PUIUL BASC care face minuni într-o singură tavă- Nu e tocană. E Poulet Basquaise.

Iată rețeta de - Poulet Basquaise / Pui în stil basc. E o mâncare clasică din sud-vestul Franței, lângă granița cu Spania. Poulet Basquaise - Pui Basc cu Ardei și Roșii

Timp: 20 minute pregătire + 50 minute gătire/ Porții: 4-6 persoane.

Ingrediente:

1. 8 pulpe inferioare și superioare de pui, cu os (1,4 kg.)
2. 3 ardei grași roșii, tăiați fâșii
3. 2 ardei grași verzi, tăiați fâșii
4. 2 cepe mari, feliate
5. 4 căței de usturoi, feliați
6. 4 roșii medii, tocate (600 g) - sau 1 conservă de roșii cuburi
7. 85 g jambon crud-uscat (Bayonne) sau bacon / kaiser, cubulețe - 3 oz
8. 3 linguri ulei de măsline (45 ml.)
9. 1 lingură boia dulce
10. 1 linguriță piper Espelette sau fulgi de chili dulce (esența bască!)
11. 1/2 cană vin alb sec (120 ml.)
12. 1 1/2 linguriță sare
13. 1/2 linguriță piper negru
14. 2 linguri pătrunjel tocat

Mod de preparare:

1. Rumenește puiul:

• Usucă bine pulpele cu prosop de hârtie. Condimentează cu sare, piper și boia dulce. Încinge 2 linguri de ulei într-o cratiță mare, adâncă (sau tuci). Prăjește puiul pe toate părțile până devine auriu, cam 7-8 minute. Scoate-l deoparte.

2. Baza bască-Espelette:

• În aceeași cratiță, adaugă 1 lingură de ulei și cubulețele de jambon/bacon. Călește 2 minute. Adaugă ceapa și usturoiul, călește 4-5 minute până se înmoaie. Adaugă fâșiile de ardei roșii și verzi, mai călește 8-10 minute până încep să se înmoaie.

3. Sosul:

• Adaugă roșiile tocate, piperul Espelette și vinul alb. Amestecă și lasă să clocotească 2 minute să se evapore alcoolul.

4. Gătirea finală:

• Pune pulpele de pui înapoi în cratiță, printre legume. Acoperă cu capac și fierbe la foc mic, 35-40 de minute, până puiul e fraged și sosul s-a îngroșat. Dacă e prea lichid, lasă ultimele 10 minute fără capac.

5. Servirea:

• Presară pătrunjel tocat. Gustă și mai potrivește de sare.

Se servește tradițional cu orez alb, cartofi fierți, mămăliguță sau pâine bună ca să aduni sosul.

Trucuri autentice:

1. Espelette este obligatoriu în rețeta originală - e un ardei iute afumat din Țara Bască, nu foarte iute, foarte parfumat. Dacă nu găsești, folosește boia afumată + un praf de chili.
2. Nu folosi piept de pui, se usucă. Pulpele cu os dau tot gustul.
3. Unii basci adaugă și 1 foaie de dafin + 1 crenguță de cimbru la pasul 3.
4. E și mai bună a doua zi, când aromele se întrepătrund.

La cuptor iese și mai bună - puiul rămâne suculent, ardeii se coc frumos și sosul se îngroașă singur. Iată varianta adaptată: Poulet Basquaise la Cuptor

Ingredientele rămân aceleași ca mai sus:

1. 8 pulpe pui (1,4 kg.), 
2. 3 ardei roșii + 2 verzi fâșii, 
3. 2 cepe mari, 
4. 4 căței usturoi, 
5. 600 gr. roșii tocate, 85g jambon/bacon, 
6. 3 linguri ulei, 
7. O lingură boia dulce, 
8. O linguriță Espelette, 
9. 120 ml. vin alb,
10. sare, piper, pătrunjel.

Mod de preparare la cuptor:

1. Pregătește cuptorul:

• Încinge la 200°C (static) / 180°C ventilat.

2. Rumenește rapid (secretul):

• Chiar dacă e la cuptor, nu sări peste rumenit. Într-o tigaie mare, încinge 2 linguri ulei, prăjește pulpele condimentate cu sare, piper și boia dulce 3-4 minute pe fiecare parte până prind crustă aurie. Scoate-le pe o farfurie.

3. Călește piperade:

• În aceeași tigaie, pune 1 lingură ulei, jambonul, ceapa, usturoiul și ardeii. Călește 6-7 minute doar cât să se înmoaie puțin, nu să se prăjească complet. Adaugă roșiile, Espelette și vinul alb. Lasă 2 minute să clocotească.

4. Asamblare la cuptor:

• Toarnă tot amestecul de legume și sos într-o tavă adâncă / vas ceramic mare. 
• Așează pulpele de pui deasupra, cu pielea în sus, să nu fie complet acoperite de sos - așa pielea va deveni crocantă. Dacă ai, adaugă 1 foaie de dafin și 1 crenguță cimbru.
• Acoperă tava cu folie de aluminiu sau capac.

5. Coacere:

• 35 minute acoperit la 200°C
• Scoate folia, stropește puiul cu sosul din tavă și mai lasă 20-25 minute neacoperit, până pielea e rumenă și ardeii sunt copți și ușor caramelizați la margini.
• Sosul trebuie să fie gros, nu apos. Dacă după 60 minute e prea lichid, mai lasă 10 minute neacoperit.

