Pastiera cu ricottă di pecora - De ce nu iese niciodată din prima, dar te face să o repeți

 

Pastiera napoletană cu ricottă de oaie - Regina de Paște care miroase a Napoli

Dacă diplomatico sicilian e iubirea mea de vitrină, pastiera e dorul. Am învățat-o de la o tanti din Napoli care mi-a zis: "Pastiera nu se face pe fugă, se face cu o zi înainte și se mănâncă a doua zi, când s-au împrietenit toate aromele".

Și avea dreptate. Adevărata pastieră nu se face cu ricottă de vacă. Se face cu ricottă di pecora - de oaie. E mai grasă, mai sărată un pic, mai cu caracter. Cu ea crema nu mai e dulceagă, e profundă. Și ăsta e tot secretul.

Rețeta de  mai jos e cea clasică, aia cu trei straturi de muncă: frolla, grâul și crema.

Pentru o tavă de 26 cm., cum fac eu:

1. Pentru frolla - baza care ține tot:

500 g făină 00

300 g unt rece, tăiat cuburi

200 g zahăr pudră

coajă de lămâie și portocală rasă

vanilie, un praf de sare

80 g gălbenușuri (cam 4)

Frămânți repede, nu o omori. O bagi la frigider o oră, să se liniștească.

2. Pentru grâu - inima pastierei:

420 g grâu prefiert (grano cotto)

170 g lapte integral

50 g unt

coajă de portocală și lămâie

Le pui pe foc mic până se face ca o mămăliguță cremoasă. Îl lași să se răcească complet.

3. Pentru cremă - ce ne interesează pe noi:

400 g ricottă di pecora bine scursă, de cu seară

375 g zahăr tos

40 g miere de salcâm

100 g portocală confiată tăiată cubulețe

4 ouă întregi + 2 gălbenușuri

apă de flori de portocal (fior d'arancio) - după nas, nu după rețetă

coajă rasă de 1 portocală și 1 lămâie

un praf de scorțișoară

Cum o legi - poveste pe scurt:

Mixezi ricotta cu zahărul și o lași o oră. Adaugi ouăle, cojile, portocala confiată, scorțișoara și apa de flori de portocal. Apoi răstorni peste ea terciul de grâu răcit. Amesteci ușor.

Întinzi frolla în tavă, torni crema, faci deasupra grilajul clasic din fâșii de aluat - alea 7 fâșii care înseamnă cele 7 străzi din Napoli.

Coci 50-55 de minute la 170° ventilat sau 180° static, până se rumenește frumos deasupra.

Și aici e lecția: NU o tai caldă. O lași 4-5 ore, ideal până a doua zi. Pastiera adevărată se coace azi și se mănâncă mâine. Atunci se taie perfect și miroase a coajă de citrice și a flori de portocal.

Pudrezi cu zahăr pudră doar la servire.

Asta e rețeta- pastiera napoletană cu ricottă di pecora, varianta care nu te lasă să dormi de cât de bine miroase toată casa.

Diplomatico siciliano - tortul care miroase a cofetărie din Palermo

 

Diplomatico siciliano - tortul care miroase a cofetărie din Palermo

Povestea:

Dacă ai intrat vreodată într-o cofetărie veche din Palermo pe la 11 dimineața, știi mirosul ăla: unt topit de la foietaj, rom și ricotta de oaie. Bunica îmi zicea mereu - "diplomatico e singurul tort care te face să taci din gură după prima linguriță".

Eu l-am mâncat prima oară la Ballarò, la o tarabă unde o doamnă de 80 de ani îl tăia cu un cuțit imens. Două foi de foietaj care trosnesc, la mijloc un pan di spagna însiropat și crema aia de ricotta cu picături de ciocolată care curge puțin pe margini. Nimic fancy, nimic spumă, nimic gel. Doar unt, ricotta și răbdare.

Rețeta asta e varianta siciliană adevărată, nu cea din nord cu cremă diplomat. În Sicilia, diplomatico se face cu ricotta. Punct.

O faci azi, o mănânci mâine. Are nevoie de frig ca să se împrietenească straturile.

Ingrediente - pentru o tavă de 20x30 sau o formă rotundă de 24 cm:

Pentru pan di spagna (îl poți cumpăra gata, dar dacă îl faci tu e altă viață):

5 ouă mari

160g zahăr

160g făină 00 + o linguriță praf de copt

1 plic vanilie, coaja rasă de la o lămâie

Pentru foietaj:

1 rolă mare de foietaj dreptunghiular (230-240g) - dacă ai timp, fă-l în casă, dar nu te judecă nimeni dacă îl iei gata

puțin zahăr pudră pentru caramelizare

Pentru crema de ricotta - inima tortului:

500g ricotta de oaie, bine scursă (las-o peste noapte în tifon, asta e tot secretul)

150g zahăr pudră vanilat

40g picături de ciocolată neagră

1 linguriță scorțișoară - opțional, dar eu o pun mereu

coaja de la o portocală mică

Pentru bagna (siropul):

100ml apă

100g zahăr

25ml rom bun - sau Alchermes dacă vrei culoarea aia roz-palermitană

Cum se face, fără grabă:

1. Foietajul: Întinzi foietajul, îl înțepi bine cu furculița, îl presari cu zahăr pudră și îl coci la 190°C între două tăvi, ca să rămână drept și crocant, 20-22 de minute până e auriu. Îl lași să se răcească complet, apoi îl tai în două dreptunghiuri egale. Asta va fi baza și capacul. Trosnește când îl tai, e normal.

