Tojásleves -Supă maghiară de ou

Tojásleves -
Supă maghiară de ou

Bucătăria maghiară este un element remarcabil al culturii maghiare, mândrindu-se cu preparate diverse și creative și arome unice și distinctive. Supa joacă un rol extrem de important în dieta maghiară, existând o gamă largă de ingrediente și metode de preparare.  Tojásleves (supă maghiară de ou) este una dintre cele mai vechi și mai „de criză” supe din bucătăria austro-ungară — exact genul de mâncare pe care îl găsești și în Ardeal, mai ales în zonele cu influență secuiască. Este rustică, dar dacă o faci corect, devine surprinzător de elegantă. Este la fel ca Köménymagleves, cu excepția faptului că au fost adăugate ouă amestecate. Similară cu preparatul național sloven, Prežganka.

Tojásleves – Rețetă tradițională Ingrediente(4 porții): 1,5 L. apă sau supă clară de legume,  3 ouă, 2 linguri ulei sau untură, o lingură făină, o linguriță boia dulce, 2 căței usturoi (opțional, dar recomandat), o linguriță semințe de chimen, o lingură oțet (sau mai mult după gust), sare, piper, pătrunjel verde, (Opțional) 2 linguri smântână. 

Mod de preparare: 

I. Baza aromată: 

• Încinge uleiul și adaugă semințele de chimen. Lasă-le câteva secunde până devin parfumate.  
• Roux-ul (rántás):
• Adaugă făina și amestecă până devine ușor aurie. 
• Ia vasul de pe foc și adaugă boiaua (important: să nu se ardă). 

II. Formarea supei: 

• Toarnă treptat apa sau supa, amestecând continuu ca să nu se formeze cocoloașe. 

III. Condimentare: 

• Adaugă usturoiul zdrobit, sare și piper. Fierbe 5–7 minute. 

IV. Ouăle: 

• Bate ouăle ușor și toarnă-le în fir subțire în supa care fierbe ușor, amestecând constant (ca la stracciatella). 

V. Acreala: 

• Adaugă oțetul — acesta dă caracterul specific tojásleves. 

VI. Final: 

• Oprește focul, adaugă pătrunjelul și (opțional) smântâna. 

VII. Servire: 

• Se servește fierbinte, adesea cu: 
• crutoane prăjite 
• sau 
• pâine de casă

 

• Secret ardelean: unii adaugă puțin zahăr (un vârf de cuțit) împreună cu oțetul — creează echilibrul dulce-acru tipic.

 

Hai să ducem Tojásleves din „supă de iarnă austro-ungară” în zona fine dining contemporan fără să-i pierdem ADN-ul: chimen • boia • ou • aciditate cu o reinterpretare fine-dining.

• Concept: Claritate + emulsie + texturi de ou 
• Transformăm supa rustică într-un consommé de chimen & boia afumată, cu: 

1.  cremă fină de ou (63°C.) 
2.  spumă caldă de smântână acidulată 
3.  ulei verde de pătrunjel 
4.  crumble de pâine cu usturoi

Elemente de preparat: 

1. Consommé de chimen & boia afumată/ 

Ingrediente: 1 L. fond clar de legume,  o linguriță chimen, ½ linguriță boia afumată, un cățel usturoi, sare fină,  câteva picături oțet de mere. 

Metodă de preparare: 

1. Infuzează chimenul în fond 10 min la 80°C (nu fierbe). Strecoară. Adaugă boia + usturoiul ras.  Potrivește cu sare și 2–3 picături de oțet.➡️ Trebuie să fie limpede ca un ceai. 

2. Cremă de ou (Egg Custard Savoury):  2 ouă+  50 ml .smântână lichidă de gătit, sare.  Mixează și strecoară. Toarnă într-un vas mic uns.  Coace la bain-marie:  63–65°C.,  35 minute.➡️ Textura: între tofu mătăsos și flan. 

3. Spumă caldă de smântână acidulată: 100 ml. smântână,  o linguriță oțet,  sare. Încălzește la 60°C. și emulsionează cu blenderul. 

4. Ulei de pătrunjel:  pătrunjel opărit 10 sec+ ulei de floarea soarelui. Blenduiește și strecoară. 

5. Crumble de pâine cu usturoi:  pesmet+  unt+  usturoi pudră. Prăjește până devine crocant. 

6. Plating:  Într-un bol alb încălzit: decupează un disc de cremă de ou și așază-l central. Adaugă crumble de pâine lângă. Toarnă consommé-ul fierbinte la masă (tableside). Final: spumă de smântână deasupra+   picături de ulei de pătrunjel. 

• Gust final:   
1. început: lactat & mătăsos-  
2. mijloc: chimen cald-  
3. final: aciditate elegantă de oțet 

➡️ Exact Tojásleves… dar servit ca într-un restaurant din Budapesta reinterpretat 2025.

Spor la treabă și poftă bună!