Katades din Samos – Fursecurile grecești de Crăciun, umplute cu nucă, susan și miere-Κατάδες Σάμου – Τα ελληνικά χριστουγεννιάτικα μπισκότα γεμιστά με καρύδι, σουσάμι και μέλι

Katades din Samos – Fursecurile grecești de Crăciun, umplute cu nucă, susan și miere! 🇬🇷🍯✨

Există deserturi care nu sunt doar dulciuri, ci amintiri. În Samos, în inima Mării Egee, Crăciunul are gust de Katades – fursecuri fragede, în formă de semilună, cu aluat bogat în unt, ulei de măsline și parfum de portocală.

În interior ascund o umplutură aromată de nucă, susan prăjit, scorțișoară și miere. La final sunt stropite cu apă de flori și acoperite generos cu zahăr pudră, ca niște pernuțe albe de zăpadă.

Seamănă cu niște cornulețe, dar au personalitatea lor. O rețetă care ne duce direct în casele grecești, unde pregătirile de sărbători încep cu mult înainte de Crăciun.

📝 Ingrediente:

Pentru aluat:

340 g unt proaspăt sau margarină, la temperatura camerei

350 ml ulei de măsline delicat sau ulei vegetal

150 g zahăr

Coaja rasă de la 1 portocală

120 ml suc proaspăt de portocale

30 ml coniac sau lichior de mastic

240 ml apă simplă (în rețeta tradițională: apă de leșie alimentară – vezi precizarea de mai jos)

½ linguriță extract de vanilie

1 linguriță bicarbonat de sodiu

Aprox. 1,3 kg făină

Pentru umplutură:

200 g nucă măcinată

140 g semințe de susan prăjite și măcinate

1 linguriță coajă rasă de portocală

1 linguriță scorțișoară

Puțin cuișor măcinat, opțional

Miere, cât e necesar pentru a lega compoziția

Pentru finisare:

Apă de flori de portocal sau de trandafir

Zahăr pudră din belșug

👨‍🍳 Mod de preparare:

1. Aluatul

Într-un bol mare, mixează untul moale cu uleiul și zahărul până obții o cremă aerată și omogenă.

2. Aromatizarea

Adaugă puțină făină, apoi bicarbonatul dizolvat în sucul de portocale. Încorporează coaja rasă de portocală, vanilia, coniacul sau lichiorul de mastic și apa.

3. Frământarea

Adaugă făina treptat și frământă până obții un aluat moale, elastic și nelipicios. Nu pune toată făina deodată – cantitatea finală depinde de tipul de făină.

4. Umplutura

Amestecă nuca măcinată cu susanul prăjit, scorțișoara, coaja de portocală și cuișorul. Adaugă miere puțin câte puțin, până obții o compoziție aromată, ușor legată, care își păstrează forma.

5. Formarea fursecurilor

Întinde aluatul într-o foaie de aprox. 5 mm grosime. Decupează cercuri cu o formă rotundă sau cu un pahar. Pune în mijlocul fiecărui cerc o linguriță mică de umplutură, împăturește în două, formând o semilună, și presează ușor marginile pentru a sigila bine.

6. Coacerea

Așază fursecurile în tavă tapetată cu hârtie de copt. Coace în cuptorul preîncălzit la 180-190°C, timp de 30-35 de minute, până devin ușor aurii. Coace câte o tavă pe rând, pentru o rumenire uniformă.

7. Finisarea tradițională

Imediat după ce le scoți din cuptor, stropește-le cu apă de flori. Lasă-le puțin să se liniștească, apoi pudrează-le generos cu zahăr pudră.

Rezultatul: semilune delicate, parfumate, cu umplutură bogată și exterior fin, alb ca zăpada.

🌿 Sfaturile lui Papagheorghiu

Nuca: Folosește nucă proaspătă, cu aromă intensă. Ea este sufletul umpluturii.

Susanul: Prăjește-l ușor într-o tigaie uscată. Aroma devine mult mai intensă.

Mierea: Adaug-o progresiv. Umplutura nu trebuie să devină lichidă.

Portocala: Nu renunța la coaja rasă. Este una dintre aromele care dau personalitate acestor fursecuri.

Zahărul pudră: Nu face economie! Aspectul tradițional este cel al unor mici pernuțe acoperite de zăpadă.

⚠️ Precizare importantă despre ingredientul tradițional

Rețeta originală menționează lye, adică apă alcalină obținută tradițional prin fierberea cenușii de lemn cernute în apă.

Nu este leșie caustică din comerț și nu trebuie folosită soda caustică. Pentru prepararea acasă, nu improviza cu cenușă de proveniență necunoscută. Folosește apă simplă ca variantă practică, acceptând o mică diferență de textură.

🇬🇷 O poveste din Samos

În tradiția grecească, dulciurile de Crăciun sunt mai mult decât preparate festive. Sunt legătura dintre generații, dintre bunici și nepoți, dintre bucătăriile în care se frământă aluatul și mesele în jurul cărora se adună familia.

