Tsiros Uscat în VâChefal uscat în vânt: Cum au făcut tsiro-ul care a rezistat toată iarna-Αποξηραμένος κέφαλος στον άνεμο: Πώς έφτιαχναν τον τσίρο που κρατούσε όλο τον χειμώνα

 

Țâr uscat - Tsiros Xeros / Τσίρος Ξηρός. Gustarea care se sugea până se înmuia.

Pe vremuri, în băcăniile din Brăila, Galați sau Salonic, nu găseai chipsuri. Găseai șiraguri de pești argintii, tari ca lemnul, atârnați pe sfoară. Îi cumpărai cu câțiva lei bucata. Nu-i mâncai, îi sugeai. Stăteai pe bancă, cu un țâr în colțul gurii, și-l sugeai o oră până se înmuia și începea să lase sare și fum. Era meze, era țigară, era timp omorât.

Mai jos  e rețeta originală.

Ce pește iei:

• Ideal: chefal mic gri - kefalaki 15-20 cm, colias mic, stavrid mic, obleți mari sau caras mic de baltă. 
• Peștele trebuie să fie slab, nu gras. 
• Grasul râncezește. 
• În Moldova merge perfect oblețul și carasul.

Ingrediente - pentru 2 kg pește proaspăt:

1. 2 kg. pește mic, întreg, cu intestine scoase dar cu cap
2. 600 gr. sare grunjoasă de mare, neiodată - 30% din greutatea peștelui
3. 50 ml. oțet de vin alb - opțional, al vechilor greci, ca să țină muștele la distanță
4. sfoară de cânepă și un cui la grindă, la aer

Cum se făcea în interbelic - pas cu pas:

1. Sarea - 24 de ore

• Speli peștele, îi scoți intestinele cu o tăietură mică la burtă, lași capul și solzii.
• Îl pui în lighean, torni oțetul, apoi îngropi fiecare pește în sare. 
• Strat de sare, strat de pește, strat de sare.
• Deasupra pui o greutate - o piatră curată. 
• Lași 24 de ore la răcoare.
• Peștele lasă toată apa și se întărește.

2. Spălarea și înșirarea

• Scoți peștele din sare, îl clătești 10 secunde în apă rece, doar să cadă sarea mare. 
• Nu-l lași la desărat. 
• Îl înșiri prin ochi cu acul mare, pe sfoară, la 3 cm. distanță unul de altul.
• Coada în jos.

3. Uscarea la vânt - unde se face magia

• Aici e tot secretul. 
• Îi atârni afară, la loc umbrit, aerisit, cu curent.
• Nu la soare direct - soarele îi arde și îi face amari. Ideal: pod deschis, cerdac, balcon la nord. 
• Vânt și umbră, 7-10 zile. 
• În primele 2 zile pui un tifon deasupra, să nu facă muscă.

 

Când e gata, peștele e tare, ușor translucid, se îndoaie dar nu se rupe, și miroase a mare și a sare. Dacă-l bați de masă, sună a lemn.

Cum se mânca - ritualul:

Nu-l prăjeai. Îl luai în palmă, îi rupeai coada, îi dădeai un ciocan mic de lemn pe spate ca să se desfacă fibrele, și-l puneai în gură. Îl sugeai. Sarea te făcea să bei o dușcă de raki sau vin. După 20-30 de minute începea să se desfacă în fâșii mici, ca o carne uscată. Abia atunci rupeai câte o fâșiuță și o mestecai.

Bătrânii din Salonic ziceau: „tsirosul nu se mănâncă, se bea cu el”.

Sfatul lui Papagheorghiu:

1. Nu-l face din pește mare și gras.
2. Și nu te grăbi cu uscarea la soare. 
3. Tsirosul adevărat se face la vânt de nord, lent. 
4. Dacă vrei varianta rapidă de apartament: după sărare, 12 ore în frigider pe grătar, apoi 24 de ore în cuptor cu ventilator la 40°C., cu ușa întredeschisă. Nu e același, dar aduce aminte.

Ține 6 luni într-un sac de pânză, atârnat.

Nu e șaorma, e Arayes. Pita crocantă cu carne și foc. Burgerul libanez care se face în 10 minute pe grill

 

Arayes.

 Pita care sfârâie. 

Libanezii le zic arayes, israelienii le zic la fel. Înseamnă „mirese” în arabă. De ce? Pentru că pita îmbrățișează carnea ca o mireasă pe mire. Eu le zic pite leneșe care fac toată treaba la grill.

Am mâncat prima oară arayes într-o dugheană din Jaffa, la 2 noaptea, cu tahini curgând pe mânecă. De atunci le fac acasă. E cea mai simplă șmecherie cu carne tocată pe care o poți face și nu dai greș niciodată.

