PEȘTE PLAKI GRECESC - ΨΑΡΙ ΠΛΑΚΙ / PSARI PLAKI - PEȘTELE CARE DOARME ÎN ROȘII ȘI VIN ALB

O rețetă și o postare să curgă zeama pe tastatură:🐟 PEȘTE PLAKI GRECESC - DE CE LA GRECI PEȘTELE NU E USCAT CA TALPA?:🐟

Când  am fost la greci pe o insula la o tavernă  am văzut minunea. 

Noi în România facem pește de zici că pedepsim animalul. Îl prăjim până devine cauciuc, îl usucăm până cere apă.

Grecul nu. Grecul face Plaki. Ia peștele, îl culcă frumos într-un pat de roșii, ceapă dulce și vin alb, îl acoperă și îl bagă la cuptor de zici că e la spa. Iese zeamă, iese pâine înmuiată, iese raiul.

Ce e mai jos e rețeta originală, cum am învățat-o atunci de la Kostas care avea taverna pe mal care nu vorbea engleză, ci  doar gătea adevărat grecește.

INGREDIENTE - pentru 4 flămânzi:

Peștele:

1. 1 pește întreg de 1,5 kg, filetat, cu piele pe el (capul și oasele le păstrezi, nu le arunci)
2. 3 cepe mari, tăiate peștișori
3. 4 căței de usturoi, feliați
4. 700 gr. roșii proaspete rase (nu din conservă, dacă poți)
5. o lingură pastă de roșii
6. 100 ml. vin alb sec
7. 200-250 ml. supă de pește făcută în casă
8. 80 ml. ulei de măsline (60 ml pentru sos, 20 ml. pentru pește)
9. 1/2 legătură pătrunjel, codițe separate de frunze
10. Coaja rasă de la 1/2 lămâie bio
11. 3 boabe de ienibahar
12. o foaie de dafin
13. Sare și piper
14. Opțional dar recomandat ceva măsline și ceva capere

Pentru supa de pește - baza care face diferența:

1. Capul de pește (fără branhii) și coloana
2. 1 ceapă mică
3. un morcov mic
4. 1 tijă de țelină
5. Codițele de la pătrunjel

MODUL, PAS CU PAS, CĂ ALT FEL IES PROSTII:

1. Supa - dacă nu o faci, faci ciorbă de pește de cantină:

• Pui capul curățat, oasele și legumele pentru supă într-o oală. Acoperi abia cu apă rece. Pui la foc mic, să clocotească ușor, nu să fiarbă ca vulcanul. Spumezi. 20-25 de minute, nu mai mult, că se amărăște. Strecori printr-o sită fină. Asta e aurul tău.

2. Sosul - inima Plaki-ului:

• Încingi 60 ml. ulei de măsline. Arunci ceapa tăiată, un praf de sare, și o lași încet, 15 minute, să se înmoaie și să devină dulce, nu să se ardă. Adaugi usturoiul, foaia de dafin și ienibaharul, amesteci un minut cât să miroasă a taverna.
• Pui pasta de roșii, o prăjești 1 minut. 
• Torni vinul alb și-l lași să se evapore 2-3 minute. Să iasă alcoolul, să rămână parfumul.
• Acum vin roșiile rase, sare, piper, frunzele de pătrunjel tocate, coaja de lămâie și 200 ml. din supa aia de pește.
• Lași să fiarbă încet, fără capac, 20-30 de minute. Să se lege puțin, dar să rămână zemos, nu pastă.
• Dacă e prea gros, mai pui supă.
• Scoți dafinul și ienibaharul.

3. Peștele - culcat la cald:

• Torni sosul fierbinte într-o tavă. Așezi fileurile cu pielea în jos, deasupra.
• Să stea ca pe saltea. 
• Sare, piper, stropești cu restul de 20 ml. ulei și pui puțin sos peste ele, să nu se usuce.
• Adaugi opțional dar recomandat ceva măsline și ceva capere
• Acoperi cu hârtie de copt, o strângi bine pe margini. Cuptor 180°C cu ventilație sau 200°C normal. 12-15 minute pentru fileuri de 2-3 cm. grosime. 
• Dacă e pește mai subțire, verifici mai repede. Să nu-l omori!

CUM SE MĂNÂNCĂ:

1. Nu-l pui sec pe farfurie. 
2. Îl pui peste cartofi copți cu coajă, cu sos mult deasupra. 
3. Și pâine. Multă pâine.

• Esențial! Să înmoi pâinea în zeama aia de roșii, vin și pește. Dacă nu faci asta, mai bine mănânci parizer.

Asta e Psari Plaki. Nu e pește la cuptor. E vacanță în farfurie.

Papagheorghiu a vorbit. Opa! 🇬🇷🍞🐟

CEAFA DE PORC NU SE ARUNCĂ ÎN TIGAIE CA ȘOSEAUA ÎN GROAPĂ: 3 MARINADE CARE O FAC SĂ PLÂNGĂ DE FRAGĂ

 

CEAFA DE PORC NU SE ARUNCĂ ÎN TIGAIE CA ȘOSEAUA ÎN GROAPĂ.

