Din India în China: 2 rețete de Masala cu năut

Din India în China

A fost odată un bob de năut.

Nu orice bob. Un bob mic, rotund și tare încăpățânat, care s-a născut în India, într-o oală mare, plină de roșii, ceapă și mirodenii.

Acolo, în India, toată lumea îl iubea.

Îl puneau în sos gros, picant, cu coriandru proaspăt. Îl mâncau cu naan cald, cu mâna, râzând în jurul mesei. Îi spuneau Chana Masala și era mândria casei.

Dar bobul nostru... voia mai mult.

Într-o noapte, când oala s-a răcit, și-a luat inima în dinți și a zis:

— Eu vreau să văd lumea!

Și a plecat. A mers mult, mult, peste munți și peste ape, până a ajuns... în China.

Acolo, nimeni nu-l fierbea încet în sos.

În China, l-au aruncat într-un wok încins. Ppoc! Poc! A devenit crocant, auriu. L-au îmbrăcat într-un sos lucios, dulce-acrișor, cu ardei gras, ceapă verde și susan.

— Wow! a zis bobul. Aici sunt altfel, dar tot eu sunt!

Și așa, bobul de năut a învățat ceva mare:

Poți să pleci departe, poți să te schimbi, poți să ai alt gust, altă haină, altă poveste... dar sufletul tău rămâne același.

Acum, el trăiește în două lumi.

În India e cald, moale și picant.

În China e crocant, dulce și strălucitor.

Iar la noi, la Papagheorghiu, le facem pe amândouă. Ca să alegi tu unde vrei să călătorești azi.

Tu pe care o alegi prima? India sau China

1. Chana Masala clasică - indiană

Asta e varianta originală. Sos gros, de roșii, picant-aromat.

Ingrediente - 2-3 porții:

400g năut fiert, scurs (1 conservă mare)

1 ceapă mare tocată

3 roșii medii, date pe răzătoare sau pasate

3 căței usturoi + 1 bucată ghimbir de 2 cm, rași

1 ardei iute mic, tocat (opțional)

2 linguri ulei

1 linguriță chimen măcinat

1 linguriță coriandru măcinat

1/2 linguriță turmeric

1 linguriță garam masala

1/2 linguriță boia dulce sau chili

sare, zeamă de la 1/2 lămâie

coriandru proaspăt

Cum faci:

Încinge uleiul, călește ceapa 6-7 minute până devine aurie.

Adaugă usturoiul, ghimbirul și ardeiul iute. Amestecă 1 minut.

Pune chimenul, coriandrul, turmericul și boiaua. Amestecă 30 secunde, să se prăjească condimentele.

Adaugă roșiile pasate + sare. Fierbe la foc mic 12-15 minute, până sosul se îngroașă și lasă uleiul la suprafață.

Pune năutul + 100ml apă. Fierbe 10 minute.

La final pune garam masala, zeama de lămâie și coriandru proaspăt. Mai lasă 2 minute.

Cu ce se servește: orez basmati, naan, lipie. Dacă vrei, și cu o lingură de iaurt deasupra.

Gust: acrișor, picant, aromat, de tocăniță.

2. Chinese Channa Masala - indo-chinezească

Asta e varianta „China masala” propriu-zisă. Năutul e crocant, sosul e dulce-acrișor, ca la mâncarea chinezească de takeaway.

Ingrediente - 2-3 porții:

400g năut fiert, scurs și uscat bine cu prosop de hârtie

2 linguri amidon de porumb / făină

1 ardei gras, tăiat cuburi

1 ceapă, tăiată cuburi mari

3 căței usturoi + ghimbir ras

2 linguri sos de soia

1 lingură sos chili dulce sau ketchup

1 lingură oțet

1 linguriță zahăr

1 linguriță garam masala

1/2 linguriță fulgi chili

ulei pentru prăjit

ceapă verde + susan pentru decor

Cum faci:

Amestecă năutul cu amidonul + puțină sare. Prăjește-l în ulei încins, 4-5 minute, până devine crocant. Scoate-l pe hârtie absorbantă.

Într-un wok / tigaie mare, călește usturoiul și ghimbirul 30 secunde în 1 lingură ulei.

Adaugă ceapa cuburi și ardeiul gras. Sotează 2-3 minute, să rămână crocante, nu moi.

Fă sosul: sos de soia + sos chili dulce / ketchup + oțet + zahăr + garam masala + fulgi chili + 50ml apă. Toarnă peste legume, lasă 1-2 minute să se îngroașe.

Pune năutul crocant în sos, amestecă repede 1 minut, să se îmbrace în sos dar să rămână crocant.

Presară ceapă verde și susan.

Cu ce se servește: orez simplu, tăiței, sau chiar singur, ca snack cald.

Gust: dulce-acrișor, ușor picant, crocant, foarte aromat.

Pe scurt, diferența:

Indiană: sos mult, moale, de roșii, se mănâncă cu pâine / orez

Chinezească: năut crocant, sos puțin, dulce-acrișor, stil wok

Pe care o încerci prima?

Varză pane ca pe vremuri, cu smântână rece deasupra

Varza pane este un preparat gustos, crocant la exterior și moale la interior, ideal ca gustare sau fel principal.

