Vițel fraged cu salată și mult avgolemono-Φρικασέ της παιδικής μου ηλικίας - Τρυφερό μοσχαράκι με μαρούλι και πολύ αυγολέμονο

Fricase cu salată verde. Fricase de vițel cu salată verde - cum îl făcea mătușa în Kithnos

Dragii mei,

Sunt mâncăruri care nu au nevoie de prezentare. Le miroși din curte și știi - azi e zi de sărbătoare. Fricaseul ăsta este unul dintre ele.

Nu e mâncarea aia albă, searbădă, din cantină. E fricaseul adevărat, grecesc, de primăvară, cum îl făceau gospodinele cu mâini de aur - cu carne care se desface cu furculița, cu salată multă, cu mult mărar și cu acel avgolemono care leagă totul și îți lasă în gură gust de lămâie și de soare.

Am zis să nu o țin doar pentru mine.

Ce ne trebuie - pentru 4 suflete flămânde:

1. 1,3 kg. carne de vițel, spată sau pulpă, tăiată bucăți potrivite
2. 1 ceașcă de ceai cu ulei de măsline bun
3. o ceapă mare, uscată, tăiată cubulețe
4. 2 legături de ceapă verde, tocată mai mare, cu tot cu coadă
5. 2 căni de apă fiartă
6. 2 salate verzi mari, frumoase
7. piper negru proaspăt măcinat
8. 1/2 legătură de mărar proaspăt, tocat
9. puțină mentă proaspătă (secretul elen)
10. 1 lingură de Vegeta Bio / condiment natural

Pentru legat: 

1. 1-2 gălbenușuri și zeama de la 1 lămâie mare

Cum îl facem, cu răbdare și cu drag:

Pasul 1 - Temelia: 

• Spălăm bine carnea și o scurgem.
• Într-o cratiță încăpătoare, sau mai bine în oala sub presiune, punem uleiul de măsline. 
• Călim ceapa uscată și ceapa verde până se înmoaie și casa începe să miroasă a bine.

Pasul 2 - Sigilarea: 

• Punem bucățile de vițel și le întoarcem pe toate părțile, să se albească și să-și țină zeama în ele.
• Asta înseamnă să facă o crustă.

Pasul 3 - Fierberea dintâi: 

• Turnăm cele 2 căni de apă clocotită peste carne.
• Închidem oala sub presiune și lăsăm 20 de minute din momentul în care începe să fâsâie. 
• Dacă faci la oala normală, o oră și un pic, la foc mic.

Pasul 4 - Salata: 

• Cât fierbe carnea, ne ocupăm de salată. 
• O tăiem mare, o spălăm bine în 2-3 ape și o opărim 2 minute în apă clocotită cu sare. 
• O scurgem bine. Așa nu se înnegrește și rămâne verde smarald.

Pasul 5 - Împreunarea: 

• Deschidem oala. 
• Punem salata scursă peste carne. 
• Adăugăm piperul, mărarul, mentița și lingura de condiment. 
• Mai lăsăm să fiarbă împreună, fără capac, încă 20 de minute. 
• Trebuie să rămână cu puțin zeamă, nu  sa fie fără.

Pasul 6 - Magia - Avgolemono: 

• Luăm oala de pe foc. Într-un castronel batem gălbenușurile cu zeama de lămâie. 
• Luăm cu polonicul din zeama fierbinte a mâncării și turnăm câte puțin peste ou, amestecând repede. 
• Când s-a încălzit, turnăm totul înapoi în oală și mișcăm oala înainte-înapoi, circular. 
• Nu mai fierbem tare! Doar 3-4 clocote mici, cât să se lege ca o mătase.

Și gata.

Se pune în farfurie aburind, cu pâine multă să întingi în sosul ăla de lămâie. E mâncare care te face să taci din gură și doar să mănânci.

Să fiți bine și să gătiți cu inima!

Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul

Baeckeoffe - oala pecetluită cu aluat care miroase a Alsacia și a Ellada. Oala brutarului: 3 cărnuri, cartofi și un sigiliu de aluat. Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul. Sigilezi oala cu aluat ca bunicile și după 3 ore, carnea se rupe cu lingura. Nu e tocană, e Baeckeoffe. Și da, e vărul unor preparate grecești.

Baeckeoffe - oala alsaciană care se pecetluiește cu aluat, povestea:

Baeckeoffe se pronunță "becke-offe" și înseamnă, pe alsaciana veche, "cuptorul brutarului".

Pe vremuri, femeile din Alsacia nu aveau cuptor acasă. Lunea era zi de spălat rufe, așa că nu aveau timp să stea lângă cratiță. Tăiau ce carne aveau prin casă - porc, miel, vită - o puneau la marinat în Riesling de cu seară, a doua zi o aranjau în straturi cu cartofi și o duceau în oală de lut la brutarul din sat. El o băga în cuptorul lui mare, după ce scotea pâinea, și o lăsa 3-4 ore să bolborosească încet. La prânz, bărbații veneau de la câmp și își luau oala înapoi. Pecetea de aluat de pe capac era dovada că nimeni nu a umblat la ea.

