🇮🇹🍝 CARBONARA PERFECTĂ — 9 MITURI, 9 SECRETE ȘI UN SINGUR ADEVĂR: CREMA TREBUIE SĂ FIE PERFECTĂ!

🔥 PAPAGHEORGHIU — ȘCOALA CARBONAREI ROMANE 🔥

Carbonara nu are nevoie de multe ingrediente. Are nevoie de ingrediente bune, proporții corecte și tehnică.

1. Gălbenușuri. 
2. Pecorino Romano.
3. Guanciale. 
4. Piper negru. 
5. Paste. 
6. Și puțină apă de la paste.

Atât.

• Și totuși, tocmai această rețetă aparent simplă naște cele mai multe controverse. 😄

❌ MITUL #1 — „Carbonara se face cu smântână.”

• Nu. Crema adevăratei Carbonara vine din emulsia dintre gălbenuș, Pecorino, grăsimea guancialelui și apa amidonoasă a pastelor.

❌ MITUL #2 — „Ouăle trebuie gătite în tigaie.”
Dacă le gătești direct pe foc, riști să obții omletă cu paste. 😱

• Ouăle și brânza se pregătesc separat, iar căldura pastelor le transformă într-o cremă.

❌ MITUL #3 — „Usturoiul este obligatoriu.”

• Nu în Carbonara romană clasică. Guanciale, Pecorino și piper sunt suficiente pentru aroma caracteristică.

❌ MITUL #4 — „Ceapa face sosul mai gustos.”

• Poate fi bună într-o altă rețetă de paste, dar nu este parte din formula clasică a Carbonarei romane.

❌ MITUL #5 — „Baconul este același lucru cu guanciale.”

• Nu chiar. Guanciale are o textură și o proporție de grăsime care contribuie decisiv la gustul și emulsia sosului.

❌ MITUL #6 — „Trebuie folosit oul întreg.”

• Nu există o singură proporție universală, dar gălbenușurile oferă o cremă mai bogată, mai fină și mai catifelată.

❌ MITUL #7 — „Mai mult Pecorino înseamnă mai bună Carbonara.”

• Prea multă brânză poate face crema grea, densă și excesiv de sărată. Secretul este echilibrul.

❌ MITUL #8 — „Apa de la paste se aruncă.”

• Niciodată prea repede! 💧Apa amidonoasă este unul dintre marile secrete ale sosului. Ea ajută ingredientele să formeze o emulsie fină și lucioasă.

❌ MITUL #9 — „Carbonara trebuie să fie uscată.”

• Nu! O Carbonara perfectă trebuie să fie cremoasă, lucioasă și să îmbrace pastele, fără să fie însă apoasă.

---

👑 SECRETUL PAPAGHEORGHIU

1. Într-un bol, amestecă gălbenușurile cu Pecorino Romano și piper negru.
2. Separat, rumenește încet guanciale până când își eliberează grăsimea și devine crocant la exterior.
3. Fierbe pastele al dente și păstrează o cană din apa de gătire.

Apoi vine momentul decisiv:

🔥 IA TIGAIA DE PE FOC.

• Adaugă pastele peste guanciale și lasă temperatura lor să scadă ușor.
• Încorporează crema de gălbenuș și Pecorino, amestecând energic.
• Adaugă apa de la paste, puțin câte puțin, până când sosul devine mătăsos.

1. Nu vrem ou coagulat.
2. Nu vrem sos uscat.
3. Nu vrem o supă de Pecorino.
4. Vrem acea cremă lucioasă, fină și avvolgente care se agață de fiecare spaghetă. 🇮🇹✨

👵 SFATUL BUNICII:

• Nu te grăbi și nu pune focul acolo unde trebuie să lucreze emulsia.

1. Carbonara nu se „prăjește”.
2. Carbonara se emulsionează.

🍝 Și poate că acesta este adevăratul secret al Carbonarei romane:

mai puține ingrediente, mai multă tehnică.

🇮🇹 PAPAGHEORGHIU — QUANDO LA CARBONARA È UNA COSA SERIA! 🇮🇹

 „CARBONARA PERFECTĂ — 9 MITURI, 9 SECRETE”

10 TORTURI ITALIENE FĂRĂ CÂNTAR + 6 CREME DE BAZĂ

🇷🇴 10 TORTURI PUFOASE FĂRĂ CÂNTAR + 6 CREME DE BAZĂ

Doar cu paharul și lingura - Rețete simple de casă

Cum le faci pe toate: Paharul = 200 ml

Bați ouăle cu zahărul până devin spumoase. Adaugi uleiul, laptele sau iaurtul și aromele. Pui făina amestecată cu praful de copt. Torni în tavă de 20-22 cm și coci la 180°C timp de 35-40 minute.