AVEȚI MAI JOS 3 MARINADE CARE O FAC SĂ PLÂNGĂ DE FRAGĂ

Pentru ceafă de porc la prăjit, nu sari peste marinadă, că altfel mănânci talpă. Ceafa are grăsime, dar dacă o arunci direct în tigaie fără să o înveți minte, se strânge și rămâne ațoasă.

Îți dau  mdi jos 3 marinade, în stilul meu Papagheorghiu, pe care le alegi după chef:

REGULA DE BAZĂ, pentru toate:

Tai ceafa felii de 1,5-2 cm, nu ca șnițelul de hârtie.

O bați ușor cu dosul palmei, nu cu ciocanul de bătut covoare.

O lași minim 2 ore la rece. Ideal peste noapte. 12-24h e raiul.

O scoți din frigider cu 30 min înainte de prăjit, să nu fie sloi.

O usuci bine cu șervet de hârtie înainte să o pui în tigaie. Marinadă multă în tigaie = fiertură, nu prăjeală.

1. MARINADA CLASICĂ ROMÂNEASCĂ - DE MITITEI (cea mai iubită)

Pentru 1 kg ceafă:

50 ml ulei floarea soarelui

4 căței usturoi zdrobiți cu cuțitul, nu pisălogul

1 linguriță cimbru uscat

1 linguriță boia dulce afumată

1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1 linguriță sare grunjoasă

50 ml bere blondă (frăgezește, nu e glumă)

Mod: Amesteci tot, masezi carnea ca la sală. Berea nu se simte la gust, dar face carnea să se desfacă în fibre.

2. MARINADA IUTE CU IAURT - PENTRU TIGAIE ÎNCINSĂ

Pentru 1 kg ceafă:

150g iaurt grecesc sau lapte bătut

30 ml ulei de măsline

1 lingură muștar Dijon

2 căței usturoi

1 ardei iute tocat sau 1 linguriță fulgi chilli

zeama de la 1/2 lămâie

sare, piper, 1 linguriță oregano

Mod: Iaurtul e acidul blând care frăgezește fără să ardă carnea ca oțetul. O lași 4-6 ore, nu mai mult, că devine prea moale. Când o prăjești, se face crustă aurie superbă din cauza iaurtului.

3. MARINADA BBQ / AFUMATĂ - DE TE LINGI PE DEGETE

Pentru 1 kg ceafă:

40 ml ulei

2 linguri sos soia

1 lingură miere

1 lingură ketchup + 1 linguriță muștar

1 linguriță boia afumată, 1 linguriță usturoi pudră

piper negru, puțin cumin (chimen măcinat)

30 ml whisky / coniac (opțional, dar Papagheo6 zice da)

Mod: Asta e pentru când vrei să miroasă toată scara. Mierea caramelizează și face crustă. Ai grijă să nu dai focul la maxim din prima, că arzi zahărul.

CUM O PRĂJEȘTI CORECT:

Tigaie grea, fontă dacă ai. O încingi bine, pui 1 lingură ulei. Nu înghesui carnea! Câte 2-3 felii odată. 3-4 minute pe parte, fără să o înțepi cu furculița. La final, 20g unt + un cățel de usturoi zdrobit + cimbru în tigaie, stropești carnea 30 secunde. O lași 5 minute pe tocător să se odihnească.

Dacă o faci așa, nu-ți mai trebuie sos. Dar dacă vrei, pui un Chimichurri sau un sos au Poivre de mai sus și ai închis jocul.

Care marinadă o încerci prima?

TOATĂ BIBLIA SOSURILOR: 35 DE SOSURI CARE TE FAC SĂ ARUNCI KETCHUP-UL LA GUNOI

În această postare aveți 30 și ceva de sosuri, de la mama lor franțuzească până la BBQ-ul american care plânge după coaste.

Pun postarea mai jos. SOSURILE. 

Toată colecția. De ce nu mănânci tu ca lumea?

Noi ne batem cu ketchup și maioneză la plic, și francezii au inventat 5 sosuri mame care au făcut 20 de copii, fiecare mai șmecher ca altul.

M-am apucat să vi le scriu, cu ingrediente și cum se fac, ca să nu mai aud "nu știu ce sos să fac la friptură".

Țineți aproape, că e Biblie:

I. MAMELE FRANȚUZEȘTI + COPIII LOR TERIBILIȘTI

1. Béchamel - mama albă

Ingrediente: 50g unt, 50g făină, 500ml lapte, nucșoară, sare, piper alb.

Mod: Topești untul, pui făina, amesteci 2 min fără să prăjești. Torni laptele cald în fir subțire, bați cu telul ca la chiuvetă. Fierbi până se îngroașă. Ăsta e sosul de la lasagna lu' mă-ta.

