Biscuiți moi cu castane și ciocolată - rețeta de toamnă care miroase a castane coapte

 

Biscuiți moi cu castane - frolla montata

Poveste de la Papagheorghiu:

Dragii mei, ăștia nu sunt biscuiții uscați pe care îi primeai de la bunica în punga de 1 Mai. Ăștia sunt biscotti morbidi alle castagne, cum zice Nina.

M-am trezit într-o dimineață de octombrie în București și mi-a venit miros de castane coapte în nări. Știi mirosul ăla de la Universitate, când omul cu butoiul le învârte și fumul îți intră în haină și rămâne acolo trei zile? Așa miroase făina asta de castane.

Rețeta e de la Nina de la i pasticci(ni) di Nina. O italiancă ce face prăjituri mici cât unghia. Rețeta ei e genială pentru că nu e frolla clasică, tare, ci frolla montata. Adică un aluat spumos, bătut, pe care îl pui la poș. Iese un biscuite care e moale când îl scoți, se topește în gură, și miroase a pădure.

Secretul pe care îl zice și ea: aluatul TREBUIE să stea la rece 2 ore. Dacă nu, se lățește în tavă ca o clătită tristă. Și nu vă zgârciți la ciocolată. Baza înmuiată în ciocolată e toată șmecheria.

Fișa tehnică, ca la carte:

Dificultate: Ușoară

Cost: Economic

Timp preparare: 20 minute

Timp de odihnă: 2 ore (obligatoriu!)

Coacere: 12-15 minute

Porții: cam 20 de biscuiți

Sezon: Toamnă, iarnă

Ingrediente:

1 gălbenuș

70 g zahăr pudră

140 g unt moale, lăsat la temperatura camerei

50 g făină de castane

80 g făină 00

70 g amidon de porumb (maizena)

extract de vanilie (sau ce aromă vă place vouă - rom, portocală)

după gust, ciocolată cu lapte sau fondantă pentru bază

Cum se fac:

Freci untul moale cu zahărul pudră până devine o cremă spumoasă, albicioasă. Să fie pufos.

Adaugi gălbenușul și vanilia și mai amesteci puțin.

Cerni peste compoziție direct cele două făinuri și amidonul. Amesteci bine până se omogenizează tot. Iese un aluat moale, cremos.

Acoperi castronul cu folie și îl lași la rece, la frigider, cel puțin 2 ore. Ăsta e pasul care îi face să-și țină forma.

După odihnă, pui aluatul într-un poș cu dui steluță nr. 15. Dacă nu ai, merge orice dui mare, stelat.

Pe o tavă cu hârtie de copt faci moțuri, ciufuleți, cum vrei tu, lăsând distanță între ei.

Cuptor preîncălzit la 180°C, 12-15 minute, până se rumenesc foarte ușor pe margini. Nu-i ardeți.

Îi scoți și NU îi atingi până nu se răcesc complet. Sunt fragili cât sunt calzi.

Între timp topești ciocolata la bain-marie. Iei fiecare biscuite rece și îi înmoi baza în ciocolată. Îi lași la uscat pe un grătar.

Se păstrează 5-7 zile într-o cutie ermetică, la loc răcoros. Dacă mai apucă.

Sunt parfumați, moi, cu gustul ăla de castană coaptă și finalul de ciocolată... perfecți lângă o cafea tare.

Încercați-i și să-mi arătați.

Cu drag,

Papagheorghiu

Pui Vallée d'Auge cu cidru, Calvados și mere aurii - toamna Normandiei în cratiță

Pui Vallée d'Auge - puiul ăla franțuzesc care miroase a livadă de mere și a Calvados

Povestea:

Rețeta asta am mâncat-o prima oară în Normandia, într-o casă unde ploua de trei zile și nu aveai ce face decât să mănânci.

Doamna care gătea avea 78 de ani, purta șorț albastru și nu vorbea o boabă de engleză.

Mi-a pus în față o farfurie cu pui, cu sos alb, cu mere aurii deasupra. 

Am întrebat ce e. 

A zis: "Poulet Vallée d'Auge". Valea Auge. Valea unde se face cidrul și Calvadosul.

Am gustat și am înțeles tot. Nu era pui cu mere. Era toamna într-o cratiță.

În Normandia nu au vin. Au mere. Fac din mere tot: suc, cidru sec care pișcă limba, Calvados care te arde pe gât, și sosuri pentru pui. Puiul ăsta e motivul pentru care francezii nu se ceartă niciodată dacă merele merg la carne. Merg. Și încă cum.

