Teurgoule - cum faci din lapte, orez și răbdare cel mai bun miros din casă

Le Teurgoule - orezul cu scorțișoară care a ars gura Normandiei

Rețeta asta nu e desert. E răzbunare istorică.

Se face că în secolul XVII, englezii au adus în Normandia orez și scorțișoară prăduită de pe corăbii, iar normanzii, săraci și flămânzi, n-aveau ce face cu ele. Le-au aruncat pe toate într-o oală de lut, cu lapte gras de la vaca normandă, și au băgat-o la cuptor 6 ore, cât ține o slujbă și-un război.

Când au scos-o, crusta era maro-neagră, caramelizată, iar primul care a gustat a strâmbat din gură de la scorțișoara iute. De acolo numele: teurgoule - în normandă veche, „gură strâmbată”.

De atunci, la Houlgate există și Confrăria Teurgoule-ului. Oameni serioși, cu pălării, care păzesc rețeta originală. Iar rețeta e de o simplitate care te jignește: orez, lapte, zahăr, scorțișoară. Atât. Restul face cuptorul.

O faci când afară plouă la Glina și ai toată ziua la dispoziție.

Ingrediente pentru o oală mare, 6 porții:

1. 1 litru de lapte integral, gras, nu de ăla apă chioară
2. 150 gr. orez rotund, din ăla pentru orez cu lapte - nu basmati, nu arborio de fițe
3. 150 gr. zahăr tos
4. 2 lingurițe de scorțișoară măcinată - bună, proaspăt deschisă
5. un praf de sare
6. opțional: un vârf de cuțit de nucșoară sau un băț de vanilie

• Ai nevoie de o oală de lut sau de fontă cu capac, gen tuci. Dacă n-ai, o cratiță adâncă de cuptor.

Cum se face:

1. Amestecul. 

• Încălzește cuptorul la 150°C. În oala de lut pune orezul crud, zahărul, scorțișoara și sarea. Amestecă-le uscat cu lingura.

2. Laptele. 

• Dă laptele în clocot într-un ibric. Toarnă-l încet peste orez, fără să mai amesteci prea mult. Ideea e ca orezul să rămână pe fund.

3. Răbdarea. 

• Bagă oala la cuptor fără capac, pe raftul de jos. Las-o 1 oră la 150°C. Se va forma o peliculă aurie.
• Apoi scade focul la 120°C - 130°C și uită de ea 5 - 6 ore. Nu deschide cuptorul, nu amesteca, nu te uita din 10 în 10 minute. Du-te și vezi-ți de viață. Casa o să înceapă să miroasă a lapte copt și a scorțișoară de Crăciun.

După 5-6  ore, orezul e cremos, aproape topit, iar deasupra ai o crustă groasă, maro-închis, caramelizată, care crapă. Aia e teurgoule-ul adevărat.

Se mănâncă călduț, direct din oală, cu lingura mare. Normanzii îl mănâncă cu fallue - un fel de cozonac gros - și cu un păhărel de Calvados.

Dacă n-ai Calvados, merge și cu o cafea amară. Și cu gura strâmbată de plăcere.

Al vostru,

Papagheorghiu

Croûte aux Champignons - pâine prăjită cu ciuperci și Comté topit

Croûte aux Champignons - adică pâine prăjită, ciuperci și brânză cât să uiți de dietă

Era o dimineață de luni, din aia mohorâtă de noiembrie. Ploua mărunt, pisica se uita la mine de parcă îi datoram chirie, iar în frigider aveam fix: niște ciuperci care trăgeau să moară, o bucată de pâine de țară de acum două zile și o bucată de Comté pe care o păstram de parcă era aur.

Și mi-am zis: dacă francezii au inventat croûte aux champignons ca să nu arunce pâinea veche, cine sunt eu să mă pun cu ei?

Rețeta asta nu e de fițe. E țărănească, e de bistro, e de iarnă. Pâine prăjită care scârțâie sub cuțit, ciuperci prăjite până se fac maro și miros a pădure, smântână, vin alb și brânză topită care se întinde ață. 10 minute de muncă, 3 minute sub grill și te crezi la Lyon, nu la Ilfov.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi sau 2 foarte flămânzi:

1. 4 felii groase de pâine de țară, cu maia dacă ai
2. 450 gr. ciuperci mixte - hribi, gălbiori, champignon, ce găsești - feliate
3. 2 linguri de unt bun, nu margarină
4. 1 șalotă mică și 1 cățel de usturoi, tocate mărunt
5. 60 ml. vin alb sec
6. 120 ml. smântână lichidă pentru gătit
7. 100 gr. Comté ras - merge și Gruyère, dacă nu, un cașcaval maturat
8. 1 linguriță de sare, 1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
9. Pătrunjel tocat, mult

Cum se face:

1. Pâinea. 

• Dă drumul la grill-ul cuptorului. Prăjește feliile de pâine pe ambele părți până sunt aurii și crocante. Le vrei tari, să țină ciupercile.