Katades din Samos păstrează tocmai această simplitate generoasă: nucă, susan, miere, portocală și un aluat fraged.

Un desert care nu are nevoie de ingrediente sofisticate pentru a deveni memorabil.

Καλή απόλαυση! – Kalí apólafsi!

Poftă bună și sărbători cu bucurie!

Katimeria din Samos - lipii dulci prăjite cu petimezi, nuci și scorțișoară .Κατιμέρια Σάμου - γλυκές τηγανητές πίτες με πετιμέζι, καρύδια και κανέλα

Katimeria - dulciuri ca niște clătite / lipii dulci. Rețetă tradițională din Samos, pentru 8 porții.

Ingrediente:

Pentru katimeria:

450 g apă călduță (aproximativ)

25 g drojdie proaspătă

1 linguriță zahăr

50 g souma sau ouzo (rachiu grecesc cu anason - poți folosi și ouzo din comerț, sau țuică / rachiu simplu dacă nu ai)

750 g făină tare / făină albă tip 000 (pentru pâine)

250 g făină galbenă (făină de grâu dur / semolină)

1 linguriță sare

Ulei de măsline pentru prăjit

Pentru servire:

Must de struguri / petimezi (sirop gros de must de struguri)

Nuci tocate grosier

Scorțișoară

Mod de preparare:

Toarnă apa călduță într-un bol mare.

Adaugă drojdia și zahărul. Amestecă până se dizolvă complet.

Toarnă souma sau ouzo-ul, apoi adaugă treptat făina și sarea.

Frământă până obții un aluat moale și neted.

Acoperă bolul cu un prosop curat și lasă-l la loc cald aproximativ 30 de minute, să se odihnească și să dospească.

Descoperă aluatul și frământă-l ușor, ca să scoți aerul din el.

Împarte aluatul în biluțe mici, de 30-40 g fiecare, și întinde-le cu mâna sau cu sucitorul, formând clătite / lipii mici și subțiri.

Încinge uleiul de măsline într-o tigaie.

Prăjește katimeria câte câteva odată, 1-2 minute pe fiecare parte, până se rumenesc frumos.

Scoate-le pe hârtie de bucătărie, să se scurgă de uleiul în exces, și continuă cu restul aluatului.

Servire

Servește katimeria calde, stropite din belșug cu petimezi (must de struguri), presărate cu nuci tocate grosier și scorțișoară.

Sfat: Dacă nu găsești petimezi, poți folosi miere subțire sau sirop de arțar, dar gustul autentic e cel cu must de struguri.

Chiftele grecești cu orzo Ελληνικοί κεφτέδες με κριθαράκι

 

Asta e mâncare grecească adevărată, de duminică, de familie mare la masă. Ți-o scriu pe înțeles, pas cu pas, să-ți iasă ca în Grecia.

Chiftele grecești cu orzo 🇬🇷

Chifteluțe fragede, sos de roșii cu ardei Florina, scorțișoară și dafin, și orzo cremos, care trage tot sosul. La final, brânză rasă din belșug.

Kali orexi!

Ingrediente:

Pentru sos:

60 g ulei de măsline

250 g ceapă, tocată

80 g ceapă verde

20 g usturoi

200 g ardei roșii Florina

1 linguriță cimbru proaspăt

1 bețișor mic de scorțișoară

2 foi de dafin

30 g pastă de tomate

200 g roșii cherry

500 g roșii tocate

Sare și piper

Pentru chiftele:

1 kg carne tocată de vită

300 g sos gătit, blenduit și răcit complet

120 g miez de pâine veche, cântărit înainte de înmuiere

1 ou

25 g pătrunjel

Mentă tocată, după gust

16 g sare

2 g piper

Pentru orzo:

450 g orzo mijlociu

20 g ulei de măsline

Sosul rămas

1 l supă de pui fierbinte

400-500 ml apă fierbinte în plus, după nevoie

Coajă rasă de lămâie

Pentru servit:

100-120 g graviera sau kefalograviera rasă

Cum se face:

1. Sosul, baza la toate.

Încălzește 60 g ulei de măsline. Călește ceapa, ceapa verde, usturoiul și ardeii Florina cu cimbru, sare, piper, scorțișoara și dafinul, 8-10 minute, la foc mediu, până se înmoaie frumos și miroase a Grecia.

2. Roșiile.

Fă loc în mijlocul tigăii. Prăjește pasta de tomate 1-2 minute, apoi amestec-o cu restul. Pune roșiile cherry și roșiile tocate. Lasă să fiarbă molcom, cu capacul puțin întredeschis, până se îngroașă și scade zeama în plus.

3. Blenduiește.

Scoate scorțișoara și dafinul. Blenduiește sosul până devine fin. Păstrează 300 g deoparte și lasă-i să se răcească complet. Ăsta merge în chiftele. Restul rămâne pentru orzo.