6. Servire:

• Scoate dafinul/cimbrul, presară pătrunjel proaspăt.

De ce e mai bună la cuptor:

• Nu mai trebuie să păzești cratița
• Pielea de pui devine crocantă natural, nu fiartă
• Ardeii își păstrează forma și dulceața
• Poți pune direct orezul sau cartofii mici în tavă în ultimele 25 de minute, absorb tot sosul.

Sfat: Dacă vrei varianta de duminică, pune în tavă și 300 gr. cartofi noi tăiați în sferturi odată cu legumele. Se coc în sosul de pui și devin incredibili.

Spor!

Secretul meu pentru cel mai suculent piept de pui: IAURTUL -Tu cum mai faci pieptul de pui să nu fie uscat? Eu așa 👇-Το μυστικό μου για το πιο ζουμερό στήθος κοτόπουλου: ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ Εσύ πώς κάνεις το στήθος κοτόπουλου για να μην είναι στεγνό; Εγώ έτσι 👇

Marinadă de pui cu iaurt grecesc: Marinadă de pui cu iaurt grecesc - Suculent în 30 de minute.

Dacă vrei pui suculent de fiecare dată, rețeta asta e de păstrat. Este cremoasă, proaspătă și plină de aromă grecească de la lămâie, usturoi, oregano și ulei de măsline. Iaurtul păstrează puiul moale și îi dă o crustă aurie delicioasă când este gătit.

Cel mai bun lucru e că ai nevoie doar de 30 de minute ca să facă diferența. Dacă ai mai mult timp, poți lăsa puiul la marinat câteva ore sau chiar peste noapte. Merge la grătar, la cuptor, la air fryer sau în tigaie.

De ce o să-ți placă

1. Iaurtul păstrează carnea umedă, deci e mult mai greu să se usuce, chiar și pieptul de pui rămâne fraged.
2. Gust proaspăt și simplu: usturoi, oregano, lămâie, ulei de măsline și puțină miere - aromele clasice grecești.
3. Foarte flexibilă: 30 minute sunt suficiente, dar 2-8 ore e ideal. Poate sta și până la 24 de ore pentru că iaurtul acționează delicat.
4. Perfectă pentru meal prep: poți congela puiul crud direct în marinadă și se va marina în timp ce se dezgheață.

Cât timp marinăm?

1. 30 minute: puiul devine mai suculent și mai aromat. Bun pentru serile aglomerate.
2. 2-8 ore: cel mai bun gust și textură.
3. Până la 24 de ore: sigur cu această rețetă, pentru că folosește puțină lămâie.

Regula simplă: cu cât mai multă lămâie sau oțet, cu atât mai puțin timp de marinare. Aici iaurtul face cea mai mare parte din treabă.

Ustensile necesare

• Bol mare, tel, căni și linguri de măsurat, răzătoare, pungă cu zip pentru congelator (opțional), grătar / cuptor / air fryer / tigaie, termometru pentru carne, tocător, cuțit.

Ingrediente:

1. Iaurt grecesc simplu: 3/4 cană (180 gr.) - cel gras dă cea mai bună culoare, dar merge orice tip
2. Ulei de măsline: 3 linguri
3. 1/2 lămâie, zeama și coaja rasă
4. Usturoi: 4 căței, rași
5. Oregano uscat: o lingură
6. Boia afumată: o linguriță
7. Chimion măcinat: o linguriță
8. Miere: o linguriță (opțional) - ajută la rumenire și echilibrează lămâia
9. Sare: 1 și 1/2 linguriță
10. Piper negru: 1/2 linguriță
11. Pulpe de pui dezosate, fără piele: 900 g (2 pounds) - poți folosi și piept de pui

Mod de preparare:

1. Amestecă marinada

• Într-un bol mare, amestecă cu telul iaurtul, uleiul de măsline, zeama și coaja de lămâie, usturoiul, oregano, boiaua, chimionul, mierea, sarea și piperul până devine o cremă omogenă.

2. Acoperă puiul

• Adaugă bucățile de pui și întoarce-le pe toate părțile până sunt complet acoperite.

3. Acoperă bolul

• Acoperă bolul cu folie sau închide bine punga.

4. Marinează

• Pune la frigider pentru minim 30 de minute. Ideal 2-8 ore. Poți lăsa și peste noapte.

5. Pregătește pentru gătit

• Scoate puiul din marinadă. Șterge excesul, dar lasă un strat subțire pe carne.

6. Metode de gătire:

• La grătar: 6-8 minute pe fiecare parte, la foc mediu-mare, până ajunge la 74°C în interior.
• La cuptor: Coace la 220°C timp de 20-25 de minute. 2-3 minute la grill la final pentru mai multă culoare.
• La air fryer sau tigaie: Air fryer la 190°C pentru 12-14 minute, întorcând la jumătate. În tigaie, la foc mediu, 5-6 minute pe parte.

7. Odihnește și taie

• Lasă puiul să se odihnească 5 minute înainte să-l tai perpendicular pe fibră.

Sfaturi pentru cel mai bun rezultat

1. Folosește foc mediu, iaurtul se arde la foc foarte mare.
2. Lasă doar un strat subțire de marinadă, prea multă se va arde înainte să se gătească puiul.
3. Rade usturoiul, se amestecă mai bine și dă mai multă aromă.
4. Folosește coaja de lămâie, dă aromă proaspătă fără aciditate în plus.
5. Verifică temperatura: puiul e gata la 74°C.
6. Dacă vrei să folosești marinada ca sos, oprește o parte separat ÎNAINTE să pui puiul crud.

