Gribnoi soup (în rusă Грибной
суп) înseamnă literalmente „supă de ciuperci” . Este o supă tradițională
din bucătăria din Rusia și din multe zone ale Europei de Est. Este foarte
aromată, simplă și hrănitoare.
Ingrediente Supă Gribnoi (Грибной суп) – supă rusească de ciuperci (4 porții):
- 400 gr. ciuperci (champignon sau
hribi dacă ai)
- o ceapă
- un morcov
- 2 cartofi
- 1,5 litri supă de legume sau apă
- 2 linguri unt sau ulei
- o frunză dafin
- o legătură mărar
- sare
- piper
- Pentru servire:
- smântână fermentată (opțional)
Mod de preparare:
1. Călește legumele:
- toacă ceapa
- rade morcovul
- călește-le 3–4 minute în unt sau ulei.
2. Adaugă ciupercile:
- taie ciupercile felii
- gătește-le 5 minute până încep să lase aromă.
3. Adaugă lichidul:
- pune supa de legume sau apa
- adaugă frunza de dafin.
4. Cartofii:
- taie cartofii cuburi
- fierbe totul 15–20 minute.
5. Finalul:
- scoate dafinul
- adaugă mărarul tocat
- potrivește de sare și piper.
Servire:
Se servește:
- fierbinte
- cu o lingură de smântână
- cu pâine de secară .
Secret slav:
- Dacă folosești ciuperci uscate
(hribi) și le hidratezi 20 minute în apă caldă, supa capătă un gust mult
mai intens .
Supă de ciuperci de
mănăstire (Монастырский грибной суп). Această supă provine din bucătăria mănăstirilor ortodoxe din
Rusia. Este gătită mai ales în perioadele de post, de aceea nu conține carne
sau produse animale, dar este foarte hrănitoare și aromată datorită
ciupercilor și cerealelor.
Caracteristica principală:
- 👉 se folosesc ciuperci
uscate (hribi) și orz sau hrișcă , care dau un gust profund.
Ingrediente Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп) (4 porții):
- 40–50 gr. hribi uscați (sau alte ciuperci uscate)
- 1,5 litri apă
- o ceapă
- un morcov
- 2 cartofi
- 3 linguri orz perlat sau hrișcă
- 2 linguri ulei de floarea-soarelui sau ulei de măsline
- o frunză dafin
- o legătură mărar
- sare
- piper
Mod de preparare:
1. Hidratează ciupercile:
- pune hribii uscați în apă caldă 20–30 minute
- păstrează apa în care au stat (este foarte aromată).
2. Fierbe baza supei:
- pune apa cu aroma de ciuperci într-o oală
- adaugă hribii tăiați
- adaugă orzul sau hrișca.
3. Legumele:
- taie cartofii cuburi
- adaugă-i în supă.
4. Călirea:
- călește ceapa și morcovul în puțin ulei
- adaugă-le în supă.
5. Finalul:
- adaugă frunza de dafin
- fierbe încă 10 minute
- pune mărar proaspăt, sare și piper.
Servire:
- Se servește:
- fierbinte
- cu pâine neagră de secară
- uneori cu usturoi crud.
- În afara postului, unii adaugă și o lingură de smântână .
Secretul bucătăriei
monahale:
1. Se folosesc ciuperci de pădure uscate – dau un gust
profund.
2. Supa se lasă 10 minute să se odihnească înainte de
servire.
3. Se adaugă mult mărar proaspăt la final.
Supă veche de ciuperci
din secolul XVII (Europa de Est). Această supă apare în manuscrise culinare din secolele XVII–XVIII din zonele care astăzi sunt Polonia, Ucraina și Rusia. Era o
supă de pădure , făcută de țărani sau în mănăstiri, cu ingrediente simple:
ciuperci, cereale și ierburi.
Ce o face diferită de supele moderne:
- se folosesc ciuperci uscate de pădure
- se adaugă orz sau mei
- se acrește ușor cu kvass sau zeamă de varză murată
Ingrediente Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est) (4 porții):
- 40 gr. ciuperci uscate de pădure (hribi, gălbiori etc.)
