Crêpes Suzette, Rețetă și poveste

Rețeta delicioasă de crêpes suzette considerată marele clasic dulce al bucătăriei franceze este oare una improvizată sau atent studiată? Sosul Suzette este un amestec de mandarine (astăzi se folosesc mai mult portocale), lămâie, zahăr și unt (astăzi față de rețeta originară se face și o flambare cu Grand Marnier).

Originea și povestea acestui desert este foarte contestată și ca de multe ori, istoricii nu sunt cu toții de acord asupra unei singure povești.

Se spune  că  a fost inventat la Monaco în ianuarie 1896 de către un bucătar (probabil Auguste Escoffier pe atunci bucătar la Monaco Grand Hôtel) pentru Prințul de Wales, viitorul rege Edward al VII-lea și fiul Reginei Victoria, care era însoțit de o doamnă, pe nume Suzette (Suzanne Reichenberg pe numele ei adevărat). Auguste Escoffier s-a oferit să numească rețeta pe care a creat-o  cu numele Prințului dar acesta ar fi răspuns că nu merită această onoare. În schimb, ar fi ales-o pe Suzette care era cu el. Astfel astăzi nu mâncăm azi crêpe Edward !

O altă variantă ne spune că angajatul lui Auguste Escoffier, Henri Charpentier, i-a servit prințului acele crêpe la Café de Paris din Monte Carlo. Când a servit clătitele fierbinți, viitorului rege Edward al VII-lea, acesta a vărsat niște alcool. Înțelept, a făcut să creadă că această rețetă fusese inventată special pentru rege. Dar din moment ce avea doar 16 ani la acea vreme, este cel mai puțin probabil! Oricum ar fi, Henri Charpentier s-a creditat cu inventarea rețetei de crêpe Suzette când era bucătarul familiei americane Rockefeller din Statele Unite.

O altă poveste este că ele  au fost inventate mai devreme, în 1890, la hotelul Savoy din Londra, unde lucra Auguste Escoffier, adevăratul inventator. Și, ca de multe ori, adăugarea de alcool ar fi fost o stângăcie. Acest accident este probabil adevărat, dar conform istoricilor mai târziu  nu pentru primele crêpe pe care  le-a servit prințului.

Deci pe cine să credem?

De reținut că francezii nu folosesc apă minerală sau sifon la clătite, aluatul acestora preparându-se doar cu lapte. Uneori folosesc bere sau cidru iar făina nu este mereu cea albă ci poate fi combinată cu făină integrală sau cu făină de hrișcă (farine de ble noir – la galettes).

1. Evident, crêpele Suzette nu au fost flambate la începuturi.
2. Lichiorul folosit în sosul Suzette (precum și în aluatul de crêpe) a fost lichior de portocale curacao și nu Grand Marnier ca astăzi.
3. Citricele folosite au fost mandarine mai mult decât portocale, sau amestec de portocale-lămâie ca astăzi. 
4. Sosul este indicat ca unt de citrice sau unt de mandarină, cu o cantitate importantă de unt. Sosul fiind făcut din zahăr caramel, suc de citrice și coajă. În principal mandarine/portocale cu puțin adaus de lămâie. Se reduce pentru a obține o consistență plăcută pentru că nu vrem să fie prea lichid. Apoi vine alcoolul. 
5. Astăzi rețeta se servește flambată cu Grand Marnier. Unii o fac în fața oaspeților, înmuiând crêpele în sos și în ultimul moment toarnă Curacao ca în varianta originară, Grand Marnier/Cointreau sau Combier,  fierbinte și se dă foc. 

Ingrediente: Pentru aluatul de clatite (12 clatite cu diametrul 20cm): 500 ml. lapte, 50 ml. bere lager (bere de fermentare joasă),    4 ouă, 250 gr. făină, 25 gr. unt nesărat, 40 gr. zahăr, 50 ml. lichior de portocale (Lichior Portocale Orange Curacao Marie Brizard 30% Alcool),un praf de sare marină neiodată,.

Pentru sosul Suzette: 60 gr. zahăr,  coajă rasă de la 4 mandarine bio,  coaja rasă de la o lămâie bio, 200 ml. suc de mandarine, 20 ml. suc de lămâie, 100 gr. unt nesărat, 50 ml. lichior de portocale (Lichior Portocale Orange Curacao Marie Brizard 30% Alcool).

Finisare:  niste coajă de portocale confiată (opțional)

Mod de preparare: Amestecați făina cu zahărul și sarea. Adaugați ouăle, pe rând, încorporând bine pentru fiecare în parte. Turnați treptat berea și laptele și încorporați-le în aluat. Adăugați untul topit și lichiorul. Dacă este posibil, este bine să lăsați aluatul să stea la rece, în frigider, peste noapte.  Pregătiți o tigaie unsă cu puțin unt . Când untul începe să se topească, folosiți un prosop de hârtie pentru a întinde untul peste tot în tigaie și îndepărtați orice exces. Amestecați aluatul care s-a odihnit, astfel încât textura să fie uniformă.Când sunt gata împăturiți-le de două ori, astfel încât să arate ca un sfert de clătită.

 

Între timp, faceți sosul Suzette.  Deoarece totul merge foarte repede când vine vorba de caramel, începeți prin a pregăti și măsurați toate ingredientele: cântăriți zahărul, faceți cubulețe untul. Radeți mandarinele (ideal să faceți fâșii subțiri). Stoarceți mandarinele și lămâia pentru a obține cantitățile necesare. Măsurați lichiorul.

Apoi faceți caramel. Se toarnă zahărul într-o cratiță, fără apă și se încălzește ușor. Când capătă o culoare superbă de chihlimbar, adăugați untul tăiat cubulețe și amestecați imediat (se va opri astfel procesul de gătire). Apoi adăugați cu grijă sucul de manadrine și lămâie ( reacția este una destul de violentă! Aveți grijă să nu vă stropească ). Caramelul se va întări la contactul cu sucul rece dar se va topi din nou. Tot acum se pune și lichiorul de portocale. Sosul nu trebuie îngroșat excesiv. Amestecați bine și  lăsați la foc mic să scadă preț de câteva minute.  Rețineți că, dacă din greșeală vă rămân solidificări de zahăr (formate de șocul de temperatură când ați adăugat unt la caramel), acestea se vor dizolva încetul cu încetul și vor dispărea. Prin reducere, caramelul și sucurile vor forma un sirop frumos și lucios. Pentru servire înmuiați așa pliate clătitele în tigaia cu sos, scoteți-le pe o farfurie și decorați-le cu coajă de portocale.

Spor la treabă și poftă bună! .