200-220 gr. spaghete sau spaghetoni (cele mai groase ), 50
gr. Guanciale (slănina de la falca de porc, în varianta italienească se folosesc de fapt obrajii care au și cărniță mai multă) sau pancetta (bacon italian /
slănină provenită de pe burtă) tăiate în cuburi mici, 2 linguri ulei de măsline
extravirgin, 1 ou intreg+ 2 gălbenușuri, 50 gr.
parmezan + 50 pecorino Romano
(normal ar fi doar pecorino 75 gr.)
proaspăt rase, piper negru măcinat proaspăt, sare marină neiodată grosieră pentru fiertul pastelor. ACUM VĂ SPUN CE ESTE INTERZIS SĂ FACEȚI CU CARBONARA:
– Este interzisă folosirea „panna”
– Interzis să gătiți prea mult pastele
– Este interzisă folosirea slăninii
– Este interzisă adăugarea de pătrunjel, mazăre sau alte ingrediente intruzive
– Este interzis să gătiți oul
– Este interzisă folosirea formelor de paste precum „farfalle”, „penne” sau altele asemănătoare
Într-o oală mare de fiert paste plină cu apă și generos sărată - și adusă la fierbere se adaugă spaghetele și se fierb al dente (mai puțin cu 1-2 minute decât scrie pe pachet). Scurgeți-le bine și stropiți-le cu ceva ulei de măsline ( dar nu uitați să păstrați o jumătate de pahar din apă de fierbere deoarece ați putea avea nevoie mai târziu).
În timp ce pastele se fierb, incălziti o tigaie mare pe foc
mediu. Adăugati cubulețele de guanciale
și sotați timp de aproximativ 3 minute sau până când acestea sunt făcute și
crocante. Opriți focul în acest moment. Într-un castron, bateți oul și
gălbenușele adăugați pecorino și un picuț de piper, amestecând pentru a nu se
face bulgarași. Adăugați spaghetele drenate în tigaia cu guanciale și mai dați
timp de un minut la foc mediu. Acum după ce ați stins focul adăugați peste
spaghete amestecul de ouă / pecorino , amestecând până când sosul de ou se îngroașă.
Căldură va găti ouăle. Această etapă OBLIGATORIU nu trebuie să se întâmple cu
focul aprins. Dacă găsiți consistența prea groasă, acum este timpul să adăugați
puțină apă de la fierbere. Dimpotrivă, dacă sosul este prea lichid, adăugati mai mult pecorino . Se condimenteazaă cu
puțin piper proaspăt și se servește imediat. Înainte de a începe să serviți se
mai adaugă Pecorino o ultima pudrare.
Ragù este un simbol al Italiei, dar se schimbă de la o casă la alta.Termenul derivă din franceză „ragôuter” care poate fi tradus ca „a trezi apetitul”. Există diferențe chiar și de la vest la est de capitala sa, Bologna. Termenul ragù datează de prin 1642 și vine din cuvântul ragoût din limba franceza. Ce este ragoût? Conform Larousse Gastronomique etse o mâncare scazutăa, obținută din carne de : porc/vită/pui câteodată carne de capră sau pește, împreună cu legume tăiate bucăți și gătite lent într-un sos dens, cu ierburi și condimente. Italienii au preluat denumirea, transformand-o in ragú dar au și dezvoltat rețeta de la o zona la alta. Rețeta de Ragù Bolognese Clasic a fost brevetată de Camera de Comerț din Bologna la 17 octombrie 1982 de către Delegația Academiei Italiene de Bucătărie din Bologna. Ingredientele: carne tocată de porc, bacon, morcovi, țelină și ceapă sotate în ulei și unt, sos de roșii și bulion pentru gătit, vin alb sec pentru a omogeniza, dar și puțin lapte pentru a reduce aciditatea.
Italienii au două variante principale:ragú cu carne tocată (măcinată ) și ragu în care se folosește bucata întreagă de carne, metodă mai rară dar întâlnită mai mult în zona Napoli și sudul Italiei. Indiferent de metoda aleasă important este timpul indelungat de preparare la ambele. Legenda spune că cel mai bun ragu era cel facut de paznici care aveau timp sufficient datorită meseriei să supravegheze fierberea ore în șir de la 2 ore până la 8 ore sau chiar mai mult pentru, deoarece gătitul timp de îndelungat, la temperaturi mici, ajută carnea să devină mai moale, iar aromele să devină mai intense. La final rezultă mult apreciatul preparat.
Există o rețetă
tradițională de ragu alla Bolognese care are la bază carnea de vițel alături de
pancetta cu un sofritto din ceapă și
usturoi, Apio și morcov, împreună cu passata de roșii, vin alb, stock și unt și
câteodată lapte, dar există și alte variante cum ar fi cel napoletan din carne de porc fiartă întreagă
sau cel din Apulia (Puglia) cu carne de pui, singură sau în combinație cu
carnea de porc. P variant deosebită este cea siciliană unde carnea este de pește . Ragùul de Modena preparat aici ignoră
carnea de vită și include doar carne de porc (inclusiv șuncă și mortadela).
În rețeta din Modena se folsoesc cârnați dar și unt sau lapte pentru a elimina aciditatea roșiei. În această variant roșia servește doar la colorarea sosului și pare să fi fost introdusă abia ulterior, deoarece inuțial, s-a adăugat doar lapte . La ragu alla romagnola se folsește atât carne de vită cât și de porc iar ca vin se folosește un vin roșu de Sangiovese (Sângele lui Jupiter).
Ragù alla Bolognese deci este un sos pe bază de carne care
însoțește de obicei mâncăruri de paste sau mămăligă. Răspândită în
toată regiunea Emilia, nu doar la Bologna, este una dintre cele mai cunoscute
rețete italiene și datorită asortării nefericite cu spaghetti
(acele „spaghetti alla bolognese” care ar face să se cutremure fiecare adevărat
emilian). În sosul bolognez
nu există arome: nu sunt frunze de dafin, pătrunjel, rozmarin, usturoi sau
ardei iute. Nici măcar nucșoară
nu este folosită în versiunea codificată, deși multe familii emiliene o
folosesc astăzi.
200-220 gr. tagliatelle (la cele proaspete chiar 300 gr.), o lingură de pesmet pentru pudrat (opțional), 75 gr. parmezan proaspăt ras, la sos sunt următoarele ingrediente: 1 ceapă mare albă tăiată fin, 50 gr. unt sau 2 linguri ulei de măsline, 250 gr. carne tocată (amestec porc cu vițel), 50 gr. prosciutto / pancetta tăiată mărunt, 75 ml. vin alb sec, 100 ml. lapte, 1 l. zeamp stock, 75 gr. pastă de tomate, o cutie de roșii tăiate cubulețe în suc propriu, un morcov tăiat fin, 1/2 rădăcina țelină micuță tăiată fin sau dată împreună cu morcovul pe răzătoare, sare marină neiodată, piper proaspăt măcinat.
