French Onion Meatloaf.Când supa franțuzească de ceapă se face drob - Cu Gruyère care curge și sos din tavă

Nu e drob, nu e chiftea, e MEATLOAF - adică parizerul ăla copt al americanilor, dar făcut ca supa franțuzească de ceapă.

Ți-l scriu cum l-aș face eu duminica, când vreau să miroasă toată scara a bucătărie de om serios.

Drob franțuzesc de vită cu ceapă caramelizată și Gruyère - French Onion Meatloaf

Dacă supa franțuzească de ceapă și o chiftea mare cât cărămida ar face un copil, ăsta ar fi. 

Adică vită, 3 cepe făcute încet până devin dulci ca mierea, brânză Gruyère care curge, și la final un sos din zeama tăvii de-ți vine să-l bei cu paiul.

Miroase a unt și ceapă în toată casa de nu-ți mai vine să pleci nicăieri.

Ingrediente:

Pentru ceapă:

1. 3 cepe galbene mari, tăiate fideluță
2. 2 linguri unt - nu ulei, unt!

Pentru drob:

1. 900 gr. carne tocată de vită, 85% carne / 15% grăsime, să fie suculent, nu de curcan trist
2. Un ou mare
3. 75 gr. pesmet - 3/4 cană
4. 150 gr. Gruyère ras - jumătate în compoziție, o cană deasupra. Dacă nu găsești Gruyère, merge Swiss, Comté sau Provolone, dar Gruyère e regele
5. 2 linguri sos Worcestershire + un strop pentru sos
6. O linguriță cimbru uscat (sau proaspăt, mai mult)
7. 1 și 1/4 linguriță sare
8. 1/2 linguriță piper negru

Pentru sosul ăla criminal din tavă:

1. 2 linguri făină
2. 360 ml. supă / zeamă de vită (o cană și jumătate)
3. zeama lăsată de drob în tavă

Cum se face, fără grabă:

1. Ceapa - aici se face magia. 

• Topești untul într-o tigaie mare pe foc mic-mediu.
• Arunci ceapa. Și acum uiți de grabă. 25-30 de minute, amestecând din când în când, până devine moale, aurie, maro închis și dulce. 
• Dacă dai focul tare, o arzi.
• Vrem caramelizată, nu carbonizată. 
• Când e gata, o împarți în 3: o parte o toci mărunt pentru în drob, o parte o lași fâșii pentru deasupra, o parte pentru sos.

2. Cuptorul. 190°C. 

• Tavă cu hârtie de copt. 
• Nu-l băga în formă de chec, că vrem margini rumene.

3. Frământatul. 

• Într-un castron mare: carnea, oul, pesmetul, ceapa tocată și răcită, Worcestershire, cimbru, sare, piper și 1/2 cană de Gruyère. 
• Amesteci cu mâna sau cu furculița până se combină.
• Nu-l frământa ca pe cozonac, că iese bocanc.

4. Modelatul. 

• Îl pui în tavă și îi dai formă de pâinică - cam 23 cm lungime, 10-12 lățime, cu vârful rotunjit. Lasă-l afânat.

5. Coptul, partea I. 

• 40 de minute la cuptor. 
• Va lăsa zeamă - dacă e multă, scoate-o cu lingura într-o cană, o folosim la sos.

6. Coptul, partea II - coroana. 

• Scoți tava, pui deasupra restul de ceapă fâșii și presari generos 1 cană de Gruyère ras.
• Îl mai bagi 15 minute, până brânza face buline aurii și miroase a Franța.

7. Temperatura. 

• Bagi termometrul în mijloc - trebuie să aibă 71°C. 
• Dacă nu, mai lasă 5 minute.

8. Odihna.

• Ăsta e secretul. 
• Îl scoți și îl lași 10 minute să se odihnească. 
• Nu-l tăia fierbinte, că-și varsă toate sucurile. 
• În timpul ăsta faci sosul.

9. Sosul din tavă.

• Într-o crăticioară pui 2 linguri din zeama din tavă + ultima treime de ceapă caramelizată. 
• Presari făina, amesteci 1 minut. 
• Torni supa de vită și stropul de Worcestershire, amesteci cu telul și lași 4-6 minute să se îngroașe.