Povestea, pe scurt

Arayes vine din Liban și Siria, din bucătăria de stradă. Nu e kebab, nu e burger în pită. E carne crudă, condimentată bine, îndesată în pită și apoi friptă până pita devine crocantă afară și carnea rămâne suculentă înăuntru. Focul face toată magia. În Beirut le fac pe mangal, în Tel Aviv le fac pe plită. Eu le fac cum apuc, important e să sfârâie.

Secretul nu e carnea. Secretul e ce pui în carne: ceapă multă, pătrunjel mult, și grăsime. Fără grăsime iese talpă.

Ce-ți trebuie - pentru 4 pite mari / 8 mici:

Pentru umplutură:

1. 500 gr. carne tocată amestec - 70% vită, 30% miel sau porc cu grăsime. Dacă ai doar vită, adaugă 2 linguri de ulei de măsline
2. o ceapă mare albă, tocată foarte mărunt
3. 3 căței de usturoi pisați
4. o legătură zdravănă de pătrunjel, tocat
5. 10 frunze de mentă proaspătă, tocate - asta le dă aer libanez
6. 1 linguriță chimion măcinat
7. 1 linguriță boia dulce afumată
8. 1/2 linguriță scorțișoară - nu te speria, atât trebuie
9. 1/2 linguriță piper negru
10. o linguriță sare
11. 2 linguri ulei de măsline
12. o lingură pastă de ardei iute sau harissa, dacă vrei foc

Pentru pite:

1. 4 pite mari libaneze, groase, care se desfac buzunar - nu lipii subțiri
2. ulei de măsline pentru uns

Pentru sos - musai:

1. 200 gr. iaurt grecesc gras
2. 2 linguri tahini
3. zeamă de la o lămâie
4. un cățel de usturoi
5. sare

Cum se face:

1. Carnea:

• Amesteci toate. Ceapa, usturoiul, pătrunjelul, menta, condimentele, uleiul. Frămânți cu mâna 2 minute, nu mai mult. Lași 20 de minute la frigider, să se cunoască între ele. Gustă compoziția crudă? Da, pune pe limbă un vârf, să vezi dacă mai vrea sare. Așa fac măcelarii din Tripoli.

2. Umplutul:

• Desfaci pita pe jumătate, ca un buzunar, nu o rupi de tot. 
• Ungi interiorul cu puțin ulei de măsline. 
• Îndesi carne crudă - strat subțire, de un deget, uniform. 
• Dacă pui prea multă, nu se face înăuntru. 
• Apasă bine cu degetele, să se lipească de pită.

3. Friptul:

• Aici nu te grăbești. 
• Ungi pitele pe afară cu ulei. 
• Le pui pe grill încins, pe tigaie de fontă sau pe plită. 4-5 minute pe fiecare parte, foc mediu. 
• Presezi ușor cu o spatulă.
• Când pita e rumenă și crocantă și auzi sfârâitul, e gata.
• Dacă ai termometru, 75°C. în mijloc.
• Varianta cuptor: 220°C, 12-15 minute, le întorci la jumătate.

4. Sosul:

• Amesteci iaurtul cu tahini, lămâie, usturoi și sare.
• Trebuie să fie curgător, ca o smântână groasă. 
• Dacă e prea gros, mai pui apă rece.

Cum se mănâncă, pe bune

• Le tai în triunghiuri, ca pe pizza.
• Le înmoi în sosul de iaurt cu tahini. 
• Pui deasupra sumac, pătrunjel și ceapă roșie murată rapid în lămâie și sare.
• Merge cu salată de roșii cu castraveți, cu murături și cu o bere rece. 
• Sau cu arak, dacă vrei să fii libanez până la capăt.

Sfatul lui Papagheorghiu: Două greșeli pe care le fac toți. Una: pită subțire de kebab - se rupe și curge tot. Vrei pită groasă, pufoasă. Doua: carne slabă. Arayes fără grăsime e de post. Dacă folosești vită slabă, pune neapărat miel sau măcar ulei.

Fă-le o dată și nu mai faci burgeri toată vara. Poftă mare.

Nu e pastramă, e Syglino. Rețeta care vine din Sparta-Δεν είναι παστράμι, είναι Σύγκλινο. Η συνταγή που έρχεται από τη Σπάρτη

Syglino – Pasto Maniot: Porc afumat cu portocală și salvie

Cunoscut și ca sugklino sau pasto, syglino nu e șuncă și nu e pastramă. E mezelul țăranilor din Mani și Laconia. Carne de porc păstrată în propria grăsime - glina - afumată lent deasupra unui foc molcom de salvie și coajă de portocală. Genul de carne pe care o tăiai de Crăciun și o mâncai până-n miezul verii.