Păstrare:

1. Congelează puiul crud direct în marinadă, într-o pungă plată. Etichetează și ține la congelator până la 3 luni. Se va marina în timp ce se dezgheață peste noapte în frigider.
2. Marinada simplă (fără pui) se păstrează 4-5 zile la frigider.
3. Puiul gătit se păstrează 4 zile la frigider. Bun în wraps, salate, boluri cu orez sau sandvișuri.

Sugestii de servire:

• Servește cu orez cu lămâie în stil grecesc, tzatziki, salată grecească și pită caldă. E delicios și tăiat în lipii, boluri cu cereale, salate de paste. Dacă tai puiul cubulețe înainte de marinare, poți face ușor souvlaki.

Valori nutriționale / porție (aprox): 290 kcal, Proteine 31 gr., Grăsimi 16 gr., Carbohidrați 4 gr., Zahăr 2 gr., Sodiu 640 mg.

Mai jos rețeta pentru piept de pui se schimbă puțin. Pieptul e mai slab, deci marinada asta cu iaurt e ideală pentru el - îl face de 10 ori mai fraged decât o marinadă clasică cu lămâie.

Marinadă de pui cu iaurt grecesc - pentru PIEPT, Ingredientele rămân aceleași:

1. 180 gr. iaurt grecesc gras 10% (important pentru piept, cel 0% e prea apos)
2. 3 linguri ulei de măsline
3. zeama + coaja de la 1/2 lămâie
4. 4 căței usturoi rași
5. O lingură oregano uscat
6. O linguriță boia afumată
7. O linguriță chimion
8. O linguriță miere
9. 1 și 1/2 linguriță sare
10. 1/2 linguriță piper
11. 900 gr. piept de pui (cam 2 piepți mari)

Ce faci DIFERIT pentru piept:

1. Taie / bate pieptul:

• Asta e cel mai important. Pieptul gros se usucă la exterior până se face interiorul.

Ai 2 variante:

1. Șnițele: Taie fiecare piept pe lung în 2 felii de ∼2 cm grosime
2. Bătut: Pune pieptul între folie și bate-l ușor cu ciocanul de șnițele până la 1.5-2 cm. grosime uniformă.

2. Timp de marinare:

• Pentru piept, nu-l lăsa peste 12 ore.
• Minim 1 oră - obligatoriu pentru piept (30 min e prea puțin)
• Ideal: 4-8 ore - cel mai fraged
• Maxim 12 ore - dacă îl lași 24 h., textura devine puțin făinoasă

3. Gătire - timpi mai scurți:

1. La tigaie / grill (cea mai bună variantă pentru piept): Încinge tigaia/grătarul la foc MEDIU (nu mare, arde iaurtul). Pune puțin ulei. Gătește 5-6 minute pe prima parte, 4-5 minute pe a doua parte. NU-l presa cu spatula. Scoate-l când termometrul arată 71-72°C în partea cea mai groasă. Va urca singur la 74°C cât se odihnește.
2. La cuptor: Preîncălzește la 220°C. Pune piepții pe hârtie de copt. Coace 18-20 minute maxim, nu 25 ca la pulpe. Dacă sunt felii subțiri de 2 cm., sunt gata în 15-16 minute.
3. La air fryer: La 190°C, 10-12 minute, întorci o dată la jumătate. Verifică la 10 minute.

4. Odihna e OBLIGATORIE:

• Lasă-l 7-8 minute acoperit lejer cu folie de copt si de aluminiu. Dacă îl tai imediat, își pierde toată zeama și devine sec.

Truc extra pentru piept și mai suculent:

• Adaugă în marinadă o lingură în plus de ulei de măsline și lasă mierea, nu o sări. Ajută la caramelizare și să nu pară sec.

Spor!

Feta de toamnă a la Papagheorghiu - cu prune, smochine, mere, pere,nuciși cherry

Feta coaptă cu fructe de toamnă. Dulce-săratul care te face să uiți de pâine.

Există combinații care n-ar trebui să funcționeze. Și apoi le guști și nu mai vrei altceva.

A mea de suflet, în varianta ușoară:

Un bloc de feta (200 gr.), lăsat întreg, în mijlocul tăvii. Ca o insulă albă.

În jurul ei - ce ți-a adus piața: smochine despicate în două, pere parfumate, prune brumării, câteva boabe de strugure, o mână de roșii cherry care vor pocni la cuptor.

Stropesc totul cu foarte puțin ulei de măsline, cimbru proaspăt, piper proaspăt râșnit și 2-3 nuci sfărâmate cu degetele. Atât.

20 de minute la 180 de grade. Atât îi trebuie. Feta se înmoaie și devine cremă, fructele își lasă toată zeama dulce-acrișoară și se caramelizează pe margini.

O scot și abia acum vine mierea. O lingură, lăsată să curgă încet cât tava e fierbinte. Dacă o pui de la început se arde și devine amară. Așa rămâne parfumată.

De ce e magică?

• Pentru că are straturi. Smochinele și prunele se topesc și fac sosul. Para se topește și ea, e mult mai parfumată decât mărul. Mărul rămâne ferm, îți dă textură. Roșiile aduc aciditatea care taie din dulce. Cimbrul le leagă pe toate. Sărat, dulce, acrișor, parfumat.

