Andive, șuncă, sos alb, brânză. Atât. Și e perfectă.

 ENDIVES AU JAMBON - Cicoarea care s-a îmbrăcat în șuncă și s-a dus la cuptor

Andivele belgiene sunt niște mofturoase. Dacă le lași așa, crude, sunt amare, țepoase, îți strâmbă gura. Dar dacă le iei cu blândețe, le înmoi în unt, le îndulcești un pic, le învelești în șuncă și le acoperi cu sos alb și brânză, devin cea mai franțuzească mâncare de confort care există.

La Lyon, la Paris, la Bruxelles, asta e mâncarea de duminică seara, când afară plouă și în casă miroase a cuptor. Nu e sofisticată. E caldă, e cremoasă, e aurie deasupra. Și se mănâncă cu pâine, ca să nu rămână sos în farfurie.

Pentru 4 persoane

Ingrediente:

8 andive belgiene / cicoare de Bruxelles

1 lingură unt, 1 linguriță zahăr și zeama de la 1/2 lămâie

8 felii subțiri de șuncă fiartă

45 g unt (3 linguri)

3 linguri făină

480 ml lapte integral (2 căni)

Un vârf de nucșoară, 1/2 linguriță sare, 1/4 linguriță piper

150 g Gruyère sau Comté ras (1 1/2 căni)

Mod de preparare:

1. Scoate-i amărăciunea:

Curăță baza fiecărei andive și taie cu un cuțit mic miezul tare din mijloc. Acolo stă toată amărăciunea. Dacă îl scoți, andiva devine blândă.

2. Înăbușirea:

Pune andivele într-o cratiță cu 1 lingură de unt, zahărul, zeama de lămâie și 60 ml apă. Acoperă și lasă la foc mic 25 de minute, până devin foarte moi. Nu te grăbi. Ele trebuie să se lase.

3. Scurgerea - pasul care face diferența:

Scurge-le bine într-o strecurătoare și apasă-le ușor. Andivele țin multă apă în ele, și dacă nu le storci, îți subțiază tot sosul. Lasă-le să se scurgă liniștite.

4. Sosul béchamel:

Încinge cuptorul la 200°C.

Topeste cele 45 g de unt, pune făina și amestecă 1 minut, apoi toarnă laptele puțin câte puțin, amestecând cu telul. Fierbe 5 minute, până se îngroașă frumos. Pune nucșoara, sarea, piperul și jumătate din brânză.

5. Împachetarea:

Învelește fiecare andivă într-o felie de șuncă și așază-le una lângă alta, într-un vas de cuptor uns cu unt. Ca niște bebeluși înfășați, strâns, frumos.

6. La cuptor:

Toarnă sosul peste ele și acoperă cu restul de brânză. Bagă la cuptor 20-25 de minute, până când clocotește și prinde crustă aurie deasupra.

Trucul Papagheorghiu: Nu sări peste scurgere și peste presat. Dacă andiva e udă, sosul devine supă. Iar brânza de deasupra las-o să se rumenească bine, aproape să ardă pe margini. Acolo e tot gustul.

Se servește imediat, cu cartofi fierți sau cu pâine proaspătă, ca să aduni tot sosul din farfurie.

Cu un pahar de vin alb sec lângă, și cu ploaia afară.

Lattaiolo – Deliciul toscan al laptelui, desertul cremos al bunicilor italieni! 🍮🇮🇹✨

 

🍮 Lattaiolo – Dulcele toscan al laptelui, o poveste veche din inima Italiei!

Papagheorghiu – Gusturi europene, povești și tradiții culinare

Există deserturi care nu au nevoie de ciocolată, creme sofisticate sau ornamente spectaculoase pentru a cuceri. Au nevoie doar de lapte bun, ouă proaspete, puțin zahăr și răbdarea cu care odinioară bunicile pregăteau dulciurile pentru întreaga familie.

Un asemenea desert este Lattaiolo, o veche specialitate rustică din Toscana, Italia. Simplu, delicat și parfumat, acest preparat tradițional seamănă cu o budincă densă, undeva între o cremă de lapte coaptă și un flan de casă.

Numele său evocă tocmai ingredientul care îi dă identitate: latte, adică lapte.

Se spune că asemenea deserturi s-au născut din înțelepciunea gospodinelor italiene, care știau să transforme ingredientele cele mai simple în mici bucurii culinare. Lattaiolo este dovada că rafinamentul nu înseamnă întotdeauna complexitate.

Astăzi, Papagheorghiu vă invită să descoperim acest desert toscan, cu parfum de lămâie și scorțișoară, care aduce pe masă eleganța discretă a bucătăriei de odinioară.

