Pasta alla gricia (paste cu guanciale)

Cele patru feluri de mâncare emblematice cu paste din Orașul Etern sunt : amatriciana, cacio e pepe, carbonara și gricia. Aceste rețete constituie poate pentru oricine poarta  de intrare în gătit paste, în mare măsură pentru că necesită doar o mână de ingrediente  de bază ieftine și nu necesită echipament costisitor și nici mult timp pentru preparare. Pasta alla gricia fiind după cum spuneam unul dintre cele mai renumite feluri de mâncare din bucătăria din Lazio, considerat strămoșul pastelor all’amatriciana. Ca și în cazul rețetei de amatriciana, de fapt, include guanciale și brânză Pecorino Romano. Principala diferență constă în sosul de roșii, care este absent în pasta alla gricia, deoarece originea sa este chiar anterioară importului de roșii în Europa. Se spune că pasta alla gricia a fost inventată de ciobanii din Lazio, care, cu puținele ingrediente pe care le aveau la dispoziție, la întoarcere de la pășunat au pregătit acest fel de mâncare simplu, dar la fel de gustos și consistent. Puteți alege să adăugați un tip lung de paste precum bucatini și tonnarelli, sau unul scurt, precum rigatoni!

Așa cum majoritatea oamenilor din lume știu să facă un sandviș cu brânză la grătar, orice roman poate găti  un castron de paste, să zicem doar carbonara. Dar asta nu înseamnă că toți reușesc bine rețeta. Stăpânirea rețetelor adevărate nu este ușoară și mulți doar se fac că le respectă. Cu cât mâncarea este mai simplă, cu atât este mai greu de preparat bine. Un exemplu perfect în acest sens poate fi găsit în realizarea uneia dintre cele mai cunoscute dintre cele 4 rețete de paste importante, dar ținută cam în umbră de celelate 3: pasta alla gricia. 

Pasta alla gricia,este adesea descrisă ca o „amatriciana albă” sau „carbonara fără ouă”, definiții care o leagă de frații săi romani mai cunoscuți. Niciuna dintre aceste explicații nu este vădit greșită, dar nu îi acordă acetsei rețete pasta alla gricia  creditul pe care îl merită. 

Probabil ca pasta alla gricia este  ruda mai mare  a amatricianei, rețetă introdusă în oraș de imigranții din Munții Apenini. Adăugarea de roșii pentru a face ceea ce știm acum ca amatriciana a fost o notă romană care a apărut mai târziu în joc.De fapt această rețetă este foarte simplă și este făcută cu paste uscate, gătite și îmbrăcate într-un sos făcut cu guanciale, piper negru, apă de gătit pastele și brânză Pecorino Romano rasă. 

Dar țineți minte că  este sacrilegiu, adăugarea a ceva precum ceapa tocată sau vin alb după cum facunii moderniști. 

Dacă vrei să faci paste alla gricia, atunci vei avea nevoie de guanciale. Nu pancetta. Nu slănină. Între carbonara, amatriciana  și gricia, aceasta din urmă are cea mai scurtă listă de ingrediente. Nu există gălbenuș de ou, nici roșii proaspete. Există guanciale, piper, paste și brânză, iar sosul în sine este puțin mai mult decât o emulsie de grăsime de porc topită și apă cu amidon. Știind asta, trebuie să mergeți cu cele mai bune produse.

Sfat.Pentru a  a face crocante guanciale și  în mod corespunzător, este important să gătiți la foc mediu-mic, astfel încât să nu se ardă înainte de a-și lăsa grăsimea. 

Cele patru paste clasice de la Roma pot fi preparate  cu câteva forme diferite de paste. Pentru carbonara sunt spaghete; amatriciana se face cel mai frecvent cu bucatini; iar cacio e pepe este în mod tradițional combinat cu tonnarelli, o pastă proaspătă din aluat cu ou, care arată ca spaghete groase, pătrate. Gricia poate fi servită cu spaghete, dar mi se pare că se potrivește cel mai bine cu rigatoni. Doar paste de calitate, nu orice fel. De preferat cele artizanale. 

Veți avea nevoie și de Pecorino Romano un produs cu statut de Denumire de Origine Protejată (DOP) în Uniunea Europeană. Această denumire este un sigiliu de calitate care diferențiază produsele specifice regionale de imitatorii lor. Brânza care poartă eticheta Pecorino Romano poate fi făcută numai din lapte de oaie în anumite regiuni ale Italiei, iar producția sa este supravegheată de un consorțiu. Brânza pe care o veți găsi pur și simplu etichetată „Romano”, pe de altă parte, este făcută din lapte de vacă și nu este supusă regulilor stricte ale producției de Pecorino Romano. Romano este o imitație slabă care nu se apropie de aroma articolului autentic. 