1. TORT CU LĂMÂIE LA PAHAR

2 pahare făină, 1 pahar zahăr, 3 ouă, 1/2 pahar ulei, 1/2 pahar lapte, 5 linguri suc de lămâie, coaja de la 1 lămâie, 1 plic praf de copt

2. TORT CU BRÂNZĂ RICOTTA ȘI LĂMÂIE

2 pahare făină, 1 pahar zahăr, 1 pahar ricotta, 3 ouă, 1/2 pahar ulei, 4 linguri lapte, coaja de la 1 lămâie, 1 plic praf de copt

3. TORT CU CAFEA LA LINGURĂ

12 linguri făină, 8 linguri zahăr, 3 ouă, 6 linguri ulei, 6 linguri cafea tare, 4 linguri lapte, 1 plic praf de copt

4. TORT CU COCOS ȘI IAURT

1 pahar iaurt simplu, 2 pahare făină, 1 pahar nucă de cocos rasă, 1 pahar zahăr, 3 ouă, 1/2 pahar ulei, 1 plic praf de copt

5. TORT CU MASCARPONE

2 pahare făină, 1 pahar zahăr, 1 pahar mascarpone, 3 ouă, 1/2 pahar lapte, 1 plic praf de copt, vanilie

6. TORT CU PERE ȘI CIOCOLATĂ

2 pahare făină, 3/4 pahar zahăr, 3 ouă, 1/2 pahar ulei, 1/2 pahar lapte, 4 linguri cacao amară, 2 pere, 1 plic praf de copt

7. TORTUL CELOR 7 BORCĂNELE

1 borcan mic de iaurt 125g, 2 borcane făină, 2 borcane zahăr, 1/2 borcan ulei, 3 ouă, 1 plic praf de copt, coajă de lămâie, vanilie

8. TORT CU ALUNE DE PĂDURE

1 pahar și jumătate făină, 1 pahar alune măcinate, 3/4 pahar zahăr, 3 ouă, 1/2 pahar ulei, 1/2 pahar lapte, 1 plic praf de copt, vanilie

9. TORT MARMORAT

2 pahare făină, 1 pahar zahăr, 3 ouă, 1/2 pahar ulei, 3/4 pahar lapte, 3 linguri cacao amară, vanilie, 1 plic praf de copt

10. TORTUL CELOR 12 LINGURI

12 linguri făină, 12 linguri zahăr, 12 linguri lapte, 12 linguri ulei, 3 ouă, 1 plic praf de copt, coajă de lămâie

---

6 CREME PENTRU UMPLUT TORTURI ȘI PRĂJITURI

1. CREMA DE PATISERIE CLASICĂ

500 ml lapte, 4 gălbenușuri, 120g zahăr, 40g amidon de porumb, coajă de lămâie

Pe scurt: Fierbi laptele. Freci gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste ele și pui totul pe foc mic până se îngroașă.

2. CREMA CHANTILLY

300 ml smântână lichidă pentru frișcă, 300g cremă de patiserie rece, zahăr pudră după gust

Pe scurt: Bați frișca și o amesteci ușor cu crema de patiserie rece.

3. CREMA DE MASCARPONE - pentru tiramisu

250g mascarpone, 3 gălbenușuri, 80g zahăr

Pe scurt: Bați gălbenușurile cu zahărul la bain-marie până se îngroașă, apoi adaugi mascarpone rece.

4. CREMA DIPLOMAT

300g cremă de patiserie, 200g frișcă bătută, 2 foi gelatină

Pe scurt: Hidratezi gelatina, o topești în puțină cremă caldă și amesteci totul cu frișca.

5. CREMA DE CIOCOLATĂ CU ALUNE

200g ciocolată cu alune, 100 ml smântână lichidă, 30g unt

Pe scurt: Încălzești smântâna, torni peste ciocolată, amesteci și la final pui untul. Lași 2 ore la rece.

