Oeufs en Meurette – Ouă poșate în sos de vin roșu de Burgundia, cu pâine de țară frecată cu usturoi

Oeufs en Meurette - Ouăle care transformă pâinea prăjită într-o îmbrățișare din Burgundia 🇫🇷

Povestea începe într-o dimineață rece de duminică, în Burgundia. Afară e ceață peste vii, în cramă miroase a lemn vechi și a vin, iar în bucătăria unui mic bistro din Beaune, bunica pune pe foc o oală de fontă.

Nu e un mic dejun. E un prânz de țăran devenit fel de rege. Oeufs en Meurette s-a născut din ce rămânea după petreceri: vinul roșu de Burgundia care nu s-a terminat aseară, o bucată de slănină afumată, niște ceapă mică și ciuperci din pădure. Femeile din Burgundia au luat acest sos gros, de vin, adânc și catifelat ca o seară de iarnă, și au pus în el cel mai fragil lucru din bucătărie: un ou poșat perfect.

Când tai oul, gălbenușul curge în sosul de vin roșu și totul devine... nu mai e doar ou cu pâine. E confort pur, e Franța rurală într-o farfurie. Și da, se mănâncă obligatoriu cu o felie groasă de pâine de țară, frecată cu usturoi.

Ai încerca ouăle în varianta asta?

Ingrediente - pentru 4 porții:

Pentru sosul Meurette:

1. 115 gr. bacon țărănesc sau kaiser afumat, tăiat fâșii subțiri (lardons)
2. 12 cepe mici perle, curățate (sau 2 cepe șalote mari tăiate în 4)
3. 225 gr. ciuperci champignon mici, tăiate în sferturi
4. 30 gr. unt (2 linguri) + 25 gr. unt pentru final
5. 2 șalote, tocate foarte fin
6. 2 căței de usturoi, tocați
7. 600 ml. vin roșu sec de Burgundia - un Pinot Noir bun, nu de gătit
8. 240 ml. supă de vită
9. 16 gr. făină albă (2 linguri)
10. 15 gr. pastă de roșii (1 lingură)
11. 2 foi de dafin
12. 4 crenguțe de cimbru proaspăt
13. O linguriță de zahăr
14. O linguriță de sare
15. 1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Pentru ouă și servire:

1. 6 ouă foarte, foarte proaspete
2. 30 ml. oțet alb (2 linguri) - pentru poșat
3. 4 felii groase de pâine de țară
4. Un cățel de usturoi tăiat în jumătate, pentru frecat pâinea
5. 2 linguri de pătrunjel proaspăt tocat
6. 25 gr. unt pentru prăjit pâinea

Cum se face:

1. Sosul, inima rețetei:

• Într-o cratiță largă, prăjește fâșiile de bacon până devin aurii și crocante. Scoate-le pe o farfurie. În grăsimea lăsată, pune cepele perle și ciupercile. Lasă-le să se rumenească frumos, 5-6 minute, până prind culoare. Scoate-le și pe ele lângă bacon.
• În aceeași cratiță, pune 30 gr. de unt. Călește șalotele tocate fin 2 minute, adaugă usturoiul și pasta de roșii. Presară făina și amestecă 1 minut - facem un roux mic.
• Stinge totul cu vinul roșu. Amestecă bine cu un tel să nu facă cocoloașe. Adaugă supa de vită, foile de dafin, cimbrul, zahărul, sarea și piperul. Adu la fierbere, apoi lasă să fiarbă încet, fără capac, 20-25 de minute, până când sosul se îngroașă și scade la aproape jumătate. Trebuie să fie lucios și să îmbrace lingura.
• Strecoară sosul dacă vrei să fie fin ca la restaurant, sau lasă-l așa, rustic. Pune înapoi pe foc, adaugă 25 gr. de unt rece tăiat cubulețe și amestecă până se topește - îi dă strălucire. Pune înapoi în sos baconul, cepele și ciupercile.

2. Pâinea:

• Prăjește feliile de pâine în unt până devin aurii. Cât sunt fierbinți, freacă-le cu cățelul de usturoi tăiat. Asta e baza. Fără ea, nu există Oeufs en Meurette.