La final, dacă vrei să o duci mai departe: fulgi de chilli.

Știu, tentația e să rupi o felie mare de pâine de casă și să aduni tot sosul ăla din tavă. Și pe bună dreptate, ar fi păcat de el.

Dar dacă vrei varianta care nu te pune pe canapea după, mănânc-o așa cum e, doar cu furculița sau lingura. Sau doar cu o lipie subțire.

Genul de tavă din care zici că doar guști... și te trezești că ai mâncat-o pe toată.

Voi cu ce fructe ați face acest preparat? 

 

Despre Xenia si Hybris: Masura pe care am uitat-o-Parabasia - Cand omul isi uita masura-Nu exista om rau, exista doar om care si-a uitat masura

 

Despre xenia si hybris - acolo e tot miezul eticii grecești.

Sunt doua concepte care se opun perfect si se explica unul pe altul.

1. XENIA - ξενία - legea pragului

Nu e "ospitalitate" în sensul modern de a fi draguț. E o instituție sacră, cu ritual.

Zeus are două ipostaze care o păzesc:

1. Zeus Xenios - protectorul oaspeților
2. Zeus Hikesios - protectorul celor care cer adăpost

Orice străin care îți bate la ușă poate fi un zeu deghizat. De aia nu îl întrebi cine e. Întâi îi dai: baie, haine curate, mâncare și băutură - fară întrebari, adapost si daruri, iar abia la final îl întrebi cum îl cheamă și ce vrea.

Și relația e reciprocă si pe viață. Oaspetele nu trebuie sa abuzeze, sa fure, sa seducă nevasta gazdei, să ceară prea mult. Gazda nu trebuie să facă rău oaspetelui, să îl jefuiască, să îl umilească.

În Odiseea ai toate variantele:

1. Xenia perfecta: Nestor, Menelaos, Alcinous si Arete - îl primesc pe Odiseu ca pe un rege, deși e un nimeni naufragiat.
2. Xenia violată ca gazdă: Polifem. Odiseu vine și cere regulile sfinte: "ne-am așteptat la xenia". Polifem râde și îi mănâncă oamenii. Pentru asta va fi orbit - pedeapsa e divină, nu umană.
3. Xenia violată ca oaspeți: Petitorii. Stau de 3 ani în casa lui Odiseu, mănâncă averea lui, curtează nevasta gazdei absente. Și Paris - fură pe Elena, soția gazdei sale Menelaos, după ce a fost primit în casa lui. De aici pornește întreg razboiul Troiei.

Violarea xeniei nu e o greseala de maniere. E ruptura contractului cosmic.

2. HYBRIS - ὕβρις - depașirea măsurii

Dacă xenia e ordinea, hybris e dezordinea.

Grecii nu credeau în păcatul originar. Credeau în metron - măsura. Fiecare om, fiecare muritor are o masură dată de zei. Să fii frumos, bogat, puternic - e ok, atâta timp cât știi că esti muritor.

Hybris e momentul când uiți. Când crezi că ești zeu. Când zici "eu pot mai mult decât mi-e îngăduit".

Definiția clasica: aroganța extrema care te face sa tratezi pe alții ca si cum nu ar avea valoare, pentru că te crezi deasupra legii umane si divine.

Exemple de hybris pur:

1. Xerxes care pune sa fie biciuită marea pentru ca i-a distrus podul
2. Arachne care spune că țese mai bine ca Atena
3. Niobe care spune ca e mai bună mamă decât Leto

3. Legatura - PARABASIA

Si aici se leagă.

Parabasia - παραβασία = trecerea dincolo, călcarea peste linie, transgresiunea.

Violarea xeniei este FORMA SUPREMA de hybris.

De ce? Pentru că:

1. Xenia este metron-ul relațiilor umane. Hybris este parabasia acelui metron.
2. Când încalci xenia, nu faci doar o faptă rea. Arăți ca tu nu mai recunosti nici o lege deasupra ta. Te pui in locul lui Zeus. Zici: "Eu decid cine merită ospitalitate și cine nu. Eu decid daca îl omor pe oaspetele din casa mea."

E exact ce fac petitorii in Odiseea lui Homer. Ei cred ca, pentru ca Penelopa nu are bărbat acasă, casa e a lor. E hybris. Au depășit masura omenească.

Și mecanismul pedepsei e mereu același în mitologia greaca, în mai mulți pași:

Koros -> Hybris -> Ate -> Nemesis -> Tisis

1. Koros - saturația, ai prea mult
2. Hybris - din saturație te crezi zeu si încalci legea[xenia]
3. Ate - orbirea minții trimisă de zei, nu mai vezi ca gresești
4. Nemesis - razbunarea divina, indignarea dreapta
5. Tisis - plata, pedeapsa

Polifem are koros [e puternic, nimeni nu ii face nimic], face hybris [manâncă oaspeții], intră în ate [crede că nimeni nu îl poate pedepsi], vine Nemesis, și Tisis.[Odiseu][orbirea]

1. De aia pentru greci, un om care respecta xenia nu e doar "politicos". E un om care își cunoaște măsura. Un om - cumpătat.
2. Un om care încalcă xenia e deja pierdut. Nu pentru că l-au prins oamenii, ci pentru că și-a ieșit din măsura umană și zeii trebuie să îl readucă înapoi.

In Grecia antica toate astea  nu avea un nume juridic separat ca "furt" - încalcarea xeniei era considerată direct asebeia / ἀσέβεια = impietate / sacrilegiu față de Zeus Xenios.

