Teurgoule - cum faci din lapte, orez și răbdare cel mai bun miros din casă

Le Teurgoule - orezul cu scorțișoară care a ars gura Normandiei

Rețeta asta nu e desert. E răzbunare istorică.

Se face că în secolul XVII, englezii au adus în Normandia orez și scorțișoară prăduită de pe corăbii, iar normanzii, săraci și flămânzi, n-aveau ce face cu ele. Le-au aruncat pe toate într-o oală de lut, cu lapte gras de la vaca normandă, și au băgat-o la cuptor 6 ore, cât ține o slujbă și-un război.

Când au scos-o, crusta era maro-neagră, caramelizată, iar primul care a gustat a strâmbat din gură de la scorțișoara iute. De acolo numele: teurgoule - în normandă veche, „gură strâmbată”.

De atunci, la Houlgate există și Confrăria Teurgoule-ului. Oameni serioși, cu pălării, care păzesc rețeta originală. Iar rețeta e de o simplitate care te jignește: orez, lapte, zahăr, scorțișoară. Atât. Restul face cuptorul.

O faci când afară plouă la Glina și ai toată ziua la dispoziție.

Ingrediente pentru o oală mare, 6 porții:

1. 1 litru de lapte integral, gras, nu de ăla apă chioară
2. 150 gr. orez rotund, din ăla pentru orez cu lapte - nu basmati, nu arborio de fițe
3. 150 gr. zahăr tos
4. 2 lingurițe de scorțișoară măcinată - bună, proaspăt deschisă
5. un praf de sare
6. opțional: un vârf de cuțit de nucșoară sau un băț de vanilie

• Ai nevoie de o oală de lut sau de fontă cu capac, gen tuci. Dacă n-ai, o cratiță adâncă de cuptor.

Cum se face:

1. Amestecul. 

• Încălzește cuptorul la 150°C. În oala de lut pune orezul crud, zahărul, scorțișoara și sarea. Amestecă-le uscat cu lingura.

2. Laptele. 

• Dă laptele în clocot într-un ibric. Toarnă-l încet peste orez, fără să mai amesteci prea mult. Ideea e ca orezul să rămână pe fund.

3. Răbdarea. 

• Bagă oala la cuptor fără capac, pe raftul de jos. Las-o 1 oră la 150°C. Se va forma o peliculă aurie.
• Apoi scade focul la 120°C - 130°C și uită de ea 5 - 6 ore. Nu deschide cuptorul, nu amesteca, nu te uita din 10 în 10 minute. Du-te și vezi-ți de viață. Casa o să înceapă să miroasă a lapte copt și a scorțișoară de Crăciun.

După 5-6  ore, orezul e cremos, aproape topit, iar deasupra ai o crustă groasă, maro-închis, caramelizată, care crapă. Aia e teurgoule-ul adevărat.

Se mănâncă călduț, direct din oală, cu lingura mare. Normanzii îl mănâncă cu fallue - un fel de cozonac gros - și cu un păhărel de Calvados.

Dacă n-ai Calvados, merge și cu o cafea amară. Și cu gura strâmbată de plăcere.

Al vostru,

Papagheorghiu

Croûte aux Champignons - pâine prăjită cu ciuperci și Comté topit

Croûte aux Champignons - adică pâine prăjită, ciuperci și brânză cât să uiți de dietă

Era o dimineață de luni, din aia mohorâtă de noiembrie. Ploua mărunt, pisica se uita la mine de parcă îi datoram chirie, iar în frigider aveam fix: niște ciuperci care trăgeau să moară, o bucată de pâine de țară de acum două zile și o bucată de Comté pe care o păstram de parcă era aur.

Și mi-am zis: dacă francezii au inventat croûte aux champignons ca să nu arunce pâinea veche, cine sunt eu să mă pun cu ei?

Rețeta asta nu e de fițe. E țărănească, e de bistro, e de iarnă. Pâine prăjită care scârțâie sub cuțit, ciuperci prăjite până se fac maro și miros a pădure, smântână, vin alb și brânză topită care se întinde ață. 10 minute de muncă, 3 minute sub grill și te crezi la Lyon, nu la Ilfov.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi sau 2 foarte flămânzi:

1. 4 felii groase de pâine de țară, cu maia dacă ai
2. 450 gr. ciuperci mixte - hribi, gălbiori, champignon, ce găsești - feliate
3. 2 linguri de unt bun, nu margarină
4. 1 șalotă mică și 1 cățel de usturoi, tocate mărunt
5. 60 ml. vin alb sec
6. 120 ml. smântână lichidă pentru gătit
7. 100 gr. Comté ras - merge și Gruyère, dacă nu, un cașcaval maturat
8. 1 linguriță de sare, 1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
9. Pătrunjel tocat, mult

Cum se face:

1. Pâinea. 

• Dă drumul la grill-ul cuptorului. Prăjește feliile de pâine pe ambele părți până sunt aurii și crocante. Le vrei tari, să țină ciupercile.

