vineri, 8 iulie 2011

Prozimi Horiatiko-Paine greceasca taraneasca

Pentru cei mai multi dintre noi a coace paine in casa cu exceptia cazului in care este o ocazie speciala, paoate parea ca un lucru inutil si consumator de timp . Dar aceasta reteta... starter aluat acru este  de baza pentru a face paine greceasca avand o aroma deosebita si merita tot efortul depus. Regula de bază este ... 04:01 ... sau patru parti de faina pentru o parte aluat starter.


Ingrediente
:

½ pachet de 50 gr. drojdie proaspata sau drojdie uscata 1 lingurita,
2 cani de apa calduta, 3cani +1  faina de panificatie.


Utilizarea drojdie proaspata:
Puneti putina apa intr-un bol de dimensiuni medii si  adaugati  drojdia. Folosind o furculita, maruntiti-o pana cand devine  o pasta moale. Adaugati apa ramasa in amestecul de drojdie si  amestecati bine. Lasati un pic dupa care incepeti sa adaugati incet peste  faina (primele 3 cani), amestecand continuu. Consistenta va fi ca un aluat gros. Acoperiţi vasul cu folie de plastic  si puneti-l deoparte intr-un loc cald sa fermenteze timp de 24 de ore. Personal, am infasurat vasul acoperit intr-o patura, cred ca ajuta la mentinerea caldurii. Dupa 24 de ore, amestecul va avea basicute la suprafata fiind gata de utilizare. In unele gospodarii din Grecia se lasa sa fermenteze pentru una sau doua zile mai mult, va da un gust mult mai puternic de aluat acru painilor. Puteti alege,  pentru a -l congela  pentru utilizarea in alta zi. Aluatul starter poate fi pastrat timp de pana la o saptamana in frigider, dar trebuie sa fie revitalizat inainte de a-l utiliza.

Utilizarea drojdiei uscate:
Puneti putina apa intr-un bol de dimensiuni medii  si amestecati granulele de drojdie apoi dati-o deoparte pentru 15-20 de minute pentru a fermenta si absorbi apa. Urmaţi apoi instrucţiunile de la drojdie proaspata.

Scoateţi aluatul din frigider si puneti-l intr-un castron. Adaugati o cana de faina si apa suficienta pentru a face un aluat gros. Puneţi-l deoparte intr-un loc cald sa fermenteze timp de 24 de ore. A doua zi, aceasta ar trebui sa aiba basicute si poate fi folosit pentru paine. Se pune intr-o forma de copt unsa cu ulei de masline si se da la cuptor sau cine are la cuptorul cu lemn unde iese mult mai gustoasa.





Kali Epitychia! Mult noroc!

Kalo Sabbatokuriako!Weekend minunat!

12 comentarii:

  1. reteta spusa mai sus nu este "prozimenio" este paine "mayas" cu "xinadi" . Aceea reteta de aluat acru care o descrii este ptr "xinadi". Prozimi este cu totul si cu totul alcteva-este aceea drojdie naturala preparata dupa retete numai de batrani stiute -care nu se spun ptr nimik in lume-. Prozimi se prepara din apa sfanta luata de boboteaza sau de ziua crucii!!!!!!!! ,faina si busuioc - dupa crae se lasa la fermentat si din care se pune in aluat fara a mai fi nevoie de drojdie in aluat-painea va creste in 4-5 ore avand un gust total diferit si va putea fii pastrata 4-5 zile !!!!!! Intotdeauna din drojdia-mama naturala se pastreaza 20% peste care se pune faina si apa ,iar peste 24 ore se framanta din nou . Aceasta este "prozimi-xoriatiko" Cantitatile de apa sfanta ,busuioc si faina ,precum si modul de preparae al drojdiei naturale nu t-i le spune nimeni

    RăspundețiȘtergere
  2. Eu sub denumirea asta am cules-o dintr-un sat de munte din Grecia. Daca este sau nu asa nu stim nici unul nici altul.Chira Xantia care mi-a dat reteta asa o numea si asa o facea. S-ar putea ca tu sa ai dreptate si atunci normal ar fi sa iesi din anonimat si sa postezi cu numele real reteta sa cum tu o sti si cu ce denumire cunosti. Te astept