3. Ouăle poșate - momentul de emoție:

• Pune apă într-o cratiță largă, adaugă oțetul. Când apa e fierbinte dar nu clocotește tare (mici bule la fund), fă un vârtej ușor cu lingura și lasă câte un ou spart într-un bol mic să alunece în apă. Poșează 3 minute pentru gălbenuș moale și curgător. Scoate cu o spumieră pe un șervet.

Montarea:

Așează felia de pâine prăjită în farfurie adâncă. Toarnă din abundență sos Meurette cu bacon, cepe și ciuperci peste ea. Așază deasupra 1-2 ouă poșate. Presară pătrunjel tocat și puțin piper.

Secretul Burgundiei: când tai oul, lasă gălbenușul să se amestece cu sosul de vin. Înmoaie pâinea în el. Deschide un pahar din același vin cu care ai gătit.

Poftă bună, sau cum spun burgunzii: Bon appétit!

Fava me Kapari - Piure de mazăre galbenă cu capere din Kato Koufonisi, Insulele Ciclade Mici-Φάβα με κάπαρη από το Κάτω Κουφονήσι, Μικρές Κυκλάδες

Fava me Kapari - Piure de mazăre galbenă cu capere din Kato Koufonisi, Insulele Ciclade Mici.

Favă cu capere din Kato Koufonisi, meze cicladic simplu, făcută din ingrediente umile, plină de aromă și tradiție.

Ingrediente:

1. 250 gr. mazăre galbenă despicată (fava)
2. O ceapă mare roșie, feliată (plus extra pentru decor)
3. 3 linguri ulei de măsline extravirgin (plus extra pentru servire)
4. O frunză de dafin
5. Un litru apă
6. Sare, după gust
7. 2-3 linguri capere în saramură, clătite
8. Piper negru proaspăt măcinat
9. Zeama de la ½ lămâie (opțional)
10. Pătrunjel proaspăt tocat, pentru decor

Mod de preparare:

• Spală bine mazărea și pune-o într-o oală mare cu apa și frunza de dafin.
• Adu la punctul de fierbere, apoi redu focul și lasă să fiarbă molcom 40-50 de minute, până când boabele sunt complet moi. Îndepărtează spuma deasupra.
• Scoate frunza de dafin și pasează compoziția cu un blender vertical (sau într-un robot de bucătărie) până devine fină și cremoasă.
• Adaugă uleiul de măsline puțin câte puțin, mixând continuu, până devine mătăsoasă. Asezonează cu sare, piper și zeamă de lămâie, dacă folosești.

Servește într-un bol adânc. Deasupra pune ceapă roșie feliată subțire, capere, pătrunjel și încă un fir generos de ulei de măsline.

Sfatul lui Papagheorghiu: 

Se servește cu pâine caldă și crustă, salată grecească, legume la grătar și un pahar de Assyrtiko rece.

Favă cu capere - gustul verii din Ciclade 💙

Rețeta asta este din Kato Koufonisi, o insulă mică din Cicladele Mici, unde fava nu e un moft, e mâncare de suflet. Se face din doar câteva ingrediente umile - mazăre galbenă, ceapă roșie, ulei de măsline bun și capere culese din stâncile uscate de soare.

Ce îmi place cel mai mult? E cremoasă, catifelată, ușor acrișoară de la capere și lămâie și miroase a mare și a vară grecească. O rețetă de post, sățioasă, care te duce cu gândul direct la o terasă alb-albastră, cu leandri roz în fundal.

Am încercat și varianta autentică, cu ceapă roșie marinată deasupra și mult ulei de măsline. Merge perfect cu o felie de pâine prăjită.

Voi ați mâncat vreodată Fava adevărată în Grecia?

 Καλή όρεξη! 

#retetegrecesti #fava #katokoufonisi #bucatariegreaca #ciclade #retetede post #greekfood #soullasrecipes

Gătit cu dor!Hachis Parmentier – Cina de luni din friptura de duminică. Cu dungi făcute cu furculița.

 

Rețeta asta e exact cum o făceau bunicile în Franța - cina de luni din friptura de duminică. În Franța nu se aruncă nimic.