2. Ciupercile. 

• Într-o tigaie mare, topește untul. Când sfârâie, aruncă toate ciupercile. Foc mare, fără să le înghesui. 8 minute, nu le mai învârti din 5 în 5 secunde. Lasă-le să se rumenească. Acolo e tot gustul.

3. Parfumul. 

• Adaugă șalota și usturoiul, mai ții un minut, cât să miroasă a bine. Stinge cu vinul alb. Lasă-l să bolborosească și să dispară aproape tot.

4. Smântâna. 

• Toarnă smântâna, sare, piper. Amestecă ușor și las-o 2 minute să se îngroașe, să devină o chestie cremoasă care îmbracă ciupercile.

5. Montarea. 

• Pune ciupercile cu sos cu tot peste pâinea prăjită. Fii generos, să curgă pe margini. Acoperă totul cu brânza rasă.

6. Finalul. 

• Bagă la cuptor, sub grill, 3 minute. Exact cât să se topească brânza și să facă bule aurii. Scoate, presară pătrunjel și mănâncă imediat, cu mâna, dacă te vede cineva sau nu.

Merge cu un pahar din vinul alb rămas. Și cu liniște.

Poftă mare!

Al vostru,

Papagheorghiu

Rețetă autentică de aligot franțuzesc - piure cremos cu brânză

ALIGOT - piureul care se întinde ca o eșarfă de mătase

Am mâncat aligot prima oară la Aubrac, la 1200 de metri, într-o buron - coliba aia de piatră a ciobanilor din Auvergne unde iarna vântul îți intră și în oase. Afară erau 3 grade și ceață, înăuntru o oală de fontă bolborosea pe plită și un tip cu beretă amesteca într-un piure alb cu o lingură de lemn lungă cât un vâsle. Amesteca, și piureul se ridica. Și se întindea. Un metru. Doi metri. Fără să se rupă. Am crezut că e magie. Mi-a zis: „Nu e magie, e tome”.

Aligot nu e garnitură. E fel principal. E piureul ăla de cartofi pe care francezii din sud nu-l lasă să moară, îl țin în viață cu brânză proaspătă și cu putere de braț. Se mănâncă cu cârnați afumați, dar sincer, merge și singur, cu lingura, direct din oală.

Dacă nu l-ai întins niciodată, nu ai făcut aligot.

Ingrediente pentru 4-6 oameni flămânzi:

1. 900 gr. cartofi făinoși, gen russet sau Yukon Gold - ăia sfărâmicioși, nu ceruiți
2. 2 căței de usturoi, curățați
3. 60 gr. unt (4 linguri)

180 ml. crème fraîche sau smântână groasă pentru gătit, încălzită (3/4 cană)

1. 400 gr. brânză rasă (14 oz): dacă găsești, tome proaspătă de Aubrac. Dacă nu, jumătate mozzarella care se topește bine și jumătate Gruyère maturat
2. 1 linguriță sare, 1/4 linguriță piper alb

Cum se face - și aici e tot secretul:

1. Cartofii. 

• Curăță cartofii și taie-i bucăți mari. Pune-i la fiert cu tot cu cei 2 căței de usturoi, în apă cu sare, 20 de minute, până sunt foarte, foarte moi. Să cadă de pe furculiță.

2. Piureul.

• Scurge-i bine de tot. Pasează-i împreună cu usturoiul până nu mai rămâne niciun cocoloș. Cel mai bine cu presa de cartofi, nu cu blenderul.
• Blenderul face clei. Vrem mătase, nu aracet.

3. Baza. 

• Pune oala înapoi pe foc mic, mic de tot.
• Încorporează untul și smântâna caldă cu o lingură de lemn, învârtind mereu în aceeași direcție. Ca la mămăligă.

4. Brânza - inima. 

• Aici începe munca.
• Adaugă brânza câte un pumn o dată, amestecând energic, mereu în aceeași direcție, în cercuri largi. Nu te opri.

5. Întinderea. 

• Continuă să amesteci 5 până la 8 minute. Piureul o să devină neted, lucios și, când ridici lingura, se întinde în fire lungi, lucioase, ca o lavă albă.
• Să nu fiarbă! Dacă fierbe, se taie.

6. Finalul. 

• Potrivește de sare și piper alb și servește imediat, fierbinte, cu cârnați de casă sau friptură. Dacă aștepți, se întărește și își pierde magia.

