Fetta: De departe, cea mai populara si cea mai veche dintre branzeturile grecesti. Fetta este fabricata in mod traditional din lapte de capra sau de oaie si este tinuta in butoaie cu saramura. Este alba de consistenta sfaramicioasa, semi-moale, bine sarata .Da aroma sa la multe placinte, salate si aperitive.
Haloumi: O specialitate de lapte de capra si oaie din Cipru foarte asemanatoare cu Mozarela.
Lathotiri: Este o branza de oaie picanta tinuta in ulei de masline si care este un produs traditional din Zakynthos.
Telemea: Este o varianta de Feta. Tot asa ca Fetta cu textura sfaramicioasa. Se pastreaza in saramură. Diferenta este ca Telemea este facuta din lapte de vaca .
Kasseri: este o branza cu o textură cremoasa, de culoare galben deschis si se mananca de obicei fara altceva pe langa ea.
Mizithra: Desi este similar cu Feta in textura, Mizithra este nesarata. Aceasta se face cu o combinatie de zer, lapte plin de grăsimi si smantana. Ca Ricotta si branza de vaci, Mizithra este mai des folosita pentru plăcinte dulci. In Cipru este o branza similara care se numeste Anari
Anthotiro: O varianta de Mizithra cu conţinut redus de grasimi.
Anevato: o branza din lapte de oaie si capra.
Kefalotiri: Arseniko sau kefalotiri, una dintre cele mai populare branzeturi traditionale grecesti, este de un galben puternic. O branza locala, facuta in Naxos dintr-o combinatie de lapte de oaie si lapte de capra, care este incalzit si ingrosat cu cheag (o enzima naturaladi n stomacul de capra). Aceasta este apoi taiata in bucatiţi, care sunt lăsate să se scurga in forme de doua si patru kilograme de la care ia forma finala. Dupa scurgere, branza este scufundata in lapte, acoperita cu sare si lasata sa se matureze pentru cel puţin 60 de zile.Aceasta branza traditionala greceasca este foarte densa in consistenta. Este similara cu Regato si Parmezan si este folosita pentru a fi rasa peste spaghete sau alte preparate.
Kefalograviera: Ceva intre Kefalotiri si Graviera, preparata din lapte de vaca. Este o branza tare, de culoare galben deschis si este utilizat pentru gratinat.
Graviera: Aceasta branza se aseamana cu branza elvetiana Gruyere in textura. Se poate servi atat la aperitive cat si pentru a fi rasa peste spaghete sau alte preparate.
Galotiri: o branza din Epir preparat din lapte de oaie si/sau capra, cu textura moale tartinabila un pic acrisoara si racoritoare.
Manouri: Ca Mizithra, Ricotta si branza de vaci, Manouri este moale in textura si este nesarata. Este facuta din lapte gras de oaie si este folosita in principal pentru placinte dulci.
Touloumotiri: Touloumotiri vine de la cuvantul touloumi care este termenul pentru o piele de capra.O branza de culoare rozalie la maturitate fabricata inca din antichitate, similara cu branza Feta in textura si la gust dar este dulce. Se pastreaza in saci de piele de oaie sau capra si este tinuta atarnata prin beciuri la maturat. Din pacate nu foarte multe gospodarii de la munte mai prepara acest tip de branza asa ca gasirea acestui sortiment este dificila.
Anthothiros: O branza care se face in Macedonia, Thracia, Thessalia, Sterea Peloponez, Insulele siIonicInsulele din Marea Egee, in Creta si Epir. Este o branza facuta din lapte de oaie si capra si foarte putin lapte de vaca care se gaseste in stare proaspata (se foloseste la multe preparate de patiserie) sau uscata (la masa ca aperitiv sau rasa ).
Metsovone: o branza din regiunea Epir dura la consistenta.Este o branza afumata preparat de regula din lapte de vaca cu foarte putin amestec de lapte de oaie si capra.
Kalathaki: O branza din insula Limnos prparat din lapte de oaie si uneori in amestec cu laptele de capra. similara cu Fetta folosita la masa, in salate, preparate de patiserie sau pentru Saganaki.
