marți, 21 ianuarie 2025

Pasta Risottata: Fundamentele

 Un articol interesant marca La Cucina Italiana

Pasta Risottata: Fundamentele


Când să gătești paste risottata – și când nu. Iată sfatul nostru.

Fără strecurătoare , fără oală cu apă clocotită: este nevoie doar de o tigaie și puțină răbdare pentru a face paste risottata. Această tehnică de gătit – furată din risotto – este definită de absorbția lichidului de către paste și oferă un rezultat mai cremos, mai amalgamat. Dar este întotdeauna recomandat? Răspunsul este un nu răsunător.

 

Pasta risottata: tehnica

Pastele risottata se gătesc direct în tigaie (ca un risotto), adăugând treptat apă și continuând să amestecați până când lichidul este absorbit complet de amidon. Amidonul eliberat de paste se va lega de sos, asigurând o mantecatura perfectă . În loc de doar apă, puteți folosi și apă aromată sau bulion.

 

Pentru a nu fi nevoit să începi de la zero în tigaie, totuși, poți începe și prin a fierbe pastele în apa clasică cu sare timp de 2-3 minute și apoi completează risottata de paste în tigaie.

 

Când să „risottare” pastele

Tehnica pentru paste risottata este recomandată atunci când sosul nu este, din punct de vedere tehnic, un sos, ci o emulsie – mai ales când nu există elemente capabile să lege ingredientele între ele. În aceste cazuri, amidonul ne vine în ajutor, creând o textura cremoasă plăcută. În funcție de preferințe, poți și „risottare” paste cu usturoi, ulei și ardei iute roșu sau când faci spaghetti alle vongole.

 

Când să nu folosești tehnica

Riscul folosirii tehnicii pentru pasta risottata este ca pastele să nu fie gătite corect sau să nu fie gătite uniform. Din acest motiv, soiurile mai mari de paste nu sunt recomandate - deoarece ar fi dificil să gătiți pastele în mod corespunzător și uniform. Acest lucru se datorează faptului că pastele nu ar putea fi niciodată acoperite complet de lichidul de gătit. (Dimpotrivă, dacă se adaugă prea multă apă, riști ca pastele să fie prea lichide.)

 

În ceea ce privește condimentele sau sosurile, tehnica de paste risottata poate fi inutilă atunci când există deja un ingredient capabil să se lipească de pastele, cum ar fi oul într-o rețetă de carbonara. De asemenea, risottatura ar trebui să fie absolut evitată dacă utilizați un sos precum bechamel, care conține deja o componentă de amidon: pastele nu ar putea să se rehidrateze și să se gătească.

 

Citiți și   Secretele bucătăriei italiene: Pasta Mantecata


În italiană, termenul „mantecare” se referă la o tehnică de gătit folosită pentru risotto și mâncăruri de paste - și avem câteva sfaturi pentru a o stăpâni!

Ești un adevărat iubitor de paste? Iată trei mici secrete pentru mantecatura perfectă. În italiană, „mantecare” înseamnă amestecarea unui sos sau a ingredientelor pentru o consistență cremoasă și corpolentă. Mantecatura este un proces rapid efectuat la sfârșitul gătitului, permițând tuturor ingredientelor să se lege între ele. Amintiți-vă, aceasta este doar pentru paste uscate.


Unul. Apă și sare

În primul rând, nu uitați să fierbeți pastele uscate în multă apă cu sare, urmând regula „10, 100 și 1000”. Sunteți familiarizat cu regula „10, 100 și 1000” înseamnă că ar trebui să utilizați întotdeauna ½ oz de sare, 4 oz de paste și 4 căni de apă în cazul în care sosul conține deja sare, s-ar putea să nu fie nevoie să îl adăugați.


Două. Timp de preparare a pastelor

Pentru o mantecatura perfecta este important sa scurgi pastele cu 3-4 minute inainte de ora indicata pe ambalaj. Veți continua apoi să gătiți cu orice sos pe care l-ați ales, adăugând treptat apa de gătit din paste - trucul principal pentru mantecatură. De fapt, amidonul eliberat în apa de gătit acționează ca un fel de „clei natural”, dând sosului o consistență irezistibil de cremoasă.


Trei. Asezonare

Odată ce pastele au ajuns la consistența potrivită, se ia de pe foc și se adaugă un ingredient gras: Cu ulei, preparatul tău va avea un gust mai intens, în timp ce cu unt, va fi puțin mai dulce. În funcție de rețetă, puteți adăuga niște brânză rasă pentru aromă și consistență. În cele din urmă, prăjiți toate ingredientele într-o tigaie pentru a crea un fel de emulsie. Serviți cald și bucurați-vă!


Despre faimosul ragú

Un articol foarte interesant. Sursa :Menta & Rozmarin cultura gastronomica si explorari culinare.

 

Cu siguranta va amintiti de faimosul ragú la care am muncit aproape doua zile atunci cand am compus preparatul pentru concursul #romacuelectrolux. In documentarea acelui preparat am gasit o serie de informatii fascinante atat despre arancini (arancine) di riso, cat si despre ragu. Daca despre arancini am detaliat suficient in articolul anterior, m-am gandit ca poate ar fi util sa dedic un pic de timp si acestui preparat aparent banal, dar care studiat in amanunt cred eu ca devine foarte interesant.

 

Ragu – de unde incepem?

