Καραβίδες με μακαρόνια -Karavides me makaronia-Langustine (sau creveți mari) cu paste

Langustine

Iată rețeta grecească Καραβίδες με μακαρόνια (Karavides me makaronia) — adică langustine (sau creveți mari) cu paste — un preparat tradițional mediteranean, aromat și elegant.

 

Ingrediente (pentru 4 porții): 500 gr. paste lungi (spaghetti sau linguine), 8–10 karavides (langustine sau creveți mari), 4 linguri ulei de măsline extravirgin,

Creve'i mari

 1 ceapă mică tocată mărunt, 2 căței usturoi tocați fin, 100 ml. vin alb sec, 400 gr. roșii tocate (sau 3 roșii mari, curățate și tăiate cuburi), 1 lingură pastă de roșii, 1/2 linguriță fulgi de ardei iute, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat, 1 linguriță oregano sau busuioc uscat, pătrunjel verde tocat, pentru servire, 1 linguriță zahăr pentru a echilibra aciditatea roșiilor.

 

Mod de preparare: A. Pregătește langustinele: Curăță-le de mustăți și clătește-le ușor. Păstrează câteva întregi pentru decor, iar pe restul le poți curăța parțial (lăsând coada). B. Sotează-le: Într-o tigaie mare, încălzește 2 linguri de ulei de măsline. Adaugă langustinele și prăjește-le 1–2 minute pe fiecare parte, până devin roz. Scoate-le pe o farfurie. C. Pregătește sosul: În aceeași tigaie, adaugă restul de ulei, ceapa și usturoiul. Călește până devin translucide. Adaugă vinul alb și lasă să scadă 2–3 minute. D. Adaugă roșiile: Pune roșiile tocate, pasta de roșii, oregano, ardeiul iute, sare, piper și (opțional) zahăr. E. Fierbe sosul 10–15 minute, până se îngroașă. F. Reintrodu langustinele: Pune din nou fructele de mare în sos și mai gătește 3–4 minute, cât să se îmbine aromele. G. Fierbe pastele: În paralel, fierbe pastele al dente, apoi scurge-le și păstrează puțin din apa de fierbere. H. Combină totul: Adaugă pastele în tigaie cu sosul și amestecă ușor. Dacă e nevoie, adaugă 2–3 linguri din apa de la paste pentru o textură mai cremoasă. I. Servește: Presară pătrunjel tocat și, opțional, un strop de ulei de măsline crud. Se servește imediat, fierbinte, cu o felie de pâine rustică grecească.

 

Recomandare:

 

• Merg perfect cu un pahar de Assyrtiko sau Moschofilero — vinuri albe grecești, proaspete și minerale.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

Raci fierți tradiționali 

Racii pot fi preparați în mai multe feluri, dar baza e aceeași: trebuie curățați, fierți corect și asezonați bine.

Mai jos îți dau varianta clasică (raci fierți cu condimente și legume), apoi câteva variante gourmet.

 

I. Raci fierți tradiționali (stil românesc / balcanic)

 

Ingrediente-(pentru 4 persoane): 1 kg. raci proaspeți (vii), 3 litri apă adusă la clocot, 2 linguri sare grunjoasă neiodată, 1 ceapă tăiată în sferturi, 1 morcov tăiat bucăți mari, 1/2 țelină, 2–3 foi de dafin, 5–6 boabe piper negru, 1 lingură oțet sau suc de lămâie (pentru fixarea culorii), mărar sau pătrunjel, 1/2 pahar vin alb sec.

 

Mod de preparare: A. Curățarea racilor. Se spală racii vii în mai multe ape reci. Se verifică: trebuie să se miște — racii morți nu se folosesc. Dacă vrei, îi poți ține 15–20 de minute în apă cu puțină sare și făină de porumb — se curăță de noroiul din intestin. B. Pregătirea apei de fiert. Într-o oală mare se pun apa, sarea, legumele, dafinul, piperul și oțetul. Se fierbe 10–15 minute până se formează o zeamă aromată. C. Fierberea racilor. Se adaugă racii vii în apa clocotită (cu cleștii spre tine, ca să nu sară). Se fierb 10–12 minute, până când devin roșu intens și se ridică la suprafață. Se scot imediat și se lasă 2–3 minute să se odihnească. D. Servire. Se pot servi calzi, cu mujdei de usturoi, lămâie, mărar verde și o bere rece sau vin alb.