Sfat de Papagheorghiu: nu face aligot dacă ești obosit. Trebuie să ai braț și răbdare. Și încă ceva - dacă nu se întinde măcar 50 de centimetri când ridici lingura, mai pune brânză și mai amestecă.

Poftă mare, de la munte!

Papagheorghiu

ARBORELE FAMILIEI PUIULUI FRANCEZ

ARBORIILE GENEALOGIC AL PUIULUI FRANȚUZESC - Le Poulet. Toată familia într-o poză.

Pentru  noi, românii, avem poate un singur fele celebru cu  pui - puiul la ceaun. Francezii au șase rețete celebre. Chiar daca sunt aceiași familie nici o rețetă nu seamănă una cu alta. E ca și cum ai avea șase veri care poartă același nume de familie, dar unul e vânător, unul e brutar și unul e călugăr.

Le Poulet. 

Asta e tot ce trebuie să știi când intri într-o bucătărie franțuzească. 

Restul e ramura din care te tragi.

Vă povestesc pe scurt fiecare ramură, ca la Papagheorghiu, cu ingrediente și cu rost, ca să știți pe ce ramură vă așezați duminica asta:

1. COQ AU VIN - Burgundia, vin roșu. Bunicul.

• Ăsta nu e pui, e cocoș bătrân, iertat în vin. Mâncarea de după culesul viilor.

Ingrediente: 1 cocoș / pui de țară cu os, 300 ml. vin roșu de Burgundia, 100 gr. bacon afumat, 200 gr. ciuperci mici, 10 cepe mici (eșalotă), 2 morcovi, cimbru, dafin, usturoi.

Mod: Marinezi puiul o noapte în vin cu legume. A doua zi îl rumenești, adaugi marinada, baconul și lași 90 minute la foc mic până cade de pe os. La final ciupercile și cepele glazurate.

2. POULET RÔTI - Friptura de duminică. Tatăl.

• Mirosul copilăriei franceze. Nimic altceva decât pui, unt și răbdare.

Ingrediente: 1 pui întreg de 1,5 kg., 50 gr. unt moale, sare grunjoasă, piper, lămâie, cimbru, cartofi mici.

Mod: Ungi puiul peste tot cu unt sărat, sare multă pe piele. dai la cuptor 200°C, 1h și 15minute, stropești din 20 în 20 minute cu zeama lui. Cartofii îi pui în tavă, să se prăjească în grăsime.

3. POULET CHASSEUR - Vânătorul, cu ciuperci.

• Ce aduce vânătorul din pădure: ciuperci, roșii și vin alb.

Ingrediente: 4 pulpe de pui, 250 gr. ciuperci brune, 400 gr. roșii cuburi, 100 ml. vin alb, eșalotă, tarhon, pătrunjel.

Mod: Rumenești puiul. Scoți, călești eșalota și ciupercile, stingi cu vin, pui roșiile, întorci puiul și lași 35 minute să fiarbă înăbușit.

4. POULET BASQUAISE - Bascul, cu ardei.

• Din Țara Bascilor, unde ardeiul e rege. Colorat ca o piață.

Ingrediente: 4 pulpe, 2 ardei grași roșii, 1 galben, 1 verde, 400 gr. roșii, 1 ceapă, piper de Espelette sau boia iute, măsline.

Mod: Călești ardeii fâșii cu ceapă - asta se cheamă piperade. Pui puiul rumenit deasupra, roșiile, acoperi și lași 40 minute. Miros de vară.

5. POULET À LA MOUTARDE - Cu muștar de Dijon, sos cremos.

Preferatul meu. Muștarul nu iutește, catifelează.

Ingrediente: 4 pulpe dezosate cu piele, 2 linguri muștar de Dijon + 1 lingură cu bob, 200 ml. smântână pentru gătit, 100 ml. vin alb, tarhon, eșalotă.

Mod: Rumenești puiul cu pielea în jos. Scoți. În grăsime pui eșalota, vinul, muștarul și smântâna. Întorci puiul în sos, 25 minute la foc mic până se leagă.

6. POULET À LA CRÈME - Normandia, cu smântână.

• Din nord, unde vacile sunt mai multe decât oamenii. Totul cu smântână și ciuperci.

Ingrediente: 4 pulpe, 300 gr. ciuperci champignon, 200 ml. smântână grasă, 30 gr. unt, cidru sec sau vin alb, pătrunjel.

Mod: Ca la muștar, dar fără muștar. Rumenești, scoți, ciupercile în unt, stingi cu cidru, pui smântâna și lași să scadă până devine sos gros, mătăsos.