### 🍋 Rețeta Papagheorghiu – Lattaiolo toscan




UșorTradiție toscană6–8 porții

Pregătire

20 minute

Coacere

45–55 minute

Răcire

3 ore

Temperatură

170°C

### Ingrediente

Pentru o tavă de aproximativ 20 × 30 cm:

* 1 litru de lapte integral;

* 5 ouă proaspete;

* 140 g zahăr;

* 65 g făină albă;

* coaja rasă de la o lămâie netratată;

* 1 baton de scorțișoară;

* 1 păstaie de vanilie sau 1 linguriță extract de vanilie;

* un praf de sare;

* zahăr pudră pentru decor.

### Preparare – Pas cu pas

1\. Parfumul Toscanei

Turnăm laptele într-o cratiță și adăugăm coaja de lămâie, batonul de scorțișoară și vanilia. Încălzim încet, până aproape de punctul de fierbere. Nu îl lăsăm să clocotească.

Luăm cratița de pe foc și lăsăm aromele să se împrietenească timp de aproximativ 15 minute. Strecurăm laptele și îl lăsăm să se răcorească.

2\. Baza desertului

Separăm gălbenușurile de albușuri.

Frecăm gălbenușurile cu zahărul până când obținem o cremă deschisă la culoare și aerată. Adăugăm făina cernută și amestecăm până la omogenizare.

Turnăm treptat laptele aromatizat, amestecând continuu cu telul, pentru a evita formarea cocoloașelor.

3\. Secretul texturii

Batem albușurile cu un praf de sare până obținem o spumă fermă.

Le încorporăm treptat în compoziția de lapte și gălbenușuri, cu mișcări delicate, de jos în sus.

Acest pas contribuie la textura fină și ușor aerată a desertului.

4\. La cuptor!

Tapetăm tava cu hârtie de copt și turnăm compoziția.

Introducem tava în cuptorul preîncălzit la 170°C, fără ventilație, și coacem aproximativ 45–55 de minute, până când suprafața capătă o frumoasă culoare aurie, iar interiorul se încheagă.

Nu urmărim o crustă groasă, ci o suprafață delicat rumenită.

5\. Răbdarea este ingredientul final

Scoatem tava și lăsăm desertul să se răcească complet.

Îl introducem apoi în frigider pentru cel puțin 3 ore. După răcire, îl tăiem în pătrate sau felii și îl pudrăm cu zahăr.

### 🍮 Cum îl servim?





Papagheorghiu recomandă servirea rece, alături de:

* un espresso italian;

* un pahar de Vin Santo;

* câteva fructe proaspete de sezon;

* puțină scorțișoară presărată înainte de servire.

### 👨‍🍳 Sfaturile lui Papagheorghiu

* Laptele: folosiți lapte integral, de preferat proaspăt. El este sufletul acestui desert.

* Lămâia: utilizați numai coaja galbenă, fără partea albă, care poate da amărăciune.

* Făina: nu exagerați cu cantitatea. Lattaiolo trebuie să rămână delicat, nu să devină o prăjitură făinoasă.

* Coacerea: nu vă grăbiți să-l scoateți. Centrul trebuie să fie închegat, dar încă ușor tremurător.

* Răcirea: nu îl tăiați cald! Frigiderul îi definitivează textura și îi permite să fie porționat frumos.

### Povestea din spatele desertului

Lattaiolo este asociat cu bucătăria țărănească toscană, în special cu zona Casentino, din apropierea orașului Arezzo. Există consemnări și tradiții locale care îi leagă istoria de secolele trecute și de sărbători precum Corpus Domini.

În gospodăriile de odinioară, laptele, ouăle și puțina făină erau transformate într-un desert hrănitor, fără risipă și fără ingrediente costisitoare. Existau chiar variante care foloseau zerul rămas după prepararea brânzei.

Așadar, Lattaiolo nu este doar un desert. Este o mică lecție despre arta de a găti cu simplitate.

Papagheorghiu – pentru că gustul adevărat nu are nevoie de lux. Are nevoie de poveste, tradiție și dragoste pentru bucătărie! ❤️

Kopanisti, brânza iute din Mykonos care te arde și te face să mai ceri o linguriță.Kopanisti vs Tirokafteri – Nu sunt tot aia!-Κοπανιστή, το πικάντικο τυρί από τη Μύκονο που σε καίει και σε κάνει να ζητήσεις ακόμα μια κουταλιά. Κοπανιστή vs Τυροκαυτερή – Δεν είναι το ίδιο!

Așa cum îmi place mie să spun, rețetele bune nu au nevoie de multe ingrediente, au nevoie de suflet și de o poveste bună în spate.

Astăzi vă spun povestea Kopanisti, brânza iute și obraznică din Mykonos, care te trezește mai bine decât o cafea grecească.

Povestea

Era o vară în Mykonos, din alea în care vântul, meltemi, îți ia pălăria de pe cap și ți-o duce tocmai în port. Mă așezasem la o tavernă mică, cu masă de lemn și față de masă în carouri alb-albastre. M-a întrebat grecul, cu zâmbetul pe buze:

„Vrei ceva să-ți deschidă pofta de mâncare?”