    RăspundețiȘtergere
  3. In primul rand nu am vrut sa intru in polemica cu dumneavoastra , doar am vrut sa fac o complectare la ceea ce descriati in reteta de mai sus .Puteati sa spuneti ca reteta este culeasa si nu sa lasati sa intelegem ca asta este de fapt reteta , ptr ca asemenea lucruri pe care nu esti sigur nu le spui -asa cum se spune si la tv "-: din anumite surse...bla-bla-bla......." Asa cum se spune si despre uleiul de masline presat la rece !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! oameni buni nu exista asa ceva -exista acum 100 de ani -acum nu mai exista. Uleiul presat la rece nu se poate consuma este amar ca fierea -incercati sa mancati o maslina direct din copac sa va dati seama ce ar insemna ulei presat la rece -asxta a fost o paranteza la discutia noastra dar cred ca este de folos cititorilor. Revin in urmatorul comentariu cu detalii despre paine

    RăspundețiȘtergere
  4. Fiindca am lucrat ca brutar in Grecia , si acum lucrez in vanzari materii prime panificatie -intru in 40 de cuptoare in fiecare zi am sa incerc sa lamuresc putin reteta de paine greceasca taraneasca cu "prozymi"Asa cum spuneam reteta de prozymi nu ti-o da nimeni -nici tie doamna Xantia nu ti-a spus-o ,ti-a spus de fapt o reteta de "xinadi" adica "acritura" ceea ce da numai gust la paine ,dar asta am explicat in primul comment. Am personal in jur de 180 clienti brutari, toti fac "prozymenio", dar unul singur mi-a dat dupa 1 luna de rugaminti o lingura de prozymi si asta dupa ce i-am jurat ca este pentru folosinta mea (sa imi fac eu paine) si nu il voi da la alt brutar.Asa cum am spus se da foarte greu starter de prozymi. Am un prieten care nu are o bunica sa ii reinoiasca starterul o data pe an ,asa cxa lucreaza cu acelasi starter de 10 ani!!!!!! -asta ca sa va dati seama ce importanta are "prozymi-ul"- Nu se da din pricina faptului ,ca fiecare prozymi are gustul lui , daca ai observat ,in Grecia in fiecare oras exista mai multe cuptoare, toate particulare-rar ai sa vezi un brutar cu mai multe cuptoare-asta doar in orase foarte mari- Painea difera de la oras la oras si de la cuptor la cuptor .Fiecare brutarie are clientii ei, din considerente de gust, fiecare client are preferinta lui in materie de paine. Gustul difera de la brutar la brutar
    joaca un rol important malaxarea aluatului ,coptul aluatului si tipul de cuptor -) In Grecia painea este o arta si asta din cauza ca omul respecta painea ,si va pune pe masa o paine buna (dupa criteriile lui) ,nu va pune pe masa paine doar ca sa fie paine pe masa .Ai sa vezi la multi in casa laudand painea care o cumpara el ca fiind cea mai buna(ptr el este intradevar cea mai buna).Greu isi schimba brutarul(nici Becali nu isi schimba croitorul:)) ptr ca s-a obisnuit cu aceea paine -painea pentru Greci este ca un pahar de vin bun-daca ii intrebi care este cea mai buna mancare sunt in stare sa iti spuna "paine cu branza ,rosii si ulei din belsug Retata este simpla : 1kg de faina ,60-70%apa 2%sare 2%zahar(daca doresti),prozymi-Zaharul da culoare la coaja.Framanti ,lasi la dospit si coci la 220 grade ptr 50-60min. Si acum intram in detalii:De unde luam gustul specific painii grecesti ???????