4. Orzo.

Călește orzo în 20 g ulei de măsline, 1-2 minute, fără să-l rumenești. Pune sosul rămas, supa de pui fierbinte și coaja de lămâie. Adu aproape la fierbere, apoi ia de pe foc.

5. Chiftelele.

Înmoaie pâinea în apă și stoarce-o bine. Amestec-o cu carnea de vită, sosul răcit, oul, pătrunjelul, menta, sarea și piperul. Frământă bine, cu drag, să se lege. Formează chiftele rotunde, de 130-140 g fiecare.

6. Adunarea.

Dacă orzo s-a mai îngroșat, mai pune apă fierbinte, să rămână lejer și sosos. Așază chiftelele crude deasupra.

7. La cuptor.

Acoperă cu hârtie de copt umedă și sigilează bine cu folie. Bagă la cuptor la 190°C cu ventilație / 210°C clasic, 45-60 de minute, până chiftelele sunt făcute în mijloc, 71°C.

8. Rumenirea.

Scoate folia și hârtia. Mai lasă 10-15 minute, până se rumenesc frumos. Dacă se usucă, mai pune apă fierbinte. Scoate-le cât sunt încă zemoase, că orzo tot trage sos!

9. Odihna.

Lasă 5-10 minute să se așeze. Servește cu brânză rasă din belșug.

Poftă bună, Papagheorghiule! Să-mi spui câte porții ai mâncat, că eu zic că una nu-ți ajunge!

Un gust de Epir vechi: Salată de portocale cu ceapă, măsline și oregano-Μια γεύση από την παλιά Ήπειρο: Σαλάτα πορτοκαλιού με κρεμμύδι, ελιές και ρίγανη

În această rețetă este  vorba de gustul ăla de Epir vechi — mâncare simplă, țărănească, din aia pe care o făceau bunicile cu ce aveau în casă și tot ieșea o minune.

Salată de portocale din Epirul vechi. Un gust de Epir vechi ❤️ Genul ăla de mâncare simplă, rustică, din bucătăria grecească de acasă, unde dintr-o mână de ingrediente iese ceva delicios. Fără fițe, fără sosuri complicate.

Ingrediente:

3 portocale mari, dulci-acrișoare, bine coapte

1 ceapă roșie mică, tăiată felii subțiri, subțiri

O mână bună de măsline Kalamata, fără sâmburi

1 linguriță de oregano uscat, de la munte dacă ai

Ulei de măsline extravirgin, grecesc, din ăla bun

Sare de mare, un praf

Și atât. Serios. Aici e tot secretul.

Cum se face:

1. Portocalele.

Curăță portocalele de coajă și de pielița albă, cu cuțitul, ca la carte. Taie-le felii rotunde, nici prea groase, nici prea subțiri. Pune-le frumos într-un platou, una lângă alta, ca niște sori mici.

2. Ceapa.

Taie ceapa roșie fâșii subțiri de tot, aproape transparente. Pune-o peste portocale. Las-o un pic să se împrietenească cu sucul lor, că se mai îmblânzește din iuțeală.

3. Măslinele și oregano.

Aruncă deasupra măslinele Kalamata, presară oregano-ul din belșug și un praf de sare de mare.

4. Uleiul.

Stropește totul generos cu ulei de măsline bun. Nu te zgârci aici, că el e dressingul!

Secretul Papagheorghiu:

Fără oțet, fără lămâie, fără dressing complicat.

Dulceața și acrișoara naturală a portocalelor își fac singure treaba. Ceapa le dă iuțeală, măslinele le dau sare și caracter, oregano-ul le dă parfum de Epir, iar uleiul de măsline le leagă pe toate într-o poveste.

Las-o 10 minute să stea, să se cunoască gusturile între ele, și mănânc-o cu pâine bună, să întingi în zeama aia dulce-sărată care rămâne în farfurie.

E o rețetă de împărtășit, de povestit — genul ăla de mâncare care te duce cu gândul la mâncărurile tradiționale din Epir, la mesele simple de la țară, unde nu-ți trebuia mult ca să fii fericit.

Poftă bună, din Epirul vechi!

Le Civet de Lièvre — clasic & de post

Le Civet de Lièvre — clasic & de post

Civet-ul e tocană franțuzească de vânat, fiartă lent în vin roșu. Clasicul se face cu iepure de câmp, marinat peste noapte, iar sosul tradițional se îngroașă cu sângele animalului, ceea ce îi dă culoarea închisă și gustul caracteristic.

Îți dau ambele variante, ca la Oeufs en Meurete.

