Torta Sbrisolona sau cum am învățat că prăjiturile bune se rup cu mâna

 

Nu e prăjitură, e o sfărâmătură nobilă. Sbrisolona mantovană. Sbrisolona - torta care nu se taie, ci se rupe. Nu pare că ar fi complicată. Ci este atât de simplă, încât pare aproape necuviincios să o numești prăjitură.

Mantova. Secolul al XVII-lea. Țăranii făceau de sărbători o turtă din ce aveau prin casă: făină de porumb, untură, alune. Era torta săracilor. Gonzaga, care stăpâneau orașul pe-atunci, au gustat-o și au zis: stați puțin, asta e prea bună ca să rămână doar la țărani. Și-au chemat bucătarii. Untura a devenit unt. Alunele au devenit migdale. A apărut făina albă, vanilia. Așa s-a născut Sbrisolona de azi.

Îi spune sbrisolona pentru că în dialectul mantovan sbrisa înseamnă firimitură. Și chiar asta e. Nu e o prăjitură cuminte, tăiată frumos cu cuțitul. E o prăjitură care se sparge. Se rupe cu mâinile. Țac. Se sfărâmă în palme și te umpli tot de firimituri aurii. Așa se mănâncă ea de 400 de ani.

E înscrisă și azi în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene - PAT. Simbolul Lombardiei. O servești cu un vin passito, cu o Malvasie dulce, sau, cum fac bătrânii în Mantova, cu un păhărel mic de grappă.

Ingrediente pentru rețeta tradițională - pentru o tavă de 26 cm.:

1. 250 g făină de mălai - fioretto, cea fină, galbenă
2. 250 g făină albă 00
3. 230 g zahăr tos
4. 250 g unt moale, de calitate, lăsat la temperatura camerei
5. 3 gălbenușuri
6. 190 g migdale decojite
7. 75 g migdale cu tot cu coajă
8. o păstaie de vanilie - sau o linguriță de extract bun
9. un praf de sare
10. puțin zahăr tos pentru finisaj

Cum o facem:

Tocăm grosier migdalele. Nu le facem făină. Vrem să simțim bucăți. Păstrăm o mână de migdale întregi pentru deasupra. Asta e șmecheria ei, colții ăia crocanți.

Într-un castron mare frecăm untul moale cu zahărul și migdalele tocate. Adăugăm făina de mălai, făina albă, sarea, semințele de vanilie și gălbenușurile. Și acum, atenție: frământăm repede, cu vârful degetelor. Nu frământăm ca la cozonac. Trebuie să rămână un aluat nisipos, sfărâmicios, neascultător. Dacă îl strângi în pumn, se ține, dacă îi dai drumul, se desface. Perfect.

Ungem tava cu unt și o tapetăm cu făină. Turnăm aluatul acolo, așa, neregulat. Nu-l presăm, nu-l nivelăm cu polonicul ca pe ciment. Lăsăm movilițe, văi, denivelări. Acolo se va face crusta aia de vis. Presărăm deasupra migdalele întregi și mai aruncăm un praf de zahăr.

O lăsăm 30 de minute la frigider. Să se liniștească untul.

Cuptorul la 180°C pentru 20 de minute, apoi coborâm la 170°C pentru încă 20 de minute. Trebuie să fie aurie, rumenă, mirosind a unt și a migdale prăjite în toată casa.

O scoatem și o lăsăm să se răcească în tavă. Nu ne grăbim. E o prăjitură bătrânească, nu-i place graba.

Și când o servești, să nu-mi vii cu cuțitul. Te rog. Rupe-o. Rupe-o cu mâinile, în bucăți neregulate, cum rupeai când erai copil colțul de pâine caldă. Cu un pahar de Vin Santo alături.

Atât.

Papagheorghiu

Sbrodoloni. Păcatul ăla dulce care te face să închizi ochii la prima mușcătură. 🤌

 

Atât de cremoase că te murdărești tot. Bignè Sbrodoloni. Rușinos de buni. Choux uriaș + cremă diplomatica + rom. Rețeta de azi la care te murdărește pe tricou.Dar  merită.

Sbrodoloni alla Crema Diplomatica - Bignè-urile alea care te murdărești tot și nu-ți pare rău

Povestea:

Am văzut rețeta asta pe un blog italian, le ziceau "sbrodoloni". Mi-a plăcut numele din prima. Pentru că în italiană "sbrodolarsi" înseamnă exact ce credeți: să te murdărești tot pe barbă, pe tricou, pe suflet.

Și m-am gândit: ăsta e desertul perfect. Nu din ăla de pozat frumos pentru Instagram. Din ăla pe care-l mănânci cu ochii închiși, în bucătărie, la 11 seara, și-ți curge crema pe degete.