- 1,5 litri apă
- 3 linguri orz perlat sau mei
- o ceapă
- un morcov
- o rădăcină mică de pătrunjel
- o frunză dafin
- 2 linguri kvass sau zeamă de varză murată
- o legătură mărar
- sare
- piper
Mod de preparare:
1. Hidratează ciupercile:
- Pune ciupercile uscate în apă caldă 20–30 minute.
2. Supa de bază:
- Pune apa și ciupercile în oală și fierbe 10 minute.
3. Cerealele:
- Adaugă orzul sau meiul și fierbe încă 15 minute.
4. Legumele:
- Adaugă:
- ceapa tocată
- morcovul
- rădăcina de pătrunjel.
5. Gustul specific:
- Adaugă kvass sau zeamă de varză murată pentru o ușoară
aciditate.
6. Finalul:
- Pune mărar, sare și piper.
Cum se servea
tradițional:
- în boluri de lut
- cu pâine de secară
- uneori cu usturoi zdrobit
- Supa era foarte populară în perioadele de **post religios**,
când carnea nu era permisă.
Curiozitate
istorică:
- În unele sate din Europa de Est, această supă era gătită
**în ceaune mari în pădure**, chiar în timpul culesului de ciuperci.
Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) – Zupa
Grzybowa Staropolska. Această supă vine din bucătăria nobilimii din vechea Polonia (epoca Republica Polono‑Lituaniană ,
sec. XVII–XVIII). Era servită la mesele aristocratice, mai ales iarna și
la sărbători, când ciupercile de pădure uscate ofereau un gust foarte profund.
Secretul era combinația de ciuperci de pădure uscate, smântână grasă, unt și
supă de oase .
Ingrediente Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) – Zupa Grzybowa Staropolska. (4–6 porții):
- 60 gr. ciuperci de pădure uscate (hribi/porcini)
- 300 gr. ciuperci proaspete (champignon sau hribi)
- 1,5 L. supă clară de vită sau pui
- o ceapă mare
- 2 linguri unt
- o rădăcină mică de pătrunjel
- un morcov
- 200 ml. smântână grasă (30%)
- o lingură făină
- un gălbenuș de ou
- o linguriță maghiran uscat
- o frunză de dafin
- 3 boabe ienibahar
- sare și piper
Pentru servire:
- tăiței fini sau găluște mici
- pătrunjel verde
- opțional: puțin ulei de trufe
Mod de preparare:
1️.Hidratarea ciupercilor:
- Pune ciupercile uscate în 400 ml. apă caldă.
- Lasă-le 30 minute *.
- Nu arunca lichidul – este esența supei.
2️.Baza aromată:
- Topește untul într-o oală mare.
- Călește ceapa tocată până devine aurie.
- Adaugă morcovul și rădăcina de pătrunjel tăiate cuburi.
3️.Ciupercile:
- Adaugă ciupercile proaspete feliate.
- După 5 minute pune ciupercile uscate tocate + lichidul lor
strecurat.
4️. Fierberea:
- Adaugă supa de carne.
- Pune frunza de dafin și ienibahar.
- Fierbe 25–30 minute la foc mic.
5️.Îngroșarea nobilă:
- Amestecă smântâna cu făina și gălbenușul.
- Ia puțină supă fierbinte și temperează amestecul.
- Toarnă în oală amestecând continuu.
6️.Final:
- Adaugă maghiranul.
- Potrivește cu sare și piper.
Cum era servită la curțile nobililor:
- În bucătăriile aristocratice din Polonia se servea:
- cu tăiței de casă foarte fini
- în boluri de porțelan
- cu multă smântână și unt
- uneori cu găluște mici de ficat
- Rezultatul este o supă extrem de bogată, catifelată și
intens aromată de pădure .
- Truc din bucătăria
veche poloneză:
- ciupercile uscate erau prăjite 1 minut în unt înainte de a
fi adăugate în supă — asta amplifică enorm aroma.