Varză pane - Rețeta de joi care miroase a copilărie

E genul de rețetă care azi e hipsterească și vegană dacă vrei, mâine e garnitură la o ceafă de porc. Merge cu smântână rece deasupra și multă piper. Și cu o salată de crudități alături, ca să nu zici că mănânci numai prăjeală.

Ingrediente necesare:

1.  1 varză mică (~1 kg.)
2.  2-3 ouă
3.  3-4 linguri de făină (sau pesmet, opțional, pentru o crustă extra-crocantă)
4.  Sare și piper (după gust)
5.  Ulei pentru prăjit
6. opțional pentru servit: brânză rasă sau smântână

Cum se face, fără grabă:

1. Pregătirea verzei: Fără să-i scoți cotorul.

2. Fierberea - aici se câștigă sau se pierde rețeta: O pui la fiert în apă clocotită cu puțină sare, cât să o cuprindă. O lași 30-40 de minute, la foc mic, până se moaie suficient, dar fără să se deformeze. Trebuie să rămână întreagă, nu terci.

• O scoți cu grijă și o așezi cu tăietura în jos în strecurătoare, presând-o ușor cu mâna, să se scurgă bine. Apoi o tai în felii de 2 cm. grosime, împreună cu o parte din cotor, ca să nu se desfacă foile. Asta e toată șmecheria. (sau o poți fierbe 10-15 minute în apă cu sare, apoi o scurgi și o storci bine de apă).

3.  Condimentarea: Presară sare și piper peste feliile de varză.

3. Panarea: Treci fiecare felie de varză mai întâi prin făină, apoi prin ou bătut (și opțional prin pesmet).

4. Prăjirea: Încinge uleiul într-o cratiță și prăjește feliile de varză pe ambele părți la foc mediu spre mic, până când devin aurii și crusta este rumenită. Nu le înghesui.

5. Le scoți și le ții la cald, pe un vas cu apă fierbinte dedesubt, ca să rămână crocante.

5. Servirea: cu smântână și sos se roșii fierbinte.

Cum se servește a la Papagheorghiu:

• Ca garnitură, lângă o friptură de porc, rață, pasăre mai grasă sau cu piure de cartofi. 
• Sau, varianta mea preferată: fierbinte, ca fel întâi, cu salată de crudități alături și presărată cu puțină brânză rasă sau cu o lingură de smântână rece deasupra. Contrastul cald-rece e totul.
• Se mănâncă fierbinte. A doua zi, reîncălzită, nu mai e la fel.

Varză pane - garnitura săracului care ajunge fel principal

Povestea:

Varza pane e rețeta aia care miroase a bucătărie de bloc din anii '80, dar când o faci bine, te face să uiți de șnițel.

La noi, în casă, varza asta se făcea joia, când nu mai era carne de la cumpărăturile de sâmbătă. Mătușa o fierbea încet, cu răbdare, să nu se desfacă. 

Bunica zicea: 

    "Dacă se desface, nu mai e pane, e varză călită". 

Și avea dreptate.

Vă dau rețeta, exact cum o făcea mătușa. Nimic fancy. Varză, ou, pesmet. 

Dar secretul e tot acolo, în detaliul ăla mic: să nu-i scoți cotorul când o fierbi. Cotorul o ține dreaptă, ca o coloană vertebrală.

Poftă mare, și să nu mai aruncăm varza!- Papagheorghiu

Coșulețe aurii cu spanac și feta. Aperitivul care te scoate din încurcătură.

Coșulețe din foietaj cu spanac și feta. Aperitiv de 30 de minute care arată de 300 de lei.

Dacă vrei să dai gata musafirii fără să stai o zi în bucătărie, ăsta e trucul. Foietaj auriu, crocant, și înăuntru cremă sărată de feta cu spanac. Merge și la petrecere, și la o bere seara.

Ce-ți trebuie pentru 12 bucăți:

320 g aluat foietaj, decongelat dacă e din congelator, tăiat în 12 pătrățele

150 g spanac congelat, decongelat și stors bine de tot, să nu fie apă în el

180 g feta sfărâmată

100 g cremă de brânză, moale

2 fire de ceapă verde, tăiate subțire

1 cățel de usturoi, tocat mărunt

1 lingură de mărar proaspăt tocat, sau o linguriță de mărar uscat

1/4 linguriță piper negru

un vârf de nucșoară

2 ouă - unul pentru umplutură, unul pentru uns

Opțional deasupra: susan, parmezan ras sau fulgi de chilli dacă vrei să piște.

Cum le faci:

Spanacul. Decongelezi și-l storci în prosop. Ăsta e secretul. Dacă-l lași ud, se înmoaie foietajul. Stoarce-l 2-3 minute fără milă.

Crema. Într-un bol amesteci crema de brânză cu feta până devine o pastă. Arunci înăuntru spanacul, ceapa verde, usturoiul, mărarul, piperul și nucșoara. Amesteci.

Oul. Bați un ou și-l încorporezi în compoziție. Așa se leagă.