Tai felii groase, torni sosul fierbinte deasupra. Cu piure, cu cartofi, cu pâine, cu lingura direct din cratiță, nu judec.

Pont de Papagheorghiu:

1. Vrei varianta de leneș? În loc de ceapă caramelizată, pui un plic de supă de ceapă uscată, scoți sarea, și folosești sos de vită la borcan. Nu e la fel, dar merge marți seara când nu ai chef.
2. Rade brânza tu, nu lua din pungă. Aia din pungă are amidon și nu curge frumos.
3. Poți să-l faci cu o seară înainte, să-l ții la frigider crud și să-l coci a doua zi. Sau să-l congelezi.
4. E mâncare de iarnă, de duminică, de "stați la masă că mai vreau o felie".

Albă, simplă și siciliană - Biancomangiare cu lapte de migdale

BIANCOMANGIARE SICILIANO - Budinca albă pe care sicilienii o mănâncă de 800 de ani și noi de ieri

Dacă mă întrebai acum o săptămână ce e biancomangiare, îți ziceam că e un văr alb al lui Negroni.

Ei bine nu. E desertul ăla sicilian pe care îl făceau nonnele când nu aveau ouă, unt, cuptor, chef, dar aveau lapte și multă imaginație. Se numește "mâncare albă" - bianco mangiare - pentru că e albă, cremoasă, tremurătoare ca o panna cotta care a uitat să-și pună gelatină. Și e atât de simplă.

Rețeta originală de la Papagheorghiu - siciliană get-beget - e asta. Eu ți-o traduc în papagheorghiu:

Pentru vreo 8-10 porții, dacă nu le mănânci singur din oală:

1. 1 l. de lapte - de vacă integral dacă ești tradiționalist, de migdale dacă vrei varianta originală și vegană de post, cum făceau ei pe vremuri
2. 150 gr. zahăr tos
3. 100 gr. amidon de porumb (maizena) - nu făină, nu cartofi, amidon
4. 2 pliculețe de zahăr vanilat sau o păstaie bună de vanilie, dacă ești boier
5. coaja de la o lămâie netratată - doar partea galbenă, nu albul amar
6. pentru decor, la final: ciocolată topită, fistic tocat de Bronte dacă ai pile, sau migdale prăjite

Varianta de apartament, pentru 4 porții, dacă nu vrei să hrănești tot blocul: 500 ml. lapte, 80 gr. zahăr, 50 gr. amidon, vanilie

Cum se face, fără să te stresezi:

1. Faza de chimie. Într-o cratiță cu fund gros, pune amidonul și zahărul. Amestecă-le uscate. Toarnă apoi laptele rece, puțin câte puțin, și amestecă cu telul până nu mai ai cocoloașe. Dacă ai cocoloașe, le cerne. Dacă tot ai, te prefaci că sunt perle de tapioca.

2. Parfumul. Aruncă în oală coaja de lămâie întreagă și vanilia. Nu da pe răzătoare toată lămâia ca la cozonac, că după aia o pescuiești ca pe șosete din mașina de spălat.

3. Focul mic e prietenul tău. Pune oala pe foc mic spre mediu și nu pleca de lângă ea. Amestecă continuu, ca la mămăligă, până începe să se îngroașe. Trebuie să fiarbă lent, să nu se prindă de fund. Când devine o cremă densă, catifelată și face "plop-plop", e gata. Nu trebuie să clocotească violent. Când tragi cu lingura și lasă dâră, ești bine.

4. Răbdarea. Scoate coaja de lămâie. Toarnă crema fierbinte în forme, căni, pahare, ce ai prin casă. Las-o 10 minute la temperatura camerei, apoi la frigider minim 2 ore. Ideal 3-4. Știu, e greu.

5. Servirea ca în Sicilia. Răstoarn-o pe farfurie - trebuie să tremure nobil. Toarnă deasupra ciocolată, presară fistic, migdale prăjite, sau fă un sos rapid de căpșuni. Dacă ai folosit lapte de migdale deja îndulcit, nu mai pune zahăr, că devine sirop de tuse.

