BOUDIN BASQUE - Alb și Negru , Două rețete din Țara Bască cu Piment d'Espelette. Boudin Noir & Boudin Blanc Basque - Frații din Bayonne. Sângerete basc în două culori: Negrul rustic și Albul. Cum fac bascii cârnații

Nu e cârnatul negru clasic - acesta e șmecher, are piper de Espelette și e mai dulceag, mai parfumat. Se mănâncă cu ardei și ceapă caramelizată.

Îți dau rețeta de Boudin Noir Basque - Sângerete basc cu Piment d'Espelette - în stil Papagheorghiu, direct cum îl fac bascii.

Povestea

În Țara Bască, boudin-ul nu e mâncare de tăiat porcul și gata. E ritual. Sânge proaspăt de porc, ceapă multă, untură, și minunea lor - piment d'Espelette. Ăla îi dă culoarea aia roșcată și o iuțeală parfumată, nu care arde, ci care încălzește. Se face toamna, se mănâncă fript în tigaia de fontă cu piperade - ardei copți și ceapă.

Ingrediente - pentru ∼2 kg de boudin (cam 6-8 bucăți):

1 litru sânge proaspăt de porc, filtrat (de la măcelărie, pe comandă)

500 g ceapă galbenă tocată fin

300 g slănină grasă sau burtă de porc, tocată mic

150 g untură de porc sau unt

100 g orez fiert sau miez de pâine înmuiat în lapte (tradițional bascii pun orez)

20 g sare (2%)

5 g piper negru măcinat

10 g Piment d'Espelette AOP - ăsta e secretul, nu boia iute normală

1 linguriță cimbru uscat

2 foi de dafin

1 pahar mic de Armagnac sau coniac (50 ml) - opțional dar bascii îl pun

mațe de porc, bine spălate, diametru 36-40 mm

Mod de preparare:

1. Baza: Topesti untura într-o cratiță mare. Călești ceapa cu dafinul 15 minute la foc mic, până devine moale, dulce, aproape gem. Nu o arzi. Adaugi slănina tocată, o lași 5 minute. Stingi focul și lași să se răcorească până e călduță, nu fierbinte.

2. Amestecul: Într-un lighean mare, amesteci sângele (trecut prin sită) cu orezul fiert, ceapa călită cu tot cu grăsime, sare, piper, Piment d'Espelette, cimbru și Armagnacul. Amesteci cu mâna, ușor. Gustul? Ia o linguriță și prăjește-o în tigaie - așa verifici de sare și iuțeală. Trebuie să fie bine sărat și parfumat.

3. Umplerea: Legi un capăt la maț. Umpli cu pâlnia de cârnați, lejer, nu îndesa ca pe caltaboș. Boudin-ul trebuie să rămână moale, să curgă puțin când îl apeși. Dacă îl îndesi prea tare, pocnește la fiert. Legi la 20-25 cm, faci bucăți.

4. Fierberea - aici se strică cei mai mulți: Pui o oală mare cu apă, 80°C, nu clocot. Niciodată clocot! Dacă fierbe tare, crapă. Pui boudin-urile în apă cu dafin și le ții 20-25 minute la 80-85°C. Când înțepi cu acul și nu mai iese sânge, ci zeamă limpede-roșiatică, e gata. Scoți în apă rece.

5. Servirea bască: Îl feliezi gros, 3-4 cm, și îl prăjești în tigaie de fontă în puțină untură, 3 minute pe parte, până face crustă. Alături, clasica piperade: ardei gras roșu și verde fâșii, ceapă, roșii, tot călit încet cu Piment d'Espelette.

Se mănâncă fierbinte, cu pâine de țară și un pahar de Irouléguy roșu. Dacă rămâne, a doua zi e și mai bun.

Varianta albă de Boudin Blanc Basque.

Acum hai cu fratele alb - ăla fin, de sărbătoare.