Voi pe care o încercați?

Papagheorghiu

PEȘTE PLAKI GRECESC - ΨΑΡΙ ΠΛΑΚΙ / PSARI PLAKI - PEȘTELE CARE DOARME ÎN ROȘII ȘI VIN ALB

O rețetă și o postare să curgă zeama pe tastatură:🐟 PEȘTE PLAKI GRECESC - DE CE LA GRECI PEȘTELE NU E USCAT CA TALPA?:🐟

Când  am fost la greci pe o insula la o tavernă  am văzut minunea. 

Noi în România facem pește de zici că pedepsim animalul. Îl prăjim până devine cauciuc, îl usucăm până cere apă.

Grecul nu. Grecul face Plaki. Ia peștele, îl culcă frumos într-un pat de roșii, ceapă dulce și vin alb, îl acoperă și îl bagă la cuptor de zici că e la spa. Iese zeamă, iese pâine înmuiată, iese raiul.

Ce e mai jos e rețeta originală, cum am învățat-o atunci de la Kostas care avea taverna pe mal care nu vorbea engleză, ci  doar gătea adevărat grecește.

INGREDIENTE - pentru 4 flămânzi:

Peștele:

1. 1 pește întreg de 1,5 kg, filetat, cu piele pe el (capul și oasele le păstrezi, nu le arunci)
2. 3 cepe mari, tăiate peștișori
3. 4 căței de usturoi, feliați
4. 700 gr. roșii proaspete rase (nu din conservă, dacă poți)
5. o lingură pastă de roșii
6. 100 ml. vin alb sec
7. 200-250 ml. supă de pește făcută în casă
8. 80 ml. ulei de măsline (60 ml pentru sos, 20 ml. pentru pește)
9. 1/2 legătură pătrunjel, codițe separate de frunze
10. Coaja rasă de la 1/2 lămâie bio
11. 3 boabe de ienibahar
12. o foaie de dafin
13. Sare și piper
14. Opțional dar recomandat ceva măsline și ceva capere

Pentru supa de pește - baza care face diferența:

1. Capul de pește (fără branhii) și coloana
2. 1 ceapă mică
3. un morcov mic
4. 1 tijă de țelină
5. Codițele de la pătrunjel

MODUL, PAS CU PAS, CĂ ALT FEL IES PROSTII:

1. Supa - dacă nu o faci, faci ciorbă de pește de cantină:

• Pui capul curățat, oasele și legumele pentru supă într-o oală. Acoperi abia cu apă rece. Pui la foc mic, să clocotească ușor, nu să fiarbă ca vulcanul. Spumezi. 20-25 de minute, nu mai mult, că se amărăște. Strecori printr-o sită fină. Asta e aurul tău.

2. Sosul - inima Plaki-ului:

• Încingi 60 ml. ulei de măsline. Arunci ceapa tăiată, un praf de sare, și o lași încet, 15 minute, să se înmoaie și să devină dulce, nu să se ardă. Adaugi usturoiul, foaia de dafin și ienibaharul, amesteci un minut cât să miroasă a taverna.
• Pui pasta de roșii, o prăjești 1 minut. 
• Torni vinul alb și-l lași să se evapore 2-3 minute. Să iasă alcoolul, să rămână parfumul.
• Acum vin roșiile rase, sare, piper, frunzele de pătrunjel tocate, coaja de lămâie și 200 ml. din supa aia de pește.
• Lași să fiarbă încet, fără capac, 20-30 de minute. Să se lege puțin, dar să rămână zemos, nu pastă.
• Dacă e prea gros, mai pui supă.
• Scoți dafinul și ienibaharul.

3. Peștele - culcat la cald:

• Torni sosul fierbinte într-o tavă. Așezi fileurile cu pielea în jos, deasupra.
• Să stea ca pe saltea. 
• Sare, piper, stropești cu restul de 20 ml. ulei și pui puțin sos peste ele, să nu se usuce.
• Adaugi opțional dar recomandat ceva măsline și ceva capere
• Acoperi cu hârtie de copt, o strângi bine pe margini. Cuptor 180°C cu ventilație sau 200°C normal. 12-15 minute pentru fileuri de 2-3 cm. grosime. 
• Dacă e pește mai subțire, verifici mai repede. Să nu-l omori!

CUM SE MĂNÂNCĂ:

1. Nu-l pui sec pe farfurie. 
2. Îl pui peste cartofi copți cu coajă, cu sos mult deasupra. 
3. Și pâine. Multă pâine.

• Esențial! Să înmoi pâinea în zeama aia de roșii, vin și pește. Dacă nu faci asta, mai bine mănânci parizer.

