Huevos cu stea - Două rețete spaniole: Huevos Rancheros și Huevos Rotos, varianta clasică și Estrella

Clasic mexican de mic dejun, cel mai bun leac după o seară lungă. Ouă prăjite pe tortilla crocantă, cu sos de roșii picant și fasole.

Huevos Rancheros - Rețetă autentică

Pentru 2 porții

Ingrediente

Sosul ranchero:

400 g roșii cuburi din conservă sau 4 roșii coapte bine

1 ceapă mică albă, tocată mărunt

2 căței de usturoi, tocați

1 ardei jalapeño sau 1 ardei iute mic, fără semințe, tocat (dacă vrei iute)

1 linguriță chimen măcinat

1/2 linguriță oregano uscat

sare, piper

1 lingură ulei

câteva fire de coriandru proaspăt

Restul:

4 tortilla mici de porumb

4 ouă

200 g fasole neagră fiartă (din conservă, scursă și clătită) sau fasole refried

50 g brânză telemea sfărâmată sau queso fresco / feta

1 avocado, feliat

2 linguri ulei sau untură pentru prăjit

lime, coriandru, sos iute pentru servit

Mod de preparare

1. Faci sosul (10 minute):

Încinge uleiul, călește ceapa 2-3 minute până devine sticloasă. Adaugă usturoiul, jalapeño, chimenul și oregano, mai călește 30 de secunde. Pune roșiile, sare, piper și lasă să fiarbă la foc mic 8-10 minute până se îngroașă puțin. La final pune coriandrul tocat. Dacă vrei fin, dă-l 2 secunde la blender.

2. Fasolea:

Încălzește fasolea cu puțină apă, sare și chimen. Zdrobește-o ușor cu furculița, să rămână bucăți. Trebuie să fie cremoasă, nu pastă.

3. Tortilla:

Prăjește tortilla în puțin ulei, 30-40 secunde pe fiecare parte, până devine ușor crocantă pe margini dar moale în mijloc. Scoate-o pe hârtie.

4. Ouăle:

În aceeași tigaie, prăjește ouăle ochiuri. Secretul la huevos rancheros e gălbenușul moale. Presară sare și piper.

Montajul - cel mai important:

Pe farfurie pui tortilla, întinzi 2 linguri de fasole, pui oul deasupra, torni 2-3 linguri de sos ranchero fierbinte peste ou (nu acoperi tot oul), presari brânză, avocado, coriandru și câteva picături de lime.

Se mănâncă imediat, cu cuțit și furculiță, spărgând gălbenușul să se amestece cu sosul.

Trucuri de la Papagheorghiu:

Nu folosi tortilla de făină, cea de porumb e obligatorie, face tot gustul.

Dacă vrei varianta completă: adaugă și orez mexican și guacamole alături.

Pentru extra fumuriu: coace roșiile și jalapeño 10 minute la grill înainte să faci sosul.

Huevos rotos - mâncarea aia care pare simplă dar te face să lingi farfuria. Cartofi prăjiți, ouă moi sparte peste ei și jamón. În Madrid se mănâncă la 1 noaptea, după bere.

Îți dau două variante: clasică de bodegă și varianta de 5 stele - "estrella".

1. Huevos Rotos Clasic (pentru 2 persoane)

Ingrediente:

500 g cartofi făinoși (albi, nu roșii)

4 ouă foarte proaspete, de la țară

80 g jamón serrano / jamón ibérico felii subțiri (sau șuncă uscată bună)

ulei de măsline sau de floarea-soarelui din belșug pentru prăjit

sare mare, piper

Mod:

Taie cartofii pai grosuț, ca pentru cartofi țărănești, nu pai subțire de fast-food. Spală-i în apă rece și usucă-i bine în prosop.

Prăjește-i în ulei mult, la 160°C, 6-7 minute până sunt moi înăuntru. Scoate-i, ridică focul la 190°C și mai dă-i 2 minute să devină aurii și crocanți afară.

Scurge-i pe hârtie, sărează-i imediat.

Într-o tigaie mare, cu 1 lingură din uleiul de la cartofi, prăjește rapid jamón-ul 30 de secunde cât să-și lase grăsimea.