BOUDIN BLANC BASQUE - Sângeretele alb basc

Ăsta nu are sânge deloc. E de fapt un cârnat fin din carne albă, lapte și ceapă, parfumat cu Espelette. Bascii îl fac de Crăciun. E cremos la interior, auriu la exterior. Dacă negrul e țărănesc, ăsta e boieresc.

Povestea

La Bayonne, de Crăciun, nu se pune pe masă boudin noir, ci ăsta alb. Se face din piept de porc, vițel sau pui, cu lapte, ouă și miez de pâine. Secretul basc? Pui în el și un pic de piper de Espelette și îl servești cu mere caramelizate sau cu piperade. Se topește în gură.

Ingrediente - pentru ∼1,5 kg (8 bucăți):

500 g piept de porc dezosat, fără șorici

250 g carne de vițel sau piept de pui

250 g ceapă albă

150 g unt

200 ml lapte integral

100 ml smântână lichidă 30%

2 ouă întregi

80 g miez de pâine albă fără coajă, înmuiat în lapte

12 g sare

3 g piper alb măcinat

6 g Piment d'Espelette

1 vârf nucșoară

30 ml Armagnac

mațe de porc 36-40 mm

Mod de preparare:

1. Tocătura: Dai carnea prin mașină o dată, prin sita mare. Ceapa o călești 10 minute în 100 g unt, până devine translucidă, dulce. O lași să se răcească complet.

2. Pasta: În blender sau robot, pui carnea tocată, ceapa călită, miezul de pâine stors, ouăle, laptele, smântâna, sarea, piperul alb, nucșoara, Espelette și Armagnacul. Mixezi până devine o pastă fină, cremoasă, ca un pateu. Nu o încinge - dacă se încălzește, adaugă 2-3 cuburi de gheață. Trebuie să fie netedă.

3. Umplerea: Umpli mațele lejer, nu tari. Boudin blanc trebuie să fie moale la pipăit. Legi bucăți de 15 cm.

4. Poșarea: Exact ca la negru - apă la 80°C, nu clocot. 25-30 minute. Scoți când e ferm la atingere. Răcești în apă cu gheață. Se poate ține 2 zile la frigider.

5. Servirea: Asta e important - nu îl tai crud. Îl prăjești întreg în restul de unt, la foc mediu, 6-7 minute, învârtindu-l până devine auriu pe toate părțile. Înăuntru rămâne cremos, alb. Tai felii groase, diagonale.

Bascii îl servesc cu mere Golden caramelizate în unt și un praf de Espelette + o lingură de piure de cartofi. Sau, varianta mea preferată: pe piperade.

Diferența pe scurt:

Noir = sânge, orez, gust intens, rustic, fript felii

Blanc = carne albă, lapte, ouă, gust fin, cremos, fript întreg

#papagheorghiu #boudinblanc #boudinbasque #retetafranceza #pimentdespelette

#papagheorghiu #boudinbasque #boudinnoir #retetabasca #pimentdespelette

Cum se trezește Grecia? Cu roșii, feta și ouă moi. Strapatsada mea.

Turcia cu menemenul ei care sfârâie în tigaie, Italia cu frittata de grădină, Franța cu omleta aia fină care tremură, Spania cu tortilla groasă cât o cărămidă, Germania cu micul dejun de fermier, America cu Benedictul lor moțat, Japonia cu tamagoyaki rulat ca un sul de mătase, India cu masala iute și... Grecia. A noastră, Strapatsada.

Dacă menemenul e vărul turc, strapatsada e sora noastră de la mare. O mănânci cu pâine ruptă cu mâna, vara, când roșiile chiar au gust de roșii.

Povestea

Strapatsada o făcea bunica mea când venea căldura mare și nu voia să aprindă cuptorul. 

Roșii coapte bine, ulei bun de măsline, ouă de la găinile vecinei și telemea care se sfărâmă, nu se taie. 

În 10 minute ești la tavernă. 

Nu grăbi roșiile. Lasă-le să-și lase zeama și dulceața lor până devin gem.

