Nu este de loc surprinzător faptul că oamenii care trăiesc în jurul
Mării Mediterane au o varietate uimitoare de rețete care solicită vinete și că
multe dintre rețete sunt foarte similare, având mai multe sau mai puține mirodenii. De asemenea, este interesant de menționat că vedem mâncăruri
care folosesc vinete și carne tocată într-o varietate aproape nesfârșită în
toate țările balcanice, în țările din Orientul Mijlociu, Europa Centrală și,
desigur, în Turcia și Grecia.
Vinetele au fost introduse în lumea occidentală în jurul
anilor 1500. Cum s-a crezut că este otrăvitor, a fost cultivat ca plantă
ornamentală timp de mai bine de 200 de ani înainte ca oamenii să înceapă să
folosească vinetele la gătit. În Grecia există în principal două soiuri de vinete- vinetele violet
alungite cu dungi roz-albicioase și vinetele mari, pline, cu pielea purpurie
închisă la culoare. Există, de asemenea, o vânătă albă care este cultivată pe
insulă Santorini. Ele cresc pe un sol vulcanic arid și acest lucru le conferă
un gust fantastic condensat și o dulceață care este unică.
Dar să revenim la subiectul nostru. Întrebarea care se pune este dacă acest fel de mâncare este originar din Grecia, sau s-a răspândit o dată cu diaspora greacă? Dând o raită prin biblioteci chiar și on-line am găsit rețeta menționată într-o carte de bucate arabe medievale, A Baghdad Cookery Book , unde am găsit un fel de strămoș din Levant al musakalei denumit de arabi Musakhan. Am găsit asemănări ]ntre musakaua din Levant care se făcea cu vinete și roșii cu Caponata siciliană de pildă. Deasemenea în mod neașteptat, cuvântul moussaka nu este grecesc la origine , ci este
turcesc. Dar pe de altă parte și cuvântul turcesc de „musakka” provine din araba „musaqqa’a”. Există rețete nescrise despre cum se face o moussaka. Până în anii 1900 în Grecia, această mâncare era o simplă farfurie cu legume și
carne. Dar prin anii '20-30
Nikolaos Tselementes un bucătar din Sifnos, dar care lucrase în America dar și la Viena și la Paris , întors în țara sa natală a încercat să reorganizeze pe baze moderne bucătăria clasică greacă pe baza influențelor franceze care îi plăceau. Astfel în vestita sa în carte de bucate Greek Cookery care a pus poate bazele bucătăriei grecești moderne , găsim actuala rețetă de musaka cu sos bechamel pe deasupra. În cartea lui Tselementes există un capitol întreg intitulat „Mousakas”. Include șase rețete, care înlocuiesc practic dovleceii, anghinare sau cartofi pentru vinete. Are chiar o variantă foarte interesantă cu straturi alternative de dovlecei și felii de roșii Astăzi însă Tselementes este din ce în ce mai criticat, cu toate că încă sunt mulți care consideră că el este autoritatea supremă în ceea ce privește mâncarea greacă (cuvântul „tselementes” este încă folosit astăzi pentru a însemna „carte de bucate”), mulți bucătari din zilele noastre fiind din ce în ce mai mult în sprijinul gătitului tradițional grecesc.
Nikolaos Tselementes un bucătar din Sifnos, dar care lucrase în America dar și la Viena și la Paris , întors în țara sa natală a încercat să reorganizeze pe baze moderne bucătăria clasică greacă pe baza influențelor franceze care îi plăceau. Astfel în vestita sa în carte de bucate Greek Cookery care a pus poate bazele bucătăriei grecești moderne , găsim actuala rețetă de musaka cu sos bechamel pe deasupra. În cartea lui Tselementes există un capitol întreg intitulat „Mousakas”. Include șase rețete, care înlocuiesc practic dovleceii, anghinare sau cartofi pentru vinete. Are chiar o variantă foarte interesantă cu straturi alternative de dovlecei și felii de roșii Astăzi însă Tselementes este din ce în ce mai criticat, cu toate că încă sunt mulți care consideră că el este autoritatea supremă în ceea ce privește mâncarea greacă (cuvântul „tselementes” este încă folosit astăzi pentru a însemna „carte de bucate”), mulți bucătari din zilele noastre fiind din ce în ce mai mult în sprijinul gătitului tradițional grecesc.
Astăzi suntem pe cale să trecem de efectul Tselementes. Bucatele bogate în calorii, încărcate cu smântână, brânzeturi și unt cunoscute sub denumirea de mâncăruri Au Gratin probabil nu vor ieși niciodată din bucătăria gracă, deoarece grecii le-au încorporat în stilul lor, doar că alimente mai autentice și tradiționale din Grecia vor câștigă recunoașterea și aprecierea pe care o merită pentru simplitatea lor de ingrediente și arta combinațiilor gustative.Astăzi se dorește deci ca alimentele tradiționale trebuie să recâștige Grecia pe
care au pierdut-o în decursul timpului. De pildă lui Tselementes astăzi i se reproșează ca a exclus unele condimente din rețetele sale și uneori chiar chiar a unor ierburi din
mâncărurile tradiționale picante și aromate grecești, pe care le servesc încă multe restaurante grecești, ducând astfel aceste preparate spre u gust aproape
insipid . Tselementes a mers
până la a omite cimbrul și frunzele de dafin din rețeta lui Escoffier pentru sos
Espagnole, în traducerea sa greacă. De asemenea, a disprețuit usturoiul, pe care
îl folosește foarte rar în rețetele sale!
Dar totuși el si musacaua lui au rămas în istoria culinară a Greciei.
La acest link găsiți o rețetă interesantă.
