Cighiri mănăstirești moldovenești

Cighirii moldovenești

Cighirii moldovenești sunt un preparat tradițional din zona Moldovei, asemănător cu chiftelele, dar mult mai bogat — se fac din organe de porc, condimente, ceapă și mirodenii, fiind de obicei pregătite după tăierea porcului. Iată o rețetă rară și frumoasă: cighiri mănăstirești moldovenești, așa cum se pregătea în mănăstirile din zona Neamț–Botoșani după obiceiurile vechi, atunci când era dezlegare la carne (de Crăciun, Paști sau la hramuri). Este o variantă mai fină, uneori făcută din miel sau vițel, fără prăjeli, cu gust blând, potrivită pentru mesele de obște.

Ingrediente (pentru 6–8 persoane): 500 gr. ficat de miel sau vițel, 300 gr. inimă și plămâni (de la același animal), 200 gr. carne slabă fiartă (pulpă sau mușchi), 2 cepe albe mari, 3 ouă, 2 linguri orez fiert (sau pesmet fin), 1 legătură mare de mărar și una de pătrunjel, 2 căței de usturoi, 1 linguriță cimbru, sare neiodat[, piper negru, puțină nucșoară, prapur (de miel sau vițel) - pentru învelit, unt sau ulei pentru uns tava

 

Mod de preparare: A. Fierberea organelor: Organele și carnea se spală bine, apoi se fierb în apă cu puțină sare și foi de dafin. După ce se răcesc, se toacă mărunt (manual sau la mașină). Călugării nu aruncau nimic — foloseau și zeama pentru ciorbă sau orez. B. Călirea ușoară a cepei: În puțin ulei sau unt se înmoaie ceapa, doar cât să se închidă la culoare ușor (fără prăjire puternică). C. Compoziția: Într-un castron mare se amestecă organele tocate, ceapa, ouăle bătute, orezul fiert, verdeața tocată mărunt, usturoiul pisat și condimentele. Se gustă — trebuie să fie aromată, dar delicată, nu grea. D. Formarea cighirilor: Se iau bucăți de compoziție și se modelează ca niște chiftele mari. Se pot înveli în prapur (dacă există), sau se lasă simple. Pregătirea prapurului: Se spală prapurul în apă călduță cu puțin oțet (pentru a se curăța și albi ușor), apoi se clătește bine. Se taie bucăți mari, cât să poată înveli fiecare cighir.E. Coacerea: Se pun într-o tavă unsă și se coc la cuptor, la 180°C, 40–45 minute, până se rumenesc ușor.

Cighirii mănăstirești nu se prăjeau — se coceau „cu blândețe”, pentru a rămâne fragezi și sănătoși.

În unele sate din nordul Moldovei, se adăuga și un cartof fiert ras sau o lingură de orez fiert în compoziție, pentru a o mai „lega”. Unii puneau și un pic de praf de boia dulce, pentru culoare.

  

Servire: 

 

• Se servesc calzi sau reci, cu:
• mămăliguță,
• sos de hrean cu smântână,
• sau o salată de sfeclă roșie cu oțet și usturoi.

• murături (varză, castraveți, gogoșari)

• sau pur și simplu cu pâine de casă și un pahar de vin roșu ori rachiu.

 

La mănăstiri, se puneau adesea pe masă alături de piftie, plăcinte cu brânză și un pahar de vin sfințit.

 

Tradiție:

 

Se spune că aceste cighiri se făceau „cu gândul curat”, iar la unele mănăstiri din Neamț se adăuga în compoziție și puțin busuioc uscat — „ca să miroasă a pace și să nu se certe frații la masă”.

 

Spor la treabă și poftă bună!

File de vită cu sos Financière

File de vită cu sos Financière

File de vită cu sos Financière, este un preparat clasic francez, sofisticat și bogat în arome,unde tendretenea fileului de vită este completată de un sos complex și decadent. Rețeta de bază este mai jos, dar pe alocuri vei găsi și "Variante practice" pentru acasă, deoarece unele ingrediente originale sunt greu de găsit.

Timp total: aproximativ 60 de minute

Ingrediente  portii pentru 4 persoane: Timp total: aproximativ 60 de minute/ I. Pentru fileul de vită: 4 bucăți file de vită (filet mignon de circa 180-200 gr. fiecare), 2 linguri ulei de măsline, 50 gr. unt, 2 căței de usturoi-zdrobiți, 2 ramuri de cimbru proaspăt, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat/ II. Pentru sosul Financière: 1 lingură ulei, 1 lingură de unt, 1 ceapă mică, tocată mărunt, 100 g r.ciuperci (de ex., champignon)-curățate și tăiate în sferturi, 50 ml. coniac sau vin alb sec, 200 ml. fond brun de vită (sau supă concentrată, de preferat făcut în casă, sau de calitate din magazin), 50 ml. vin Madeira (poate fi înlocuit cu Porto sau Sherry), 1 lingură de pastă de tomate/ III. Garnisul tradițional ( greu de găsit): 50 gr. quenelle de pui (Quenelle de pui este un preparat francez, mai precis un fel de galușcă sau chifteluță alungită, făcută din carne de pui tocată și un amestec de ouă și smântână, fiartă și apoi servită de obicei în sos. Modul de preparare implică mărunțirea cărnii de pui, amestecarea cu ouă și smântână pentru a obține o pastă, modelarea compoziției în formă de galuște alungite cu ajutorul a două linguri, fierberea acestora în apă cu sare și, în final, coacerea în cuptor cu un sos)se poate înlocui cu chiftele foarte mici și fine din carne tocată, 50 gr. creste de cocoș (crêtes de coq) - de obicei omise în variantele casnice deoarece nu se găsesc, 2-3 bucăți de măsline verzi, fără sâmburi, tăiate felii- Putem face însă altfel Garnisul mai practic ca pentru acasă: 50 gr. ficat de pui sau pui tocat, fierte și tăiate cubulețe, 2 linguri mici de măsline verzi, fără sâmburi, tăiate felii, câteva felii subțiri de trufă (opțional, pentru lux suprem).