Secrete de la Papagheorghiu:

1. Nu folosi lapte degresat decât dacă ești la dietă și supărat pe viață. Integralul face toată magia.
2. Dacă vrei varianta 100% siciliană veche, fă-o cu lapte de migdale făcut în casă. Aia era rețeta originală - mandorle, nu vacă.
3. Nu pune ouă, nu pune unt. Tocmai de aia e un desert genial de post / vegan - nu conține nici unt, nici ouă.
4. Se păstrează 2 zile la frigider. Dacă rezistă.

E alb, e simplu, e parfumat a lămâie și vanilie, și are gustul ăla de "bunica mi-ar fi făcut asta dacă era siciliană".

Fă-l și zi-mi dacă ți-a tremurat mai tare budinca sau mâna când ai răsturnat-o.

Poftă mare,

Papagheorghiu

🇷🇴 Tas Kebab ca la mama acasă, cu piure de cartofi copți 🇬🇷 Τας κεμπάπ όπως της μαμάς, με πουρέ από ψητή πατάτα

BEEF TAS KEBAB CU PIURE CREMOS

Pentru 6-7 persoane, INGREDIENTE:

Carnea:

1. 1,5 kg. spată de vită, cuburi de 4-5 cm.
2. 375 gr. ceapă, tocată mărunt
3. 4-5 căței de usturoi, tocați
4. 75 ml. ulei de măsline
5. 45 gr. pastă de tomate
6. 600 gr. roșii proaspete rase
7. 225 ml. vin roșu sec
8. 600-900 ml. supă de vită sau pui, fierbinte
9. 3 foi de dafin
10. 6 boabe de ienibahar
11. Un baton mic de scorțișoară
12. 15 gr. sare (mai puțin dacă supa e sărată)
13. 3 gr. piper negru

Piureul:

1. 1,5 kg. cartofi
2. 120 gr. unt
3. 250-350 ml. lapte cald
4. Sare și piper alb

METODA:

1. Carnea: 

• Tamponează carnea bine cu prosop de hârtie - trebuie să fie uscată.
• Încinge uleiul și rumenește carnea pe rând, fără să aglomerezi tigaia. 
• Scoate-o și păstrează zeama.

2. Baza:

• În aceeași oală, călește ceapa 8 minute până se înmoaie. 
• Adaugă usturoiul, scorțișoara, ienibaharul și dafinul. 
• Amestecă 30 de secunde, apoi pune pasta de tomate și mai gătește 2 minute.

3. Fierberea:

• Pune carnea înapoi cu toată zeama ei. Toarnă vinul și lasă-l să se evapore aproape complet.
• Adaugă roșiile rase, sarea și piperul.

4. Înăbușirea: 

• Toarnă supa fierbinte cât să acopere aproape carnea. 
• Pune deasupra o hârtie de copt umezită, direct pe mâncare, apoi capacul.
• Fierbe încet, la foc mic, 2 ore jumate - 3 ore jumate, până se rupe cu furculița.
• Scoate batonul de scorțișoară după 45-60 minute, altfel devine prea puternic.

5. Sosul: 

• Scoate dafinul și ienibaharul rămas. Dacă vrei un sos lucios, scoate carnea dacă e deja foarte fragedă, și lasă sosul să scadă neacoperit. 
• Apoi pune carnea înapoi.
• La final, un cubuleț de unt rece sau o linguriță de oțet de vin roșu îi dă echilibru.

Piureul - secretul:

Spală cartofii, înțeapă-i și coace-i cu coajă la 190°C cu ventilație / 200°C normal, 75-105 minute, până sunt complet moi. Scoate miezul fierbinte și trece-l prin presă sau pasator - niciodată blender! Amestecă untul, apoi laptele cald treptat, până la consistența care îți place. Asezonează. Sfat Papagheorghiu: încălzește laptele cu o foaie de dafin și un cățel de usturoi, apoi strecoară-l.

Servește piure generos, carnea deasupra, mult sos și pâine țărănească să faci papară! 🍞

Ține 3 zile la frigider și e și mai bun a doua zi. Fără piure, merge la congelator 2 luni.

