Salade Lyonnaise Lyon 1900 - Frisée, lardons, croûtons și oeuf poché în dressing cald de Dijon

 

SALADE LYONNAISE - Salata care a făcut Lyon-ul celebru

Creț, fierbinte, crocant și cu ou moale deasupra. Atât e Salade Lyonnaise. Și funcționează pentru că totul ajunge în farfurie cald.

Pentru 4 persoane

Ingrediente:

1 căpățână mare de frisée / andive crețe, ruptă bucăți

225g bacon gros, tăiat fâșiuțe (8 oz)

4 ouă foarte proaspete, mari

120g cuburi de pâine veche, de o zi (aprox 3 căni)

30 ml oțet alb - pentru poșat ouăle

1 șalotă, tocată fin

30 ml oțet din vin roșu

15g muștar Dijon (1 lingură)

60 ml ulei de măsline (4 linguri)

3/4 linguriță sare

3/4 linguriță piper negru

2 linguri chives / ceapă verde tocată

Mod de preparare:

1. Baza:

Spală bine frisée-ul și usucă-l perfect, altfel nu ține dressingul. Pune-l într-un bol mare, larg.

2. Baconul:

Prăjește baconul într-o tigaie uscată, la foc mediu, 8 minute până devine rumen și crocant. Scoate-l cu lingura cu găuri, dar lasă toată grăsimea în tigaie - acolo e tot gustul.

3. Crutoanele:

În aceeași grăsime de bacon, prăjește cuburile de pâine 5 minute, întorcându-le până devin aurii și crocante peste tot. Scoate-le lângă bacon.

4. Dressingul cald - secretul:

În aceeași tigaie, pune șalota 1 minut. Ia tigaia de pe foc și stinge cu oțetul de vin roșu, muștarul Dijon și uleiul de măsline. Amestecă energic cu telul. Asezonează cu sare și piper. Trebuie să fie cald.

5. Oul poșat:

Pune o cratiță largă cu apă la fiert foarte lent, abia să clocotească, și adaugă oțetul alb. Sparge fiecare ou într-o ceașcă și alunecă-l ușor în apă. Poșează 3 minute - albușul trebuie să fie închegat, gălbenușul să se miște încă. Scoate-le pe hârtie de bucătărie.

6. Montarea:

Toarnă dressingul cald peste frisée și amestecă rapid. Împarte salata în farfurii, presară baconul și crutoanele. Așază câte un ou poșat în mijlocul fiecărei farfurii, presară chives și încă puțin piper negru.

Trucul Papagheorghiu: Toarnă dressingul cât e încă fierbinte, așa frisée-ul se înmoaie doar puțin și se ofilește nobil. Dacă oul se sparge, nu-i bai - gălbenușul ăla care curge e tot sosul.

Se mănâncă imediat. Cu un pahar de Côtes du Rhône alb și pâine proaspătă lângă.

Lapin à la Moutarde - Secretele bistroului francez: Iepure fraged în sos cremos de Dijon și vin alb

Lapin à la Moutarde - adică Iepure franțuzesc cu muștar Dijon. Rețetă clasică de bistro francez, cremoasă, acrișoară, perfectă.

FRENCH LAPIN À LA MOUTARDE

Ingrediente:

1 iepure întreg, tranșat în 8 bucăți - aprox 1.4 kg

5 linguri muștar Dijon (75g) - împărțit

3 linguri ulei (45 ml)

2 linguri unt (28g)

115g bacon / pancetta, tăiat fâșiuțe

2 șalote, tocate mărunt

3 căței usturoi, tocați

240 ml vin alb sec

240 ml supă de pui / stock

240 ml smântână lichidă pentru gătit (min 30% grăsime)

4 crenguțe cimbru proaspăt

1 frunză de dafin

1 1/4 linguriță sare

3/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat

2 linguri pătrunjel tocat - pentru final

Mod de preparare - metoda Papagheorghiu:

1. Unge bine:

Usucă bucățile de iepure cu șervețel. Unge-le cu 3 linguri din muștarul Dijon pe toate părțile. Lasă-le 30 min la rece dacă ai timp. Sare și piper.

2. Rumenește:

Într-o cratiță joasă / cocotă, încinge uleiul + untul. Prăjește baconul 3-4 min până devine auriu. Scoate-l deoparte.

În aceeași grăsime, rumenește iepurele pe toate părțile, 5-6 minute. Nu înghesui cratița. Scoate-l deoparte.