1. Le Civet de Lièvre CLASIC

cu iepure de câmp

Pentru 4 porții

Ingrediente:

Marinată — seara dinainte:

1 iepure de câmp, ∼1,2-1,5 kg, porționat

750 ml vin roșu sec, Pinot Noir / Burgundy

2 morcovi, rondele

2 cepe, sferturi

3-4 căței usturoi, zdrobiți

1 buchet garni: dafin, cimbru, rozmarin

8 boabe ienupăr, 10 boabe piper negru

2 linguri oțet de vin roșu

Pentru gătit:

100 g bacon / pancetta, cubulețe

200 g ciuperci champignon, sferturi

12 cepeșoare / șalote mici, întregi

2 linguri făină

300 ml supă de vită

2 linguri unt + 2 linguri ulei

1 lingură pastă de tomate, opțional

sare, piper

Legarea clasică:

sângele iepurelui + 1 lingură oțet — dacă ai, de la măcelar / vânător. Dacă nu, vezi trucul de mai jos.

Mod de preparare:

1. Marinarea: Pune carnea în marinată și lasă la frigider 12-24 ore. Scoate carnea, șterge-o bine cu hârtie, strecoară marinata și păstrează vinul separat. Legumele din marinată se aruncă.

2. Rumenirea: Într-o oală grea, topește untul cu uleiul, rumenește baconul. Scoate-l. Rumenește bucățile de iepure pe toate părțile, 3-4 minute pe parte, până prind crustă. Scoate-le.

3. Baza: În aceeași oală, călește morcovi proaspeți + cepe tocate 5 minute. Adaugă făina, amestecă 1 minut. Stinge cu vinul din marinată, lasă să fiarbă 5 minute să iasă alcoolul.

4. Fierberea lentă: Pune carnea și baconul înapoi, adaugă supa, buchetul garni, sare, piper. Acoperă și lasă la foc mic sau la cuptor la 160°C, 2 - 2,5 ore, până carnea se desprinde de pe os. Varianta clasică cere fierbere lentă în vin roșu cu bacon, usturoi, morcovi și șalote.

5. Garnitura: Cu 30 de minute înainte de final, călește separat ciupercile și cepeșoarele în unt, pune-le în oală.

6. Legarea sosului: Scoate carnea. Dacă ai sânge, amestecă-l cu oțetul și toarnă-l în sosul fierbinte, dar NU clocotit, amestecând continuu, până se îngroașă. Dacă nu ai sânge, trucul modern: 1 lingură făină + 1 lingură unt + 1 lingură ficat de pui pasat fin, sau doar unt rece, cubulețe, bătut în sos.

Servește cu piure de cartofi, tagliatelle sau mămăligă, și pâine bună pentru sos.

2. Le Civet de Lièvre DE POST / VEGAN/„civet” de ciuperci și rădăcinoase — același sos, fără carne

Pentru 4 porții

Ingrediente:

Marinată:

500 g ciuperci pleurotus, rupte bucăți mari

300 g ciuperci champignon, întregi

300 g ciuperci hribi / ghebe, dacă ai

750 ml vin roșu sec

2 morcovi, rondele

2 cepe, sferturi

3 căței usturoi

dafin, cimbru, rozmarin, ienupăr, piper

2 linguri oțet de vin roșu

Pentru gătit:

2 linguri ulei de măsline + 1 lingură ulei

12 cepeșoare mici

200 g morcovi, cuburi

1 lingură făină

300 ml supă de legume / de ciuperci

1 lingură pastă de tomate

1 linguriță sos de soia

1/2 linguriță boia afumată

sare, piper

Mod de preparare:

1. Marinarea: Pune ciupercile în marinată 2-4 ore, nu peste noapte, că se înmoaie prea tare. Scurge, păstrează vinul.

2. Rumenirea: Călește ciupercile în ulei, la foc mare, pe porții, până se rumenesc. Scoate-le.

3. Baza: Călește ceapa și morcovii 5 minute, adaugă făina, pasta de tomate, boiaua. Stinge cu vinul din marinată, lasă 5 minute.

4. Fierberea: Pune ciupercile înapoi, adaugă supa, ierburile, sosul de soia. Fierbe la foc mic, capac, 35-40 minute. Sosul trebuie să fie gros, lucios, aproape negru.

5. Garnitura: Călește cepeșoarele separat în ulei până se caramelizează, pune-le în oală în ultimele 10 minute.

Servește la fel: cu piure, mămăligă sau pâine prăjită.

Care e diferența?

Clasic: carne fragedă, sos profund, gust de vânat, se face în 2 zile cu tot cu marinat.

De post: gata în sub 1 oră, sosul e vedeta, pleurotus dau textura cărnoasă.

Oeufs en Meurette — clasic & de post

Oeufs en meurette — ouă poșate în sos de vin roșu, clasicul din Burgundia. E ca un bourguignon, dar cu ou în loc de vită: sos mătăsos, ciuperci, bacon și ceapă, ou cu gălbenuș curgător pe pâine prăjită.

Rețeta clasică, pentru 2 porții, combină varianta tradițională cu bacon și ciuperci, așa cum o arată și bucătarii pe social media.