Ăsta e syglino-ul autentic, nu cel de vitrină industrială. O istorie care vine din Sparta Antică.

Syglino nu e doar o tehnică de conservare, e moștenire vie. În Mani, pământul spartanilor de odinioară, tăierea porcului - hoirosfagia - era evenimentul iernii.

Numele vine din bizantinul syn-klinein - „pus împreună”, „reunit”, după felul în care bucățile erau înghesuite în vasele de lut. Rădăcina e și mai veche și duce la faimoasa supă neagră a spartanilor, unde carnea se păstra în sânge și grăsime. Într-o peninsulă aridă, bătută de vânt și de războaie, syglino era garanția că treci iarna.

Portocalele din văile Laconiei și salvia sălbatică de pe stânci n-au ajuns acolo degeaba. Acidul și uleiurile lor nu doar că dădeau gust, ci țineau carnea vie în arșița Peloponezului.

Ce-ți trebuie - pentru 2 kg.

1. 2 kg. ceafă sau pulpă de porc, cu grăsime, tăiată cât pumnul
2. 60 gr. sare grunjoasă de mare - fix 3%
3. 10 gr. piper negru proaspăt zdrobit
4. 5 gr. cimbru uscat de munte
5. 5 gr. oregano sălbatic
6. 4-5 foi mari de dafin, rupte
7. coaja rasă de la 2 portocale netratate - ăsta e tot secretul
8. 200 ml. vin roșu sec - tradițional Mavroudi, la noi merge o Băbească Neagră neîmblânzită, o Fetească Neagră robustă sau un Syrah corpolent
9. 500 gr. untură topită + 200 ml. ulei de măsline extravirgin pentru păstrare

Cum se face:

1. Sarea - 48 de ore de răbdare

• Amesteci sarea cu piperul, cimbrul, oregano și coaja de portocală. Freci fiecare bucată bine, ca la masaj.
• Le așezi în lut sau sticlă, strecori dafinul printre ele și torni vinul. 
• La frigider, 48 de ore. 
• Le întorci la 12 ore. 
• Fără grabă.

2. Zvântarea și afumarea - aici se face magia

• Le scoți, le ștergi bine și le lași 12 ore la zvântat, pe grătar, la aer.

Tradițional: foc mic, fum mult. Lemn de măslin, ramuri uscate de salvie și coji uscate de portocală. Afumare la rece, 20-25°C, două zile.

La bloc: dacă nu găsești măslin, merge lemn de cireș sau măr, cu o mână zdravănă de salvie uscată aruncată peste jăratic. 4-5 ore în afumătoare mică sau în grill cu capac, apoi două zile la uscat, la loc răcoros, întunecos și aerisit.

La final trebuie să fie fermă și chihlimbarie pe dinafară.

3. Prăjirea și glina - când devine pasto

• Acum devine pasto. 
• Tai fâșii subțiri. 
• Încingi puțină untură în fontă și le dai 2 minute pe parte, doar cât să prindă crustă.
• Le așezi fierbinți în borcane de lut sau de sticlă sterilizate și torni peste untura topită amestecată cu ulei de măsline. 
• Să fie complet acoperite, fără bule de aer. 
• Așa sigilată, ține luni întregi în cămară.

Cum se mănâncă, pe bune

1. Regula de aur: nu-l omorî la gătit. Scoți câteva fâșii din borcan, le scuturi ușor de untură și le dai 30 de secunde în tigaia încinsă. Atât.
2. Peste ouă ochiuri. Dacă n-ai Sfela din Mani, o telemea veche de oaie, bine scursă și prăjită în tigaie, face aceeași treabă murdară și bună.
3. Peste paste simple, trase prin unt cu salvie.
4. Sau cel mai cinstit: pe pâine prăjită, cu o țâră de lămâie și oregano proaspăt.
5. Lângă, musai un pahar de vin roșu, un raki și liniște.

Sfatul lui Papagheorghiu: Nu lua carne slabă. Grăsimea e cea care cară fumul și portocala. Și nu sări coaja de portocală - fără ea ai doar porc afumat, nu syglino.

Forșmak a la Odesa. Două rețete dintr-un singur castron.

 

FORȘMAK A LA ODESA. Două rețete dintr-o singură poveste.

Am învățat forșmakul nu într-un restaurant, ci într-o bucătărie mică din Moldavanka, cartierul evreiesc din Odesa. O masă de lemn, o bunică în halat înflorat și un castron de metal.

Mi-a zis atunci: „Forșmakul nu e pateu. Dacă-l faci fin, n-ai înțeles nimic. Trebuie să muști și să nu știi dacă e măr, ceapă sau hering. Așa e viața.”

La Odesa fiecare familie are rețeta ei și fiecare jură că a ei e cea originală. Eu le-am păstrat pe două. Amândouă sunt corecte. Una e de sărbătoare, una e de zi cu zi.