3. Baza:

În aceeași cratiță, pune șalota și usturoiul, 2 minute până se înmoaie. Nu le arde.

4. Deglazează:

Toarnă vinul alb sec, rașchetează fundul cratiței. Lasă să fiarbă 2 minute să se evapore alcoolul.

5. Fierberea:

Pune înapoi iepurele și baconul. Adaugă supa de pui, cimbrul și dafinul. Lichidul trebuie să ajungă la 2/3 din carne, nu să o acopere. Acoperă cu capac și lasă la foc mic 45 minute. Sau la cuptor la 170°C.

6. Sosul:

Scoate iepurele pe un platou. În sosul rămas, pune smântâna și restul de 2 linguri de muștar Dijon. Amestecă bine, lasă să clocotească ușor 5-6 minute până se îngroașă și devine cremos. Gustă de sare și piper.

7. Final:

Pune iepurele înapoi în sos, mai lasă 5 minute să se împrietenească aromele. Scoate cimbrul și dafinul. Presară pătrunjel proaspăt.

Cu ce servești:

Piure de cartofi, tagliatelle proaspete sau cartofi copți. Neapărat cu pâine bună ca să ștergi sosul.

Truc de bucătar:

Nu fierbe niciodată sosul tare după ce ai pus muștarul și smântâna, se taie. Foc mic, să clocotească leneș. Și folosește Dijon original, nu muștar iute românesc, că schimbă tot gustul.

Știi ce bei de fapt când bei un Negroni? Povestea lui CAMPARI

🔴 CAMPARI - De ce e roșu, amar și de ce nu poți face un Negroni fără el?

Totul despre Campari 

 De la Rețeta Secretă la 3 Cocktailuri Clasice

Toată lumea îl știe după culoarea aia roșie de nu o confunzi cu nimic. Dar puțini știu povestea din spate.

 

În 1860, în Novara, un tip pe nume Gaspare Campari se joacă cu ierburi amare, coji de portocală și rădăcini. Nu voia să facă o băutură dulce. Voia să facă una care să-ți deschidă apetitul. Și așa s-a născut rețeta secretă care nici azi nu e publică.

CE ESTE DE FAPT?

E un bitter italian. Amar, herbal, citric, iconic. Se bea ÎNAINTE de masă, nu după. Exact ca italienii - un pahar care îți face foame.

DIN CE E FĂCUT?

Rețeta exactă e secret de 160 de ani. Dar știm baza:

🌿 Ierburi & botanice - gențiană, rubarbă, flori

🍊 Coji de citrice - portocală amară, lămâie, grapefruit

✨ Condimente - coriandru, scorțișoară, cuișoare

🌳 Rădăcini / scoarțe - angelică, chinină

Plus alcool, apă și zahăr pentru echilibru.

DE CE ÎL FOLOSESC BARMENII?

Dă amăreală și complexitate - fără el cocktailul e plat

Echilibrează dulceața și alcoolul

Aduce aromă puternică de plante și citrice

Stimulează apetitul - e aperitivul perfect

Formula mea: Campari = Amar + Herbal + Citric = Aperitiv Italian Adevărat

3 DRINKURI LEGENDARE CU EL:

1. NEGRONI - Regele. Gin + Campari + Vermut Dulce. Bold, amar & clasic.

2. AMERICANO - Cel light. Campari + Vermut Dulce + Sifon. Ușor și aromat.

3. CAMPARI SODA - Simplu. Campari + Sifon. Crisp & răcoritor.

Se bea cel mai bine la apus, cu o felie de portocală și niște măsline lângă. Aia e experiența italiană autentică.

Tu cu care începi? Negroni sau Americano? 👇

#Papagheorghiu #Campari #Negroni #Aperitivo #ItalianAperitif #Barman #ReteteClasice #FandBTips #AperolvsCampari

🍸 BIBLIA COCKTAILURILOR: 20 de Rețete Clasice cu Ingrediente și Preparare

 

🍸 GHIDUL COMPLET - 20 COCKTAILURI CLASICE PE CARE TREBUIE SĂ LE ȘTII 🍸

Salvează postarea asta! Rețete exacte, ingrediente și mod de preparare pe scurt.

1. OLD FASHIONED

Ingrediente: 60 ml bourbon, 7.5 ml sirop de zahăr, 2 picături bitter aromatizat, coajă de portocală.