2. Mornay - Béchamel cu școală privată

Ingrediente: Béchamel de mai sus + 80g Gruyère + 20g Parmezan + 1 gălbenuș.

Mod: În Béchamel-ul fierbinte arunci brânzeturile rase, la final gălbenușul. Pentru conopidă, cartofi gratinați, chestii de oameni care au cuptor curat.

3. Velouté - mama blondă

Ingrediente: 50g unt, 50g făină, 500ml supă albă de pui/vițel/pește, sare, piper.

Mod: Ca la Béchamel, dar în loc de lapte pui supă. E baza. Din ea faci minuni.

4. Suprême - Velouté de pui făcut boier

Ingrediente: 500ml Velouté de pui, 100ml smântână lichidă, 20g unt, zeamă de lămâie.

Mod: Reduci Velouté-ul cu smântâna, la final unt și lămâie. Îl pui pe piept de pui și zici că ești la Paris.

5. Espagnole - mama brunetă, serioasă

Ingrediente: 50g unt, 50g făină, 500ml supă brună de vită, 30g pastă de roșii, morcov, ceapă, țelină.

Mod: Faci roux brun (prăjești făina până se face maro), adaugi legumele, pasta, stingi cu supă. Fierbi o oră. Miroase a bucătărie de castel.

6. Demi-Glace - bunicul tuturor

Ingrediente: 500ml Espagnole + 500ml supă brună, reduci la jumătate.

Mod: Le fierbi împreună încet până devine sirop. Ăsta e aur lichid. Îl pui la fripturi și taci.

7. Hollandaise - mama care se taie dacă o superi

Ingrediente: 3 gălbenușuri, 150g unt clarifiat fierbinte, 1 lingură zeamă lămâie, sare.

Mod: Bați gălbenușurile pe bain-marie până se îngroașă, torni untul în fir, ca la maioneză, dar cu abur. Nu-l fierbe că se face omletă.

8. Béarnaise - Hollandaise care a băut vin

Ingrediente: Hollandaise + reducere din 50ml oțet de vin, 50ml vin alb, șalotă, tarhon.

Mod: Fierbi oțetul cu șalota și tarhon până rămâne o lingură, o strecori în gălbenușuri și faci Hollandaise. Pentru mușchi de vită. Obligatoriu.

9. Beurre Blanc - untul care s-a făcut sos

Ingrediente: 100ml vin alb, 30ml oțet, șalotă tocată, 150g unt rece cuburi.

Mod: Reduci vinul cu oțetul și șalota, apoi arunci untul rece și amesteci până se emulsionează. Pentru pește.

10. Beurre Noisette - untul ars intenționat

Ingrediente: 100g unt.

Mod: Topești untul până face spumă maro și miroase a alune. Gata. Îl torni pe ravioli și leșini.

11. Au Poivre - pentru băieți

Ingrediente: 20g piper boabe zdrobit, 30ml coniac, 200ml Demi-Glace, 100ml smântână.

Mod: Prăjești piperul, stingi cu coniac (nu da foc la casă), pui Demi-Glace și smântâna. Pentru steak.

12. Chasseur - sosul vânătorului

Ingrediente: 100g ciuperci, șalotă, 50ml vin alb, 200ml Demi-Glace, pătrunjel, tarhon.

Mod: Călești ciupercile cu șalota, stingi cu vin, adaugi Demi-Glace.

13. Bordelaise - Bordeaux în farfurie

Ingrediente: 200ml vin roșu, șalotă, cimbru, 200ml Demi-Glace, măduvă de vită (opțional, dar de ce nu?).

Mod: Reduci vinul cu șalota, adaugi Demi-Glace.

14. Robert - pentru muștar

Ingrediente: ceapă, 50ml vin alb, 100ml Demi-Glace, 1 lingură muștar Dijon.

Mod: Călești ceapa, stingi cu vin, pui Demi-Glace și muștarul la final.

15. Maioneză clasică + gașca

Ingrediente: 2 gălbenușuri, 250ml ulei, 1 linguriță muștar, lămâie, sare.

Mod: Bați gălbenușurile cu muștar, torni uleiul în fir. Baza.

Tartare: Maioneză + capere, castraveți murați, șalotă, pătrunjel.

Rémoulade: Maioneză + muștar, capere, anșoa, ierburi.

Aïoli: Maioneză + 3 căței usturoi zdrobiți zdravăn.

II. ITALIA, MAMA PASTELOR

16. Sugo al Pomodoro2

Ingrediente: 800g roșii pasate, 1 ceapă, 2 căței usturoi, busuioc, ulei de măsline.

Mod: Călești ceapa și usturoiul, arunci roșiile, fierbi 20 min. Atât. Nu-i pune zahăr, nu ești la cantină.

17. Pesto Genovese

Ingrediente: 50g busuioc, 30g pinoli, 40g Parmezan, 20g Pecorino, 1 cățel usturoi, 80ml ulei măsline.