Supă imperială de ciuperci – Edelpilzrahmsuppe (bucătăria austro-ungară). În bucătăria aristocratică a Imperiului Austro-Ungar,
supele de ciuperci erau considerate preparate extrem de rafinate, mai ales cele
făcute din hribi de pădure . Versiunea numită Edelpilzrahmsuppe („supă
cremoasă de ciuperci nobile”) era servită la mesele aristocrației din Viena și Budapesta , mai ales în secolul XIX. Era mult mai bogată decât majoritatea supelor europene
deoarece combina:
- două tipuri de supă de bază (vită + pasăre)
- unt, smântână și gălbenușuri
- ciuperci uscate și proaspete de pădure
- uneori trufe sau vin alb .
- Rezultatul este o supă foarte catifelată, intens umami și
extrem de aromată .
Ingrediente Supă imperială de ciuperci – Edelpilzrahmsuppe (bucătăria austro-ungară) (4 porții):
1. Baza de ciuperci:
- 40 gr. hribi uscați (porcini)
- 300 gr. ciuperci proaspete (hribi sau champignon bruni)
- 2 linguri unt
- o ceapă mică
- un cățel de usturoi
2.Lichidul imperial:
- 700 ml. supă clară de vită
- 300 ml. supă de pui
- 100 ml. vin alb sec
3. Pentru textura luxoasă:
- 200 ml. smântână grasă (30–35%)
- 2 gălbenușuri
- o lingură făină sau roux foarte deschis
4.Arome:
- o frunză de dafin
- puțin nucșoară
- sare și piper alb
5. Pentru servire:
- găluște mici de pâine (Knödel) sau crutoane în unt
- pătrunjel
- opțional: câteva picături de ulei de trufe
Mod de preparare:
1️.Hidratarea hribilor:
- Pune hribii uscați în apă caldă 30 minute .
- Strecoară lichidul (este foarte aromat).
2️.Baza de aromă:
- Topește untul într-o oală.
- Călește ceapa foarte fin tocată până devine translucidă.
- Adaugă usturoiul și ciupercile proaspete feliate.
3️.Construirea supei:
- Pune hribii hidratați și lichidul lor strecurat.
- Adaugă supa de vită + supa de pui.
- Pune frunza de dafin și fierbe 25 minute .
4️.Catifelarea imperială:
- Amestecă smântâna cu gălbenușurile.
- Temperează cu puțină supă fierbinte.
- Toarnă în oală la foc mic (nu trebuie să fiarbă tare).
5️.Final:
- Adaugă vinul alb.
- Condimentează cu nucșoară și piper alb.
- Dacă vrei textura perfectă, pasează jumătate din supă.
Cum era servită la curtea imperială:
- În restaurantele aristocratice din Viena , supa era
prezentată:
- cu găluște mici de pâine (Semmelknödel)
- cu hribi prăjiți în unt deasupra
- uneori cu felii subțiri de trufe
- în farfurii încălzite de porțelan .
Secret din bucătăria
imperială:
- bucătarii adăugau puțin Madeira sau Sherry la final —
asta face supa mult mai complexă.
Supa regală de ciuperci de la Versailles – Potage aux
Champignons à la Royale. Această supă era una dintre variantele luxoase servite în
bucătăriile regale ale Palatul Versailles în perioada domniei lui Louis
XIV și ulterior la curtea lui Louis XV .
Francezii au transformat supa de ciuperci într-un preparat extrem de rafinat , bazat pe tehnica clasică velouté (supă catifelată cu
roux și fond clar). În varianta „à la Royale”, se adăugau ingrediente scumpe
precum trufe negre , smântână foarte grasă și uneori consommé
concentrat de pasăre . Rezultatul este o supă foarte fină, elegantă, cu aromă
profundă de ciuperci și unt .
Ingrediente Supa regală de ciuperci de la Versailles – Potage aux Champignons à la Royale. (4 porții):
1.Baza regală:
- 400 gr. ciuperci champignon sau hribi
- 30 gr. unt
- o șalotă mare
- o lingură făină (pentru roux)
- 800 ml. fond de pui clar
2. Pentru textura luxoasă:
- 200 ml. smântână grasă (crème fraîche)
- 2 gălbenușuri
3. Aromele Versailles:
- o linguriță cimbru
- puțin nucșoară
- sare fină și piper alb
Garnitura „royale”:
- 20 gr. trufe negre (opțional, dar tradițional)
- crutoane prăjite în unt
- puțin pătrunjel
Mod de preparare:
1️.Baza aromatică:
- Topește untul într-o oală.