Mod de preparare:  A. Pregătiți carnea: Scoateți fileurile din frigider cu 20 de minute înainte de gătit pentru a ajunge la temperatura camerei. Usucați-le bine cu un șervețel de hârtie. Se condimentează generos cu sare și piper pe ambele părți. B.  Gătiți fileul de vită: Încălziți o tigaie mare, grea (de preferat din fontă) la foc mare. Adăugați uleiul de măsline. Când uleiul este foarte fierbinte, așezați fileurile în tigaie. Se prăjesc 3-4 minute pe o parte până se formează o crustă frumoasă și aurie. Întoarceți fileurile, adăugați untul, cățeii de usturoi zdrobiți și cimbrul în tigaie. Continuați să gătiți timp de încă 3-5 minute, unghi fileul continuu cu untul topit din tigaie. Timpul depinde de grosimea fileului și de gradul de coacere dorit (ex: 4 minute pentru medium-rare). Scoateți carnea din tigaie și o transferați pe o farfurie. Lăsați-o să se odihnească cel puțin 5 minute. Nu aruncați resturile din tigaie! C. Pregătiți baza sosului: În aceeași tigaie în care ați gătit carnea (cu toate aromele rămase), reduceți focul la mediu. Adăugați o lingură de ulei și o lingură de unt. Adăugați ceapa tocata și oprăjiți-o 2-3 minute până devine sticloasă. Adăugați ciupercile și gătiți-le timp de 4-5 minute până se înmoaie și se rumenesc ușor. Stigeți cu coniacul (sau vinul alb). Dacă folosiți coniac, flambați-l cu grijă pentru a arde alcoolul și a adânci aroma. Lăsați lichidul să se reducă la jumătate. D. Finalizați sosul Financière: Adăugați pasta de tomate și amestecați bine timp de 1 minut. Turnați fond de vită și vinul Madeira. Aduceți la fiert și reduceți focul. Lăsați sosul să clocotească ușor timp de 10-15 minute, până se îngroașă ușor și se reduce cu aproximativ o treime. Adăugați garnisul ales (quenelle, măsline, ficat de pui, etc.). Dacă folosiți trufă, adăugați-o la final, doar pentru a încălzi. Gustați și ajustați condimentarea cu sare și piper. Pentru un sos mai lucios, puteți amesteca o linguriță de unt rece la final. E. Servire: Puneți un file de vită odihnit pe fiecare farfurie. Turnați generos sosul Financière cu garnisul peste și în jurul carnea. Serviți imediat, acompaniat de un piureu de cartofi fin sau de legume al doriți, precum sparanghel sau morcovi glazați.

Sfaturi:

 

• Secretul  este să nu  grăbiți odihnarea fileurior de carne, pentru a permite sucurilor să se redistribuie în interior, rezultând un file incredibil de suculent.
• Dacă nu găsiți vin Madeira, un Porto roșu sau un Vin Marsala sunt înlocuitori acceptabili, fiecare aducându-și propria nuanță aromatică.
• Varianta simplificată și accesibilă: Puteți omite complet garnisurile tradiționale (quenelle, creste) și faceți un sos superb doar cu ciuperci, ceapă și Madeira, servit peste fileul de vită. Va fi totuși delicios și impresionant.
• Există posibilitatea de ase folosi pentru sos:2–3 felii de limbă fiartă de vițel sau pui, 50 gr. jambon sau șuncă crud-uscată tăiată cubulețe, 6–8 bucăți creier sau măduvă de vită fiartă (tradițional),1 lingură făină (opțional, pentru legarea sosului)

Recomandare vin roșu sec, matur – Bordeaux, Merlot sau Cabernet Sauvignon

Am și varianta românească adaptată (fără limbă și măduvă, doar cu ciuperci și vin) mai simplă, dar la fel de gustoasă.

File de vită cu sos Financiere (variantă românească simplificată)

 

Ingrediente (pentru 4 porții):  I. Pentru carne: 4 fileuri de vită- (150–180 g fiecare), 1 lingură ulei, 30 gr. unt, sare marină neiodată și piper negru măcinat/ II. Pentru sos: 40 gr. unt, 1 ceapă mică tocată mărunt, 150 gr. ciuperci champignon feliate,1 lingură pastă de roșii, 100 ml. vin roșu sau vin Madeira, 150 ml. supă concentrată de vită (sau apă cu o linguriță concentrat), 1 linguriță făină (pentru îngroșare), 1 linguriță muștar Dijon (opțional, pentru aromă), sare marină neiodată, piper, pătrunjel verde tocat (pentru decor).