Denumirea de ragù vine din franceza (ragoût). Se pare ca termenul dateaza de prin 1642, cand era utilizat pentru a descrie ceva ce avea rolul de a stimula apetitul. Larousse Gastronomique defineste ragoût-ul ca fiind o mancare scazuta, obtinuta din carne (porc, vita, vanat, pui), peste sau legume taiate in bucati si gatite intr-un sos dens, cu ierburi si condimente. La fel ca multe alte popoare care s-au inspirat si inca se mai inspira din bucataria franceza clasica, italienii au preluat denumirea, transformand-o in ragú. Si au dezvoltat variante proprii, in diverse interpretari, care variaza de la o zona la alta.

 

Oarecum surprinzator, Larousse Gastronomique (eu am o editie concisa publicata in 2011) defineste separat termenul de ragú ca fiind “renumitul sos Bolognese, pe baza de carne, servit in general cu spaghetti”.  Faptul ca in realitate in Bologna, ragú-ul nu este servit in mod obisnuit cu spaghetti – ci cu tagliatelle, este citat in Larousse ca o curiozitate. Este de inteles insa de ce spaghetele sunt totusi mentionate in descrierea initiala. Daca faceti o scurta incursiune in o buna parte din restaurantele italienesti din afara Italiei, veti fi surprinsi (sau poate nu?) sa gasiti foarte des in meniuri “Spaghetti Bolognese“. La fel, cu o scurta cautare pe google dupa “spaghetti bolognese” o sa gasiti mai mult de 1.7 milioane de rezultate.

 

Una din explicatii poate fi aceea ca de-a lungul vremii, in afara Italiei, spaghetele au devenit un fel de simbol – spre deosebire de tagliatelle care nu sunt neaparat la fel de populare. De aici si pana la asocierea lor cu ragú alla Bolognese a fost doar un pas, iar ceea ce a urmat a fost acest hibrid numit “spaghetti bolognese“. Autori mai noi si multi chefi din afara Italiei considera ca aceasta denumire nu este neaparat gresita. Argumentul lor este acela ca limbajul, la fel ca si preparatele culinare, evolueaza si se transforma, preluand diverse influente culturale si regionale. In schimb, daca intrebati un italian din Bologna sau din imprejurimi, mai mult ca sigur ca opinia lui va fi complet diferita. Si probabil mult mai radicala. Massimo Bottura chiar face mare caz pe aceasta tema, afirmand ori de cate ori are ocazia ca “there is no such thing as Spaghetti Bolognese“.

 

Parerea mea este aceea ca atunci cand ne referim la “traditionalele paste italiene cu ragu alla Bolognese” ar fi corect sa utilizam in reteta tagliatelle pe considerentul ca ragú-ul alla Bolognese se serveste in mod traditional cu tagliatelle. Daca vorbim in schimb despre paste cu ragu, povestea se schimba complet. Pentru ca in definitiv, cine ne poate opri sa facem linguine cu ragu? Sau maccheroni?

 

Dar pana sa ne hotaram cu ce paste asociem ragu-ul, hai inainte sa vedem cum il facem. Sau mai exact, cum il fac altii.

 

Cum se prepara ragú-ul?

Raspunsul la aceasta intrebare nu este deloc simplu si asa cum vom vedea, variaza in functie de regiunea la care ne referim. Oarecum de asteptat, spre deosebire de Larousse-ul frantuzesc, La Grande Enciclopedia della Gastronomia (considerata echivalentul Italian al lui Larousse) face doar o scurta referire la ragoût, dezvoltand in schimb despre ragú pe aproape doua pagini. La fel, daca in Larousse erau detaliate doar doua tipuri principale de ragoût, in Italia povestea devine mult mai interesanta. Aici diferentierile se fac pe de o parte in functie de metoda de preparare iar pe de alta parte in functie de influentele regionale. Le luam pe rand.

 

In functie de metoda de preparare avem ragú preparat cu carne macinata si ragu preparat cu bucata intreaga de carne. Ragú-ul preparat cu carne macinata este desigur cel mai cunoscut si cel mai des intalnit in meniuri si retete. Metoda care implica bucata intreaga de carne este mai putin cunoscuta, fiind intalnita mai degraba in partea meridionala a Italiei si catre sud, dar cu precadere in Napoli si Potenza. Ceea ce mi s-a parut fascinant in povestile vechi despre ragu-ul preparat in acest fel, este faptul ca bucata de carne se servea de obicei duminica, ca fel principal la masa de pranz. Mai departe, sosul rezultat era apoi pastrat si mancat in timpul saptamanii, simplu ori cu paine, cu paste si branza picanta sau cu orez. Povestea asta spune multe despre acea ‘cucina povera‘ atat de des intalnita in gastronomia italiana, unde carnea era rezervata pentru sarbatori si evenimente. Poate ca, uitandu-ne inapoi in istorie, avem cu totii cate ceva de invatat de aici.

 

Cat dureaza sa faci un ragu?

Un element comun, indiferent daca vorbim de ragu cu carne macinata sau nu, este timpul indelungat de preparare. Se spune ca nu ai voie sa grabesti un ragu. Iar in cartile vechi am gasit ca pe vremuri, cel mai bun ragu era cel facut de paznici – pentru ca doar ei aveau timp sa supravegheze ragu-ul care fierbea ore in sir, in ceaune, la foc mic.

 

In cercetarile mele am gasit varii indicatii cu privire la timpul de fierbere pentru ragu. De la retete care indicau 2 ore ca timp suficient, pana la recomandari de 8 ore sau chiar mai mult. Cu alte cuvinte, ‘cate bordeie atatea obiceiuri’. Desigur ca in zilele noastre, sa stai sa fierbi 6-7-8 ore la un ragu e de-a dreptul o utopie. Si in all honesty, ma indoiesc si ca ‘nonna’ – chiar daca e pensionara si teoretic ar avea timp – face asta. Asadar, ce facem? Reducem timpul de fierbere si pierdem la gust? Sau ne petrecem jumatate de zi in bucatarie, dar la final avem satisfactia unui gust cu adevarat intens?

