Pastitsio, mâncarea aia care miroase a duminică în familie, a scorțișoară și a bechamel rumenit. Hai să-ți dau rețeta cum o făcea o yiayia adevărată, plus povestea ei.
Povestea
În Grecia nimeni nu are aceeași rețetă de pastitsio. Și exact ăsta e farmecul.
Se spune că rețeta de pastitsio modernă a fost inventată de Nikolaos Tselementes, un bucătar grec educat la Paris la începutul anilor 1900, care a vrut să "îmbrace" bucătăria grecească în haine franțuzești - de aici vine și bechamelul bogat de deasupra.
Dar în fiecare casă, povestea e alta. La unii, secretul e un praf de scorțișoară în plus în carne, la alții e un pumn de cașcaval kefalotyri amestecat printre pastele tubulare ca să nu se desfacă felia.
În casa mea, regula era: întotdeauna paste Misko No. 2 - tuburile alea lungi și goale - și niciodată nu tăiai tava cât era fierbinte. Trebuia să aștepți, să se așeze, să stea toți în jurul mesei și să se certe cine ia colțul cel mai rumenit.
Pastitsio nu e o mâncare rapidă. E mâncarea aia pe care o faci când vine toată familia, când vrei să spui "stați, mâncăm împreună". Trei straturi care nu ar trebui să meargă împreună - paste, carne condimentată dulceag, sos alb - și totuși, când le guști, înțelegi de ce grecii îl numesc "comfort food-ul suprem".
Rețeta Autentică de Pastitsio - pentru 6-8 persoane
Ingrediente:
1. Pentru carne:
- 500 gr. carne tocată amestec vită + porc (sau doar vită)
- O ceapă mare tocată mărunt
- 2 căței de usturoi
- 400 gr. roșii pasate
- 2 linguri pastă de tomate
- 100 ml. vin roșu sec
- O linguriță scorțișoară, 1/2 linguriță cuișoare măcinate, nucșoară
- sare, piper, ulei de măsline
- 1 frunză de dafin
2. Pentru paste:
- 500 gr. paste tubulare pentru pastitsio (Misko No.2, sau bucatini / penne groase)
- 2 ouă
- 100 gr. parmezan sau kefalotyri ras
- 2 linguri unt
3. Pentru bechamel:
- 100 gr. unt
- 100 gr. făină
- 1 litru lapte cald
- 3 gălbenușuri
- 150 gr. parmezan ras
- nucșoară, sare, piper
Cum se face:
Pasul 1 - Sosul de carne: Călești ceapa în ulei de măsline, adaugi usturoiul și carnea. O rumenești bine. Stingi cu vinul roșu și lași alcoolul să se evapore. Adaugi pasta de tomate, roșiile pasate, scorțișoara, cuișoarele, dafinul, sare și piper. Lași să fiarbă încet 35-40 de minute, până scade și devine gros, nu zemos. La final scoți dafinul.
Pasul 2 - Pastele: Le fierbi cu 2 minute mai puțin decât scrie pe pachet, să rămână al dente. Le scurgi, le amesteci cât sunt calde cu untul, jumătate din parmezan și cele 2 ouă bătute. Ouăle le vor ține lipite frumos la tăiere - ăsta e trucul de familie.
Pasul 3 - Bechamelul: Topești untul, adaugi făina și amesteci 2 minute fără să se rumenească. Torni laptele cald puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul ca să nu facă cocoloașe. Când se îngroașă ca o smântână groasă, iei de pe foc. Adaugi gălbenușurile pe rând, amestecând repede, apoi parmezanul și multă nucșoară.
Pasul 4 - Asamblarea: Într-o tavă mare unsă cu unt, întinzi toate pastele ca un prim strat. Peste ele torni tot sosul de carne și nivelezi. Deasupra torni tot bechamelul. Presari restul de parmezan.
Pasul 5 - Coacerea: Cuptor preîncălzit la 180°C, 45-55 de minute, până când bechamelul e auriu-brun și face bășicuțe pe margini. Și aici e cel mai greu: lași tava să se odihnească MINIM 30 de minute înainte să o tai. Dacă o tai fierbinte, se prăbușește.
Se servește cu salată grecească și un pahar de vin roșu. A doua zi e și mai bun.
Înainte de Tselementes, pastitsio nu arăta deloc cum îl știm noi azi.
1. Era o plăcintă, nu o tavă gratinată.
Numele vine din italianul pasticcio, care însemna pur și simplu "plăcintă". Și exact asta era - o plăcintă de paste existentă în Insulele Ionice, adusă de venețieni.
Rețeta originală era făcută dintr-o umplutură de paste, carne, brânză, ouă și era învelită în aluat phyllo. Imaginează-ți o makaronopita - tuburi lungi de paste amestecate cu carne tocată și ouă ca liant, toate închise într-o crustă crocantă de foi. Fără bechamel, fără strat cremos deasupra.
Bunica mea și mătușa mea se certau exact pe tema asta: care e mai bun, pastitsio-ul tradițional al bunicii închis în phyllo, sau cel al mătușii în stil Tselementes, care renunța la phyllo în favoarea unui bechamel bogat.
2. Ce a schimbat Tselementes în anii '20?
Nikolaos Tselementes, școlit în Franța, a fost considerat controversat pentru că a vrut să "franțuzească" bucătăria greacă.
El a făcut 3 lucruri radicale:
A scos crusta. A îndepărtat foile și a asamblat în schimb preparatul în straturi deschise de paste, sos de carne și bechamel.
A adăugat bechamel-ul. Până atunci nu exista sos alb. El a pus un strat gros de bechamel cu nucșoară și brânză rasă deasupra, tehnica franceză au gratin.
A codificat carnea. A standardizat sosul de carne tocată cu roșii, scorțișoară și cuișoare - aromele care azi ni se par "grecești", dar atunci erau inovația lui.
Deci, înainte de el, mâncai o plăcintă rustică de paste învelită în foi, ținută laolaltă de ouă și brânză. După el, mâncăm lasagna grecească cu 3 straturi pe care o știi tu de la Papagheorghiu - paste tubulare jos, carne parfumată la mijloc, și capacul auriu de bechamel.
Hai să încercăm să refacem rețeta veche, cea în phyllo, așa cum se făcea în Corfu acum 150 de ani.
- 500 gr. paste groase tubulare Misko No.2 sau bucatini
- 400 gr. carne tocată de vită (pe atunci se folosea mai mult miel)
- O ceapă mare,
- 2 linguri ulei de măsline
- 150 gr. brânză sărată veche - kefalotyri / parmezan + mizithra
- 4 ouă mari + 1 pentru uns
- 50 ml. lapte
- sare, piper negru mult, nucșoară
- 1/2 linguriță scorțișoară (fără roșii multe ca azi)
- 1 pachet foi phyllo (12-14 foi)
- 100 gr. unt topit + ulei de măsline pentru uns foile
Poftă bună! Kali orexi!