E rețeta aia de duminică, când afară e frig și vrei să miroasă toată casa a unt, a cimbru și a livadă coaptă. Și dacă nu ai Calvados, nu-i bai. Pune un coniac bun. Dacă nu ai nici coniac, lasă-l de tot. Cidrul face toată treaba.

Ingrediente pentru 4 porții - sățioase:

1. 8 pulpe superioare de pui, cu os și piele - cam 1,4 kg., nu lua piept, se usucă
2. 3 linguri unt - 45 gr., două pentru pui, una pentru mere
3. 2 șalote tocate mărunt - dacă nu ai, o ceapă mică roșie
4. 225 gr. ciuperci champignon, feliate - cam 8 ciuperci mari
5. 2 mere mari, acrișoare - Ionatane sau Granny Smith, curățate și tăiate felii groase
6. 360 ml. cidru sec - o cană și jumătate, nu dulce, nu "apple juice"
7. 3 linguri Calvados sau coniac - opțional, dar aici e tot farmecul
8. 180 ml. smântână groasă - 3/4 cană, crème fraîche dacă găsești, dacă nu, smântână de gătit cu 30% grăsime
9. 3 crenguțe de cimbru proaspăt
10. O linguriță sare, 
11. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare:

1. Rumenește puiul - baza gustului.

• Sărează și piperează bine pulpele. 
• Într-o cratiță largă, joasă, topește 2 linguri de unt.
• Pune puiul cu pielea în jos, la foc mediu, 10 minute.
• Nu-l înghesui. Vrei să fie rumen, auriu, cu pielea crocantă. 
• Când e auriu, scoate-l pe o farfurie.

2. Călește șalotele și ciupercile.

• În aceeași grăsime, cu tot ce a lăsat puiul, pune șalotele și ciupercile, doar 6 minute, până se înmoaie și prind culoare. 
• Aici se va face sosul, deci nu spăla cratița.

3. Stinge cu Calvados și cidru.

• Dacă folosești Calvados, toarnă-l acum. Lasă-l 30 de secunde să se evapore alcoolul. Apoi toarnă cidrul sec și rașchetează fundul cratiței cu o lingură de lemn - acolo e tot aurul. 
• Adaugă crenguțele de cimbru.

4. Fierbe încet puiul.

• Pune puiul înapoi în cratiță, cu pielea în sus, acoperă cu capac și lasă să fiarbă mocnit, la foc mic, 35 de minute. 
• Nu clocot mare, doar sfârâit ușor. 
• Carnea trebuie să se desprindă de pe os, dar să nu se dezintegreze.

5. Merele - nu le pune crude niciodată.

• Într-o tigaie mică, topește ultima lingură de unt.
• Prăjește feliile de măr 6 minute, până devin aurii pe margini, dar rămân ferme. 
• Nu terci. 
• Vrei să fie ca niște cartofi prăjiți dulci-acrișori.

6. Leagă sosul.

• Scoate crenguțele de cimbru din cratița cu pui.
• Toarnă smântâna groasă, amestecă ușor și mai lasă 5 minute fără capac, să se îngroașe sosul. 
• Gustă de sare și piper.
• Sosul trebuie să fie albicios, ușor dulceag, cu gust de cidru.

7. Servește ca în Normandia.

• Pune puiul în farfurii adânci, toarnă sosul cu ciupercile peste el, isr deasupra așează feliile de măr aurii. Nu amesteca merele în sos, pune-le deasupra, să rămână întregi.

Timp: 20 minute pregătire + 50 minute gătit = 1 oră și 10 minute, Porții: 4 porții serioase

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Cidrul trebuie să fie sec - brut. Dacă pui cidru dulce, iese compot de pui. În Lidl și Kaufland găsești cidru franțuzesc sau englezesc sec, la sticlă de 330 ml. Ia două.
2. Merele: nu pune Golden. Se fac terci. Ia mere care rămân tari la copt - Granny Smith sunt perfecte, cu aciditatea lor taie grăsimea puiului.
3. Calvadosul îl găsești la 80-100 lei sticla. Dacă nu vrei să cumperi, pune 3 linguri de coniac bun. Dacă nu bei alcool deloc, pune doar cidru, iese la fel de bun, doar mai puțin "wow".
4. Nu folosi piept de pui. Te rog. Rețeta asta are nevoie de piele și os, ca să iasă sosul gras și lucios. Pieptul se usucă și plânge în sos.
5. Ce pui lângă? În Normandia se mănâncă cu pâine bună sau cu piure de cartofi. Eu îl mănânc cu o lingură, direct din cratiță, când nu mă vede nimeni.
6. A doua zi e și mai bun. Sosul se leagă și mai bine la frigider.