Mod: Pisezi tot în mojar. Dacă pui blender, măcar nu-l ține pornit ca drujba.

18. Ragù Bolognese

Ingrediente: 300g carne tocată amestec, ceapă, morcov, țelină, 100ml vin roșu, 400g roșii, lapte 50ml, ulei.

Mod: Călești legumele, carnea, stingi cu vin, pui roșiile și fierbi 2-3 ore. Cu lapte, da. Așa fac bolognezii.

19. Arrabbiata - supărata

Ingrediente: Sugo + 1 ardei iute, usturoi extra, pătrunjel.

Mod: Sugo iute. Te trezește.

20. Puttanesca - de ce e bună când ești lefter

Ingrediente: Sugo + măsline, capere, anșoa, usturoi.

Mod: Arunci tot în sos. Miroase a mare.

21. Salsa Verde Italiană

Ingrediente: pătrunjel, capere, anșoa, usturoi, oțet, ulei măsline, pâine înmuiată.

Mod: Toci tot și amesteci. Pentru friptură rece.

III. SPANIA ȘI CANARELE

22. Romesco

Ingrediente: ardei copți, roșii coapte, migdale prăjite, usturoi, oțet de Jerez, ulei, boia afumată.

Mod: Blendezi tot. Pentru pește la grătar.

23. Salsa Brava

Ingrediente: ulei, ceapă, usturoi, 1 lingură făină, boia iute+dulce, 200ml supă, oțet.

Mod: Faci un roux cu boia, stingi cu supă. Pentru patatas bravas.

24. Mojo Picón (roșu, iute)

Ingrediente: ardei roșii copți, usturoi, chimion, boia, oțet, ulei, ardei iute.

Mod: Pasezi tot. Canarii îl pun pe cartofi.

25. Mojo Verde

Ingrediente: pătrunjel, coriandru, usturoi, chimion, oțet, ulei.

Mod: La fel, dar verde. Pentru pește.

IV. ARGENTINA - CARNEA

26. Chimichurri

Ingrediente: pătrunjel mult, oregano, usturoi, oțet vin roșu, ulei, fulgi chilli, apă.

Mod: Toci, amesteci, lași o oră. Fără blender, că nu e smoothie.

27. Salsa Criolla

Ingrediente: ceapă roșie, ardei gras roșu, roșie, oțet, ulei, sare.

Mod: Tai cubulețe, amesteci. Stă lângă asado.

V. MEXIC - SĂ PLÂNGI

28. Salsa Roja

Ingrediente: 4 roșii coapte, 2 ardei chipotle/morita, ceapă, usturoi, coriandru.

Mod: Coace tot, blendează.

29. Salsa Verde Tomatillo

Ingrediente: 500g tomatillo, ardei jalapeño, ceapă, usturoi, coriandru, lime.

Mod: Fierbi tomatillo 5 min, blendezi cu restul.

30. Pico de Gallo

Ingrediente: roșii cuburi, ceapă albă, jalapeño, coriandru, lime, sare.

Mod: Tai, amesteci, mănânci pe loc. Nu-l lăsa să se bălăcească.

31. Guacamole

Ingrediente: 3 avocado coapte, ceapă, roșie, coriandru, lime, sare, chilli.

Mod: Zdrobești avocado cu furculița, nu cu blenderul. Să rămână bucăți.

VI. AMERICA - GRĂTARUL

32. Kansas City BBQ

Ingrediente: 200g ketchup, 50g melasă/zahăr brun, 30ml oțet mere, muștar, boia afumată, usturoi pudră.

Mod: Fierbi tot 15 min.

33. Carolina Mustard BBQ

Ingrediente: 100g muștar galben, 50ml oțet, 30g zahăr brun, boia, piper.

Mod: Amesteci, fierbi ușor. Pentru porc tras.

34. Buffalo Wing

Ingrediente: 100g unt, 100ml sos iute Frank's, oțet, usturoi pudră.

Mod: Topești untul în sosul iute. Pentru aripi.

35. Ranch Dressing - sosul care se pune pe orice în SUA

Ingrediente: 100ml maioneză, 100ml iaurt/smetana, lapte bătut, usturoi pudră, ceapă pudră, mărar, pătrunjel, arpagic.

Mod: Amesteci. Gata.

Și acum vă întreb: voi cu ce mai mâncați cartofii prăjiți? Cu ketchup?

Puneți mâna și faceți un sos. Unul. Oricare de mai sus. Și reveniți cu poze.

Că sosul nu e garnitură. Sosul e șpilul.

Papagheorghiu a vorbit.

#sosuri #retete #papagheorghiu #food #mothersauces

Turnuleț de Gorgonzola cu Smochine și Miere - Πύργος Γκοργκοντζόλα με Σύκα και Μέλι - με θυμαρίσιο μέλι

Un aperitiv boieresc de să te lingi pe degete.TURNULEȚ DE GORGONZOLA CU SMOCHINE ȘI MIERE ♥ Povestea, ca la Papagheorghiu♥

Vă spun drept, sunt combinații care par făcute una pentru alta de Dumnezeu. Ca roșia cu busuiocul, ca mielul cu rozmarinul. Așa e și gorgonzola cu smochina.