2. Pan di spagna: Bați ouăle cu zahărul 10 minute până devin spumă deschisă la culoare. Adaugi făina cernută cu praful de copt și vanilia, cu mișcări largi. Coci 25 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească. Apoi îl tai în două felii subțiri.

3. Crema: Asta e simplu. Freci ricotta cu zahărul pudră până devine mătase. O treci prin sită dacă vrei să fie super fină. Adaugi coaja de portocală și scorțișoara. O bagi la frigider minim 2 ore. Picăturile de ciocolată le pui doar la montare, altfel își lasă culoarea.

4. Bagna: Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc, pui romul. Lași să se răcească.

5. Montarea a la Papagheorghiu: Pe un platou, pui prima foaie de foietaj. Pui un inel de tort în jurul ei sau folosești tava. Ungi foaia cu foarte puțină cremă - doar ca să țină. Pui prima felie de pan di spagna, o însiropezi bine cu pensula, nu o îneca. Torni jumătate din crema de ricotta, presari jumătate din ciocolată. Pui a doua felie de pan di spagna, iar bagna, iar restul de cremă și ciocolată. Deasupra vine a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus. Apeși ușor.

În folie și la frigider peste noapte. A doua zi pudrezi cu mult zahăr pudră.

Se taie cu cuțit cu zimți, cu mișcări de fierăstrău, altfel spargi foietajul. Și crede-mă, a doua zi e de 10 ori mai bun decât în prima.

Sfat de la mine: Nu folosi ricotta de vacă din cutie apoasă, iese zama. Vrei ricotta de oaie, grasă. Și nu sări peste rom, taie din dulceață și îi dă mirosul ăla de cofetărie veche.

Poftă mare, și să-mi zici dacă trosnește foaia când tai felia!

Le pun acum una lângă alta, cap la cap, cum le-am scris eu - diplomatico siciliano vs. torta diplomatică clasică.

Ambele se numesc "diplomatico", dar sunt două prăjituri diferite. Una din sud, una din centru-nord.

Comparația celor două rețete - stil Papagheorghiu.

1. Torta diplomatică clasică - rețeta ta din link, cea cu povestea

E prăjitura din vitrina de duminică. Aia cu nume de secol XIX, de la recepțiile diplomatice.

Structura: Foietaj - cremă - pandișpan - cremă - foietaj. E simetrică. Ca o înțelegere.

Crema: Cremă diplomatică. Adică cremă de patiserie (lapte, gălbenușuri, amidon, vanilie) amestecată cu frișcă bătută. E fină, aerată, de culoarea vaniliei. Nu e grea.

Bagna: Alchermes. Lichiorul ăla vechi de mănăstire, roșu, cu mirodenii. Dă culoarea roz și parfumul. Fără el, prăjitura e palidă.

Gustul: Delicat, echilibrat. Foietajul trosnește, pandișpanul e moale și parfumat, crema e ușoară. Te învață să aștepți, cum ai scris tu.

2. Diplomatico siciliano - rețeta de pe GialloZafferano / Annal

E varianta din Palermo. Aia din cofetăria veche de la colț, de la 11 dimineața.

Structura: Foietaj - pandișpan însiropat - cremă de ricotta - pandișpan - foietaj. Sau, în unele cofetării, foietaj - ricotta - pandișpan - ricotta - foietaj. E mai rustică, nu e așa milimetrică.

Crema: Cremă de ricotta de oaie. 500g ricotta bine scursă + zahăr pudră + picături de ciocolată + coajă de portocală + scorțișoară. Nu are frișcă, nu are cremă de patiserie. E densă, grăunțoasă, dulce-acrișoară. E crema de la cannoli și cassată, pusă între foi.

Bagna: Rom sau tot alchermes, dar mai puțin. Uneori doar sirop de zahăr. Nu colorează la fel de tare, pentru că ricotta nu are nevoie de parfum, are deja gust.

Gustul: Mult mai bogat, mai sățios. Foietajul cu ricotta e combinația siciliană clasică. E prăjitura care te satură după o felie.