Mod: Amesteci bourbon-ul, siropul și bitter-ul cu gheață. Strecori peste gheață proaspătă și storci coaja de portocală deasupra.

2. DRY MARTINI

Ingrediente: 60 ml gin, 10 ml vermut sec, 1 măslină sau coajă de lămâie.

Mod: Amesteci gin și vermut cu gheață. Strecori în pahar de martini răcit. Garnisești.

3. MARGARITA

Ingrediente: 50 ml tequila blanco, 25 ml triple sec, 25 ml suc proaspăt de lime, margine de sare.

Mod: Shake la toate cu gheață. Strecori în pahar cu margine de sare. Garnitură de lime.

4. NEGRONI

Ingrediente: 30 ml gin, 30 ml Campari, 30 ml vermut dulce, coajă de portocală.

Mod: Amesteci cu gheață și strecori peste gheață proaspătă în pahar rocks. Garnisești cu portocală.

5. MOJITO

Ingrediente: 50 ml rom alb, 25 ml suc lime, 20 ml sirop zahăr, 8 frunze mentă, apă minerală.

Mod: Zdrobești ușor menta cu lime și sirop. Adaugi rom și gheață, completezi cu sifon.

6. CLASSIC DAIQUIRI

Ingrediente: 60 ml rom alb, 25 ml suc lime, 15 ml sirop zahăr.

Mod: Shake puternic cu gheață, strecori dublu în cupă răcită.

7. MANHATTAN

Ingrediente: 60 ml rye whiskey, 30 ml vermut dulce, 2 picături bitter, cireașă cocktail.

Mod: Amesteci cu gheață, strecori în cupă răcită. Garnisești cu cireașă.

8. COSMOPOLITAN

Ingrediente: 40 ml vodcă citrică, 20 ml triple sec, 20 ml suc merișoare, 10 ml suc lime.

Mod: Shake cu gheață, strecori în pahar cocktail răcit. Garnitură coajă de portocală.

9. WHISKEY SOUR

Ingrediente: 60 ml bourbon, 25 ml suc lămâie, 20 ml sirop zahăr, coajă lămâie.

Mod: Shake cu gheață, strecori peste gheață în pahar rocks. Garnisești cu lămâie.

10. ESPRESSO MARTINI

Ingrediente: 50 ml vodcă, 30 ml espresso proaspăt, 20 ml lichior cafea, 10 ml sirop zahăr.

Mod: Shake puternic cu gheață, strecori fin în cupă. Garnitură 3 boabe cafea.

11. PIÑA COLADA

Ingrediente: 50 ml rom alb, 90 ml suc ananas, 30 ml cremă cocos, gheață pisată.

Mod: Blendezi totul până devine cremos. Torni în pahar înalt răcit. Garnitură ananas.

12. MOSCOW MULE

Ingrediente: 50 ml vodcă, 20 ml suc lime, 120 ml bere de ghimbir, gheață.

Mod: Se construiește direct în cana de cupru cu gheață. Amesteci ușor, garnitură lime.

13. MAI TAI

Ingrediente: 30 ml rom învechit, 30 ml rom jamaican, 25 ml suc lime, 15 ml orange curaçao, 15 ml orgeat.

Mod: Shake cu gheață, torni peste gheață pisată în pahar rocks. Garnitură mentă și lime.

14. TOM COLLINS

Ingrediente: 50 ml gin, 25 ml suc lămâie, 20 ml sirop zahăr, apă minerală.

Mod: Shake gin, lămâie și sirop cu gheață. Strecori în highball cu gheață și completezi cu sifon.

15. FRENCH 75

Ingrediente: 30 ml gin, 15 ml suc lămâie, 15 ml sirop zahăr, 75 ml vin spumant rece.

Mod: Shake gin, lămâie și sirop. Strecori în flută și completezi cu spumant.

16. BLOODY MARY

Ingrediente: 45 ml vodcă, 90 ml suc roșii, 15 ml suc lămâie, 2 picături sos Worcestershire, sos iute după gust.

Mod: Rulezi ușor cu gheață, nu shake. Torni în pahar înalt. Garnitură țelină și lămâie.

17. APEROL SPRITZ

Ingrediente: 90 ml Prosecco, 60 ml Aperol, 30 ml apă minerală, felie portocală.

Mod: Construiești peste gheață în pahar de vin. Amesteci ușor, garnisești cu portocală.