Coșulețele. Încingi cuptorul la 200°C. Tai foietajul în 12 pătrate de vreo 7-8 cm. Le presezi ușor în tava de brioșe, să facă coșuleț, cu marginile un pic peste tavă.

Umplutura. Pui cam 2 linguri în fiecare coșuleț.

Unsul. Bați al doilea ou și ungi marginile de foietaj. Iese auriu și lucios.

Coacerea. 25-30 de minute, până se umflă frumos și devine auriu. Umplutura trebuie să fie închegată.

Se pot face și cu 4 ore înainte și le bagi la cuptor când vin oamenii. Dacă folosești spanac proaspăt, folosește 300 g, îl călești 3-4 minute cu un pic de unt și apoi îl storci.

Merg perfect cu o salată grecească sau cu un pahar de Sauvignon Blanc rece. Sau cu apă minerală cu lămâie, dacă ești la regim.

Poftă bună.

Zuccotto Tiramisù de Papagheorghiu

Ăsta e genul de prăjitură care te face să pari cofetar profesionist, deși tu de fapt n-ai pornit cuptorul.
Zuccotto e domul ăla florentin clasic, dar aici e șmecheria: în loc de ricotta, e umplut cu tot ce iubim la tiramisu.

Povestea e simplă. 

1. Iei un bol rotund, îl îmbraci în folie. Faci o cafea tare, o lași să se răcească - asta e important, să fie rece.
2. Iei pișcoturi savoiardi și le înmoi rapid în cafea. Nu le îneca, doar un pupic.
3. Tapetezi tot bolul cu ele, ca niște cărămizi pentru o cupolă.

Crema: 500 gr. mascarpone bătut cu puțin zahăr pudră, plus 250-400 ml. frișcă bătută tare. O faci spumoasă, aerată. Unii pun și un strop de cafea în cremă, eu pun.

Pui jumătate de cremă în bol, mai pui un strat de pișcoturi înmuiate în mijloc, apoi restul de cremă. Închizi totul cu ce pișcoturi ți-au mai rămas pe post de capac.

La frigider. 

• 4-5 ore minim, ideal peste noapte. Când îl răstorni, arată ca un dom. Pudrezi cacao deasupra cu sita, să ningă frumos.

Tai felia și curge crema... e tiramisu, dar în formă de căciulă de cardinal.

Florentinii îi ziceau zuccotto fix de la forma asta.

Merge perfect duminica, după o masă grea. Fără ouă crude, fără coacere, fără stres.

E combinația perfectă între zuccotto-ul florentin și tiramisu. Arată spectaculos, se face în 30 de minute (plus statul la rece).

INGREDIENTE:

Pentru un bol de 20-22 cm. (6-8 porții):

Pentru bază:

1. 400 gr. pișcoturi Savoiardi (aprox. 2 pachete mari)
2. 300 ml. cafea espresso tare, îndulcită după gust și răcită complet 
3. 2 linguri lichior de cafea sau Amaretto (opțional) 

Pentru crema de mascarpone:

1. 500 gr. mascarpone, foarte rece 
2. 350 ml. smântână pentru frișcă (min. 30% grăsime)
3. 80 gr. zahăr pudră vanilat
4. 1 linguriță extract de vanilie 

Pentru finisat:

1. 30 gr. cacao amară neîndulcită
2. 20 gr. ciocolată neagră rasă (opțional) 

 MOD DE PREPARARE:

1. Pregătirea:

• Fă cafeaua și las-o să se răcească complet. E esențial să fie rece, altfel topește crema. 
• Tapetează un bol mare, rotund, cu folie alimentară, lăsând folia să atârne mult peste margini.

2. Crema:

• Într-un bol mare, mixează mascarpone cu zahărul pudră și vanilia 1 minut, doar cât să se omogenizeze. 
• În alt bol, bate frișca tare, dar nu o face unt.
• Încorporează frișca în mascarpone cu o spatulă, cu mișcări de jos în sus.
• Trebuie să iasă o cremă spumoasă, fermă. 
• Bagă crema 15 minute la frigider.

3. Montarea domului:

• Înmoaie fiecare pișcot 1-2 secunde în cafeaua rece - nu mai mult, că se dezintegrează. Tapetează tot interiorul bolului cu pișcoturi, punându-le vertical, unul lângă altul, fără spații.
• Toarnă jumătate din crema de mascarpone și nivelează. Pune un strat de pișcoturi înmuiate în mijloc, ca o podea. Toarnă restul de cremă.
• Închide baza zuccotto-ului cu pișcoturi înmuiate, tăiate la dimensiune dacă e nevoie. Trebuie să fie complet închis. Învelește cu folia care atârnă.

4. Răbdarea:

• La frigider minim 5-6 ore, ideal peste noapte. E un dolce freddo, trebuie să se întărească bine.

5. Servirea:

Răstoarnă bolul pe un platou, scoate folia cu grijă. Pudrează din belșug cu cacao printr-o sită fină. Dacă vrei, rade și puțină ciocolată neagră deasupra.

Taie cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte. La interior o să vezi straturile: pișcoturi înmuiate în cafea care îmbrățișează crema de mascarpone.