Duminica era roast-beef-ul mare, cu familie multă la masă. Luni, ce rămânea, se toca mărunt cu ceapă, se punea într-un vas, și se acoperea cu un strat gros de piure. La cuptor până se rumenea. Se numește Hachis Parmentier - hachis înseamnă tocat, iar Parmentier e farmacistul care a convins Franța să mănânce cartofi în anii 1700. Înainte, lumea credea că nu sunt buni de mâncat.

Adevărata întrebare franceză: îi faci dungi cu furculița deasupra sau îl lași neted? Eu fac dungi. Devin crocante și aurii.

Hachis Parmentier - Plăcinta franțuzească de luni

Povestea mea: 

Când eram în Kythnos, îmi rămânea mereu friptură. Mi-am amintit de rețeta asta și am înțeles de ce francezii o iubesc. E comfort food adevărat.

Ingrediente (4 porții):

Pentru piureul Parmentier:

1. 1 kg. cartofi făinoși (Russet sau Yukon Gold)
2. 60 gr. unt
3. 120 ml. lapte cald
4. un praf de nucșoară
5. sare, piper negru proaspăt măcinat

Pentru umplutura Hachis:

1. 500 gr. friptură de vită rămasă de duminică, tocată grosier cu cuțitul (sau 700 gr. carne tocată de vită dacă pornești de la zero)
2. O ceapă mare, tocată mărunt
3. Un morcov mic, tocat mărunt
4. 3 căței de usturoi
5. 2 linguri pastă de roșii
6. 60 ml. vin alb sec (sau roșu sec pentru gust mai profund)
7. 120 ml. supă de vită
8. 2 crenguțe de cimbru, o foaie de dafin
9. O lingură unt
10. 100 gr. Gruyère ras (sau Comté, Emmental)
11. 2 linguri pesmet fin

Cum se face:

1. Piureul. Curăță cartofii, taie-i bucăți mari egale, pune-i în apă rece cu sare și fierbe-i 15-20 de minute până se rup ușor. Scurge-i bine și lasă-i 1-2 minute în oala caldă să iasă aburul. Pasează-i cât sunt fierbinți, adaugă untul, laptele cald, nucșoara, sarea și piperul. Trebuie să fie cremos, nu apos.

2. Baza. Dacă folosești resturi de friptură - doar încălzește-le 3 minute. Dacă folosești tocată, rumenește-o 6-8 minute într-o tigaie mare și scoate-o.

3. Legumele. În aceeași tigaie, pune untul, ceapa și morcovul. 5 minute la foc mediu, până se înmoaie. Usturoiul un minut.

4. Gustul. Pune carnea înapoi, amestecă cu pasta de roșii. Toarnă vinul și raclează fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo e tot gustul. Adaugă supa, cimbrul și dafinul. Lasă să fiarbă încet 10 minute. Trebuie să fie legat, nu zemos. Scoate dafinul.

5. Asamblarea. Cuptor la 200°C. Unge un vas de 23x33 cm cu unt. Întinde carnea uniform jos. Pune piureul lingură cu lingură deasupra și întinde-l până la margini, să sigilezi carnea dedesubt. Acum vine trucul: treci furculița ușor pe deasupra și fă dungi. Nu e doar decor - crestele devin extra crocante și aurii. Bunica mea nu sărea niciodată pasul ăsta.

6. Gratinul. Amestecă Gruyère-ul cu pesmetul și presară-l uniform. Asta îi dă crusta aia aurie care trosnește.

7. La cuptor. 25-30 de minute până bulaie pe margini și e auriu deasupra. Dacă vrei mai rumen, 1-2 minute sub grill, dar stai lângă el. Lasă-l 10 minute să se așeze înainte să-l tai.

Se servește cu salată verde cu vinegretă de muștar Dijon și baghetă caldă.

Sfat de luni de la Papagheorghiu: 

Poți să-l asamblezi duminică seara și să-l ții la frigider. Luni îl bagi direct la cuptor cu 10 minute în plus. Ține 3 zile la frigider și 3 luni la congelator.

Poftă bună - GĂTIT CU DOR!