Rețeta asta am inventat-o într-o seară, când aveam musafiri pe nepusă masă. Aveam în frigider o bucată de gorgonzola dolce, cremoasă, și un pumn de smochine de la piață, coapte de se crăpau de dulci. Le-am pus pe un cracker, am picurat miere deasupra... și s-a făcut liniște la masă. Genul ăla de liniște când toată lumea închide ochii și zice "mmm".

De atunci o fac mereu. Nu are foc, nu are coacere, se face în 15 minute, dar arată ca de la restaurant de 5 stele. E aperitivul perfect când vrei să impresionezi fără să stai toată ziua în bucătărie.

INGREDIENTE - pentru 2-4 persoane:

1. 85 gr. gorgonzola dolce (cea cremoasă, nu iute), la temperatura camerei
2. 2 linguri smântână lichidă pentru frișcă
3. 60 gr. cremă de brânză, bătută spumă (secretul meu pentru finețe)
4. 2 smochine proaspete, bine coapte + încă 2 pentru decor
5. o linguriță miere de flori (pentru smochine)
6. o lingură miere iute (hot honey) - sau miere normală cu un praf de fulgi de chili
7. Cimbru proaspăt, câteva fire
8. Piper negru proaspăt măcinat

Pentru servire: crackers artizanali, felii de baghetă prăjită sau pâine cu semințe.

MOD DE PREPARARE:

1. Într-un bol mic, strivește gorgonzola cu furculița împreună cu smântâna lichidă. Vrem să fie cremoasă, dar să-i rămână textura rustică. Nu o face pastă de tot.

2. Taie smochinele în sferturi și amestecă-le ușor cu mierea normală și câteva frunzulițe de cimbru. Lasă-le 5 minute să se împrietenească.

3. Ia un inel mic de bucătărie sau o formă rotundă (merge și un pahar tăiat). Așază în straturi, ca un turnuleț:

Jumătate din gorgonzola, apoi amestecul de smochine cu miere, apoi crema de brânză bătută, apoi restul de gorgonzola. Apasă ușor cu lingura.

4. Răstoarnă cu grijă turnulețul pe o plăcuță de piatră. Decorează deasupra cu felii de smochine proaspete, presară cimbru și toarnă deasupra mierea iute, să curgă încet pe margini. E spectacolul casei!

SECRETELE LUI PAPAGHEORGHIU

1. Gorgonzola trebuie să fie dolce, nu picantă, altfel acoperă smochina.
2. Smochinele să fie coapte bine, moi dar nu terci. Dacă nu găsești proaspete, înmoaie smochine uscate 10 minute în apă caldă.
3. Nu asambla cu mai mult de 2-3 ore înainte. Smochinele și mierea se pun la final, ca să rămână proaspete și să nu se înmoaie brânza.
4. Vrei crocant? Pune între straturi nuci prăjite tocate - nuci românești sau pecan.

Se servește cu un pahar de Prosecco rece sau Sauvignon Blanc. E sărat, e dulce, e iute, e cremos - e tot ce iubește sufletul!

Poftă bună, cu dragoste din bucătăria noastră!

Papagheorghiu - tradiție din 1958

Vrei să continui cu imaginea?

Bacaliaros cu Skordalia Tradițional & crocant, cu skordalia autentică-Τραγανός μπακαλιάρος, με αυθεντική σκορδαλιά!

BACALIAROS CU SKORDALIA. Povestea lui, ca la Papagheorghiu ♥

Dacă mă întrebi pe mine, ăsta nu e doar un pește prăjit. Ăsta e mirosul de 25 Martie din Grecia. Ziua când toată casa miroase a ulei încins, a lămâie și a usturoi.

Pe vremuri, când nu găseai pește proaspăt ușor, bunicii noștri puneau la desărat bacaliarosul sărat, adus din mările nordului. Îl lăsau la înmuiat o zi, două, schimbau apa și spuneau o rugăciune să iasă bun. Iar lângă el, obligatoriu, skordalia. Piureul ăla cremos, iute și catifelat, făcut din cartof și mult usturoi, de-ți ia gura focul dar nu te poți opri.

Tata îmi zicea mereu: „Nikos, secretul nu e la prăjeală, e la răbdare. Dacă nu desărezi bine peștele, degeaba îl faci aur.” Și avea dreptate.

Astăzi vi-l dau vouă, așa cum îl facem noi acasă de peste 45 de ani. Crocant afară, pufos și alb ca zăpada înăuntru.