Pe scurt, tabelul:

|  | Torta diplomatică (nord / clasică) | Diplomatico siciliano (sud) |

| --- | --- | --- |

| Origine | Cofetăriile din nord, recepții diplomatice sec. XIX | Cofetăriile din Palermo, varianta cu ricotta |

| Crema | Diplomatică: patiserie + frișcă | Ricotta de oaie + zahăr + ciocolată |

| Bagna | Alchermes obligatoriu, roz | Rom sau alchermes, opțional |

| Textura | Ușoară, aerată, se mănâncă cu furculița | Densă, cremoasă, mai grea |

| Când o mănânci | Rece, a doua zi, după ce s-a împrietenit | Tot a doua zi, dar ține și 3 zile la frigider |

De asta ți-au părut două rețete diferite când ai trimis linkurile. Amândouă se cheamă diplomatico, dar una împacă foietajul franțuzesc cu pandișpanul italian prin frișcă, cealaltă îi împacă prin ricotta.

Tu pe care vrei s-o faci prima? Pe cea clasică, fină, cu alchermes, sau pe cea siciliană, cu ricotta și ciocolată?

De la mine, Papagheorghiu.

- Papagheorghiu

Torta diplomatică. Cu foietaj, pandișpan și alchermes.

Prăjitura care a împăcat două lumi într-o felie.

Povestea acestei prăjituri

Nu am făcut-o prima dată pentru poze. 

Am făcut-o pentru că mi-era dor de o rețetă de cofetărie antică.

Torta diplomatică nu este o prăjitură inventată ieri. 

În Italia, în cofetăriile de cartier, este prăjitura pe care o vezi în vitrină duminica dimineața, tăiată deja în dreptunghiuri mari, pudrată cu zahăr.

Se spune că numele ei vine din secolul al XIX-lea. Era prăjitura pe care o serveau la recepțiile diplomatice. 

De ce? 

Pentru că împăca pe toată lumea. 

• Cei care iubeau foietajul franțuzesc, crocant și uns, 

                           ȘI

• Cei care iubeau pandișpanul italian, moale și însiropat. Cofetarii au pus între ele o cremă care să le țină împreună - crema diplomatică, adică o căsătorie între crema de patiserie și frișcă. Nici prea grea, nici prea ușoară. Exact cum trebuie să fie o înțelegere diplomatică.

Această rețetă de mai jos, este rețeta aceea veche, de cofetărie. Nu varianta rapidă cu pișcoturi. Varianta cu muncă.

Două foi de foietaj coapte cu zahăr, ca să devină sticloase deasupra. Un pandișpan simplu, copt în casă, nu cumpărat. Și bagna - siropul acela roșu de alchermes. 

Alchermes-ul este un lichior vechi italian, făcut pe vremuri în mănăstiri, cu mirodenii, care dă culoarea aceea roz-roșie. Fără el, prăjitura este doar dulce. Cu el, este parfumată.

Când am făcut-o prima dată, am greșit. Am pus prea multă cremă și foietajul a fugit într-o parte. A doua oară am înțeles: crema diplomatică nu se pune cu polonicul, se pune cu răbdare. Se întinde, se nivelează, se lasă să respire.

A treia oară a ieșit. Foietajul a scârțâit sub cuțit, pandișpanul era roz de la alchermes, crema stătea dreaptă. Am tăiat-o, am pus zahăr pudră deasupra și am lăsat-o o oră în plus la rece, deși îmi venea s-o mănânc imediat.

Este o prăjitură care nu se mănâncă caldă. Se mănâncă rece, a doua zi, când foietajul s-a mai îmblânzit puțin și s-a împrietenit cu crema. Se mănâncă încet, cu farfurie și furculiță, nu din mână.

De asta i se spune diplomatică. Pentru că te învață să aștepți.

TORTA DIPLOMATICA - Rețeta clasică

INGREDIENTE:

Pentru bază:

1. 2 foi dreptunghiulare de foietaj (circa 230 gr. fiecare)
2. zahăr pudră pentru presărat

Pentru pandișpan (sau cumperi unul gata de 20x30):

1. 3 ouă
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină
4. un praf de sare

Pentru bagna de alchermes:

1. 100 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 50 ml. lichior alchermes

Pentru crema diplomatică:

Crema de patiserie: 500 ml. lapte, coaja de la o lămâie, 1 păstaie de vanilie, 4 gălbenușuri, 120 gr. zahăr, 40 gr. amidon de porumb

Frișca: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, foarte rece, 

• zahăr pudră pentru decorul final

MOD DE PREPARARE:

1. Foietajul:

• Întinzi foile de foietaj, le înțepi cu furculița, le presari cu zahăr pudră și le coci la 200°C, între două tăvi, ca să rămână drepte, 15-18 minute până sunt aurii și crocante. Le lași să se răcească complet.

2. Pandișpanul:

• Bați ouăle cu zahărul și sarea până își triplează volumul. Adaugi făina cernută, cu mișcări ușoare. Torni în tava tapetată și coci 20 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească și îl tai la dimensiunea foilor de foietaj.

3. Bagna:

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și când s-a răcorit adaugi alchermes-ul. 
• Ăsta este siropul roșu care parfumează și colorează blatul.

