joi, 28 aprilie 2016

Tort Doboş



Tortul Dobos este un „Hungaricum”, - produs traditional unguresc, A fost realizat de  Cofetarul Dobos C. Jozsef care conform wikipedia a dorit ca tortul sa fie cat mai putin perisabil, sa reziste bine in timp , sa nu aiba nevoie de tehnici de racire speciale (care in 1884 erau destul de reduse. Tortul a fost prezentat prima dată în anul 1885, la prima Expoziţie Generală din Budapesta, iar printre primii care au gustat delicioasa prăjitură au fost împăratul Franz Josef şi soţia sa, Sissi.
Prăjitura Dobos a cucerit prin simplitatea şi eleganţa ei, în condiţiile în care, în vremea respectivă, torturile erau excesiv decorate, cu mai multe etaje şi cu cremă de frişcă, nu de unt. De altfel, tortul Dobos a fost prima prăjitură din vremea aceea care s-a realizat cu cremă de unt şi cu cremă de ciocolată.
Ca o curiozitate, Bartis Botond ne spune că celebra cremă de unt a lui Dobos s-a născut dintr-o … greşeală.
Renumitul cofetar avea un ucenic care, preparând într-o zi o cremă de unt, a pus, din greşeală, zahăr cristalizat în aceasta şi nu doar un praf de sare, aşa cum se obişnuia. Convingerea era atunci că, dacă într-o cremă de unt se pune zahăr, aceasta era ratată. Dobos Jozsef, însă, nu a aruncat ”crema compromisă” a ucenicului său, a început să lucreze cu ea şi aşa s-a născut crema de unt, care ”conţine puţină sare, dar conţine şi zahăr, care a devenit extrem de populară şi care astăzi este baza cremelor în cofetărie”.
Ingrediente:


  1. Pentru 6 blaturi: 6 oua, 100 gr. zahar pudra, 100 gr. faina, 35 gr. unt de cacao (se gaseste la multe magazine pe net ca si masa de cacao); 
  2. Pentru crema: 4 oua, 200 gr. zahar pudra, 250 gr. unt, 35 gr. masa de cacao, 1/2 baton vanilie (sau un plic de zahar vanilat), 250 gr ciocolata menaj cu cel putin 53% cacao, un praf de sare; 
  3. Pentru decorul caramelizat de deasupra: 150 gr. zahar tos


Mod de preparare:

  1. Foi: bateti bine albusurile cu jumatate din cantitatea de zahar pudra, separat batand si galbenusurile cu cealalta jumatate de zahar pudra. Amestecati cele doua dupa care adaugati untul de cacao si faina si  amestecati usurel. Foile le coc (pe fundul unei cratite cam de 22 cm. data cu faina dar atentie sa nu va curga compozitia) intro tava pe cercuri de hartie de copt de dimenisunea de mai sus. Compozitia  se intinde cu o paleta de lemn. Atentie cum dozati compozitia deoarece trebuie obtinute 6 foi. Ca un sfat lasati pe marginile cercului un pic mai grosut deoarece cand se rumeneste se porneste de la exterior spre interior si sa nu riscati sa le ardeti pe margine.Preincalziti cuptorul dupa care lasati-l la temeperatura medie spre jos. puteti da acum la copt. ca timp aproximativ 10 minute da=r conteaza mult cuptorul asa ca aruncati un ochi din cand in cand. 
  2. Crema :  bateti bine  ouale cu zaharul, preful de sare si vanilia/zaharul vanilat si apoi fierbeti pe Bain Marie pana se ingroasa un pic. Luati de pe foc si continuati baterea cu telul pana se racoreste. Topiti ciocolata pe Bain Marie amestecand din cand in cand dar cu atentie sa nu o dati in clocot sau sa se supra incalzeasca. Adaugati si masa de cacao si mai mestecati usor. Adaugati cu grija peste compozitia de oua si  amestecati pana  obtineti o compozitie omogena. Bateti apoi cu telul sau mixerul untul pana il faceti crema dupa care peste el adaugati compozitia de oua usurel si treptat de preferat cu o lingura, amestecand lent dupa fiecare adaugire. Atentie, tot ce adaugati trebuie sa fie la aceiasi temperatura si mai ales la temperatura camerei. Cand ati terminat dati la rece crema ca sa se intareasca si sa poata fi folosita. 
  3. Decorul-Oglinda de zahar ars : Topiti zaharul intr-o carticioara cu coada. Puteti amesteca din cand in cand ca sa grabiti topirea. Va opriti de pe foc cand s-a topit iar culoarea este nici blonda dar  nici bruna. In acest moment rasturnati pe una dintre foi (unsa cu un pic de crema in prealabil) si intindeti rapid  cu un cutit cu lama lunga (uns cu unt), dupa care crestati in cate felii doriti (deobicei se fac la dimensiunea asta 12 felii). La aceasta etapa conteaza viteza de lucru si modul in care sunteti organizati cu toate cele necesare, deoarece tebuie sa fiti gata pana se intareste zaharul care din experienta se intareste destul rapid. 
  4. Montare : Asezati primul; blat pe platoul pregatit si incepeti ungerea cu crema , repetand operatiunea pana la ultimul. Abea acum puteti aseza feliile de oglinda (realizate ca mai sus la pct.3)  una cate una. Cu crema ramasa imbracati tortul pe exterior.
  5. Cand este gata il dati la rece.
Spor la treaba si pofta buna!


0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

Pentru siguranta postarilor proprietarul blogului isi rezerva dreptul de a modera comentariile dvs.Din start vor fi sterse comentariile Anonime.Va multumim pentru intelegere