Tarte aux quetsches d'Alsace cu prune Bistrița - gust de sfârșit de vară

 

Tarte aux quetsches d'Alsace 🇫🇷

Aluat fraged cu unt, prune quetsche zemoase și margini caramelizate, ușor crocante.

Gustul ăla de sfârșit de vară în Alsacia. Simplu, rustic, irezistibil. 💜✨

Genul de tartă care nu are nevoie de artificii.

Ingrediente:

Pentru aluatul brisé:

250g făină albă

125g unt nesărat, foarte rece, tăiat cubulețe

1 gălbenuș

50ml apă foarte rece

1/4 linguriță sare

1 lingură zahăr

Pentru umplutură:

1kg prune Quetsches d'Alsace, ferme, cu bruma aia frumoasă pe coajă, Bistrița / prune brumării / prune vânăt românești, bine coapte dar ferme, cu bruma pe ele

3 linguri migdale măcinate

50g zahăr

1/2 linguriță scorțișoară de Ceylon

Pentru servit:

crème fraîche neîndulcită sau înghețată de vanilie

Cum o facem:

1. Aluatul: Într-un bol mare sau în blender, amestecă făina, sarea, zahărul și untul rece până obții o textură nisipoasă. Nu frământa prea mult.

Adaugă gălbenușul și apa rece. Amestecă rapid, doar până se leagă aluatul.

Aplatizează-l sub formă de disc, învelește-l în folie și lasă-l la frigider cel puțin 1 oră. E secretul pentru un aluat fraged.

2. Prunele: Spală și usucă bine prunele. Taie-le pe lungime, scoate sâmburele și separă-le în două jumătăți. Crestează ușor fiecare jumătate pe partea bombată. Așa își lasă tot sucul.

3. Asamblarea: Întinde aluatul la 3mm grosime și îmbracă o formă de tartă de 28cm. Înțeapă baza cu furculița.

Presară migdalele măcinate uniform peste aluat. Fac o barieră și aluatul rămâne crocant, nu se înmoaie.

Așază prunele vertical, una lângă alta, cât mai strâns, cu coaja lipită de aluat. Nu le fie milă, înghesuiți-le bine.

Coace pe raftul de jos al cuptorului, la 200°C (390°F), pentru 30 de minute.

Amestecă zahărul cu scorțișoara. Scoate tarta, presară generos amestecul peste prune și mai dă-o la cuptor încă 10-15 minute. Zahărul se va topi în sucul fierbinte al prunelor și va crea o glazură naturală, lucioasă și caramelizată.

Las-o să se tempereze și servește-o la temperatura camerei. Cu o lingură de crème fraîche. E tot ce trebuie.

Poftă bună, dragilor!

🇬🇷 Tocăniță grecească tradițională de vită cu cartofi și vinete — μοσχάρι με πατάτες και μελιτζάνες

Este o tocăniță în stil grecesc, cu carne de vită fragedă, cartofi care absorb sosul aromat și vinete catifelate, gătite în roșii, ulei de măsline și ierburi mediteraneene. 

Seamănă cu preparatele grecești de tip kokkinistó (κοκκινιστό), adică mâncare înăbușită într-un sos roșu de roșii.

Există mai multe variante regionale și familiale; rețeta de mai jos este o interpretare tradițională, în stil casnic grecesc.

Pregătire: 25 minute, Gătire: 1 h 45 min – 2 h, Porții: 4–6

Ingrediente:

Pentru tocăniță:

1. 800 gr. carne de vită pentru înăbușit, tăiată cuburi
2. 2 vinete medii (aproximativ 500–600 gr.)
3. 600 gr. cartofi
4. O ceapă mare
5. 3 căței de usturoi
6. 400 gr. roșii pasate
7. 2 linguri pastă de tomate
8. 100 ml. vin roșu sec (opțional)
9. 100–200 ml. apă sau supă de vită, după necesitate
10. 80–100 ml. ulei de măsline extravirgin
11. O foaie de dafin
12. O linguriță oregano uscat
13. ½ linguriță scorțișoară măcinată (opțional, pentru o notă grecească)
14. Sare și piper negru, după gust

Pentru servire:

1. Pătrunjel proaspăt
2. Pâine rustică pentru sos
3. Brânză feta, opțional

Mod de preparare:

1. Pregătește vinetele

• Taie vinetele în cuburi mari, presară puțină sare și lasă-le 20 de minute.
• Șterge-le bine. 
• Rumenește-le în puțin ulei de măsline, în tranșe, apoi pune-le deoparte. 
• Nu trebuie să se înmoaie complet.