Sfatul lui Papagheorghiu: 

• Nu sări peste noaptea la frigider. A doua zi e de 10 ori mai bun, pișcoturile se înmoaie perfect și aromele se împrietenesc.

Poftă bună!

Dacă o faci, să-mi dai tag. 

Papagheorghiu

Steak de conopidă pe piure cremos, sos de legume coapte și crumble cu nuci – în 2 variante: de post și cu parmezan

Steak de conopidă pe piure de conopidă, cu sos de legume coapte și crumble de nuci - varianta aia care te ține sătul, dar nu te trântește.

E cremos, crocant și ușor afumat. Perfectă pentru prânz într-o zi ploioasă.

Ingrediente pentru 2 porții:

1. Steak-ul de conopidă:

1. 1 conopidă mare și fermă
2. 2 linguri ulei de măsline
3. 1 linguriță boia afumată, 1/2 linguriță usturoi pudră, sare, piper
4. puțin cimbru uscat

2. Piureul - în 2 variante, alegi tu:

• Varianta 100% de post (vegană):

1. restul de conopidă rămas de la feliere + 1 cartof mic pentru textură
2. 100 ml. lapte vegetal
3. 1 lingură ulei de măsline
4. 1 lingură drojdie inactivă, pentru gust umami
5. sare, piper alb, nucșoară

• Varianta cu parmezan (mai bogată, de toamnă):

1. restul de conopidă + 1 cartof mic
2. 100 ml. lapte normal
3. 1 lingură unt
4. 30 gr. parmezan ras fin + 1 lingură mascarpone sau smântână groasă
5. sare, piper alb, nucșoară - aici parmezanul face toată treaba, nu mai ai nevoie de drojdie inactivă.

3. Sosul de legume coapte:

1. 2 ardei capia, 
2. 2 roșii mari, 
3. 1 ceapă roșie, 
4. 3 căței usturoi
5. 2 linguri ulei de măsline,
6. sare, piper, 
7. 1 linguriță oțet balsamic

4. Crumble-ul cu nuci:

1. 50 gr. nuci românești tocate grosier
2. 30 gr. pesmet panko sau pesmet clasic
3. 1 lingură ulei de măsline
4. 1 lingură pătrunjel tocat,
5. coajă de lămâie, 
6. un praf de sare afumată

Cum faci:

1. Sosul: 

• Încălzești cuptorul la 200°C. Tai ardeii, roșiile și ceapa cuburi mari, le pui pe tavă cu usturoiul, ulei, sare, piper. Coci 25-30 minute până prind colțuri arse. Le pui în blender cu oțetul balsamic și 2-3 linguri de apă, mixezi fin.

2. Steak-urile: 

• Din mijlocul conopidei tai 2 felii groase de 2,5-3 cm. Ungi feliile cu ulei amestecat cu condimente. 
• Le pui în tigaie încinsă, 3-4 minute pe fiecare parte, apoi încă 10-12 minute la cuptor, să devină fragede dar să rămână întregi.

3. Piureul: 

• Fierbi restul de conopidă și cartoful în apă cu sare 12-15 minute.
• Scurgi bine.
• Dacă mergi de post: pui înapoi în oală cu laptele vegetal, uleiul, drojdia inactivă, nucșoara și mixezi până e mătăsos.
• Dacă mergi cu parmezan: pui în oală cu laptele normal, untul, mascarponele, mixezi, iar la final încorporezi parmezanul ras. Iese mult mai cremos și legat.
• Trebuie să fie mai gros decât un piure clasic, ca un pat pentru steak.

4. Crumble-ul: 

• Într-o tigaie uscată prăjești nucile 2 minute, adaugi pesmetul și uleiul, amesteci până devine auriu și crocant, 3-4 minute. 
• Oprești focul, pui pătrunjelul și coaja de lămâie.

5. Montare:

• Lingură generoasă de piure la bază, deasupra steak-ul, stropești cu sosul cald pe margine și presari crumble-ul. Un fir de ulei extravirgin deasupra.

Tu în ce variantă l-ai face? De post sau cu parmezan?

10 SOSURI DE AUR PENTRU PASTE - DE LA ARRABBIATA FURIOASĂ LA UNT CU LĂMÂIE. BORCANELE CARE ÎȚI SALVEAZĂ SĂPTĂMÂNA

Postarea asta e  o comoară. 10 sosuri clasice pentru paste. Arrabbiata, Marinara, Alfredo, Ciuperci, Pesto, Puttanesca, Bolognese, Ardei Copt, Roșii Cremose, Lemon Butter.

Ți le dau pe toate 10, dar cum trebuie, în stil Papagheorghiu. 

10 SOSURI CARE SALVEAZĂ ORICE PASTĂ - DE LA MAMA LOR DIN ITALIA. LE FACEM ODATĂ ȘI LE ȚINEM LA BORCAN

Astea nu sunt sosuri din plic. Sunt 10 rețete de bază, din alea pe care le înveți la 14 ani în bucătăria unei nonna și nu le mai uiți niciodată. Le faci duminică, le pui în borcane, și toată săptămâna scoți paste în 10 minute.

Hai să le facem cum trebuie, cu unt rece, cu usturoi care nu se arde, cu roșii adevărate.