Ce nu facem niciodată: nu punem maioneză, nu folosim blenderul și nu cumpărăm file de hering în ulei. Forșmakul adevărat se toacă, nu se mixează.

VARIANTA I - CEA BOIEREASCĂ. Cu unt și pâine.

Asta e rețeta de Șabat. Fină, bogată, se topește în gură.

Ingrediente:

1. 2 heringi sărați, grași, întregi
2. 2 ouă fierte tari
3. un măr verde, acrișor
4. o ceapă albă mică
5. 2 felii de franzelă veche, fără coajă, înmuiată în lapte
6. 100 gr. unt bun, moale
7. o linguriță zahăr, 
8. o linguriță oțet de mere, piper negru mult

Cum se face:

• Tocăm prin mașina de carne o singură dată heringul, ouăle, mărul, ceapa și pâinea bine stoarsă. 
• Apoi jumătate din compoziție o mai trecem o dată prin mașină. 
• Așa obținem textura perfectă - jumătate cremă, jumătate cu bucățele.
• Amestecăm cu furculița cu untul moale, zahărul și oțetul. 
• Lăsăm 2 ore la frigider.

VARIANTA A II-A - CEA DE ZI CU ZI. Cu cartof.

Asta e rețeta săracă din port. Când nu era unt destul, bunica punea cartof. Ține 3 zile la frigider, nu se separă și e mai cremoasă.

Ce schimbăm:

1. Scoatem pâinea și 100 gr. de unt. 
2. Punem în loc 1 cartof mediu fiert în coajă cu o zi înainte și răcit complet + 30 gr. unt + 1 lingură de ulei de floarea soarelui nerafinat, din acela cu miros.

Cum se face:

• Cartoful trebuie să fie rece de la frigider, altfel face forșmakul cleios. 
• Tocăm o singură dată heringul, ouăle, mărul, ceapa și cartoful.
• Amestecăm cu untul și cu uleiul. Uleiul ăla nerafinat e tot șmecheria, îi dă miros de semințe prăjite, cum mirosea în curțile din Odesa.

Cum le servim:

1. Pe pâine neagră prăjită, cu ceapă verde tocată. 
2. Iar deasupra, la servire, un cubuleț mic de unt înghețat.

Eu fac așa: un castron mic cu unt - de mâncat azi. Și unul cu cartof - pentru mâine dimineață.

Asta e Odesa într-o lingură. Poftă bună!

#forșmak #forshmak #odesa #bucatarieevreiasca #retetaveche #moldavanka

Pastiera cu ricottă di pecora - De ce nu iese niciodată din prima, dar te face să o repeți

 

Pastiera napoletană cu ricottă de oaie - Regina de Paște care miroase a Napoli

Dacă diplomatico sicilian e iubirea mea de vitrină, pastiera e dorul. Am învățat-o de la o tanti din Napoli care mi-a zis: "Pastiera nu se face pe fugă, se face cu o zi înainte și se mănâncă a doua zi, când s-au împrietenit toate aromele".

Și avea dreptate. Adevărata pastieră nu se face cu ricottă de vacă. Se face cu ricottă di pecora - de oaie. E mai grasă, mai sărată un pic, mai cu caracter. Cu ea crema nu mai e dulceagă, e profundă. Și ăsta e tot secretul.

Rețeta de  mai jos e cea clasică, aia cu trei straturi de muncă: frolla, grâul și crema.

Ingrediente pentru o tavă de 26 cm., cum fac eu:

1. Pentru frolla - baza care ține tot:

1. 500 gr. făină 00
2. 300 gr. unt rece, tăiat cuburi
3. 200 gr. zahăr pudră
4. coajă de lămâie și portocală rasă
5. vanilie, un praf de sare
6. 80 gr. gălbenușuri (cam 4)

• Frămânți repede, nu o omori. O bagi la frigider o oră, să se liniștească.

2. Pentru grâu - inima pastierei:

1. 420 gr. grâu prefiert (grano cotto)
2. 170 gr. lapte integral
3. 50 gr. unt
4. coajă de portocală și lămâie bio amândouă

• Le pui pe foc mic până se face ca o mămăliguță cremoasă. Lași să se răcească complet.