 

Un pic de food science

Desigur ca pe vremuri nu s-a ocupat nimeni sa gaseasca o explicatie stiintifica a faptului ca ragu-ul fiert timp indelungat, la foc mic, este mai bun decat cel facut rapid. Dar spre norocul nostru, gastronomia – ca stiinta – se bucura de tot mai mult interes in zilele noastre.

 

Harold McGee (supranumit si parintele stiintei din jurul gastronomiei moderne) explica pe larg in cartea sa de referinta McGee on Food and Cooking, despre felul in care enzimele continute in carne se transforma in timpul procesarii termice. Pe scurt, in timpul fierberii, proteinele se transforma in gelatina, care se dizolva apoi in lichid. Pe masura ce apa se evapora in timpul fierberii, gelatina se degradeaza in amino acizi individuali – responsabili pentru eliberarea aromelor intense. McGee explica apoi ca gatitul timp de indelungat, la temperaturi mici, ajuta carnea sa devina mai moale, iar aromele sa devina mai intense. In contrast, gatitul la temperaturi ridicate poate avea acelasi efect asupra texturii carnii (in special cand e vorba de carnea tocata, care nu ridica foarte mari probleme), insa compusii aromatici se vor volatiliza mai rapid, iar astfel intensitatea aromei se va pierde. Asadar, secretul pastrarii aromelor pare sa fie gatitul la foc mic, pe timp indelungat.

 

Mai departe, Herve This (unul dintre fondatorii gastronomiei moleculare), arata in studiile sale ca atat timpul de fierbere cat si temperatura sunt doua dintre elementele esentiale care influenteaza gustul unui preparat. However, Herve This atrage totusi atentia ca (very much) longer nu inseamna neaparat better. Discutia la care fac referire era despre stock, dar principiile pot fi usor transpuse la slow cooking. Moleculele aromatice sunt prin natura lor volatile. Iar procesarea termica pe timp prea indelungat poate duce la evaporarea lor.

 

Complicat? Cam da, dupa cum se pare. Insa daca ar fi sa retin ceva din toate explicatiile stiintifice pe care le-am citit, eu as retine ca poti face un ragu decent si intr-o ora (mai ales daca nu faci cantitati impresionante). Si ca nu e neaparat ceva gresit sa faci asta. Insa daca vrei sa faci ceva cu adevarat spectaculos, fa din ragu o sarbatoare si ia-ti cateva ore in plus sa lucrezi la el. Ai sa vezi diferenta.

 

Gata cu stiinta, inapoi la povesti

Asa cum spuneam undeva mai sus, in functie de influentele regionale, gasim ragu cu carne de porc, cu carne de vita, de capra sau chiar cu peste. Dezbaterile pe tema ‘cum se face un ragu original‘ sunt lungi si probabil ca nu se va ajunge vreodata la un rezultat care sa multumeasca pe toata lumea. Mai mult decat atat, eu as merge pana acolo incat as spune ca there is no such thing as ‘un singur ragu original’. Exista intr-adevar o reteta traditionala de ragu alla Bolognese. La fel cum exista o reteta traditionala de ragu sicilian, or napoletan. And so on. Parte din ele sunt depozitate la Accademia Italiana della Cucina si recunoscute in mod oficial ca fiind traditionale. Dar si aici poate fi destul loc pentru dezbateri. Hai sa dezvoltam putin.

 

Ragu alla Bolognese

In nordul Italiei si in special in Bologna, ragu-ul traditional are la baza carnea de vitel. Reteta traditionala de ragu alla Bolognese (depozitata la Camera de Comert din Bologna in 1982) contine pulpa de vitel ca ingredient principal, apoi pancetta si un sofritto din ceapa, telina (tije) si morcov. Mai departe, avem passata, vin alb, lapte, stock si unt sau ulei de masline. Cu siguranta acesta este cel mai cunoscut tip de ragu. Dar si cel mai controversat, desigur. Am gasit sute (daca nu mii) de retete online si offline, care mai de care mai originala si mai traditionala. Accademia Italiana della Cucina rezolva cumva aceasta disputa, listand ingredientele principale si o metoda basica de preparare. Cu toate astea, cine vrea sa mearga in detalii, o poate face lejer. Vita sau vitel? Ce taietura de carne, din ce parte a animalului? Vin alb – ce struguri, din ce regiune? And so on.

 

Ragu Napoletano

La Napoli gasim un ragu din carne de porc. Asa cum mentionam mai sus, reteta istorica este cea cu bucata de carne de porc fiarta intreaga. However, sunt destul de rare cazurile in care ragu-ul se mai gateste in felul acesta, chiar si in Napoli. Varianta moderna este cu carne de porc macinata, sau – asa cum mentioneaza Accademia Italiana della Cucina – cu un mix din carne de vita si carne de porc. Ca o paranteza, in cercetarile mele am gasit chiar si o poezie dedicata ragu-ului de catre Eduardo De Filipo in 1959. Foarte pe scurt (pentru nevorbitorii de limba Italiana), De Filipo spune ca ragu-ul adevarat e cel pe care il face mama, iar cel facut de sotie nu e nici pe departe ragu, ci doar carne cu rosii. Poezia e parte dintr-o comedie intitulata ‘Sabato, Domenica e Lunedi’.