---

INGREDIENTE

Pentru bacaliaros:

1 kg bacaliaros sărat (cu piele)

1 litru apă pentru desărat

1/2 lămâie

2-3 foi de dafin

1 linguriță sare, 1/2 linguriță piper

Făină albă pentru pane

Ulei de floarea-soarelui pentru prăjit

Pentru skordalia:

4-5 căței de usturoi zdravăn

300 gr. cartofi albi, făinoși

100-120 ml ulei de măsline extravirgin Papagheorghiu

1-2 linguri zeamă de lămâie

Sare după gust

Puțină apă caldă, dacă e nevoie

MOD DE PREPARARE

1. Punem bacaliarosul într-un bol mare cu apă rece, cu zeamă de lămâie, foi de dafin, sare și piper. Îl băgăm la frigider pentru 24-48 de ore, schimbând apa de 2-3 ori. Altfel va fi prea sărat.

2. Îl scoatem, îl ștergem bine cu hârtie de bucătărie și îl tăiem în bucăți potrivite.

3. Dăm fiecare bucată prin făină, scuturăm bine excesul.

4. Încingem bine uleiul, nu să fumege, dar să fie fierbinte. Prăjim bucățile 4-5 minute pe fiecare parte, până devin aurii și crocante. Le scoatem pe hârtie absorbantă.

5. Pentru skordalia: Fierbem cartofii întregi, îi curățăm calzi și îi pisăm bine cu usturoiul zdrobit. Turnăm treptat uleiul de măsline și zeama de lămâie, amestecând energic, până devine o cremă fină și pufoasă. Dacă e prea groasă, adăugăm o lingură de apă caldă.

6. Servim imediat, bacaliarosul fierbinte, lângă un bol generos de skordalia rece și felii de lămâie proaspătă.

SECRETELE LUI PAPAGHEORGHIU

Bacaliarosul TREBUIE să fie bine desărat, altfel strică tot farmecul.

Schimbă apa des la desărat, nu te lenevi.

Uleiul trebuie să fie bine încins ca să fie crocant, nu îmbibat cu ulei.

Skordalia iese regală doar cu usturoi proaspăt și ulei bun de măsline.

Vrei prospețime? Pune și coajă rasă de lămâie în skordalia.

Un preparat clasic, un gust care ne unește! Poftă bună, de la inima mea!

Papagheorghiu - tradiție grecească din 1958

Vițel fraged cu salată și mult avgolemono-Φρικασέ της παιδικής μου ηλικίας - Τρυφερό μοσχαράκι με μαρούλι και πολύ αυγολέμονο

Fricase cu salată verde. Fricase de vițel cu salată verde - cum îl făcea mătușa în Kithnos

Dragii mei,

Sunt mâncăruri care nu au nevoie de prezentare. Le miroși din curte și știi - azi e zi de sărbătoare. Fricaseul ăsta este unul dintre ele.

Nu e mâncarea aia albă, searbădă, din cantină. E fricaseul adevărat, grecesc, de primăvară, cum îl făceau gospodinele cu mâini de aur - cu carne care se desface cu furculița, cu salată multă, cu mult mărar și cu acel avgolemono care leagă totul și îți lasă în gură gust de lămâie și de soare.

Am zis să nu o țin doar pentru mine.

Ce ne trebuie - pentru 4 suflete flămânde:

1. 1,3 kg. carne de vițel, spată sau pulpă, tăiată bucăți potrivite
2. 1 ceașcă de ceai cu ulei de măsline bun
3. o ceapă mare, uscată, tăiată cubulețe
4. 2 legături de ceapă verde, tocată mai mare, cu tot cu coadă
5. 2 căni de apă fiartă
6. 2 salate verzi mari, frumoase
7. piper negru proaspăt măcinat
8. 1/2 legătură de mărar proaspăt, tocat
9. puțină mentă proaspătă (secretul elen)
10. 1 lingură de Vegeta Bio / condiment natural

Pentru legat: 

1. 1-2 gălbenușuri și zeama de la 1 lămâie mare

Cum îl facem, cu răbdare și cu drag:

Pasul 1 - Temelia: 

• Spălăm bine carnea și o scurgem.
• Într-o cratiță încăpătoare, sau mai bine în oala sub presiune, punem uleiul de măsline. 
• Călim ceapa uscată și ceapa verde până se înmoaie și casa începe să miroasă a bine.

Pasul 2 - Sigilarea: 

• Punem bucățile de vițel și le întoarcem pe toate părțile, să se albească și să-și țină zeama în ele.
• Asta înseamnă să facă o crustă.

Pasul 3 - Fierberea dintâi: 

• Turnăm cele 2 căni de apă clocotită peste carne.
• Închidem oala sub presiune și lăsăm 20 de minute din momentul în care începe să fâsâie. 
• Dacă faci la oala normală, o oră și un pic, la foc mic.

Pasul 4 - Salata: 

• Cât fierbe carnea, ne ocupăm de salată. 
• O tăiem mare, o spălăm bine în 2-3 ape și o opărim 2 minute în apă clocotită cu sare. 
• O scurgem bine. Așa nu se înnegrește și rămâne verde smarald.