4. Crema de patiserie:

• Pui laptele la fiert cu coaja de lămâie și vanilia. Într-un bol freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste ele, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic până se îngroașă. Acoperi cu folie direct pe cremă și lași la rece.

5. Crema diplomatică:

• Bați frișca rece, dar nu tare. Iei crema de patiserie rece și o amesteci cu telul să devină fină. Încorporezi frișca în cremă, cu mișcări largi, de jos în sus. Asta este crema diplomatică.

MOD DE ASAMBLARE - cum se adaugă straturile, așa cum scrie în rețeta originală:

1. Așezi prima foaie de foietaj pe un platou, cu partea cu zahăr în sus.
2. Pui un strat generos de cremă diplomatică - jumătate din cantitate.
3. Așezi pandișpanul deasupra și îl însiropezi bine, cu pensula, cu toată bagna de alchermes.
4. Pui restul de cremă diplomatică peste pandișpan, nivelezi.
5. Închizi cu a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus, apeși foarte ușor.

• O dai la frigider minim 3-4 ore. 
• Înainte de servire presari din belșug zahăr pudră și o tai dreptunghiuri cu un cuțit bine ascuțit.

De la mine, Papagheorghiu.

Skordalia. Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară.Σκορδαλιά. Το παλιό ψωμί, το καρύδι και το σκόρδο που τάισαν μια χώρα.

Skordalia. 

Un clasic grecesc care nu e ce pare. 

Skordalia. 

Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară. 

Skordalia. 

Rețeta autentică nu e cu cartof. Un clasic grecesc: skordalia cu pâine și nucă. 

Skordalia - de la pâinea uscată la aperitivul iubit în toată Grecia. 

Nu e piure cu usturoi. 

E skordalia.

Toată lumea o știe ca „piureul ăla de cartofi cu usturoi”. 

În realitate, skordalia nu a fost niciodată cu cartof.

A venit din vremea când pâinea veche nu se arunca. Se înmuia în apă, se stoarcea bine și se bătea în mojar cu usturoi pisat, nucă și ulei de măsline bun. Aia era mâncarea săracului care ținea toată ziua. Abia mai târziu, când a venit cartoful în Grecia, a apărut și varianta cremoasă pe care o știm azi.

Dar azi în taverne se  face cu cartofi făinoși, fierți în coajă, pisați calzi, cu usturoi din belșug, ulei de măsline de la noi și lămâie cu tot cu coajă. Simplă și perfectă.

Dar dacă vrei să guști istoria, trebuie să încerci rețeta originală.

POVESTEA PE SCURT:

Skordalia se face în toată Grecia, în 3 feluri mari: 

1. cu cartof, cu pâine, 
2. cu nucă sau migdale. 
3. Cu oțet sau cu lămâie.

• Fiecare sat are varianta lui. 
• Toate sunt tradiționale.
• Bucătarii  azi însă le reinventează.

🔺 Rețeta autentică, de sat, e cu pâine și nucă. Nu cu cartof.

 O SERVIM  CU  PÂINE CALDĂ:

• Nu o pune doar în bol.
• Întinde-o.
• Clasic: felie groasă de pâine de țară prăjită pe plită, frecată cu usturoi, skordalia deasupra, sfeclă coaptă și capere.

1. Varianta de post din Creta: pâine prăjită, skordalia cu mult oțet (fără nucă), bacalao prăjit sau conopidă coaptă.
2. Varianta modernă: pâine cu maia, skordalia cu cartof și nucă coaptă, caracatiță la grătar și coajă de lămâie.

REȚETELE MELE:

1. Varianta  cu cartof 

Ingrediente:

1. 500 gr. cartofi făinoși, 
2. 4-5 căței usturoi, 
3. 100-120 ml. ulei extravirgin, 
4. 1 lămâie  bio+ coajă, 
5. sare de mare.

Mod de preparare:

• Fierbem cartofii în coajă.
• Îi pisăm fierbinți cu zdrobitorul. 
• Usturoiul, îl prăjim ușor în ulei de măsline după care  îl blenduim separat  cu sare până devine pastă. 
• Îl amestecăm în cartofi și turnăm uleiul în fir subțire, ca la maioneză. La final, lămâia. 
• Dacă e prea deasă, adăugăm o lingură din apa cartofilor.

2. Varianta autentică - cu pâine și nucă

Ingrediente:

1. 300 gr. miez de pâine veche fără coajă, 
2. 150 gr. nucă, 
3. 5-6 căței usturoi, 
4. 150 ml. ulei, 
5. 2 linguri oțet de vin roșu sau lămâie.

Mod de preparare:

• Înmuiem pâinea și o stoarcem bine. 
• Pisăm nuca cu usturoiul și sarea. 
• Adăugăm pâinea, apoi uleiul alternativ cu oțetul.
• Trebuie să fie rustică, nu perfect fină.