E puiul ăla care te face să înțelegi de ce francezii nu au nevoie de condimente exotice. Au unt, mere și timp.

Supă cremă de sparanghel copt cu migdale - catifea verde, fără smântână

Supă cremă de sparanghel copt cu migdale - catifea verde de primăvară

Povestea:

Prima dată când am mâncat supă de sparanghel am strâmbat din nas.

Era la un restaurant fancy, o zeamă verzuie, amară, care mirosea a iarbă. 

Am zis: gata, nu mai mănânc sparanghel decât tras la tigaie.

Până când am descoperit șmecheria: sparanghelul nu se fierbe. Se coace.

Când îl pui la cuptor 12 minute cu ulei de măsline, se caramelizează ușor pe margini, devine dulceag, cu gust de nucă. Și dacă îl blendezi atunci, nu cu smântână, ci cu migdale coapte, iese o supă de nu-ți vine să crezi că e de post.

Rețeta asta am învățat-o de la o italiancă în Puglia. Ea punea migdale pentru că nu avea bani de parmezan. 

Eu o fac așa pentru că e mai bună decât orice supă cremă cu smântână.

E supa care te face să ierți iarna. Verde crud, catifelată, cu migdale crocante deasupra. Și miroase a primăvară adevărată, nu a conservă.

Ingrediente pentru 4 porții:

1. 400 gr. sparanghel proaspăt, verde - nu cel alb, ăla e altă poveste
2. 2/3 cană migdale (cam 80 gr.), prăjite și tocate grosier
3. 5-6 căni supă de pui sau supă de legume - 1,2 litri, depinde cât de deasă o vrei
4. ulei de măsline extravirgin - neapărat bun
5. sare grunjoasă după gust
6. piper negru proaspăt măcinat
7. 1/2 linguriță pudră de usturoi - nu usturoi proaspăt, ăla acoperă sparanghelul
8. Pentru decor: vârfuri de sparanghel, migdale prăjite, un fir de ulei de măsline

Mod de preparare:

1. Coace sparanghelul - aici e tot secretul.

• Încinge cuptorul la 180°C.
• Spală sparanghelul, rupe-i coada lemnoasă de jos - acolo unde se rupe singur, acolo trebuie. 
• Pune-l pe o tavă cu hârtie de copt, stropește-l bine cu ulei de măsline, sare, piper. 
• Tăvălește-l cu mâna să fie îmbrăcat peste tot.
• Bagă-l la cuptor 12-15 minute. Nu mai mult. Vrei să fie ușor auriu pe vârfuri, moale când îl înțepi cu furculița, dar încă verde viu. Dacă îl lași prea mult, se face amar.

2. Taie și blendează.

• Scoate-l, lasă-l 2 minute să se răcorească, taie-l bucățele mici.
• Păstrează 4-5 vârfuri frumoase pentru decor.
• Pune sparanghelul copt în blender, adaugă migdalele prăjite și 5 căni de supă. Blendează 1-2 minute până devine o cremă fină, catifelată, fără fâșii. 
• Dacă ți se pare prea groasă, mai pune supă.
• Dacă o vrei mai deasă, las-o așa.

3. Încălzește-o încet.

• Toarnă supa în oală, acoperă cu capac și încălzește-o la foc mediu 15 minute. 
• Nu trebuie să clocotească tare, doar să se împrietenească gusturile.
• Potrivește de sare, piper și pudră de usturoi.

4. Servește ca în Puglia.

• Pune supa fierbinte în boluri, presară deasupra migdale prăjite tocate, 1-2 vârfuri de sparanghel copt și un fir subțire de ulei de măsline extravirgin crud. Atât. 
• Fără smântână, fără crutoane, fără parmezan.