Sunt între un choux uriaș și un ecler leneș, pufoși, ușor alungiți. Afară puțin crocanți, înăuntru goi - făcuți special să primească o cremă diplomatica fină, vanilată și cu parfum de rom. Italianul care i-a botezat a știut ce face: te "sbrodolești" tot când îi mănânci. Și merită.

Le-am făcut prima oară într-o sâmbătă când ploua la București și aveam chef de ceva păcătos, dar nu prea complicat. Și-acum vi-i dau și vouă, cu două variante de coacere: la cuptorul clasic sau la Air Fryer. Ies perfect în ambele.

Ingrediente pentru 12-14 bucăți mari:

1. Aluatul choux (pâte à choux)

1. 250 ml. apă
2. 100 gr. unt
3. un praf de sare
4. o linguriță zahăr
5. 150 gr. făină 000
6. 4 ouă la temperatura camerei

2. Crema Diplomatica al rum - adică 50% cremă patisera + 50% frișcă + rom.

• Pentru crema patiseră:

1. 500 ml. lapte
2. o păstaie de vanilie sau 2 lingurițe extract bun
3. 4 gălbenușuri
4. 120 gr. zahăr
5. 40 gr. amidon de porumb
6. coaja de la o lămâie bio, doar partea galbenă

• Ca să devină Diplomatica:

1. 300 ml. smântână pentru frișcă foarte rece, minim 33% grăsime
2. 30 gr. zahăr pudră
3. 2-3 linguri rom bun, dark rom - sau esență dacă-i faceți pentru copii
4. 8 gr. gelatină + 40 ml. apă rece - opțional, doar dacă vreți să stea țepeni la tăiat

Mod de preparare:

A. Crema - se face prima, că trebuie să se răcească:

• Pune laptele la încălzit cu vanilia.
• Freacă gălbenușurile cu zahărul, amidonul și coaja de lămâie.
• Toarnă laptele fierbinte peste, amestecă repede, pune totul înapoi pe foc mic și amestecă continuu până se îngroașă ca o budincă. 2-3 minute, nu mai mult.
• Ia de pe foc, adaugă romul, pune folie alimentară direct pe suprafața cremei și las-o la răcit complet, apoi o oră la frigider.
• Bate frișca rece cu zahărul pudră până devine fermă. Dacă folosești gelatină, hidrateaz-o, topește-o și adaug-o în crema patiseră călduță.
• Încorporează frișca în crema patiseră rece, cu mișcări ușoare, de jos în sus. Ai obținut Crema Diplomatica.

B. Sbrodolonii:

• Într-o cratiță pune apa, untul, sarea și zahărul. Când clocotește și untul s-a topit, ia de pe foc și toarnă toată făina odată. Amestecă energic.
• Pune înapoi pe foc mic 1-2 minute, până aluatul se adună într-o bilă și lasă o peliculă pe fundul cratiței.
• Mută în bolul mixerului, lasă 5 minute să se răcorească.
• Adaugă ouăle unul câte unul. Nu-l pune pe următorul până nu e absorbit complet. La final trebuie să obții un aluat lucios, care cade greu de pe lingură în formă de V.

C. Coacerea - două variante:

1. La cuptor: Preîncălzește la 200°C. Pune aluatul cu poșul cu dui mare rotund, grămezi cât o caisă mare, pe hârtie de copt. Lasă spațiu între ei. Coace 15 minute la 200°C, apoi scade la 180°C și mai coace 20-25 minute, fără să deschizi ușa! Stinge cuptorul, crăpă ușa cu o lingură de lemn și lasă-i 10 minute să se usuce.
2. La Air Fryer: Preîncălzește 3 minute la 160°C. Pune 3-4 bucăți pe hârtie perforată. Coace la 160°C timp de 22-25 minute. NU deschide în primele 18 minute. La final lasă-i 5 minute în sertarul oprit cu ușa întredeschisă.

D. Umplerea - partea cea mai bună:

• Taie capacul fiecărui sbrodolone sau fă o gaură mică la bază. Umple din belșug cu crema diplomatica cu rom, cu poșul. Fiind sbrodoloni, trebuie să curgă puțin. Pudrează cu zahăr pudră din abundență.

Se țin la frigider, dar sunt cei mai buni în ziua în care îi faci, ușor călduți, când crema cu rom e încă parfumată.

Trucul lui Papagheorghiu:

1. Adaugă o lingură de mascarpone în frișcă înainte să o amesteci cu crema patiseră. Devine incredibil de catifelată și nu se lasă. 
2. Și dacă vreți păcatul suprem: glazurați capacul cu un pic de ciocolată topită.