Ingrediente - pentru 2 flămânzi sau 4 cuminți:

1. 4 ouă mari, de țară dacă se poate
2. 400 gr. roșii bine coapte (3-4 roșii mari) sau o conservă de San Marzano
3. o ceapă mică roșie sau 2 fire ceapă verde
4. 2 linguri ulei de măsline extravirgin
5. 100 gr. feta - adevărată, nu din aia care scârțâie
6. 1/2 linguriță zahăr, sare, piper negru proaspăt măcinat
7. 1 vârf de cuțit boia afumată (opțional, dar eu pun)
8. oregano uscat, pătrunjel proaspăt și pâine prăjită pentru servit

Mod de preparare:

1. Roșiile. Dacă sunt proaspete, le opărești 30 secunde, le decojești și le tai cuburi mari, cu tot cu zeamă. Dacă ești obosit, deschizi conserva. Fără rușine.

2. Baza. Într-o tigaie adâncă, încălzești uleiul de măsline. Călești ceapa 2-3 minute, până devine sticloasă, nu prăjită. Adaugi roșiile, zahărul, sare, piper și boiaua. Lași să fiarbă încet, fără capac, 8-10 minute, până scade și devine ca un sos gros. Aici e toată magia. Dacă e acru, mai pune un praf de zahăr.

3. Ouăle. Bați ouăle ușor cu furculița, doar cât să se spargă gălbenușul, nu omletă spumă. Le torni în tigaie peste roșii și amesteci încet, ca la papară. Nu le usca! Vrem să rămână cremoase, moi, să curgă puțin. 2 minute, maxim.

4. Feta. Stingi focul. Sfărâmi feta cu mâna deasupra, din belșug. Presari oregano și pătrunjel tocat. O lingură de ulei de măsline crud deasupra, ca binecuvântarea.

Se mănâncă direct din tigaie, cu pâine prăjită care se înmoaie în sos. Cu măsline și eventual un pahar de retsina rece, dacă ești de-al nostru.

Asta e Strapatsada mea. Simplă, de vară, de sărac și de bogat în același timp.

Poftă bună!

#papagheorghiu #strapatsada #ouă #retetegreceasca #micdejun #menemen #frittata #tortillaespanola #eggsbenedict #bucatariecasnica

Cum se trezește planeta? Cu ouă. 9 rețete pe care trebuie să le încerci

Facem turul lumii în 9 tigăi, cu Papagheorghiu.Rețetele lumii - 9 feluri în care planeta se trezește dimineața

Fiecare țară are un fel de a spune "bună dimineața" cu un ou spart într-o tigaie.

Nu sunt rețete complicate. Sunt rețete de foame, de frigider gol, de ce ai prin casă. 

De aia au rămas. 

Vi le spun pe toate, pe scurt, în stilul meu, ca să le faceți acasă.

1. TURCIA - Menemen

Vărul de peste Bosfor al strapatsadei noastre.

Povestea: Se mănâncă direct din tigaia de cupru, cu pâine care absoarbe tot. Se ceartă turcii dacă se pune ceapă sau nu. Eu zic că da.

Ingrediente: 3 ouă, 2 roșii coapte, 1 ardei verde, 1 ceapă mică, ulei de măsline, boia, sare, piper.

Mod: Călești ceapa și ardeiul 3 minute, pui roșiile cuburi, lași 5 minute să scadă. Spargi ouăle deasupra, le lași moi, le amesteci ușor. Nu omletă uscată! Cu pătrunjel și telemea deasupra.

2. ITALIA - Frittata

Pizza leneșă de ouă.

Povestea: Ce a rămas prin frigider de ieri? Dovlecel, ardei, ierburi? Toate merg în frittata.

Ingrediente: 6 ouă, 1 dovlecel mic, o mână de roșii cherry, busuioc, parmezan, ulei de măsline.

Mod: Călești legumele 4 minute. Bați ouăle cu sare, piper, parmezan. Torni peste legume în tigaia de fontă, lași 5 minute pe foc mic, apoi 8 minute la cuptor la 180°C până se umflă. Tai ca pe tort.