Timp: 10 minute pregătire + 15 minute copt + 15 minute fiert = 40 minute, Porții: 4

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Migdalele prăjește-le tu, 5 minute la tigaie uscată.
2. Cele din pungă gata prăjite sunt râncede de multe ori și îți strică toată supa.
3. Dacă ai sparanghel subțire, ca creionul, lasă-l doar 10 minute la cuptor.
4. Dacă e gros ca degetul, 15.
5. Supa asta e de post dacă folosești supă de legume și e mai bună a doua zi, când migdalele se umflă puțin și o fac și mai cremoasă.
6. Nu arunca apa în care ai spălat sparanghelul? Ba da, aici o arunci. Gustul bun e din copt, nu din fiert.
7. Secretul meu: o linguriță de coajă de lămâie rasă la final, dacă sparanghelul e prea dulce. Îi dă un șut.

E verdele pe care îl aștepți tot anul.

Varză cu unt și usturoi - fragedă, se topește în gură, garnitura de 30 de minute

Varză cu 
unt și usturoi - fragedă, savuroasă, se topește în gură

Povestea:

Toată copilăria am urât varza călită. Era aia ștearsă, fiartă prea mult, fără gust, pe care o făceau cantinele. Până când am mâncat-o în nordul Greciei, într-o tavernă mică dintr-un sat de munte, unde un bucătar bătrân a pus-o lângă un ciolan și am înțeles tot.

Secretul nu e varza. E untul. Și usturoiul care nu trebuie ars.

Rețeta asta e de 30 de minute și te face să înțelegi de ce nemții și ardelenii nu renunță la varză niciodată. E garnitura care merge lângă orice - de la friptură de porc la un ou ochi, de la cârnați la piept de pui. 4 ingrediente și miroase în toată casa a duminică.

Am făcut-o prima dată din greșeală, că nu aveam ce să pun lângă niște pulpe la cuptor. 

Acum o fac de două ori pe săptămână.

Ingrediente pentru 4-6 porții:

1. O varză albă medie (cam 1 kg.), curățată de foile exterioare
2. 4 linguri unt nesărat (60 gr.) - neapărat unt, nu margarină
3. 2 linguri usturoi tocat mărunt (cam 6 căței mari)
4. 180 ml. supă de pui sau supă de legume, pentru varianta vegetariană
5. sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
6. O lingură pătrunjel proaspăt tocat, pentru decor - opțional, dar dă culoare

Mod de preparare:

1. Varza - cum o tai contează.

• Scoate foile veștejite de la exterior. 
• Taie cotorul gros din mijloc și toacă restul în pătrățele de 3-4 cm. sau fâșii groase, cum îți place textura. Mie îmi place pătrățele, rămâne mai cărnoasă. Nu o toca prea fin, se face terci.

2. Untul și usturoiul - 90 de secunde care decid tot.

• Într-o tigaie mare, adâncă, sau într-un tuci mic, topește untul la foc mediu.
• Când face spumă, pune usturoiul tocat. 
• Amestecă continuu 1-2 minute, până când miroase puternic a usturoi în toată bucătăria. 
• Mare atenție: nu-l lăsa să se rumenească sau să se ardă, devine amar. 
• Când începe să devină auriu deschis, treci la pasul următor.

3. Îmbracă varza în unt.

• Pune toată varza tocată în tigaie. 
• Cu un clește, amestec-o ușor 3-5 minute, până când fiecare bucată e lucioasă, îmbrăcată frumos în untul cu usturoi. 
• O să vezi că începe să se înmoaie și să scadă puțin.

4. Las-o să se aburească în supă.

• Toarnă supa de pui peste varză. 
• Dă focul la mic spre mediu, pune capacul și las-o să fiarbă înăbușit 10-15 minute. 
• Amestecă din când în când. 
• Aici alegi tu: 

1. 10 minute dacă o vrei ușor crocantă, 
2. 15 minute dacă o vrei moale, care se topește în gură, ca la mamaie.

5.Finalul.

• Ia capacul, lasă 1-2 minute să se evapore lichidul în plus. 
• Gustă și potrivește de sare și piper - varza cere sare, nu fi zgârcit.
• Presară pătrunjel proaspăt tocat și servește imediat, fierbinte.

Timp: 10 minute pregătire + 20 minute gătit = 30 minute total

Valori: ∼120 kcal / porție

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Nu pune capacul ermetic de la început, lasă varza să se prăjească 3 minute în unt înainte. Altfel fierbe și miroase a ciorbă.
2. Dacă vrei varianta de post, folosește ulei de măsline + o lingură de unt vegetal și supă de legume. Dar cu unt adevărat e raiul.
3. Merge cu un praf de chilli flakes sau cu o linguriță de semințe de chimen presărate la final, dacă îți place stilul ardelenesc.
4. Ce rămâne a doua zi e și mai bună, încălzită în tigaie cu un ou spart deasupra.