18. PALOMA

Ingrediente: 50 ml tequila blanco, 20 ml suc lime, 120 ml sifon grapefruit, un praf de sare.

Mod: Pui tequila și lime peste gheață în highball. Completezi cu sifon de grapefruit.

19. BOULEVARDIER

Ingrediente: 45 ml bourbon, 30 ml Campari, 30 ml vermut dulce, coajă portocală.

Mod: Amesteci cu gheață, strecori peste gheață proaspătă în pahar rocks. Garnitură portocală.

20. CAIPIRINHA

Ingrediente: 60 ml cachaça, 1/2 lime tăiat sferturi, 2 lingurițe zahăr fin, gheață pisată.

Mod: Zdrobești lime-ul cu zahărul în pahar. Adaugi cachaça și gheață pisată, amesteci.

Care e preferatul tău? 1-20? Spune-mi în comentarii! 👇

#cocktails #retetecocktailuri #barman #mixology #bauturi

Carbonada Valdostana cu Polenta Cremosa si Fontina

Reteta originala Carbonada / Carbonade valdostana - din Valle d'Aosta, muntele langa Mont Blanc. E un stufat de vita in vin, inchis la culoare ca si carbunele - de acolo vine numele. E legata de reteta belgiana cu bere, doar ca aici se face cu vin rosu.

Ai 2 variante oficiale: iti dau amandoua.

1. Reteta traditionala lenta (cea mai faimoasa) - 2 zile

Reteta cere minim 2 zile de pregatire, cu marinata peste noapte. Se serveste obligatoriu cu polenta fumeganda si un rosu de Valle d'Aosta - Torrette sau Donnas.

Pentru 4 persoane:

1 kg pulpa de vita / spata / scamone - taiata cuburi mari

500 ml vin rosu corpolent (Nebbiolo / Donnas)

300g ceapa - felii

40g unt + ulei de masline

50g faina

2 foi de dafin, 2 cuisoare, scortisoara pudra, nucsoara, rozmarin

100g pancetta (optional, da gust)

supa de vita, sare, piper negru

Metoda:

Marinata (seara inainte): Pune carnea in bol cu sare mare, ceapa taiata mare, dafin, cuisoare, scortisoara, rozmarin si acopera tot cu vin rosu. La frigider 12-24h.

A doua zi scoate carnea, usuca-o, treci-o prin faina.

Intr-o cratita grea, topeste untul cu pancetta si ceapa felii - gateste fara sa prajesti tare.

Adauga carnea, la foc iute doar pana devine alba, condimenteaza cu sare, piper, nucsoara, scortisoara si faina.

Toarna vinul din marinata + putina supa cat sa acopere. Fierbe incet 2.5 - 3 ore pana sosul e dens si inchis.

Serveste imediat langa polenta fumeganda sau paine neagra valdostana cu nuci.

2. Reteta De.C.O. din La Salle - rapida, oficiala

Recunoscuta de comuna La Salle ca Denominazione Comunale di Origine, documentata de la sfarsitul lui 1800. Particularitatea: foloseste vin alb DOC Blanc de Morgex et de La Salle.

Pentru 4 persoane: 500g fesa de manzat, 300g ceapa, 200g unt, 100g pancetta, 50g faina, 1/2 litru vin alb sec, nucsoara, scortisoara, sare, piper

Metoda: Unt + pancetta + ceapa felii pe foc fara sa prajesti, adaugi carnea taiata felii subtiri sau cuburi mici, doar o albesti, condimentezi, faina, torni vinul alb pana da in clocot si servesti imediat cu polenta. Fara marinata si fara gatire lenta.

Trucuri:

Sosul trebuie sa fie gros, pastos si fosco, ca de carbune

Daca vrei varianta de vanatoare: unii in Valle d'Aosta folosesc cerb sau mistret in loc de vita

Vin la masa: Torrette la 18°C

Perfect, atunci mergem pe varianta completa, asa cum se mananca in Valle d'Aosta - carbonada + polenta fumeganda care strange tot sosul.

Iti dau reteta mea echilibrata, intre cele 2 oficiale - cu marinata scurta (nu 2 zile, ci peste noapte) si cu polenta cremoasa.