    RăspundețiȘtergere
  5. 1.- FAINA
    faina greceasca este diferita de cea romaneasca -provine tot din grau dar are un alt tip de macinare -rezulta o faina mai galbena la culoare si de o "duritate " mai mare .i se spune faina"tare" in schimb in Romania se foloseste faina mai alba mai "rafinata" este asa zisa faina mai moale mai pufoasa care face ca painea sa se "umfle" mai mult-daca doresti poti combina faina greceasca cu faina romaneasca adica cea :tare" cu cea "moale " si aici se procedeaza la fel .Procentul este de 80-20 tare-moale .Exista brutari care fac mixuri din 4-5 faini-fiindca fiecare faina in Grecia are un gust diferit-in general faina "tare" are gust diferit ,faina "moale" are acelasi gust-cei care mixeaza 4-5 tipuri de faina mixeaza faina "tare".De aceea fiecare brutarie are o alta paine,fiecare cu gustul ei-depinde de ce faina lucreaza (de la ce moara )-sunt cazuri in care intr-un oras cu 10 brutarii toti sa aiba faini de la morari diferiti-10 brutarii-10morari!!!!
    2-PROZYMI-asa cum am mai spus fiecare tip de prozymi are gust diferit ceea ce da la randul lui alt gust painii-nu stiu daca mai e ceva de spus -am spus destule. In schimb sa stiti ca 98% din brutari adauga pe langa prozymi si 0.5%drojdie .asta face ca painea sa fie gata de copt intr-o ora (fara drojdie are nevoie de 4-5 ore)-nu schimba gustul cu absolut nimic singura diferenta este ca cea fara drojdie va rezista 3-4 zile (va fii moale,buna de mancat) in timp ce cea cu drojdie a 2-a zi v-a lua "drumul"-o alta caracterstica a surplusului de drojdie in paine este faramitarea ei atunci cand o tai -(pe langa felie cad si multe faramituri)-sa stiti ca brutarul a pus multa drojdie ptr a se face repede painea
    Cantitatea de prozymi nu este exacta -asta o stabileste fiecare in functie de taria si "acreala" prozymiului-daca pui prea mult iasa prea "acra" daca pui prea putin nu creste

    RăspundețiȘtergere
  6. 3-MALAXORUL SI MALAXAREA ALUATULUI
    exista multe tipuri de malaxoare ,insa recomandat este sa folosesti un malaxor cu viteza cat mai mica ,daca malaxezi repede aluatul se incalzeste , poti"arde" prozymiul si in acelasi timp eliberezi si glutenul din faina ceea ce face ca painea sa "ia in volum" sa se "pufeze" de aceea se recomanda malaxarea inceata ca melcul in jur de 15 min
    4-CUPTORUL SI COACEREA PAINII
    exista 4 tipuri de cuptoare -1-cuptorul cu vatra de caramida(cu lemne) 2-cel cu vatra de tabla (moderne cu ardere de combustibili)3-cele rotative (cu recilcurarea temperaturii)si 4- cele mici ,electrice (la fel ,au recilcurarea temperaturii) Tipul 3 este pentru cornulete,croisaante si "tip fornetti" ,4-ul este pentru cantitati mici
    in ele se poate coace si paine (alta decat cea taraneasca -baghete,franzele,franzelute,tip soare etc)
    1 si 2 este pentru paine taraneasca .Daca ai observat in Grecia painea are coaja de jos(cea care sta pe vatra ) foarte graosa ,mai groasa decat cea superioara si asta din cauza ca temperatura in cuptor este data de vatra (de caramida sau de tabla) deci painea isi ia temperatura de la vatra in timp ce painea coapta in cuptoarele 3 si 4 are coaja uniforma(ma refer la grosime) din cauza ca si temperatura in cuptor este uniforma ,in toate punctele si in toate colturile este la fel.Daca faci paine taraneasca in cuptor 3 sau 4 va creste mult (ca o minge )ceea ce va duce la craparea(spargerea) cojii. de aceea in aceste cuptoare se coace celalat tip de paine din faina "moale"100% si care are la baza drojdie si emulgatori-aceasta paine va sta la dospit cu umiditate ceea ce ii da voie aluatului sa se umfle in cuptor fara sa se sparga coaja (tineti minte painea turceasca de dupa revolutie care era copata in cuptoare rotative si era ca un puf???) Painea taraneasca se lasa la dospit fara umiditate ptr ca nu se va umfla foarte mult intr-un cuptor pe vatra nefiind pericol de a se sparge coaja si la final rezulta un produs finit frumos si vandabil.In plus nu are nevoie de umiditate la dospit ptr ca aluatul devine lipicios si painea va fii foarte greu de bagat in cuptor(faina "tare" nu este frate cu umiditatea,dealtfel si tipul de malaxare al painii taranesti nu iti "da voie"la multa umiditate asupra aluatului)In schimb painea din faina "moale " este invers ,are nevoie de umiditate ptr a fii "frumoasa" si ptr a se putea "umfla"la copt -daca nu se va "umfla" nu se va coace bine-aluatul din faina "moale" trebuie sa se "extinda"-Deasemenea daca imparti un aluat de paine taraneasca in 4 parti si il coci in cuptor 1,2,3,4 (fiecare parte) vei vedea ca painea are gust diferit de la cuptor la cuptor -va avea coaja diferita (si ca forma si ca grosime si ca gust) va avea miez diferit ca gust va avea miros diferit .Calitatea este exact in ordinea cuptoarelor cuptor1=nota 10; 2=nota 9; 3=nota 6.5; 4=nota 6.Dimensiunea cojii,calitatea painii si mirosul vor fii mai bune la "1" la "2" se apropie foarte mult la "3" si"4" este diferenta de la cer la pamant. Sper ca am fost de ajutor si daca mai aveti nelamuriri si pot sa le rezolv...........