3. Varianta din insule - doar pâine și oțet (de post)

1. 400 gr. pâine, 
2. 6-7 căței usturoi, 
3. 150 ml. ulei, 
4. 3-4 linguri oțet. 
5. Fără nucă. 

• Mai iute, mai acrișoară. E cea care se mănâncă pe 25 Martie cu pește prăjit.

4. Din Macedonia - cu migdale

Ingrediente:

1. 200 gr. pâine înmuiată,
2. 150 gr. migdale albe decojite, 
3. 4 căței usturoi, 
4. 120 ml. ulei, lămâie. 

• Mai fină, mai dulceagă.
• Merge cu legume coapte.

Secretul la toate: usturoiul frecat cu sare în mojar, uleiul turnat la final în fir, și 30 de minute la rece înainte de servire. A doua zi e și mai bună.

Eu rămân la nr. 2. Cu pâine și nucă. Pentru că acolo e toată povestea.

Voi cu ce variantă ați începe?

#skordalia #greekfood #retetagrecesca #usturoi #papagheorghiu #bucatariegreceasca #retetatraditionala #homemade #comfortfood #chefsofinstagram

Nu e complicat. E cârnat grecesc prăjit cu ceapă și muștar. Și merge cu retsina.-Δεν είναι περίπλοκο. Είναι ελληνικό λουκάνικο τηγανητό με κρεμμύδι και μουστάρδα. Και πάει με ρετσίνα.

Tigania Greek Loukaniko Kalamatas- Cârnații grecești  care sfârâie în tigaie

Eram în Kalamata la o piață de sâmbătă. Cald, de nu-ți venea să respiri, și peste tot măsline negre, mari cât degetul.

La un colț, un moș cu șorț pătat tăia dintr-un șirag gros de cârnați. Mă vede străin și-mi întinde o felie pe vârful cuțitului: 

"Dokia!" 

(Asa se aude la piața dar corect se spune : Dokimase" - Δοκίμασε.)

Mușc. 

Și rămân prost. 

Era cârnat, dar mirosea a portocală. A Crăciun. A coajă amară, a grăsime de porc și a oregano uscat la soare.

"Portokali!" - îmi zice și râde. "Loukaniko Kalamatas. Portokali, piperi, meraki."

Ăsta e secretul lor. În Peloponez nu pun praz ca în nord. Pun ce au ei mai bun iarna - portocalele amare din grădină. Coaja rasă, zeama, tot. Și carnea rămâne suculentă, dulce-acrișoară, de-ți vine să mai ceri una.

I-am luat pe toți. Seara i-am făcut în tigaie, cu o ceapă roșie, o lămâie și un pahar de retsina lângă. Și am înțeles de ce ăștia nu au nevoie de ketchup.

Loukaniko Kalamatas nu e un cârnat. E o portocală care a învățat să fie porc.

Dacă îl găsești, ia-l. Dacă nu, fă-ți rost. Merită fiecare felie.

Ingrediente:

1. 2 cârnați grecești Loukaniko Kalamatas  (cu portocală și condimente), tăiați felii groase de-un deget
2. o ceapă mare roșie, feliată rondele
3. cimbru și oregano,
4. muștar grecesc cu busuioc - 2 lingurițe
5. zeama și coaja de la o lămâie bio
6. sare și piper proaspăt măcinat

* Loukaniko Kalamatas e cârnatul țărănesc din sud, din Peloponez, de pe lângă Kalamata, zona măslinelor bune.

Ce-l face diferit? Nu prazul ca la frații lui din nord, ci portocala. Coajă de portocală amară și zeamă, aruncate direct în carne, plus oregano sălbatic și mult piper.

Când îl pui pe grătar, miroase a iarnă în Grecia - a fum, a citrice și a ulei de măsline. E dulceag-acrișor, suculent, și sfârâie de zici că se ceartă cu jarul. Ăla e loukaniko adevărat de Kalamata.

Cum facem:

• Într-o tigaie mare, fără ulei, așezi de jur-împrejur bucățile de cârnat. 
• Presari un praf de cimbru și  prăjești binișor pe amândouă fețele, până lasă cârnații grăsimea lor și se rumenesc. Să sfârâie, să miroasă a afumătură.
• Apoi faci loc la mijloc și pui rondelele de ceapă roșie.
• Pudrezi totul cu sare, piper și oregano bun și învârți tigaia, să se amestece ceapa cu grăsimea aia aromată de la loukaniko. 
• O lași să se înmoaie, nu să se ardă.
• La final, trucul: 2 lingurițe de muștar și zeama trecută prin sită de la o lămâie, plus coaja rasă fin.
• Mai amesteci un pic, să se lege un sos scurt, acrișor și muștaros, care taie din grăsimea cârnatului.

Servim imediat, cu pita grecească, caldă ruptă cu mâna și un pahar de retsina rece. 

Așa cum trebuie.