6. CREMA DE LĂMÂIE

120 ml suc de lămâie, 3 ouă, 150g zahăr, 60g unt

Pe scurt: Pui sucul, ouăle și zahărul pe foc mic, amesteci până se îngroașă, iei de pe foc și pui untul.

Scrie-mi în comentarii ce combinație vrei să fac prima dată!

Parma Rota Fior di Latte

1. Parma Rota Fior di Latte - 1 kg exact (rețeta cofetăriei)
Asta e rețeta lor de bază, cântărită ca la gelaterie:

Ingrediente pentru 1 kg:

1. 550 ml. lapte integral 3,5%
2. 200 ml. smântână lichidă 35% grăsime, rece
3. 170 gr. zahăr alb tos
4. 80 gr. gălbenuș (cam 4 gălbenușuri mari)
5. 15 gr. amidon de porumb
6. 1 păstaie vanilie Bourbon sau 2 lingurițe extract natural
7. 2 g sare fină

Metoda profi:

• Amestecă zahărul, amidonul și sarea.
• Fierbe laptele cu vanilia.

• Mixează gălbenușurile cu amestecul uscat, toarnă laptele fierbinte peste, pune iar pe foc și fierbe 1 minut până se îngroașă ușor ca o budincă.
• Oprește focul, strecoară, adaugă smântâna rece. Bag-o la frigider minim 6 ore - asta e secretul lor, maturarea.

• Bagă în mașina de înghețată. Dacă n-ai mașină, cum fac ei la masă la Parma Rotta, bate-o energic cu telul la fiecare 40 minute și dă la congelator, de 4 ori.
• Îți iese exact cantitatea de 1000-1050 gr., cremoasă și elastică, nu cu ace de gheață.

2. Parma Rota fără zahăr - pentru diabetici

Aceeași textură.

Ingrediente pentru 1 kg:

1. 600 ml. lapte 3,5%
2. 250 ml. smântână lichidă 35%
3. 100 gr. eritritol + 20 gr. stevia pudră (sau 120 gr. xylitol) - eritritolul nu lasă gust amar ca stevia singură

• 4 gălbenușuri
• 20 gr. inulină sau 1 linguriță gumă guar (înlocuiește corpul dat de zahăr)
• vanilie, praf de sare

Diferențe:

1. Nu caramelizezi îndulcitorul. Faci exact aceeași cremă anglaise ca mai sus, dar îndulcitorul îl pui de la început în lapte.
2. Inulina / guma guar e obligatorie, altfel iese apoasă pentru că eritritolul nu leagă apa ca zahărul.
3. Nu folosi lapte condensat sau lapte degresat.

Sfat servire ca la Parma Rotta: Nu pune ciocolată sau caramel cu zahăr peste. Fă sos rapid: 100 gr. vișine congelate + 1 lingură eritritol + puțină zeamă de lămâie, fierte 5 minute.

Pe Strada Langhirano 158, din Parma, acolo unde râul a rupt cândva malurile, există o trattoria mică unde înghețata nu se pune în vitrină.

Se bate proaspăt, la masă, în fața ta. Din laptele vacilor care fac Parmigiano Reggiano. Pură. Albă. Fior di Latte.

Asta am adus acasă. Parma Rota.

Am făcut-o 1 kg., cântărită ca la cofetărie: 550 ml. lapte 3,5%, 200 ml. smântână, gălbenuș, vanilie Bourbon și 6 ore de maturare la frigider. Atât. Fără prafuri.

Și pentru că m-ați întrebat mulți, am făcut și varianta fără zahăr - 145 kcal, cu eritritol și inulină, aceeași cremozitate.

Mâine o găsiți la vitrină. Până atunci, spuneți-mi: cu vișine amare sau simplă?

#Papagheorghiu #Gelateria #ParmaRota #FiorDiLatte #Artigianale

Vichyssoise - Supă fină, rece, de praz și cartofi

Iată rețeta de Vichyssoise - Supa rece franțuzească de praz și cartofi, o supa clasică franțuzească, cremoasă, elegantă și răcoritoare. Se servește rece, cu chives și un strop de smântână.

