duminică, 8 ianuarie 2023

Crêpes Suzette, Rețetă și poveste

Rețeta delicioasă de crêpes suzette considerată marele clasic dulce al bucătăriei franceze este oare una improvizată sau atent studiată? Sosul Suzette este un amestec de mandarine (astăzi se folosesc mai mult portocale), lămâie, zahăr și unt (astăzi față de rețeta originară se face și o flambare cu Grand Marnier).

Originea și povestea acestui desert este foarte contestată și ca de multe ori, istoricii nu sunt cu toții de acord asupra unei singure povești.

Se spune  că  a fost inventat la Monaco în ianuarie 1896 de către un bucătar (probabil Auguste Escoffier pe atunci bucătar la Monaco Grand Hôtel) pentru Prințul de Wales, viitorul rege Edward al VII-lea și fiul Reginei Victoria, care era însoțit de o doamnă, pe nume Suzette (Suzanne Reichenberg pe numele ei adevărat). Auguste Escoffier s-a oferit să numească rețeta pe care a creat-o  cu numele Prințului dar acesta ar fi răspuns că nu merită această onoare. În schimb, ar fi ales-o pe Suzette care era cu el. Astfel astăzi nu mâncăm azi crêpe Edward !

O altă variantă ne spune că angajatul lui Auguste Escoffier, Henri Charpentier, i-a servit prințului acele crêpe la Café de Paris din Monte Carlo. Când a servit clătitele fierbinți, viitorului rege Edward al VII-lea, acesta a vărsat niște alcool. Înțelept, a făcut să creadă că această rețetă fusese inventată special pentru rege. Dar din moment ce avea doar 16 ani la acea vreme, este cel mai puțin probabil! Oricum ar fi, Henri Charpentier s-a creditat cu inventarea rețetei de crêpe Suzette când era bucătarul familiei americane Rockefeller din Statele Unite.

O altă poveste este că ele  au fost inventate mai devreme, în 1890, la hotelul Savoy din Londra, unde lucra Auguste Escoffier, adevăratul inventator. Și, ca de multe ori, adăugarea de alcool ar fi fost o stângăcie. Acest accident este probabil adevărat, dar conform istoricilor mai târziu  nu pentru primele crêpe pe care  le-a servit prințului.

Deci pe cine să credem?

De reținut că francezii nu folosesc apă minerală sau sifon la clătite, aluatul acestora preparându-se doar cu lapte. Uneori folosesc bere sau cidru iar făina nu este mereu cea albă ci poate fi combinată cu făină integrală sau cu făină de hrișcă (farine de ble noir – la galettes).

  1. Evident, crêpele Suzette nu au fost flambate la începuturi.
  2. Lichiorul folosit în sosul Suzette (precum și în aluatul de crêpe) a fost lichior de portocale curacao și nu Grand Marnier ca astăzi.
  3. Citricele folosite au fost mandarine mai mult decât portocale, sau amestec de portocale-lămâie ca astăzi. 
  4. Sosul este indicat ca unt de citrice sau unt de mandarină, cu o cantitate importantă de unt. Sosul fiind făcut din zahăr caramel, suc de citrice și coajă. În principal mandarine/portocale cu puțin adaus de lămâie. Se reduce pentru a obține o consistență plăcută pentru că nu vrem să fie prea lichid. Apoi vine alcoolul. 
  5. Astăzi rețeta se servește flambată cu Grand Marnier. Unii o fac în fața oaspeților, înmuiând crêpele în sos și în ultimul moment toarnă Curacao ca în varianta originară, Grand Marnier/Cointreau sau Combier,  fierbinte și se dă foc. 

Ingrediente: Pentru aluatul de clatite (12 clatite cu diametrul 20cm): 500 ml. lapte, 50 ml. bere lager (bere de fermentare joasă),    4 ouă, 250 gr. făină, 25 gr. unt nesărat, 40 gr. zahăr, 50 ml. lichior de portocale (Lichior Portocale Orange Curacao Marie Brizard 30% Alcool),un praf de sare marină neiodată,.

Pentru sosul Suzette: 60 gr. zahăr,  coajă rasă de la 4 mandarine bio,  coaja rasă de la o lămâie bio, 200 ml. suc de mandarine, 20 ml. suc de lămâie, 100 gr. unt nesărat, 50 ml. lichior de portocale (Lichior Portocale Orange Curacao Marie Brizard 30% Alcool).