Asta e Psari Plaki. Nu e pește la cuptor. E vacanță în farfurie.

Papagheorghiu a vorbit. Opa! 🇬🇷🍞🐟

CEAFA DE PORC NU SE ARUNCĂ ÎN TIGAIE CA ȘOSEAUA ÎN GROAPĂ: 3 MARINADE CARE O FAC SĂ PLÂNGĂ DE FRAGĂ

 

CEAFA DE PORC NU SE ARUNCĂ ÎN TIGAIE CA ȘOSEAUA ÎN GROAPĂ.

AVEȚI MAI JOS 3 MARINADE CARE O FAC SĂ PLÂNGĂ DE FRAGĂ

Pentru ceafă de porc la prăjit, nu sari peste marinadă, că altfel mănânci talpă. Ceafa are grăsime, dar dacă o arunci direct în tigaie fără să o înveți minte, se strânge și rămâne ațoasă.

Îți dau  mdi jos 3 marinade, în stilul meu Papagheorghiu, pe care le alegi după chef:

REGULA DE BAZĂ, pentru toate:

Tai ceafa felii de 1,5-2 cm, nu ca șnițelul de hârtie.

O bați ușor cu dosul palmei, nu cu ciocanul de bătut covoare.

O lași minim 2 ore la rece. Ideal peste noapte. 12-24h e raiul.

O scoți din frigider cu 30 min înainte de prăjit, să nu fie sloi.

O usuci bine cu șervet de hârtie înainte să o pui în tigaie. Marinadă multă în tigaie = fiertură, nu prăjeală.

1. MARINADA CLASICĂ ROMÂNEASCĂ - DE MITITEI (cea mai iubită)

Pentru 1 kg ceafă:

50 ml ulei floarea soarelui

4 căței usturoi zdrobiți cu cuțitul, nu pisălogul

1 linguriță cimbru uscat

1 linguriță boia dulce afumată

1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

1 linguriță sare grunjoasă

50 ml bere blondă (frăgezește, nu e glumă)

Mod: Amesteci tot, masezi carnea ca la sală. Berea nu se simte la gust, dar face carnea să se desfacă în fibre.

2. MARINADA IUTE CU IAURT - PENTRU TIGAIE ÎNCINSĂ

Pentru 1 kg ceafă:

150g iaurt grecesc sau lapte bătut

30 ml ulei de măsline

1 lingură muștar Dijon

2 căței usturoi

1 ardei iute tocat sau 1 linguriță fulgi chilli

zeama de la 1/2 lămâie

sare, piper, 1 linguriță oregano

Mod: Iaurtul e acidul blând care frăgezește fără să ardă carnea ca oțetul. O lași 4-6 ore, nu mai mult, că devine prea moale. Când o prăjești, se face crustă aurie superbă din cauza iaurtului.

3. MARINADA BBQ / AFUMATĂ - DE TE LINGI PE DEGETE

Pentru 1 kg ceafă:

40 ml ulei

2 linguri sos soia

1 lingură miere

1 lingură ketchup + 1 linguriță muștar

1 linguriță boia afumată, 1 linguriță usturoi pudră

piper negru, puțin cumin (chimen măcinat)

30 ml whisky / coniac (opțional, dar Papagheo6 zice da)

Mod: Asta e pentru când vrei să miroasă toată scara. Mierea caramelizează și face crustă. Ai grijă să nu dai focul la maxim din prima, că arzi zahărul.

CUM O PRĂJEȘTI CORECT:

Tigaie grea, fontă dacă ai. O încingi bine, pui 1 lingură ulei. Nu înghesui carnea! Câte 2-3 felii odată. 3-4 minute pe parte, fără să o înțepi cu furculița. La final, 20g unt + un cățel de usturoi zdrobit + cimbru în tigaie, stropești carnea 30 secunde. O lași 5 minute pe tocător să se odihnească.

Dacă o faci așa, nu-ți mai trebuie sos. Dar dacă vrei, pui un Chimichurri sau un sos au Poivre de mai sus și ai închis jocul.

Care marinadă o încerci prima?

TOATĂ BIBLIA SOSURILOR: 35 DE SOSURI CARE TE FAC SĂ ARUNCI KETCHUP-UL LA GUNOI

În această postare aveți 30 și ceva de sosuri, de la mama lor franțuzească până la BBQ-ul american care plânge după coaste.

Pun postarea mai jos. SOSURILE. 

Toată colecția. De ce nu mănânci tu ca lumea?

Noi ne batem cu ketchup și maioneză la plic, și francezii au inventat 5 sosuri mame care au făcut 20 de copii, fiecare mai șmecher ca altul.