REGULI DE AUR LA TOATE:

1. Pastele se fierb în apă sărată ca marea - 10 gr. sare / litru. Și oprești pastele cu 1 minut înainte, le termini în sos. 
2. Un polonic din apa de la paste în sos - amidonul leagă tot. Fără el, sosul alunecă.

1. ARRABBIATA - CEA FURIOASĂ- Din Roma, de când ți-a furat iubita un roman.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 400 gr. roșii San Marzano pasate, 
2. 3 căței usturoi tocați, 
3. 5 gr. fulgi chili (nu praf), 
4. 30 ml. ulei de măsline, pătrunjel.

• Foc mare, ulei, chili 20 secunde, usturoi 30 secunde, roșii-15 minute să bolborosească. Trebuie să usture, dar să aibă gust.

2. MARINARA - MAMA TUTUROR- Baza. Dacă n-o știi, nu știi nimic.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 500 gr. roșii întregi decojite, 
2. 4 căței usturoi feliați, 
3. 1 ceapă mică, busuioc proaspăt, 
4. ulei.

• Călești ceapa și usturoiul fără culoare, pui roșiile strivite cu mâna, 25 minute. la foc mic. La final rupi busuiocul cu mâna, nu cu cuțitul.

3. ALFREDO - NU E CU SMÂNTÂNĂ, E CU UNT- Americanii l-au stricat cu smântână. Originalul e unt și parmezan.

Ingrediente și Mod de preparare:

100 gr. unt 82% rece,

 120 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni ras fin,

 200 ml. apă de la paste.

• Topesti untul cu apă de la paste, iei de pe foc, pui parmezanul și amesteci cu telul. Emulsie, nu sos tăiat. Fetuccine fierbinți direct în el.

4. SOS CREMOS DE CIUPERCI - DE PĂDURE- Miroase a pământ ud după ploaie.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 400 gr. mix ciuperci - champignon, pleurotus, hribi dacă ai,
2.  1 șalotă, 
3. 20 gr. unt + 15 ml ulei, 
4. 150 ml. smântână 35%, 
5. 50 ml. vin alb, 
6. cimbru.

• Rumenești ciupercile în 2 tranșe, să nu fiarbă. Scoți, pui șalota, stingi cu vin, pui smântâna, întorci ciupercile. Piper mult.

5. PESTO ALLA GENOVESE - CEL VERDE- Fără blender, cu mojar, dacă vrei să fie rege.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 50 gr. busuioc Genovese, 
2. 30 gr. pinoli prăjiți 2 minute, 
3. 30 gr. pecorino + 30 gr. Parmigiano, 
4. 1 cățel usturoi mic, 
5. 80 ml. ulei de măsline Liguria.

• Pisezi usturoiul cu sare, apoi busuiocul, apoi pinoli, apoi brânza, torni uleiul fir subțire. Dacă îl faci la blender, pui paletele și bolul la congelator 10 min., altfel se oxidează și se face negru.

6. PUTTANESCA - CURVA CARE CÂNTĂ- Rețeta fetelor din Napoli - se face din ce ai în cămară când vine clientul târziu.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 400 gr. roșii, 
2. 60 gr. măsline Kalamata fără sâmburi, 
3. 30 gr. capere în sare (spălate), 
4. 4 fileuri anșoa în ulei, 
5. 2 căței usturoi, 
6. chili, 
7. pătrunjel.

• Ulei, anșoa topite (ăla e umami-ul), usturoi, roșii, măsline, capere. 15 minute. Fără brânză deasupra, e blasfemie cu anșoa.

7. BOLOGNESE - RAGÙ, NU SOS CU CARNE TOCATĂ- Ăsta fierbe 3 ore. Dacă îl faci în 20 minute, e sos de carne, nu bolognese.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 300 gr. carne tocată amestec vită-porc, 
2. 100 gr. pancetta cuburi, 
3. 1 morcov, 
4. 1 țelină apio, 
5. 1 ceapă, 
6. 200 ml. lapte integral, 
7. 200 ml. vin roșu sec, 
8. 400 gr. roșii pasate, 
9. 30 gr. concentrat de roșii.

• Călești pancetta, legumele cuburi mici, carnea rumenită bine, stingi cu lapte (da, lapte - fragezește), lași să se evapore, apoi vinul, apoi roșiile. Foc mic, 2.5-3 ore, capac întredeschis. La final 20 gr. unt.

8. SOS DE ARDEI COPT - DULCE-AFUMAT- Toamna, când ardeii miros a sobă.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 3 ardei capia roșii copți pe flacără, decojiți, 
2. 1 ceapă roșie, 
3. 2 căței usturoi, 
4. 30 gr. migdale prăjite, 
5. 40 ml. ulei, 
6. 20 gr. parmezan, 
7. un pic de ardei iute.

• Copt ardeii până se înnegresc, în pungă 10 min., decojești. La blender cu restul. Dacă vrei cremos, 50 ml. smântână 35%.

9. SOS CREMOS DE ROȘII - ROZÉ- Copilul lui Marinara cu Alfredo. Pentru penne.

Ingrediente și Mod de preparare:

1. 400 gr. roșii pasate, 
2. 1 ceapă mică, 
3. 150 ml. smântână 35%, 
4. 40 gr. parmezan, 
5. busuioc.