Ingrediente:

1. 3 fire mari de praz, doar partea albă și verde deschis
2. 2 linguri unt nesărat
3. O ceapă medie, feliată
4. 680 gr. cartofi făinoși, curățați și tăiați cuburi
5. 1,2 litri supă de pui (5 căni)
6. 240 ml. smântână lichidă pentru gătit
7. O linguriță sare, plus extra după gust
8. 1/4 linguriță piper alb
9. Chives proaspăt (arpagic), tocat fin
10. Extra smântână pentru decor (opțional)

Mod de preparare:

1. Pregătește legumele.

• Taie partea verde închisă de la praz. Taie prazul pe lungime și spală-l foarte bine strat cu strat sub jet de apă rece - se ascunde mult pământ între foi. Zvântă-l și feliază-l subțire. Cartofii curăță-i și taie-i în cuburi egale.

2. Călește prazul încet.

• Topește untul într-o oală mare, la foc mic spre mediu. Adaugă prazul și ceapa. Amestecă des, aproximativ 10 minute, până devin moi, sticloase și parfumate. Nu le lăsa să se rumenească, pentru că devin amare și își schimbă culoarea clasică, deschisă.

3. Adaugă cartofii și supa.

• Amestecă cuburile de cartofi cu prazul călit, să absoarbă untul. Toarnă supa de pui și amestecă ușor. Dă focul puțin mai tare și adu la o fierbere ușoară, nu clocot puternic.

4. Fierbe până se înmoaie.

• Lasă supa neacoperită 20-25 de minute. Cartofii trebuie să fie foarte moi și să se sfărâme ușor când îi apeși cu lingura.

5. Blendează.

• Ia oala de pe foc și las-o să se răcorească câteva minute. Mixează cu un blender vertical direct în oală sau cu grijă în blenderul clasic, în tranșe. Blendează până devine complet fină și mătăsoasă.

6. Strecoară pentru finețe extra (opțional, ca la restaurant).

• Trece supa printr-o sită fină. Așa elimini fibrele de praz și obții o textură catifelată perfectă.

7. Adaugă smântâna.

• Încorporează smântâna lichidă, sarea și piperul alb. Gustă și mai potrivește de sare. Trebuie să fie blândă, cremoasă și echilibrată.

8. Răcește complet.

• Lasă supa să ajungă la temperatura camerei, apoi acoper-o și pune-o la frigider pentru cel puțin 4 ore. Cel mai bine peste noapte - se îngroașă puțin și gustul se așază.

9. Servirea.

• Amestecă bine supa rece. Toarnă în boluri reci și decorează cu chives tocat fin, un vârtej de smântână sau crutoane.

Sfaturi:

Folosește cartofi făinoși pentru cea mai fină textură.

Dacă după ce stă la rece se îngroașă prea mult, mai adaugă puțină supă sau smântână.

Gustă din nou după răcire - mâncarea rece are nevoie de puțin mai multă sare.

Chives-ul pune-l chiar înainte de servire.

Timp de pregătire: 20 minute

Timp de gătire: 35 minute

Brandade de Morue - Mai bună decât orice pate de pește

Brandade de Morue - cremă caldă de cod sărat cu usturoi și ulei de măsline. Genul de mâncare pe care o pui în mijlocul mesei cu pâine prăjită și toată lumea întinde mâna.

Da, merge perfect cu pâine țărănească prăjită, crocantă.

Iată rețeta completă în română:

Ingrediente

680 g cod sărat (1 1/2 lb) - morue

450 g cartofi făinoși, curățați și tăiați cuburi

240 ml lapte integral

160 ml ulei de măsline extravirgin, încălzit ușor

6 căței de usturoi - 4 zdrobiți, 2 tocați mărunt

2 foi de dafin

1/2 linguriță piper alb

15 ml zeamă de lămâie (1 lingură)

2 linguri pătrunjel tocat

12 g pesmet proaspăt (1/4 cană)

Sare, doar dacă mai e nevoie

Pâine prăjită, pentru servire

Cum se face

1. Desărarea codului - cel mai important pas:

Pune codul într-un vas mare cu apă rece și lasă-l la frigider 24-36 de ore, schimbând apa de 4-5 ori. Gustă o bucățică mică - trebuie să fie sărat plăcut, nu să te usture.

2. Fierberea:

Pune codul desărat într-o oală cu laptele, cei 4 căței de usturoi zdrobiți și foile de dafin. Adu la un clocot mic, nu fierbere puternică, și lasă 15-20 de minute, până se desface ușor în fulgi. Scoate codul, păstrează laptele.

În altă oală, fierbe cartofii în apă cu sare până sunt foarte moi.