2. Ciupercile. 

• Într-o tigaie mare, topește untul. Când sfârâie, aruncă toate ciupercile. Foc mare, fără să le înghesui. 8 minute, nu le mai învârti din 5 în 5 secunde. Lasă-le să se rumenească. Acolo e tot gustul.

3. Parfumul. 

• Adaugă șalota și usturoiul, mai ții un minut, cât să miroasă a bine. Stinge cu vinul alb. Lasă-l să bolborosească și să dispară aproape tot.

4. Smântâna. 

• Toarnă smântâna, sare, piper. Amestecă ușor și las-o 2 minute să se îngroașe, să devină o chestie cremoasă care îmbracă ciupercile.

5. Montarea. 

• Pune ciupercile cu sos cu tot peste pâinea prăjită. Fii generos, să curgă pe margini. Acoperă totul cu brânza rasă.

6. Finalul. 

• Bagă la cuptor, sub grill, 3 minute. Exact cât să se topească brânza și să facă bule aurii. Scoate, presară pătrunjel și mănâncă imediat, cu mâna, dacă te vede cineva sau nu.

Merge cu un pahar din vinul alb rămas. Și cu liniște.

Poftă mare!

Al vostru,

Papagheorghiu

Rețetă autentică de aligot franțuzesc - piure cremos cu brânză

ALIGOT - piureul care se întinde ca o eșarfă de mătase

Am mâncat aligot prima oară la Aubrac, la 1200 de metri, într-o buron - coliba aia de piatră a ciobanilor din Auvergne unde iarna vântul îți intră și în oase. Afară erau 3 grade și ceață, înăuntru o oală de fontă bolborosea pe plită și un tip cu beretă amesteca într-un piure alb cu o lingură de lemn lungă cât un vâsle. Amesteca, și piureul se ridica. Și se întindea. Un metru. Doi metri. Fără să se rupă. Am crezut că e magie. Mi-a zis: „Nu e magie, e tome”.

Aligot nu e garnitură. E fel principal. E piureul ăla de cartofi pe care francezii din sud nu-l lasă să moară, îl țin în viață cu brânză proaspătă și cu putere de braț. Se mănâncă cu cârnați afumați, dar sincer, merge și singur, cu lingura, direct din oală.

Dacă nu l-ai întins niciodată, nu ai făcut aligot.

Ingrediente pentru 4-6 oameni flămânzi:

1. 900 gr. cartofi făinoși, gen russet sau Yukon Gold - ăia sfărâmicioși, nu ceruiți
2. 2 căței de usturoi, curățați
3. 60 gr. unt (4 linguri)

180 ml. crème fraîche sau smântână groasă pentru gătit, încălzită (3/4 cană)

1. 400 gr. brânză rasă (14 oz): dacă găsești, tome proaspătă de Aubrac. Dacă nu, jumătate mozzarella care se topește bine și jumătate Gruyère maturat
2. 1 linguriță sare, 1/4 linguriță piper alb

Cum se face - și aici e tot secretul:

1. Cartofii. 

• Curăță cartofii și taie-i bucăți mari. Pune-i la fiert cu tot cu cei 2 căței de usturoi, în apă cu sare, 20 de minute, până sunt foarte, foarte moi. Să cadă de pe furculiță.

2. Piureul.

• Scurge-i bine de tot. Pasează-i împreună cu usturoiul până nu mai rămâne niciun cocoloș. Cel mai bine cu presa de cartofi, nu cu blenderul.
• Blenderul face clei. Vrem mătase, nu aracet.

3. Baza. 

• Pune oala înapoi pe foc mic, mic de tot.
• Încorporează untul și smântâna caldă cu o lingură de lemn, învârtind mereu în aceeași direcție. Ca la mămăligă.

4. Brânza - inima. 

• Aici începe munca.
• Adaugă brânza câte un pumn o dată, amestecând energic, mereu în aceeași direcție, în cercuri largi. Nu te opri.

5. Întinderea. 

• Continuă să amesteci 5 până la 8 minute. Piureul o să devină neted, lucios și, când ridici lingura, se întinde în fire lungi, lucioase, ca o lavă albă.
• Să nu fiarbă! Dacă fierbe, se taie.

6. Finalul. 

• Potrivește de sare și piper alb și servește imediat, fierbinte, cu cârnați de casă sau friptură. Dacă aștepți, se întărește și își pierde magia.

