 |
| Rețetă persană de friptură de miel gătit lent cu sos de rodii și garnitura Tahdig |
- Utilizarea rodiei, alături de orezul crocant servit ca garnitură, își are originea în bucătăria persană, o tradiție culinară rafinată, care evocă eleganța banchetelor regale și opulența meselor din palate. În același timp, năutul – adesea subestimat – aduce o notă rustică și profundă, amintind de preparatele lente, gătite peste noapte, specifice meselor de sărbătoare.
- Pe parcursul gătirii îndelungate, oasele de miel eliberează un fond natural, bogat și aromat, care este absorbit de năut, transformându-l într-un ingredient cremos și intens, poate cel mai savuros pe care îl veți gusta.
- Prepararea acestui fel de mâncare necesită răbdare și organizare, desfășurându-se pe parcursul a două sau chiar trei zile. Dacă dispuneți de o afumătoare, merită din plin să afumați carnea pentru un plus de profunzime. În lipsa acesteia, o puteți găti la cuptor, urmând pașii rețetei, cu rezultate la fel de delicioase. 👇
Ingrediente:
Pentru miel:
1/4 cană sare marină neiodată
- 2 linguri zahăr
- o linguriță semințe de fenicul
- o linguriță boabe de piper negru
- o linguriță ienibahar
- 2 căței de usturoi, tăiați în jumătate
- o linguriță chimion măcinat
- zeama de la 1 lămâie
- o lingură ulei de măsline
- aproximativ 2 litri apă
o pulpă de miel (partea din spate), crestată ușor în romburi pe partea cu piele
- 1/2 cană melasă de rodie
- o cană năut uscat
- o linguriță bicarbonat de sodiu
Pentru salată:
semințele de la 2 rodii
- o mână de pătrunjel tocat
- 100 g năsturel (sau baby spanac)
- o ceapă roșie mică, tocată fin
- o lingură ulei de măsline
Pentru tahdig (orez persan crocant)
2 căni orez basmati, spălat bine până când apa devine limpede
- 3 linguri sare marină neiodată
- 1/4 linguriță șofran
- 3 linguri iaurt grecesc (scurs, tip stragghisto)
- un ou
- o linguriță turmeric
- 3 linguri unt nesărat
- 3 linguri ulei de măsline
Mod de preparare:
1. Saramura și marinarea:
- Amestecă sarea, zahărul, semințele de fenicul, piperul, ienibaharul, usturoiul, chimionul, sucul de lămâie, uleiul de măsline și apa într-o oală mare. Adu la fierbere, amestecând până când sarea se dizolvă complet, apoi lasă saramura să se răcească total.
- În paralel, pune năutul într-un bol mare, adaugă bicarbonatul și acoperă cu apă. Lasă-l la înmuiat peste noapte.
- Așază mielul într-un vas încăpător și acoperă-l complet cu saramură. Dacă este necesar, presează-l ușor cu o greutate sau acoperă-l cu o cârpă curată îmbibată în lichid. Lasă la frigider minimum 24 de ore, ideal până la 48 de ore.
2. Rumenirea inițială:
- Preîncălzește cuptorul la temperatură mare. Scoate mielul din saramură, usucă-l bine și așază-l pe un grătar pus într-o tavă.
- Rumenește timp de aproximativ 30 de minute, până capătă o crustă frumoasă. Alternativ, îl poți rumeni pe grătar, la foc mediu, până se caramelizează ușor pe toate părțile.
3. Gătirea lentă
- Redu temperatura cuptorului la mic. Transferă mielul într-o tavă adâncă.
- Amestecă melasa de rodie cu aproximativ 8 căni de apă și toarnă lichidul peste carne — ar trebui să ajungă la jumătatea bucății de miel. Adaugă năutul scurs.
- Acoperă tava cu hârtie de copt și apoi sigilează bine cu folie de aluminiu.
- Gătește lent, timp de aproximativ 5 ore, până când:
- carnea devine extrem de fragedă
- năutul este complet gătit și cremos
- Lasă totul să se răcească în lichidul de gătire, peste noapte.
4. Finalizarea:
- A doua zi, preîncălzește din nou cuptorul la temperatură mare.
- Pune tava neacoperită în cuptor și stropește periodic mielul cu sosul din tavă, la fiecare 5 minute, până când devine bine încălzit, lucios și ușor caramelizat (aprox. 30 de minute).
- La final, scoate o parte din lichid, îndepărtează excesul de grăsime și toarnă sosul înapoi peste carne.