2. Rumenește carnea

• Într-o cratiță grea, încinge uleiul de măsline și rumenește carnea în mai multe tranșe. 
• Este important să capete o crustă brună, nu să fiarbă în propriul suc.

3. Construiește sosul grecesc

• Adaugă ceapa tocată și gătește 5–7 minute. 
• Pune usturoiul și pasta de tomate, amestecând un minut. 
• Dacă folosești vin, toarnă-l acum și lasă-l să scadă 2–3 minute. 
• Adaugă roșiile, dafinul, oregano, piperul și, opțional, scorțișoara.

4. Înăbușă carnea

• Adaugă suficientă apă sau supă cât să existe lichid în jurul cărnii, fără să o acoperi excesiv. 
• Pune capacul și fierbe la foc foarte mic aproximativ 75–100 de minute, până când vita începe să devină fragedă.
• Completează cu puțină apă fierbinte dacă este nevoie.

5. Adaugă cartofii și vinetele

• Taie cartofii în bucăți mari și pune-i în cratiță. După aproximativ 10 minute, adaugă vinetele rumenite.
• Mai gătește 25–35 de minute, la foc mic, până când cartofii sunt fragezi, iar carnea se desface ușor cu furculița.

6. Lasă aromele să se așeze

• Potrivește de sare și piper.
• Dacă sosul este prea subțire, mai lasă tocănița câteva minute fără capac.
• Oprește focul, adaugă puțin ulei de măsline crud și pătrunjel. 
• Las-o să se odihnească 10–15 minute înainte de servire.

Secretele lui Papagheorghiu pentru un rezultat cu adevărat grecesc

1. Rumenește separat vinetele. Astfel își păstrează forma și aduc un gust mai bogat.
2. Nu grăbi carnea. 
3. Cartofii și vinetele se adaugă când vita este aproape fragedă; altfel, legumele se pot dezintegra înainte ca aceasta să fie gata.
4. Nu transforma tocănița în supă. Sosul trebuie să fie dens, lucios și legat natural de amidonul cartofilor și de sucul legumelor.
5. Folosește ulei de măsline de calitate. Este o componentă esențială a gustului mediteraneean.
6. Scorțișoara este opțională. Se folosește în unele tocănițe grecești cu roșii, dar nu este obligatorie în toate variantele.

Cum o servești

Servește tocănița fierbinte, cu pâine rustică, măsline și, dacă îți place, puțină feta sfărâmată alături. Un vin roșu sec completează bine preparatul.

Numele în greacă: Μοσχάρι κοκκινιστό με πατάτες και μελιτζάνες

Transliterare: Moschári kokkinistó me patátes ke melitzánes

În română: Vită în sos roșu cu cartofi și vinete.

Un preparat generos, de casă, în care sosul de roșii, uleiul de măsline și vinetele se îmbină într-un gust profund mediteraneean.

Paupiettes de Veau ca la Bouchon - Fragede, suculente, legate cu sfoară

Paupiettes de Veau - Rulourile franțuzești care se topesc în sos de vin alb

În Franța, asta e mâncarea de duminică la bunici.

Paupiettes. 

Numele sună pretențios, dar de fapt sunt cele mai cinstite pachețele din lume: felii subțiri de vițel, umplute cu carne de cârnat, ceapă și pătrunjel, înfășurate în bacon și legate cu sfoară de bucătărie. Se rumenesc întâi frumos, apoi se lasă să fiarbă încet, la foc mic, într-un sos de vin alb, legume și ierburi, până când carnea devine de mătase.

Bunica le făcea joia, când rămânea carne tocată de la pateu. Le lega strâns, le punea în cratița grea de fontă și uita de ele 40 de minute. 

În casă mirosea a unt, a cimbru și a bucătărie care are timp. 

Se serveau cu piure sau cu orez simplu, care să adune tot sosul ăla brun și lucios.