3. Pentru cremă - ce ne interesează pe noi:

1. 400 gr. ricottă di pecora bine scursă, de cu seară
2. 375 gr. zahăr tos
3. 40 gr. miere de salcâm
4. 100 gr. portocală confiată tăiată cubulețe
5. 4 ouă întregi + 2 gălbenușuri
6. apă de flori de portocal (fior d'arancio) - după nas, nu după rețetă
7. coajă rasă de 1 portocală și 1 lămâie
8. un praf de scorțișoară

• Cum o legi - poveste pe scurt:
• Mixezi ricotta cu zahărul și o lași o oră. Adaugi ouăle, cojile, portocala confiată, scorțișoara și apa de flori de portocal. Apoi răstorni peste ea terciul de grâu răcit. Amesteci ușor.
• Întinzi frolla în tavă, torni crema, faci deasupra grilajul clasic din fâșii de aluat - alea 7 fâșii care înseamnă cele 7 străzi din Napoli.
• Coci 50-55 de minute la 170° ventilat sau 180° static, până se rumenește frumos deasupra.

Și aici e lecția: NU o tai caldă. O lași 4-5 ore, ideal până a doua zi. Pastiera adevărată se coace azi și se mănâncă mâine. Atunci se taie perfect și miroase a coajă de citrice și a flori de portocal.

Pudrezi cu zahăr pudră doar la servire.

Asta e rețeta- pastiera napoletană cu ricottă di pecora, varianta care nu te lasă să dormi de cât de bine miroase toată casa.

 

Diplomatico siciliano - tortul care miroase a cofetărie din Palermo

Povestea:

Dacă ai intrat vreodată într-o cofetărie veche din Palermo pe la 11 dimineața, știi mirosul ăla: unt topit de la foietaj, rom și ricotta de oaie. Bunica îmi zicea mereu - "diplomatico e singurul tort care te face să taci din gură după prima linguriță".

Eu l-am mâncat prima oară la Ballarò, la o tarabă unde o doamnă de 80 de ani îl tăia cu un cuțit imens. Două foi de foietaj care trosnesc, la mijloc un pan di spagna însiropat și crema aia de ricotta cu picături de ciocolată care curge puțin pe margini. Nimic fancy, nimic spumă, nimic gel. Doar unt, ricotta și răbdare.

Rețeta asta e varianta siciliană adevărată, nu cea din nord cu cremă diplomat. În Sicilia, diplomatico se face cu ricotta. Punct.

O faci azi, o mănânci mâine. Are nevoie de frig ca să se împrietenească straturile.

Ingrediente - pentru o tavă de 20x30 sau o formă rotundă de 24 cm:

Pentru pan di spagna (îl poți cumpăra gata, dar dacă îl faci tu e altă viață):

1. 5 ouă 
2. 160 gr. zahăr
3. 160g făină 00 + o linguriță praf de copt
4. 1 plic vanilie, coaja rasă de la o lămâie

Pentru foietaj:

1. o rolă mare de foietaj dreptunghiular (230-240 gr.) - dacă ai timp, fă-l în casă, dar nu te judecă nimeni dacă îl iei gata
2. puțin zahăr pudră pentru caramelizare

Pentru crema de ricotta - inima tortului:

1. 500 gr. ricotta de oaie, bine scursă (las-o peste noapte în tifon, asta e tot secretul)
2. 150 gr. zahăr pudră vanilat
3. 40 gr. picături de ciocolată neagră
4. o linguriță scorțișoară - opțional, dar eu o pun mereu
5. coaja de la o portocală mică bio

Pentru bagna (siropul):

1. 100 ml. apă
2. 100 gr. zahăr
3. 25 ml. rom bun - sau Alchermes dacă vrei culoarea aia roz-palermitană

Cum se face, fără grabă:

1. Foietajul:

• Întinzi foietajul, îl înțepi bine cu furculița, îl presari cu zahăr pudră și îl coci la 190°C între două tăvi, ca să rămână drept și crocant, 20-22 de minute până e auriu. Îl lași să se răcească complet, apoi îl tai în două dreptunghiuri egale. Asta va fi baza și capacul. Trosnește când îl tai, e normal.

2. Pan di spagna: 

• Bați ouăle cu zahărul 10 minute până devin spumă deschisă la culoare. Adaugi făina cernută cu praful de copt și vanilia, cu mișcări largi. Coci 25 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească. Apoi îl tai în două felii subțiri.

3. Crema: 

• Asta e simplu. Freci ricotta cu zahărul pudră până devine mătase. O treci prin sită dacă vrei să fie super fină. Adaugi coaja de portocală și scorțișoara. O bagi la frigider minim 2 ore. Picăturile de ciocolată le pui doar la montare, altfel își lasă culoarea.

4. Bagna: 

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc, pui romul. Lași să se răcească.

5. Montarea a la Papagheorghiu: 

Pe un platou, pui prima foaie de foietaj. Pui un inel de tort în jurul ei sau folosești tava. Ungi foaia cu foarte puțină cremă - doar ca să țină. Pui prima felie de pan di spagna, o însiropezi bine cu pensula, nu o îneca. Torni jumătate din crema de ricotta, presari jumătate din ciocolată. Pui a doua felie de pan di spagna, iar bagna, iar restul de cremă și ciocolată. Deasupra vine a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus. Apeși ușor.