Să-mi ziceți cum v-au ieșit. Și să aveți șervețele aproape. Multe.

Hashtags:

#papagheorghiu #sbrodoloni #cremadiplomatica #pateachoux #retetaitaliana #desertulzilei

LULÙ MESSINESI // Ciupercuțele din Messina care au înnebunit Sicilia 🍄

Rețeta siciliană, LULÙ MESSINESI - Ciupercuțele din Messina umplute cu frișcă prezentata de Papagheorghiu 

Povestea Papagheorghiu:

În Messina, în Sicilia, cofetarii nu fac doar cannoli și brioche col tuppo. Fac Lulù. Numele vine de la Lulù, dar forma e de ciupercuță - o pălărie mare și un picioruș. Au ajuns în Sicilia acum 150 de ani, aduși de bucătari francezi și elvețieni care lucrau pentru nobilii din Messina.

La bază e aceeași rețetă ca la choux-uri sau eclere, dar se coc în forme mici de babà, ca niște păhăruțe. Ies goale înăuntru, perfecte să le umpli cu frișcă bătută. Când le tăvălești prin zahăr pudră, arată ca niște ciupercuțe ninsă. În Sicilia le mănânci pe stradă, cu zahăr pe mustață. Le facem ca la Gelateria Artigianale, cu unt 82% și frișcă 35%, nu cu margarină și spray.

Ingrediente, pentru 10 Lulù mari (forme de babà de 6 cm):

Aluatul opărit - pâte à choux:

1. 170 gr. apă plată
2. 75 gr. unt 82% cu sare - tăiat cubulețe, rece
3. 110 gr. făină 00 (tip Manitoba sau făină pentru cozonac, cu proteină multă)
4. 180 gr. ouă întregi (3 ouă medii) - la temperatura camerei, bătute ușor cu furculița
5. 2 gr. sare fină (un praf)
6. 3 gr. zahăr tos (un praf) - ajută la culoare

Umplutura - frișca adevărată:

1. 500 ml. smântână lichidă pentru frișcă 35% grăsime, foarte rece (minim 12 ore la frigider)
2. 50 gr. zahăr pudră - cernut
3. 5 gr. extract natural de vanilie sau semințele de la 1 păstaie Bourbon
4. Un praf de sare

Pentru finisat:

1. 100 gr. zahăr pudră pentru tăvălit

Metoda profi, ca să nu-ți cadă:

1. Polentino - aluatul opărit:

• În crăticioară cu fund gros, pui apa, untul, sarea și zahărul. Pe foc mediu, lași untul să se topească complet. Când începe să clocotească ușor pe margini, iei de pe foc o secundă și torni TOATĂ făina deodată. Amesteci energic cu lingura de lemn. Pui înapoi pe foc mic și usuci aluatul 2-3 minute, până se desprinde de pereți și face o peliculă albă pe fundul cratiței. Ăsta e secretul - dacă nu-l usuci, va fi prea moale și cade la copt.

2. Ouăle - pe rând, nu deodată:

• Muți aluatul în bolul de la robot sau într-un bol mare și-l lași 5 minute să se răcorească, să nu mai fumege. Pui un sfert din ouă, amesteci cu paleta până se încorporează complet. Mai pui un sfert, iar amesteci. Tot așa. Trebuie să obții un aluat lucios, care curge în panglică groasă de pe lingură, în formă de V. Poate nu-ți intră tot oul, poate îți mai trebuie 10g în plus - depinde de făină. Aluatul trebuie să fie țeapăn, nu lichid.

3. Coacerea - forma de ciupercuță:

• Pui aluatul în poș cu dui stelat mare. Ungi formele de babà cu unt și făină. Umpli formele doar JUMĂTATE - în cuptor cresc de 3 ori. Dacă le umpli prea mult, iese aluatul afară și nu mai ai formă de ciupercuță.
• Coci în cuptorul încins la 200°C static, 20 minute fără să deschizi ușa deloc. Apoi scazi la 180°C și mai coci 10-15 minute până sunt bine rumenite, aurii închis. În ultimele 3 minute întredeschizi ușa cuptorului cu o lingură de lemn, să iasă aburul. Stingi cuptorul și le lași 5 minute înăuntru cu ușa întredeschisă, să se usuce. Dacă le scoți direct afară, se lasă.
• Le scoți din forme când sunt reci.