Ingrediente:

Sos meurette:

500 ml vin roșu sec, ideal Pinot Noir / Burgundy

100 g bacon / pancetta / kaiser, tăiat cubulețe

150 g ciuperci champignon, feliate

2 șalote, tocate mărunt

1 cățel de usturoi

1 lingură unt + 1 lingură făină, pentru îngroșat

200 ml supă de vită sau de pui

1 frunză de dafin, 1 crenguță de cimbru

1 linguriță oțet de vin roșu

sare, piper

Pentru servit:

4 ouă foarte proaspete

2 felii groase de pâine de țară / baghetă

unt pentru prăjit pâinea

pătrunjel tocat

Cum se face:

1. Sosul

Călește baconul în unt până devine crocant, scoate-l deoparte. În aceeași tigaie călește șalota și ciupercile 5-6 minute, apoi adaugă usturoiul.

Stinge cu vinul roșu și lasă să fiarbă la foc mediu până scade la jumătate. Adaugă supa, dafinul și cimbrul și mai lasă 15-20 de minute, până sosul se leagă ușor. Rețetele clasice insistă pe reducerea lentă a vinului, ca să dispară aciditatea.

La final, îngroașă cu untul frecat cu făină, amestecând bine, potrivește de sare, piper și oțet. Pune baconul înapoi în sos.

2. Ouăle poșate

Fierbe apă cu 1 lingură de oțet într-o oală largă. Când apa doar clocotește ușor, sparge fiecare ou într-un bol mic și lasă-l ușor în apă. Poșează 3 minute pentru gălbenuș moale, curgător. Scoate-le cu spumiera pe hârtie absorbantă.

Truc din varianta rapidă: poți poșa oul direct în vinul fierbinte, 1 minut, apoi îl scoți — oul se colorează ușor mov și prinde aromă de vin.

3. Montarea

Prăjește pâinea în unt până e aurie. Pune felia pe farfurie, deasupra oul poșat, apoi toarnă generos sosul fierbinte cu ciuperci și bacon peste el. Presară pătrunjel.

Secrete ca să iasă ca la bistro

Vinul: nu trebuie să fie scump, dar să fie sec și băubil. Pinot Noir e cel mai autentic pentru Burgundia.

Nu grăbi sosul: reducerea e tot gustul. Dacă e prea acru, o linguriță de zahăr îl echilibrează.

Ouăle: cu cât sunt mai proaspete, cu atât își țin mai bine forma la poșat.

Servire: imediat, cât sosul e fierbinte și gălbenușul curge în sos.

Acum îți și dau varianta fără porc, dar tot cu sos bogat — practic aceeași rețetă, doar că baconul e înlocuit cu mai multe ciuperci și puțină afumătură vegetală.

Oeufs en meurette fără porc — 2 porții

Ingrediente sos:

500 ml vin roșu sec, Pinot Noir ideal

250 g ciuperci champignon + 100 g ciuperci pleurotus, rupte fâșii — pleurotus dau textura aia cărnoasă, ca baconul

2 șalote tocate

1 cățel usturoi

1 lingură unt + 1 lingură făină

200 ml supă de legume sau de ciuperci

1 frunză dafin, cimbru

1 linguriță oțet de vin roșu

1 linguriță sos de soia — aici e trucul, dă umami ca la bacon

sare, piper, un praf de boia afumată, opțional

Servit:

4 ouă

2 felii pâine de țară

pătrunjel

Cum se face:

1. Călește ciupercile în unt la foc mare, fără să le înghesui, până se rumenesc bine, 7-8 minute. Scoate-le deoparte.

2. În aceeași tigaie, călește șalota 3-4 minute, adaugă usturoiul, boiaua afumată și sosul de soia. Stinge cu vinul și lasă să scadă la jumătate.

3. Adaugă supa, dafinul, cimbrul, lasă 15 minute la foc mic. Leagă sosul cu untul frecat cu făină, pune ciupercile înapoi, potrivește de sare, piper și oțet.

4. Poșează ouăle 3 minute în apă cu oțet, prăjește pâinea în unt.

5. Montează: pâine, ou, sos din belșug, pătrunjel.

Care e diferența de gust?  Varianta 1: gălbenuș curgător care se amestecă cu sosul, mai bogată, mai apropiată de original. 

 Varianta 2: mai ușoară, sosul e vedeta, iar tofu-ul absoarbe tot sosul și cu Kala Namak chiar păcălește nasul.

Terină de rață cu graviera, cimbrișor și pătrunjel

Terină de rață cu graviera, cimbrișor și pătrunjel

O terină rustică, dar fină. Grasă cât trebuie de la rață, aromată de la cimbrișor și proaspătă de la pătrunjel, iar graviera îi dă o notă dulceagă, de nucă, care leagă totul.