Finisare:  niste coajă de portocale confiată (opțional)

Mod de preparare: Amestecați făina cu zahărul și sarea. Adaugați ouăle, pe rând, încorporând bine pentru fiecare în parte. Turnați treptat berea și laptele și încorporați-le în aluat. Adăugați untul topit și lichiorul. Dacă este posibil, este bine să lăsați aluatul să stea la rece, în frigider, peste noapte.  Pregătiți o tigaie unsă cu puțin unt . Când untul începe să se topească, folosiți un prosop de hârtie pentru a întinde untul peste tot în tigaie și îndepărtați orice exces. Amestecați aluatul care s-a odihnit, astfel încât textura să fie uniformă.Când sunt gata împăturiți-le de două ori, astfel încât să arate ca un sfert de clătită.

 

Între timp, faceți sosul Suzette.  Deoarece totul merge foarte repede când vine vorba de caramel, începeți prin a pregăti și măsurați toate ingredientele: cântăriți zahărul, faceți cubulețe untul. Radeți mandarinele (ideal să faceți fâșii subțiri). Stoarceți mandarinele și lămâia pentru a obține cantitățile necesare. Măsurați lichiorul.

Apoi faceți caramel. Se toarnă zahărul într-o cratiță, fără apă și se încălzește ușor. Când capătă o culoare superbă de chihlimbar, adăugați untul tăiat cubulețe și amestecați imediat (se va opri astfel procesul de gătire). Apoi adăugați cu grijă sucul de manadrine și lămâie ( reacția este una destul de violentă! Aveți grijă să nu vă stropească ). Caramelul se va întări la contactul cu sucul rece dar se va topi din nou. Tot acum se pune și lichiorul de portocale. Sosul nu trebuie îngroșat excesiv. Amestecați bine și  lăsați la foc mic să scadă preț de câteva minute.  Rețineți că, dacă din greșeală vă rămân solidificări de zahăr (formate de șocul de temperatură când ați adăugat unt la caramel), acestea se vor dizolva încetul cu încetul și vor dispărea. Prin reducere, caramelul și sucurile vor forma un sirop frumos și lucios. Pentru servire înmuiați așa pliate clătitele în tigaia cu sos, scoteți-le pe o farfurie și decorați-le cu coajă de portocale.

Spor la treabă și poftă bună! .

 

 

joi, 29 decembrie 2022

Charlotte russe și rețeta pentru cremă fină de lămâie



Originea desertului Charlotte russe sau Tortul Diplomat cum e cunoscut pe la noi nu este certă, pe seama ei circulând mai multe legende.

O variantă spune că  s-a pornit de la un desert creat din straturi de cremă, fructe și pesmet. dar la sfârșitul sec. al-XVIII-lea, acest desert va evolua ca mod de preparare și va apărea sub denumirea de charlotte (sarlotă). La inceputul sec. XIX, „regele bucatarilor și bucatarul regilor”, genialul chef Marie-Antoine Carême, a reinventat acest desert și l-a numit Charlotte Russe, se spune în cinstea Țarului Alexandru I. El a tapetat un vas cu un blat subțire (mai apoi cu pișcoturi) și l-a umplut cu crème bavaroise (ce derivă din crème pâtissière doar că era stabilizată cu gelatină și conținea în plus frișcă bătută).

O altă legendă spune că numele prăjiturii ar fi fost împrumutat de la celebrul diplomat rus Karl Robert Reichsgraf  von Nesselrode-Ehreshoven, cunoscut și sub numele de Charles de Nesselrode, mare iubitor de deserturi, poreclit în epocă „Diplomatul”.

Probabil că prima variantă este mai aprope de adevăr deoarece

nobilii rusi își angajau bucătari francezi care le-au gătit mai întâi rețete clasice franțuzești iar mai apoi au creat rețete noi adaptate la ingredientele rusesti. Asa s-au nascut celebrele „Boeuf Stroganoff„, Veau Orloff, Charlotte Russe sau Mille feuille Napoleon. Cu toate acestea unii încă consideră originea lor  incertă, unii  atribuindu-le bucătăriei franțuzești, alții celei rusești.

Dar dezbaterea continuă deoarece au mai apărut unii susținători ai ideii că  că rețeta a fost o reinterpretare a unui desert mult mai vechi creat pentru Regina consoartă Charlotte de Mecklenburg-Strelitz (19 mai 1744 – 17 noiembrie 1818), soția regelui George al III-lea al Regatului Unit. Cei din tabăra rusă, totuși, spun că a fost numit după o cumnată a lui Alexandru I, care avea numele Charlotte. Dezbaterea se dezlănțuie deci în continuare.