    RăspundețiȘtergere
  7. MULTUMESC DE PRECIZARILE FOARTE LA OBIECT. EU SUNT CULETOR DERETETE PE CARE PRIN INTERMEDIUL ACESTUI BLOG LE DAU MAI DPARTTE. DACA SURSA M-A INDUS IN EROARE O SA O TRAG DE URECHI SAPTAMANA VIITOARE CAND VOI TRECE PE ACOLO.

    RăspundețiȘtergere
  8. pentru cei care nu stiu ce este o prozime horiatico eu lucrez in fiecare zi cu asa ceva,prozimea horiatico se face din faina horiatico ,sare si apa se lasa circa 16 ore la dospit dupa care se poate folosi daca vreti sa faceti piine horiatico folositi aceasta reteta 10 kg horiatico 70g de drojdie 120g de sare 500g deprozime horiatico ,6,5l apa pentru cei care cunosc si acasta se numeste o piine naturala fara amelioratori ok

    RăspundețiȘtergere
  9. are amelioratori din moment ce contine drojdie-si tot din acest moment este exact ceea ce spui paine horiatiko(taraneasca) prozymenioa nu o poti numi. O poti numi doar juma-juma adica prozymi + drojdie. Drojdia este un produs industrial deci este un produs pe baza de amelioranti si culturi de microbi de laborator.Atunci cand ne referim la amelioratori ne referim la toata gama industriala de la cei care ajuta la "pufosenia" painii pana la amelirantii ajutatori ptr crestere-aici intra si drojdia , precum si alte mixuri care iti urca glutenul lipsa din faina(gluten ce lipseste din grau)-ajutatori de gust ,ajutatori de culoare etc,etc. Natural inseamna FAINA+APA+SARE=PROZYMI

    RăspundețiȘtergere
  10. Rectific ultima fraza .Corect trebuie FAINA+APA+SARE+PROZYMI=PAINE

    RăspundețiȘtergere
  11. Pentru cei care iubesc painea promit sa le dezvalui o reteta de prozymi cu miere ,incercata de mine si care da un gust deosebit. Daca si cine doreste sa anunte si voi publica reteta

    RăspundețiȘtergere

Pentru siguranta postarilor proprietarul blogului isi rezerva dreptul de a modera comentariile dvs.Din start vor fi sterse comentariile Anonime.Va multumim pentru intelegere