 

Ragu alla Pugliese

In Puglia intalnim si carnea de pui in ragu, singura sau in combinatie cu carnea de porc. Spre deosebire de celelalte regiuni, aici am intalnit pentru prima data carnea de pui taiata in bucatele (cuburi) si usturoiul ca ingredient, alaturi de ceapa. Tot in Puglia am gasit si un ragu din carne de iepure – ca variatiune pe aceeasi tema.

 

Ragu Siciliano

Mi s-a parut foarte interesant un ragu cu peste pe care l-am intalnit in diverse variante in bucataria siciliana. Si daca stam sa ne gandim, it makes sense. Pentru ca pe insula era mai greu de gasit carne de vita sau de porc, in schimb pestele s-a gasit dintotdeauna cu prisosinta. Cel mai popular pare sa fie un ragu cu peste spada, insa am gasit diverse variante cu alte tipuri de peste sau chiar cu fructe de mare.

 

As putea continua pe tema asta la nesfarsit, povestind despre ragu toscano, ragu alla romagnola, ragu lugano and so on. Dar mi-e teama ca si asa m-am intins prea mult – iar asta nu e vreo enciclopedie. Asa ca o sa ma opresc aici. Cel putin pentru moment 🙂

 

In loc de concluzie

 

Am inceput articolul asta acum un an. De atunci si pana acum m-am mai intors la el de cateva ori. Dar parca niciodata nu reuseam sa ii gasesc o structura, o noima. L-am si abandonat la un moment dat, gandindu-ma ca oricum probabil n-o sa intereseze pe nimeni. Apoi mi-am dat seama ca intr-un fel imi sunt datoare mie insami cu acest studiu. Pentru ca aveam nevoie sa structurez cumva toate informatiile pe care le-am cules din atatea carti si articole. Dar mai mult decat atat, aveam nevoie sa impart cu cineva toate povestile astea care mie mi se par absolut fascinante. Si cum n-am gasit pe nimeni dispus sa taca timp de doua ore, in timp ce eu vorbesc ca o moara stricata despre un sos de carne cu rosii (vorba lui De Filipo), here we are.

 


joi, 16 ianuarie 2025

Κοτόπουλο με λιαστή ντομάτα και ελιές Καλαμάτας-Kotópoulo me liastí ntomáta kai eliés Kalamátas-Pui cu roșii uscate la soare și măsline kalamata

Ingrediente:6-10 bucăți roșii uscate la soare în funcție de dimensiune, 2 jumătați  de piept de pui dezosat,  8-10 măsline kalamata fără sâmburi, 150 gr. brânză feta mărunțită, ¼ cană apă clocotita, 1/2 ardei kapia, oregano uscat după plac, o legatură pătrunjel creț, 2 linguri ulei extravirgin de măsline, sare marină neiodată și piper alb proaspăt macinat după gust.

 

Mod de preparare: Spălați pieptul de pui, uscați-l cu  șervet de hârtie de bucatărie,îndepărtați toată grăsimea de pe el, după care  înveliți-l în folie de plastic și  băteți-l pentru a obține o felie de carne cât mai plată la o grosime de aproximativ 6 cm, având grijă să nu rupeți carnea. Îndepărtați folia, ungeți pieptul de pui cu puțin ulei extravirgin de măsline și presărați oregano. Într-un castron mic, amestecați roșiile uscate la soare cu un pic de apa și lăsați-le  timp de aproximativ 10 minute, după care le scurgeți și le puneți înapoi în bol. Se amestecă măslinele fără sâmburi și tăiate rondele, pătrunjelul, oregano rămas și ardeiul cu roșiile uscate tăiate mai mărunt. Adăugați feta, amestecând ușor. Pe bucățile de pui pregătite anterior, așezați  o parte din mixul făcut, adăugând pătrunjel și piper proaspăt măcinat. Înfășurați totul și prindeți ruloul făcut cu o scobitoare ca să nu se deschidă. Puneți carnea astfel pregătită într-o tigaie bine încălzită și unsă cu puțin ulei și lăsăși să se facă aproximativ 3 minute pe fiecare parte. 

Îndepărtați ruloul din tigaie după acest timp, presărați-l cu puțină sare, și tăiați-l în rondele, așezați alături amestecul de roșii rămas și cartofi prăjiți (Patates Tiganites -Πατάτες Τηγανίτες). Serviți alături de o salată verde (Μαρουλοσαλάτα)

Spor la treabă și poftă bună!

 


 


 


Spaghetti alla Nerano (spaghete cu dovlecei)

Spaghetti alla Nerano este o rețetă de paste delicioase, tipică bucătăriei Campaniei, bazată pe câteva ingrediente simple: paste, dovlecei prăjiți, brânză provolone și busuioc. Se pare ca în anul 1950 un proprietar de restaurant din micul golf Nerano, pentru a pune în valoare pastele și dovleceii, a încercat să adauge Provolone del Monaco, o brânză semi-picată din caș, tipică Munților Lattari unei rețete dând naștere asfel acestui nou preparat.

Pasta alla Nerano este perfectă pe tot parcursul anului, deși în Campania este considerată o rețetă de vară. De fapt, dovleceii vara sunt foarte proaspeți, dulci și fragezi, ideali pentru această rețetă. 

Plăcerea acestui fel de mâncare constă în contrastul dintre aromele și texturile ingredientelor. Dovlecelul prăjit adaugă o notă de dulceață și o textură crocantă care contrastează cu cremositatea brânzei provolone. Busuiocul proaspăt adaugă preparatului o notă aromatică și proaspătă plăcută.

Numele acestei rețete vine de la locul în care a fost creată. Nerano este un sat fermecător de pe litoral, lângă Coasta Amalfi, în sudul Italiei.