În folie și la frigider peste noapte. A doua zi pudrezi cu mult zahăr pudră.

Se taie cu cuțit cu zimți, cu mișcări de fierăstrău, altfel spargi foietajul. Și crede-mă, a doua zi e de 10 ori mai bun decât în prima.

Sfat de la mine: 

• Nu folosi ricotta de vacă din cutie apoasă, iese zama. 
• Vrei ricotta de oaie, grasă. 
• Și nu sări peste rom, taie din dulceață și îi dă mirosul ăla de cofetărie veche.

Poftă mare, și să-mi zici dacă trosnește foaia când tai felia!

Le pun acum una lângă alta, cap la cap, cum le-am scris eu - diplomatico siciliano vs. torta diplomatică clasică.

Ambele se numesc "diplomatico", dar sunt două prăjituri diferite. Una din sud, una din centru-nord. Comparația celor două rețete - stil Papagheorghiu.

1. Torta diplomatică clasică 

• E prăjitura din vitrina de duminică. Aia cu nume de secol XIX, de la recepțiile diplomatice.
• Structura: Foietaj - cremă - pandișpan - cremă - foietaj. E simetrică. Ca o înțelegere.
• Crema: Cremă diplomatică. Adică cremă de patiserie (lapte, gălbenușuri, amidon, vanilie) amestecată cu frișcă bătută. E fină, aerată, de culoarea vaniliei. Nu e grea.
• Bagna: Alchermes. Lichiorul ăla vechi de mănăstire, roșu, cu mirodenii. Dă culoarea roz și parfumul. Fără el, prăjitura e palidă.
• Gustul: Delicat, echilibrat. Foietajul trosnește, pandișpanul e moale și parfumat, crema e ușoară. Te învață să aștepți, cum ai scris tu.

2. Diplomatico siciliano  

• E varianta din Palermo. Aia din cofetăria veche de la colț, de la 11 dimineața.
• Structura: Foietaj - pandișpan însiropat - cremă de ricotta - pandișpan - foietaj. Sau, în unele cofetării, foietaj - ricotta - pandișpan - ricotta - foietaj. E mai rustică, nu e așa milimetrică.
• Crema: Cremă de ricotta de oaie. 500g ricotta bine scursă + zahăr pudră + picături de ciocolată + coajă de portocală + scorțișoară. Nu are frișcă, nu are cremă de patiserie. E densă, grăunțoasă, dulce-acrișoară. E crema de la cannoli și cassată, pusă între foi.
• Bagna: Rom sau tot alchermes, dar mai puțin. Uneori doar sirop de zahăr. Nu colorează la fel de tare, pentru că ricotta nu are nevoie de parfum, are deja gust.
• Gustul: Mult mai bogat, mai sățios. Foietajul cu ricotta e combinația siciliană clasică. E prăjitura care te satură după o felie.

Pe scurt, tabelul:

|  | Torta diplomatică (nord / clasică) | Diplomatico siciliano (sud) |

 

| Origine | Cofetăriile din nord, recepții diplomatice sec. XIX | Cofetăriile din Palermo, varianta cu ricotta |

| Crema | Diplomatică: patiserie + frișcă | Ricotta de oaie + zahăr + ciocolată |

| Bagna | Alchermes obligatoriu, roz | Rom sau alchermes, opțional |

| Textura | Ușoară, aerată, se mănâncă cu furculița | Densă, cremoasă, mai grea |

| Când o mănânci | Rece, a doua zi, după ce s-a împrietenit | Tot a doua zi, dar ține și 3 zile la frigider |

De asta ți-au părut două rețete diferite. Amândouă se cheamă diplomatico, dar una împacă foietajul franțuzesc cu pandișpanul italian prin frișcă, cealaltă îi împacă prin ricotta.

Tu pe care vrei s-o faci prima? Pe cea clasică, fină, cu alchermes, sau pe cea siciliană, cu ricotta și ciocolată?

De la mine, Papagheorghiu.

Torta diplomatică. Cu foietaj, pandișpan și alchermes.

Prăjitura care a împăcat două lumi într-o felie.

Povestea acestei prăjituri

Nu am făcut-o prima dată pentru poze. 

Am făcut-o pentru că mi-era dor de o rețetă de cofetărie antică.

Torta diplomatică nu este o prăjitură inventată ieri. 

În Italia, în cofetăriile de cartier, este prăjitura pe care o vezi în vitrină duminica dimineața, tăiată deja în dreptunghiuri mari, pudrată cu zahăr.

Se spune că numele ei vine din secolul al XIX-lea. Era prăjitura pe care o serveau la recepțiile diplomatice. 