3. Transformarea în brandadă:

Scurge cartofii bine. Scurge codul și îndepărtează pielea și oasele, dacă au rămas.

Într-un vas, pasează cartofii calzi. Adaugă codul și începe să-l zdrobești cu furculița sau cu mixerul vertical, turnând treptat laptele cald în care a fiert (nu tot, cam 3/4 la început).

Acum începe să torni uleiul de măsline cald, puțin câte puțin, ca la maioneză, amestecând continuu. Trebuie să devină o cremă fină, pufoasă și lucioasă, nu o pastă lipicioasă. Dacă e prea groasă, mai adaugă lapte.

4. Finalul:

Încorporează cei 2 căței de usturoi tocați mărunt (crud, pentru aromă), piperul alb, zeama de lămâie și pătrunjelul. Gustă și potrivește de sare doar dacă e nevoie.

Pune crema într-un vas mic termorezistent, presară pesmetul deasupra, stropește cu puțin ulei de măsline și bagă la cuptor 10-12 minute la 190°C, până devine ușor aurie deasupra.

Servește caldă, imediat, cu felii groase de pâine prăjită frecată cu usturoi.

Truc: Dacă vrei textura autentică din sudul Franței, nu folosi blender-ul la viteză mare - brandada trebuie să rămână cu mici fibre de pește, nu piure perfect neted.

PASTITSIO / ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Mâncarea Grecească de Suflet / Το ελληνικό φαγητό της ψυχής

Pastitsio, mâncarea aia care miroase a duminică în familie, a scorțișoară și a bechamel rumenit. Hai să-ți dau rețeta cum o făcea o yiayia adevărată, plus povestea ei.

Povestea

În Grecia nimeni nu are aceeași rețetă de pastitsio. Și exact ăsta e farmecul.

Se spune că rețeta de pastitsio modernă a fost inventată de Nikolaos Tselementes, un bucătar grec educat la Paris la începutul anilor 1900, care a vrut să "îmbrace" bucătăria grecească în haine franțuzești - de aici vine și bechamelul bogat de deasupra.

Dar în fiecare casă, povestea e alta. La unii, secretul e un praf de scorțișoară în plus în carne, la alții e un pumn de cașcaval kefalotyri amestecat printre pastele tubulare ca să nu se desfacă felia. 

În casa mea, regula era: întotdeauna paste Misko No. 2 - tuburile alea lungi și goale - și niciodată nu tăiai tava cât era fierbinte. Trebuia să aștepți, să se așeze, să stea toți în jurul mesei și să se certe cine ia colțul cel mai rumenit.

Pastitsio nu e o mâncare rapidă. E mâncarea aia pe care o faci când vine toată familia, când vrei să spui "stați, mâncăm împreună". Trei straturi care nu ar trebui să meargă împreună - paste, carne condimentată dulceag, sos alb - și totuși, când le guști, înțelegi de ce grecii îl numesc "comfort food-ul suprem".

Rețeta Autentică de Pastitsio - pentru 6-8 persoane

Ingrediente:

1. Pentru carne:

1. 500 gr. carne tocată amestec vită + porc (sau doar vită)
2. O ceapă mare tocată mărunt
3. 2 căței de usturoi
4. 400 gr. roșii pasate
5. 2 linguri pastă de tomate
6. 100 ml. vin roșu sec
7. O linguriță scorțișoară, 1/2 linguriță cuișoare măcinate, nucșoară
8. sare, piper, ulei de măsline
9. 1 frunză de dafin

2. Pentru paste:

1. 500 gr. paste tubulare pentru pastitsio (Misko No.2, sau bucatini / penne groase)
2. 2 ouă
3. 100 gr. parmezan sau kefalotyri ras
4. 2 linguri unt

3. Pentru bechamel:

1. 100 gr. unt
2. 100 gr. făină
3. 1 litru lapte cald
4. 3 gălbenușuri
5. 150 gr. parmezan ras
6. nucșoară, sare, piper

Cum se face:

Pasul 1 - Sosul de carne: Călești ceapa în ulei de măsline, adaugi usturoiul și carnea. O rumenești bine. Stingi cu vinul roșu și lași alcoolul să se evapore. Adaugi pasta de tomate, roșiile pasate, scorțișoara, cuișoarele, dafinul, sare și piper. Lași să fiarbă încet 35-40 de minute, până scade și devine gros, nu zemos. La final scoți dafinul.