Ingredientul principal al Pastei alla Nerano este o brânză specială: Provolone del

Provolone del Monaco
Provolone del Monaco

Monaco. Provolone del Monaco este o brânză învechită, produsă în Peninsula Sorrento, tipică Munților Lattari, ușor picantă și foarte gustoasă. Din acest motiv este perfect pentru a face Spaghetti alla Nerano, oferind preparatului gustul caracteristic. Altfel ar fi o pastă obișnuită cu dovlecei și brânză. Dacă nu o găsești, o poți înlocui cu un caciocavallo învechit bun, pentru a nu te îndeparta prea mult de aroma inițială.Provolone del Monaco, brânza gustoasă folosită în această rețetă, este renumită în această zonă. 
Caciocavallo
Caciocavallo
Cea mai larg acceptată teorie despre originea numelui  acestui tip de brânză  „Provolone del Monaco” este că producătorii de brânzeturi, cu încărcătura lor de provolone din diferitele sate ale peninsulei Sorrento, obișnuiau să se acopere cu o mantie de sac, asemănătoare celei purtate de călugări, pentru a se proteja de frig și umezeală.

Când au ajuns la Napoli, cei care lucrau în piață au început să le numească „călugări”, iar brânza pe care o purtau cu ei a devenit Provolone del Monaco. 

Această teorie, care pare a fi cea mai adevărată, sugerează că acest provolone nu este legat în mod specific de zona Nerano, ci de produse dintr-o zonă mai largă a Campaniei.  Având în vedere că Provolone del Monaco este tipic pentru o anumită zonă a Campaniei, nu este întotdeauna ușor să o găsești. Prin urmare, pentru a face Spaghetti alla Nerano, de multe ori trebuie să înlocuim acest ingredient, chiar dacă fără tragere de inimă. Se poate folosi un Caciocavallo Semipiccante învechit bun sau un Provolone Stravecchio cu un post-gust picant, pentru a nu se abate prea mult de la gustul original. Există și cei care folosesc o parte Pecorino Romano și o parte Parmigiano Reggiano.

Trucul pentru a avea spaghete cremoase în rețeta alla Nerano este să le „risottare” cu apa de gătit și cu sosul, adăugând brânza rasă doar când căldura este stinsă („risottare” înseamnă a găti ca un risotto). Provolone la temperatură scăzută, ca în Cacio e Pepe sau ca în Pasta alla Gricia, va crea cremositatea gustoasă. Secretul obținerii spaghetelor cremoase este deci să nu lăsați preparatul să se usuce prea mult și să adăugați cu grijă apa de gătit pastele puțin câte puțin la nevoie, asigurând o emulsie perfectă! 

Pasta alla Nerano este potrivită ca prim fel pentru prânz și cină, nu numai în fiecare zi, ci și pentru ocazii mai speciale. 

Așa că haideți să vedem cum să faceți Spaghetti alla Nerano pas cu pas, cu toate sfaturile și trucurile pentru a obține un rezultat grozav!


Ingrediente pentru două persoane: spaghete 180 gr., brânză provolone 75-80 gr. ( Provolone del Monaco sau Caciocavallo), dovlecei 250 gr., busuioc proaspăt după gust, brânză Parmigiano Reggiano rasă  30 gr., sare marină neiodată fină după gust, piper negru după gust, ½ cățel usturoi, ulei de măsline extravirgin 2 ½ linguri, plus cât este necesar pentru prăjit.

 

Mod de  preparare: Pentru a pregăti Spaghetti alla Nerano, începeți prin a pregăti dovleceii.  Spălați-i și tăiați-i rondele subțiri. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare, iar când  uleiul atinge temperatura ideală de prăjire, scufundați feliile de dovlecei, câteva câte o dată pentru a evita scăderea temperaturii uleiului și gătiți aproximativ 5-6 minute, timp suficient pentru a le colora maro auriu. O dată făcuți, scurgeți-i cu ajutorul unui  site și asezati-i pe o tavă tapetată cu prosoape de hârtie pentru a îndeparta excesul de ulei. Pe măsură ce gătiți dovleceii, asezonați-i cu sare și presărați peste ei frunze de busuioc rupte cu mâna. Puneți dovleceii deoparte și aduceți o oală cu apă cu sare grunjoasă ( 10% din cantitatea de paste)  la fierbere pentru a găti spaghetele al dente. Între timp,  radeți parmezanul și Provolone del Monaco, folosind o răzătoare grosieră.  Între timp, într-o tigaie largă, se încălzesc 30 gr. ulei de măsline extravirgin, se adaugă cățeii întregi de usturoi doar pentru a infuza aroma, (se scot apoi) și turnați dovleceii adăgați dovleceii făcuți anterior. Înăbușiți rapid dovleceii pentru  a-i inmuia usor,  nu pentru a-i  usca. După ce ați gătit spaghetele mai puțin 2-3 minute decât scrie pe ambalaj, adăugați-le direct în tigaia cu sos, asigurându-vă că economisiți și ceva apa de gătit. Adăugați un polonic de apă de la gătit pastele, după cum este necesar, pentru a continua să gătiți spaghetele, amestecându-le ca pe risotto: va dura aproximativ 3 minute. Apoi stingeți focul. Turnați o porție de Provolone del Monaco, amestecând spaghetele pentru a se topi ca să se  creeaze un sos cremos; iar când a fost absorbit,  presărați Parmigiano Reggiano ras după care iar provolonele rămas. Îmbunătățiți și mai mult aroma adăugând frunze de busuioc rupte manual și  turnați încă un polonic de apă de la gătit pastele. Amestecați bine iar când totul este gata,  presarați piper proaspăt măcinat. Serviți Spaghetti alla Nerano fierbințe!