Carbonada Valdostana cu Polenta - pentru 4 persoane

Ingrediente carbonada:

1 kg vita pentru stufat (spata / pulpa) - cuburi de 3-4 cm

500 ml vin rosu bun - Donnas, Nebbiolo sau Feteasca Neagra corpolenta

2 cepe mari galbene - julienne

80g unt + 2 linguri ulei de masline

100g pancetta sau kaiser afumat taiat cubulete (da tot gustul)

40g faina

2 foi dafin, 2 cuisoare, 1 bat mic scortisoara, putina nucsoara, 1 crenguta rozmarin

300 ml supa de vita

sare, piper negru

Ingrediente polenta valdostana:

1 litru apa

250g malai grisat (faina de porumb bramata, nu instant)

40g unt

80g Fontina DOP sau cascaval afumat - cubulete (optional, asa o fac ei acolo)

sare mare

Cum faci:

1. Cu o seara inainte - marinata:

Amesteca carnea cu vinul, 1 ceapa taiata mare, dafin, cuisoare, scortisoara, rozmarin. Acopera si la frigider 12h. Asta fragezeste si da culoarea aia neagra.

2. A doua zi - carbonada:

Scoate carnea, sterge-o bine cu hartie. Pastreaza vinul strecurat. Treci carnea prin faina.

In oala grea (tuci), topeste untul + uleiul, pune pancetta si cealalta ceapa felii subtiri. Gateste 5 min la foc mic, sa nu se prajeasca.

Creste focul, pune carnea. Amesteca doar pana se albeste, nu o rumeni tare.

Condimenteaza: sare, piper, nucsoara.

Toarna vinul strecurat si supa. Sa acopere carnea. Pune capac si lasa la foc MINIM 2h 30 - 3h. Amesteca din cand in cand. La final sosul trebuie sa fie gros, legat, aproape negru.

3. Polenta - o faci in ultimele 40 min:

Fierbe 1 litru apa cu 1 lingurita sare mare si 20g unt.

Cand clocoteste, toarna malaiul in ploaie, amestecand continuu cu telul.

Fierbe la foc mic 35-40 min, amestecand des cu lingura de lemn. E gata cand se dezlipeste de peretii oalei.

Ia de pe foc, pune restul de unt si Fontina cubulete. Amesteca pana se topeste. Trebuie sa fie cremoasa, curgatoare, nu tare ca mamaliga noastra.

Montare ca in Aosta:

Pune in farfurie adanca un strat generos de polenta, in mijloc 2-3 polonice de carbonada cu mult sos. Nu amesteca. Se mananca cu lingura, sa iei din amandoua.

Vin: Torrette sau Donnas rosu, servit la 18°C.

CARBONADA VALDOSTANA CU POLENTA CREMOSA SI FONTINA

Reteta De.C.O. din Valle d'Aosta - La Salle

O reteta de munte, din inima Alpilor de langa Mont Blanc. Vita marinata in vin rosu, gatita lent pana devine neagra ca si carbunele, servita pe pat de polenta fumeganda cu Fontina topita.

---

Pentru 4 persoane

Carbonada:

1 kg pulpa de vita (spata) - cuburi mari

500 ml vin rosu corpolent (Donnas / Nebbiolo)

2 cepe galbene mari

80g unt + ulei de masline

100g pancetta cubulete

40g faina

2 foi dafin, 2 cuisoare, scortisoara, nucsoara, rozmarin

300 ml supa de vita

sare, piper

Polenta cremosa:

1 L apa, 250g malai bramata

40g unt

80g Fontina DOP (sau cascaval afumat maturat)

sare mare

Preparare:

Seara: Marineaza carnea in vin cu 1 ceapa mare si condimente. 12h la frigider.

A doua zi: Scurge carnea, sterge-o, da-o prin faina. Pastreaza vinul.

In oala grea, topeste untul, caleste pancetta + ceapa ramasa 5 min fara sa prajesti. Adauga carnea, albeste-o 2 min la foc iute. Condimenteaza.

Toarna vinul strecurat + supa. Foc minim, capac, 2h30 - 3h. Sosul trebuie sa fie dens, inchis, lucios.

Polenta (ultimele 40 min): Fierbe apa cu sare si 20g unt. Toarna malaiul in ploaie, amesteca continuu. Fierbe 35-40 min la foc mic. La final incorporeaza restul de unt si Fontina cubulete.

Servire: Pat generos de polenta, in mijloc carbonada cu mult sos. Se mananca cu lingura.

Vin: Torrette Valdostano la 18°C.

Pofta buna de la munte!