Pune cartofii înapoi în tigaie, sparge ouăle deasupra lor direct în tigaie, sare, piper. Lasă 1 minut pe foc, apoi ia de pe foc și cu o spatulă sparge ouăle - gălbenușul trebuie să curgă peste cartofi. Asta înseamnă "rotos" - sparte.

Servește imediat din tigaie.

2. Huevos Rotos Estrella - Varianta de Chef (cu stea)

Asta e ce face Casa Lucio în Madrid, cel mai faimos loc pentru huevos rotos.

Upgrade-uri:

Cartofii: în loc de ulei, prăjește-i 50/50 ulei de măsline extravirgin + untură de porc ibérico. Devin incredibil de aromați.

Ouăle: folosește 2 ouă de rață + 2 ouă de găină. Gălbenușul de rață e uriaș și super cremos.

Jamón: pune jamón ibérico de bellota tăiat cu mâna, nu la mașină, și adaugă 20 g de trufe de vară rase sau 1 linguriță de ulei de trufe.

Finalul de stea: după ce spargi ouăle, adaugă o lingură de spumă de cartofi (piure foarte fin mixat cu lapte) și fulgi de sare Maldon + rozmarin uscat măcinat - face legătura cu alivanca ta.

Montaj de restaurant:

Pune cartofii turn în mijlocul farfuriei, cu jamón-ul înfășurat ca niște flori, sparge ouăle în vârf la masă, în fața musafirului, și toarnă un fir de ulei de măsline de Picual.

Care vrei să o încerci prima? Clasică cu o bere rece, sau estrella cu vin alb și pâine cu maia?

Alivanca cu rozmarin - Două rețete moldovenești: cea dulce a copilăriei și cea sărată, de aperitiv

Alivanca moldovenească cu rozmarin

Prăjitura copilăriei, reinventată boierește. Nu e nici chec, nici mămăligă, e ceva la mijloc - pufoasă, aurie și cu miros de lapte fiert.

Legenda

Se spune că alivanca s-a născut din sărăcie și hărnicie, în satele Moldovei de peste Prut.

Pe vremuri, când făina albă era scumpă și rară, gospodinele opăreau mălaiul cu lapte fierbinte și îl amestecau cu ce aveau mai bun în casă: brânză de vaci proaspătă, ouă de la găini, smântână grasă și unt. O coceau în cuptorul cu lemne, în tăvi negre de tuci.

Numele vine de la „alivenci” - plăcințelele mici, rotunde, pe care le făceau bunicile noastre. Alivanca mare era cea de sărbătoare, tăiată în pătrate mari și servită fierbinte, cu smântână amestecată cu zahăr vanilat deasupra. Se punea pe masă când veneau oaspeți dragi, ca să arate belșugul casei.

Varianta cu rozmarin este o întoarcere la origini. Înainte să apară vanilia, moldovencele aromau prăjiturile cu ierburi din grădină. Rozmarinul îi dă o notă lemnoasă, ușor sărată, care taie din dulceață și o face de neuitat.

Ingrediente

Pentru alivancă (tavă 25x35 cm):

250 g mălai fin, nu instant

500 ml lapte gras, fiert clocotit

500 g brânză de vaci grasă, bine scursă

4 ouă mari

100 g unt moale (82% grăsime) + 20 g pentru uns tava

150 g smântână fermentată (20-25%)

120 g zahăr tos (poți pune până la 150 g dacă o vrei mai dulce)

50 g făină albă

1 pliculeț praf de copt (10 g)

1 praf generos de sare

2 crenguțe de rozmarin proaspăt (doar acele, tocate foarte fin)

coaja rasă de la o lămâie netratată - opțional, dar merge perfect cu rozmarinul

Pentru glazura de servire:

200 g smântână grasă

2 linguri zahăr pudră

1 pliculeț zahăr vanilat sau semințele de la 1 păstaie de vanilie

Mod de preparare

1. Oprești mălaiul:

Pune mălaiul într-un bol mare. Toarnă peste el laptele clocotit, amestecând energic cu un tel ca să nu facă cocoloașe. Lasă-l 15-20 de minute să se umfle și să se răcorească. Trebuie să obții o mămăliguță moale.