• Faci Marinara rapidă, la final pui smântâna rece și parmezanul pe foc mic, să nu se taie. Culoare somon.

10. LEMON BUTTER - UNT CU LĂMÂIE- Ăsta l-am făcut la rețeta de  cod. E sosul care salvează orice pește și orice paste cu creveți.

Sosul Lemon Butter (sosul clasic de unt cu lămâie) este un sos catifelat, rapid și extrem de versatil, folosit cel mai des pentru preparate din pește, fructe de mare, pui sau legume la grătar.

Ingrediente și Mod de preparare:

1.  50 gr. – 100 gr. unt nesărat (cu 80-82% grăsime), rece, tăiat cubulețe
2.  2 linguri suc proaspăt de lămâie
3.  1 cățel de usturoi (opțional, dat prin răzătoare)
4.   ¼ linguriță sare de mare
5.   un praf de piper negru proaspăt măcinat
6.   pătrunjel verde tocat fin (opțional)

Mod de preparare rapid

1. Reducerea: Într-o tigaie mică, la foc mediu spre mic, poți adăuga sucul de lămâie (și usturoiul, dacă optezi pentru el), lăsându-l 1-2 minute să scadă ușor.

2. Încorporarea untului: Reduci focul la minimum și adaugi treptat cubulețele de unt rece, amestecând continuu cu un tel mic sau mișcând tigaia circular. Untul nu trebuie să se topească brusc sau să se încingă prea tare, ci să creeze o emulsie cremoasă.

3. Condimentarea: Iei tigaia de pe foc, adaugi sarea, piperul negru și pătrunjelul tocat.

4. Servirea: Se toarnă imediat peste fileul de pește (somon, șalău) sau legume.

CUM LE PĂSTREZI CA LA PAPAGHEORGHIU:

1. Toate, în afară de Pesto și Alfredo și Lemon Butter, țin 5 zile la frigider în borcan sterilizat, cu un deget de ulei deasupra.
2. Congelezi în porții de 250 gr. - scoți și ai cină.
3. Greșeala mare: pui pastele peste sos. Nu. Pui pastele scurse al dente ÎN tigaia cu sos, cu un polonic de apă de la paste, și le învârți 1 minut pe foc. Așa se îmbracă.

Le faci odată, le ai pe toate. Asta înseamnă să gătești ca un om gospodar, nu ca un student care fierbe paste și toarnă ketchup.

                                👇

#Papagheorghiu #SosuriPentruPaste #Arrabbiata #Bolognese #PestoGenovese #ReteteItaliene #10Sosuri 

COD ÎN UNT BRUN CU LĂMÂIE ȘI ROȘII CHERRY - PEȘTELE CARE NU TE IARTĂ DACĂ ÎL USUCI

COD CU SOS DE LĂMÂIE, UNT ȘI ROȘII CHERRY - PEȘTELE CARE NU IARTĂ GREȘELILE

Ăsta nu e pește cu roșii din conservă.

E o rețetă de bistro de pe coasta Amalfi. Cod alb, cărnos, prăjit până face crustă aurie, și pe urmă stins în sosul ăla galben-lucios de unt rece și lămâie, cu roșii care pocnesc în tigaie.

Hai să o facem ca la Papagheorghiu.

POVESTEA: DE CE IES PEȘTII USCAȚI?

1. Pentru că oamenii nu-i usucă.
2. Pui codul ud în tigaie, nu se rumenește, fierbe în zeama lui. Și mai e ceva: untul pus la început arde. Untul bun se pune la sfârșit, rece, cuburi, să facă emulsie.

• Secretul? Tigaie de fontă, pește uscat ca hârtia, și sosul făcut în aceeași tigaie, cu fundul brun.

INGREDIENTE, PENTRU 3-4 PORȚII - 25 MINUTE:

Peștele - ăla care face toți banii:

1. 3-4 fileuri de cod Atlantic (bacalao), 600-700 gr. total, fileuri groase de 3-4 cm., 180 gr. bucata - scoase din frigider 15 minute înainte
2. 30 ml. ulei de măsline extra virgin (2 linguri)
3. 15 gr. unt 82% pentru prăjit (1 lingură)
4. 5 gr. sare de mare fină + 2 gr. piper negru proaspăt măcinat
5. 3 gr. paprica afumată dulce - opțional, pentru crustă aurie (1/2 linguriță)

Sosul Lemon-Butter cu roșii - aur lichid:

1. 250 gr. roșii cherry sau Corbarino (1.5 căni) - lăsate întregi, dacă sunt mari, tăiate în două
2. 4 căței de usturoi mari (20 gr.), tocați mărunt, NU presați
3. 45 gr. unt nesărat 82%, foarte rece, tăiat cuburi de 1 cm. (3 linguri) - ĂSTA E SECRETUL, TREBUIE SĂ FIE RECE DIN FRIGIDER
4. 30-45 ml. suc de lămâie proaspăt stors (2-3 linguri) + coaja de la 1 lămâie netratată
5. 60 ml. supă de pui limpede sau vin alb sec - Fiano sau Assyrtiko (1/4 cană) - să deglasezi
6. 1 gr. fulgi de chili uscat (1/4 linguriță) - pentru căldură, nu iuțeală
7. 10 gr. pătrunjel proaspăt, tocat fin
8. 2 gr. sare și piper la final

METODA PROFI, CA LA RESTAURANT:

1. Peștele - să nu iasă talpă de cauciuc:

• Șterge fileurile pe toate părțile cu șervet de hârtie până sunt complet uscate. Ăsta e secretul nr. 1. Dacă sunt ude, nu fac crustă, fac abur.
• Sare, piper, paprică pe ambele părți. Lasă 5 minute să intre sarea.