 

Mod de preparare:A. Prepararea sosului: Într-o crăticioară, se topește untul și se adaugă ceapa tocată fin. Se călește până devine ușor aurie. Se adaugă ciupercile feliate și se gătesc până scad bine. Se pune făina, se amestecă rapid, apoi se adaugă pasta de roșii. Se stinge cu vinul și se lasă să se reducă la jumătate. Se toarnă supa de vită, se fierbe 10 minute la foc mic, până sosul devine ușor legat. Se potrivește de sare, piper și se adaugă muștarul. B.  Prepararea fileului: Fileurile se condimentează cu sare și piper. Într-o tigaie bine încinsă, se adaugă uleiul și untul. Se prăjesc fileurile 2–3 minute pe fiecare parte (pentru mediu) sau mai mult, după gust. Se lasă 5 minute la odihnit, acoperite ușor cu folie de aluminiu. C.  Servire: Pe o farfurie caldă se pune fileul de vită. Deasupra sau alături se toarnă sosul tip Financiere. Se presară pătrunjel tocat. D. Sugestii de garnitură: piure de cartofi, legume sote (morcovi, mazăre, dovlecel), orez simplu cu unt.

 

Mai jos versiunea de restaurant (cum ar fi servită într-un meniu franțuzesc, cu prezentare rafinată), varianta originală clasică „à la Escoffier” pentru Filet de bœuf à la Financière, așa cum apare în „Le Guide Culinaire” (Auguste Escoffier, 1903) — un preparat de mare rafinament, servit în restaurantele de lux de la începutul secolului XX.

 

File de vită à la Financière – versiunea originală Escoffier

 

Ingrediente (pentru 4 porții): I. Pentru carne: 4 medalioane groase de mușchi de vită (180–200 gr. fiecare), sare marină neiodată, piper, 40 gr. unt clarifiat (sau ulei + unt)/ II. Pentru sosul Financière: 50 gr. unt, 1 lingură făină, 300 ml. fond brun de vițel (sos demi-glace), 100 ml. vin Madeira (sau Marsala), 1 linguriță pastă de roșii, 6–8 ciuperci champignon feliate subțire, 50 gr. limbă de vițel fiartă-tăiată cuburi mici, 30 gr. creste de cocoș fierte (opțional, tradițional), 30 gr. ficăței de pasăre sotați ușor în unt, 20 gr. trufe negre tăiate julienne (sau câteva picături de ulei de trufe), sare marină neiodată, piper alb

 

Mod de preparare: A. Fondul de bază (sos brun / demi-glace):  Dacă nu ai deja pregătit, poți fierbe oase de vițel cu legume (ceapă, morcov, țelină, dafin, cimbru) 4–5 ore, până obții un fond concentrat. Strecoară și redu lichidul până capătă consistență ușor siropoasă. B. Sosul Financière: Într-o crăticioară, topește untul și adaugă făina; amestecă până se rumenește ușor (fără să se ardă). Adaugă fondul brun fierbinte, amestecând constant, până obții un sos gros. Pune vinul Madeira și pasta de roșii; lasă să fiarbă 10–15 minute la foc mic. Adaugă ciupercile, ficățeii sotați, limba de vițel și crestele (dacă le folosești). Fierbe încă 5 minute, apoi adaugă trufele și potrivește gustul cu sare și piper. Escoffier spunea că „sosul trebuie să aibă aspectul unui sirop brun-auriu, bogat și parfumat”.  C. Fileul de vită: Asezonează medalioanele cu sare și piper. Rumenește-le rapid în unt clarifiat (sau ulei + unt) — 2–3 minute pe fiecare parte pentru „à point” (mediu). Lasă-le să se odihnească 2–3 minute pe o farfurie caldă, acoperite. D. Montaj: Așază medalioanele pe farfurii calde.Toarnă sosul Financière peste carne, distribuind bucățelele de ciuperci, limbă și ficăței. Decorează cu fâșii de trufe sau câteva picături de ulei de trufe.

Sugestii de servire

 

• Garnitură clasică: crochete de cartofi, morcovi glasați, mazăre fină, piure de cartofi, legume sote (morcovi, mazăre, dovlecel), orez simplu cu unt

• Vin: Madeira vechi, Bordeaux roșu sau Pinot Noir matur.

 

Poftă bună! Sper că vei încerca această rețetă emblematică a bucătăriei franțuzești.

Καραβίδες με μακαρόνια -Karavides me makaronia-Langustine (sau creveți mari) cu paste

Langustine

Iată rețeta grecească Καραβίδες με μακαρόνια (Karavides me makaronia) — adică langustine (sau creveți mari) cu paste — un preparat tradițional mediteranean, aromat și elegant.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 500 gr. paste lungi (spaghetti sau linguine), 8–10 karavides (langustine sau creveți mari), 4 linguri ulei de măsline extravirgin,

Creve'i mari

 1 ceapă mică tocată mărunt, 2 căței usturoi tocați fin, 100 ml. vin alb sec, 400 gr. roșii tocate (sau 3 roșii mari, curățate și tăiate cuburi), 1 lingură pastă de roșii, 1/2 linguriță fulgi de ardei iute, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat, 1 linguriță oregano sau busuioc uscat, pătrunjel verde tocat, pentru servire, 1 linguriță zahăr pentru a echilibra aciditatea roșiilor.