Sfat de Papagheorghiu: nu face aligot dacă ești obosit. Trebuie să ai braț și răbdare. Și încă ceva - dacă nu se întinde măcar 50 de centimetri când ridici lingura, mai pune brânză și mai amestecă.

Poftă mare, de la munte!

Papagheorghiu

ARBORELE FAMILIEI PUIULUI FRANCEZ

ARBORIILE GENEALOGIC AL PUIULUI FRANȚUZESC - Le Poulet. Toată familia într-o poză.

Pentru  noi, românii, avem poate un singur fele celebru cu  pui - puiul la ceaun. Francezii au șase rețete celebre. Chiar daca sunt aceiași familie nici o rețetă nu seamănă una cu alta. E ca și cum ai avea șase veri care poartă același nume de familie, dar unul e vânător, unul e brutar și unul e călugăr.

Le Poulet. 

Asta e tot ce trebuie să știi când intri într-o bucătărie franțuzească. 

Restul e ramura din care te tragi.

Vă povestesc pe scurt fiecare ramură, ca la Papagheorghiu, cu ingrediente și cu rost, ca să știți pe ce ramură vă așezați duminica asta:

1. COQ AU VIN - Burgundia, vin roșu. Bunicul.

• Ăsta nu e pui, e cocoș bătrân, iertat în vin. Mâncarea de după culesul viilor.

Ingrediente: 1 cocoș / pui de țară cu os, 300 ml. vin roșu de Burgundia, 100 gr. bacon afumat, 200 gr. ciuperci mici, 10 cepe mici (eșalotă), 2 morcovi, cimbru, dafin, usturoi.

Mod: Marinezi puiul o noapte în vin cu legume. A doua zi îl rumenești, adaugi marinada, baconul și lași 90 minute la foc mic până cade de pe os. La final ciupercile și cepele glazurate.

2. POULET RÔTI - Friptura de duminică. Tatăl.

• Mirosul copilăriei franceze. Nimic altceva decât pui, unt și răbdare.

Ingrediente: 1 pui întreg de 1,5 kg., 50 gr. unt moale, sare grunjoasă, piper, lămâie, cimbru, cartofi mici.

Mod: Ungi puiul peste tot cu unt sărat, sare multă pe piele. dai la cuptor 200°C, 1h și 15minute, stropești din 20 în 20 minute cu zeama lui. Cartofii îi pui în tavă, să se prăjească în grăsime.

3. POULET CHASSEUR - Vânătorul, cu ciuperci.

• Ce aduce vânătorul din pădure: ciuperci, roșii și vin alb.

Ingrediente: 4 pulpe de pui, 250 gr. ciuperci brune, 400 gr. roșii cuburi, 100 ml. vin alb, eșalotă, tarhon, pătrunjel.

Mod: Rumenești puiul. Scoți, călești eșalota și ciupercile, stingi cu vin, pui roșiile, întorci puiul și lași 35 minute să fiarbă înăbușit.

4. POULET BASQUAISE - Bascul, cu ardei.

• Din Țara Bascilor, unde ardeiul e rege. Colorat ca o piață.

Ingrediente: 4 pulpe, 2 ardei grași roșii, 1 galben, 1 verde, 400 gr. roșii, 1 ceapă, piper de Espelette sau boia iute, măsline.

Mod: Călești ardeii fâșii cu ceapă - asta se cheamă piperade. Pui puiul rumenit deasupra, roșiile, acoperi și lași 40 minute. Miros de vară.

5. POULET À LA MOUTARDE - Cu muștar de Dijon, sos cremos.

Preferatul meu. Muștarul nu iutește, catifelează.

Ingrediente: 4 pulpe dezosate cu piele, 2 linguri muștar de Dijon + 1 lingură cu bob, 200 ml. smântână pentru gătit, 100 ml. vin alb, tarhon, eșalotă.

Mod: Rumenești puiul cu pielea în jos. Scoți. În grăsime pui eșalota, vinul, muștarul și smântâna. Întorci puiul în sos, 25 minute la foc mic până se leagă.

6. POULET À LA CRÈME - Normandia, cu smântână.

• Din nord, unde vacile sunt mai multe decât oamenii. Totul cu smântână și ciuperci.

Ingrediente: 4 pulpe, 300 gr. ciuperci champignon, 200 ml. smântână grasă, 30 gr. unt, cidru sec sau vin alb, pătrunjel.

Mod: Ca la muștar, dar fără muștar. Rumenești, scoți, ciupercile în unt, stingi cu cidru, pui smântâna și lași să scadă până devine sos gros, mătăsos.

Voi pe care o încercați?

Papagheorghiu