4. Frișca:

• Bați smântâna foarte rece cu zahărul pudră și vanilia până face vârfuri moi, nu beton. Dacă o bați prea mult se face unt. Pui frișca în poș cu dui mic.
• Faci o gaură mică la baza fiecărui Lulù cu un cuțitaș și umpli bine, până simți că se îngreunează. Trebuie să fie gol înăuntru, ca un bignè.
• Le tăvălești complet prin zahăr pudră, ca niște bulgări de zăpadă.

Secrete Papagheorghiu:

1. Ouăle la temperatura camerei se încorporează perfect. Ouă reci = aluat tăiat.
2. Nu deschide cuptorul în primele 20 minute, altfel se lasă instant și nu mai cresc niciodată.
3. Frișca sub 35% nu se bate, se taie. Vrei 35% și foarte rece.
4. Se țin la frigider maxim 2 zile, cu capac, dar zahărul pudră se topește. Tăvălește-le din nou înainte de servire.

Servire ca în Messina: Cu un espresso tare și cu zahăr pudră pe toată fața. A doua zi, dacă mai rămâne vreunul, îl tai în două și pui și niște cremă de fistic de Bronte.

FRUNZE DE VARZĂ PENTRU SARMALE LA BORCAN // Rețeta care ține 12 luni 🥬

FRUNZE DE VARZĂ PENTRU SARMALE LA BORCAN - nu varză întreagă.

 Stau 12 luni și rămân elastice, nu se rup când împăturești sarmaua.

Stil Papagheorghiu, cu saramură cântărită, nu după ochi.

FRUNZE DE VARZĂ MURATE LA BORCAN 

Pentru Sarmale

De ce frunze la borcan și nu varză întreagă? Pentru că nu ocupi butoiul, nu faci mizerie, iei exact 20-30 de foi când vrei sarmale. Și nu mai arunci cotorul.

Pentru 1 borcan de 5 litri (aprox. 40-50 de foi mari):

Varza:

1. 2 verze mari de toamnă, albe, îndesate (2,5-3 kg. total) - soiul de Buzău sau De Lier e cel mai bun, foaie subțire și nervură mică
2. o lingură sare grunjoasă pentru frăgezit

Saramura - rețeta Papagheorghiu 2,5% - secretul să nu se înmoaie:

1. 2 litri apă de izvor sau apă plată (nu de la robinet cu clor, oprește fermentația)
2. 50 gr. sare grunjoasă NEIODATĂ (2,5%) - 1 lingură cu vârf = 25 gr.
3. 5 gr. boabe de piper negru
4. 3 foi de dafin
5. o crenguță mărar uscat cu flori
6. Opțional: 1 ardei iute, 2 căței usturoi, 1 linguriță boabe de muștar - pentru aromă, nu iute

Metoda profi - 2 variante, alegi una:

VARIANTA 1 - Crudă, crocantă, ca la butoi (recomandarea mea): Asta rămâne cea mai elastică pentru sarmale.

1. Desfaci varza: Scoți cotorul cu cuțit ascuțit, desfaci foile una câte una. Tai nervura groasă de la mijloc cu cuțitul pe lung, cât să se subțieze, dar nu tai foaia în două. Foile mici din interior le pui la fundul borcanului.
2. Sărezi ușor: Presari foile cu puțină sare grunjoasă și le lași 30 minute să se înmoaie singure, devin maleabile și nu se rup.
3. Rulezi: Rulezi fiecare foaie ca pe o clătită, nu prea strâns, 3-4 foi într-un rulou. Le așezi vertical în borcanul curat, cât mai strâns, ca țigările într-un pachet.
4. Saramura rece: Fierbi apa cu sarea, piperul și dafinul 2 minute, lași să se răcească COMPLET până la temperatura camerei. Torni peste frunze până le acoperi cu 2 cm. Pui o greutate deasupra - o farfurioară mică sau o piatră de râu fiartă. Trebuie să stea sub saramură, altfel face floare.
5. Fermentarea: Pui capacul fără să-l strângi, lași borcanul pe o tavă la 18-22°C, în bucătărie, 4-5 zile. Va face spumă și va curge puțin, e normal. Zilnic împingi frunzele sub zeamă. După 5 zile, când zeama s-a tulburat și miroase a murătură, strângi capacul și muți borcanul la rece, la 8-12°C - beci, cămară rece. În 3 săptămâni sunt gata.

VARIANTA 2 - Oparită, rapidă, pentru iarnă dacă nu ai beci: Dacă vrei să le pui la cămară la bloc.

1. Oparire: Pui 3 litri de apă cu 30g sare la fiert. Când clocotește, opărești foile în tranșe, 30-40 secunde fiecare, doar cât să se înmoaie și să-și schimbe culoarea în verde-măsliniu. Le scoți imediat în apă foarte rece cu gheață.
2. Le storci ușor și le rulezi ca mai sus, în borcan sterilizat.
3. Torni saramura FIERBINTE peste ele (aceeași rețetă 2,5% fiartă). Pui capac și sterilizezi borcanul la bain-marie 20 minute de când începe apa să fiarbă. Le poți ține la cămară 12 luni.

