Ελληνικά πάστα σοκολατίνα-Elliniká pásta sokolatína-Prajitură grecească cu cremă de ciocolată

Ingrediente: A. Pentru baza de tort: 2+1/2 căni (370 gr.) de făină , 1 +1/2 cană (160 gr.) cacao neîndulcită (de preferat cea olandeză), 2 lingurițe (12 gr.) bicarbonat de sodiu, 1 linguriță (4 gr.) praf de copt, 1 praf de sare, 1 tabletă (100 gr.) ciocolată semidulce de menaj, 1+1/2 căni de cafea fierbinte, 3/4 cană ulei de măsline, 1 cană iaurt light, 1/2 cană smântână de frișcă, 2 lingurite extract pur de vanilie, 3 căni de zahăr granulat, 3 ouă mari/ B. Pentru crema de patiserie: 2 cești (475 ml.) lapte, 4 linguri (40 gr.) amidon de porumb, 3/4 cană (190 gr.) zahăr granulat, un praf de sare, 4 gălbenușuri, 1/2 cană smântână  pentru frișcă, 1 linguriță extract pur de vanilie/ C. Pentru Ganache de ciocolată: 340 gr. ciocolată semidulce de menaj,

1+1/2 cană (375 ml.) smântână pentru frișcă, 1/2 lingurita cafea instant, 1/2 linguriță extract pur de vanilie/ D. Pentru frișcă: 500 ml. smântână pentru frișcă, 2 lingurițe extract pur de vanilie, 1/2 cană zahăr pudră/ E. Pentru sirop: 1/2 cană (125 ml.) apă, 1/2 cană zahăr granulat, 1 linguriță extract pur de vanilie, 1 linguriță cafea instant.

Mod de preparare:  A. Faceți ma întâi  crema de patiserie.  Combinați laptele, jumătate din zahăr (ca să nu se prindă laptele) și sarea într-o cratiță și fierbeți la foc mic până devine fierbinte. Combinați gălbenușurile, zahărul rămas, smântâna și amidonul de porumb într-un castron și amestecați până la omogenizare. Adăugați apoi, laptele fierbinte, la amestecul de ouă și amestecați împreună. Transferați amestecul înapoi în cratiță și gătiți la foc mediu în timp ce îl amestecați, constant, până se îngroașă. Treceți crema printr-o strecurătoare care a fost pusă peste un castron mare. Adăugați extractul de vanilie și mai amestecați un pic. Acoperiți acest castron cu folie alimentară, lipită de suprafața cremei, pentru a preveni formarea pieliței pe deasupra și lăsați-l deoparte să se răcească. Crema de patiserie poate fi racită la frigider până la 2 zile. Se amestecă până se omogenizează înainte de a o întinde deasupra prăjiturii. B. Faceți siropul: Combinați toate ingredientele pentru sirop (cu excepția vaniliei) într-o cratiță mică și amestecați-le împreună. Puneți oala, la foc iute și imediat ce dă în clocot și zahărul se topește o luați de pe foc și  adaăugați vanilia. Dați deoparte la răcit. C. Faceți baza de  tort (vă ies două blaturi): Preîncălziți cuptorul la 170 gr. C. Într-un castron mare, combinați mai întâi ingredientele uscate: făina, cacaoa, bicarbonatul de sodiu, praful de copt și sarea și amestecați împreună. Puneți zahărul într-un castron mare. Puneți apoi ciocolata într-un bol mediu și turnați cafeaua fierbinte peste ea și amestecați până se topește. Adăugați acest amestec peste zahăr și amestecați continuu.  Adăugați apoi, amestecând cu telul, în această ordine: uleiul, iaurtul, vanilia, smântâna de friscă, ouăle bătute un pic înainte  și amestecați până la omogenizare. Adăugați amestecul de făină la ingredientele umede în câteva reprize până se încorporează.  Ungeți cu ulei (sau puneți hârtie de copt) 2 tăvi de copt de aproximativ 20/30 cm. Distribuiți aluatul  între cele 2 forme de copt. Umpleți cam 3/4 din înălțimea vasului. Coaceți  pe grătarul central timp de aproximativ 35 de minute sau până când un pai care a fost introdus în centrul prăjiturii iese curat. De îndată ce aluatul iese din cuptor, înțepați-l peste tot cu o scobitoare și ungeți-l pe unul dintre ele pe deasupra cu siropul răcit. Lăsați să se răcească complet. Al doilea blat după ce s-a răcit, îl scoateți din tava și-l înveliți în 2 straturi de folie alimentară pentru a fi dat la congelator și folosit la altă prăjitură. Poate fi congelat până la o lună. D. Faceți crema Ganache: Adăugați ciocolata și cafeaua într-un castron. Încălziți smântâna de frișcă, până scoate aburi, după care, turnați-o peste ciocolată și  adaugați vanilia. Amestecați până când devine netedă și strălucitoare. Dați deoparte. E. Faceți frișca:
Adăugați toate ingredientele pentru frișcă într-un castron mare și bateți până devine groasă și cremoasă. F. Asamblați aluatul: Adăugați aproximativ un sfert de cană de ganache, în crema de patiserie și amestecați până la omogenizare. Adăugați 3-4 linguri de ganache la frișcă și amestecați până la omogenizare. Pentru a face crema bavareză care se pune peste blat, adăugați aproximativ 2 căni de frișcă amestecată cu ganache, în crema de patiserie și amestecați. Întindeți acest topping peste blatul de ciocolată. Dați  la rece timp de 15-20 de minute. Încălziți ganache-ul în cuptorul cu microunde timp de 10-15 secunde sau pe aragaz la foc foarte mic. Turnați ganache-ul peste crema bavareză și  întindeți uniform deasupra cu o spatulă. Răciți tortul la frigider pentru aproximativ 20 de minute. Transferați frișca cu ganache rămasă într-o pungă de ornat de silicon la care ați pus un vârf mare stea. Tăiați tortul în câte porții doriți, mai mari sau mai mici. Cu cât tortul este mai bine răcit, cu atât va fi mai ușor să tăiați. Ornați deasupra fiecărei felii, cu ajutorul pungii de ornat. Pe deasupra fiecărei steluțe așezați o cireașă confiată-zaharisită. Sau puteți rade ciocolată, pe deasupra înainte de tăiere.