Pasul 2 - Pastele: Le fierbi cu 2 minute mai puțin decât scrie pe pachet, să rămână al dente. Le scurgi, le amesteci cât sunt calde cu untul, jumătate din parmezan și cele 2 ouă bătute. Ouăle le vor ține lipite frumos la tăiere - ăsta e trucul de familie.

Pasul 3 - Bechamelul: Topești untul, adaugi făina și amesteci 2 minute fără să se rumenească. Torni laptele cald puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul ca să nu facă cocoloașe. Când se îngroașă ca o smântână groasă, iei de pe foc. Adaugi gălbenușurile pe rând, amestecând repede, apoi parmezanul și multă nucșoară.

Pasul 4 - Asamblarea: Într-o tavă mare unsă cu unt, întinzi toate pastele ca un prim strat. Peste ele torni tot sosul de carne și nivelezi. Deasupra torni tot bechamelul. Presari restul de parmezan.

Pasul 5 - Coacerea: Cuptor preîncălzit la 180°C, 45-55 de minute, până când bechamelul e auriu-brun și face bășicuțe pe margini. Și aici e cel mai greu: lași tava să se odihnească MINIM 30 de minute înainte să o tai. Dacă o tai fierbinte, se prăbușește.

Se servește cu salată grecească și un pahar de vin roșu. A doua zi e și mai bun.

Înainte de Tselementes, pastitsio nu arăta deloc cum îl știm noi azi.

1. Era o plăcintă, nu o tavă gratinată.

Numele vine din italianul pasticcio, care însemna pur și simplu "plăcintă". Și exact asta era - o plăcintă de paste existentă în Insulele Ionice, adusă de venețieni.

Rețeta originală era făcută dintr-o umplutură de paste, carne, brânză, ouă și era învelită în aluat phyllo. Imaginează-ți o makaronopita - tuburi lungi de paste amestecate cu carne tocată și ouă ca liant, toate închise într-o crustă crocantă de foi. Fără bechamel, fără strat cremos deasupra.

Bunica mea și mătușa mea se certau exact pe tema asta: care e mai bun, pastitsio-ul tradițional al bunicii închis în phyllo, sau cel al mătușii în stil Tselementes, care renunța la phyllo în favoarea unui bechamel bogat.

2. Ce a schimbat Tselementes în anii '20?

Nikolaos Tselementes, școlit în Franța, a fost considerat controversat pentru că a vrut să "franțuzească" bucătăria greacă.

El a făcut 3 lucruri radicale:

A scos crusta. A îndepărtat foile și a asamblat în schimb preparatul în straturi deschise de paste, sos de carne și bechamel.

A adăugat bechamel-ul. Până atunci nu exista sos alb. El a pus un strat gros de bechamel cu nucșoară și brânză rasă deasupra, tehnica franceză au gratin.

A codificat carnea. A standardizat sosul de carne tocată cu roșii, scorțișoară și cuișoare - aromele care azi ni se par "grecești", dar atunci erau inovația lui.

Deci, înainte de el, mâncai o plăcintă rustică de paste învelită în foi, ținută laolaltă de ouă și brânză. După el, mâncăm lasagna grecească cu 3 straturi pe care o știi tu de la Papagheorghiu - paste tubulare jos, carne parfumată la mijloc, și capacul auriu de bechamel.

Hai să încercăm să refacem rețeta veche, cea în phyllo, așa cum se făcea în Corfu acum 150 de ani.

Hai să o facem! Rețeta veche, din Corfu, de dinainte de Tselementes. Se numea Pastitsio în foi sau Makaronopita.

E total diferită - nu are bechamel, e o plăcintă înaltă și se ține din ouă și brânză.

PASTITSIO VECHI - Rețeta din 1880 (în phyllo).Pentru 6 persoane - tavă rotundă de 28cm. Ingrediente:

Umplutura:

1. 500 gr. paste groase tubulare Misko No.2 sau bucatini
2. 400 gr. carne tocată de vită (pe atunci se folosea mai mult miel)
3. O ceapă mare, 
4. 2 linguri ulei de măsline
5. 150 gr. brânză sărată veche - kefalotyri / parmezan + mizithra
6. 4 ouă mari + 1 pentru uns
7. 50 ml. lapte
8. sare, piper negru mult, nucșoară
9. 1/2 linguriță scorțișoară (fără roșii multe ca azi)

Învelișul:

1. 1 pachet foi phyllo (12-14 foi)
2. 100 gr. unt topit + ulei de măsline pentru uns foile

Cum se făcea înainte:

1. Pastele: Le fierbi al dente, le scurgi și le tai cuțitul în bucăți de 3-4 cm. Pe vremuri nu le lăsau lungi, ca să stea bine în plăcintă.