Spor la treabă și poftă bună!


miercuri, 15 ianuarie 2025

Paste alla puttanesca

Citind  wikipedia aflăm multe lucruri despre această rețetă și despre originea ei. Deoarece puttana înseamnă aproximativ „curvă” sau „ prostituată ”, iar puttanesca este un adjectiv derivat din acel cuvânt, este posibil ca felul de mâncare să fi fost inventat într-unul dintre multele bordele din cartierul muncitoresc  Quartieri Spagnoli din Napoli. Dar istoricul alimentar Jeremy Parzen sugerează și că : „Italienii folosesc puttana (și cuvintele înrudite) aproape în felul în care noi folosim rahat,  așa că pasta alla puttanesca ar fi putea fi în esență ca în expresia: „Tocmai am aruncat o grămadă de rahat din dulap într-o tigaie”.  

Felul de mâncare sub numele actual a apărut pentru prima dată în literatura gastronomică în anii 1960. Cea mai veche mențiune cunoscută despre pasta alla puttanesca este în Ferito a morte ( Răna mortală ) de Raffaele La Capria , un roman italian din 1961, care menționează „ spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa ” ( lit. „ spaghetti alla puttanesca așa cum îl fac ei”. la Siracuza ' ). Dar într-un articol din 2005 din Il Golfo - un cotidian care deservește insulele italiene Ischia și Procida - Annarita Cuomo a afirmat că sugo alla puttanesca a fost inventat în anii 1950 de Sandro Petti, coproprietar al „O Rangio Fellone, un faimos restaurant și local de noapte din Ischia. Potrivit lui Cuomo, momentul de inspirație al lui Petti a venit când, aproape de închidere, într-o seară, Petti a găsit un grup de clienți stând la una dintre mesele sale. Nu mai avea ingrediente și le-a spus că nu are suficiente pentru a le pregăti o masă. Ei s-au plâns că este târziu și le era foame, spunând „ Faci una puttanata orice ”, adică ceva de genul „fă pentru noi orice naiba ai!”.  Petti nu avea decât patru roșii, două măsline și câteva capere – ingredientele de bază pentru sugo , „Așa că le-am folosit pentru a face sosul pentru spaghete”, i-a spus Petti lui Cuomo. Mai târziu, Petti a inclus acest fel de mâncare în meniul său ca spaghetti alla puttanesca făcut cu spaghete de spelta din cereale integrale.

În mod tradițional, sosul este servit cu spaghete, deși este și combinat cu penne , bucatini , linguine și vermicelli. 

Nu și-ar fi putut imagina niciodată că ceea ce era pe cale să creeze cu resturile de prin bucătărie va fi un fel de mâncare care va  intra în istoria Italiei.

Ca o mențiune, usturoiul și anșoa sunt omise în varianta napolitană.


Ingrediente: pentru 2 persoane. 7 fileuri de hamsii-(în ulei de măsline extravirgin), tocate+ 4 linguri de ulei din cutie, 4 căței de usturoi-taiați în jumătăți, 1/2 ardei iute roșu, fără semințe și tocat,  80 gr. de măsline fără sâmburi negre- jumătate tocate+jumătate lăsate întregi, 80 gr. de măsline verzi fără sâmburi-jumătate tocate+jumătate lăsate întregi, 2 linguri de capere desărate un pic, 8 roșii cherry- tăiate la jumătate, 400 gr. roșii în suc propriu, 1/2 pahar vin alb sec,  1 legătură de busuioc -tocat grosier,  coaja și sucul de la o lămâie bio, 1 lingură de oțet balsamic, 150 gr. de spaghete de spelta ,  sare de mare marină neiodată și   piper negru proaspăt măcinat.

Mod de preparare: 1. Pentru început, puneți uleiul  de la hamsii într-o tigaie mare  la foc mediu. Odată fierbinte, înăbușiți usturoiul și ardeiul iute în ulei timp de 2 minute/ 2. Adăugați în tigaie măslinele, caperele, roșiile cherry, fileurile de anșoa și mai apoi vinul alb, amestecați bine și gătiți timp de 5-6 minute./ 3. După acest timp, adăugați și amestecați roșiile din conserva și aduceți la fierbere aproximativ 10 minute./ 4. Gustați sosul pentru a verifica condimentele, apoi adăugați mai mult ardei iute, oțet balsamic și sare și piper, dacă este necesar. Scoateți usturoiul./ 5. Gătiți spaghetele conform instrucțiunilor de pe pachet, în 3 litri apă cu sare (10% pt. fiecare 100 gr. de spaghete). Odată fierte, scurgeți spaghetele, păstrând un pic de apă de la fierbere./ 6. Adăugați apa de la paste în sosul pregătit , apoi adăugați coaja de lămâie, sucul de lămâie și busuiocul. Amestecați în acest sos, spaghetele astfel încât totul să fie acoperit cu sos./ 7. Serviți imediat, într-un  bol  de servire paste. Presărați cu parmezan ras.