Pasul 5 - Împreunarea: 

• Deschidem oala. 
• Punem salata scursă peste carne. 
• Adăugăm piperul, mărarul, mentița și lingura de condiment. 
• Mai lăsăm să fiarbă împreună, fără capac, încă 20 de minute. 
• Trebuie să rămână cu puțin zeamă, nu  sa fie fără.

Pasul 6 - Magia - Avgolemono: 

• Luăm oala de pe foc. Într-un castronel batem gălbenușurile cu zeama de lămâie. 
• Luăm cu polonicul din zeama fierbinte a mâncării și turnăm câte puțin peste ou, amestecând repede. 
• Când s-a încălzit, turnăm totul înapoi în oală și mișcăm oala înainte-înapoi, circular. 
• Nu mai fierbem tare! Doar 3-4 clocote mici, cât să se lege ca o mătase.

Și gata.

Se pune în farfurie aburind, cu pâine multă să întingi în sosul ăla de lămâie. E mâncare care te face să taci din gură și doar să mănânci.

Să fiți bine și să gătiți cu inima!

Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul

Baeckeoffe - oala pecetluită cu aluat care miroase a Alsacia și a Ellada. Oala brutarului: 3 cărnuri, cartofi și un sigiliu de aluat. Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul. Sigilezi oala cu aluat ca bunicile și după 3 ore, carnea se rupe cu lingura. Nu e tocană, e Baeckeoffe. Și da, e vărul unor preparate grecești.

Baeckeoffe - oala alsaciană care se pecetluiește cu aluat, povestea:

Baeckeoffe se pronunță "becke-offe" și înseamnă, pe alsaciana veche, "cuptorul brutarului".

Pe vremuri, femeile din Alsacia nu aveau cuptor acasă. Lunea era zi de spălat rufe, așa că nu aveau timp să stea lângă cratiță. Tăiau ce carne aveau prin casă - porc, miel, vită - o puneau la marinat în Riesling de cu seară, a doua zi o aranjau în straturi cu cartofi și o duceau în oală de lut la brutarul din sat. El o băga în cuptorul lui mare, după ce scotea pâinea, și o lăsa 3-4 ore să bolborosească încet. La prânz, bărbații veneau de la câmp și își luau oala înapoi. Pecetea de aluat de pe capac era dovada că nimeni nu a umblat la ea.

E rețeta care te învață răbdarea. Nu e de făcut pe fugă. E de pus sâmbătă seara la marinat, duminică dimineață la cuptor, și la prânz rupi crusta la masă cu toată familia.

Seamănă cu ceva din Grecia? Da, e văr primar cu Kleftiko.

Când am citit prima oară rețeta, am zis: stai, asta e mâncarea noastră de la munte din Grecia.

Aceeași filozofie: carne multă, cartofi, vin, oală de lut sigilată și lăsată ore în șir.

La noi în Grecia îi zice în trei feluri:

1. Arni Kleftiko (Κλέφτικο) - hoțul. Rețeta haiducilor. Furau un miel, îl băgau într-o groapă cu jar, îl sigilau cu pământ ca să nu iasă fumul să-i vadă turcii. Azi se face sigilat în hârtie de copt, cu cartofi, lămâie, usturoi și brânză. Carnea nu se taie, se rupe cu lingura. Exact ca la Baeckeoffe.

2. Giulbasi / Tavas (Γκιουλμπασι) - fratele geamăn. Se face în Epir și Macedonia. Trei feluri de carne - porc, miel, vită - cu ceapă, cartofi, roșii, vin alb. Se pune în oală de lut și capacul se lipește cu aluat, ca să nu mai iasă aburul. La Tinos, bunica îi zicea simplu "tavas".

Diferența e doar condimentul. Alsacienii pun Riesling, dafin și cimbru. Grecii pun lămâie, oregano sălbatic și usturoi mult. În rest, e aceeași mâncare de oameni harnici.

Ingrediente - pentru 6 porții flămânde:

1. 450 gr. spată de porc, cuburi mari
2. 450 gr. spată de miel, cuburi mari
3. 450 gr. spată de vită, cuburi mari
4. 2 cepe mari, tăiate peștișor
5. 2 căței de usturoi, zdrobiți
6. 2 foi de dafin și 4 crenguțe de cimbru
7. 480 ml. vin alb sec, ideal Riesling de Alsacia (2 pahare mari)
8. 1,4 kg. cartofi, curățați și tăiați felii subțiri de 3-4 mm.
9. 2 fire de praz, doar partea albă, felii
10. 2 morcovi, felii
11. 2 lingurițe sare,
12. 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
13. ulei sau untură pentru uns vasul

Pentru sigiliu:

1. 150 gr. făină + 100 ml. apă călduță 
2.  frămânți până iese un aluat moale, ca plastilina

• Ai nevoie de o oală de lut / ceramică cu capac sau o cratiță grea de fontă.