 

Tradițional, se rupe coada, se scoate carnea, iar cleștii se sparg ușor cu o pensetă.

 

II. Variantă rafinată (stil franțuzesc – beurre citronné)

 

După fierbere, scoate carnea din cozi și clești și servește cu: sos de unt și lămâie (beurre citronné): Se topește 100 gr. unt, se adaugă suc de 1 lămâie, sare, piper alb și pătrunjel. Se pot adăuga în paste proaspete sau risotto cu șofran. 

III. Variantă gourmet (raci în sos de vin)

 

După fierberea de bază: Scoate racii. Într-o tigaie, călește 2 căței usturoi + 1 ceapă mică în 1 lingură ulei de măsline. Adaugă 100 ml. vin alb, 50 ml supă de raci, lasă să scadă. Adaugă racii și 1 lingură unt, rotește tigaia 2 minute — sosul devine lucios. Servește cu baghetă crocantă și un vin alb sec rece (Sauvignon Blanc, Assyrtiko sau Riesling).

 

IV. Rețetă grecească tradițională cu raci (kavourmas me karavides). 

 Aceasta este o rețetă clasică de coastă, din insulele Ionice dar și din Peloponez, asemănătoare cu modul în care grecii gătesc creveții (garides).

 

Ingrediente-(pentru 4 porții):1 kg raci mari (karavides), 1/2 cană ulei de măsline extravirgin, 4 căței usturoi tocați mărunt, 1 ceapă mică tocată fin, 1/2 cană vin alb sec, 2 roșii coapte (sau 200 ml. pulpă de roșii pasată), sucul de la 1/2 lămâie, sare marină neiodată, piper negru, puțin oregano uscat, 1/2 legătură pătrunjel verde tocat

 

Mod de preparare: A. Se spală racii și se fierb 5 minute în apă cu sare, doar cât să devină roșii. B. Se scot și se pun deoparte. Într-o tigaie mare, se încinge uleiul și se călesc ceapa și usturoiul până devin aurii. Se adaugă vinul alb, se lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul, apoi se pun roșiile, oregano și sare. Se lasă sosul să fiarbă 10–12 minute, până se îngroașă ușor. C. Se adaugă racii în sos, se acoperă și se lasă 5 minute la foc mic. La final, se adaugă sucul de lămâie și pătrunjelul. D. Servește cu pâine prăjită sau orez simplu.

În insulele grecești se servește și peste spaghete subțiri (No. 6), ca karavides me makaronia.

 

V. Raci boierești în sos de smântână și vin- (rețetă inspirată din cartea „Bucătăria română” – Kogălniceanu & Negruzzi, 1841) varianta românească veche, boierească – din gastronomia secolului XIX.

 

Ingrediente: 12–15 raci mari-proaspeți, 1 lingură unt, 1 ceapă mică, tocată, 100 ml. vin alb sec, 200 ml. smântână grasă, 1 linguriță făină (pentru legare), suc de la o lămâie, sare marină neiodată, piper alb, nucșoară, puțin mărar.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare 10 minute, apoi scoate carnea din cozi și clești. Într-o tigaie, topește untul și adaugă ceapa — călește ușor. Pune făina, amestecă 1 minut, apoi toarnă vinul alb și redu lichidul la jumătate. Adaugă smântâna, sare, piper și un praf de nucșoară. Când sosul s-a legat, adaugă carnea de rac și încălzește 2–3 minute. La final, stropește cu suc de lămâie și presară mărar tocat.

 

Servește-i în carapacele lor sau pe tartine de pâine prăjită cu unt.

În versiunea de epocă, se serveau cu vin alb de Cotnari sau Drăgășani.

Spor la treabă și poftă bună!

Scordolea de raci (sau Skordalia de raci, în varianta veche greco-română )

Scordolea de raci

Scordolea de raci (sau skordalia de raci, în varianta greco-română veche) este o mâncare rară, rafinată, cu origini bizantine și fanariote, adaptată în bucătăria românească de boieri din secolele XVIII–XIX. 