Încearc-o o dată și nu mai faci niciodată varză călită în apă cu bulion.

Checul sărat care salvează frigiderul - cu ouă, roșii, dovlecel și ierburi mediteraneene

Chec aperitiv mediteranean cu ouă, roșii, dovlecel,brânză și ierburi - rețeta simplă care salvează frigiderul.

Povestea:

Nu e nici chec, nici frittata, nici budincă. E ce făceau bunicile din Sicilia când rămâneau cu jumătate de dovlecel, câteva roșii cherry zbârcite și ouăle de la găinile din curte. Le băteau pe toate cu ce brânză aveau prin casă, le puneau în tava de cozonac și le lăsau la cuptor până când toată bucătăria mirosea a vară.

L-am descoperit într-o dimineață de luni, când frigiderul meu era trist. Un dovlecel, un dovlecel galben, roșii, 6 ouă. Am zis că fac ceva ingenios cu ele și a ieșit cel mai bun chec sărat pe care l-am mâncat anul ăsta. Moale ca un nor, colorat, nu se lasă, nu e apos și merge și cald, și rece, și a doua zi la pachet.

Sicilienii îi spun sformato. Noi îi vom spune checul care nu te lasă la greu.

Ingrediente pentru o tavă de chec (6 porții):

1. 6 ouă mari, la temperatura camerei
2. 120 ml. smântână lichidă pentru gătit sau lapte integral - dacă vrei mai ușor, pune lapte
3. O cană roșii cherry, tăiate în jumătate
4. Un dovlecel mic verde, feliat subțire, rondele
5. Un dovlecel mic galben sau încă unul verde, feliat subțire
6. 100 gr. mozzarella rasă
7. 30 gr. parmezan ras
8. 2 linguri ulei de măsline extravirgin
9. 2 căței de usturoi, tocați mărunt
10. O linguriță oregano uscat
11. 1/2 linguriță cimbru uscat
12. 1/2 linguriță sare fină
13. 1/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat
14. 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat
15. câteva crenguțe de cimbru proaspăt pentru decor

Mod de preparare:

1. Cuptorul și tava.

• Încinge cuptorul la 175°C.
• Unge o tavă de chec cu ulei de măsline sau îmbrac-o în hârtie de copt. Hârtia te scapă de spălat.

2. Legumele - fără apă.

• Spală dovleceii și taie-i felii subțiri, de 3-4 mm., să se coacă odată. 
• Taie roșiile în jumătate. Dacă sunt foarte zemoase, tamponează-le cu un șervet de hârtie. Aici e tot secretul să nu-ți iasă checul apos.

3. Călește-le 3 minute.

• Într-o tigaie, încinge uleiul, pune usturoiul 20 de secunde, apoi dovleceii. 3-4 minute, doar cât să se înmoaie puțin, nu să se prăjească. 
• Ia tigaia de pe foc, lasă 2 minute să se răcorească și amestecă ușor roșiile. 
• Le lași crude, să rămână dulci.

4. Compoziția de ouă.

• Într-un bol mare, bate ouăle cu smântâna, mozzarella, parmezanul, oregano, cimbru, sare, piper și pătrunjel. 
• Nu trebuie să fie spumă, doar bine omogenizate.

5. Montarea.

• Așază câteva felii de dovlecel și roșii pe fundul tăvii - vor fi fața frumoasă când îl răstorni. 
• Toarnă compoziția de ouă, apoi distribuie restul legumelor prin ea.
• Deasupra mai pune 4-5 jumătăți de roșii, să se vadă.

6. Coacerea.

• Coace 40-50 de minute, pe raftul din mijloc, până când centrul e ferm și scobitoarea iese curată, fără ou lichid. 
• Dacă se rumenește prea repede deasupra, pune o folie de hârtie de copt și una de aluminiu deasupra.

7. Răbdarea.

• Scoate-l și lasă-l 10-15 minute în tavă. E ca mămăliga - dacă îl tai fierbinte, se rupe. 
• După 15 minute se feliază perfect.