 

Mod de preparare: A. Pregătește langustinele: Curăță-le de mustăți și clătește-le ușor. Păstrează câteva întregi pentru decor, iar pe restul le poți curăța parțial (lăsând coada). B. Sotează-le: Într-o tigaie mare, încălzește 2 linguri de ulei de măsline. Adaugă langustinele și prăjește-le 1–2 minute pe fiecare parte, până devin roz. Scoate-le pe o farfurie. C. Pregătește sosul: În aceeași tigaie, adaugă restul de ulei, ceapa și usturoiul. Călește până devin translucide. Adaugă vinul alb și lasă să scadă 2–3 minute. D. Adaugă roșiile: Pune roșiile tocate, pasta de roșii, oregano, ardeiul iute, sare, piper și (opțional) zahăr. E. Fierbe sosul 10–15 minute, până se îngroașă. F. Reintrodu langustinele: Pune din nou fructele de mare în sos și mai gătește 3–4 minute, cât să se îmbine aromele. G. Fierbe pastele: În paralel, fierbe pastele al dente, apoi scurge-le și păstrează puțin din apa de fierbere. H. Combină totul: Adaugă pastele în tigaie cu sosul și amestecă ușor. Dacă e nevoie, adaugă 2–3 linguri din apa de la paste pentru o textură mai cremoasă. I. Servește: Presară pătrunjel tocat și, opțional, un strop de ulei de măsline crud. Se servește imediat, fierbinte, cu o felie de pâine rustică grecească.

 

Recomandare:

 

• Merg perfect cu un pahar de Assyrtiko sau Moschofilero — vinuri albe grecești, proaspete și minerale.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

Raci fierți tradiționali 

Racii pot fi preparați în mai multe feluri, dar baza e aceeași: trebuie curățați, fierți corect și asezonați bine.

Mai jos îți dau varianta clasică (raci fierți cu condimente și legume), apoi câteva variante gourmet.

 

I. Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

 

Ingrediente-(pentru 4 persoane): 1 kg. raci proaspeți (vii), 3 litri apă adusă la clocot, 2 linguri sare grunjoasă neiodată, 1 ceapă tăiată în sferturi, 1 morcov tăiat bucăți mari, 1/2 țelină, 2–3 foi de dafin, 5–6 boabe piper negru, 1 lingură oțet sau suc de lămâie (pentru fixarea culorii), mărar sau pătrunjel, 1/2 pahar vin alb sec.

 

Mod de preparare: A. Curățarea racilor. Se spală racii vii în mai multe ape reci. Se verifică: trebuie să se miște — racii morți nu se folosesc. Dacă vrei, îi poți ține 15–20 de minute în apă cu puțină sare și făină de porumb — se curăță de noroiul din intestin. B. Pregătirea apei de fiert. Într-o oală mare se pun apa, sarea, legumele, dafinul, piperul și oțetul. Se fierbe 10–15 minute până se formează o zeamă aromată. C. Fierberea racilor. Se adaugă racii vii în apa clocotită (cu cleștii spre tine, ca să nu sară). Se fierb 10–12 minute, până când devin roșu intens și se ridică la suprafață. Se scot imediat și se lasă 2–3 minute să se odihnească. D. Servire. Se pot servi calzi, cu mujdei de usturoi, lămâie, mărar verde și o bere rece sau vin alb.

 

Tradițional, se rupe coada, se scoate carnea, iar cleștii se sparg ușor cu o pensetă.

 

II. Variantă rafinată (stil franțuzesc – beurre citronné)

 

După fierbere, scoate carnea din cozi și clești și servește cu: sos de unt și lămâie (beurre citronné): Se topește 100 gr. unt, se adaugă suc de 1 lămâie, sare, piper alb și pătrunjel. Se pot adăuga în paste proaspete sau risotto cu șofran. 

III. Variantă gourmet (raci în sos de vin)

 

După fierberea de bază: Scoate racii. Într-o tigaie, călește 2 căței usturoi + 1 ceapă mică în 1 lingură ulei de măsline. Adaugă 100 ml. vin alb, 50 ml supă de raci, lasă să scadă. Adaugă racii și 1 lingură unt, rotește tigaia 2 minute — sosul devine lucios. Servește cu baghetă crocantă și un vin alb sec rece (Sauvignon Blanc, Assyrtiko sau Riesling).

 

IV. Rețetă grecească tradițională cu raci (kavourmas me karavides). 

 Aceasta este o rețetă clasică de coastă, din insulele Ionice dar și din Peloponez, asemănătoare cu modul în care grecii gătesc creveții (garides).

 

Ingrediente-(pentru 4 porții):1 kg raci mari (karavides), 1/2 cană ulei de măsline extravirgin, 4 căței usturoi tocați mărunt, 1 ceapă mică tocată fin, 1/2 cană vin alb sec, 2 roșii coapte (sau 200 ml. pulpă de roșii pasată), sucul de la 1/2 lămâie, sare marină neiodată, piper negru, puțin oregano uscat, 1/2 legătură pătrunjel verde tocat

 

Mod de preparare: A. Se spală racii și se fierb 5 minute în apă cu sare, doar cât să devină roșii. B. Se scot și se pun deoparte. Într-o tigaie mare, se încinge uleiul și se călesc ceapa și usturoiul până devin aurii. Se adaugă vinul alb, se lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul, apoi se pun roșiile, oregano și sare. Se lasă sosul să fiarbă 10–12 minute, până se îngroașă ușor. C. Se adaugă racii în sos, se acoperă și se lasă 5 minute la foc mic. La final, se adaugă sucul de lămâie și pătrunjelul. D. Servește cu pâine prăjită sau orez simplu.

În insulele grecești se servește și peste spaghete subțiri (No. 6), ca karavides me makaronia.

 

V. Raci boierești în sos de smântână și vin- (rețetă inspirată din cartea „Bucătăria română” – Kogălniceanu & Negruzzi, 1841) varianta românească veche, boierească – din gastronomia secolului XIX.