De ce? 

Pentru că împăca pe toată lumea. 

• Cei care iubeau foietajul franțuzesc, crocant și uns, 

                           ȘI

• Cei care iubeau pandișpanul italian, moale și însiropat. Cofetarii au pus între ele o cremă care să le țină împreună - crema diplomatică, adică o căsătorie între crema de patiserie și frișcă. Nici prea grea, nici prea ușoară. Exact cum trebuie să fie o înțelegere diplomatică.

Această rețetă de mai jos, este rețeta aceea veche, de cofetărie. Nu varianta rapidă cu pișcoturi. Varianta cu muncă.

Două foi de foietaj coapte cu zahăr, ca să devină sticloase deasupra. Un pandișpan simplu, copt în casă, nu cumpărat. Și bagna - siropul acela roșu de alchermes. 

Alchermes-ul este un lichior vechi italian, făcut pe vremuri în mănăstiri, cu mirodenii, care dă culoarea aceea roz-roșie. Fără el, prăjitura este doar dulce. Cu el, este parfumată.

Când am făcut-o prima dată, am greșit. Am pus prea multă cremă și foietajul a fugit într-o parte. A doua oară am înțeles: crema diplomatică nu se pune cu polonicul, se pune cu răbdare. Se întinde, se nivelează, se lasă să respire.

A treia oară a ieșit. Foietajul a scârțâit sub cuțit, pandișpanul era roz de la alchermes, crema stătea dreaptă. Am tăiat-o, am pus zahăr pudră deasupra și am lăsat-o o oră în plus la rece, deși îmi venea s-o mănânc imediat.

Este o prăjitură care nu se mănâncă caldă. Se mănâncă rece, a doua zi, când foietajul s-a mai îmblânzit puțin și s-a împrietenit cu crema. Se mănâncă încet, cu farfurie și furculiță, nu din mână.

De asta i se spune diplomatică. Pentru că te învață să aștepți.

TORTA DIPLOMATICA - Rețeta clasică

INGREDIENTE:

Pentru bază:

1. 2 foi dreptunghiulare de foietaj (circa 230 gr. fiecare)
2. zahăr pudră pentru presărat

Pentru pandișpan (sau cumperi unul gata de 20x30):

1. 3 ouă
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină
4. un praf de sare

Pentru bagna de alchermes:

1. 100 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 50 ml. lichior alchermes

Pentru crema diplomatică:

Crema de patiserie: 500 ml. lapte, coaja de la o lămâie, 1 păstaie de vanilie, 4 gălbenușuri, 120 gr. zahăr, 40 gr. amidon de porumb

Frișca: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, foarte rece, 

• zahăr pudră pentru decorul final

MOD DE PREPARARE:

1. Foietajul:

• Întinzi foile de foietaj, le înțepi cu furculița, le presari cu zahăr pudră și le coci la 200°C, între două tăvi, ca să rămână drepte, 15-18 minute până sunt aurii și crocante. Le lași să se răcească complet.

2. Pandișpanul:

• Bați ouăle cu zahărul și sarea până își triplează volumul. Adaugi făina cernută, cu mișcări ușoare. Torni în tava tapetată și coci 20 de minute la 180°C. Îl lași să se răcească și îl tai la dimensiunea foilor de foietaj.

3. Bagna:

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și când s-a răcorit adaugi alchermes-ul. 
• Ăsta este siropul roșu care parfumează și colorează blatul.

4. Crema de patiserie:

• Pui laptele la fiert cu coaja de lămâie și vanilia. Într-un bol freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste ele, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic până se îngroașă. Acoperi cu folie direct pe cremă și lași la rece.

5. Crema diplomatică:

• Bați frișca rece, dar nu tare. Iei crema de patiserie rece și o amesteci cu telul să devină fină. Încorporezi frișca în cremă, cu mișcări largi, de jos în sus. Asta este crema diplomatică.

MOD DE ASAMBLARE - cum se adaugă straturile, așa cum scrie în rețeta originală:

1. Așezi prima foaie de foietaj pe un platou, cu partea cu zahăr în sus.
2. Pui un strat generos de cremă diplomatică - jumătate din cantitate.
3. Așezi pandișpanul deasupra și îl însiropezi bine, cu pensula, cu toată bagna de alchermes.
4. Pui restul de cremă diplomatică peste pandișpan, nivelezi.
5. Închizi cu a doua foaie de foietaj, cu partea cu zahăr în sus, apeși foarte ușor.

• O dai la frigider minim 3-4 ore. 
• Înainte de servire presari din belșug zahăr pudră și o tai dreptunghiuri cu un cuțit bine ascuțit.

De la mine, Papagheorghiu.

