marți, 6 decembrie 2011

Tort Opera

Acest tort renumit in toata lumea produs de celebra cofetarie  Dalloyau din Paris are trei straturi de blat acut cu migdale,  doua straturi de crema de unt si cafea, un strat de Ganache si un strat de glazura de ciocolata. In reteta originala era garnisit  si cu fulgi de foita de aur comestibil. Acest tort dateaza din 1903, cand Louis Clichy l-a preparat prima oara la Expozitia Culinara de la Paris.Cativa ani mai tarziu Dalloyau renumita patiserie pariziana a reintrodus si a popularizat-o ca fiind Opera.Se recomanda ca cel mai bine sa fie servit racit usor. Eu l-am preparat impeuna cu sotia mea pentru ziua de 6 decembrie cand este ziua mea

Ingrediente blat Joconde:

4 linguri (60g.r) unt nesarat topit, 6 albusuri la temperatura camerei, 2 linguri (30gr.) de zahar granulat, 2 cani (225gr.) migdale pisate bine, 2 cani (225gr.) de zahar pudra, 6 oua intregi, ½ ceasca (70gr.) faina.


Preparare blat:

Incalziti cuptorul la 220C. Puneti hartie pegamentata in 2 tavi de 31/36 cm si ungeti bine cu 1 lingura de unt topit.Intr-un castron curat si uscat bateti bine cu mixerul albusurile iar cand s-au intarit adaugati in ploaie zaharul granulat.Intr-un castron separat amestecati bine cu mixerul pudra de  migdale, zaharul pudra si ouale la viteza medie timp de 3 minute sau pana cand  devin  deschise la culoare si au volum. Adaugati faina si continuati  la viteza redusa pana cand se incorporeaza bine. Folositi o spatula de plastic pentru a amesteca bezeaua in amestecul de migdale, adaugand apoi si untul topit ramas pana la  combinare. Impartiti aluatul in doua rasturnati-l in tavile pregatite si dati-lla cuptor  atat timp cat este necesar mana se brozeaza bine deasupra. Eu l-am tinut 12 minute. Cand este gata lasati-l sa se raceasca la temperatura camerei. 

Ingrediente sirop de cafea:
 

 ½ cana (125gr.de apa, 1 / 3 cana (65gr.de zahar granulat, 1 ½ lingurita (7gr.)Ness.

Mod de preparare sirop:
 


Intr-o cratita mica, combinati apa, zaharul si Nessul dati intr-un clocot, amestecand pana la disolvare. Scoateti de pe foc si lasati sa se raceasca.

Ingrediente crema unt si cafea:


 2 lingurite (10gr.) Ness, 2 ligurite (15gr.) de apa fierbinte, 1 ou intreg, 1 galbenus , 1 cana (100gr.) de zahar granulat, ¼ ceasca (60gr.) de apa, ½ lingurita extract de vanilie pura, 200gr. unt nesarat la temperatura camerei

Mod de preparare: 


Intr-un castron combinati Nessul si apa clocotita si  amestecati pana se dizolva.Intr-un alt castron bateti cu mixerul oul si galbenusul de ou pana ce compozitia devine spumoasa. Intr-o cratita mică, combinati zaharul, apa si extractul de vanilie aducandu-le la fierbere amestecand pentru a dizolva zaharul.  Cu mixerul la viteza mica, se toarna siropul din cratita peste oua. Ridicati viteza pana la medie-mare si  bateti pentru aproximativ 5 minute sau pana cand amestecul este suficient de gros, satinat si la temperatura camerei. Adaugati siropul de cafea usurel sa nu taiati crema dupa care puteti adauga si untul inmuiat treptat. Cresteti viteza mixerului la mare si bateti pana cand amestecul este ingrosat. Se da la frigider, amestecand ocazional, pana cand este suficient de ferm pentru a se intinde.

Ingrediente Ganache:
 

240 gr. de ciocolata menaj fin tocata, ½ cana (125g) lapte , ¼ ceasca (60gr.) smantana de frisca, 60 gr. unt nesarat, la temperatura camerei

Mod de preparare Ganache:
 


Puneti ciocolata intr-un castron pe Bain Marie. Cand s-a topit adaugati laptele si smantana de frisca incalzite si amestecati usor amestecul pana se omogenizeaza complet.Bateti untul pana se omogenizeaza si devine cremos si amestecati-l în vasul cu ciocolata in doua sau trei randuri. Acoperiti si bagati la frigider, amestecand ocazional pana cand este suficient de ferm.

Ingrediente Crème Anglaise:

 ½ ceasca lapte, ½ ceasca smantana de frisca, 1 lingurita de extract de vanilie, 3 linguri zahar tos, 2 galbenusuri ,2 lingurite Ness.

Mod de preparare :
 


Intr-o cratita combinati laptele, smantana, vanilia si 1 lingura de zahar. Se încalzeate la foc mediu  in timp ce se amesteca pentru a se dizolva zaharul.Intr-un castron mediu, amestecati galbenusurile si 2 linguri de zahar pana cand amestecul devine galben deschis. Se toarna  amestecul de crema fierbinte în amestecul de ou si se amesteca temperat la foc mediu-scazut  amestecand des, pana cand ramane lipit de lingura de lemn. Adauga Nessul  amestecati pana se dizolva si dati la rece pe o baie de apa in care ati pus gheata dupa care dati la frigider.

Asamblare:

Taiati cele doua foi  dreptunghiulare de de 26/31 cm cm iar bucatile ramase le socotiti prin imbinare ca a treia foaie. Imbibati cu siropul de cafea prima foaie si intindeti peste ea primul strat de crema de unt si cafea si dati la rece 10 minute. Scoateti si puneti cele doua bucati mai mici deasupra imbibati cu sirop de cafea si raspanditi Ganache-ul uniform. Deasupra puneti ultima foaie, imbibati cu sirop si puneti restul de crema de unt. Dati la rece cat timp pregatiti glazura de ciocolata.

Glazura de ciocolata:
115gr. unt nesarat, 150gr. de ciocolata menaj fin tocata

Mod de preparare glazura:
 


Intr-un castron pus pe Bain Marie topiti ciocolata dupa care se combina cu untul topit si  clarificat pana la combinare.

Cat este fierbinte se rastoarna peste prajitura asamblata mai inainte, se niveleaza bine si se da la rece cateva ore. Cand vrem sa servim taiem bucati dreptunghiulare potrivite stropim cu
Crème Anglaise si gata putem manca.

Pofta buna!

0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

Pentru siguranta postarilor proprietarul blogului isi rezerva dreptul de a modera comentariile dvs.Din start vor fi sterse comentariile Anonime.Va multumim pentru intelegere