 

Ingrediente: 12–15 raci mari-proaspeți, 1 lingură unt, 1 ceapă mică, tocată, 100 ml. vin alb sec, 200 ml. smântână grasă, 1 linguriță făină (pentru legare), suc de la o lămâie, sare marină neiodată, piper alb, nucșoară, puțin mărar.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare 10 minute, apoi scoate carnea din cozi și clești. Într-o tigaie, topește untul și adaugă ceapa — călește ușor. Pune făina, amestecă 1 minut, apoi toarnă vinul alb și redu lichidul la jumătate. Adaugă smântâna, sare, piper și un praf de nucșoară. Când sosul s-a legat, adaugă carnea de rac și încălzește 2–3 minute. La final, stropește cu suc de lămâie și presară mărar tocat.

 

Servește-i în carapacele lor sau pe tartine de pâine prăjită cu unt.

În versiunea de epocă, se serveau cu vin alb de Cotnari sau Drăgășani.

Spor la treabă și poftă bună!

Scordolea de raci (sau Skordalia de raci, în varianta veche greco-română )

Scordolea de raci

Scordolea de raci (sau skordalia de raci, în varianta greco-română veche) este o mâncare rară, rafinată, cu origini bizantine și fanariote, adaptată în bucătăria românească de boieri din secolele XVIII–XIX. 

E o pastă caldă sau rece, făcută din miez de raci pisați, nuci sau migdale, usturoi și pâine sau cartofi — o rudă de lux a scordoleii tradiționale.

 

I. Scordolea de raci – rețetă tradițională românească (inspirată din „Bucătăria română” a lui Kogălniceanu și Negruzzi, 1841)

 

Ingrediente: (pentru 4 porții), 10–12 raci mari, proaspeți, 100 gr. miez de nucă (sau migdale albite, după gust), 2 felii de pâine albă înmuiată în lapte (sau 2 cartofi fierți), 3–4 căței de usturoi, 100 ml. ulei de măsline (sau ulei de nucă, dacă vrei gust boieresc autentic), 1 linguriță oțet alb sau suc de lămâie, sare marină neiodaă, piper alb, puțin pătrunjel verde tocat.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare clocotită,10 minute, până devin roșii. Lasă-i să se răcească, apoi scoate carnea din cozi și clești. Dacă vrei gust intens, păstrează și un pic de coral (partea portocalie din interior). Pisează miezul de nucă într-un mojar (sau blender), până devine pastă. Adaugă usturoiul pisat, pâinea stoarsă și carnea de rac mărunțită. Incorporează treptat uleiul, ca la o maioneză, amestecând continuu până devine o cremă fină. Subțiază ușor cu o lingură de apă fierbinte (sau zeamă de raci) dacă e prea densă. Adaugă oțetul sau sucul de lămâie, sare și piper după gust. Omogenizează bine. 

Sugestie de servire. 

• Se servește rece sau călduță, cu pâine albă prăjită, felii de lămâie și frunze de pătrunjel.
• În epoca veche, se punea scordolea de raci în scoici sau în carapacea racilor și se servea ca gustare rece de post bogat.
• Merge perfect cu un vin alb sec aromat – Grasă de Cotnari, Sauvignon Blanc sau Assyrtiko grecesc.

 

Urmează o variantă grecească originală de Scordalia de raci-Skordalia me karavides (cu cartofi și ulei de măsline, mai simplă, din Epir sau insulele Ionice -Corfu, mai simplă și rustică decât versiunea boierească românească.

Ingrediente (pentru 4 porții): 8–10 raci proaspeți, fierți ( ca mai sus) și curățați, 2–3 cartofi mari-fierți și pasați, 3–4 căței usturoi-pisați, 100 ml. ulei de măsline extravirgin, 1–2 linguri oțet de vin alb sau suc de lămâie, sare marină neiodată, piper după gust, pătrunjel tocat sau mărar pentru decor.

 

Mod de preparare: A. Fierberea racilor: Se spală racii vii și se fierb 8–10 minute în apă clocotită cu puțină sare, până devin roșii. Se lasă să se răcească și se scoate carnea din cozi și clești. B.Pregătirea bazei de scordalia: Cartofii fierți se pasează fin într-un bol mare. Se adaugă usturoiul pisat și carnea de rac, tăiată mărunt sau zdrobită ușor. C. Amestecarea cu ulei: Se toarnă uleiul de măsline treptat, amestecând energic, ca la o maioneză, până se obține o pastă fină și cremoasă. Dacă pasta e prea densă, poți adăuga câteva linguri de apă fierbinte sau puțin suc de la fierberea racilor. D. Ajustarea gustului: Se adaugă oțet sau suc de lămâie, sare și piper după gust. Se omogenizează bine. E. Servire: Se pune pe un platou, se decorează cu pătrunjel sau mărar și felii de lămâie. Se servește cu pâine prăjită, crackers sau chiar legume crude (ardei, morcov). În Corfu și Epir, se servește și ca aperitiv rece, alături de un vin alb sec grecesc (Assyrtiko, Robola).

 

Sfaturi:

•  Pentru gust mai intens, poți păstra și coralul racilor (portocaliu) în pastă.
• Varianta rustică tradițională nu folosește nuci sau migdale; aroma vine doar din pește, usturoi și ulei de măsline.
• Poți înlocui cartofii cu pâine albă înmuiată în apă pentru o textură mai densă

Spor la treabă și poftă bună!