Zeus Xenios era garantul divin al ospitalității. Să încalci xenia, fie ca gazdă [ca Polifem care își mănâncă oaspeții], fie ca oaspete [ca Paris care fură nevasta gazdei sale Menelaos, sau ca pețitorii din palatul lui Odiseu] - era o ofensă directă împotriva ordinii divine, nu doar împotriva omului.

De aia în texte o găsești numita in 3 feluri, în funcție de context:

1. asebeia - crima religioasă, nelegiuire față de zei - e termenul juridic din Atena
2. hybris - aroganța extremă, depășirea masurii omenești
3. parabasia / violarea xeniei - în limbaj homeric, pur și simplu "încalcărea legii ospitalității"

Pentru greci era considerată una din cele mai grave fapte posibile - pentru că se baza pe încredere reciprocă și era protejată chiar de Zeus.

LIMBA DE VITĂ cum o făcea Linica, mătușa mea - Secretul pe care nu ți-l spune nimeni! Rețeta care se topește în gură + varianta de Revelion cu hrean

Limba de vită fiartă corect e cea mai fragedă carne de vită. Secretul e fierberea 2,5-3 ore până intră furculița ușor și curățarea cât e caldă.

 

Povestea prepararului cu limbă de vită

La noi în casă, mâncarea cu limbă de vita nu era o mancare oarecare. Era mancarea de Duminica, cand veneau musafirii.

Îmi amintesc cum mătușa Linica o punea de cu seara la înmuiat în apă rece cu puțin oțet, "ca să iasă tot amăruiul din ea". Dimineața, toata casa mirosea a supă - morcov, țelina, ceapa, foi de dafin si piper boabe. Fierbea încet, 2-3 ore, până când furculița intra singura in ea. Apoi o scotea fierbinte și îi trăgea pielița groasă, dintr-o singură mișcare, ca pe o manușă. 

Linica zicea mereu: "Cine știe să facă limba, știe să gatească orice." Pentru ca e o carne care te învață rabdarea. Daca te grabești, rămâne ațoasă. Daca ai rabdare, se topeste in gura.

Astazi e considerată delicatesă, dar pe vremuri era mâncarea înțeleaptă a gospodarului - nu se arunca nimic.

Ce spun medicii?

Medicii nutriționiști o laudă și atrag atenția în același timp:

De ce e bună: e extrem de bogată în fier ușor asimilabil, zinc, vitamina B12 și colagen. O singură porție iți acoperă necesarul de B12 pentru o săptămână. E excelentă pentru anemie și pentru imunitate.

La ce sa fim atenti: fiind un mușchi foarte vascularizat, are colesterol destul de mare și purine. Nu e recomandată în exces pentru cei cu gută, colesterol mărit sau probleme renale. Secretul e porția mică și gătită corect - fiartă, nu prăjită.

 

Rețeta: Limbă de vită cu măsline și sos de roșii - Rețeta clasică

Asta e rețeta de suflet, cea care nu dă greș niciodată.

Ingrediente:

Pentru fiert:

1. O limbă de vită de aprox. 1 - 1,2 kg.
2. 2 morcovi, 
3. O ceapă mare, 
4. O radacina de patrunjel,
5. O țelină mică, 
6. 2-3 foi de dafin, 
7. piper boabe

Pentru sos:

1. +3-4 cepe
2. 300 ml. suc de rosii gros sau rosii pasate
3. 150 gr. masline negre sau Kalamata, fara sâmburi
4. 2 căței de usturoi, 
5. 2 linguri ulei
6. sare, piper, cimbru, patrunjel verde

Mod de preparare:

1. Fierberea - pasul cel mai important:

• Spală bine limba și rade-o usor cu lama cuțitului. Pune-o în apă rece cu sare la foc mic. Cand începe să spumeze, ia spuma. Abia apoi adaugă morcovii, ceapa, pătrunjelul rădacină și țelina. Lasă să fiarbă încet 2,5 - 3 ore. E gata când pielița care o acoperă se desprinde ușor. 
• Scoate-o, las-o 5 minute să se racorească si curăț-o fierbinte de pieliță. Nu o lăsa să se racească complet ca se curață greu. Zeama în care a fiert nu o arunca - e baza de aur pentru sos.

2. Sosul:

• În uleiul încins călește ceapa tocată marunt până se înmoaie. Adaugă usturoiul si o lingura de pastă de ardei daca ai. Pune feliile de limbă tăiate de 1 cm. grosime si stinge totul cu 2 polonice din zeamă strecurată în care a fiert limba. 
• Adaugă foile de dafin, cimbrul, sucul de roșii si măslinele. Mai lasă să fiarba împreună 15 minute, sa se îmbine gusturile.

3. Servirea:

• La final, presară patrunjel verde tocat. Merge perfect cu piure de cartofi sau cu mămăliguță calda.

Sfat de la bunica: Daca vrei sa fie si mai frageda, pune 15 cl de otet in apa de inmuiat si las-o o ora inainte de fiert. Scoate orice miros si o fragezeste. 

Îți dau rețeta mai jos cea mai curată și mai iubită de Revelion - Limba de vită fiartă cu hrean.

Limba de vită cu  hrean este cea mai fragedă rețetă din vită, dacă știi 2 secrete: fierbere lungă de 2,5-3 ore și curățarea cât e fierbinte.

