Sarmuzacul- mujdeiul dobrogean

Sosurile de usturoi sunt răspândite în toata lumea deci nu puteau să lipsească și din spațiul nostru geografic. 

Radu Anton Roman, maestrul gastronomiei româneşti, notează într-una din lucrările sale:”cel mai simplu şi mai sărăcăcios vi-l oferă unele restaurante, cu pipeta contra preţului unei vile la Vama Veche, pe plajă făcut doar din: usturoi, sare, apa”. 

E drept că cel mai bun sos de usturoi care dă savoare fripturii şi peştelui se prepară din trei ingrediente. De-a lungul timpului, mujdeiul a însoţit numeroase feluri de mâncare în bucătăria românească şi a condimentat mesele încărcate de bucate.

Dunarea, Marea Neagra și Dobrogea -este  locul de întâlnire al tuturor neamurilor din Orient și Occident!. Meșterii mari ai mujdeiului în Dobrogea trăiesc, pentru că soarele aspru și uscat al podișului format prin tocire de cei mai batrâni munți  ai Europei și
totodată, cel mai secetos loc din România (învecinat însă cu Marea Neagră și Delta Dunării  a născut o bucătărie ciudată, deopotrivă aspră și catifelată. 

Aici în aceeastă zonă, usturoiul, după ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pâna se face pastă, e frecat apoi îndelung cu ulei bun, (de masline, dacă e să fie)  pâna maioneza se face!

Sarmuzacul astfel obtinut, ș fin și  sofisticat  e ornat cu câteva frunzulite de verdeață  se folosește la carne dar mai ales la pește pentru că uleiul ține usturoiul viu, împiedicându-l să oxideze sau să se marineze, cum fac apa si otetul.

Dar cum să pregătim cel mai uşor sos de usturoi?:

“Usturoiul se pisează, mărarul se toacă, sarea se presară şi totul se amestecă, mergând manuşă moale (da’ iute!) mai ales la cărnuri fierte. În funcţie de zonele geografice, la reţeta de bază a mujdeiului, gospodinele adaugă alte ingrediente. De exemplu, spunea Radu Anton Roman, “orice muică adaugă la pasta de bază - usturoi, sare, apă - o lingură de oţet, o linguriţă de ulei de floarea soarelui şi o lingură de mărar tocat, ca să se cheme că trecem prin Oltenia. Pe la Calafat se face şi acest mujdei cu verişori prin Balcani: o ulcică de iaurt ori lapte bătut (da’ mai gros), 2 căpăţâni de usturoi, 2-3 legături de marar, un praf de sare.

Sarmuzacul, sau maioneza de usturoi, are un gust picant, ușor acrișor, este preparatul întâlnit în zona Dobrogei și se poate servi alături de preparatele din pește și cele pe grătar.În zona Dobrogei  sarmuzacul exista în două variante: cea simplă, ca maioneza de usturoi dar și în varianta cu roșii coapte. Ambele variante sunt grozave.

Trebuie să reșineți că sarmuzacul nu este maioneză CU usturoi, ci DE usturoi.

Mai jos o variantă de rețetă de mujdei lipovenesc.

Ingrediente pentru  6 portii: 3 căpățâni de  usturoi, 200 ml.ulei, sare neiodată, 5 roșii cărnoase, 3 linguri zeamă de lămâie (sau oțet)

 

Mod de preparare: A. Usturoiul se curăță și se presează cu presa pentru usturoi. Se zdrobește apoi foarte bine și se freacă cu o linguriț de sare. B. Sarmuzacul fiind de fapt o maioneză de usturoi, practic se freacă usturoiul adăugând puțin câte puțin din cantitatea de ulei. Dacă vi se pare prea mult ulei, desigur că puteți adăuga o cantitate mai mică! Deci aveți grijă să turnați uleiul fir, câte puțin, în timp ce alergați bezmetic cu lingura prin castron până când nu mai puteți. În această etapî nu puteți trișa, deoarce  se poate întâmpla exact ca la maioneză, ca acest sos de usturoi să se taie. Partea bună e că se repară iar partea proastă e că-i păcat de toată munca dvs. de până acum. Deci încă o dată vă spun să  nu adaugati prea mult ulei de-o dată. C. Maioneza de usturoi crește încet, încet în volum și devine din ce în ce mai groasă și mai tare. Atenție : Dacă ajungeți la jumătatea cantității de ulei și pe bune nu vă doare mâna de la viteza și forța cu care învârtiți acolo, e posibil să nu faceți ce trebuie. Aproape de final puneți zeama de lămâie/oțet. Amestecați bine, apoi închideți cu ultimele picături de ulei. La final veți obține un mujdei tare în care lingurița va sta fix, fără să cadă.  D. Sarmuzacul este gata de consum, însă acum îi veți adăuga roșiile coapte înmuiate bine, rumenite și moi în interior. E.  Scurgeți apa în exces lăsată de roșii la  coacere, deoarece altfel veți subția prea mult sarmuzacul. Curățați roșiile de coajă,  tocați-le mărunt și  amestecați-le cu mujdeiul pregătit. Aromatizați cu ce fel de frunze doriți. F. Păstrați sarmuzacul la frigider până la momentul servirii pentru a-și păstra mai bine forma. Atenție că sarmuzacul este bine să fie gata cu puțin timp înainte să fie gata peștele sau carnea deoarece se poate separa uleiul de usturoi. 

Spor la treabă!