Pentru 8-10 porții, formă de chec de 25 cm

Ingrediente

Carne:

600 g pulpă de rață dezosată, cu piele

300 g piept de rață, cu piele

150 g ficat de rață sau de pui, curățat

100 g slănină afumată sau piept de porc afumat, tăiat cubulețe mici - opțional, pentru suculență

Brânză și verdeață:

150 g graviera, rasă grosier sau tăiată cubulețe mici de 5 mm

1 legătură mare de pătrunjel verde, tocat fin

2 lingurițe cimbrișor proaspăt, tocat - sau 1 linguriță cimbrișor uscat

2 căței de usturoi, tocați fin

Pentru legat și aromă:

1 ou

50 ml vin alb sec

1 lingură coniac sau Armagnac - opțional, dar recomandat

1 linguriță sare

1 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1/2 linguriță nucșoară rasă

1 foaie de dafin

Pentru tapetat forma:

8-10 felii subțiri de piept de rață afumat sau bacon - opțional, dar arată superb la tăiere

Mod de preparare

1. Pregătește carnea

Taie pulpa și pieptul de rață în cubulețe mici, de 1 cm. Nu le toca la mașină, terina trebuie să aibă textură. Lasă pielea pe o parte din carne, o toci mărunt, ea dă grăsimea care ține terina fragedă.

Pune carnea într-un bol mare. Adaugă ficatul tăiat cubulețe, slănina, usturoiul, sarea, piperul, nucșoara, cimbrișorul, vinul și coniacul. Amestecă bine, acoperă și lasă la marinat la frigider minim 4 ore, ideal peste noapte.

2. Asamblează

A doua zi, scoate carnea din frigider. Adaugă oul bătut, pătrunjelul tocat și graviera. Amestecă cu mâna, dar nu frământa prea mult, ca să rămână bucățile întregi.

Tapetează forma de chec cu hârtie de copt, apoi cu feliile de piept afumat / bacon, lăsându-le să atârne peste margini. Pune compoziția, presează bine cu lingura ca să nu rămână goluri de aer. Pune deasupra foaia de dafin, apoi pliază feliile de bacon peste.

Acoperă forma strâns cu folie de aluminiu.

3. Coacere la bain-marie

Pune forma într-o tavă adâncă, toarnă apă fierbinte în tavă până la jumătatea formei. Coace la 170°C, 1 oră și 20 de minute.

Scoate folia în ultimele 15 minute ca să se rumenească ușor deasupra.

4. Presare - pasul care face diferența

Lasă terina să se răcească 1 oră la temperatura camerei. Pune deasupra o greutate, o altă formă de chec cu 2-3 conserve peste, de exemplu, și lasă la frigider cel puțin 12 ore, ideal 24 de ore. Așa se taie felii curate și devine densă.

Cum o servești

Scoate-o din frigider cu 20 de minute înainte de servire. Taie felii groase de 1,5 cm cu un cuțit bine ascuțit, trecut prin apă fierbinte.

Merge perfect cu:

pâine de țară prăjită și murături - castraveți acri, ceapă murată

o linguriță de dulceață de ceapă sau de smochine

un pahar de vin roșu sec

Truc: Dacă vrei o variantă mai ușoară, înlocuiește jumătate din graviera cu graviera maturată, mai uscată, și pune cu 50 g mai puțină piele. Iar dacă nu ai graviera, cel mai apropiat gust îl dă un Gruyère maturat sau o cașcaval afumat de calitate.

Vrei să ți-o adaptez și pentru o variantă fără porc, doar cu rață, sau pentru o formă mai mică, de aperitiv?

Terină rustică de rață cu graviera maturată, cimbrișor și pătrunjel verde

Terină de rață cu graviera, cimbrișor și pătrunjel

O terină rustică, dar fină. Grasă cât trebuie de la rață, aromată de la cimbrișor și proaspătă de la pătrunjel, iar graviera îi dă o notă dulceagă, de nucă, care leagă totul.

Pentru 8-10 porții, formă de chec de 25 cm

Ingrediente

Carne:

600 g pulpă de rață dezosată, cu piele

300 g piept de rață, cu piele

150 g ficat de rață sau de pui, curățat

100 g slănină afumată sau piept de porc afumat, tăiat cubulețe mici - opțional, pentru suculență

Brânză și verdeață:

150 g graviera, rasă grosier sau tăiată cubulețe mici de 5 mm

1 legătură mare de pătrunjel verde, tocat fin

2 lingurițe cimbrișor proaspăt, tocat - sau 1 linguriță cimbrișor uscat

2 căței de usturoi, tocați fin

Pentru legat și aromă:

1 ou

50 ml vin alb sec

1 lingură coniac sau Armagnac - opțional, dar recomandat

1 linguriță sare

1 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1/2 linguriță nucșoară rasă

1 foaie de dafin

Pentru tapetat forma:

8-10 felii subțiri de piept de rață afumat sau bacon - opțional, dar arată superb la tăiere

Mod de preparare

1. Pregătește carnea

Taie pulpa și pieptul de rață în cubulețe mici, de 1 cm. Nu le toca la mașină, terina trebuie să aibă textură. Lasă pielea pe o parte din carne, o toci mărunt, ea dă grăsimea care ține terina fragedă.