E rețeta boierească de duminică, cu sos alb cremos din zeama în care a fiert limba, smântână grasă și hrean ras. Se servește cu piure sau cartofi natur și e mai fină decât orice friptură.

Mai jos ai rețeta pas cu pas, exact cum o făcea mătușa Linica.

E rețeta boierilor de pe vremuri. Fără prăjeli, fără sosuri grele. Doar carne, legume și răbdare.

Povestea ei

• De Anul Nou, la noi nu lipsea niciodată limba cu hrean de pe platoul rece. Mama o fierbea cu o zi înainte și o lăsa la presat peste noapte între două funduri de lemn, cu o greutate deasupra. A doua zi o tăia felii subțiri, perfecte, lucioase ca mătasea.
• Se servea rece, cu hrean ras proaspăt amestecat cu puțin oțet și miere, și cu sfeclă roșie coaptă. 
• Tata zicea că e "aperitivul care îți curăță sângele după toate de pe masa de Revelion cum ar fi: cârnații și piftiile".

Și chiar avea dreptate.

Ingrediente pentru fiert:

1. O limbă de vită (1-1,3 kg)
2. O lingură mare de sare grunjoasă
3. 2 morcovi
4. Un păstârnac
5. O ceapă întreagă cu coajă (dă culoare aurie)
6. O țelină mică
7. 3 foi de dafin, 1 linguriță piper boabe, 3-4 cuișoare
8. 50 ml. oțet de mere (opțional, pentru fragezire)

Pentru servit:

1. Hrean proaspăt ras - 100 gr.
2. O linguriță oțet, 
3. O linguriță miere, 
4. puțină sare
5. 2-3 linguri smântână sau maioneză de casă (dacă vrei sosul mai fin)
6. Sfeclă roșie coaptă sau murată

Mod de preparare:

1. Pregătirea:

• Spală limba foarte bine. Freac-o cu sare grunjoasă și las-o 30 de minute. Clătește-o. Pune-o într-o oală mare cu apă rece cât să o acopere bine și oțetul. Las-o 1 oră. Aruncă apa asta.

2. Fierberea lentă:

• Pune apă curată, 4-5 litri, cu sare. Adaugă limba. Foc mic. Ia spuma mereu în primele 20 de minute, altfel se face zeama tulbure.
• Când nu mai face spumă, adaugă toate legumele și condimentele. Acoperă cu capac și lasă să fiarbă mocnit 3 ore. Nu fierbe în clocot mare.

• Verifici: bagi furculița în partea cea mai groasă. Dacă intră ușor și pielea se ridică singură, e gata.

3. Secretul de Revelion - decojirea și presarea:

• Scoate limba fierbinte pe un fund. Opărește-ți mâinile puțin cu apă rece și trage pielea groasă cât e fierbinte. Pleacă toată, dintr-o bucată. Dacă o lași să se răcească, nu mai pleacă.
• După ce ai curățat-o, pune-o între două funduri de lemn, cu o oală cu apă de 2 kg deasupra. Las-o la rece, la frigider sau pe balcon, până a doua zi. Se presează, se întărește și se poate felia subțire.
• Păstrează zeama - e cea mai bună supă de vită, faci cu ea o supă cu găluște a doua zi.

4. Sosul de hrean:

• Rade hreanul pe răzătoarea mică (deschide geamul!). Amestecă-l imediat cu oțet și miere ca să nu se înnegrească. Adaugă smântâna și un praf de sare. Dacă vrei sos roz, rade și puțină sfeclă coaptă în el.

Taie limba felii subțiri de 3-4 mm și servește-o rece, cu sosul de hrean alături.

E perfectă pentru cei cu stomac sensibil, pentru anemie și e mult mai slabă decât varianta cu sos - o felie are proteine pure, colagen și aproape deloc grăsime.

Spor!

Când Franța se întâlnește cu lămâia din livadă... 🍋🇫🇷🇷🇴 TARTE AU CITRON - TARTA CU LĂMÂIE care miroase a vacanță în Provence!

Tarte au Citron - Tartă franțuzească de lămâie

Desertul care se topește în gură, ca la patiseriile din Paris

Asta este o  rețeta clasică franceză - crustă fragedă, untoasă și cremă de lămâie mătăsoasă, acrișoară și catifelată. Se face ușor și e și mai bună a doua zi.

Timp: 30 minute pregătire + 2 ore la rece / 30 minute coacere

Pentru: o tartă de 24 cm., 8 felii

Ingrediente:

Pentru crustă (Pâte Sucrée):

1. 200 gr. făină albă
2. 100 gr. unt rece, nesărat, tăiat cubulețe
3. 50 gr. zahăr
4. 1/2 linguriță sare
5. 2 gălbenușuri

Pentru crema de lămâie (Lemon Curd):

1. 4 ouă mari
2. 150 gr. zahăr
3. 120 ml. suc proaspăt de lămâie (cam 2-3 lămâi)
4. coaja rasă de la 2 lămâi bio (neapărat!)
5. 50 gr. unt
6. 100 ml. smântână lichidă pentru frișcă (min 30%)

Cum se face - pas cu pas:

1. Crusta:

• Amestecă făina cu zahărul și sarea. Pune untul rece și frământă repede cu degetele sau la robot până devine ca un nisip grosier. Adaugă gălbenușurile, strânge aluatul într-o bilă, aplatizează-l disc și învelește-l în folie. La frigider 30 de minute - e secretul să nu se strângă la copt.