Și mi-a adus o farfurioară mică, cu o pastă rozalie, cu ulei de măsline deasupra și cu o lipie caldă alături. Am gustat o linguriță și... m-a lovit! Iute, sărată, acrișoară, cremoasă. Am tușit puțin, am râs, și am mai luat o linguriță. Și încă una.

„Ce-i asta?” l-am întrebat.

„Kopanisti, Papagheorghiu. Brânza noastră care mușcă!”

Așa am învățat eu că în Mykonos, brânza nu stă cuminte în frigider. Ea fermentează, se acrește frumos, se iuțește și devine Kopanisti. E ca o femeie grecoaică frumoasă: dulce la început, dar dacă o superi, te arde!

Acasă, la mine în bucătărie, am făcut-o în varianta de casă, fără să aștept luni de zile fermentarea. Și vă spun eu, iese la fel de bună, de-ți lingi degetele.

Ce îți trebuie

Pentru un castron bun, pentru 4 persoane flămânde:

300 g brânză feta bună, din cea ținută în saramură

100 g brânză de capră moale sau cremă de brânză

100 g iaurt grecesc gras, nu din cel 0%

1 ardei capia roșu, copt pe flacără sau în cuptor, curățat de pieliță

2 linguri ulei de măsline extravirgin

1 linguriță fulgi de chilli / boia iute / bukovo

1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat, mai mult, că așa trebuie

1 linguriță oregano uscat

1 linguriță oțet de vin alb sau zeamă de lămâie

1 cățel mic de usturoi, opțional

Sare, doar dacă mai trebuie, că feta e deja sărată

Cum o facem, ca la carte

1. Pregătim brânza

Scurgem bine feta de saramură, o tamponăm cu un șervet. O rupem bucăți într-un castron mare. Adăugăm brânza de capră și iaurtul.

2. Zdrobim, nu mixăm prea mult

Aici e secretul, dragii mei. Kopanisti adevărată nu e o cremă fină ca de cofetărie. O zdrobim cu furculița, cu putere, 3-4 minute, până devine o pastă groasă, cu mici bucățele. Dacă o faci la robot, o lași doar 10 secunde, să rămână textură. Vrem să simți brânza, nu să o faci piure de bebe.

3. Punem focul

Tocăm mărunt ardeiul copt. Îl punem peste brânză, împreună cu fulgii de chilli, piperul negru, oregano și oțetul. Turnăm uleiul de măsline, puțin câte puțin, și amestecăm.

Gustăm. Trebuie să te înțepe puțin limba. Dacă nu te înțeapă, mai pui chilli. Dacă te arde prea tare, mai pui o lingură de iaurt. Tu ești stăpânul iuțelii în casa ta!

4. O lăsăm să se împrietenească

Acoperim castronul cu folie și îl punem la frigider cel puțin 2 ore, cel mai bine peste noapte. A doua zi, Kopanisti e alta: aromele s-au căsătorit, iuțeala s-a așezat, brânza s-a mai acrit frumos.

Kopanisti vs Tirokafteri - să nu le mai încurcăm, dragii mei!

Aici greșesc mulți, și tavernele, și turiștii, și uneori chiar și grecii grăbiți. În meniu scrie Kopanisti, ți se aduce Tirokafteri. Sau invers. Și tu zici: „A, e tot aia!” Nu e tot aia!

Deși tirokafteri și kopanisti sunt adesea confundate sau folosite ca sinonime în meniurile tavernelor, uneori împreună cu htipiti sau ktipiti, ele sunt două preparate grecești distincte ca origine, mod de preparare și gust.

Eu vă spun pe românește, ca Papagheorghiu, care-i diferența:

| Caracteristică | Tirokafteri, sau Htipiti | Kopanisti |

| --- | --- | --- |

| Ce este, de fapt? | O cremă, o pastă pe bază de brânză feta, ardei copți și ardei iute. | O brânză tradițională fermentată, în special Kopanisti Mykonou, faimoasă ca fiind „Roquefort-ul grecesc”. |

| Din ce se face? | Feta, ulei de măsline, ardei grași / roșii copți, capia, ardei iute sau fulgi de chili, lămâie / oțet, uneori iaurt. | Brânză fermentată în mod natural, ulei de măsline, piper, usturoi, uneori mentă. |

| Gust și textură | Textură cremos-spumoasă. Gust sărat, combinat cu dulceața ardeilor copți și o iuțeală moderată. De asta i se zice „brânză fierbinte”. | Textură mai untoasă sau sfărâmicioasă, cu un gust extrem de intens, picant și piperat, obținut prin fermentație, nu prin adăugarea de ardei iute. |

| De unde vine? | Foarte răspândită în toată Grecia, ca meze standard. O găsești peste tot. | Specifică în special insulelor Ciclade, precum Mykonos, Tinos. Acolo e acasă. |

Pe scurt, ca să țineți minte:

Tirokafteri te arde de la ardei. Kopanisti te arde de la fermentație.

