Asta nu e o rețetă. E o stradă din Napoli, pusă pe farfurie.E rețeta care a umilit restaurantele de lux. Pastele CĂRBUNARULUI
SPAGHETTI ALLA GRAVUNARO=L’antica ricetta napoletana - cu o poveste de la Papagheorghiu
În Napoli, pe vremuri, trecea pe vicoluri un om negru din cap până-n picioare, cu saci uriași în spinare. Era 'o gravunaro - vânzătorul ambulant de cărbune.
*"Vicoluri" = ulițe înguste, străduțe foarte mici și întortocheate, ca un labirint.
E cuvântul italian vicolo, la plural vicoli.
L-am folosit exact cum spun napoletanii - în centrul vechi din Napoli nu sunt bulevarde, sunt doar vicoluri, ganguri de 2 metri lățime unde abia încape o bicicletă, cu rufe întinse deasupra.
Când am scris "trecea pe vicoluri 'o gravunaro", am vrut să spun:
Trecea prin ulițele alea înguste și sărace vânzătorul de cărbune, cu sacii în spinare.
Munca lui era grea și murdară, iar seara când se întorcea acasă frânt, nevasta nu avea ce să-i pună pe masă. Doar ce găsea prin cămară: ulei, usturoi, măsline negre de Gaeta, anșoa sărată, capere. O puttanesca în alb, fără roșii.
Așa s-a născut rețeta asta - mâncarea săracilor, dar atât de gustoasă că a rămas până azi în osteriile din centrul vechi al Neapolelui. La Brigida, de exemplu, o fac și azi la fel ca acum 100 de ani.
E rețeta care te învață că nu ai nevoie de mult ca să faci un miracol.
Ingrediente pentru 4 suflete flămânde - cum le fac eu:
- 400 gr. spaghetti sau spaghettoni
- 6 fileuri de anșoa în ulei
- 100 gr.măsline negre de Gaeta (cele mici, zbârcite, sunt cele bune)
- O lingură de capere în sare
- 2 căței de usturoi
- Un ardei iute mic (peperoncino)
- 4 roșii uscate în ulei - opțional, eu le pun
- O legătură mare de pătrunjel proaspăt
- 4 linguri de pesmet din pâine veche sau 1 tarallo napoletano sfărâmat - ăsta e secretul!
- Ulei extravirgin de măsline din belșug
- Sare
*Despre Tarallo.Rolul lui e unul singur: să facă CRONCH deasupra.
Cum faci:
1. Fărâmițezi tarallo (sau pesmetul) cu mâna 2. Îl prăjești 1 minut în tigaie cu puțin ulei de măsline 3. Îl arunci la final peste spaghetti, peste pătrunjel
Face o crustă aurie, piperată, care absoarbe uleiul de măsline cu usturoi și anșoa. Fără el, pastele sunt doar moi. Cu el, sunt moi + crocante.
Napoletanii săraci nu aruncau pâinea veche. O transformau în topping. Iar dacă aveau un tarallo uscat de ieri, și mai bine - avea deja piper și migdale în el.
**Tarallo Napoletano - nu e covrigul ăla uscat din Puglia.
E cu totul altceva. E comoara de pe străzile din Napoli.
Tarallo 'nzogna e pepe - așa îi spun napoletanii. Adică tarallo cu untură și piper.
Imaginează-ți un covrig împletit, mare cât pumnul, moale-sfărâmicios, nu tare ca piatra. Înăuntru are: untură (sugna) - îi dă friabilitatea aia care se topește în gură,piper negru mult, boabe întregi care pocnesc între dinți, migdale întregi prăjite, uneori și puțină drojdie, ca să crească
Nu e dulce. E sărat, piperat, gras și bun. Îl mănânci pe stradă, cu o bere rece, rupt cu mâna.
Puglia vs Napoli - diferența mare:
Tarallo pugliese - mic, tare, uscat, ca un grisine rotund. Ăla de-l ții în cămară luni de zile.
Tarallo napoletano - mare, moale, sfărâmicios, se face în aceeași zi și se mănâncă în 2 zile, că altfel se usucă.
De ce apare în rețeta de Spaghetti alla Gravunaro?
Bătrânii napoletani nu aruncau niciodată nimic. În loc de pesmet din pâine veche (mollica), sfărâmau un tarallo rămas de ieri deasupra pastelor. Dă un crocant aromat, piperat, mult mai bun decât pesmetul simplu.
Dacă nu găsești tarallo napoletano în România - și nu prea găsești - faci exact cum ți-am scris: prăjești 4 linguri de pesmet în puțin ulei de măsline cu un praf de piper. E înlocuitorul perfect.
Ai mâncat vreodată tarallo adevărat în Italia?
Modul meu de preparare pentru spaghete:
- Pun apa la fiert. Între timp, într-o tigaie mare, încălzesc uleiul, arunc usturoiul zdrobit și ardeiul iute. Când sfârâie, adaug anșoa - se topesc singure, devin o cremă.
- Adaug măslinele tăiate, caperele spălate, roșiile uscate. Las un minut. Fără grabă.
- Scot spaghetti al dente și le arunc direct în tigaie, cu un polonic de apă de la paste. Amestec. La final - ploaie de pătrunjel tocat și pesmetul prăjit separat în puțin ulei, care face totul crocant. La mollica - atingerea de aur a napoletanilor.
Nu e nevoie de parmezan. E perfect așa. Sărat, picant, de la mare și de la pământ în același timp.
Asta e Napoli. Sărac și bogat în aceeași îmbucătură.
O întrebare o simt la voi.
Super întrebare! Sunt surori, dar nu gemene.
Puttanesca e fiica modernă și gălăgioasă. Gravunaro e mama ei, săracă și cuminte.
Uite diferența clar:
| | ALLA GRAVUNARO (mama) | ALLA PUTTANESCA (fiica) |
| --- | --- | --- |
| Culoare | ALBĂ - fără roșii | ROȘIE - cu roșii |
| Istorie | Foarte veche, de la 1800, mâncarea cărbunarului sărac | Mai nouă, de prin anii '60, din Ischia |
| Roșii | ZERO. Doar opțional 2-3 roșii uscate | OBLIGATORIU. Roșii cuburi sau pasată |
| Secretul | PESMETUL / TARALLO prăjit deasupra - face crocant | FĂRĂ pesmet. E zemoasă, cu sos |
| Gust | Uscată, aromată, crocantă, de aglio-olio | Sosată, acrișoară, mai bogată |
| Povestea | Nevasta săracă a gravunaro-ului (vânzătorul de cărbune) | Fetele vesele din bordeluri (scuse Put...nesca) care făceau repede ceva gustos între clienți |
Pe scurt, ca la Papagheorghiu:
Gravunaro = spaghetti aglio-olio + anșoa + măsline + capere + pătrunjel + PESMET crocant. Fără roșii.
Puttanesca = Gravunaro + ROȘII. Fără pesmet.
De aia am scris pe posterul tău "NU E PUTTANESCA. E MAMA EI." Pentru că Gravunaro a fost prima. Apoi cineva a adăugat roșii și a devenit Puttanesca pe care o știe toată lumea azi.
Gravunaro e mai săracă, mai veche, mai napoletană autentică. Puttanesca e varianta ei mai bogată și mai celebră.
Tu pe care o preferi? Cea albă și crocantă sau cea roșie și sosată?
O încerci?