- Călește șalota foarte fin tocată până devine translucidă.
- Adaugă ciupercile feliate și gătește până se evaporă apa.
2️.Tehnica velouté:
- Presară făina peste ciuperci și amestecă un minut (se
formează roux).
- Toarnă treptat fondul de pui amestecând continuu.
3️. Fierbere:
- Adaugă cimbru și puțină nucșoară.
- Fierbe 20 minute la foc mic.
4️.Catifelarea regală:
- Pasează supa până devine foarte fină.
- Amestecă smântâna cu gălbenușurile.
- Temperează cu puțină supă și adaugă în oală la foc mic.
5️.Final:
- Ajustează cu sare și piper alb.
Prezentarea la Versailles:
- La mesele aristocratice din Versailles , supa era
servită:
- cu felii foarte subțiri de trufe negre
- cu crutoane prăjite în unt
- în boluri de porțelan fin
- uneori cu puțin coniac sau Madeira
- Textura trebuia să fie perfect catifelată, aproape ca o
cremă .
Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din Le Viandier. Una dintre cele mai vechi rețete de supă de ciuperci din
Europa apare în celebrul manuscris culinar Le Viandier , atribuit
bucătarului medieval Guillaume Tirel (numit și Taillevent ). Cartea a fost
scrisă în secolul XIV și era folosită în bucătăriile aristocratice din Franța . În acea perioadă, ciupercile erau considerate ingrediente de
pădure valoroase, iar supele ( potages ) erau baza meselor medievale. Rețeta
era simplă dar aromată, folosind pâine, vin, ierburi și supă de carne .
Ingrediente Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din Le Viandier. (4 porții):
- 300–400 gr. ciuperci de pădure sau champignon
- o ceapă mică
- 2 linguri unt sau untură
- 750 ml. supă de carne (vită sau pui)
- o felie mare de pâine veche
- 100 ml. vin alb sau roșu ușor
- 1/2 linguriță salvie
- puțin cimbru
- sare și piper
- (opțional medieval autentic)- un strop de verjus – suc acrișor din struguri verzi
Mod de preparare (metodă medievală):
1️.Călirea:
- Într-o oală de fier:
- topește untul sau untura
- călește ceapa tocată
2️.Ciupercile:
- adaugă ciupercile tăiate grosier
- gătește până încep să se înmoaie
3️.Supa:
- adaugă supa de carne
- pune cimbru și salvie
- fierbe 20 minute
4️.Îngroșarea medievală:
- În bucătăria medievală nu exista făină pentru roux în multe
supe.
- Se făcea astfel:
- rupe pâinea veche
- pune-o în supă
- las-o să se dizolve și să îngroașe lichidul
5️.Final:
- adaugă vinul
- potrivește cu sare și piper
- fierbe încă 5 minute
Cum se servea în secolul XIV:
- În gospodăriile nobile din Franța medievală , supa era:
- turnată peste felii de pâine prăjită
- aromată cu ierburi de grădină
- servită în boluri de lemn sau ceramică
- Textura era mai rustică decât supele moderne – între supă și tocană ușoară *.
Detaliu istoric interesant:
- în Evul Mediu, ciupercile nu erau cultivate încă la scară
mare; ele erau culese din păduri , iar multe manuscrise avertizau să fie alese
cu grijă pentru a evita speciile otrăvitoare.
Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă
inspirată din manuscrise nobiliare. În secolul XVII, în bucătăriile nobiliare din Transilvania , existau manuscrise culinare influențate de bucătăria maghiară
și central-europeană. Unele dintre cele mai cunoscute provin din colecții
aristocratice din Cluj precum și din manuscrisul culinar asociat
principesei Anna Bornemisza, care a trăit la curtea princiară a Principatul Transilvaniei . În aceste rețete, ciupercile de pădure erau foarte apreciate
deoarece Carpații erau bogați în hribi și gălbiori , iar supele erau adesea acrite ușor și îngroșate cu smântână sau pâine .