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Taie legumele la aceeași grosime, altfel unele rămân crude, altele se topesc.
2. Nu-l încărca cu legume apoase fără să le călești înainte. Așa am făcut cu al meu să nu lase apă.
3. Merge perfect cu brânză feta în loc de mozzarella, cu spanac, ciuperci sau ardei copt.
4. A doua zi e și mai bun. Îl ții la frigider 3-4 zile, în caserolă. Se poate congela felii, până la 2 luni.
5. Lângă el: o salată grecească, felii de castravete, avocado sau o felie de pâine prăjită.

E genul de rețetă pe care o faci duminica și te scoate din încurcătură toată săptămâna. Mic dejun, prânz la birou, cină ușoară.

Pâinea grecească-Ghid complet Papagheorghiu -Το ελληνικό ψωμί — Ο πλήρης οδηγός Papagheorghiu

 

CUNOȘTI PÂINEA GRECEASCĂ? 6 pâini care spun povestea Greciei, de la stradă la sat! 🇬🇷

Grecii nu au doar o pâine. Au o pâine pentru fiecare moment al zilei, al anului și al sufletului. Pâinea la ei nu e garnitură, e personaj principal. 

Uite-le pe cele 6 din poză, așa cum le-am gustat eu:

1. KOULOURI – Inelul cu susan mâncat din mers

• E covrigul Greciei. 
• Îl vezi în Salonic la orice colț, pe tăvi rotunde purtate pe cap. 
• Aluat ușor dulce, împletit și tăvălit prin tone de susan rumenit.
• Se mănâncă mergând, cald, fără nimic. 
• Seamănă cu simitul turcesc, dar grecii spun că al lor e mai crocant.
• E micul dejun al studenților și al muncitorilor de la 6 dimineața.

2. LAGANA – Pâinea plată cu gropițe, de Lunea Curată

• Asta e pâinea postului. 
• Se coace o singură dată pe an, în prima zi a Postului Mare – Clean Monday.
• E plată, fără drojdie, cu ulei de măsline și susan, și cu acele gropițe făcute cu degetele. Nu are firimituri moi, e elastică și sărată.
• Grecii o rup cu mâna și o înmoaie în tarama și fasole. 
• Dacă o mănânci în altă zi, nu mai are același gust.

3. PAXIMADI – Pesmetul copt de două ori din Creta

• Strămoșul biscotului. 
• Se coace o dată ca o pâine, apoi se feliază și se mai coace o dată până devine piatră. 
• Așa rezista luni întregi pe corăbii și la stânele din munții Cretei. 
• Azi îl găsești cu orz, cu roșcovă, cu măsline.
• Se înmoaie în ulei de măsline și roșie frecată – celebrul dakos. 
• E pâinea care nu se strică niciodată.

4. TSOUREKI – Cozonacul împletit de Paște

• Fratele cozonacului nostru. 
• Aluat dulce, pufos, aromat cu mahleb (sâmbure de cireș sălbatic) și mastică de Chios. 
• Se împletește în trei și se unge cu ou și migdale. 
• La Paște, grecii îi pun în mijloc un ou roșu. 
• Miroase a sărbătoare și a vanilie. 
• Dacă îl tai a doua zi și îl faci french toast, e raiul.

5. ELIOPSOMO – Pâinea cu măsline

• Pâinea care a salvat Grecia.
• În aluatul simplu se aruncă măsline Kalamata întregi, fără sâmburi, oregano sălbatic și uneori ceapă.
• E sărată, zemoasă, cu pete negre de măsline. 
• Se coace rotundă și se mănâncă caldă, goală, pentru că are deja totul în ea. 
• E pâinea tavernelor – o comanzi și vine cu ulei și atât.

6. HORIATIKO PSOMI – Pâinea rotundă a satului-Χωριάτικο Ψωμί

• Pâinea țăranului.
• Mare, rotundă, cu coajă groasă, crăpată în cruce, făină albă amestecată cu puțin integrală și maia. 
• În fiecare sat are alt gust, pentru că se coace în cuptorul cu lemne comun.
• Se taie felii groase de-o palmă și ține o săptămână.
• Cu ea se
• Nu există masă grecească fără ea.

Tu pe care ai gustat-o? Eu rămân la koulouri dimineața și la paximadi seara, cu ulei.

Spune-mi în comentarii care te tentează și îți dau rețeta originală!

#papagheorghiu #painegreceasca #greekbread #koulouri #tsoureki #bucatariegreceasca #retetegrecesti

Sospiri di Monaca alla Messinese – rețeta originală siciliană cu ricotta

I Sospiri di Monaca originali alla messinese rețeta originală messineze. Este rețeta de mănăstire.