2. Carnea: Călești ceapa în ulei, adaugi carnea tocată, o rumenești. Nu puneai mult sos de roșii - doar 1 lingură pastă de tomate, sare, piper, scorțișoară și puțină apă. Trebuia să rămână uscată, nu zemoasă. Lași să se răcească.

3. Legătura: Într-un castron mare amesteci pastele tăiate, carnea răcită, brânza rasă, 4 ouă bătute cu laptele și nucșoară. Trebuie să fie o compoziție legată, ca pentru o budincă. Asta era secretul - ouăle țineau totul, nu bechamelul.

4. Asamblarea în foi: Ungi tava rotundă bine cu unt. Pui 7-8 foi phyllo pe fund, ungi fiecare foaie cu unt topit și le lași să atârne peste margine - ele vor închide plăcinta. Torni toată umplutura de paste și o presezi. Îndoi marginile foilor peste umplutură, apoi mai pui 4-5 foi deasupra, unse bine, băgate pe sub margini ca la baclava. Ungi cu ou bătut.

5. Coacerea: 180°C, 50-60 minute, până foile devin aurii închis și auzi că sfârâie. O lași 20 minute și o tai ca pe o plăcintă.

Cum era gustul: Mult mai crocantă la exterior, mai densă și mai sățioasă la interior. Nu curgea bechamel, se tăia felii perfecte ca o tortă. Se mânca cu mâna, caldă.

Asta e rețeta pe care o făceau bunicii bunicilor în Insulele Ionice, când venețienii spuneau pasticcio. Tselementes a venit, a scos foile și a turnat bechamel franțuzesc deasupra - și așa s-a născut pastitsio-ul modern pe care îl știm de la Papagheorghiu.

PASTITSIO VECHI / ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΠΑΛΙΟ

Plăcintă de macaroane în foi - Rețeta originală din Corfu

Poftă bună! Kali orexi!

Canestrelli, biscuiții italieni fragezi în formă de floare din Liguria

Canestrelli, biscuiții italieni fragezi în formă de floare din Liguria, fragezi cu gălbenuș fiert.

Sunt biscuiți super fragezi, care se topesc în gură, făcuți cu gălbenuș fiert ras - de acolo vine textura nisipoasă. Cu lămâie și mult zahăr pudră.

Timp: 20 minute pregătire + 30 minute la rece + 12 minute coacere

Cantitate: ∼35-40 biscuiți Ingrediente:

1. 250 gr. făină albă (2 căni)
2. 100 gr. amidon de porumb / cornstarch (3/4 cană)
3. 60 gr. zahăr pudră (1/2 cană) + extra pentru pudrat la final
4. 225 gr. unt nesărat, moale, la temperatura camerei (1 cană)
5. 3 gălbenușuri fierte tari, cernute prin sită
6. Coaja rasă de la 1 lămâie bio
7. O linguriță extract de vanilie

Mod de preparare:

1. Pregătește gălbenușurile:

• Fierbe 3 ouă tari (9-10 minute). 
• Răcește-le, curăță-le și păstrează doar gălbenușurile. 
• Cât sunt încă călduțe, trece-le printr-o sită fină cu dosul unei linguri. Iese o pudră fină - ăsta e secretul pentru frăgezime.

2. Amestecă uscăturile:

• Într-un bol mare cerne făina, amidonul și zahărul pudră. 
• Adaugă coaja de lămâie.

3. Adaugă untul:

• Pune untul moale tăiat cubulețe și frământă cu vârful degetelor până obții un aluat nisipos, ca la crumble.

4. Încorporează gălbenușurile:

• Adaugă gălbenușurile cernute și vanilia.
• Frământă ușor, doar până se leagă aluatul și devine neted. 
• Nu frământa mult, că se întărește.

5. Răcirea:

• Înfoliază aluatul în folie alimentară și bagă-l la frigider 30 de minute. 
• E obligatoriu, altfel nu poți decupa florile.