M-am apucat să vi le scriu, cu ingrediente și cum se fac, ca să nu mai aud "nu știu ce sos să fac la friptură".

Țineți aproape, că e Biblie:

I. MAMELE FRANȚUZEȘTI + COPIII LOR TERIBILIȘTI

1. Béchamel - mama albă

Ingrediente: 50g unt, 50g făină, 500ml lapte, nucșoară, sare, piper alb.

Mod: Topești untul, pui făina, amesteci 2 min fără să prăjești. Torni laptele cald în fir subțire, bați cu telul ca la chiuvetă. Fierbi până se îngroașă. Ăsta e sosul de la lasagna lu' mă-ta.

2. Mornay - Béchamel cu școală privată

Ingrediente: Béchamel de mai sus + 80g Gruyère + 20g Parmezan + 1 gălbenuș.

Mod: În Béchamel-ul fierbinte arunci brânzeturile rase, la final gălbenușul. Pentru conopidă, cartofi gratinați, chestii de oameni care au cuptor curat.

3. Velouté - mama blondă

Ingrediente: 50g unt, 50g făină, 500ml supă albă de pui/vițel/pește, sare, piper.

Mod: Ca la Béchamel, dar în loc de lapte pui supă. E baza. Din ea faci minuni.

4. Suprême - Velouté de pui făcut boier

Ingrediente: 500ml Velouté de pui, 100ml smântână lichidă, 20g unt, zeamă de lămâie.

Mod: Reduci Velouté-ul cu smântâna, la final unt și lămâie. Îl pui pe piept de pui și zici că ești la Paris.

5. Espagnole - mama brunetă, serioasă

Ingrediente: 50g unt, 50g făină, 500ml supă brună de vită, 30g pastă de roșii, morcov, ceapă, țelină.

Mod: Faci roux brun (prăjești făina până se face maro), adaugi legumele, pasta, stingi cu supă. Fierbi o oră. Miroase a bucătărie de castel.

6. Demi-Glace - bunicul tuturor

Ingrediente: 500ml Espagnole + 500ml supă brună, reduci la jumătate.

Mod: Le fierbi împreună încet până devine sirop. Ăsta e aur lichid. Îl pui la fripturi și taci.

7. Hollandaise - mama care se taie dacă o superi

Ingrediente: 3 gălbenușuri, 150g unt clarifiat fierbinte, 1 lingură zeamă lămâie, sare.

Mod: Bați gălbenușurile pe bain-marie până se îngroașă, torni untul în fir, ca la maioneză, dar cu abur. Nu-l fierbe că se face omletă.

8. Béarnaise - Hollandaise care a băut vin

Ingrediente: Hollandaise + reducere din 50ml oțet de vin, 50ml vin alb, șalotă, tarhon.

Mod: Fierbi oțetul cu șalota și tarhon până rămâne o lingură, o strecori în gălbenușuri și faci Hollandaise. Pentru mușchi de vită. Obligatoriu.

9. Beurre Blanc - untul care s-a făcut sos

Ingrediente: 100ml vin alb, 30ml oțet, șalotă tocată, 150g unt rece cuburi.

Mod: Reduci vinul cu oțetul și șalota, apoi arunci untul rece și amesteci până se emulsionează. Pentru pește.

10. Beurre Noisette - untul ars intenționat

Ingrediente: 100g unt.

Mod: Topești untul până face spumă maro și miroase a alune. Gata. Îl torni pe ravioli și leșini.

11. Au Poivre - pentru băieți

Ingrediente: 20g piper boabe zdrobit, 30ml coniac, 200ml Demi-Glace, 100ml smântână.

Mod: Prăjești piperul, stingi cu coniac (nu da foc la casă), pui Demi-Glace și smântâna. Pentru steak.

12. Chasseur - sosul vânătorului

Ingrediente: 100g ciuperci, șalotă, 50ml vin alb, 200ml Demi-Glace, pătrunjel, tarhon.

Mod: Călești ciupercile cu șalota, stingi cu vin, adaugi Demi-Glace.

13. Bordelaise - Bordeaux în farfurie

Ingrediente: 200ml vin roșu, șalotă, cimbru, 200ml Demi-Glace, măduvă de vită (opțional, dar de ce nu?).

Mod: Reduci vinul cu șalota, adaugi Demi-Glace.

14. Robert - pentru muștar

Ingrediente: ceapă, 50ml vin alb, 100ml Demi-Glace, 1 lingură muștar Dijon.

Mod: Călești ceapa, stingi cu vin, pui Demi-Glace și muștarul la final.

15. Maioneză clasică + gașca

Ingrediente: 2 gălbenușuri, 250ml ulei, 1 linguriță muștar, lămâie, sare.