Tirokafteri e blândă, dulceagă, cremoasă, e prietena tuturor. Kopanisti e acrișoară, piperată, cu caracter, e brânza care te lovește și te face să mai ceri o linguriță, deși te-a ars.

Rețeta mea de mai sus e o Kopanisti de casă, de compromis bun. Are și ardei copt, ca Tirokafteri, dar are și iuțeala, aciditatea și caracterul de Kopanisti. Dacă o lași 2-3 zile la frigider, se apropie și mai mult de cea adevărată din Mykonos.

Cu ce o servim?

La mine în casă merge cel mai bine cu:

Lipie caldă, pită grecească, unsă cu puțin ulei și pusă 1 minut pe grătar

Roșii coapte, castraveți și măsline negre

Lângă o bere rece, o retsina rece sau un ouzo, dacă ești curajos

Sau, cum făcea grecul meu din Mykonos, ca meze, înainte de peștele la grătar

Secretele lui Papagheorghiu

Nu folosi feta uscată, din pachet. Cea din saramură e mai cremoasă și mai acrișoară, exact cum ne trebuie.

Piperul e sufletul. Kopanisti înseamnă, în grecește, „cea care te lovește”. Fără piper și chilli din belșug, e doar o brânză frecată.

Nu o face în ziua în care o servești. Las-o o noapte la frigider, că a doua zi e de două ori mai bună.

Dacă vrei varianta originală, din Mykonos, lasă amestecul 2-3 zile la frigider, într-un borcan închis, și gustă în fiecare zi. Se acrește, se iuțește, devine adevărată Kopanisti.

Dacă în tavernă ți se aduce ceva dulce, roz și fin, să știi că ai primit Tirokafteri, nu Kopanisti. E bună și ea, dar nu te lăsa păcălit. Cere Kopanisti adevărată și vezi diferența!

Asta e tot, dragii mei. O brânză care mușcă, o poveste din Mykonos și o lipie caldă. Ce-ți mai trebuie?

Faceți-o și voi și spuneți-mi cum v-a ieșit. V-a ars limba sau ați mai cerut o porție?

Poftă bună!

Al vostru, Papagheorghiu

Scaloppine de porc cu portocală, gata în 10 minute! Crema aia de portocale e irezistibilă!

Așa cum îmi place mie să spun, dragii mei, rețetele bune nu au nevoie de mult timp, au nevoie de suflet și de o tigaie bună.

Astăzi vă spun povestea unor scaloppine di maiale all’arancia, adică niște felii subțiri de mușchiuleț de porc cu portocală, care se fac în 10 minute, dar te fac să crezi că ai stat o oră în bucătărie.

Era o seară de toamnă, din alea în care vii obosit acasă, ți-e foame, și nu ai chef de oale mari. Am deschis frigiderul: două felii de carne de porc, două portocale, un pic de unt, un pic de făină. Și mi-am zis: „Papa Gheorghiu, din asta iese ceva bun!"

Și a ieșit.

Ce îți trebuie pentru 2 porții

400 g mușchiuleț de porc, tăiat felii subțiri

2 portocale mari, zemoase

1 lingură de făină

30 g unt

1 lingură ulei de măsline

Sare, piper negru proaspăt măcinat

Puțin rozmarin sau cimbru, dacă ai

Cum le facem, ca la carte

Batem ușor feliile de carne cu ciocanul de șnițele, cât să fie subțiri ca palma. Le dăm cu sare, piper și le trecem prin făină, doar un voal, nu le înecăm.

Încingem tigaia, punem untul și uleiul. Când untul începe să sfârâie, punem feliile. 2 minute pe o parte, 2 minute pe cealaltă. Nu mai mult, că se usucă. Le scoatem pe o farfurie caldă.

În aceeași tigaie, fără să o spălăm, stoarcem zeama de la o portocală și jumătate. Cealaltă jumătate o tăiem felii subțiri. Lăsăm să fiarbă 2-3 minute, la foc iute, până se leagă.

Și acum vine minunea: cremuța aia de portocală, dulce-acrișoară, care se formează singură în tigaie, din zeamă, unt și făina rămasă de pe carne. E lucioasă, e parfumată, e irezistibilă.

Punem carnea înapoi în tigaie, o învârtim o dată prin sos, punem deasupra feliile de portocală și stingem focul.

Le servim calde, cu sosul ăla mult deasupra, și cu o felie de pâine bună, ca să nu rămână nimic în farfurie.

