Pırasa Sarması-sarmale turcești din praz dar și varianta grecească Prasa Dolmadakia-Rulouri în foi de praz

Rulouri în foi de praz

Rulouri cu praz (o rețetă care te va  face să mănânci praz). Pırasa Sarması (sarmale turcești din praz), explicată clar. Este o rețetă ușoară, de post / vegetariană, foarte aromată. Dar în continuare veți afla și varianta grecească-Prasa Dolmadakia.

•  Pırasa Sarması (sarmale turcești din praz)

Ingrediente (4 porții): 5–6 fire mari de praz, 150 gr. orez, o ceapă mare-tocată fin, 2–3 linguri ulei de măsline, 2 linguri pastă de roșii, o legătură mărar, o legătură pătrunjel, sare și piper-după gust, o linguriță boia dulce afumată, ½ linguriță mentă uscată ( specific turcesc), suc de la o lămâie, 250–300 ml. apă.

Mod de preparare: 1. Pregătirea prazului: Taie rădăcina și frunzele verzi dure. Taie firele de praz în bucăți de 6–7 cm. Fierbe-le în apă cu sare 5–7 minute, până devin moi. Scoate-le și desfă-le ușor în foi. Sfat: păstrează apa de fierbere. 2. Umplutura: Călește ceapa în ulei până devine sticloasă. Adaugă orezul și amestecă-l un minut. Pune pasta de roșii, sarea, piperul, boiaua și menta. Ia de pe foc și adaugă verdeața tocată + puțin suc de lămâie. 3.Formarea sarmalelor: Pune o lingură de umplutură pe fiecare foaie de praz. Rulează strâns (mai subțiri decât sarmalele românești). Așază-le într-o oală, una lângă alta. 4.  Fierberea: Toarnă apa în care ai fiert prazul + puțină apă simplă (cât să acopere). Adaugă restul de suc de lămâie. Acoperă cu o farfurie mică. Fierbe la foc mic 30–40 minute. 5. Servire: Se servesc reci sau calde, stropite cu: ulei de măsline/ suc de lămâie/ Merg perfect cu: iaurt simplu/* pâine proaspătă

Variante:

1. Cu stafide și muguri de pin (stil turcesc clasic)
2. Cu bulgur în loc de orez
3. Cu carne (rar, dar există – miel sau vită)

• Acum avem rețeta de Prasa Dolmadakia (varianta grecească)

Ingrediente:  5–6 fire praz, 150 gr. orez, o ceapă mică,  mult mărar + puțin pătrunjel, 2–3 linguri ulei de măsline,  zeama de la 1–2 lămâi,  sare, piper, apă fierbinte.

Mod de peparare (diferențele-cheie): 

1. Fără pastă de roșii, fără boia
2. Orezul se amestecă crud cu ceapa, verdeața, uleiul și condimentele
3. Se fierb încet 40 min, cu farfurie deasupra
4. La final: multă lămâie și ulei de măsline
5. Gust foarte proaspăt, acrișor, de post
6. Se servesc reci, ca mezze

• Pırasa sarması cu sos de roșii (variantă caldă)

În plus față de rețeta turcească clasică: 

1. 200 ml. suc de roșii
2. o linguriță zahăr (opțional)
3. puțină boia iute (opțional)

Mod de preparare: După ce așezi sarmalele făcute ca anterior, amestecă sucul de roșii cu apă caldă. Toarnă peste ele (să ajungă la ¾ din înălțime). Fierbe 45 minute la foc mic. Se servesc calde. Mai sățioase, merg ca fel principal. Foarte bune cu iaurt (dacă nu e post)

• Hai să mergem mai departe cu două variante istorice și aromate: cea otomană clasică și cea din Smirna (Izmir). Sunt mai sofisticate, cu gust dulce-acrișor și nuci/stafide.

1. Pırasa Sarması – Varianta Otomană

Ingrediente: 5–6 fire de praz, 150 gr. orez, o ceapă mare-tocată fin, 50 gr. stafide,  30 gr. muguri de pin (sau nuci tocate mărunt), 2–3 linguri ulei de măsline, o linguriță scorțișoară, o legătură mărar, o linguriță zahăr (pentru echilibru), sare și piper după gust, zeama de la o lămâie,  300–400 ml. apă fierbinte.

Mod de preparare:  Pregătește prazul: bucăți de 8–10 cm, opărește-le 5–7 min, scurge-le și separă foile. Umplutura: călește ceapa în ulei, adaugă orezul spălat, scorțișoara și zahărul.  Completează cu stafide, muguri de pin și verdeață. Amestecă ușor. Rulează sarmalele și așază-le strâns în cratiță.   Gătire: toarnă apă fierbinte cât să le acopere pe jumătate + zeama de lămâie. Acoperă cu farfurie și fierbe la foc mic 35–40 minute. Rezultat: aroma otomană se simte prin notele dulci ale stafidelor semințelor de pin sau a nucilor, iar scorțișoara le face elegante și aromate.

2. Pırasa Sarması – Varianta Smirna (Izmir)

Ingrediente:  5–6 fire de praz, 150 gr. orez, o ceapă, 2 linguri ulei de măsline, o lingură pastă de roșii, 50 gr. stafide,  30 gr. nuci tocate,  o linguriță mentă uscată, 1 linguriță ienibahar,  sare, piper,  zeama de la 1–2 lămâi,  300–400 ml. apă fierbinte.

Mod de preparare:  Pregătirea prazului – ca mai sus, opărit și separat.   Umplutura – călește ceapa în ulei, adaugă orezul și pasta de roșii, condimentele, nucile și stafidele.  Rulează sarmalele, așază-le strâns în cratiță.  Gătire – toarnă apă fierbinte + lămâie, acoperă cu farfurie și fierbe la foc mic 35–40 minute. 

