Ras Asfour (scris și Ras Asfoor/ Ras Al Asfour) înseamnă
„capete de pasăre” în arabă. Dar nu vă faceți griji, acest
termen descrie pur și simplu dimensiunea chiftelelor cât un cap de
pasăre, nicio pasăre nu a fost rănită la prepararea acestei
tocane. Aceste chifteluțe mici picante și aromate tipice irakiene numite ras
il-'asfour (capete de vrăbii),sunt gătite într-un delicios sos de rodie.
Ingrediente pentru 4 porții:
A. Chifteluțe:
250 gr. carne macră de berbecuț, tocată
- o ceapă albă mică, dată pe răzătoare
- 3 linguri făină
- 2 linguri pătrunjel proaspăt, tocat fin
- ½ linguriță sare marină neiodată
- Piper negru proaspăt măcinat, după gust
- ½ linguriță semințe de coriandru zdrobite
- ¼ linguriță fiecare din: ienibahar, pudră de ghimbir, pudră de curry, pudră de chili
B. Sos:
2 linguri ulei de măsline
- o ceapă albă medie, tocată grosier
- ½ linguriță turmeric proaspăt ras
- o cană fistic prăjit, măcinat până devine o pastă uleioasă
- 3 căni apă
- ¼ cană melasă de rodie
- ½ linguriță sare marină neiodată
- ½ linguriță cardamon zdrobit
- Piper negru proaspăt măcinat, după gust
- ½ linguriță pudră de chili
- Opțional: 300 gr. cartofi tăiați cubulețe, ușor rumeniți în ulei, copți sau prăjiți la grătar
- Pătrunjel creț tocat
- Pentru decor (opțional): semințe de rodie și/sau ardei roșu tocat
Această combinație de chifteluțe aromate și sos bogat cu fistic și melasă de rodie creează un preparat echilibrat: intens, ușor dulceag, picant și foarte savuros. Decorul cu rodie și ardei adaugă o notă de culoare și prospețime.
 |
Rummaniyya b'ras il-'Asfour-
Chifteluțe mici picante
și aromate (capete de vrăbii) în sos de rodii |
Mod de preparare:
1. Prepararea chifteluțelor
-
Într-un bol mare, combină toate ingredientele pentru chifteluțe și frământă ușor până obții un amestec omogen.
-
Cu degetele umezite, formează bile mici, aproximativ cât capetele de vrăbii.
-
Varianta prăjită: Încinge puțin ulei într-o tigaie și rumenește chifteluțele pe toate părțile.
-
Varianta la cuptor: Așază-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și coace-le într-un cuptor preîncălzit la 150°C timp de aproximativ 10 minute, întorcându-le periodic pentru o rumenire uniformă.
-
După ce sunt gata, dă-le deoparte.
2. Prepararea sosului
-
Dacă folosești cartofi, rumenește-i ușor în ulei, coace-i sau prăjește-i pe grătar până capătă culoare aurie.
-
Într-o cratiță medie, înăbușiți ceapa în ulei până devine moale și translucidă.
-
Adaugă turmeric și pasta de fistic, amestecând aproximativ un minut pentru a elibera aromele.
-
Încorporează chifteluțele și restul ingredientelor pentru sos. Amestecă ușor, adu rapid la fierbere, apoi adaugă cartofii pregătiți (dacă îi folosești).
-
Redu focul și lasă să fiarbă încet timp de aproximativ 30 de minute, până când sosul se îngroașă și devine catifelat.
3. Servirea
-
Așază chifteluțele cu sos într-o farfurie adâncă.
-
Decorează cu pătrunjel tocat și, opțional, semințe de rodie și ardei roșu tăiat mărunt.
-
Servește alături de cartofi rumeniți sau orez alb / orez persan crocant (tahdig), pentru un contrast delicios de texturi și arome.
Sfat: Chifteluțele sunt aromate și intense, iar combinarea lor cu sosul de fistic și melasă de rodie creează un echilibru perfect între dulce, sărat și ușor picant. Decorul colorat aduce prospețime și eleganță mesei.
- În zilele noastre, în Irak și Iran, mâncăruri similare sunt cunoscute în general sub numele iranian fasanjoun (فسنجون). Foarte probabil, felul de mâncare din Iran a fost inițial numit după Fisinjan, un oraș persan, dar asta nu înseamnă că a fost o invenție exclusiv iraniană. În afară de nume, felul de mâncare în sine -- un fel de carne fiartă în sos de rodie dulce și acru și îngroșat cu nuci zdrobite -- a fost un mod bine cunoscut de gătit în întreaga lume islamică medievală. Era cunoscut sub numele de rummaniyya, după fructul rumman (rodie) avțnd o varietate de astfel de rețete, incluse în cărțile de bucate arabe medievale existente atțt la Baghdad dar și în Egipt.
Iată una dintre rețetele de Rummaniyya, dintr-o carte anonimă de bucate din secolul al XIV-lea Kanz al-Fawa'id (rețeta nr. 10, p. 15), care este, de asemenea, inclusă într-una dintre copiile Kitab al al lui al-Baghdadi din secolul al XIII-lea. -Tabeekh care se găsește înntr-o bibliotecă britanică :
Bucăți de carne tăiate se adaugă în oala cu apă, iar când ajunge la fierbere, se îndepărtează, după care se adaugă chiftele făcute cât alunele din carne mărunțită ( denumite în arabă bunduqiyyat). Folosiți o cantitate mică de lichid în oală, astfel încât când totul este gata să nu rămână decât puțin sos frumos și gros. Apoi, sucul acrișor de rodie este echilibrat cu dulceață de petale de trandafiri făcută cu zahăr și se adaugă în oală împreună cu câteva frunze de mentă. Fisticul se pune pentru a îngroșa tocănița. Se adaugă puțin șofran pentru culoare și un amestec de condimente medievale. Apoi se ia de pe foc.
Aceste bunduqiyyat și-au găsit drumul spre vest, spre Spania și mai târziu către Mexic și America de Sud și și-au păstrat numele original -- albondiga spaniolă, în timp ce în Orientul Mijlociu astăzi, sunt cunoscute în general ca kufta/kefta/ kafta etc., iar în Irak, capete de vrăbii (ras il-'asfour).
Rummaniyya, a supraviețuit în bucătăria levantină, mai ales în Palestina, dar gătită cu vinete, iar în loc de fistic, se îngroașă cu puțin tahini.
Spor la treabă și poftă bună!