#Papagheorghiu #GreciaÎnTigaie #Loukaniko

Nu e supă, e Cacciucco. Zeamă groasă, roșie, cu pâine prăjită pe fund și rușinea că ai mâncat tot. 🇮🇹

🐟🍅🔥 Cacciucco alla Livornese | Tocănița toscană a pescarilor săraci 🇮🇹🍲

Povestea

Eram în Livorno într-o seară de octombrie, ploua mărunt și mirosea a sare și a motorină din port. Am intrat într-o trattoria mică, de cartier, unde nu exista meniu în engleză, doar o tablă scrisă cu cretă: "Cacciucco".

M-a întrebat nonna din bucătărie: 

"Quanti siete?" - adică câți sunteți la masă. 

I-am zis că sunt singur. 

A râs și mi-a zis: 

"Cacciucco non si fa per uno, si fa per famiglia!".

Și avea dreptate. Cacciucco nu e o supă fină, de restaurant cu stele. E ciorba - tocană mai mult a  pescarilor săraci din Toscana, făcută din ce a rămas nevândut în piață. Peștișorul ăla urât, caracatița aia prea mică, sepia care pătează tot. Toate aruncate împreună într-o oală cu roșii multe, vin roșu și un ardei iute care te trezește.

E genul de mâncare care îți pătează cămașa, îți lipește degetele și te face să rupi pâine prăjită direct în zeamă. Nu e frumos. E glorios. Exact cum îmi place mie.

Legenda celor cinci de „C”

În Livorno circulă o vorbă pe care ți-o spune orice pescar bătrân după al doilea pahar de vin:

• Cacciucco adevărat nu se face cu mai puțin de cinci feluri de pește.

De ce cinci? 

• Numără literele „c” din cuvânt. C-A-C-C-I-U-C-C-O. Cinci de „C”, cinci vietăți din mare în oală.
• Unul pentru fiecare „c”. Și nu din fițe, ci pentru că așa era sărăcia pe vremuri - aruncai în oală tot ce nu se vânduse în piață și abia la cinci feluri începea să aibă gust de mare cu adevărat.

Dacă pui mai puțin, îți vor spune livornezii zâmbind, nu e cacciucco. E doar o ciorbă de pește.

Mai jos aveți  rețeta mea, învățată acolo, cu notițele mele de pe șervețel. Fără fițe.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi:

Pentru bază - soffritto-ul:

1. 1 kg. roșii coapte bine, sau 800 gr. roșii San Marzano la conservă, tocate grosier
2. o ceapă mare albă
3. 3 căței de usturoi
4. un morcov mic
5. o tulpină de țelină apio
6. un ardei iute roșu uscat, sau peperoncino
7. pătrunjel mult, cu cozi cu tot
8. 150 ml. vin roșu sec, toscan dacă ai
9. 100 ml. ulei de măsline extravirgin bun
10. sare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru ce iese din mare:

1. 400 gr. caracatiță mică sau sepie curățată
2. 300 gr. midii cu cochilie
3. 300 gr. vongole 
4. 400 gr. pește de stâncă cu oase - cap de lup de mare, scorfano / pește-piatră, merluzzo. NU file de somon. Vrem oase, vrem colagen.
5. 300 gr. creveți mari, cu cap
6. 4 felii groase de pâine toscană sau ciabatta, prăjite și frecate cu usturoi

Cum o facem:

1. Faci baza. Fără grabă.

• Toacă mărunt ceapa, morcovul, țelina și 2 căței de usturoi. Într-o oală grea, de fontă dacă ai, încinge uleiul și călește-le încet 8-10 minute, până se înmoaie, nu să se ardă. Adaugă cozile de pătrunjel tocate, ardeiul iute rupt și caracatița / sepia tăiată bucăți. Călește-o 3-4 minute să se strângă.

2. Stingi cu vin roșu.

• Toarnă vinul roșu. Da, roșu, nu alb. Așa se face la Livorno. Lasă-l să fiarbă tare 2 minute să iasă alcoolul. O să miroasă a port, a ploaie.

3. Roșiile și răbdarea.

• Pune roșiile, un pahar de apă caldă, sare. Acoperă și lasă să bolborosească încet 40 de minute. Asta e inima. Sepia și caracatița trebuie să se facă unt. Dacă e nevoie, mai pui apă. Sosul trebuie să fie gros, ca o tocaniță, nu ca o supă chioară.

4. Acum vine peștimea, în straturi.

• Ăsta e secretul: nu arunci totul odată.

1. Pune mai întâi bucățile de pește cu oase, cele mai tari. 7-8 minute.
2. Apoi creveții. 3 minute.
3. La final, midiile și vongolele, cu capacul pus, până se deschid. Care nu se deschid, le arunci. Fără milă. Nu le mai fierbe, că devin gumă.

• Guști de sare, piper, pui pătrunjel verde tocat cu generozitate și ultimul cățel de usturoi zdrobit crud. Închizi focul.