Cum se face, fără grabă:

1. Cu o seară înainte - marinada:

• Pui toate cărnurile într-un bol mare. 
• Adaugi ceapa, usturoiul, dafinul, cimbrul și torni tot Riesling-ul peste.
• Amesteci cu mâna.
• Acoperi și la frigider peste noapte. Ăsta e tot secretul.

2. A doua zi - montarea:

• Încingi cuptorul la 175°C. Ungi oala.

Strat 1: jumătate din cartofi, ca niște solzi, să acoperi fundul. Sare, piper.

Strat 2: jumătate din carne cu ceapa din marinadă, apoi tot prazul și morcovii.

Strat 3: restul de cartofi.

Strat 4: restul de carne.

• Termini neapărat cu cartofi - ăia fac crusta aurie. Torni toată marinada cu vin peste. Vinul trebuie să ajungă aproape până la ultimul strat, dar să nu-i înece.

3. Pecetea:

• Faci un șnur din aluatul moale și îl pui ca un colac pe buza oalei. Apeși capacul peste el. Trebuie să fie etanș. Așa făceau și brutarii, și bunicile din Epir.

4. Coacerea:

• 3 ore la cuptor, fără să deschizi capacul. 
• Aluatul o să se usuce și o să crape, și toată casa o să miroasă a pâine și a vin. 
• Scoți oala la masă și rupeți împreună crusta. Înăuntru totul e topit, cartofii cremoși, carnea cade de pe furculiță.

Se servește direct din oală, cu Riesling rece sau cu un vin alb sec românesc și cu pâine bună, să întingi zeama.

Sfat de la mine: 

1. Nu tăia cartofii prea gros, rămân cruzi. 
2. Dacă nu mănânci miel, pune doar porc și vită. 
3. Și dacă vrei să-l faci 100% grecesc, pune în loc de cimbru 2 lingurițe de oregano uscat și zeama de la o lămâie în marinadă.

Să nu arunci crusta de aluat copt - copiii o rup și o mănâncă ca pe grisină.

Poftă mare!

- Papagheorghiu

Pernuțele Pruncului Iisus – Cuscinetti di Gesù Bambino din Puglia

Pernuțele Pruncului Iisus. Le spun în Puglia, Cuscinetti di Gesù Bambino.

Nu sunt doar niște colțunași dulci de Crăciun. Sunt, după tradiția lor veche de sute de ani, pernuțe mici pe care să-și pună capul Pruncul când se naște. De-aia aluatul, când îl prăjești, face bășicuțe - să fie moale, să fie pernă adevărată.

Am învățat rețeta de la prietena mea Graziella. Simplă, de post, fără ou, fără unt, fără lapte. Cum făceau bunicile ei când nu aveau nimic, dar aveau sărbătoare.

Pentru aluatul care devine pernă:

1. 500 gr. făină 00
2. 100 ml. ulei de măsline extravirgin
3. 200 ml. vin alb, cald
4. un praf de sare și un praf de zahăr

• Frămânți repede, până devine neted. Îl lași 10 minute să se odihnească, să-și tragă sufletul.

Pentru umplutura de migdale - inima:

1. 250 gr. migdale decojite
2. 250 gr. zahăr tos fin
3. coaja rasă de la o lămâie bio
4. un pic de scorțișoară, dacă vrei
5. 50 ml. Sambuca - aici e tot șpilul

• Mixezi migdalele cu zahărul și lămâia până devine pulbere fină, ca neaua. Torni Sambuca încet, încet. Nu trebuie să fie pastă moale, trebuie să stea. Dacă migdalele tale sunt proaspăt opărite, usucă-le bine, altfel îți iese umplutura udă.

Acum vine "nonna papera" - mașina de paste a bunicii. Întinzi foi subțiri, subțiri, până la penultima treaptă. Pui grămăjoare de pastă de migdale, închizi ca pe niște ravioli, scoți aerul și tai cu rotița. Să iasă ca niște panzerotti mici, bine sigilate la margine.

• Lasă-le 3-4 ore la zvântat. Nu te grăbi. Trebuie să se usuce puțin, altfel nu fac bășici.
• Prăjești în ulei de floarea soarelui la 170 de grade, câte puține odată, ca să nu scadă temperatura. Devin aurii, ușoare, pline de bășicuțe.

• Le scoți pe hârtie și, cât sunt calde, le tăvălești prin zahăr tos extra fin. Unele case le pun în zahăr pudră, altele le înmoaie în vincotto - vin fiert. Eu le prefer cu zahăr tos. Scârțâie între dinți.
• Se păstrează o săptămână, dar cine le ține atât?

Sunt dolce povero - dulce sărac în ingrediente, dar bogat în înțeles. Când le faci, de fapt faci o pernă. Pentru cineva care urmează să vină.

Încercați-le. Și dacă aveți altă variantă din familie, cu ricotta sau cu castane, spuneți-mi. Tradițiile astea frumoase trebuie spuse mai departe.