Coxinha – crochete braziliene cu pui

Coxinha 

Această rețetă este mâncarea stradală îndrăgită a Braziliei, combinând o umplutură cremoasă de pui cu o crustă aurie și crocantă. Imaginează-ți. Te plimbi pe o stradă comercială din Sao Paulo Brazilia, te bucuri de priveliști și sunete, urmărind vânzătorii ambulanți și artiștii ambulanți cum își fac treaba. Te îndrepți spre plajă, te întorci acasă de la plajă sau pur și simplu ești în pauză de la serviciu și simți că ți-e puțin foame. Deodată, simți mirosul a ceva delicios. Ceva prăjit, ceva sărat, ceva cu pui. Îți urmezi nasul până la un vânzător ambulant care vinde nuggets prăjiți în formă de lacrimă, proaspăt scoși din ulei. Este aceasta mâncarea stradală perfectă? Oamenii din jurul tău par să creadă că da, deoarece taraba este foarte populară. Ceea ce ați găsit este coxinha, cea mai populară și îndrăgită mâncare stradală din Brazilia. De la străzile orașului până la vânzătorii de pe plajă, puteți găsi coxinha aproape peste tot, și pe bună dreptate. Sunt simple, ușor de preparat și incredibil de delicioase.

Ce sunt Coxinhas?

O descriere simplă și ușor inexactă a umilei coxinha este „o crochetă de pui”, dar are mult mai multe de oferit decât ar sugera această descriere. Pronunțată Koh-SHEEN-Yah în portugheză, numele înseamnă „coapsă mică”, o aluzie la istoria la care vom ajunge imediat. Exteriorul coxinhei este un aluat asemănător aluatului, prăjit până devine crocant, în jurul umpluturii. Este puțin dulce și puțin sărat, cu o aromă bogată, de obicei făcut cu făină de grâu și supă de pui, printre altele. Seamănă oarecum cu exteriorul puiului prăjit, și există un motiv întemeiat pentru asta. Între timp, interiorul este un amestec bogat de pui gătit și mărunțit, condimente, ceapă, usturoi și cremă de brânză (sau o brânză moale braziliană, cum ar fi requeijao). Unele rețete adaugă puțin morcov, deși aceasta pare a fi o iterație americanizată a rețetei. Altele adaugă puțină iuțeală cu puțin jalapeño sau cu ardeiul iute malagueta din Bahia. Unele îi dau o aromă afumată cu boia afumată, iar altele adaugă puțină strălucire cu lime. Umplutura este făcut bilă, aluatul este înfășurat în jurul ei, totul este prăjit și servit clienților care așteaptă cu nerăbdare.

Care este istoria orașului Coxinhas?

Există două istorii diferite ale umilei coxinha din Brazilia. Depinde de tine în care dintre ele crezi; deși una este cu siguranță mai plauzibilă, este și mai puțin interesantă. Nu contează însă de unde provine. Cheia este că noi o avem și o poți avea și tu.

 

Originile regale ale Coxinha

Prima poveste despre origini este aproape un basm brazilian. Poate fi urmărită până la cartea „Povești și rețete” de Nadir Cavazin. De asemenea, este foarte des repetată, probabil pentru că este listată ca istoria coxinhei pe Wikipedia. În această poveste, personajele cheie sunt Prințesa Isabel a Braziliei Imperiale și fiul ei. Care fiu? Nu este complet clar, dar având în vedere că istoria consemnează trei fii, iar povestea vorbește despre un al patrulea, începem să vedem basmul conturându-se. Indiferent de situație, acest fiu a fost ținut în mare parte în izolare din cauza unor probleme mintale nespecificate. Printre altele, era cunoscut pentru mofturosul său la mâncare. Mâncarea lui preferată era puiul, dar mânca doar pulpele de pui, savurând carnea închisă la culoare. Într-o zi, a apărut o criză. Bucătarul de la moșie rămăsese fără pui de servit. Disperat să-i servească ceva băiatului, a adunat puiul rămas din seara precedentă. A înfășurat puiul în folia de pane și l-a modelat în formă de pulpă, l-a prăjit și l-a prezentat ca o „pulpă mică” specială, potrivită doar pentru prinț. Din fericire pentru prinț, mama sa, bucătarul-șef și tradițiile culinare braziliene, băiatului i-a plăcut foarte mult. De fapt, i-a plăcut atât de mult încât a ajuns să-l prefere în locul pulpelor de pui adevărate și în curând nu avea să mănânce altceva decât coxinha.

În timp, rețeta de coxinha s-a răspândit. La un moment dat, împărăteasa Teresa Cristina l-a vizitat pe băiat și a încercat ea însăși coxinha. Și ei i-a plăcut foarte mult și a adus rețeta înapoi în bucătăria imperială, unde s-a răspândit rapid. 

Prin urmare, coxinhas de astăzi sunt o derivare a aceleiași rețete, în formă de lacrimă pentru a reproduce pulpa de pui și condimentate pentru a se potrivi gusturilor moderne. 

Este o poveste minunată și are toate caracteristicile unui basm, motiv pentru care este complet nefondată, chiar dacă este îndrăgită.

 

Originile franceze ale Coxinhei

O origine mai puțin interesantă, dar mult mai credibilă, a coxinhei este aceea că este o variantă braziliană a unui preparat clasic francez, crocheta de poulet sau crocheta de pui. Crocheta de pui datează cel puțin din 1844, iar mențiuni chiar mai vechi din 1780 dau credibilitate originii sale. Crochetele, în general, există cel puțin din anii 1600, dacă nu chiar mai devreme, deși variază foarte mult în ceea ce privește compoziția și chiar forma. 

De fapt, aceste mențiuni din 1780 provin de la bucătarul Lucas Rigaud, care a fost bucătarul-șef al bucătăriilor reginei Portugaliei. Rețeta sa este foarte asemănătoare cu cea a coxinhei, iar variantele ulterioare menționează chiar modelarea ei „în formă de pară” sau lacrima emblematică pe care o recunoaștem astăzi ca fiind coxinha.