Asta nu e rețetă de restaurant. E rețetă de bistro, de familie, de toamnă.

Ingrediente - pentru 4 porții:

1. 4 șnițele subțiri de vițel (aprox. 450 gr.)
2. 225 gr. carne tocată pentru cârnați / tocătură de porc condimentată
3. O șalotă, tocată foarte fin
4. 2 linguri pătrunjel tocat
5. 4 felii bacon / kaiser subțire
6. 2 linguri unt (30 gr)
7. O ceapă, tocată
8. 2 morcovi, feliați
9. 225 gr. ciuperci champignon, feliate
10. 180 ml. vin alb sec (3/4 cană)
11. 240 ml. supă de pui sau de vițel (o cană)
12. O foaie de dafin, 2 rămurele de cimbru
13. 1/2 linguriță sare, 
14. 1/4 linguriță piper

Mod de preparare:

1. Umplutura și pachețelele:

• Amestecă tocătura cu șalota și pătrunjelul.
• Asezonează bine.
• Întinde șnițelele pe tocător, bate-le ușor dacă sunt prea groase, pune câte o lingură generoasă de umplutură în mijloc și rulează-le strâns.
• Înfășoară fiecare rulou într-o felie de bacon și leagă-l cu sfoară de bucătărie, ca pe un mic cadou. 
• Asta e toată șmecheria - să stea legate.

2. Rumenirea:

• Într-o cratiță grea, topește untul. 
• Pune paupiettes și rumenește-le pe toate părțile, cam 8 minute. 
• Nu le înghesui. 
• Vrei culoare, nu să le fierbi. Scoate-le deoparte.

3. Sosul:

• În aceeași grăsime, pune ceapa, morcovii și ciupercile. 
• Călește 6 minute, până se înmoaie și prind culoare.
• Toarnă vinul alb și cu o lingură de lemn curăță fundul cratiței - acolo e tot aurul. 
• Adaugă supa, dafinul, cimbrul, sarea și piperul.

4. Fierberea înceată:

• Pune pachețelele înapoi în sos. 
• Sosul trebuie să le cuprindă până la jumătate. 
• Acoperă cu capac și lasă să fiarbă încet, la foc mic, 40 de minute. 
• Întoarce-le o dată la jumătatea timpului.
• Bucătăria o să înceapă să miroasă a duminică franțuzească.
• Scoate ața de bucătărie la final - e important, nimeni nu vrea să mestece sfoară. 

Servește-le cu sosul lor bogat, cu tot cu morcovi și ciuperci, alături de orez alb sau piure cremos de cartofi care să absoarbă tot.

Sfat de la Papagheorghiu: 

1. Dacă nu găsești vițel, merge perfect și cu piept de curcan bătut subțire. Și nu sări peste bacon - nu e doar de decor, ține ruloul suculent și îi dă afumătura aia fină. 
2. Vinul să fie unul pe care l-ai bea și tu, nu de gătit din comerț.

Poftă bună, cu drag din bucătăria noastră!

#Papagheorghiu #PaupiettesDeVeau #BucatarieFrantuzeasca #ReteteCuPoveste

Coq au Riesling d'Alsace - Pulpe rumenite lent în Riesling sec, ciuperci sălbatice și crème fraîche

COQ AU RIESLING - Cocoșul alsacian care s-a îmbătat cu vin alb

Povestea: 

1. Toată lumea știe Coq au Vin, cu vin roșu de Burgundia. Ei bine, verii lui din Alsacia au zis: noi avem Riesling. Așa s-a născut Coq au Riesling.
2. Nu e o rețetă complicată, e o rețetă de duminică, din nord-estul Franței, de pe granița cu Germania. Acolo unde se face cel mai bun Riesling sec din lume. Ideea e simplă: iei un cocoș bătrân, tare, îl îneci în Riesling uscat, îi pui șalote, ciuperci și la final îl îmblânzești cu smântână grasă. Alsacienii nu folosesc roșu, folosesc alb pentru că ăsta e vinul lor.
3. Diferența față de varianta cu vin roșu? E mai fin, mai parfumat, mai luminos. Nu are greutatea Burgundiei, are aciditatea și florile Riesling-ului.