E rețeta care te învață răbdarea. Nu e de făcut pe fugă. E de pus sâmbătă seara la marinat, duminică dimineață la cuptor, și la prânz rupi crusta la masă cu toată familia.

Seamănă cu ceva din Grecia? Da, e văr primar cu Kleftiko.

Când am citit prima oară rețeta, am zis: stai, asta e mâncarea noastră de la munte din Grecia.

Aceeași filozofie: carne multă, cartofi, vin, oală de lut sigilată și lăsată ore în șir.

La noi în Grecia îi zice în trei feluri:

1. Arni Kleftiko (Κλέφτικο) - hoțul. Rețeta haiducilor. Furau un miel, îl băgau într-o groapă cu jar, îl sigilau cu pământ ca să nu iasă fumul să-i vadă turcii. Azi se face sigilat în hârtie de copt, cu cartofi, lămâie, usturoi și brânză. Carnea nu se taie, se rupe cu lingura. Exact ca la Baeckeoffe.

2. Giulbasi / Tavas (Γκιουλμπασι) - fratele geamăn. Se face în Epir și Macedonia. Trei feluri de carne - porc, miel, vită - cu ceapă, cartofi, roșii, vin alb. Se pune în oală de lut și capacul se lipește cu aluat, ca să nu mai iasă aburul. La Tinos, bunica îi zicea simplu "tavas".

Diferența e doar condimentul. Alsacienii pun Riesling, dafin și cimbru. Grecii pun lămâie, oregano sălbatic și usturoi mult. În rest, e aceeași mâncare de oameni harnici.

Ingrediente - pentru 6 porții flămânde:

1. 450 gr. spată de porc, cuburi mari
2. 450 gr. spată de miel, cuburi mari
3. 450 gr. spată de vită, cuburi mari
4. 2 cepe mari, tăiate peștișor
5. 2 căței de usturoi, zdrobiți
6. 2 foi de dafin și 4 crenguțe de cimbru
7. 480 ml. vin alb sec, ideal Riesling de Alsacia (2 pahare mari)
8. 1,4 kg. cartofi, curățați și tăiați felii subțiri de 3-4 mm.
9. 2 fire de praz, doar partea albă, felii
10. 2 morcovi, felii
11. 2 lingurițe sare,
12. 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
13. ulei sau untură pentru uns vasul

Pentru sigiliu:

1. 150 gr. făină + 100 ml. apă călduță 
2.  frămânți până iese un aluat moale, ca plastilina

• Ai nevoie de o oală de lut / ceramică cu capac sau o cratiță grea de fontă.

Cum se face, fără grabă:

1. Cu o seară înainte - marinada:

• Pui toate cărnurile într-un bol mare. 
• Adaugi ceapa, usturoiul, dafinul, cimbrul și torni tot Riesling-ul peste.
• Amesteci cu mâna.
• Acoperi și la frigider peste noapte. Ăsta e tot secretul.

2. A doua zi - montarea:

• Încingi cuptorul la 175°C. Ungi oala.

Strat 1: jumătate din cartofi, ca niște solzi, să acoperi fundul. Sare, piper.

Strat 2: jumătate din carne cu ceapa din marinadă, apoi tot prazul și morcovii.

Strat 3: restul de cartofi.

Strat 4: restul de carne.

• Termini neapărat cu cartofi - ăia fac crusta aurie. Torni toată marinada cu vin peste. Vinul trebuie să ajungă aproape până la ultimul strat, dar să nu-i înece.

3. Pecetea:

• Faci un șnur din aluatul moale și îl pui ca un colac pe buza oalei. Apeși capacul peste el. Trebuie să fie etanș. Așa făceau și brutarii, și bunicile din Epir.

4. Coacerea:

• 3 ore la cuptor, fără să deschizi capacul. 
• Aluatul o să se usuce și o să crape, și toată casa o să miroasă a pâine și a vin. 
• Scoți oala la masă și rupeți împreună crusta. Înăuntru totul e topit, cartofii cremoși, carnea cade de pe furculiță.

Se servește direct din oală, cu Riesling rece sau cu un vin alb sec românesc și cu pâine bună, să întingi zeama.

Sfat de la mine: 

1. Nu tăia cartofii prea gros, rămân cruzi. 
2. Dacă nu mănânci miel, pune doar porc și vită. 
3. Și dacă vrei să-l faci 100% grecesc, pune în loc de cimbru 2 lingurițe de oregano uscat și zeama de la o lămâie în marinadă.

Să nu arunci crusta de aluat copt - copiii o rup și o mănâncă ca pe grisină.

Poftă mare!

- Papagheorghiu