Sospiri di Monaca alla Messinese – Suspinele Maicii, povestea din Messina

• În Sicilia, aproape toate dulciurile mari s-au născut în mănăstirile de maici. 
• Maicile din Messina făceau aceste prăjiturele albe, imaculate, atât de ușoare și de pufoase, încât la prima mușcătură călugărițele și clienții scoteau un oftat de plăcere – un sospiro. 
• De acolo numele – Suspinele Maicii.
• Sunt simbolul cofetăriei messineze. Le găsești în fiecare bar din Messina, dimineața, alături de brioche. 
• În varianta originală, de mănăstire, sunt doar cu ricotta de oaie, niciodată cu frișcă sau cremă pasticcera – acelea sunt invenții moderne. 
• Ca să le deosebești, cele cu ricotta au mereu deasupra o cojiță de portocală confiată sau o jumătate de cireașă confiată. Cele cu frișcă sunt goale.
• Sicilienii le fac mereu cu o zi înainte. Secretul este ca baza savoiarda să apuce să se umezească puțin de la ricotta și să devină ca un nor.

Mai jos aveți rețeta originală de la Papagheorghiu:

Ingrediente pentru ∼20 de bucăți medii pentru acasă:

Pentru acasă, baza savoiarda (pasta savoiardo):

1. 4 ouă mari, la temperatura camerei
2. 150 gr. zahăr tos
3. 180 gr. făină 00, dublu cernută
4. Un praf de sare fină
5. coaja rasă de la o lămâie netratată (opțional, dar recomandat)

Pentru acasă crema de ricotta (dozată pentru 20 buc):

1. 400 - 500 gr. ricotta de oaie bine scursă 
2. 120 - 150 gr. zahăr tos
3. 1/2 linguriță scorțișoară
4. un praf de sare 

Varianta mare de cofetărie pentru 1 kg. de ricotta.

 Ingrediente bază varianta cofetărie:

1. 10 ouă
2. 250 gr. zahăr
3. 350 gr. făină 00
4. Un praf de sare

Pentru crema de ricotta – originalul messinez, varianta cofetărie:

1. 1 kg. ricotta de oaie proaspătă – neapărat de oaie, nu de vacă
2. 300 gr. zahăr tos sau zahăr pudră – în Messina se pune zahăr tos
3. O linguriță scorțișoară măcinată – asta este semnătura messineză,
4. Un praf de sare

Pentru decor la amândouă variantele:

1. zahăr pudră din abundență pentru pudrat
2. coji de portocală confiate și jumătăți de cireșe confiate

Mod de preparare clasic:

1. Ricotta – cu o seară înainte.

• Pune ricotta într-o sită deasă cu tifon, la frigider, 4 ore sau peste noapte să piardă tot zerul. Altfel îți va curge crema. 
• Apoi mixeaz-o bine cu zahărul, scorțișoara și sarea până devine o cremă fină. 
• Las-o la frigider să se întărească. 
• Dacă este prea umedă, mai las-o o noapte.

2. Baza savoiarda – fără grabă. 

• Acesta este pasul cel mai important. 
• Pune ouăle, zahărul și sarea într-un bol mare.
• Bate cu telul electric sau la planetară 15-20 de minute fără oprire, până când compoziția își cvadruplează volumul, devine albicioasă, densă, spumoasă și face panglică.
• Dacă te oprești la 5 minute, prăjitura se lasă și devine clătită.
• Oprește mixerul. 
• Adaugă făina cernută puțin câte puțin și încorporeaz-o cu o spatulă, mișcări lente de jos în sus, să nu spargi spuma.

3. Coacerea. 

• Preîncălzește cuptorul la 175°C . 
• Pune aluatul într-un poș fără dui (doar tai vârful).
• Pe o tavă cu hârtie de copt formează discuri alungite / cupole de 8-10 cm. 
• După ce ai făcut cupola, mai pune puțin aluat în centru, ca să se bombeze și să poți tăia buzunarul.
• Coace 10-12 minute, sau până devin aurii deschis, pufoase. 
• Nu deschide ușa la început. 
• Scoate-le, lasă-le să se răcească aproape complet în cuptor cu ușa întredeschisă, apoi pe un grătar.
• Ca să rămână moi, păstrează-le într-o pungă de hârtie.