• Diferența Smirna: mai mult accent pe dulce-acrișor, nuci și stafide, aromă bogată, culoare ușor roșiatică de la pasta de roșii.
• Se servesc de obicei călduțe sau reci, cu mult ulei de măsline deasupra.

Spor la treabă și poftă bună!

Παντζάρια με σκορδαλιά-Panzarâ me skordaliâ-Sfeclă roșie cu usturoi

Παντζάρια με σκορδαλιά-
Panzarâ me skordaliâ-
Sfeclă roșie cu usturoi

Iată rețeta grecească clasică, de post: Panzaria me skordalia (παντζάρια με σκορδαλιά) – sfeclă roșie cu sos de usturoi, rețetă.

Ingrediente: I. Pentru sfeclă: 2-4 sfecle roșii medii, 1–2 linguri ulei de măsline extravirgin, puțin oțet balsamic sau zeamă de lămâie, sare-după gust/ II. Pentru skordalia: 4–5 căței de usturoi, 2–3 linguri miez de pâine albă (înmuiată în apă și stoarsă) sau 2 linguri piure de cartofi fierți, 3–4 linguri ulei de măsline, 1–2 linguri oțet de vin ( sau un strop mai mare de oțet balsamic), sare-după gust,  opțional: puțină nucă măcinată (variantă tradițională în unele zone).

Παντζάρια με σκορδαλιά-
Panzarâ me skordaliâ-
Sfeclă roșie cu usturoi

Mod de preparare:  Fierbe sfecla:  Spală bine sfecla și fierbe-o întreagă, cu coajă, 40–60 min (până intră ușor cu cuțitul). Las-o să se răcească, curăț-o de coajă și taie-o felii sau cuburi. Condimentează sfecla: Amestec-o ușor cu sare, ulei de măsline și puțin oțet sau lămâie. Pune-o pe un platou. Prepară skordalia:  Zdrobește usturoiul cu sare până devine pastă.  Adaugă pâinea stoarsă (sau cartoful), apoi uleiul de măsline, treptat, frecând ca la maioneză.   Adaugă oțetul și potrivește de sare. Sosul trebuie să fie cremos, alb și intens aromat. Asamblare:  Servește sfecla cu skordalia deasupra sau alături, ca în tavernele grecești. 

Sfaturi tradiționale:

1. Skordalia trebuie să fie puternică, nu „domesticită” 
2. Se servește rece sau la temperatura camerei.
3. Merge perfect ca meze sau garnitură lângă pește prăjit.

Iată alte variante tradiționale, așa cum se fac în Grecia:

1. Varianta CRETANĂ DE SKORDALIA – simplă, rustică/ (fără cartof, fără nucă)

Ingrediente: 4–5 căței de usturoi, 3–4 linguri miez de pâine albă (înmuiată și bine stoarsă),  4–5 linguri ulei de măsline extravirgin, 1–2 linguri oțet de vin alb, sare.

Mod de preparare:  Zdrobește usturoiul cu sare până devine pastă fină. Adaugă miezul de pâine și freacă bine. Toarnă uleiul picătură cu picătură, ca la maioneză.  La final, adaugă oțetul.

1. Textură: densă, ușor grunjoasă
2. Gust: foarte intens, „aspru”, autentic cretan
3. Servire: cu sfeclă fiartă, pește prăjit sau legume fierte

2. Varianta SKORDALIA NORDUL GRECIEI – cu nucă/: Macedonia, Epir

Ingrediente: 4 căței de usturoi, 2 linguri nucă măcinată fin, 2 linguri miez de pâine înmuiată sau piure de cartof, 3–4 linguri ulei de măsline, 1–2 linguri oțet de vin, sare.

Mod de preparare:  Fă pastă usturoiul cu sarea.  Adaugă nuca măcinată și amestecă bine.  Încorporează pâinea sau cartoful. Adaugă uleiul treptat, apoi oțetul.

1. Textură: mai catifelată
2. Gust: rotund, ușor dulceag, mai „blând”
3. Servire: excelentă cu sfeclă, dovlecei fierți, vinete

Παντζάρια με σκορδαλιά-Panzarâ me skordaliâ-Sfeclă roșie cu usturoi– servire clasică:

1.  Sfecla fiartă, tăiată felii
2.  Stropită cu ulei de măsline + puțin oțet
3.  Skordalia pusă deasupra sau alături
4.  În tavernele grecești se servește rece, ca meze de post.

• Pentru panzaria me skordalia (sfeclă + usturoi), vinul trebuie să fie proaspăt, acid, fără lemn, ca să taie dulceața sfeclei și intensitatea usturoiului.

Cele mai potrivite vinuri grecești:

• Alb – cea mai bună alegere:  Assyrtiko (Santorini) – ideal, foarte acid, mineral, „curăță” perfect usturoiul/  Roditis, ușor, sec, simplu, clasic de tavernă/  Moschofilero, aromat, proaspăt, merge bine cu varianta cu nucă/ Rosé (sec),  Xinomavro rosé, sec, acid, merge excelent cu sfecla/  Agiorgitiko rosé, puțin mai fructat, dar tot potrivit
• Ce să eviți: vinuri baricate (cu stejar)/vinuri dulci/ roșii grele, taninoase
• Variante tradiționale:   În taverne: retsina foarte rece (merge surprinzător de bine)/   Alternativ: ouzo sau tsipouro, dar în cantitate mică
• Regula de aur: vin sec + acid + rece.

 Spor la treabă  și poftă bună!