Un bucătar francez care lucrează pentru regina Portugaliei în perioada în care Brazilia era ocupată și extinsă ca parte a imperiului portughez? Este o linie directoare destul de clară și, deși nu vine cu semnele distinctive ale unei povești bune, cu siguranță se leagă de statutul Braziliei ca un creuzet de influențe culinare de amploare atât de mare precum Africa de Nord, Europa de Est și chiar Japonia.

 

Indiferent de povestea de origine ai crede, rezultatul final este același: o mâncare stradală incredibil de gustoasă, îndrăgită în toată țara și în întreaga lume.

 

Cum să faci coxinhas acasă

1. Cea mai bună modalitate de a te bucura de o coxinha este atunci când un expert le prepară la o tarabă de pe marginea străzii și le poți savura ca mâncare stradală în timp ce te plimbi printr-o piață, te plimbi pe plajă sau experimentezi tot ce are Brazilia de oferit.
2. A doua cea mai bună modalitate de a savura o coxinha este într-un restaurant aici, în Brazilia, unde diferiți bucătari își adaugă propriile interpretări ale rețetei, oferindu-le modificări regionale, personalizări sau pur și simplu o rețetă clasică realizată cu un talent special și un grad ridicat de îndemânare.
3. A treia cea mai bună modalitate de a savura o coxinha este să o faci singur. Din fericire, deși necesită puțin timp și muncă, nu sunt extrem de dificil de făcut și le poți personaliza după bunul plac.

Iată rețeta tradițională braziliană de coxinha, gustarea crocantă în formă de picătură, umplută cu pui și cremă delicioasă:

 

 Ingrediente: I . Pentru umplutură: 500 gr. piept de pui fiert și mărunțit, 1 ceapă mică, tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, 2 linguri ulei, 2 linguri cremă de brânză (sau Philadelphia / requeijão), sare marină neiodată, piper. pătrunjel tocat/ II. Pentru aluat: 500 ml. supă în care a fiert puiul, 2 linguri unt, 1 cub concentrat de pui, 250 gr. făină albă, un praf de sare marină neiodată/ III.  Pentru crustă: 2 ouă bătute, pesmet (sau făină de manioc mărunțită), ulei pentru prăjit.

 

Mod de preparare: A. Umplutura: Într-o tigaie, călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă puiul mărunțit, sare, piper și pătrunjel. Ia de pe foc și amestecă cu crema de brânză (pentru a lega compoziția). Lasă la răcit. B.  Aluatul: Într-o cratiță, pune supa de pui, untul și sarea. Când începe să fiarbă, adaugă făina toată odată, amestecând energic cu o lingură de lemn. Continuă până când aluatul se desprinde de pereții vasului (ca la ecler). Lasă să se răcească puțin, apoi frământă ușor. C.  Formarea: Ia o bucată mică de aluat (cam cât o bilă de golf). Aplatizeaz-o în palmă, pune o linguriță de umplutură la mijloc. Închide și modelează în formă de picătură / lacrimă, cu vârful ascuțit. D.  Panare și prăjire:Treci fiecare coxinha prin ou bătut, apoi prin pesmet. Prăjește-le în ulei încins, până devin aurii și crocante (3–4 minute). Scoate-le pe hârtie absorbantă. E.  Servire: Se servesc calde, cu sos de ardei dulce, maioneză cu lămâie sau ketchup picant.

 

Urmează varianta de coxinha la cuptor, mai ușoară (fără prăjire în ulei)varianta mai sănătoasă.

Ingrediente (pentru 12–15 bucăți): I. Pentru aluat: 500 ml. supă de pui (sau apă cu un cub de concentrat), 2 linguri unt, 1 linguriță sare, 250 gr. făină albă, 1 ou-pentru un aluat mai moale/ II. Pentru umplutură: 400–500 gr. piept de pui fiert și mărunțit, 1 ceapă mică, tocată, 2 căței de usturoi tocați, 2 linguri ulei, 2 linguri cremă de brânză (sau brânză topită), sare marină neiodată, piper, pătrunjel/ III. Pentru crustă: 2 ouă bătute, pesmet, puțin ulei.

 

Mod de preparare:  A. Umplutura: Într-o tigaie, călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă puiul, condimentează cu sare, piper și pătrunjel. După ce s-a răcit puțin, încorporează crema de brânză. B:  Aluatul: Pune supa, untul și sarea la fiert. Când dă în clocot, adaugă toată făina odată și amestecă viguros până se formează un aluat compact care se desprinde de pereți. Lasă să se răcească, apoi frământă-l puțin (poți adăuga oul acum, dacă vrei o textură mai fină). C.  Formare: Ia o bucată mică de aluat, aplatizeaz-o în palmă. Pune o linguriță de umplutură și închide marginile. Modelează forma de picătură (rotundă jos, ascuțită sus). D. Coacere: Treci fiecare coxinha prin ou bătut și apoi prin pesmet. Așază-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Pulverizează puțin ulei deasupra (sau unge-le ușor cu pensula). Coace-le la 200°C., 25–30 minute, până devin aurii. Poți întoarce ușor la jumătatea timpului pentru o rumenire uniformă. E.  Servire:

1. Se servesc calde, cu: sos de iaurt cu usturoi și lămâie
2. sau sos picant dulce-acrișor.

Spor la treabă și poftă bună!