Secrete Papagheorghiu:

1. Sarea iodată înmoaie frunza și o face să se rupă. Numai sare grunjoasă neiodată.
2. Nu pune oțet, nu e murătură în oțet, e fermentație lactică. Oțetul omoară tot gustul de sarmale.
3. Dacă face floare albă deasupra (kahm), ia-o cu lingura, nu e mucegai periculos, dar dacă o lași strică gustul. Trebuie să stea mereu sub saramură.

Pentru sarmale, desărezi foaia 10 minute în apă rece înainte să împăturești, dacă ți se pare prea sărată.

PUI CREMOS CU USTUROI ȘI PARMEZAN // Rețeta de bistro în 35 de minute 🍳

PUI CREMOS CU USTUROI ȘI PARMEZAN ÎN TIGAIE - Stil Papagheorghiu

Ăsta nu e o rețetă de piept de pui uscat cu smântână din comerț. 

Este o rețeta de bistro francez făcută într-o singură tigaie de fontă. 

Secretul? 

Rumenești puiul până face crustă aurie (reacția Maillard) și faci sosul în aceeași tigaie, cu toate resturile alea brune care sunt aur curat.

Ingrediente, pentru 4 porții - 35 minute:

Puiul:

1. 600-700 gr. piept de pui dezosat, fără piele (4 bucăți de 150-170 gr.) - bătut ușor la 2 cm. grosime uniformă
2. 5 gr. sare de mare fină
3. 2 gr. piper negru proaspăt măcinat
4. 20 gr. unt 82% + 15 ml. ulei de măsline (amestecul nu arde)

Sosul cremos - ăla care face toată treaba:

1. 4 căței de usturoi mari (20 gr.) - tocați mărunt, nu presați
2. 250 ml. smântână lichidă 35% grăsime, rece (NU 20%, se taie)
3. 80 gr. Parmigiano Reggiano 24 luni, ras fin pe răzătoarea mică (NU praf la plic)
4. 30 ml. supă de pui sau apă fierbinte - să deglasezi tigaia
5. 10 gr. pătrunjel proaspăt tocat

Metoda profi, ca la restaurant:

1. Puiul - să nu iasă talpă:

• Scoate puiul din frigider 15 minute înainte. Șterge-l foarte bine cu șervet de hârtie - ăsta e secretul nr. 1, dacă e ud, nu se rumenește, fierbe. Sare și piper pe ambele părți.
• Încinge tigaia de fontă la foc mediu-mare, pune untul și uleiul. Când untul face spumă și miroase a alună, pune puiul. NU înghesui tigaia. 5-6 minute pe prima parte fără să-l miști, până e maro-auriu închis. Întoarce, încă 5 minute. Scoate pe farfurie și lasă-l 5 minute să se odihnească. Trebuie să aibă 74°C în interior.

2. Sosul - să nu se taie niciodată:

• În aceeași tigaie, foc mic. Pune usturoiul 30 secunde, doar până miroase. 
• Stinge cu supa de pui și răzuie fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo e tot gustul.
• Toarnă smântâna rece, adu la un clocot mic, nu fierbere mare. 
• Ia de pe foc 10 secunde, pune parmezanul ras și amestecă energic cu telul.
• Parmezanul îngroașă, nu făina. 
• Dacă fierbi tare sosul cu brânză, se face grunjos și se separă.

3. Finalul:

• Pune puiul înapoi în sos, linguriță cu linguriță de sos peste el. 
• Lasă 1 minut să facă bule mici în jurul puiului.
• Presară pătrunjelul.

Greșeli care strică tot:

1. Smântână 35% rece, parmezan ras fin (nu la plic) și foc mic când pui brânza.
2. Smântână light - se taie instant. Vrei 35%.
3. Parmezan pre-ras la plic - are amidon anti-aglomerare, nu se topește cremos.
4. Foc mare la sos - se face ulei și brânză separată.

Servire ca la Papagheorghiu: Cu piure de cartofi cu unt, cu tagliatelle proaspete sau cu pâine cu maia să întinzi sosul. Și un pahar de vin alb sec.

PUI CREMOS CU USTUROI ȘI PARMEZAN // Rețeta de bistro în 35 de minute 🍳

Nu e piept uscat. E piept rumenit în unt până face crustă aurie, scos din tigaie, și în aceeași tigaie faci sosul ăla cremos cu usturoi și Parmigiano Reggiano care nu se taie niciodată.