Vă spun eu, Papagheorghiu: 10 minute, două portocale și ai o cină de restaurant italian la tine acasă.

Bine, dragii mei, atunci vă dau totul, cap-coadă, cum fac eu, Papagheorghiu, de la poveste până la ultima lingură de sos.

Nu vă las cu jumătate de rețetă. Asta e rețeta completă, de pus în carnețelul de bucătărie.

Povestea

Era o seară de toamnă, din alea în care vii acasă frânt de oboseală, ți-e foame, și n-ai chef de cratițe mari. Deschid frigiderul: două felii de mușchiuleț de porc, două portocale, un pic de unt. Și mi-am zis: „Papa Gheorghiu, din nimic facem ceva bun!"

În 10 minute, toată casa mirosea a portocală, a unt topit și a Italia. Așa s-au născut la mine în casă Scaloppine di maiale all’arancia.

Ingrediente pentru 2 persoane, flămânde bine

400 g mușchiuleț de porc

2 portocale mari, coapte, zemoase

2 linguri de făină albă

40 g unt

1 lingură ulei de măsline

Sare, piper negru proaspăt râșnit

1 crenguță de rozmarin sau cimbru

Opțional: un praf de zahăr, dacă portocalele sunt prea acre

Pregătirea, pas cu pas

1. Carnea

Tăiem mușchiulețul felii de 1 cm. Le batem ușor cu ciocanul de șnițele, între două folii, până devin subțiri ca palma. Nu le zdrobim, doar le aplatizăm. Le sărăm, le piperăm și le dăm prin făină, pe ambele părți. Scuturăm bine făina în plus.

2. Prăjirea

Încingem tigaia mare. Punem uleiul și jumătate din unt. Când untul face spumă, punem feliile, fără să le înghesuim. 2 minute pe o parte, 2 minute pe cealaltă. Trebuie să fie aurii, nu arse. Le scoatem pe o farfurie caldă și le acoperim.

3. Crema de portocală - sufletul rețetei

În aceeași tigaie, fără să o spălăm, punem restul de unt. Stoarcem zeama de la o portocală și jumătate. Cealaltă jumătate o tăiem felii subțiri, cu tot cu coajă, dacă e bio și spălată bine.

Turnăm zeama în tigaie, punem rozmarinul și lăsăm la foc iute 3-4 minute. Sosul scade, se leagă, devine lucios. Asta e cremuța aia irezistibilă, dulce-acrișoară, care se formează singură din zeamă, unt și făina rămasă de pe carne.

4. Finalul

Punem carnea înapoi în tigaie, punem și feliile de portocală deasupra. O învârtim o dată prin sos, 30 de secunde, și stingem focul. Nu o lăsăm să fiarbă, că se întărește carnea.

Cu ce le servim?

La mine merg cel mai bine cu:

Piure de cartofi cremos

Orez simplu cu unt

Sau doar cu pâine bună, proaspătă, ca să ștergi tot sosul din farfurie. Să nu rămână nimic, că e păcat!

Secretele lui Papagheorghiu

Carnea să fie la temperatura camerei, nu direct din frigider.

Tigaia să fie bine încinsă, altfel carnea fierbe, nu se prăjește.

Nu puneți usturoi! Strică parfumul portocalei.

Dacă sosul e prea acru, un vârf de cuțit de zahăr îl echilibrează perfect.

Asta e tot, dragii mei. 10 minute, două portocale, un pic de suflet, și aveți o cină de restaurant italian la voi acasă.

Faceți-o și voi și spuneți-mi cum v-a ieșit. Poftă bună!

Al vostru, Papagheorghiu

Poftă bună, dragii mei!

Din India în China: 2 rețete de Masala cu năut

Din India în China

A fost odată un bob de năut.

Nu orice bob. Un bob mic, rotund și tare încăpățânat, care s-a născut în India, într-o oală mare, plină de roșii, ceapă și mirodenii.

Acolo, în India, toată lumea îl iubea.

Îl puneau în sos gros, picant, cu coriandru proaspăt. Îl mâncau cu naan cald, cu mâna, râzând în jurul mesei. Îi spuneau Chana Masala și era mândria casei.

Dar bobul nostru... voia mai mult.

Într-o noapte, când oala s-a răcit, și-a luat inima în dinți și a zis:

— Eu vreau să văd lumea!

Și a plecat. A mers mult, mult, peste munți și peste ape, până a ajuns... în China.

Acolo, nimeni nu-l fierbea încet în sos.

În China, l-au aruncat într-un wok încins. Ppoc! Poc! A devenit crocant, auriu. L-au îmbrăcat într-un sos lucios, dulce-acrișor, cu ardei gras, ceapă verde și susan.

— Wow! a zis bobul. Aici sunt altfel, dar tot eu sunt!