Mod: Bați gălbenușurile cu muștar, torni uleiul în fir. Baza.

Tartare: Maioneză + capere, castraveți murați, șalotă, pătrunjel.

Rémoulade: Maioneză + muștar, capere, anșoa, ierburi.

Aïoli: Maioneză + 3 căței usturoi zdrobiți zdravăn.

II. ITALIA, MAMA PASTELOR

16. Sugo al Pomodoro2

Ingrediente: 800g roșii pasate, 1 ceapă, 2 căței usturoi, busuioc, ulei de măsline.

Mod: Călești ceapa și usturoiul, arunci roșiile, fierbi 20 min. Atât. Nu-i pune zahăr, nu ești la cantină.

17. Pesto Genovese

Ingrediente: 50g busuioc, 30g pinoli, 40g Parmezan, 20g Pecorino, 1 cățel usturoi, 80ml ulei măsline.

Mod: Pisezi tot în mojar. Dacă pui blender, măcar nu-l ține pornit ca drujba.

18. Ragù Bolognese

Ingrediente: 300g carne tocată amestec, ceapă, morcov, țelină, 100ml vin roșu, 400g roșii, lapte 50ml, ulei.

Mod: Călești legumele, carnea, stingi cu vin, pui roșiile și fierbi 2-3 ore. Cu lapte, da. Așa fac bolognezii.

19. Arrabbiata - supărata

Ingrediente: Sugo + 1 ardei iute, usturoi extra, pătrunjel.

Mod: Sugo iute. Te trezește.

20. Puttanesca - de ce e bună când ești lefter

Ingrediente: Sugo + măsline, capere, anșoa, usturoi.

Mod: Arunci tot în sos. Miroase a mare.

21. Salsa Verde Italiană

Ingrediente: pătrunjel, capere, anșoa, usturoi, oțet, ulei măsline, pâine înmuiată.

Mod: Toci tot și amesteci. Pentru friptură rece.

III. SPANIA ȘI CANARELE

22. Romesco

Ingrediente: ardei copți, roșii coapte, migdale prăjite, usturoi, oțet de Jerez, ulei, boia afumată.

Mod: Blendezi tot. Pentru pește la grătar.

23. Salsa Brava

Ingrediente: ulei, ceapă, usturoi, 1 lingură făină, boia iute+dulce, 200ml supă, oțet.

Mod: Faci un roux cu boia, stingi cu supă. Pentru patatas bravas.

24. Mojo Picón (roșu, iute)

Ingrediente: ardei roșii copți, usturoi, chimion, boia, oțet, ulei, ardei iute.

Mod: Pasezi tot. Canarii îl pun pe cartofi.

25. Mojo Verde

Ingrediente: pătrunjel, coriandru, usturoi, chimion, oțet, ulei.

Mod: La fel, dar verde. Pentru pește.

IV. ARGENTINA - CARNEA

26. Chimichurri

Ingrediente: pătrunjel mult, oregano, usturoi, oțet vin roșu, ulei, fulgi chilli, apă.

Mod: Toci, amesteci, lași o oră. Fără blender, că nu e smoothie.

27. Salsa Criolla

Ingrediente: ceapă roșie, ardei gras roșu, roșie, oțet, ulei, sare.

Mod: Tai cubulețe, amesteci. Stă lângă asado.

V. MEXIC - SĂ PLÂNGI

28. Salsa Roja

Ingrediente: 4 roșii coapte, 2 ardei chipotle/morita, ceapă, usturoi, coriandru.

Mod: Coace tot, blendează.

29. Salsa Verde Tomatillo

Ingrediente: 500g tomatillo, ardei jalapeño, ceapă, usturoi, coriandru, lime.

Mod: Fierbi tomatillo 5 min, blendezi cu restul.

30. Pico de Gallo

Ingrediente: roșii cuburi, ceapă albă, jalapeño, coriandru, lime, sare.

Mod: Tai, amesteci, mănânci pe loc. Nu-l lăsa să se bălăcească.

31. Guacamole

Ingrediente: 3 avocado coapte, ceapă, roșie, coriandru, lime, sare, chilli.

Mod: Zdrobești avocado cu furculița, nu cu blenderul. Să rămână bucăți.

VI. AMERICA - GRĂTARUL

32. Kansas City BBQ

Ingrediente: 200g ketchup, 50g melasă/zahăr brun, 30ml oțet mere, muștar, boia afumată, usturoi pudră.

Mod: Fierbi tot 15 min.

33. Carolina Mustard BBQ

Ingrediente: 100g muștar galben, 50ml oțet, 30g zahăr brun, boia, piper.