E o pastă caldă sau rece, făcută din miez de raci pisați, nuci sau migdale, usturoi și pâine sau cartofi — o rudă de lux a scordoleii tradiționale.

 

I. Scordolea de raci – rețetă tradițională românească (inspirată din „Bucătăria română” a lui Kogălniceanu și Negruzzi, 1841)

 

Ingrediente: (pentru 4 porții), 10–12 raci mari, proaspeți, 100 gr. miez de nucă (sau migdale albite, după gust), 2 felii de pâine albă înmuiată în lapte (sau 2 cartofi fierți), 3–4 căței de usturoi, 100 ml. ulei de măsline (sau ulei de nucă, dacă vrei gust boieresc autentic), 1 linguriță oțet alb sau suc de lămâie, sare marină neiodaă, piper alb, puțin pătrunjel verde tocat.

 

Mod de preparare: Fierbe racii în apă cu sare clocotită,10 minute, până devin roșii. Lasă-i să se răcească, apoi scoate carnea din cozi și clești. Dacă vrei gust intens, păstrează și un pic de coral (partea portocalie din interior). Pisează miezul de nucă într-un mojar (sau blender), până devine pastă. Adaugă usturoiul pisat, pâinea stoarsă și carnea de rac mărunțită. Incorporează treptat uleiul, ca la o maioneză, amestecând continuu până devine o cremă fină. Subțiază ușor cu o lingură de apă fierbinte (sau zeamă de raci) dacă e prea densă. Adaugă oțetul sau sucul de lămâie, sare și piper după gust. Omogenizează bine. 

Sugestie de servire. 

• Se servește rece sau călduță, cu pâine albă prăjită, felii de lămâie și frunze de pătrunjel.
• În epoca veche, se punea scordolea de raci în scoici sau în carapacea racilor și se servea ca gustare rece de post bogat.
• Merge perfect cu un vin alb sec aromat – Grasă de Cotnari, Sauvignon Blanc sau Assyrtiko grecesc.

 

Urmează o variantă grecească originală de Scordalia de raci-Skordalia me karavides (cu cartofi și ulei de măsline, mai simplă, din Epir sau insulele Ionice -Corfu, mai simplă și rustică decât versiunea boierească românească.

Ingrediente (pentru 4 porții): 8–10 raci proaspeți, fierți ( ca mai sus) și curățați, 2–3 cartofi mari-fierți și pasați, 3–4 căței usturoi-pisați, 100 ml. ulei de măsline extravirgin, 1–2 linguri oțet de vin alb sau suc de lămâie, sare marină neiodată, piper după gust, pătrunjel tocat sau mărar pentru decor.

 

Mod de preparare: A. Fierberea racilor: Se spală racii vii și se fierb 8–10 minute în apă clocotită cu puțină sare, până devin roșii. Se lasă să se răcească și se scoate carnea din cozi și clești. B.Pregătirea bazei de scordalia: Cartofii fierți se pasează fin într-un bol mare. Se adaugă usturoiul pisat și carnea de rac, tăiată mărunt sau zdrobită ușor. C. Amestecarea cu ulei: Se toarnă uleiul de măsline treptat, amestecând energic, ca la o maioneză, până se obține o pastă fină și cremoasă. Dacă pasta e prea densă, poți adăuga câteva linguri de apă fierbinte sau puțin suc de la fierberea racilor. D. Ajustarea gustului: Se adaugă oțet sau suc de lămâie, sare și piper după gust. Se omogenizează bine. E. Servire: Se pune pe un platou, se decorează cu pătrunjel sau mărar și felii de lămâie. Se servește cu pâine prăjită, crackers sau chiar legume crude (ardei, morcov). În Corfu și Epir, se servește și ca aperitiv rece, alături de un vin alb sec grecesc (Assyrtiko, Robola).

 

Sfaturi:

•  Pentru gust mai intens, poți păstra și coralul racilor (portocaliu) în pastă.
• Varianta rustică tradițională nu folosește nuci sau migdale; aroma vine doar din pește, usturoi și ulei de măsline.
• Poți înlocui cartofii cu pâine albă înmuiată în apă pentru o textură mai densă

Spor la treabă și poftă bună!