6. Decupare și coacere:

• Întinde aluatul la 0,5 cm. grosime pe masa pudrată cu făină. 
• Decupează cu forma specială de Canestrelli (floare cu gaură la mijloc) sau cu 2 forme rotunde de mărimi diferite.
• Așează  pe tavă cu hârtie de copt și coace la 160°C. timp de 10-12 minute. 
• Trebuie să rămână albi, doar ușor aurii pe margine. Nu îi rumeni.

7. Finalul:

• Lasă-i să se răcească COMPLET, sunt foarte fragili calzi. 
• Pudrează-i din belșug cu zahăr pudră.

Sfat Papagheorghiu: Pentru aromă extra poți pune un vârf de cuțit de scorțișoară sau câteva picături de extract de migdale. Se păstrează perfect 7-10 zile într-o cutie metalică.

Carbonada Flamanda

Rețeta clasică de Carbonada Flamanda - Stoofvlees / Carbonnade Flamande - tocănița belgiană de vită cu bere neagră. E mâncarea aia care trebuie să stea 3 ore la foc mic.

Carbonada Flamanda Ingrediente pentru Portii- 6 persoane:

Timp: 30 minute pregătire + 2h 30 - 3h gătit

1. 1,4 kg. carne vită pentru tocăniță (antricot, spată, chuck) tăiată cuburi mari
2. 3 linguri ulei - 45 ml.
3. 3 linguri unt - aproximativ 42 gr.
4. 3 cepe mari, tăiate felii (julien)
5. 2 linguri făină albă- 16 gr.
6. 2 1/2 căni bere neagră belgiană - 600 ml. (Leffe Brune, Chimay, Grimbergen)
7. 1 cană supă de vită - 240 ml.
8. 2 linguri zahăr brun
9. 2 linguri oțet de mere
10. 3 foi de dafin
11. 4 crenguțe cimbru proaspăt (sau 1 linguriță uscat)
12. 2 lingurite sare
13. 3/4 linguriță piper negru măcinat
14. 2 felii groase de pâine țărănească
15. 3 linguri muștar Dijon

Mod de preparare:

1. Rumenește carnea - cel mai important pas

• Usuc-o bine cu prosoape de hârtie. Într-o oală grea de fontă, încinge uleiul + 1 lingură de unt.
• Rumenește carnea în 2-3 tranșe, la foc mare, până prinde crustă brună. 
• Nu înghesui oala. Scoate-o deoparte.

2. Ceapa

• În aceeași oală pune restul de unt. Adaugă ceapa feliată cu un praf de sare și calește-o 10-12 minute la foc mediu, până devine moale, dulce și ușor caramelizată.

3. Făina

• Presară făina peste ceapă, amestecă 1 minut. Făina asta va îngroșa sosul.

4. Deglasează cu bere

• Toarnă berea neagră și supa de vită. Cu o lingură de lemn, răzuie fundul oalei. Adaugă zahărul brun, oțetul, foile de dafin, cimbrul, sarea și piperul. 

5. Întoarce carnea în oală

• Pune carnea înapoi cu tot cu sucurile lăsate.
• Trebuie să fie aproape acoperită de lichid. Daca nu e, mai completează cu puțină supă.

6. Trucul belgian - pâinea cu muștar

• Unge cele 2 felii de pâine generos cu muștar Dijon și așează-le cu muștarul în jos, deasupra tocăniței.
• Se vor topi în sos și îi vor da o legatură cremoasă și o notă acrișoară. Ăsta e secretul original.

7. Gătire lenta

• Dă în clocot ușor, pune capacul și bagă oala la cuptor la 160°C pentru 2h30 - 3h, sau las-o pe aragaz la cel mai mic foc.
• Carnea trebuie să se desfacă cu furculița, iar sosul să fie gros, lucios și dulce-acrișor.

La final scoate foile de dafin și cimbrul. Gustă și mai potrivește de sare / oțet / zahăr. Trebuie să fie echilibru între dulce și acru.

Cum se servește: Tradițional in Belgia cu cartofi prajiți (frites), piure sau cartofi natur și o bere neagră rece. Merge perfect și cu galuște de pâine sau orez.

Sfat Papagheorghiu: E de 2 ori mai bună a doua zi. Fă-o azi pentru mâine.