Spor la treabă și poftă bună!

marți, 14 ianuarie 2025

Μπριάμ με κιμά-Briám me kimá-Briam cu carne tocată


Μπριάμ με κιμά-Briám me kimá-Briam cu carne tocată
Tradiționalul preparat grecesc Briam, adică legume și ierburi prăjite lent și  amestecate într-o tigaie mare, cu sos de roșii, ulei de măsline și puțină apă se poate face și  cu carne de vită tocată! Masa perfectă de duminică, absolut reconfortantă, ușor de preparat și care poate satisface chiar și pe cei mai pretențioși! Deci pe lângă ingredientele de bază : 
morcovi, dovlecei, ceapă albă, ceapa verde, pătrunjel creț, mentă  proaspătă care este uimitoare în rețete ca aceasta, sos de rosii sau passata de rosii, tulpină de țelină Apio cu frunze, usturoi, ulei de măsline extravirgin, frunze de dafin, sare marină neiodată și piper, în această rețetă apare și carnea tocată.

Ingrediente: 1 kg. carne de vită tocată, 1 vânătă tăiată în cuburi, 1 dovlecel tăiat în cuburi, 2-3 cartofi tăiați în cuburi, 1 morcov tăiat în cuburi, 1 ceapă mare taiată rondele,- 3-4 căței de usturoi tăiați mărunt, 2 roșii tăiate în sferturi, 1/2 ardei roșu tăiat în bucăți+1/2 ardei galben tăiat în bucăți+1/2 ardei verde tăiat în bucăți, 5-6 fire ceapă verde, fir de praz tăiat bucăți, 1 lingură pasta de rosii, 1 buchet de pătrunjel, sare marină neiodată și piper măcinat după gust, 1 lingură bulion de vită (optional), 1/2 cană ulei de măsline, 2-3 frunze de dafin.

Mod de preparare: Într-o cratiță mare adpaugați ulei de măsline și prețncălziți. Adăugați carnea tocată de vită și  înăbușiți până se rumenește ușor, apoi se adaugă ceapa, ardeiul, usturoiul și se continuă până se fac și acestea, apoi se adaugă pasta de roșii si roșiile tăiate și se lasă la fiert 5 minute, se adaugă apa și bulionul dacă folosiți, condimentele și pătrunjelul. Într-o tavă mare de cuptor adăugați toate acestea, puneți și cuburile de dovlecel și cele de vânătă (scurse de zeamă), adăgați ceapa verde tăiată grosolan, firul de praz tăiat bucăți, mai presarați puțin pătrunjel, adăgați și menta, puneți și frunzele de dafin, amestecați foarte bine, adaugați mai multă apă dacă este necesar pentru a acoperi toate legumele și coaceți la 200 gr.C. pentru aproximativ 1 oră sau până când toate legumele sunt moi și apa s-a evaporat. La servire, savurați cu iaurt și pâine prăjită.


Spor la treabă și poftă bună!

duminică, 12 ianuarie 2025

Γίγαντες πλακί - Gigantes plaki

Wikipedia ne spune următoarele .

Gigantes plaki ( în greacă γίγαντες πλακί  sau fasole gigantă din greacă, este un preparat grecesc preparat cu fasole albă gigant  coaptă într-un sos de roșii. Datând din cele mai vechi timpuri, Gigantes Plaki ocupă un loc special în moștenirea culinară grecească.

Numele felului de mâncare, „gigantes”, se traduce prin „giganți”, referindu-se la fasolea supradimensionată folosită ca ingredient principal.  Gigantes plaki poate fi servit ca fel principal sau ca meze. Fasolea este în mod tradițional fasolia gigantes „fasole gigant”, o varietate de Phaseolus coccineus. Această fasole mare, cremoasă, cunoscută și sub denumirea de „gigantes” sau „fasole elefant”, este un element de bază în gătitul grecesc și este renumită pentru textura lor cremoasă și aroma de nucă. Metoda grecească de gătit plaki  este cea în care alimentele sunt coapte în cuptor cu ulei de măsline extravirgin, roșii, legume și ierburi, pentru a face binecunoscutele plaki de fasole gigantes și plaki de pește. Mâncarea este făcută cu fasole uscată uriașă (numită fasolia gigantes ), roșii , ceapă , ulei de măsline , pătrunjel și morcovi .  Uneori sunt folosite și alte legume, cum ar fi usturoiul și țelina . Mâncarea este vegană și, prin urmare, potrivită zilelor de post creștin ortodox, deși uneori se adaugă cârnați sau carne de porc afumată cubulețe. Fasolea se înmoaie și se fierbe până se înmoaie. Aromele sunt sotate pentru a face un sofrito și amestecate cu fasolea. Apoi fasolea este coaptă până când stratul superior al vasului se rumenește. Felul de mâncare poate fi servit la temperatura camerei sau cald. Adesea serviți acest preparat cu brânză feta și pâine.


Pregătirea  necesită răbdare și atenție la detalii. Pentru început, fasolea gigantică este înmuiată peste noapte pentru a se înmuia, permițând o gătire uniformă și o textura optimă. Următorul pas presupune fierberea fasolei până când se înmoaie, infuzându-le cu arome din bulion sau din lichidul de gătit. Vedeta Gigantes Plaki este, fără îndoială, sosul de roșii bogat și aromat. Făcut cu roșii coapte, ceapă, usturoi și un amestec de ierburi precum oregano, cimbru și pătrunjel, sosul este fiert până când este gros și delicios. Această bază aromatică oferă fundalul perfect pentru ca boabele fragede să se absoarbă de toată bunătatea savuroasă. Odată ce fasolea este gătită și sosul este pregătit, cele două sunt combinate și coapte la perfecțiune în cuptor. Pe măsură ce Gigantes Plaki se coace, aromele se îmbină, creând un fel de mâncare care este atât reconfortant, cât și plin de profunzime. Gigantes Plaki este adesea servit ca fel principal, însoțit de pâine sau o salată simplă, făcându-l o masă satisfăcătoare atât pentru vegetarieni, cât și pentru cei care mănâncă carne. Versatilitatea sa îl face, de asemenea, o alegere populară pentru petreceri, întâlniri de familie și ocazii speciale. Dincolo de gustul său delicios, Gigantes Plaki are o semnificație culturală, reflectând importanța meselor în comun și sărbătorind generozitatea pământului.