O singură tigaie de fontă. Zero vase de spălat.

 👇

#Papagheorghiu #PuiCremos #UsturoiParmezan #RetetaCuPui #BistroAcasa #OnePanDinner #RetetaArtizanala

DANISH APPLE BARS // MAI BUNE DECÂT PLĂCINTA BUNICII

 

DANISH PASTRY APPLE BARS - Rețeta Papagheorghiu

Asta nu e doar o plăcintă cu mere. E cu aluatul danez adevărat, cel care face straturi, nu se înmoaie de la mere și rămâne crocant 2 zile. Secretul danezilor? Corn flakes sub mere și aluat ținut la rece.

Ingrediente pentru tava mare de aragaz (40x30 cm.) - 24 de batoane:

Aluatul danez rapid:

1. 320 gr. făină albă 000
2. 5 gr. sare fină
3. 200 gr. unt 82% grăsime, foarte rece, cubulețe (NU margarină, NU shortening)
4. 1 gălbenuș mare
5. 100 ml. lapte integral 3,5% rece - pui peste gălbenuș până faci 160 ml. lichid total
6. o linguriță oțet de mere - frăgezește

Umplutura:

1. 8-10 mere acrișoare Granny Smith (cam 1,2 kg. curățate) - feliate subțire, 2-3 mm.
2. 60 gr. fulgi de porumb simpli, zdrobiți grosier (corn flakes fără zahăr) - ăsta e trucul, absoarbe zeama
3. 150-180 gr. zahăr brun tos (după cât de acre sunt merele)
4. 8 gr. scorțișoară Ceylon măcinată
5. Coaja rasă de la o lămâie bio
6. 20 gr. unt topit pentru uns merele

Glazura daneză:

1. 120 gr. zahăr pudră vanilat
2. 20-25 ml. lapte fierbinte
3. un albuș bătut spumă ușoară - pentru uns deasupra

Metoda profi, ca la cofetărie:

1. Aluatul: Amestecă făina cu sarea. Taie untul rece în făină cu vârful degetelor până ai firimituri cât bobul de mazăre. Nu frământa, altfel iese cauciuc.

Bate gălbenușul cu laptele și oțetul. Toarnă peste făină și adună rapid aluatul în bilă. Împarte în 2 - o bilă 60%, una 40%. Bagă la folie la frigider minim 30 minute. Ăsta e secretul nr. 1 - maturarea la rece.

2. Montarea: Întinde bila mare pe hârtie de copt cât tava, cu margine de 2 cm. pe pereți. Presară fulgii de porumb uniform. Ei opresc zeama.

Amestecă merele feliate cu zahărul brun, scorțișoara și coaja de lămâie. Așază-le în straturi dese peste fulgi. Stropește cu untul topit.

Întinde a doua foaie și pune-o capac. Lipește marginile cu degetele, înțeapă cu furculița 10-12 găuri să iasă aburul.

Unge cu albușul bătut spumă. Bagă la cuptorul preîncălzit la 190°C (căldură sus-jos) pentru 50-55 minute, până e rumen auriu.

3. Glazura: Amestecă zahărul pudră cu laptele fierbinte până e ca o smântână groasă. Toarnă în fir subțire peste prăjitura caldă, nu fierbinte.

Las-o să se răcească complet în tavă, apoi taie batoane de 5x10 cm.

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Nu pune merele rase, lasă zeamă multă. Felii subțiri.
2. Dacă vrei varianta fără zahăr: 100 gr. eritritol + 10 gr. stevia în mere și 80 gr. eritritol pudră la glazură + o linguriță gumă xantan în mere ca să lege zeama.

Se păstrează 2 zile la temperatura camerei, acoperită. Nu la frigider, se înmoaie.

BOUDIN BASQUE - Alb și Negru , Două rețete din Țara Bască cu Piment d'Espelette. Boudin Noir & Boudin Blanc Basque - Frații din Bayonne. Sângerete basc în două culori: Negrul rustic și Albul. Cum fac bascii cârnații

Nu e cârnatul negru clasic - acesta e șmecher, are piper de Espelette și e mai dulceag, mai parfumat. Se mănâncă cu ardei și ceapă caramelizată.

Îți dau rețeta de Boudin Noir Basque - Sângerete basc cu Piment d'Espelette - în stil Papagheorghiu, direct cum îl fac bascii.

Povestea

În Țara Bască, boudin-ul nu e mâncare de tăiat porcul și gata. E ritual. Sânge proaspăt de porc, ceapă multă, untură, și minunea lor - piment d'Espelette. Ăla îi dă culoarea aia roșcată și o iuțeală parfumată, nu care arde, ci care încălzește. Se face toamna, se mănâncă fript în tigaia de fontă cu piperade - ardei copți și ceapă.