4. Montarea. 

• Taie fiecare savoiarda ca un buzunar, nu la jumătate – crestezi sus.
• Umple din belșug cu crema de ricotta pusă în poș. 
• Nivelează cu spatula.
• Pune deasupra cremei o fâșie de portocală confiată sau o jumătate de cireașă confiată și pudrează abundent cu zahăr pudră.
• Lasă-le la frigider minimum 6 ore, ideal o zi întreagă. A doua zi sunt mult mai bune.

Sfat Papagheorghiu: În Messina, ricotta de oaie nu se îndulcește prea tare. Dacă ricotta ta este bună, pune doar 250 gr. zahăr la 1 kg. și lasă scorțișoara să se simtă. Și nu folosi ricotta de vacă din supermarket – e apoasă și fără gust.

 „Sospiri di Monaca alla Messinese – rețeta originală Papagheorghiu” 

Crema de Mascarpone care nu se taie – rețeta stabilă Papagheorghiu

Cea mai bună și stabilă cremă cu mascarpone - iese fină, nu se taie și ține la torturi, tiramisu, ecleruri, Pavlova.

Crema clasică cu mascarpone și frișcă.

Povestea ei începe în Lombardia, acolo unde mascarpone a fost inventat din greșeală. Se spune că în secolul al XVI-lea, un producător de brânzeturi din Lodi a vrut să facă stracchino iar din prea multă smântână , i-a ieșit o cremă dulce, atât de bună încât a strigat „Mas que bueno!” – mai mult decât bun. De acolo – mascarpone.

La noi a ajuns odată cu tiramisu în anii '80, dar secretul a rămas același ca acum 400 de ani: grăsimea. O cremă de mascarpone adevărată nu are nevoie de mult zahăr sau de gelatină multă, are nevoie doar de rece și de răbdare. Toate cremele tăiate pe care le vezi pe net au o singură cauză: mascarpone bătut cald și prea mult.

Varianta regină, aerată și fermă. Ingrediente (pentru un tort de 20-22 cm.):

1. 500 gr. mascarpone, foarte rece, min. 80% grăsime
2. 400 ml. smântână pentru frișcă naturală, foarte rece, min. 35% grăsime
3. 100 gr. zahăr pudră vanilat (cântărit, nu din ochi)
4. O linguriță extract de vanilie / pastă de vanilie
5. un praf de sare

Mod de preparare - aici greșesc toți:

• Pune bolul și telurile 10 minute la congelator.
• Mascarponele nu se bate niciodată la temperatura camerei, se va branzi.
• În bolul rece pune mascarponele, zahărul pudră și vanilia. 
• Mixează 10-15 secunde, doar cât să se omogenizeze. 
• Dacă îl mixezi mult, se taie.
• Toarnă smântâna pentru frișcă rece peste. 
• Mixează la viteză mică spre medie, până devine o cremă fermă, cu vârfuri moi. Durează 1-2 minute.
• Oprește-te când face valuri clare. 
• Dacă o bați prea mult, devine untoasă.

Gata. 

Se folosește imediat sau se ține la frigider 2-3 ore să se întărească.

Secretele Papagheorghiu:

Nu folosi mascarpone light și nici frișcă vegetală. Raportul de grăsime e totul.

Dacă e vară și ți-e frică să nu se taie, adaugă 8 gr. gelatină hidratată în 40 ml. apă rece și topită, când crema e aproape gata.

Pentru tiramisu autentic, înlocuiește zahărul pudră cu 3 gălbenușuri frecate cu 80 gr. zahăr la bain-marie până se deschid la culoare, apoi răcește-le și amestecă-le cu mascarponele.

3 variante rapide:

1. Cu lapte condensat (cea mai stabilă, fără zahăr pudră):

• 250 gr. mascarpone + 200 ml. lapte condensat îndulcit rece + 200 ml. frișcă bătută separat.
• Amesteci laptele condensat cu mascarponele 10 secunde, apoi încorporezi frișca cu spatula.

2. Cu ciocolată albă (pentru torturi care stau mult la masă):

• 200 gr. ciocolată albă topită și răcită + 250 gr. mascarpone + 250 ml. frișcă. 
• Ține perfect forma.

3. Sărată, pentru aperitive:

• 250 gr. mascarpone + 50 gr. parmezan + piper + chives. Perfectă pentru tartine cu somon.

La ce vrei să o folosești - tort, tiramisu sau prăjituri la pahar?