5. Servirea, care e ritual.

• Prăjești pâinea până e aproape arsă pe margini.
• O freci cu usturoi. 
• O pui pe fundul farfuriei adânci. 
• Torni cacciucco peste ea, cu multă zeamă, să se îmbibe. 
• Nimic nu se aruncă.

Se mănâncă cu mâinile, cu un bol de apă cu lămâie lângă, pentru degete. Și cu restul de vin roșu.

Sfat de Papagheorghiu:

1. Nu filtra zeama. Oasele și capetele de pește sunt făcute să fie supte, nu să arate frumos pe Instagram.
2. Dacă nu găsești pește de stâncă, ia ce are pescarul mai urât și mai ieftin în ziua aia. Asta e spiritul de cacciucco.
3. A doua zi e și mai bun. Dacă mai rămâne ceva, ceea ce mă îndoiesc.

Cacciucco e rudă cu toate ciorbele pescarilor săraci din lumea asta - cu franțuzoaica bouillabaisse, cu grecoaica kakavia a noastră, cu spanioala zarzuela și cu portugheza caldeirada, dar și cu vietnameza canh chua cá, care seamănă până și la nume dacă o asculți bine.

Și ca să vezi cum se învârte lumea, din el s-a născut și cioppino, tocanița italienilor plecați la pescuit în San Francisco, care au luat rețeta de acasă și-au făcut-o cu ce-aveau acolo, cu crabul lor local, Dungeness.

Să-mi spui cum ți-a ieșit. Și să nu uiți să-ți pătezi tricoul.

Poftă nebună! 🔥

Papanași muntenești fierți, turtiți și cu gaură - ca lumea noastră: rotunzi, dar imperfecți

Vă zic mai jos pe drept cum se fac papanașii  la munte, ăia fierți, nu gogoșile alea umflate de la oraș care stau în ulei până se fac negre.

Papanașii ăștia muntenești sunt mâncare țărănească, de duminică, când nu ai ce pune pe masă și tot scoți ceva bun din nimica toată.

Papanașii muntenești sunt printre puținele preparate venite de la gospodăriile țărănești pe care le-au preluat și adesea chiar reușit, și  restaurantele din oraș.

De ce îi facem turtiți și cu gaură?

Păi că așa fierb bine, mă. Dacă îi faci bilă, rămâne crud grișul înăuntru și se face clei. Îi dai cu deștu-n mijloc, ca la colac, și intră apa fiartă pe acolo și îi coace pe de-a-ntregul. Și mai e ceva: lumea noastră tot rotundă e, da' imperfectă. Așa și papanașul.

La munte dar  și la câmp în Muntenia, papanașul nu era preparat de cofetărie. Era ceva de mâncar duminica,  după slujba de la biserică, în zile de dezlegare la post.

Ce-ți trebuie:

1. 300 de grame de brânză de vaci, da' scursă bine, mă înțelegi? Să o lași la scurs de seara în tifon, să nu aibă zer deloc. Dacă e apoasă, se duc de râpă toți.
2. 2 ouă, de la găinile tale, nu de la magazin
3. 3 linguri de griș
4. o linguriță de făină, doar cât să lege
5. 2 linguri de unt, de-ăla bun, care miroase a vacă
6. pesmet, o mână bună, făcut de tine din pâine uscată
7. un praf de sare
8. Și pentru pe deasupra: smântână acră, din aia groasă, plus zahăr. 

Cum îi facem, pas cu pas, ca în sat:

1. Iei un castron mare și pui acolo brânza, ouăle, grișul, făina și sarea. Le amesteci cu mâna, ușor, nu le zdrobi ca pe dușmani. Să rămână aluatul moale, lipicios. Îl lași 10 minute pe masă, să se umfle grișul, să prindă la minte.
2. Pui o oală mare cu apă și sare la foc. Când începe să clocotească, îi dai focul mic. Să fiarbă molcom, să nu bolborosească ca nebuna, că ți-i sfărâmă.
3. Te uzi pe mâini cu apă rece, că altfel se lipește tot de tine. Iei aluat cât o nucă mare, faci o biluță, o turtești un pic și îi dai gaură cu degetul mare. Ca un covrig mai gros și mai prost făcut. Așa îi făcea și mătușa Linica.
4. Îi pui încetișor în apă cu spumiera. Nu-i înghesui, că se bat între ei. La început se duc la fund, par morți. Când se ridică singuri la suprafață, e semn bun, da' nu-i scoți. Mai îi lași acolo, la foc mic, un sfert de ceas. 15 minute. Să fiarbă în legea lor.
5. Cât fierb, iei o tigaie, pui untul și arunci pesmetul în ea. Îl prăjești la foc mic, amesteci mereu cu lingura de lemn, până se face auriu și începe să miroasă a cozonac și a pod de casă. Să nu-l arzi, că se face amar și te înjură muierea.
6. Topesti un pic de unt separat. Scoți papanașii cu spumiera, îi scurgi bine, îi dai repede prin untul topit, apoi îi tăvălești prin pesmetul ăla prăjit, să se îmbrace bine în haină aurie.