2. Rumenirea - 6 minute care fac diferența:

• Încinge tigaia de fontă sau inox gros la foc mediu-mare. Pune uleiul și cele 15 gr. unt. Când untul face spumă și miroase a alună, e gata.
• Pune fileurile, cu pielea în jos dacă are piele. NU le mișca 3-4 minute. Lasă-le. Trebuie să facă crustă maro-aurie (reacția Maillard). Dacă le miști, se lipesc.
• Întoarce ușor cu spatula de pește. Încă 2-3 minute, până carnea devine opacă și se desface în fulgi. Nu-l găti până e uscat, trebuie să rămână translucid în centru, se face din căldura reziduală.
• Scoate pe farfurie caldă, acoperă lejer cu folie. Nu-l ține pe foc.

3. Sosul - în aceeași tigaie, cu aurul de pe fund:

• În aceeași tigaie, foc mediu. Dacă e uscată, un fir de ulei.
• Aruncă roșiile cherry întregi. 3-4 minute, amestecă din când în când, până coaja se zbârcește și încep să pocnească ușor. Acolo e sucul dulce.
• Pune usturoiul și fulgii de chili. 30-40 secunde, până miroase. Nu-l arde, devine amar.
• Stinge cu supa de pui sau vinul alb. Răzuie fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo sunt toate proteinele caramelizate de la cod. Lasă să clocotească 1-2 minute până se reduce la jumătate.
• Pune sucul de lămâie și coaja rasă.

4. Emulsia - cum nu se taie sosul de unt niciodată:

• Dă focul la mic, mic de tot. Ia tigaia 10 secunde de pe foc.
• Pune cuburile de unt rece, unul câte unul, învârtind tigaia continuu, ca și cum ai face maioneză caldă. Nu pune untul deodată, nu-l fierbe tare. Trebuie să facă o emulsie lucioasă, groasă, nu ulei separat.
• Dacă fierbi sosul cu untul, se separă în ulei și zer. Vrei sos legat, galben-pal, care îmbracă lingura.
• Gustă. Sare, piper. Pune jumătate din pătrunjel.

5. Finalul - să se întâlnească:

• Pune fileurile înapoi în tigaie, lingură cu lingură de sos și roșii peste ele. Lasă 30 secunde să facă bule mici în jurul peștelui.
• Presară restul de pătrunjel, un praf de piper, coajă de lămâie extra.

GREȘELI CARE STRICĂ TOT:

1. Pește ud - nu se rumenește, fierbe. Șterge-l până e uscat ca hârtia.
2. Unt cald la emulsie - se taie. Trebuie rece, din frigider, cuburi, foc mic.
3. Usturoi ars - devine amar și strică tot sosul. 30 secunde, atât.
4. Cod subțire, fileuri de 1 cm. - se usucă instant. Vrei fileuri groase, 3-4 cm.

Servire ca la Papagheorghiu: În farfurie adâncă, fileul de cod la mijloc, roșiile cherry explodate în jur, sosul ăla lucios de lămâie și unt turnat din belșug. Și musai pâine cu maia prăjită sau orez cu ierburi să întinzi sosul. Și un pahar de vin alb sec, rece ca gheața.

Nu e pește dietetic. E pește de tavernă grecească, unde sosul se mănâncă cu pâine până nu mai rămâne o picătură.

👇

#Papagheorghiu #CodCuLamaie #LemonButterSauce #RetetaCuPeste #Seafood #RetetaMediteraneana #RetetaArtizanala

GNUDI DE RICOTTĂ - RAVIOLI GOI, FĂRĂ RUȘINE. REȚETA TOSCANA CARE SE TOPEȘTE PE LIMBĂ

 

GNUDI DE RICOTTA - RAVIOLI GOI, FĂRĂ FOIȚĂ. TOSCANI, MOI CA UN NOR

Ăsta nu sunt gnocchi. Și  nici găluști simple.

Gnudi - se pronunță niudi - în toscană înseamnă "goi". Adică tot ce e bun la un raviolo, fără aluatul din jur. Umplutura goală. Brânză, atât.

Am mâncat prima oară la o trattorie mică în dealurile Chianti-ului. Farfurie albă, 6 bulgărași, unt spumând cu salvie, farfuria încinsă. Când am pus furculița, s-au rupt singuri. N-au ținut la figuri.