 

Ingrediente: 500 gr.    fasole grecească gigant, înmuiată timp de 12 ore cu o linguriță de sare, 2-3 căței de usturoi-tocați, 2 cepe medii- tocate mărunt, 1/2 cană ulei de măsline grecesc, 500 gr. de roșii coapte, curățate date pe răzătoare, 4 -5 morcovi-feliați, 1 linguriță sare sare marină neiodată și piper proaspăt măcinat, un buchet patrunjel creț proaspăt tocat, 2 căni de apă

 

Mod de preparareAdaugați fasolea într-o oală cu apă rece cât să se acopere bine și adăugați o linguriță de bicarbonat. Se aduce la fierbere se lasă să dea câteva clocote după care se înlocuiește apa cu alta caldă si cu altă linguriță de bicarbonat. Se repetăde trei ori după care se lasă să fiarbă în ultima  apă fără bicarbonat la foc mic și se fierbe  lent timp de 1/2 oră sau până se înmoaie dar nu de tot. Scurgeți și puneți deoparte cânde este gata. Preîncălziți cuptorul la 160 gr.C. Într-o tigaie încingeți uleiul de măsline și înăbușiți ceapa și usturoiul până se înmoaie. Adăugați roșiile, sare, piper, pătrunjel și apă și lăsați să fiarbă 10-30 de minute, până când începe să se îngroașe. Puneți fasolea într-o oalî, adăugați morcovii, amestecul de roșii, amestecați și întindeți amestecul uniform. Dați la cuptor și coaceți 1 1/2 până la 2 ore sau până când fasolea este moale. Scoateți din cuptor, acoperiți și lăsați să se răcească. Presărați pătrunjel tocat și  serviți cald sau la temperatura camerei.


Spor la treabă și poftă bună!

Ζυγούρι καπαμάς-Sygoúri kapamás-Zigouri kapamas cu cartofi și dovlecei


Zygouri este una dintre cele mai bune cărnuri, fiind provenită de la un miel de maxim un an care nu este la fel de mic ca un miel de lapte, dar nu este nici la fel de mare ca o oaie. De obicei carnea acestuia, fierbe rapid și este delicioasă. Este  o carne  potrivită atât pentru ciorbă, cât și pentru tocană. În stilul de gătit apama, se pregătește unul dintre cele mai gustoase feluri de mâncare din bucătăria grecească. Se crede că cuvântul „kapamas” are rădăcini turcești și că provine de la cuvântul kapamak și înseamnă „acoperit”, și se referă la gătirea alimentelor care sunt „acoperite”,  cu capacul oalei„Kapamas” este o tehnică  de gătit care se bazează în mod tradițional pe bucăți de carne miel sau vită împreună cu roșii dar și cu alte ingrediente și condimente, într-o oală bazată închisă cu capac. Cand facem ceva "kapama" înseamnă că acoperim cu un capac carnea (sau orice alt material de baza) și celelalte ingrediente ale rețetei și  gătim la foc mic.

O friptură cu gust de vis și cu un sos bogat căruia nu îi poți rezista.

Ingrediente: 1,5 kg. carne de miel "zigouri", 3-4 cartofi medii, 5-6 dovlecei mai micuți, sucul și coaja rasă de la 2-3 lămâi bio, sare marină neiodată și piper proaspăt măcinat după gust, ulei pentru prăjit/ Pentru sos4-5 căței de usturoi, 3-4 roșii coapte, 1-2 linguri de pastă tomate, sare marină neiodată și piper mozaic boabe după gust, 5-6 cuișoare, 5-6 boabe de ienibahar, puțină nucșoară rasă sau 2 flori de nucșoară.

Mod de preparare:

Împărțiți carnea în porții. Curățați, spălați cartofii și tăiați-i felii. Adăugați sare, piper și sucul de la o jumătate de lămâie și amestecați. Puneți ulei înntr-o tigaie si imediat ce se încinge, adaugați cartofii. Lasați să se rumenească, nu ăsa fie complet facuți. Între timp, pregătiți dovlecelul. Tăiați-le capetele, spălați-i, străpungeți-i în mai multe locuri cu o furculiță, adăugați sare și piper și sucul de la cealalată jumătate de lămâie și amestecați. Imediat ce cartofii sunt rumeni, scoateți-i într-un vas și adăugați dovleceii în tigaie. De îndată ce sunt aurii, puneți-i în același vas cu cartofii. Pregătiți și carnea. Pe fiecare porție  stoarceți suc de lămâie și  stropiți cu sare și piper. Puneți acum carnea în tigaie. Lăsați să se rumenească pe toate parțile, după care o scoateți și o puneți într-o oala. Adăugați rosiile rase grosier, usturoiul tocat, sarea si piperul și condimentele în oală împreună cu carnea. Adăugați suficientă apă și lăsați carnea să fiarbă în oală acoperită cam 1/2 oră și dacă nu este gata  încă 15 minute. Când carnea este fiartă, adăugați în oală cartofii și dovleceii. Dacă este necesar, adăugați puțină apă. Lăsați să fiarb împreună cu carnea până se fac complet iar mâncarea va avea cu un sos gros.

Se servește cu pâine proaspătă esențială pentru că sosul său este perfect pentru înmuiere.


Spor la treabă și poftă bună!