2. Faci baza de brânză:

În alt bol, freacă brânza de vaci cu zahărul, gălbenușurile, untul moale, smântâna și coaja de lămâie până devine o cremă omogenă. Adaugă făina amestecată cu praful de copt, acele de rozmarin tocate mărunt și mălaiul opărit. Amestecă bine.

3. Încorporezi albușurile:

Bate albușurile spumă tare cu praful de sare. Încorporează-le în compoziția de brânză și mălai cu o spatulă, prin mișcări largi de jos în sus. Nu amesteca agresiv, vrei să păstrezi aerul.

4. Coacerea:

Încinge cuptorul la 180°C. Unge tava cu unt și tapeteaz-o cu puțin mălai. Toarnă compoziția - trebuie să aibă 3-4 cm grosime. Presară deasupra câteva ace de rozmarin întregi pentru decor.

Coace 10 minute la 190°C, apoi redu la 170°C și mai lasă 35-40 de minute, până devine aurie-rumenă la suprafață și trece testul scobitorii. În mijloc trebuie să rămână ușor tremurătoare, se întărește după ce se răcește.

5. Servirea:

Amestecă smântâna cu zahărul pudră și vanilia. Taie alivanca pătrate cât e caldă, nu fierbinte, și servește fiecare porție cu o lingură generoasă de smântână deasupra.

Secretul cu rozmarin: Nu pune mai mult de o linguriță de ace tocate în compoziție. Rozmarinul e puternic. Dacă îl pui prea mult, devine amar. Poți infuza și laptele - pune o crenguță de rozmarin în lapte când îl fierbi, las-o 5 minute, apoi scoate-o.

Poftă bună! Vrei și varianta sărată, cu telemea și rozmarin, de aperitiv?

Perfect. Atunci facem varianta sărată, cea de aperitiv. Moldovenii îi spun alivenci sărați sau alivancă sărată cu brânză. Cu rozmarin devine ceva între focaccia și plăcintă.

Alivancă sărată cu telemea și rozmarin

Nu mai e prăjitură, e gustare. Merge caldă, cu un pahar de vin alb sec, sau rece, a doua zi, la pachet.

Ingrediente - tavă 25x35 cm

250 g mălai fin

500 ml lapte integral, fiert

300 g brânză de vaci grasă, bine scursă

200 g telemea de oaie veche, sărată (sau brânză frământată / de burduf)

4 ouă mari

80 g unt topit + 20 g pentru uns tava

100 ml ulei de măsline extravirgin

100 g smântână grasă 25%

50 g făină albă

1 plic praf de copt (10 g)

1 linguriță de ace de rozmarin proaspăt, tocate foarte fin

1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1 crenguță de rozmarin pentru decor

opțional: 50 g măsline negre fără sâmburi, tăiate rondele

Nu mai pui zahăr deloc. Sarea vine din telemea, așa că gustă compoziția înainte.

Mod de preparare

1. Baza:

Exact ca la cea dulce. Opărești mălaiul cu laptele clocotit, amesteci bine și îl lași 20 de minute să se umfle.

2. Compoziția sărată:

În bol, amestecă brânza de vaci cu smântâna, untul topit (răcit puțin), uleiul de măsline, gălbenușurile și făina cernută cu praful de copt.

Adaugă telemeaua dată pe răzătoarea mare, mălaiul opărit, rozmarinul tocat fin și piperul. Dacă pui măsline, acum e momentul.

Bate albușurile spumă cu un praf de sare și încorporează-le ușor, de jos în sus.

3. Coacerea:

Cuptor la 185°C. Tava unsă cu unt și presărată cu mălai.

Toarnă compoziția, nivelează. Înfige din loc în loc ace de rozmarin și, dacă vrei, câteva cubulețe de telemea deasupra ca să facă crustă.

Coace 40-45 de minute până e bine rumenită și miroase a pâine coaptă și a unt.

Las-o 10 minute să se odihnească în tavă, apoi tai-o pătrate.

Cum o servești

Caldă: cu smântână și cu un fir de miere de albine deasupra - contrastul sărat-dulce e nebun.

Ca aperitiv: rece, cu roșii coapte, cu iaurt grecesc cu usturoi sau cu zacuscă.

Trucul meu: a doua zi, feliază pătratele și rumenește-le 2-3 minute în tigaie uscată sau pe grill. Rozmarinul se reactivează și face crustă crocantă.