Să trecem la gătitul acum al pastelor alla Gricia, pas cu pas.

Pe scurt iată ce ingrediente am folosit pentru două persoane:  

Rigatoni 200 gr., guanciale 150 gr.,  Pecorino Romano DOP  60 gr. - dat pe răzătoare, sare marină neiodată, fină după gust și sare grunjoasă pentru fiert.

Vă recomand să mâncați imediat. Dacă preferați, pastele alla gricia pot fi păstrate la frigider până la 1 zi. 

Pasul 1: Tăiați și gătiți Guanciale 

Începeți prin a pune guanciale în congelator pentru câteva minute. La fel ca slănină și pancetta, guanciale refrigerat sau congelat este mult mai ușor de tăiat în lardon (fâșii mici sau cuburi). Odată ce guanciale este tăiat complet,  gătiți într-o tigaie mare de oțel inoxidabil cu un strop de ulei de măsline, la foc mediu-mic până când cea mai mare parte a grăsimii s-a făcut și bucățile sunt aurii și crocante. Scoateți apoi bucățile de guanciale din tigaie cu o lingură cu fantă și le dați deoparte, lăsând grăsimea topită în tigaie. 

Îndepărtarea guancialei gătite în această etapă ne permite să-i controlăm textura în vasul finit și ușurează construirea unui sos emulsionat stabil. Lăsând guanciale în tigaie pentru întregul proces, l-ar face moale și moale, în loc de acel punct dulce între crocant și fraged (mai multe despre asta mai târziu). Nu aruncați nimic din acea grăsime frumoasă de guanciale. Tot ce veți face este să aruncați bani și aromă. 

 Pasul 2: 

 Odată ce guanciale este scos, reduceți focul la mic și măcinați o cantitate sănătoasă de piper negru în grăsimea caldă de guanciale.  Odată ce piperul este în tigaie,  învârtiți până când începe să facă spumă și să-și elibereze aroma florală. 

Pasul 3: Gătiți pastele al dente 

În timp ce guanciale este gătit, aduceți trei litri de apă la fiert într-o oală. Gătirea pastelor într-o  cantitate mai mică de apă  are ca rezultat o apă mai amidonată, iar pentru gricia este nevoie. Nu numai că vom găti pastele cu mai puțină apă, dar le vom scoate din acea apă mai devreme și le vom termina gătirea pentru o perioadă lungă de timp în tigaie, adăugând apa rezervată pentru paste pentru a le ajuta să se gătească. 

Prin urmare, trebuie să  condimentăm apa pentru paste cu sare, deoarece vom reduce o cantitate mare din acea apă pentru paste în sos. Rețineți că celelalte elemente principale ale felului de mâncare - guanciale și Pecorino Romano - sunt, de asemenea sărate. Odată ce apa este clocotită, adaugăm pastele alese ( eu am folosit rigatoni) în oală, amestecăm frecvent în primul minut pentru a nu se lipi pastele și fierbem cu tre minute mai puțin decât eticheta.

În timp ce pastele se gătesc, punem o strecurătoare într-un castron mare și îl punem în chiuvetă. Scoateți la sfârșit 2 cănă mari de  lichid de apă pentru paste și  transferați-l în tigaie, pe care o repuneți la foc mare, aducând amestecul de apă pentru paste și grăsime guanciale la fierbere rapid pentru  emulsiona. Scurgeți pastele în vasul pregătit, rezervând restul de apă pentru paste pentru mai târziu, apoi adăugați-le  în tigaie. 

Pasul 4 

Odată ce pastele sunt în tigaie, suntem la jumătatea drumului. Deoarece pastele sunt fierte doar al dente în oală, va trebui să le terminăm în tigaie. În această etapă, este important să menținem conținutul tigaiei clocotind constant – gătim simultan pastele, construim emulsia de sos și glazurăm rigatoni în acea emulsie. 

Acesta este un moment grozav pentru a-ți testa  abilitățile de a mânui  tigaia. Dacă nu sunteți maestru în această tehnică de învârtire, puteți pur și simplu să răsuciți tigaia și să folosiți o lingură (nu clești) pentru a amesteca rapid pastele. Frumusețea gătirii pastelor în acest fel este că rigatonii vor continua să scurgă amidonul în sos, întărind emulsia, în timp ce sosul  acoperă rigatonii. Este o relație reciprocă de a primi și a da și a lua. 