Ingrediente - pentru ∼2 kg de boudin (cam 6-8 bucăți):

1 litru sânge proaspăt de porc, filtrat (de la măcelărie, pe comandă)

500 g ceapă galbenă tocată fin

300 g slănină grasă sau burtă de porc, tocată mic

150 g untură de porc sau unt

100 g orez fiert sau miez de pâine înmuiat în lapte (tradițional bascii pun orez)

20 g sare (2%)

5 g piper negru măcinat

10 g Piment d'Espelette AOP - ăsta e secretul, nu boia iute normală

1 linguriță cimbru uscat

2 foi de dafin

1 pahar mic de Armagnac sau coniac (50 ml) - opțional dar bascii îl pun

mațe de porc, bine spălate, diametru 36-40 mm

Mod de preparare:

1. Baza: Topesti untura într-o cratiță mare. Călești ceapa cu dafinul 15 minute la foc mic, până devine moale, dulce, aproape gem. Nu o arzi. Adaugi slănina tocată, o lași 5 minute. Stingi focul și lași să se răcorească până e călduță, nu fierbinte.

2. Amestecul: Într-un lighean mare, amesteci sângele (trecut prin sită) cu orezul fiert, ceapa călită cu tot cu grăsime, sare, piper, Piment d'Espelette, cimbru și Armagnacul. Amesteci cu mâna, ușor. Gustul? Ia o linguriță și prăjește-o în tigaie - așa verifici de sare și iuțeală. Trebuie să fie bine sărat și parfumat.

3. Umplerea: Legi un capăt la maț. Umpli cu pâlnia de cârnați, lejer, nu îndesa ca pe caltaboș. Boudin-ul trebuie să rămână moale, să curgă puțin când îl apeși. Dacă îl îndesi prea tare, pocnește la fiert. Legi la 20-25 cm, faci bucăți.

4. Fierberea - aici se strică cei mai mulți: Pui o oală mare cu apă, 80°C, nu clocot. Niciodată clocot! Dacă fierbe tare, crapă. Pui boudin-urile în apă cu dafin și le ții 20-25 minute la 80-85°C. Când înțepi cu acul și nu mai iese sânge, ci zeamă limpede-roșiatică, e gata. Scoți în apă rece.

5. Servirea bască: Îl feliezi gros, 3-4 cm, și îl prăjești în tigaie de fontă în puțină untură, 3 minute pe parte, până face crustă. Alături, clasica piperade: ardei gras roșu și verde fâșii, ceapă, roșii, tot călit încet cu Piment d'Espelette.

Se mănâncă fierbinte, cu pâine de țară și un pahar de Irouléguy roșu. Dacă rămâne, a doua zi e și mai bun.

Varianta albă de Boudin Blanc Basque.

Acum hai cu fratele alb - ăla fin, de sărbătoare.

BOUDIN BLANC BASQUE - Sângeretele alb basc

Ăsta nu are sânge deloc. E de fapt un cârnat fin din carne albă, lapte și ceapă, parfumat cu Espelette. Bascii îl fac de Crăciun. E cremos la interior, auriu la exterior. Dacă negrul e țărănesc, ăsta e boieresc.

Povestea

La Bayonne, de Crăciun, nu se pune pe masă boudin noir, ci ăsta alb. Se face din piept de porc, vițel sau pui, cu lapte, ouă și miez de pâine. Secretul basc? Pui în el și un pic de piper de Espelette și îl servești cu mere caramelizate sau cu piperade. Se topește în gură.

Ingrediente - pentru ∼1,5 kg (8 bucăți):

500 g piept de porc dezosat, fără șorici

250 g carne de vițel sau piept de pui

250 g ceapă albă

150 g unt

200 ml lapte integral

100 ml smântână lichidă 30%

2 ouă întregi

80 g miez de pâine albă fără coajă, înmuiat în lapte

12 g sare

3 g piper alb măcinat

6 g Piment d'Espelette

1 vârf nucșoară

30 ml Armagnac

mațe de porc 36-40 mm

Mod de preparare:

1. Tocătura: Dai carnea prin mașină o dată, prin sita mare. Ceapa o călești 10 minute în 100 g unt, până devine translucidă, dulce. O lași să se răcească complet.

2. Pasta: În blender sau robot, pui carnea tocată, ceapa călită, miezul de pâine stors, ouăle, laptele, smântâna, sarea, piperul alb, nucșoara, Espelette și Armagnacul. Mixezi până devine o pastă fină, cremoasă, ca un pateu. Nu o încinge - dacă se încălzește, adaugă 2-3 cuburi de gheață. Trebuie să fie netedă.