Pune carnea într-un bol mare. Adaugă ficatul tăiat cubulețe, slănina, usturoiul, sarea, piperul, nucșoara, cimbrișorul, vinul și coniacul. Amestecă bine, acoperă și lasă la marinat la frigider minim 4 ore, ideal peste noapte.

2. Asamblează

A doua zi, scoate carnea din frigider. Adaugă oul bătut, pătrunjelul tocat și graviera. Amestecă cu mâna, dar nu frământa prea mult, ca să rămână bucățile întregi.

Tapetează forma de chec cu hârtie de copt, apoi cu feliile de piept afumat / bacon, lăsându-le să atârne peste margini. Pune compoziția, presează bine cu lingura ca să nu rămână goluri de aer. Pune deasupra foaia de dafin, apoi pliază feliile de bacon peste.

Acoperă forma strâns cu folie de aluminiu.

3. Coacere la bain-marie

Pune forma într-o tavă adâncă, toarnă apă fierbinte în tavă până la jumătatea formei. Coace la 170°C, 1 oră și 20 de minute.

Scoate folia în ultimele 15 minute ca să se rumenească ușor deasupra.

4. Presare - pasul care face diferența

Lasă terina să se răcească 1 oră la temperatura camerei. Pune deasupra o greutate, o altă formă de chec cu 2-3 conserve peste, de exemplu, și lasă la frigider cel puțin 12 ore, ideal 24 de ore. Așa se taie felii curate și devine densă.

Cum o servești

Scoate-o din frigider cu 20 de minute înainte de servire. Taie felii groase de 1,5 cm cu un cuțit bine ascuțit, trecut prin apă fierbinte.

Merge perfect cu:

pâine de țară prăjită și murături - castraveți acri, ceapă murată

o linguriță de dulceață de ceapă sau de smochine

un pahar de vin roșu sec

Truc: Dacă vrei o variantă mai ușoară, înlocuiește jumătate din graviera cu graviera maturată, mai uscată, și pune cu 50 g mai puțină piele. Iar dacă nu ai graviera, cel mai apropiat gust îl dă un Gruyère maturat sau o cașcaval afumat de calitate.

Tort Cipriani cu Lămâie - Rețeta originală de la Harry's Bar, pas cu pas.Tortul meu preferat: Cipriani cu Lămâie, Cremă Diplomat și Bezea Arsă

Tort Cipriani - Vanilla Meringue Cake. E tortul semnătură de la Harry's Bar, familia Cipriani din Veneția. Secretul lui e contrastul: blat pufos de vanilie, cremă ușoară de vanilie și un strat gros de bezea arsă cu torța.

Pe social media circulă acum foarte multe variante, majoritatea cu 3-4 straturi subțiri de blat, cremă diplomat și bezea italiană / elvețiană arsă până devine aurie.

Îți dau varianta cea mai sigură și echilibrată pentru acasă, pentru o formă de 20 cm, 8-10 porții:

Ingrediente:

Blat Pan di Spagna

4 ouă

150 g zahăr

150 g făină

1 linguriță extract de vanilie / semințele de la 1 păstaie de vanilie

Cremă diplomat - vanilie

170 ml lapte integral

1 linguriță extract de vanilie

50 g zahăr

15 g amidon de porumb

2 gălbenușuri

360 ml smântână lichidă pentru frișcă, min. 30% grăsime, foarte rece

10 g unt rece, cubulețe

Bezea - recomand bezea elvețiană, e gătită și mai stabilă

4 albușuri

200 g zahăr

2 lingurițe zeamă de lămâie

Dacă faci bezea franțuzească clasică, nefiartă, folosește doar ouă pasteurizate. Bezeaua italiană sau elvețiană, cu sirop fierbinte / bain-marie, e considerată sigură.

Mod de preparare:

1. Crema pâtissière

Fierbe laptele cu vanilia până aproape de clocot.

Separat freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul.

Toarnă laptele fierbinte peste gălbenușuri, amestecând continuu, apoi pune totul înapoi pe foc mic și fierbe 2-3 minute până se îngroașă.

Adaugă untul, amestecă, pune folie alimentară direct pe suprafața cremei și lasă la răcit complet, minim 2 ore.

2. Blatul

Bate ouăle cu zahărul 8-10 minute, până devin palide și triplează volumul.

Cerne făina și încorporeaz-o ușor, cu mișcări de jos în sus, să nu scoți aerul.

Toarnă în forma de 20 cm unsă și tapetată cu hârtie de copt.

Coace la 180°C, 20-25 minute, până trece testul scobitorii. Lasă la răcit complet, apoi taie în 3-4 felii egale.

