În poză două comori din seria Papagheorghiu Aromele insulelor grecești - astăzi Tinos. Sunt dulciurile emblematice ale insulei de marmură și credință, făcute de sute de ani la sărbători, nunți și de Paște.
Iată-le pe amândouă, așa cum le fac femeile din Tinos:
1. Lychnarakia (Țibita) - Λυχναράκια / Τσιμπητά
Povestea: Numele vine de la "lychnos" = opaiț / felinar mic. Forma lor cu margini ciupite manual ca o dantelă imită lumina felinarului. Este prăjitura de bun-venit a insulei Tinos, insula Fecioarei Maria. Nu există casă în satul Pyrgos sau Volax care să nu aibă rețeta ei. Secretul din Tinos, diferit de Creta, este brânza aromată cu mastic de Chios și coaja de portocală, iar foaia e atât de fină și cu pliuri făcute cu scobitoarea, de parcă e sculptată în marmură - la fel ca marmura pentru care e faimos Tinos.
Sunt considerate "dulciurile Maicii Domnului" și se oferă pelerinilor care vin la Panagia Evangelistria pe 15 august.
Ingrediente:
Pentru aluat (aprox. 30 bucăți):
- 500 gr. făină albă tip 00
- 100 ml. ulei de măsline extravirgin delicat
- 80 gr. zahăr pudră
- Un ou mare
- 80 ml. suc proaspăt de portocale
- O lingură de țuică / coniac
- 1 praf de sare
- 50 ml. apă călduță (dacă e nevoie)
Pentru umplutură:
- 500 gr. brânză myzithra proaspătă dulce (merge perfect și ricotta de oaie bine scursă + 100 gr. anthotiro)
- 150 gr. zahăr tos
- 2 ouă medii
- Coaja rasă de la 1 portocală bio + 1 lămâie bio
- 1/2 linguriță scorțișoară de Ceylon
- 1/4 linguriță mastic de Chios măcinat cu puțin zahăr (secretul tinian)
- Un plic zahăr vanilat sau vanilie naturală
- O lingură griș fin
Pentru finisare: zahăr pudră, scorțișoară, miere de cimbru din Tinos
Mod de preparare:
Frământă aluatul:amestecă făina cu sarea și zahărul pudră, fă o gaură la mijloc și pune uleiul, oul, sucul de portocale și coniacul. Frământă 7-8 minute până devine neted, elastic, ca plastilina. Învelește-l în folie și lasă-l 30 de minute la odihnă.
Umplutura: pasează brânza cu furculița, adaugă zahărul, ouăle, cojile de citrice, scorțișoara, masticul și grișul. Trebuie să fie o cremă groasă, parfumată, nu curgătoare.
Întinde aluatul foarte subțire, aproape transparent, pe masă înfăinată. Taie discuri cu paharul (diametru 8-9 cm).
Pune câte o linguriță plină de umplutură în centru. Umezeste marginea și începe să ciupești aluatul împrejur cu degetele, formând pliuri mici, ca un coșuleț / opaiț deschis deasupra. Lăsați centrul neacoperit - să se vadă brânza.
Așează pe tavă cu hârtie de copt. Coace la 170°C, cuptor ventilat, 20-25 minute până se rumenesc ușor marginile și umplutura devine aurie.
Cât sunt calde, pudrează-le din belșug cu zahăr pudră și puțină scorțișoară. Unii le stropesc cu o linguriță de miere.
Se mănâncă în ziua respectivă, moi și parfumate.
2. Tinian Skaltsounia - Σκαλτσούνια
Povestea: Skaltsounia sunt "desertul de post și de iarnă". Când nu era brânză, femeile foloseau ce aveau: nucile din grădină, mierea, pesmetul, condimentele aduse de marinari. Au forma de semilună / papuc mic - "skaltsouni" înseamnă șosetă / papucel. Se fac în Postul Crăciunului și la hramuri. Spre deosebire de Lychnarakia, acestea sunt complet închise, crocante la exterior, cu o umplutură umedă, lipicioasă, intens aromată, ca o baklava de buzunar.
Ingrediente:
Pentru aluat:
- 500 gr. făină
- 120 ml. ulei de măsline
- 100 gr. zahăr
- 120 ml. suc de portocale
- 40 ml. coniac
- O linguriță scorțișoară măcinată
- 1/2 linguriță cuișoare măcinate
- 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu stins în sucul de portocale
- Un praf de sare
Pentru umplutură:
- 300 gr. miez de nucă măcinat grosier (nu făină)
- 100 gr. zahăr brun
- 80 gr. pesmet fin sau biscuiți măcinați
- O linguriță scorțișoară
- 1/4 linguriță cuișoare
- 1/4 linguriță nucșoară
- Coaja rasă de la 1 portocală bio
- 2 linguri miere de flori
- 60-80 ml. apă caldă cât să lege compoziția
Pentru sirop (opțional, varianta de sărbătoare):
- 150 gr. zahăr
- 150 gr. miere
- 150 ml. apă
- Un baton de scorțișoară
Mod de preparare:
Aluatul: bate uleiul cu zahărul, adaugă sucul cu bicarbonatul, coniacul, sarea și condimentele. Încorporează făina treptat. Frământă până obții un aluat moale, nelipicios. Lasă 30 minute acoperit.
Umplutura: amestecă nuca măcinată cu zahărul, pesmetul, condimentele, coaja de portocală și mierea. Adaugă apă caldă puțin câte puțin până devine o pastă legată, care se poate modela, ca o pastă de colivă aromată.
Întinde aluatul foaie de 2-3 mm. Taie discuri mai mari, 10 cm.
Pune o lingură de umplutură pe jumătate de disc, împăturește în semilună și presează bine marginile cu furculița. Trebuie să fie bine sigilate.
Coace la 175°C pentru 20-22 minute până devin aurii și ușor tari. Dacă vrei varianta siropată, cât sunt fierbinți, înmoaie-le 10 secunde în siropul fierbinte (apă+zahăr+miere fierte 5 minute) și scoate-le pe grătar.
Pudrează cu zahăr pudră și multă scorțișoară. Se păstrează perfect 2 săptămâni în cutie de tablă - chiar se frăgezesc și devin mai bune.
Diferența esențială: Lychnarakia este delicată, cu brânză, deschisă, de primăvară-vară. Skaltsounia este rustică, de post, cu nucă și miere, închisă, de iarnă. Împreună spun toată povestea gastronomică a insulei Tinos.