Servire:
Servește mielul alături de:
sosul său bogat
salata de rodie (amestecă pur și simplu toate ingredientele într-un bol)
lipii calde
și, opțional, orez crocant în stil bucătăria persană – tahdig
- Rezultatul este un preparat profund aromat, în care mielul fraged, năutul cremos și aciditatea dulce a rodiei se îmbină perfect într-o experiență culinară memorabilă.
Melasa de rodie este sucul din semințele de rodie amestecat cu zahăr și redus la un sirop gros, foarte dulce și foarte acru din cauza taninurilor naturale ale rodiei. Este un ingredient important în bucătăria din Orientul Mijlociu, în special în bucătăria persană. Îl putem adauga la cărnurile fierte lent, ca acest miel, dar poate fi folosit și ca sos pentru înghețată, stropit pe ficăței de pui la grătar, diverse salate etc.
Mod de preparare Tahdig:
 |
| Tahdig |
- Umpleți o oală mare cu 4 litri de apă și aduceți la fierbere la foc mare.
- Adăugați sarea (nu vă faceți griji, nu veți mânca sărat!) Adăugați orezul și amestecați.
- Gatiti până este al dente, 4-5 minute.
- Scurgeți și clătiți cu apă rece pentru a opri gătirea.
- Amestecați 3 linguri de apă cu șofranul măcinat într-un castron sigur pentru cuptorul cu microunde.
- Puneți opțional la microunde timp de 20 de secunde și lăsați deoparte.
- Într-un castron mare, amestecați iaurtul grecesc, oul, turmericul și jumătate din lichidul cu șofran.
- Scoateți 2 ½ căni de orez fiert și combinați-l cu amestecul de iaurt în bolul mare.
- Puneți o tigaie antiaderentă sau din fontă sau un cuptor olandez la foc mediu, apoi adăugați untul și uleiul. Când untul se topește, adăugați amestecul de iaurt-orez și apăsați-l ușor în interior și în sus pe părțile laterale. Adăugați orezul fiert rămas în tigaie, asigurându-vă că nu apăsați și stropiți cu cealaltă jumătate din apa cu șofran. Dați căldura la mediu spre mare până când orezul sfârâie. Lasați-l să se gătească timp de 5 minute, apoi reduceți focul la mediu-mic, acoperiți cu un capac învelit cu un prosop curat și gătiți până când orezul este complet fiert și marginile sunt aurii, 15-17 minute.
- Pentru a îndepărta orezul, treceți cu grijă o spatulă de cauciuc de-a lungul marginilor tigaii.
- Acoperiți tigaia cu o farfurie mai mare ca circumferință și răsturnați tigaia cu grijă și rapid. Acoperiți cu mărar proaspăt și serviți imediat.
Cum se face melasa de rodii vă explic mai jos.
Ingrediente: pentru 250 ml. produs final: 4 rodii mari, 250 gr. zahăr brun ( se poate înlocui cu sirop de agave sau alt îndulcitor natural), 4 linguri zeamă de lămâie.
Mod de preparare: Scoateți cu grijă sâmburii de rodii (vedeți ca pe youtube găsiți tutoriale cum se procedează). Într-un blender mixați bine boabele până la starea de suc. Strecurati sucul printr-o sită. Puneți sucul într-o craticioară, adăugați zaharul și zeama de lămâie și dați la fiert, la foc mediu, până se dizolva zaharulamestecând continuu invers decât acele de ceasornic.După aceasta dați focul mic (în această etapă amestecați foarte rar doar cât să nu se prindă). Melasa va fi gata în aproximativ 45 minute. O puteti lăsa singură pe foc, dar atenție la momentul în care începe să facă spumă (deci să se ingroase), când o spumați după care stingeti focul când atinge consistenta potrivită, a unui sos gros și redus cam 1/4 din volumul inițial. Consistența se verifică cam a 2-3 minute după ce se ia de pe foc ca la sirop pe marginea unei farfurii.Țineți cont că melasa se va mai îngroșa puțin și după răcire! Cu același sistem de preparare, dar cu alte ingrediente puteți face și varianta marocană a cestei melase de rodii.
În plus față de sucul de rodii și de sucul de lămâie, mai adăgați 1/3 cană sirop de agave, 3 cm de ghimbir proaspăt tocat grosier, ½ linguriță de semințe de chimion, 1 linguriță de boabe de piper, 1 linguriță de semințe de coriandru, ½ linguriță ienibahar întreg, ¼ de linguriță de scorțișoară măcinată și 1/8 de linguriță de turmeric. Se reduce la fel ca mai sus. Se strecoară după ce se reduce la un sirop.
Spor la treabă și poftă bună!