3. Crema diplomat

Bate smântâna rece până la vârfuri moi, apoi adaugă treptat crema pâtissière rece, câte o lingură, și bate până devine fermă, dar aerată. Nu bate în exces, altfel se taie.

4. Bezeaua elvețiană

Pune albușurile + zahărul într-un bol termorezistent peste o oală cu apă care fierbe ușor, fără ca bolul să atingă apa.

Amestecă continuu până se dizolvă zahărul și ajunge la ∼70°C.

Ia de pe foc, adaugă zeama de lămâie și bate la viteză mare 10 minute, până e lucioasă, rece și cu vârfuri tari.

5. Asamblare

Pune prima felie de blat, întinde 1/3 din cremă, apoi a doua felie, cremă, și tot așa. Termină cu blat deasupra.

Acoperă tot tortul, sus și pe lateral, cu bezea. Cu dosul lingurii ridică vârfuri neregulate, celebrele vârfuri Cipriani.

Arde bezeaua cu torța de bucătărie până devine aurie. Servește imediat.

Trucuri care fac diferența:

1. Nu pune bezeaua cu mai mult de 1 oră înainte de servire. Se lasă și își pierde forma.
2. Pune tortul sub grill, pe raftul de sus, 30 secunde - 1 minut. Stai lângă el, se arde instant.
3. Pregătire în avans: Blatul îl poți coace cu o zi înainte, înfoliat la frigider. Tortul asamblat fără bezea ține la frigider până la 24h.

Varianta cu lămâie: Mulți fac acum varianta cu sirop de lămâie pentru însiropat blatul și cremă de lămâie în loc de vanilie, exact ca în videoclipurile virale.

Ți-o fac și pe varianta cu lămâie - e cea care a devenit virală acum pe Instagram, cea cu bezea arsă mult și gust acrișor-fresh.

E aceeași structură ca Cipriani clasic, doar că crema de vanilie se înlocuiește cu cremă de lămâie.

Tort Cipriani cu Lămâie. Formă 20 cm, 8-10 porții

Blat

4 ouă

150 g zahăr

150 g făină

coaja rasă de la 1 lămâie

1 linguriță extract de vanilie

Sirop de lămâie pentru însiropat

100 ml apă

60 g zahăr

zeama de la 1/2 lămâie

Cremă de lămâie - lemon curd + diplomat

Lemon curd:

3 ouă întregi

150 g zahăr

120 ml zeamă de lămâie, proaspăt stoarsă

coaja rasă de la 2 lămâi

80 g unt rece

Pentru diplomat:

300 ml smântână lichidă pentru frișcă, min. 30%, foarte rece

Bezea elvețiană

4 albușuri

200 g zahăr

2 lingurițe zeamă de lămâie

Mod de preparare:

1. Lemon curd

Pune într-o cratiță ouăle, zahărul, zeama și coaja de lămâie.

Fierbe la foc mic, amestecând continuu cu telul, 7-9 minute, până se îngroașă ca o budincă și lasă dâră pe lingură.

Ia de pe foc, adaugă untul rece și amestecă până se topește.

Acoperă cu folie direct pe suprafață și lasă la frigider minim 2 ore. Trebuie să fie complet rece și ferm.

2. Blatul

Bate ouăle cu zahărul 8-10 minute până se triplează volumul.

Adaugă coaja de lămâie și vanilia, apoi făina cernută, ușor, cu mișcări de jos în sus.

Coace în forma de 20 cm la 180°C, 20-25 minute. Lasă la răcit complet.

Taie în 3 felii egale.

3. Siropul

Fierbe apa cu zahărul 2 minute, ia de pe foc, adaugă zeama de lămâie și lasă la răcit. Cu el însiropezi fiecare felie, câte 2-3 linguri.

4. Crema diplomat de lămâie

Bate smântâna rece până la vârfuri moi.

Adaugă lemon curd-ul rece, câte o lingură, și amestecă ușor până devine o cremă fermă și aerată. Gustă, dacă vrei mai acrișor, mai pune coajă de lămâie.

5. Bezeaua

Pune albușurile + zahărul la bain-marie, amestecă până se dizolvă zahărul și ajunge la ∼70°C. Ia de pe foc, adaugă zeama de lămâie și bate 10 minute până e lucioasă, rece și cu vârfuri tari.

6. Asamblare

Blat + sirop + 1/2 cremă de lămâie

Blat + sirop + restul de cremă

Blat deasupra + sirop ușor

Acoperă tot tortul cu bezea, ridică vârfuri mari cu dosul lingurii.

Arde cu torța până devine auriu-maroniu pe vârfuri. Servește în maxim 1 oră.

De ce iese mai bună varianta asta?

1. Lămâia taie din dulceața bezelei, nu mai e grețos.
2. Siropul îl face mult mai suculent decât varianta clasică de vanilie, care uneori iese sec.

• Dacă vrei aspectul viral, pune un strat mai gros de bezea, 2-3 cm, și arde-o mai tare, să facă pete maronii.