Și așa, bobul de năut a învățat ceva mare:

Poți să pleci departe, poți să te schimbi, poți să ai alt gust, altă haină, altă poveste... dar sufletul tău rămâne același.

Acum, el trăiește în două lumi.

În India e cald, moale și picant.

În China e crocant, dulce și strălucitor.

Iar la noi, la Papagheorghiu, le facem pe amândouă. Ca să alegi tu unde vrei să călătorești azi.

Tu pe care o alegi prima? India sau China

1. Chana Masala clasică - indiană

Asta e varianta originală. Sos gros, de roșii, picant-aromat.

Ingrediente - 2-3 porții:

400g năut fiert, scurs (1 conservă mare)

1 ceapă mare tocată

3 roșii medii, date pe răzătoare sau pasate

3 căței usturoi + 1 bucată ghimbir de 2 cm, rași

1 ardei iute mic, tocat (opțional)

2 linguri ulei

1 linguriță chimen măcinat

1 linguriță coriandru măcinat

1/2 linguriță turmeric

1 linguriță garam masala

1/2 linguriță boia dulce sau chili

sare, zeamă de la 1/2 lămâie

coriandru proaspăt

Cum faci:

Încinge uleiul, călește ceapa 6-7 minute până devine aurie.

Adaugă usturoiul, ghimbirul și ardeiul iute. Amestecă 1 minut.

Pune chimenul, coriandrul, turmericul și boiaua. Amestecă 30 secunde, să se prăjească condimentele.

Adaugă roșiile pasate + sare. Fierbe la foc mic 12-15 minute, până sosul se îngroașă și lasă uleiul la suprafață.

Pune năutul + 100ml apă. Fierbe 10 minute.

La final pune garam masala, zeama de lămâie și coriandru proaspăt. Mai lasă 2 minute.

Cu ce se servește: orez basmati, naan, lipie. Dacă vrei, și cu o lingură de iaurt deasupra.

Gust: acrișor, picant, aromat, de tocăniță.

2. Chinese Channa Masala - indo-chinezească

Asta e varianta „China masala” propriu-zisă. Năutul e crocant, sosul e dulce-acrișor, ca la mâncarea chinezească de takeaway.

Ingrediente - 2-3 porții:

400g năut fiert, scurs și uscat bine cu prosop de hârtie

2 linguri amidon de porumb / făină

1 ardei gras, tăiat cuburi

1 ceapă, tăiată cuburi mari

3 căței usturoi + ghimbir ras

2 linguri sos de soia

1 lingură sos chili dulce sau ketchup

1 lingură oțet

1 linguriță zahăr

1 linguriță garam masala

1/2 linguriță fulgi chili

ulei pentru prăjit

ceapă verde + susan pentru decor

Cum faci:

Amestecă năutul cu amidonul + puțină sare. Prăjește-l în ulei încins, 4-5 minute, până devine crocant. Scoate-l pe hârtie absorbantă.

Într-un wok / tigaie mare, călește usturoiul și ghimbirul 30 secunde în 1 lingură ulei.

Adaugă ceapa cuburi și ardeiul gras. Sotează 2-3 minute, să rămână crocante, nu moi.

Fă sosul: sos de soia + sos chili dulce / ketchup + oțet + zahăr + garam masala + fulgi chili + 50ml apă. Toarnă peste legume, lasă 1-2 minute să se îngroașe.

Pune năutul crocant în sos, amestecă repede 1 minut, să se îmbrace în sos dar să rămână crocant.

Presară ceapă verde și susan.

Cu ce se servește: orez simplu, tăiței, sau chiar singur, ca snack cald.

Gust: dulce-acrișor, ușor picant, crocant, foarte aromat.

Pe scurt, diferența:

Indiană: sos mult, moale, de roșii, se mănâncă cu pâine / orez

Chinezească: năut crocant, sos puțin, dulce-acrișor, stil wok

Pe care o încerci prima?

Varză pane ca pe vremuri, cu smântână rece deasupra

Varza pane este un preparat gustos, crocant la exterior și moale la interior, ideal ca gustare sau fel principal.

Varză pane - Rețeta de joi care miroase a copilărie

E genul de rețetă care azi e hipsterească și vegană dacă vrei, mâine e garnitură la o ceafă de porc. Merge cu smântână rece deasupra și multă piper. Și cu o salată de crudități alături, ca să nu zici că mănânci numai prăjeală.

Ingrediente necesare:

1.  1 varză mică (~1 kg.)
2.  2-3 ouă
3.  3-4 linguri de făină (sau pesmet, opțional, pentru o crustă extra-crocantă)
4.  Sare și piper (după gust)
5.  Ulei pentru prăjit
6. opțional pentru servit: brânză rasă sau smântână

Cum se face, fără grabă:

1. Pregătirea verzei: Fără să-i scoți cotorul.

2. Fierberea - aici se câștigă sau se pierde rețeta: O pui la fiert în apă clocotită cu puțină sare, cât să o cuprindă. O lași 30-40 de minute, la foc mic, până se moaie suficient, dar fără să se deformeze. Trebuie să rămână întreagă, nu terci.