Pentru 4 persoane, Ingrediente:

1. 8 pulpe superioare sau ciocănele de pui, cu os, aprox 1,4 kg.
2. 2 linguri de unt și o lingură de ulei
3. 125 gr. bacon, tăiat cubulețe
4. 2 șalote, tocate mărunt
5. 2 căței de usturoi, tocați
6. O lingură de făină
7. 350 ml. Riesling sec
8. 125 ml. supă de pui
9. 225 gr. ciuperci, feliate
10. 125 ml. crème fraîche sau smântână grasă
11. O linguriță sare, 
12. 1/2 linguriță piper
13. pătrunjel tocat, pentru final

Mod de preparare:

1. Puiul:

• Asezonează puiul cu sare și piper și rumenește-l în unt și ulei, 10 minute, până prinde culoare pe toate părțile. Scoate-l deoparte.

2. Baza:

• În aceeași oală, pune baconul și șalotele, 4 minute. 
• Când șalota devine sticloasă, adaugă usturoiul și făina și amestecă 1 minut. 
• Făina asta va îngroșa tot sosul.

3. Stingerea:

• Toarnă Riesling-ul și rașchetează fundul oalei, acolo e tot gustul. 
• Adaugă supa de pui și pune puiul înapoi în oală.

4. Fierberea lentă:

• Acoperă și lasă să fiarbă încet, pe foc mic, 25 de minute.

5. Ciupercile:

• Adaugă ciupercile feliate și mai gătește 10 minute, fără capac la final, până când puiul ajunge la 74°C la interior și e fraged.

6. Legarea:

• Amestecă smântâna și mai lasă 5 minute să clocotească ușor, fără capac, până sosul devine catifelat.

7. Servirea:

• Termină cu pătrunjel tocat și servește cu tăieței de casă cu ou, ca în Alsacia.

Trucurile Papagheorghiu:

1. Nu pune Riesling dulce. Îți trebuie unul sec, alsacian dacă ai, altfel se face sosul dulceag.

2. Nu arde făina, doar să se gătească 1 minut. Dacă se colorează prea mult, sosul devine amar.

3. Crème fraîche nu se taie ca smântâna. Dacă folosești smântână de gătit, ia-o deoparte de pe foc când o pui.

Merge perfect cu restul de Riesling din sticlă, bine răcit.

Diferențele sunt mari, deși par verișori: COQ AU VIN - clasicul de Burgundia vs COQ AU RIESLING - alsacianul

1. Vinul - tot acolo se rupe filmul:

Coq au Vin: Vin roșu, Burgundia Pinot Noir. Dă culoare închisă, sos brun-roșcat, gust profund, taninos.

Coq au Riesling: Vin alb sec, Riesling de Alsacia. Sosul rămâne alb-crem, mai fin, mai parfumat, cu aciditate florală. Nu colorează puiul.

2. Regiunea și filozofia:

Coq au Vin: Țărănesc, de iarnă, din centrul Franței. Făcut să frăgezească un cocoș bătrân, tare, fiert ore întregi în vin roșu.

Coq au Riesling: Din Alsacia, granița cu Germania. Influență germanică, mai delicat, mai aproape de bucătăria cu smântână și tăieței.

3. Ce mai intră în oală:

Clasicul: Ceapă mică perlată întreagă, morcovi, bouquet garni, uneori coniac, fără smântână la final. Sosul se leagă din sângele cocoșului sau din făină.

Riesling: Fără morcovi. Cu șalote în loc de ceapă perlată, cu ciuperci sălbatice din belșug, și obligatoriu cu crème fraîche la final care îmblânzește aciditatea Riesling-ului. Unii pun și gălbenuș de ou la legare.

4. Gustul final:

Clasicul: Intens, de vânat, de pădure, greu, merge iarna cu piure sau cartofi.

Riesling: Mai luminos, mai elegant, ușor acrișor-floral de la Riesling, mai cremos și mai dulceag de la smântână. Se servește cu Spätzle sau tăieței lați cu ou, ca să ia tot sosul alb.

5. Papagheorghiu pe scurt:

Coq au Vin e ca un palton greu de lână. Coq au Riesling e ca o cămașă albă, scrobită. Același croi, altă senzație.