Mod: Amesteci, fierbi ușor. Pentru porc tras.

34. Buffalo Wing

Ingrediente: 100g unt, 100ml sos iute Frank's, oțet, usturoi pudră.

Mod: Topești untul în sosul iute. Pentru aripi.

35. Ranch Dressing - sosul care se pune pe orice în SUA

Ingrediente: 100ml maioneză, 100ml iaurt/smetana, lapte bătut, usturoi pudră, ceapă pudră, mărar, pătrunjel, arpagic.

Mod: Amesteci. Gata.

Și acum vă întreb: voi cu ce mai mâncați cartofii prăjiți? Cu ketchup?

Puneți mâna și faceți un sos. Unul. Oricare de mai sus. Și reveniți cu poze.

Că sosul nu e garnitură. Sosul e șpilul.

Papagheorghiu a vorbit.

#sosuri #retete #papagheorghiu #food #mothersauces

Turnuleț de Gorgonzola cu Smochine și Miere - Πύργος Γκοργκοντζόλα με Σύκα και Μέλι - με θυμαρίσιο μέλι

Un aperitiv boieresc de să te lingi pe degete.TURNULEȚ DE GORGONZOLA CU SMOCHINE ȘI MIERE ♥ Povestea, ca la Papagheorghiu♥

Vă spun drept, sunt combinații care par făcute una pentru alta de Dumnezeu. Ca roșia cu busuiocul, ca mielul cu rozmarinul. Așa e și gorgonzola cu smochina.

Rețeta asta am inventat-o într-o seară, când aveam musafiri pe nepusă masă. Aveam în frigider o bucată de gorgonzola dolce, cremoasă, și un pumn de smochine de la piață, coapte de se crăpau de dulci. Le-am pus pe un cracker, am picurat miere deasupra... și s-a făcut liniște la masă. Genul ăla de liniște când toată lumea închide ochii și zice "mmm".

De atunci o fac mereu. Nu are foc, nu are coacere, se face în 15 minute, dar arată ca de la restaurant de 5 stele. E aperitivul perfect când vrei să impresionezi fără să stai toată ziua în bucătărie.

INGREDIENTE - pentru 2-4 persoane:

1. 85 gr. gorgonzola dolce (cea cremoasă, nu iute), la temperatura camerei
2. 2 linguri smântână lichidă pentru frișcă
3. 60 gr. cremă de brânză, bătută spumă (secretul meu pentru finețe)
4. 2 smochine proaspete, bine coapte + încă 2 pentru decor
5. o linguriță miere de flori (pentru smochine)
6. o lingură miere iute (hot honey) - sau miere normală cu un praf de fulgi de chili
7. Cimbru proaspăt, câteva fire
8. Piper negru proaspăt măcinat

Pentru servire: crackers artizanali, felii de baghetă prăjită sau pâine cu semințe.

MOD DE PREPARARE:

1. Într-un bol mic, strivește gorgonzola cu furculița împreună cu smântâna lichidă. Vrem să fie cremoasă, dar să-i rămână textura rustică. Nu o face pastă de tot.

2. Taie smochinele în sferturi și amestecă-le ușor cu mierea normală și câteva frunzulițe de cimbru. Lasă-le 5 minute să se împrietenească.

3. Ia un inel mic de bucătărie sau o formă rotundă (merge și un pahar tăiat). Așază în straturi, ca un turnuleț:

Jumătate din gorgonzola, apoi amestecul de smochine cu miere, apoi crema de brânză bătută, apoi restul de gorgonzola. Apasă ușor cu lingura.

4. Răstoarnă cu grijă turnulețul pe o plăcuță de piatră. Decorează deasupra cu felii de smochine proaspete, presară cimbru și toarnă deasupra mierea iute, să curgă încet pe margini. E spectacolul casei!

SECRETELE LUI PAPAGHEORGHIU

1. Gorgonzola trebuie să fie dolce, nu picantă, altfel acoperă smochina.
2. Smochinele să fie coapte bine, moi dar nu terci. Dacă nu găsești proaspete, înmoaie smochine uscate 10 minute în apă caldă.
3. Nu asambla cu mai mult de 2-3 ore înainte. Smochinele și mierea se pun la final, ca să rămână proaspete și să nu se înmoaie brânza.
4. Vrei crocant? Pune între straturi nuci prăjite tocate - nuci românești sau pecan.

Se servește cu un pahar de Prosecco rece sau Sauvignon Blanc. E sărat, e dulce, e iute, e cremos - e tot ce iubește sufletul!

Poftă bună, cu dragoste din bucătăria noastră!

Papagheorghiu - tradiție din 1958

Vrei să continui cu imaginea?