3. Umplerea: Umpli mațele lejer, nu tari. Boudin blanc trebuie să fie moale la pipăit. Legi bucăți de 15 cm.

4. Poșarea: Exact ca la negru - apă la 80°C, nu clocot. 25-30 minute. Scoți când e ferm la atingere. Răcești în apă cu gheață. Se poate ține 2 zile la frigider.

5. Servirea: Asta e important - nu îl tai crud. Îl prăjești întreg în restul de unt, la foc mediu, 6-7 minute, învârtindu-l până devine auriu pe toate părțile. Înăuntru rămâne cremos, alb. Tai felii groase, diagonale.

Bascii îl servesc cu mere Golden caramelizate în unt și un praf de Espelette + o lingură de piure de cartofi. Sau, varianta mea preferată: pe piperade.

Diferența pe scurt:

Noir = sânge, orez, gust intens, rustic, fript felii

Blanc = carne albă, lapte, ouă, gust fin, cremos, fript întreg

#papagheorghiu #boudinblanc #boudinbasque #retetafranceza #pimentdespelette

#papagheorghiu #boudinbasque #boudinnoir #retetabasca #pimentdespelette

Cum se trezește Grecia? Cu roșii, feta și ouă moi. Strapatsada mea.

Turcia cu menemenul ei care sfârâie în tigaie, Italia cu frittata de grădină, Franța cu omleta aia fină care tremură, Spania cu tortilla groasă cât o cărămidă, Germania cu micul dejun de fermier, America cu Benedictul lor moțat, Japonia cu tamagoyaki rulat ca un sul de mătase, India cu masala iute și... Grecia. A noastră, Strapatsada.

Dacă menemenul e vărul turc, strapatsada e sora noastră de la mare. O mănânci cu pâine ruptă cu mâna, vara, când roșiile chiar au gust de roșii.

Povestea

Strapatsada o făcea bunica mea când venea căldura mare și nu voia să aprindă cuptorul. 

Roșii coapte bine, ulei bun de măsline, ouă de la găinile vecinei și telemea care se sfărâmă, nu se taie. 

În 10 minute ești la tavernă. 

Nu grăbi roșiile. Lasă-le să-și lase zeama și dulceața lor până devin gem.

Ingrediente - pentru 2 flămânzi sau 4 cuminți:

1. 4 ouă mari, de țară dacă se poate
2. 400 gr. roșii bine coapte (3-4 roșii mari) sau o conservă de San Marzano
3. o ceapă mică roșie sau 2 fire ceapă verde
4. 2 linguri ulei de măsline extravirgin
5. 100 gr. feta - adevărată, nu din aia care scârțâie
6. 1/2 linguriță zahăr, sare, piper negru proaspăt măcinat
7. 1 vârf de cuțit boia afumată (opțional, dar eu pun)
8. oregano uscat, pătrunjel proaspăt și pâine prăjită pentru servit

Mod de preparare:

1. Roșiile. Dacă sunt proaspete, le opărești 30 secunde, le decojești și le tai cuburi mari, cu tot cu zeamă. Dacă ești obosit, deschizi conserva. Fără rușine.

2. Baza. Într-o tigaie adâncă, încălzești uleiul de măsline. Călești ceapa 2-3 minute, până devine sticloasă, nu prăjită. Adaugi roșiile, zahărul, sare, piper și boiaua. Lași să fiarbă încet, fără capac, 8-10 minute, până scade și devine ca un sos gros. Aici e toată magia. Dacă e acru, mai pune un praf de zahăr.

3. Ouăle. Bați ouăle ușor cu furculița, doar cât să se spargă gălbenușul, nu omletă spumă. Le torni în tigaie peste roșii și amesteci încet, ca la papară. Nu le usca! Vrem să rămână cremoase, moi, să curgă puțin. 2 minute, maxim.

4. Feta. Stingi focul. Sfărâmi feta cu mâna deasupra, din belșug. Presari oregano și pătrunjel tocat. O lingură de ulei de măsline crud deasupra, ca binecuvântarea.

Se mănâncă direct din tigaie, cu pâine prăjită care se înmoaie în sos. Cu măsline și eventual un pahar de retsina rece, dacă ești de-al nostru.

Asta e Strapatsada mea. Simplă, de vară, de sărac și de bogat în același timp.

Poftă bună!

#papagheorghiu #strapatsada #ouă #retetegreceasca #micdejun #menemen #frittata #tortillaespanola #eggsbenedict #bucatariecasnica