• O scoți cu grijă și o așezi cu tăietura în jos în strecurătoare, presând-o ușor cu mâna, să se scurgă bine. Apoi o tai în felii de 2 cm. grosime, împreună cu o parte din cotor, ca să nu se desfacă foile. Asta e toată șmecheria. (sau o poți fierbe 10-15 minute în apă cu sare, apoi o scurgi și o storci bine de apă).

3.  Condimentarea: Presară sare și piper peste feliile de varză.

3. Panarea: Treci fiecare felie de varză mai întâi prin făină, apoi prin ou bătut (și opțional prin pesmet).

4. Prăjirea: Încinge uleiul într-o cratiță și prăjește feliile de varză pe ambele părți la foc mediu spre mic, până când devin aurii și crusta este rumenită. Nu le înghesui.

5. Le scoți și le ții la cald, pe un vas cu apă fierbinte dedesubt, ca să rămână crocante.

5. Servirea: cu smântână și sos se roșii fierbinte.

Cum se servește a la Papagheorghiu:

• Ca garnitură, lângă o friptură de porc, rață, pasăre mai grasă sau cu piure de cartofi. 
• Sau, varianta mea preferată: fierbinte, ca fel întâi, cu salată de crudități alături și presărată cu puțină brânză rasă sau cu o lingură de smântână rece deasupra. Contrastul cald-rece e totul.
• Se mănâncă fierbinte. A doua zi, reîncălzită, nu mai e la fel.

Varză pane - garnitura săracului care ajunge fel principal

Povestea:

Varza pane e rețeta aia care miroase a bucătărie de bloc din anii '80, dar când o faci bine, te face să uiți de șnițel.

La noi, în casă, varza asta se făcea joia, când nu mai era carne de la cumpărăturile de sâmbătă. Mătușa o fierbea încet, cu răbdare, să nu se desfacă. 

Bunica zicea: 

    "Dacă se desface, nu mai e pane, e varză călită". 

Și avea dreptate.

Vă dau rețeta, exact cum o făcea mătușa. Nimic fancy. Varză, ou, pesmet. 

Dar secretul e tot acolo, în detaliul ăla mic: să nu-i scoți cotorul când o fierbi. Cotorul o ține dreaptă, ca o coloană vertebrală.

Poftă mare, și să nu mai aruncăm varza!- Papagheorghiu

Coșulețe aurii cu spanac și feta. Aperitivul care te scoate din încurcătură.

Coșulețe din foietaj cu spanac și feta. Aperitiv de 30 de minute care arată de 300 de lei.

Dacă vrei să dai gata musafirii fără să stai o zi în bucătărie, ăsta e trucul. Foietaj auriu, crocant, și înăuntru cremă sărată de feta cu spanac. Merge și la petrecere, și la o bere seara.

Ce-ți trebuie pentru 12 bucăți:

320 g aluat foietaj, decongelat dacă e din congelator, tăiat în 12 pătrățele

150 g spanac congelat, decongelat și stors bine de tot, să nu fie apă în el

180 g feta sfărâmată

100 g cremă de brânză, moale

2 fire de ceapă verde, tăiate subțire

1 cățel de usturoi, tocat mărunt

1 lingură de mărar proaspăt tocat, sau o linguriță de mărar uscat

1/4 linguriță piper negru

un vârf de nucșoară

2 ouă - unul pentru umplutură, unul pentru uns

Opțional deasupra: susan, parmezan ras sau fulgi de chilli dacă vrei să piște.

Cum le faci:

Spanacul. Decongelezi și-l storci în prosop. Ăsta e secretul. Dacă-l lași ud, se înmoaie foietajul. Stoarce-l 2-3 minute fără milă.

Crema. Într-un bol amesteci crema de brânză cu feta până devine o pastă. Arunci înăuntru spanacul, ceapa verde, usturoiul, mărarul, piperul și nucșoara. Amesteci.

Oul. Bați un ou și-l încorporezi în compoziție. Așa se leagă.

Coșulețele. Încingi cuptorul la 200°C. Tai foietajul în 12 pătrate de vreo 7-8 cm. Le presezi ușor în tava de brioșe, să facă coșuleț, cu marginile un pic peste tavă.

Umplutura. Pui cam 2 linguri în fiecare coșuleț.

Unsul. Bați al doilea ou și ungi marginile de foietaj. Iese auriu și lucios.

Coacerea. 25-30 de minute, până se umflă frumos și devine auriu. Umplutura trebuie să fie închegată.

Se pot face și cu 4 ore înainte și le bagi la cuptor când vin oamenii. Dacă folosești spanac proaspăt, folosește 300 g, îl călești 3-4 minute cu un pic de unt și apoi îl storci.