• Întinde-l pe masă cu făină și așază-l în forma de tartă. Înțeapă cu furculița, bagă din nou la frigider 30 minute.
• Coacere oarbă: pune hârtie de copt și boabe / fasole uscată peste. 180°C - 15 minute cu greutăți, apoi scoate-le și mai coace 10 minute până e aurie. Lasă să se răcească complet.

2. Crema:

• Într-o cratiță, pe foc MIC, amestecă ouăle, zahărul, sucul și coaja de lămâie cu telul. Amestecă continuu, nu te opri! În 5-7 minute se îngroașă și lasă dâră pe lingură. Ia de pe foc, adaugă untul și amestecă până se topește, apoi toarnă smântâna lichidă.
• Trece crema prin sită fină - așa devine perfect netedă, fără coji sau mici cocoloașe.

3. Asamblarea:

• Toarnă crema caldă în crusta rece. Netezește. Bagă la cuptor la 160°C doar 10-12 minute, până când mijlocul e închegat dar încă tremură ușor ca o panna cotta.
• Lasă la temperatura camerei, apoi la frigider minim 2 ore. Ideal peste noapte.

Secretele lui Papagheorghiu:

1. Lămâile: Folosește lămâi bio, neceruite. Gustul e în coajă!
2. Foc mic: Dacă dai foc mare, faci omletă dulce, nu cremă. Răbdare.
3. Crustă crocantă: Unge crusta coaptă cu un pic de albuș și bag-o 2 minute la cuptor. Face barieră și nu se înmoaie.
4. Servire: Pudrează cu zahăr pudră, o lingură de frișcă sau coajă de lămâie confiată.
5. Merge perfect cu o cafea grecească.
6. Se păstrează 3 zile la frigider, acoperită ușor.

Spor!

SCOICI & PILAF - Odiseea unui Bob de Orez de la Marea Neagră la Marea Egee

Aici sunt mai multe școli mari -de gătit scoic,  diferite între ele:

1. Grecească - Μυδοπίλαφο

• Asta e cea mai apropiată de pilaful nostru românesc. Se face cu orez Carolina, cu ouzo și roșii.

Ingrediente 4 porții:

1. 1 kg. midii cu cochilie (sau 500 gr. miez curățat)
2. 250 gr. orez Carolina / cu bob rotund
3. O ceapă mare tocată
4. 2 fire ceapă verde
5. Un ardei verde mic tocat
6. 2 căței usturoi
7. 6 roșii cherry tăiate pe jumătate
8. 60 ml. ulei măsline extravirgin
9. 60 ml. ouzo (secretul grecesc - poți înlocui cu vin alb sec)
10. 500 ml. apă fierbinte sau zeamă de la midii
11. zeama de la o lămâie, mărar proaspăt, sare, piper
12. opțional: ardei iute mic

Cum se face:

• Spală bine midiile, aruncă cele care sunt deschise.
• Pune-le 3 minute la abur cu 100 ml. apă până se deschid.
• Scoate miezul, păstrează zeama strecurată.
• Într-o cratiță largă, călește ceapa, ceapa verde, ardeiul și usturoiul în ulei 3-4 minute.
• Adaugă orezul, amestecă 1 min să se îmbrace în ulei.
• Stinge cu ouzo - lasă să se evapore. Pune roșiile cherry.
• Toarnă apa fierbinte + zeama de la midii. Fierbe la foc mic, capac, 12-14 minute fără să amesteci prea mult.
• Când orezul e aproape gata, pune midiile înapoi, zeama de lămâie, mărarul și piper.
• Amestecă ușor, stinge focul, lasă 5 minute acoperit.

Iese cremos, ușor acrișor, cu aromă de mare + anason de la ouzo.  

2. Italiană - RISO CON COZZE / Risotto alla tarantina

• Italianii îl fac mai mult ca un risotto, fără ouzo, cu vin alb și pătrunjel.

Ingrediente 4 porții:

1. 1 kg. midii
2. 300 gr. orez Arborio sau Carnaroli (pentru risotto)
3. O ceapă mică, 2 căței usturoi
4. 150 ml. vin alb sec
5. 800 ml.
6.  supă de pește sau apă fierbinte
7. 400 gr. roșii cuburi (passata rustică) - opțional, varianta roșie din Puglia
8. ulei măsline, pătrunjel mult tocat, fulgi chili
9. unt 20 gr. + parmezan 20 gr. (opțional, italienii din sud nu pun la fructe de mare)

Cum se face:

• Deschide midiile la fel ca mai sus, păstrează zeama.
• Călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă orezul, prăjește 1 min.
• Stinge cu vin alb, lasă să se evapore.
• Dacă îl vrei roșu (tarantina): pune roșiile acum. Dacă îl vrei alb (veneziano): sari peste roșii.
• Începe să torni supă + zeamă de midii câte un polonic, amestecând constant, 16-18 min. Risotto trebuie să rămână "all'onda" - să curgă.
• La final adaugi midiile, pătrunjel, chili și untul.
• Capac 2 minute.

Diferența:

1. Grecescul = pilaf uscat, pufos, cu ouzo/lămâie/mărar
2. Italianul = cremos, legat, cu vin alb/pătrunjel, mai "sos"

Dacă ai midii congelate fără cochilie, merg perfect ambele variante, doar scurtezi timpul - le pui în ultimele 3 minute.

Tu  ce ai? Midii proaspete cu cochilie sau miez congelat? Îți spun exact timpii să nu le faci cauciuc.