Se mănâncă fierbinți. Pui zahăr pe ei, din belșug, și o lingură de smântână rece alături, care se topește și curge. Unii pun dulceață de vișine, sau îi mânca așa, simplu.

Dacă respecți două lucruri :

1. Brânza scursă
2. Focul mic 

•  îți ies de te lingi pe degete. 
• Dacă nu, faci un terci de brânză și te râde satul.

Poftă mare, și să-mi ziceți cum v-au ieșit!

Fugazzetta umplută - Pizza argentiniană cu aluat dospit, cașcaval care curge și multă ceapă

 

Fugazzetta. Adică pizza argentiniană care nu e pizza.

Dacă în Italia ai fugassa cu ceapă, argentinienii au luat-o, au plecat cu ea peste ocean, au umplut-o cu un kil de cașcaval și au zis: asta e fugazzetta. 

E de fapt o pizza întoarsă pe dos. Brânză la mijloc, ceapă deasupra. 

Când o tai, curge.

Am mâncat-o prima oară în Buenos Aires, într-o pizzerie veche din La Boca, unde nu aveau meniu. 

Aveau fugazzetta și atât. O tavă rotundă cât roata de bicicletă, cu ceapă caramelizată și oregano cât să-ți ajungă o săptămână. Am stat pe un scaun de plastic și am înțeles de ce argentinienii nu pun ketchup pe pizza. N-au nevoie.

E rețeta perfectă când ți-e foame rău și nu vrei să te complici. Două aluaturi, multă brânză, multă ceapă. Atât.

FUGAZZETTA UMPUTĂ - PIZZA ARGENTINIANĂ CU CEAPĂ ȘI CAȘCAVAL CARE CURGE

Ingrediente pentru o tavă mare de 30 cm., 4 oameni flămânzi:

Pentru aluat (face 2 discuri):

1. 500 gr. făină albă 00
2. 300 ml. apă călduță
3. 10 gr. sare
4. 7 gr. drojdie uscată (un plic)
5. 30 ml. ulei de măsline
6. 1 linguriță zahăr

Pentru umplutură și topping:

1. 600 gr. mozzarella - nu de aia apoasă, de aia care se topește bine, sau cașcaval, sau provolone dulce amestecat
2. 3 cepe mari albe (vreo 600 gr.)
3. 80 ml. ulei de măsline bun
4. sare mare, 
5. oregano uscat mult
6. piper negru
7. opțional: 50 gr. parmezan ras, câteva măsline negre

CUM O FACEM, FĂRĂ FIȚE:

1. Aluatul. 

• Amesteci făina cu drojdia și zahărul. Pui apa călduță, începi să frămânți, pui sarea și uleiul. Frămânți 8 minute, până e elastic. Îl lași la dospit 1 oră, acoperit, la cald. Trebuie să crească frumos.
• Îl împarți în două: o bilă mai mare (60%) pentru bază și una mai mică (40%) pentru capac.

2. Ceapa. 

• Asta e toată șmecheria. Tai ceapa julienne - fâșii subțiri, nu cuburi. O pui într-un castron mare, o sărezi bine cu sare mare, o amesteci cu mâinile și o lași 15 minute să-și lase apa și să se înmoaie. O storci bine de zeamă, o amesteci cu 3 linguri de ulei de măsline și oregano din belșug. Nu o călești. Se pune crudă, se coace pe pizza și rămâne dulce.

3. Montarea. 

• Ungi tava bine cu ulei. Întinzi bila mare de aluat, mai groasă, de 5-6 mm., și o pui în tavă, să urce și pe margini. Pui toată mozzarella tăiată cuburi mari sau dată pe răzătoare mare. Dacă ai parmezan, presari și din ăla. Nu fi zgârcit. Asta e ideea.
• Întinzi a doua foaie de aluat, subțire, de 2-3 mm, și o pui capac peste brânză. Lipești marginile bine, ca la o plăcintă. Înțepi capacul cu furculița din loc în loc.
• Deasupra pui toată ceapa scursă, o întinzi uniform. Stropești cu restul de ulei de măsline, mai pui sare mare și încă un pumn de oregano.

4. Coacerea. 

• Cuptor încins la 220°C, cu ventilație dacă ai. Bagi tava jos, pe raftul de jos, 20-25 minute, până capacul de dedesubt e copt și ceapa de deasupra e aurie și moale, cu margini rumene. Dacă vezi că ceapa se arde prea repede, mai pui o hârtie de copt deasupra ultimele 5 minute.

O scoți, o lași 10 minute să se așeze. Dacă o tai imediat, curge toată brânza pe masă și plângi. Deși și așa e bună.

Tai felii mari, triunghiulare. Trage de felie și vezi cum se întinde cașcavalul ca o pânză. Aia e. Aia e fugazzetta.

Se mănâncă cu mâna, fierbinte, cu bere rece și cu șervețele multe. Nu e elegantă. E bună.

Papagheorghiu