Dacă ai făcut mereu varianta roșie, fă o dată asta albă și vezi care îți place mai mult.

Puiul primarului care a greșit paprica - Poulet Gaston Gérard. Nu e pui cu smântână. E puiul care a salvat o cină la Dijon

Poulet Gaston Gérard - puiul care a făcut un primar celebru

Rețeta lui Papagheorghiu, pentru 4 oameni flămânzi

Povestea asta nu începe într-o bucătărie de stele Michelin, ci într-o bucătărie de familie din Dijon, în 1930.

Gaston Gérard era primarul Dijonului - un tip iubit, gurmand, om de spirit. Într-o seară, soția lui, Reine Geneviève, gătea pentru un invitat important: marele gastronom Curnonsky, supranumit "Prințul Gastronomilor".

Și, cum se întâmplă în cele mai bune familii, a avut un accident. A pus mult prea mult paprică în pui. Ca să dreagă greșeala, a aruncat în cratiță ce avea la îndemână: un borcan de muștar de Dijon, o oală de smântână groasă și o mână bună de Comté ras. L-a băgat la cuptor să se gratineze.

Curnonsky a gustat, a tăcut o secundă și a zis:

 "Trebuie să botezăm imediat rețeta asta". 

Așa s-a născut Poulet Gaston Gérard. Un pui care a salvat o cină ratată și a intrat în istoria Burgundiei.

Noi îl facem azi exact așa - fără grabă, cu vin alb și cu muștar care înțeapă nasul cum trebuie.

Ce-ți trebuie:

1. 8 pulpe de pui cu os și cu piele (vreo 1,4 kg.) - pulpa, nu pieptul, că vrem zeamă și colagen
2. 2 linguri de unt + 1 lingură de ulei
3. 1 linguriță de boia dulce, afumată dacă ai
4. O cană de vin alb sec (240 ml.) - un Chablis sau un Aligoté, dacă vrei să fii burgund până la capăt
5. O cană de crème fraîche grasă sau smântână de gătit foarte grasă (240 ml.) - nu iaurt, nu light
6. 2 linguri de muștar de Dijon adevărat, nu din ăla dulce
7. 150 gr. Comté ras sau Gruyère vechi (cam o cană și jumătate)
8. O linguriță de sare, 
9. 1/2 linguriță de piper proaspăt măcinat

Cum îl faci:

1. Rumeneala care contează.

• Tamponezi pulpele cu hârtie, le sărezi, piperezi și le pudrezi cu boiaua.
• Într-o cratiță largă și grea topești untul cu uleiul.
• Așezi pulpele cu pielea în jos și le lași 8 minute, nemișcate, până pielea devine aurie și crocantă.
• Le întorci o singură dată.

2. Răbdarea de la țară.

• Pui capacul, dai focul la mic de tot și le lași 30 de minute să se facă încet, în suc propriu. 
• Puiul trebuie să fie pătruns (74°C. la os). 
• Când e gata, le muți frumos într-un vas de cuptor. 
• Nu arunci cratița aia.

3. Sosul - aici e toată șmecheria.

• În aceeași cratiță, torni vinul alb. 
• Dai focul tare și razi fundul cu o lingură de lemn - acolo e tot aurul.
• Lași să fiarbă 3 minute, să se ducă alcoolul.
• Dai focul la mic. 
• Pui smântâna, muștarul și două treimi din Comté-ul ras. 
• Amesteci încet până devine un sos mătăsos, galben-pal, care miroase a Dijon.

4. Gratinarea finală.

• Torni sosul peste pui, să-l îmbraci bine. 
• Presari restul de Comté deasupra. 
• Bagi sub grill-ul încins sau în cuptor la 230°C pentru 5 minute, până face o crustă aurie, cu pete brune.
• Scoți. Lași 2 minute. Atât.

Servește-l cu orez simplu care să absoarbă sosul, sau cu cartofi fierți zdrobiți cu furculița. Și cu restul de vin alb din sticlă.

Să nu uiți pâinea. Pentru sos. E păcat de Dumnezeu să rămână în farfurie.

Poftă bună, de la Papagheorghiu.