Merg perfect cu o salată grecească sau cu un pahar de Sauvignon Blanc rece. Sau cu apă minerală cu lămâie, dacă ești la regim.

Poftă bună.

Zuccotto Tiramisù de Papagheorghiu

Ăsta e genul de prăjitură care te face să pari cofetar profesionist, deși tu de fapt n-ai pornit cuptorul.
Zuccotto e domul ăla florentin clasic, dar aici e șmecheria: în loc de ricotta, e umplut cu tot ce iubim la tiramisu.

Povestea e simplă. 

1. Iei un bol rotund, îl îmbraci în folie. Faci o cafea tare, o lași să se răcească - asta e important, să fie rece.
2. Iei pișcoturi savoiardi și le înmoi rapid în cafea. Nu le îneca, doar un pupic.
3. Tapetezi tot bolul cu ele, ca niște cărămizi pentru o cupolă.

Crema: 500 gr. mascarpone bătut cu puțin zahăr pudră, plus 250-400 ml. frișcă bătută tare. O faci spumoasă, aerată. Unii pun și un strop de cafea în cremă, eu pun.

Pui jumătate de cremă în bol, mai pui un strat de pișcoturi înmuiate în mijloc, apoi restul de cremă. Închizi totul cu ce pișcoturi ți-au mai rămas pe post de capac.

La frigider. 

• 4-5 ore minim, ideal peste noapte. Când îl răstorni, arată ca un dom. Pudrezi cacao deasupra cu sita, să ningă frumos.

Tai felia și curge crema... e tiramisu, dar în formă de căciulă de cardinal.

Florentinii îi ziceau zuccotto fix de la forma asta.

Merge perfect duminica, după o masă grea. Fără ouă crude, fără coacere, fără stres.

E combinația perfectă între zuccotto-ul florentin și tiramisu. Arată spectaculos, se face în 30 de minute (plus statul la rece).

INGREDIENTE:

Pentru un bol de 20-22 cm. (6-8 porții):

Pentru bază:

1. 400 gr. pișcoturi Savoiardi (aprox. 2 pachete mari)
2. 300 ml. cafea espresso tare, îndulcită după gust și răcită complet 
3. 2 linguri lichior de cafea sau Amaretto (opțional) 

Pentru crema de mascarpone:

1. 500 gr. mascarpone, foarte rece 
2. 350 ml. smântână pentru frișcă (min. 30% grăsime)
3. 80 gr. zahăr pudră vanilat
4. 1 linguriță extract de vanilie 

Pentru finisat:

1. 30 gr. cacao amară neîndulcită
2. 20 gr. ciocolată neagră rasă (opțional) 

 MOD DE PREPARARE:

1. Pregătirea:

• Fă cafeaua și las-o să se răcească complet. E esențial să fie rece, altfel topește crema. 
• Tapetează un bol mare, rotund, cu folie alimentară, lăsând folia să atârne mult peste margini.

2. Crema:

• Într-un bol mare, mixează mascarpone cu zahărul pudră și vanilia 1 minut, doar cât să se omogenizeze. 
• În alt bol, bate frișca tare, dar nu o face unt.
• Încorporează frișca în mascarpone cu o spatulă, cu mișcări de jos în sus.
• Trebuie să iasă o cremă spumoasă, fermă. 
• Bagă crema 15 minute la frigider.

3. Montarea domului:

• Înmoaie fiecare pișcot 1-2 secunde în cafeaua rece - nu mai mult, că se dezintegrează. Tapetează tot interiorul bolului cu pișcoturi, punându-le vertical, unul lângă altul, fără spații.
• Toarnă jumătate din crema de mascarpone și nivelează. Pune un strat de pișcoturi înmuiate în mijloc, ca o podea. Toarnă restul de cremă.
• Închide baza zuccotto-ului cu pișcoturi înmuiate, tăiate la dimensiune dacă e nevoie. Trebuie să fie complet închis. Învelește cu folia care atârnă.

4. Răbdarea:

• La frigider minim 5-6 ore, ideal peste noapte. E un dolce freddo, trebuie să se întărească bine.

5. Servirea:

Răstoarnă bolul pe un platou, scoate folia cu grijă. Pudrează din belșug cu cacao printr-o sită fină. Dacă vrei, rade și puțină ciocolată neagră deasupra.

Taie cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte. La interior o să vezi straturile: pișcoturi înmuiate în cafea care îmbrățișează crema de mascarpone.

Sfatul lui Papagheorghiu: 

• Nu sări peste noaptea la frigider. A doua zi e de 10 ori mai bun, pișcoturile se înmoaie perfect și aromele se împrietenesc.

Poftă bună!

Dacă o faci, să-mi dai tag. 

Papagheorghiu