3. FRANȚA - Omelette aux Fines Herbes

Cea mai fandosită și mai simplă în același timp.

Povestea: Francezii fac omleta în 90 de secunde. Dacă o rumenești, ai greșit-o. Trebuie să fie palidă și tremurândă la mijloc.

Ingrediente: 3 ouă, 20 g unt, arpagic, pătrunjel, tarhon tocat fin, sare, piper alb.

Mod: Bați ouăle cu ierburi, fără să le spumezi. Untul în tigaie, foc iute, torni ouăle, amesteci cu furculița 20 secunde, apoi o lași să se prindă și o rulezi. Interiorul trebuie să fie baveux - adică moale, aproape crud.

4. SPANIA - Tortilla Española

Omleta care ține loc de prânz.

Povestea: Cartof, ou, ceapă. Atât. Și totuși spaniolii se pot certa o zi întreagă dacă se pune ceapă.

Ingrediente: 5 ouă, 500 g cartofi, 1 ceapă mare, 150 ml ulei de măsline, sare.

Mod: Tai cartofii felii subțiri, îi confiezi încet în ulei cu ceapa, 15 minute, să nu se rumenească. Scurgi uleiul. Bați ouăle, amesteci cu cartofii. Torni în tigaie mică și prăjești 5 minute pe o parte, întorci cu farfuria și încă 4 minute. Trebuie să rămână suculentă.

5. GRECIA - Strapatsada (A noastră)

Sora mai bună a menemenului.

Povestea: Rețeta copilăriei mele. Vară, roșii din grădină, feta care se sfărâmă cu mâna.

Ingrediente: 4 ouă, 400 g roșii, 100 g feta, 1 ceapă, ulei de măsline, oregano.

Mod: Sos gros de roșii călit 10 minute cu ceapa. Torni ouăle bătute ușor, amesteci 2 minute până devin cremă. Stingi focul, feta sfărâmată, oregano, ulei crud deasupra. Direct cu pâine.

6. GERMANIA - Bauernfrühstück

Micul dejun care te ține până seara la coasă.

Povestea: Țărănesc, cinstit. Cartofi de ieri, șuncă, ouă. Ce aruncă alții, neamțul face festin.

Ingrediente: 4 ouă, 300 g cartofi fierți, 100 g șuncă sau bacon, 1 ceapă, pătrunjel, unt.

Mod: Prăjești cartofii cuburi în unt până devin aurii, adaugi ceapa și șunca. Bați ouăle, torni peste tot, amesteci până se prind. Cu murături lângă.

7. STATELE UNITE - Eggs Benedict

Americanul care se dă mare cu franceza.

Povestea: Ou poșat, șuncă, brioșă englezească și sosul ăla olandez care se taie dacă te uiți urât la el.

Ingrediente: 2 brioșe English muffin, 4 ouă, 4 felii șuncă, 3 gălbenușuri, 100 g unt topit, zeamă de lămâie, sare.

Mod: Prăjești brioșele și șunca. Faci ouăle poșate - apă cu oțet, vârtej, 3 minute. Sosul: bați gălbenușurile pe bain-marie cu lămâie, torni untul topit firicel până se îngroașă. Asamblezi: brioșă, șuncă, ou, sos.

8. JAPONIA - Tamagoyaki

Omleta care e mai mult origami decât mâncare.

Povestea: Rulată strat peste strat într-o tigaie dreptunghiulară. Dulce-sărată. O mănânci cu orez și cu bețișoare.

Ingrediente: 4 ouă, 1 lingură zahăr, 1 lingură mirin, 1 linguriță sos de soia, puțin ulei.

Mod: Bați ouăle cu zahăr, mirin, soia. Tigaie unsă, torni un strat subțire, când se prinde îl rulezi spre tine. Ungi iar, torni alt strat sub stratul rulat, rulezi iar. Repeți de 4-5 ori până devine sul dreptunghiular. Tai felii.

9. INDIA - Masala Omelette

Omleta care te trezește mai bine ca o cafea.