Skordalia. Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară.Σκορδαλιά. Το παλιό ψωμί, το καρύδι και το σκόρδο που τάισαν μια χώρα.

Skordalia. 

Un clasic grecesc care nu e ce pare. 

Skordalia. 

Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară. 

Skordalia. 

Rețeta autentică nu e cu cartof. Un clasic grecesc: skordalia cu pâine și nucă. 

Skordalia - de la pâinea uscată la aperitivul iubit în toată Grecia. 

Nu e piure cu usturoi. 

E skordalia.

Toată lumea o știe ca „piureul ăla de cartofi cu usturoi”. 

În realitate, skordalia nu a fost niciodată cu cartof.

A venit din vremea când pâinea veche nu se arunca. Se înmuia în apă, se stoarcea bine și se bătea în mojar cu usturoi pisat, nucă și ulei de măsline bun. Aia era mâncarea săracului care ținea toată ziua. Abia mai târziu, când a venit cartoful în Grecia, a apărut și varianta cremoasă pe care o știm azi.

Dar azi în taverne se  face cu cartofi făinoși, fierți în coajă, pisați calzi, cu usturoi din belșug, ulei de măsline de la noi și lămâie cu tot cu coajă. Simplă și perfectă.

Dar dacă vrei să guști istoria, trebuie să încerci rețeta originală.

POVESTEA PE SCURT:

Skordalia se face în toată Grecia, în 3 feluri mari: 

1. cu cartof, cu pâine, 
2. cu nucă sau migdale. 
3. Cu oțet sau cu lămâie.

• Fiecare sat are varianta lui. 
• Toate sunt tradiționale.
• Bucătarii  azi însă le reinventează.

🔺 Rețeta autentică, de sat, e cu pâine și nucă. Nu cu cartof.

 O SERVIM  CU  PÂINE CALDĂ:

• Nu o pune doar în bol.
• Întinde-o.
• Clasic: felie groasă de pâine de țară prăjită pe plită, frecată cu usturoi, skordalia deasupra, sfeclă coaptă și capere.

1. Varianta de post din Creta: pâine prăjită, skordalia cu mult oțet (fără nucă), bacalao prăjit sau conopidă coaptă.
2. Varianta modernă: pâine cu maia, skordalia cu cartof și nucă coaptă, caracatiță la grătar și coajă de lămâie.

REȚETELE MELE:

1. Varianta  cu cartof 

Ingrediente:

1. 500 gr. cartofi făinoși, 
2. 4-5 căței usturoi, 
3. 100-120 ml. ulei extravirgin, 
4. 1 lămâie  bio+ coajă, 
5. sare de mare.

Mod de preparare:

• Fierbem cartofii în coajă.
• Îi pisăm fierbinți cu zdrobitorul. 
• Usturoiul, îl prăjim ușor în ulei de măsline după care  îl blenduim separat  cu sare până devine pastă. 
• Îl amestecăm în cartofi și turnăm uleiul în fir subțire, ca la maioneză. La final, lămâia. 
• Dacă e prea deasă, adăugăm o lingură din apa cartofilor.

2. Varianta autentică - cu pâine și nucă

Ingrediente:

1. 300 gr. miez de pâine veche fără coajă, 
2. 150 gr. nucă, 
3. 5-6 căței usturoi, 
4. 150 ml. ulei, 
5. 2 linguri oțet de vin roșu sau lămâie.

Mod de preparare:

• Înmuiem pâinea și o stoarcem bine. 
• Pisăm nuca cu usturoiul și sarea. 
• Adăugăm pâinea, apoi uleiul alternativ cu oțetul.
• Trebuie să fie rustică, nu perfect fină.

3. Varianta din insule - doar pâine și oțet (de post)

1. 400 gr. pâine, 
2. 6-7 căței usturoi, 
3. 150 ml. ulei, 
4. 3-4 linguri oțet. 
5. Fără nucă. 

• Mai iute, mai acrișoară. E cea care se mănâncă pe 25 Martie cu pește prăjit.

4. Din Macedonia - cu migdale

Ingrediente:

1. 200 gr. pâine înmuiată,
2. 150 gr. migdale albe decojite, 
3. 4 căței usturoi, 
4. 120 ml. ulei, lămâie. 

• Mai fină, mai dulceagă.
• Merge cu legume coapte.

Secretul la toate: usturoiul frecat cu sare în mojar, uleiul turnat la final în fir, și 30 de minute la rece înainte de servire. A doua zi e și mai bună.

Eu rămân la nr. 2. Cu pâine și nucă. Pentru că acolo e toată povestea.

Voi cu ce variantă ați începe?

#skordalia #greekfood #retetagrecesca #usturoi #papagheorghiu #bucatariegreceasca #retetatraditionala #homemade #comfortfood #chefsofinstagram