Xinomizithra. O branza care poat fi gasita in intreaga Grecie. In Naxos, xinomizithra este facuta din lapte de capra Laptele nu este incalzit, si se leaga cu un cheag.Fermentaia dureaza 24-48 de ore ceea ce da un gust acrisor de iaurt.Aceasta branza proaspata, care necesita refrigerare trebuie sa fie consumata in termen de cateva zile.
Xinotiro . Aceasta branza este, de fapt xinomizithra lasata sa se scurga pentru mai multe saptamani pana cand se intareste. Este, de obicei folosita rasa pentru paste sau mancata alaturi de struguri vara .
Mai sunt si multe alte tipuri de branzeturi unele doar locale altele produse pe intreg cuprinsul Greciei.
in primii 2,5 ani in Grecia am lucrat in fabrica de branzeturi . Fac aici niste complectari la ceea ce spui mai sus. Cantitatea standard de lapte din FETA este urmatoarea- 70% lapte de oaie si 30% lapte de capra.Daca se creste procentul de lapte de oaie (MAX 80% ) FETA devine mai grasa mai untoasa(unii prefera asa ceva) daca se creste cantitatea de lapte de capra (MAX 40 %) FETA are un gust mai picant si devine mai tare.
RăspundețiȘtergereANTHOTIRO - este de fapt urda romanesca , atat ca poate fii sarata sau nesarata
MYZITHRA - este aceeasi urda romaneasca care se sareaza , se pune in "sadila" in aceea panza de tifon folosita de ciobanii nostrii ptr prepararea branzei se strange foarte bine cu un snur ptr a iesi tot aerul din ea , se lasa cca 6-7 zile pana s-a scurs de tot , dupa care se trece prin sare grunjoasa si se pune la uscat. Daca nu o stringi bine si ramane aer in ea se va strica . Dupa care se macina si se obtine myzithra. Despre restul de branzeturi nu am ce spune ca nu am fabricat. Am vazut doar cum se face graviera si kefalograviera.
Sper ca am fost de folos .
P.S. nu am uitat de prozymi
exista brinza de vaci (tvorog) in Grecia, si cum se numeste?
ȘtergereBuna ziua. Datorita reliefului Greciei se cresc mai mult oi si capre deci branzeturile provin din acest tip de lapte. O branza gen Tvorog care se face din lapte de vaca nu stiu sa existe , exista ceva proaspat de genul Mizithra sau Anthotiro (dar sunt facute cu lapte de oaie si capra). Sunt foarte putine produse din lapte de vaca gen :
RăspundețiȘtergereMetsovone este una dintre puținele vacii brânzeturi din lapte de Grecia și ca si Kasseri face parte din grupul de branzeturi filate . Numită după orașul de la munte din Metsovo , este o adaptare a branzei italienesti Provolone. Se tine catreva luni la maturat in beciuri dupa care se afuma natural si se sigileaza cu parafina.
O altă branză din lapte de vacă este San Michali , provine din insulele Syros . Acesta este o moștenire de la călugării venețieni care au venit pe insulă în 1500. Si acum se mai pastrează rasa de vaci adusă de acestia. Brânza are o crustă naturală , cu găuri mici și gust untos pronunțat , dar există o aromă subtilă ce aminteste de parmezan .
Alt branza dar tot tare la care se foloseste lapte de vacă este Graviera . Există trei tipuri de Graviera: de Agrafon , de Kritis și de Naxou . Graviera Agrafon , a apărut in munți Agrafa din Grecia Centrală , fiind o mostenire a turmelor de nomazi care cutreierau zona acum secole . La maturitate această brânză are o aromă de nucă ,este ușor sărată și unt și este o excelenta brânză de servit cu fructe . Graviera Kritis se face pe insula Creta . Din insula Naxos din Ciclade , vine de asemenea, de la mostenirea venețiană Graviera Naxou care are o oromă de migdale. este mai soft decat Graviera făcută din lapte de oaie , Graviera Naxou merge bine cu fructe cum ar fi pere .