Povestea: Iute, verde, cu ceapă, roșii, ardei iute și coriandru cât cuprinde. Se mănâncă cu paratha.

Ingrediente: 3 ouă, 1 ceapă mică, 1 roșie mică, 1 ardei iute verde, coriandru proaspăt, turmeric, chili pudră, sare.

Mod: Toci mărunt toate legumele și verdeața. Bați ouăle cu condimente și legumele tocate. Prăjești în ulei încins, pe ambele părți, până e rumenă și pufoasă.

---

Atât. 9 țări, 9 tigăi, 9 feluri de a nu arunca un ou.

Care e preferata voastră? Eu rămân la Strapatsada, dar recunosc că după ce am scris asta mi s-a făcut poftă de Tortilla.

Dacă le faceți, etichetați-mă. Papagheorghiu vrea să vadă tigaia voastră.

#papagheorghiu #oua #eggdishes #micdejun #menemen #frittata #tortillaespanola #strapatsada #eggsbenedict #tamagoyaki #masalaomelette #retetelemele

Puiul cu 40 de căței de usturoi - de speriat vampirii și de împăcat familia

Rețetă de la Papagheorghiu    Poulet aux 40 Gousses d'Ail

 Pui cu 40 de căței de usturoi - pentru 4-6 flămânzi

Asta e genul de rețetă care îi sperie pe vampiri, pe vecini și pe toți cei care cred că usturoiul e doar pentru mujdei. După o oră în cuptor, cei 40 de căței nu mai înțeapă, devin unt. Dulci, cremoși, de întins pe pâine.

Ingrediente:

1. 1 pui întreg, cam 1,8 kg.
2. 40 căței de usturoi în coajă (3-4 căpățâni bune, nu te zgârci)
3. 3 linguri ulei de măsline
4. 120 ml. vin alb sec
5. 120 ml. supă de pui (zeamă)
6. 4 crenguțe cimbru, 2 crenguțe rozmarin, 2 foi de dafin
7. o linguriță și jumătate sare, 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
8. pâine prăjită, pentru servit - obligatoriu

Cum facem:

• Încălzim cuptorul la 190°C. Fără ventilator, clasic.
• Puiul. Îl ștergi bine cu hârtie. Sare și piper peste tot, înăuntru și afară, ca și cum l-ai certa cu dragoste. Bagi jumătate din ierburi în cavitatea lui - cimbru, rozmarin, dafin.
• Oala. Ia o oală grea de fontă cu capac, gen cocotă. Pe fund arunci toți cei 40 de căței de usturoi - așa, cu coajă, necurățați. Restul de ierburi peste ei. Stropești cu 2 linguri de ulei de măsline. Așezi puiul deasupra, ca un rege pe un pat de usturoi. Îl freci cu ultima lingură de ulei.
• Zeama. Torni pe lângă pui vinul alb și supa de pui. Nu peste el, să nu-i strici bronzul. Pui capacul bine. Dacă capacul tău nu închide etanș, pune o foaie de hârtie de copt sub el.
• La cuptor - prima parte. 1 oră și 15 minute cu capac. Casa va începe să miroasă a Provence și a duminică la bunici.
• La cuptor - partea a doua. Dai capacul jos. Mai lași 15-20 de minute, până pielea e aurie, rumenă, și pulpa arată 74°C la termometru. Dacă nu ai termometru, când înfigi cuțitul în pulpă, zeama trebuie să fie limpede.
• Odihna. Scoate oala, acoperă puiul lejer cu folie și lasă-l 10 minute. E obosit, a stat la cuptor.
• Servirea - partea magică. Tranșezi puiul. Iei cățeii de usturoi copți, îi storci ușor din coajă - iese o pastă dulce ca o cremă - și îi întinzi pe pâinea prăjită. Stropești totul cu zeama din oală, aia cu vin și ierburi.

Se mănâncă cu mâinile, se suge degetul, se întinde usturoi pe pâine până nu mai rămâne nimic în oală. Și da, o să pupi pe cineva după, și o să fie bine.

Poftă bună!