Ingrediente Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare (4 porții):
- 400 gr. ciuperci de pădure (hribi, gălbiori sau champignon)
- o ceapă mare
- 2 linguri unt sau untură
- 1 L supă de oase sau de pui
- o felie mare de pâine veche
- * 150 ml smântână
- o linguriță mărar uscat sau proaspăt
- o linguriță pătrunjel
- o lingură oțet sau zeamă de varză (metodă veche de acrire)
- sare și piper
Mod e preparare (stil transilvănean vechi):
1️.Baza:
- Într-o oală:
- topește untul sau untura
- călește ceapa tocată până devine aurie
2️.Ciupercile:
- adaugă ciupercile tăiate
- gătește 5–7 minute până își lasă aroma
3️.Supa:
- toarnă supa de carne
- fierbe 20–25 minute
4️. Îngroșarea tradițională:
- adaugă pâinea ruptă bucăți
- las-o să se dizolve și să dea consistență
5️.Finalul:
- adaugă smântâna amestecată cu puțină supă caldă
- pune mărarul și pătrunjelul
- acrește ușor cu oțet sau zeamă de varză
Cum se servea în Transilvania în sec. XVII:
- La mesele nobililor din Principatul Transilvaniei,
această supă era:
- servită cu pâine de secară
- aromată cu mult mărar
- uneori cu găluște mici de făină
- în sezonul rece se adăuga slănină prăjită .
- Rezultatul este o supă aromată, ușor acrișoară și foarte
sățioasă , tipică regiunii carpatice.
Curiozitate istorică:
- În multe manuscrise culinare transilvănene din sec. XVII
apar peste 20 de rețete cu ciuperci , pentru că acestea erau printre cele
mai importante ingrediente de pădure din alimentația locală.
Supă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII). În mănăstirile din Carpați și din Transilvania sau Moldova , călugării din secolele XVI–XVII găteau mâncăruri simple, de post,
dar extrem de aromate.
- Ciupercile erau un ingredient important deoarece:
- erau culese din pădurile din jurul mănăstirilor
- înlocuiau carnea în perioadele lungi de post
- puteau fi uscate și păstrate toată iarna
- Supa era foarte diferită de cele nobiliare: fără smântână,
fără unt , dar plină de aromă datorită usturoiului, ierburilor și
ciupercilor uscate .
Ingrediente supă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII) (4 porții):
- 50 gr. ciuperci uscate de pădure (hribi, gălbiori)
- 200 gr. ciuperci proaspete
- o ceapă
- 2 căței de usturoi
- un morcov mic
- o rădăcină mică de pătrunjel
- 1 L apă sau supă de legume
- o lingură ulei de nucă sau de floarea-soarelui
- o linguriță cimbru sălbatic
- o frunză de dafin
- sare și piper
- opțional (tradițional în unele mănăstiri)
- puțin borș fermentat pentru acrire
Mod de preparare:
1️.Hidratarea ciupercilor:
- pune ciupercile uscate în apă caldă
- lasă-le 30 minute
- păstrează lichidul aromat
2️.Baza:
- călește ceapa în puțin ulei
- adaugă morcovul și rădăcina de pătrunjel
3️.Ciupercile:
- pune ciupercile proaspete și cele hidratate
- adaugă lichidul lor strecurat
4️.Fierbere:
- adaugă apa sau supa de legume
- pune foaia de dafin și cimbru
- fierbe 25–30 minute
5️.Final:
- adaugă usturoiul zdrobit
- dacă vrei varianta monahală autentică: pune puțin borș
fermentat
Cum era servită în mănăstiri:
- În mănăstirile carpatice, această supă era:
- mâncată foarte fierbinte după slujbă
- servită cu pâine de secară sau mălai
- uneori presărată cu leuștean sau mărar
- Textura era clară, dar intens aromată, iar gustul venea
mai ales din ciuperci uscate și usturoi .
Curiozitate istorică:
- în unele mănăstiri din Bucovina, călugării uscau hribii
pe șiruri atârnate lângă sobă , iar aceștia deveneau baza multor supe de
iarnă.
Spor la treabă și poftă bună!