Spor la treabă!

Kotlety Pozharskie

Termenul general rusesc kotleta ( cotlet ) poate desemna atât o felie subțire de carne, cât și o chiftea în formă de cotlet făcută din carne tocată. Acest din urmă sens este mult mai comun astăzi. Ambele semnificații sunt însă folosite și în haute cuisine.  Escoffier notează că cotleturile de pui tocate diferă de crochetele de pui doar prin formă. Kotlety, (chiftelele mai pe românește) Pozharsky (în limba rusă : пожарская котлета , pozharskaya kotleta) este preparat făcut din carne tocată de pui, tipic pentru bucătăria rusească. Se mai face și din carne de vițel. Caracteristica  acestui preparat este adăugarea de unt la carnea tocată, ceea ce dă consistență deosebită, preparatul fiind suculent dar și fragedă. Se pare că a fost creat la începutul secolului al XIX-lea în Rusia și adoptat ulterior de haute cuisine franceză. Normal că și pentru acest preparat avem mai multe legende.

Preparatul Pozharsky a fost inventat de prințul Dmitry Mikhaylovich Pozharsky (1577-1642)? Același care a salvat Moscova de invadatorii polonezi cu Kozma Minin la începutul secolului al XVII-lea, și care are statuie în Piața Roșie? Se spune că într-o zi, bucătarul său personal a pregătit chifteluțe de carne tocată, care le-au plăcut atât de mult tuturor, încât au intrat în istorie. Puțin probabilă această legendă, pentru că la acea vreme mâncărurile din carne tocată nu erau încă pregătite în Rusia. Deci cine a inventat de fapt?  O altă variantă mai credibilă ( deoare găsim o menționare a locului într-o scrisoare către un prieten a lui Alexandru Pușkin : „ ia masa la Pozharsky din Torzhok și încearcă pozharskaya kotleta prăjite". Această locație din orășelul Torzhok situat între Moscova și Sankt Petersburg, era în posesia unei familii Pozharsky, fiind un loc de popas și de schimbat caii. Inițial, chiftelele erau făcute din carne de vită sau vițel, până când  Darya Pozharskaya moștenind hanul probabil prin anii 1830-1840, după moartea tatălui ei, va introduce și puiul în rețetă. Dar mai sunt și alte variante. De pildă o alta  spune că Darya Pozharsky a învățat această rețetă de la un francez care nu avea bani să plătească pentru cazare și „a plătit” cu această rețetă grozavă. Altă legendă  spune că această rețetă a fost inventată de soția proprietarului  hanului Pozharsky din orașul Ostashkovo, lângă Torzhok (regiunea Tver), pentru țarul rus Alexandru I care într-o noapte a stat la han, ajungând  se pare acolo din greșeală. El a  comandat cotlet de vițel. Proprietarul hanului a fost șocat să-și dea seama că nu avea carne de vițel la îndemână, așa că soția sa Darya i-a sugerat să facă cotlet similar din fileuri de pui cu multă pâine albă și unt, să le îmbrace cu pesmet și să servească drept cotlet de vițel. Probabil că trucul a funcționat atât de bine încât această rețetă a devenit cunoscută și a intrat și în meniul imperial. De atunci în acest local s-a atârnat un semn care spunea că Pozharsky este :„Furnizorul Majestății Sale Imperiale”, hanul său devenind celebru. Tradițional acest preparat este servit cu piure de cartofi, sos de ciuperci și castraveți feliați. Vedeți câte legende sunt în spatele acestui preparat destul de  simplu?  Indiferent de varianta de legendă pe care o preferați, vă pot spune cu siguranță că, datorită unei proporții perfecte a amestecului de carne cu alte ingrediente, acest preparat este extraordinar de suculent, untuos și fraged. 