Da, mai am 3 variante care ies super și sunt diferite de cele 2 clasice:

3. Pilaf dobrogean cu midii - varianta noastră românească

Cea mai simplă, fără vin/ouzo.

• 1 kg. midii, 250 gr. orez, un morcov ras, o ceapă, un ardei kapia, bulion o lingură

• Călești legumele, pui orezul, 750 ml. apă cu zeamă de la midii, la cuptor 20 minute la 180°. La final unt și mărar. Iese ca la cherhanaua din Jurilovca.

4. Pilaf negru cu midii - italian modern

• 300 gr. orez negru Venere, midii, creveți 200 gr., usturoi, vin alb, pătrunjel

• Orezul negru se fierbe separat 35 minute (nu e risotto), apoi îl amesteci cu midiile trase rapid la tigaie cu usturoi și chili. Foarte instagramabil și nu se terciuieste.

5. Kritharoto cu midii - grecesc cu orzo

În loc de orez, folosești paste orzo / kritharaki (ca în Grecia la taverne).

• 250 gr. orzo, 1 kg. midii, roșii, ouzo, busuioc

• Faci exact ca la mydopilafo, doar că orzo absoarbe mai bine sosul și iese ca un risotto mai dens.

Spor!

Γαλακτομπούρεκο Κατερίνης - Galaktoboureko din Katerini! 🇬🇷

Asta e Γαλακτομπούρεκο Κατερίνης - Galaktoboureko din Katerini! 🇬🇷.E unul din cele mai iubite deserturi grecești - un fel de plăcintă cu foi și cremă.Este în formă de plăcintă rotundă, rumenă, lucioasă, făcută cu foi de plăcintă (phyllo) încrețite

Înăuntru e cremă groasă de griș cu lapte, ouă, vanilie - ca o budincă.

Deasupra e însiropată bine cu sirop de zahăr + lămâie + miere, iar lacsfârșit lucește caramel.

Se numește "galakto" = lapte, "boureko" = plăcintă. Textura e: foi crocante afară, cremă moale și parfumată înăuntru. Se mănâncă caldă sau rece, e vis - de aia poți spune "This is a dream....."Αυτό είναι ένα όνειρο...."„Aceasta este un vis...”

E din zona Katerini, la poalele Muntelui Olimp, e desert dulce însiropat, pentru zei.

Ai gustat vreodată? Merită făcut și ăsta zic eu Papagheorghiu!

 Vă dau rețeta autentică Galaktoboureko Katerinis - varianta rotundă:

🥧 GALAKTOBOUREKO KATERINIS:Pentru o tavă rotundă 36-38 cm sau dreptunghiulară 38x28 cm.

Ingrediente:

Pentru cremă:

1. 2 litri lapte integral
2. 200 gr. zahăr
3. 200 gr. griș fin
4. 4 ouă + 2 gălbenușuri
5. 60 gr. unt
6. 1 lămâie - coaja
7. 2 păstăi vanilie sau 2 lingurițe extract
8. Un baton scorțișoară

Pentru foi:

1. Un pachet foi de plăcintă (12-14 foi)
2. 200 gr. unt topit

Pentru sirop (trebuie rece!):

1. 700 gr. zahăr
2. 500 ml. apă
3. Un baton scorțișoară
4. 2 jumătăți de lămâie stoarsă

Mod de preparare:

1. Siropul - prima dată, să se răcească:

• Pune zahărul, apa, scorțișoara și lămâile într-o cratiță. Amestecă până fierbe, apoi NU mai amesteca. Lasă 5 minute la fiert, scoate lămâile și lasă să se răcească complet.

2. Crema:

• Pune deoparte o cană de lapte și jumătate din zahăr
• Restul de lapte + restul de zahăr + coaja de lămâie + scorțișoara pe foc să se încălzească
• Într-un bol mare bate ouăle + gălbenușurile spumă, adaugă vanilia și zahărul pus deoparte, mai bate
• Adaugă grișul și cana de lapte rece
• Toarnă 2 căni de lapte cald peste ouă, amestecând continuu să nu se facă omletă
• Toarnă tot înapoi în cratiță și fierbe amestecând până se îngroașă ca o budincă groasă
• Ia de pe foc, pune 60 gr. unt, amestecă. Scoate scorțișoara. Acoperă cu folie direct pe cremă să nu facă coajă.

3. Montarea - stil Katerini rotund:

• Unge tava rotundă cu unt topit
• Pune 7 foi în formă de raze de soare, ungi FIECARE foaie cu unt și lași marginile să atârne afară din tavă
• Toarnă crema răcorită în mijloc
• Împăturește marginile foilor peste cremă
• Pune deasupra încă 5 foi, ungând fiecare cu unt
• Bagă marginile frumos înăuntru cu o spatulă
• Crestează ușor deasupra în porții (nu tăia până jos!)
• Toarnă restul de unt topit deasupra să intre în tăieturi
• Stropește cu puțină apă cu mâna să nu se umfle urât

4. Coacerea:

• Cuptor 180°C, funcția clasică sus+jos, pe raftul cel mai de jos, 1 oră până e auriu închis, ca în video.

5. Secretul:

• Când scoți plăcinta FIERBINTE din cuptor, torni încet siropul RECE peste ea, cu lingura, mai ales pe margini. Se aude sfârâitul!

• Las-o să se răcească COMPLET înainte să tai, altfel curge siropul.

Spor!