Această metodă extinde, de asemenea, fereastra de timp de gătire pentru pastele perfect al dente. Vrei ca sosul să fie îngroșat, complet emulsionat și doar să se amestece pe marginile tigaiei. Dacă sosul începe să se reducă prea mult înainte ca pastele să se termine de gătit, tot ce trebuie să faceți este să adăugați puțină apă pentru paste în tigaie și să continuați să se învârtească. Chiar înainte ca pastele să ajungă la un al dente perfect, returnați guanciale în tigaie și combinați-le cu pastele. Acest scurt timp în tigaie permite cărnii de porc să se încălzească și să se înmoaie puțin, oferindu-ne acel echilibru perfect crocant și mestecat.

Pasul 5 

Opriți apoi gătirea pastelor pe foc, pentru ca adaosul (sau  adaosurile  mai exact) de Pecorino sa nu rupă emulsia. Începeți prin a adăuga jumatate de pecorino ras, amestecând totul până când brânza este complet încorporată. Apoi adăugați brânza rasă rămasă și repetați pasul de amestecare pentru a încorpora și topi pecorino pe deplin. Adăugarea brânzei în două etape împiedică să se aglomereze și să strice gricia perfectă pe care am construit-o atât de atent.

 

Și iată, pasta alla gricia. Simplu, nu? Spor la treabă și poftă bună!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrediente pentru 4 persoane

 

 

 

INGREDIENTE

 

 

 

 

 

 

 

    Rigatoni 320 g

 

 

 

    Slanina (deja piperat) 250 g

 

 

 

    Pecorino romano pentru răzuire 60 g

 

 

 

    Sare după gust

 

 

 

 

 

 

 

CONSERVARE

 

 

 

Se recomandă consumul imediat. Dacă este cu adevărat necesar, pastele alla gricia pot fi păstrate la frigider maximum 1 zi. Congelarea nu este recomandată.

 

 

 

SFAT

 

 

 

Slănina trebuie gătită într-o tigaie deja fierbinte, la foc mediu, verificând din când în când gătitul pentru a evita arderea. Dacă folosiți o slănină nu piperată la exterior, adăugați un piper negru ras după gust în timpul gătitului.

 

 

 

Mod de preparare

 

 

 

Cum se prepară “Pasta alla Gricia”

 

 

 

 

 

 

 

1- Pentru a pregăti pasta alla gricia, așezați mai întâi o tigaie plină cu apă pe foc care va fi folosită pentru gătirea pastelor. În acest moment luați slănina și tăiați-o în felii de 1 cm grosime.

 

 

 

 

 

 

 

2- Apoi separați coaja care poate fi prezentă (o puteți păstra la frigider și o puteți refolosi în alte rețete, precum supe) și din felii obțineți fâșii de aproximativ jumătate de cm grosime.

 

 

 

 

 

 

 

3- în tigaie deja fierbinte se toarnă slănina, fără a adăuga alte grăsimi

 

 

 

 

 

 

 

4- lăsați-i să sfârâie la foc mediu timp de aproximativ zece minute până devine auriu și crocant

 

 

 

 

 

 

 

5- având grijă să nu-l ardeți. Între timp apa va fi clocotită, adăugați sare și gătiți pastele

 

 

 

 

 

 

 

6- în timp ce pastele se gătesc, radeți fin Pecorino. Când pastele lipsesc la 2 minute de la sfârșitul gătitului, încetiniți fierberea guancialei turnând o zeamă de apă de gătit pentru paste (gătitul guanciale se va opri și amidonul eliberat din paste va crea o cremă plăcută)

 

 

 

 

 

 

 

7- Se agită puțin tigaia pentru a agita bucățile de slănină. În acest moment pastele sunt fierte, scurgeți-le direct în sosul

 

 

 

 

 

 

 

8- păstrând apa de gătit. Se sotează aproximativ 1 minut, agitând tigaia și amestecând. Apoi scoateți tigaia de pe foc, presărați cu o treime din Pecorino ras

 

 

 

 

 

 

 

9- și adăugați puțină apă de gătit după cum este necesar.

 

 

 

 

 

 

 

10-Se amestecă și se sotează din nou pastele; veți observa că s-a creat o cremă gustoasă

 

 

 

 

 

 

 

11- Puteți servi pastele alla gricia și ornați fiecare fel de mâncare cu restul de Pecorino.