Există o rețeta  pe net, cu sos de mozzarella la cuptor, dar e bună pentru americani. Noi o facem cum trebuie: gnudi și unt brun cu salvie. Dacă vrei, poți să faci și sosul lor cu smântână, dar întâi învață baza originală.

POVESTEA: DE CE SE TAIE GNUDI?

1. Pentru că ricotta are apă. 80% e zer. Dacă n-o scurgi, pui făină multă să ții aluatul, și iese cauciuc.
2. Secretul toscanilor? O noapte la frigider. Fără grabă.

INGREDIENTE, PENTRU 4 PORȚII:

Pentru gnudi - ăia care contează:

1. 500 gr. ricotta de vacă sau de oaie, grasă, din zer adevărat (NU la găleată 0.2% - aia e apă) - scursă bine
2. 80 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni, ras fin pe răzătoarea mică (NU praf la plic, are celuloză)
3. 2 gălbenușuri mari (40 gr.) - nu albuș, albușul e apă
4. 30-40 gr. făină albă 00 + extra pentru tăvălit (lingură cu lingură, nu sacul)
5. 5 gr. sare de mare fină
6. 2 gr. piper alb proaspăt măcinat
7. 1 gr. nucșoară rasă - atât cât iei între degete

Pentru sosul clasic, ca la Papagheorghiu:

1. 80 gr. unt 82% grăsime - de la vaci fericite
2. 12 frunze de salvie proaspătă (nu uscată, aia e fân)
3. 20 gr. Parmigiano pentru finisat

• Opțional, sosul american din link: 200 ml. smântână lichidă 35%, 100 gr. mozzarella fior di latte, rasă.

METODA PROFI, CA ÎN TOSCANA:

1. Ricotta - cu o zi înainte, asta face toată treaba:

• Pune ricotta într-o sită deasă cu tifon, peste un bol, în frigider. 12 ore. Minim 8. O să curgă 100-150 ml. de zer. Asta era apa care îți strica gnudi.
• A doua zi trebuie să fie ca o cremă de brânză densă, nu să curgă. Dacă încă e umedă, mai stoarce-o ușor în tifon. Trebuie să ai 350-380 gr. rămasă din 500.

2. Aluatul - să nu-l omori:

• În bol, ricotta scursă, Parmigiano, gălbenușurile, sarea, piperul, nucșoara.
• Amestecă cu lingura, 20 de secunde. Nu frământa.
• Pune 30 gr. făină. Amestecă ușor până se leagă. Trebuie să fie moale, lipicios, ca o cremă groasă care își ține forma. Dacă mai curge, încă 10 gr. Nu mai mult. Dacă pui multă făină, faci gnocchi tari.
• Acoperă și bagă la frigider 1 oră. Se întărește.

3. Modelatul - fără perfecționism:

• Pudrează mâinile și o tavă cu făină sau mai bine cu griș fin.
• Ia cu lingurița cam cât o nucă mare - 35-40 gr. bucata. Rulează ușor între palme, o bilă. Nu apăsa. Tăvălește prin făină.
• Pune pe tavă. Faci cam 18-20 bucăți. Mai bagă la frigider 30 minute. Așa nu se desfac în apă.

4. Fierberea - clocot mic, nu cazan:

• Oală mare, apă multă, sare ca marea - 10 gr. / litru.
• Când clocotește, dă focul mic. Să facă ochiuri mici, nu vulcan.
• Pune 5-6 gnudi odată. NU înghesui. În 2-3 minute se ridică la suprafață. Mai lasă 30 secunde după ce s-au ridicat. 
• Scoate cu spumiera, nu cu furculița.
• Pune pe tavă unsă cu puțin unt.

5. Sosul - 2 minute, aur curat:

• Tigaie mare, foc mediu.
• Pune untul. 
• Când face spumă și începe să miroasă a alună și devine maro-auriu (beurre noisette - reacția Maillard la proteinele din lapte), aruncă frunzele de salvie. Sfârâie 20 secunde.
• Stinge focul. 
• Pune gnudi în untul brun.
• Mișcă tigaia, lingură de unt peste ei.

Dacă faci varianta americană cu sos alb: în alt vas termorezistent, topești untul cu salvia, pui smântâna, mozzarella până se face cremă, pui gnudi și bagi 10 minute la cuptor la 190°C până face bulbuci.

GREȘELI CARE STRICĂ TOT:

1. Ricotta nescursă - se desfac în apă. Trebuie scursă peste noapte.
2. Făină multă - ies gume de șters. Vrei 30-40 gr., nu 150.
3. Foc mare la apă - se lovesc și crapă. Clocot mic.
4. Ricotta slabă din comerț - are gumă și apă. Ia de la stână sau LaDelicia, Santa Maria.

Servire ca la Papagheorghiu: În farfurie încinsă, 5-6 gnudi, lingură de unt brun cu salvie crocantă deasupra, fulgi de Parmigiano. Și o felie de pâine cu maia să întinzi untul. Un pahar de Vermentino rece.

Nu e mâncare de cantină. E mătase de brânză. Dacă iese perfect, se topește pe limbă înainte să muști.

👇

#Papagheorghiu #Gnudi #RicottaGnudi #RetetaToscana #NakedRavioli #RetetaItaliana #MancareArtizanala