Τηγανιά-Tigania ( diverse variante)

Τηγανιά-Tigania ( diverse variante)

Tigania (Τηγανιά) este o mâncare grecească tradițională — un fel de tocană rapidă făcută în tigaie — cu carne friptă (de obicei porc, uneori pui sau vită), vin alb, ierburi aromatice și uneori legume.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 700 gr. carne de porc (ceafă sau cotlet dezosat)-tăiată bucăți mici, 1 ceapă mare-tocată mărunt, 2 căței de usturoi-tocați, 1 ardei gras (roșu sau verde)-tăiat fâșii, 100 ml. vin alb sec, 1 lingură oțet (pentru un gust mai intens), 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță cimbru uscat sau proaspăt, sare marină neiodată și piper după gust, 3–4 linguri ulei de măsline extravirgin, sucul de la o jumătate de lămâie.

 

Mod de preparare: Încălzește tigaia și adaugă uleiul de măsline. Pune carnea tăiată bucăți și prăjește-o la foc mediu-mare până se rumenește ușor pe toate părțile (aprox. 7–8 minute). Adaugă ceapa și usturoiul, călește încă 2–3 minute. Pune ardeiul gras, apoi stinge cu vinul alb. Lasă să fiarbă 2–3 minute până se evaporă alcoolul. Asezonează cu oregano, cimbru, sare și piper. Acoperă parțial tigaia și lasă la foc mic încă 15–20 de minute, până carnea devine fragedă și sosul scade frumos. La final  adăugă sucul de lămâie pentru un gust proaspăt.

 

Sugestii de servire:

• Cu cartofi prăjiți, pâine proaspătă sau pita grecească
• Sau alături de tzatziki, salată de vară, ori pilaf simplu

 

Urmează Tigania cu ciuperci și vin roșu, Tigania picantă în stil

macedonean și Tigania de pui cu lămâie și vin alb.

 

I.Tigania cu ciuperci și vin roșu. Este o variantă mai aromată, ideală toamna sau iarna.

 

Ingrediente: 700 gr. carne de porc (sau pui, pulpe dezosate)-tăiată bucăți, 200 gr. ciuperci (champignon sau mix)-feliate, 1 ceapă mare- tocată, 2 căței usturoi-tocați, 100 ml. vin roșu sec, 1 lingură pastă de roșii (sau 2 linguri suc de roșii), 1 linguriță oregano, ½ linguriță cimbru, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper, 3–4 linguri ulei de măsline.

 

Mod de preparare: Rumenește carnea în uleiul de măsline, la foc mare. Adaugă ceapa și usturoiul, călește până devin aurii. Pune ciupercile, lasă-le să-și lase zeama. Adaugă vinul roșu, pasta de roșii, condimentele și frunza de dafin. Acoperă și lasă să fiarbă 20–25 de minute, până carnea devine fragedă și sosul se leagă. Gustă, ajustează sarea și piperul.

 

• Se servește fierbinte, cu piure de cartofi, mămăligă sau pâine rustică.

 

II. Tigania picantă în stil macedonean (Τηγανιά Μακεδονίτικη)

 

Este  o variantă din nordul Greciei, mai iute și mai condimentată.

 

Ingrediente: 700 gr. carne de porc, 1 ardei iute roșu, tocat (sau ½ linguriță fulgi de chili), 1 ardei gras roșu felii, 1 ceapă albă rondele, 2 căței de usturoi, 100 ml. vin alb sec, 1 linguriță boia dulce, ½ linguriță boia afumată, 1 linguriță oregano, sare marină neiodată, piper, 3 linguri ulei de măsline, 2 lingurițe muștar sau un strop de oțet de vin alb pentru aciditate.

 

Mod de preparare: Prăjește carnea în ulei până se rumenește. Adaugă ceapa, usturoiul și ardeiul, călește câteva minute. Pune vinul, condimentele, boiaua și  muștarul. Lasă pe foc mediu 15–20 de minute, până scade sosul și carnea e fragedă.

 

• Se servește cu cartofi prăjiți, pita, sau salată de iaurt cu mentă.

 

Mai avem și o variantă de Tigania de pui cu lămâie și vin alb — mai ușoară, de vară?

 

III. Tigania de pui cu lămâie și vin alb (Τηγανιά κοτόπουλο με λεμόνι)

 

O mâncare simplă, rapidă și foarte gustoasă — carnea e fragedă, sosul e cremos și aromat de vin și lămâie.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 700 gr. piept sau pulpe de pui dezosate-tăiate cuburi, 1 ceapă albă mică-tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, 100 ml. vin alb sec, sucul de la o lămâie, 1 linguriță coajă rasă de lămâie bio, 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță cimbru sau rozmarin, sare marină neiodată și piper după gust, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 linguriță muștar dijon pentru un sos mai cremos.

 

Mod de preparare: Într-o tigaie mare, încinge uleiul de măsline. Adaugă bucățile de pui și prăjește-le la foc mare până se rumenesc ușor (aprox. 6–7 minute). Pune ceapa și usturoiul, călește încă 2 minute. Stinge cu vinul alb și lasă 2–3 minute ca să se evapore alcoolul. Adaugă sucul și coaja de lămâie, oregano, cimbru, sare și piper. Încorporează muștarul, pentru un sos ușor emulsionat. Lasă să fiarbă la foc mic 10–12 minute, până sosul scade și carnea e fragedă.

 

 Sugestii de servire:

1. Cu orez simplu sau pilaf cu legume
2. Cu cartofi copți sau pâine caldă
3. Alături de o salată grecească sau tzatziki

Spor la treabă și poftă bună!