Sfaturi:

1. Folosiți pâine mai veche. Se înmoaie în smântână-când folosim piept de pui cum am menționat eu, sau în lapte dacă folosim pulpe. 

2. După volum, pâinea se folosește de aproximativ două ori mai puțin decât carnea.

3. Când pâinea absoarbe complet laptele-smântâna, se stoarce bine de tot pentru a se  adaugă în mațina de tocat. 

4. Amestecarea în bolul mixerului trebuie să dureze mult timp, până se omogenizează. Puteți amesteca și cu mâna dar durează mai mult.Când amestecați la mână după tura în bol se pune amestecul într-o pungă de plastic ăi se bate bu latul palmei insistent , zguduindu-se punga de câteva ori.

5.  Fara ceapă sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Când pâinea absoarbe complet laptele, se stoarce și se adaugă în carnea tocată. Framantam mult timp, pana se omogenizeaza, adaugand sare si inca putina smantana. Fara ceapa sau usturoi!.

Ingrediente pentru 6 porții: carne de  pui tocată (600-700 de grame) cam trei piepți mai mărișori, smântână de gătit 100 ml. (sau 1 cană de lapte mai grăsuț), 10 felii de franzelă albă la care am scos coaja, 1 ceapă mare albă-opțional, 2 ouă, sare marină neiodată și piper - după gust, ulei de măsline - după gust, 4 lingurițe unt la temperatura camerei- sau după gust+ câteva bucățele pentru când vom pune la cuptor, pătrunjel verde tocat cât doriți.

Mod de preparare:  Tăiați jumătate din feliile de pâine (fără coajă) în cuburi și puneți-le într-un bol și  acoperiți-le cu smântâna sau lapte, după care le  lasați să se odihnească 10 minute. Scurgeți cu grijă apoi tot excesul de lichid. Tăiați coaja feliilor de  pâine rămase, după care le tăiați în cubulețe foarte mici și le uscați la cuptor (10-15 minute). După ce a trecut timpul necesar, scoateți crutoanele și transferați-le pe o farfurie. Tăiați pieptul de pui în bucăți mici și tocați-l de două ori prin mașina de tocat, la sfrșit adăugând pâinea stoarsă și ceva coajă de pâine ca să se curețe bine mașina. Puneți carnea tocată în bolul robotului de bucătărie, adăugând sare, un pic de piper și un pic de smântână și amestecați bine. Adăugați untul și ouăle și patrunjelul și mai amestecați un pic. Dați la frigider bolul acoperit cu folie alimentară pentru 10-15 minute  Faceți chiftele cu mâinile umede și rulați-le prin crutoanele deja făcute. Presați chiftelele, cu amândouă mâinile să intre crutoanele în carne. Le prăjiți în ulei amestecat cu unt  până se rumenesc, întorcându-le pe toate părțile. Puneți-le apoi într-o tavă de copt cu un pic de unt pe deasupra și dați-le la cuptorul  preâncălzit la 200 de grade pentru 10 minute. Se servesc fierbinți. Ca garnitură puteți avea alături piureu de cartofi și castraveți feliați, dar și un sos de ciuperci cu ceapă, trase la tavă în unt. Totul după bunul plac.

după bunul plac.

Spor la treabă și poftă bună!