Ce este cert este că acest desert s-a consacrat ca desert de banchet, fiind prezent la sfârșitul sec. al-XIX-lea pe teritoriul Franței, Rusiei și Imperiului Austro-Ungar. Era prezent și în restaurantele hotelurilor Sacher (Viena) și Gellert (Budapesta) rîmânând dedicat unor momente festive și devenind pentru todeauna visul oricărui copil. Iubitul nostru tort Diplomat este o variantă de Charlotte Ruse sub formă de ruladă  îmbrăcată în frișcă sau chiar de tort.

Atenție:Aceasta nu este rețeta originară ci doar varianta mea originală!

Ingrediente 4 -6 PORȚII/ 2 lămâi bio, 120 grame zahăr, 5 crengute de cimbru proaspat (plus mai mult pentru garnitură), 2 lingurițe gelatină pudră, 2 lingurițe apă240 ml. lapte, 4 gălbenușuri mari, 80  de gr. de  cremă fină de lămâie ( lemon curd) pentru care voi da rețeta separat, 350 ml. smântână, 350 gr. fructe la alegere (eu am folosit căpșuni proaspete), 24 pișcoturi (înjumătățite), 80 gr. gem de tipul fructelor folosite (fără semințe), 2 linguri zahăr pudră (plus mai mult pentru decorare)

Mod de preparare: Cojiți ambele lămâi și păstrați coaja. Stoarceți lămâile. Amestecați sucul cu 1/4 cană de zahăr și cu 2 crenguțe de cimbru, într-o cratiță mică. Aduceți la fierbere, până când zahărul este complet dizolvat. Dați deoparte la răcit. Într-un castron mic, amestecați gelatina cu apă și lăsați deoparte să se înmoaie. Într-o cratiță mare, combinați laptele, coaja de lămâie și  3 crenguțe de cimbru. Puneți la foc mediu. În timp ce laptele se încălzește, amestecați gălbenușurile și restul de 1/3 cană de zahăr până se deschide la culoare, aproximativ 2 minute. Când laptele se aburește, dar nu fierbe încă, îndepărtați cimbrul și amestecați încet jumătate din amestecul de lapte în amestecul de gălbenușuri. Odată combinat, amestecați laptele rămas înainte de a  întoarce în cratiță la foc mediu. Amestecați cu lemon curd și gelatina. Continuați să amestecați până când gelatina este complet dizolvată și amestecul s-a îngroșat pentru a acoperi partea din spate a lingurii. Se strecoară într-un castron mare pentru a se răci la temperatura camerei, aproximativ 1 oră și 15 minute, amestecând din când în când. În timp ce crema se răcește, tapetați partea laterală a unei tavi Charlotte cu arc, cu o fâșie de hârtie de pergament suficient de lată pentru a trece peste margine. Luați 24 din jumătățile pișcoturilor, eventual tăiați marginea rotunjită a unui capăt al pișcoturilor, astfel încât acestea să fie plate. Aliniați partea laterală a vasului Charlotte cu aceste pișcoturi, așezându-le unul lângă altul și drept, astfel încât fundul plat tăiat să fie la același nivel cu fundul tigaii. Odată ce perimetrul este strâns împachetat, aliniați partea de jos cu degetele rămase, apăsând-le strâns, astfel încât să nu existe spații în bază. Scoateți cimbrul din siropul de lămâiet și ungeți uniform pișcoturile cu tot siropul. ( ca variantă se poate tapeta și baza formei cu pișcoturi cae și ele vor fi date deci cu sirop). Întindeți uniform dulceața de fructe folosită pe baza prăjiturii ( sau peste pișcoturi dacă ați folosit). Jumătate din fructele folosite și în funcție de mărime le tăiați în jumătate pe lungime sau le lăsați întregi dacă sunt mai mici și le puneți cu fața în jos deasupra gemului de mure. Odată ce crema s-a răcit, bateți 1 cană de smântână până la frișcă. Amestecați ușor 1/3 din această frișcă în cremă. După ce s-a încorporat bine, amestecați și frișca rămasă în amestecul de cremă. Turnați acest amestec în tava pregătită, folosind o spatulă pentru a nivela amestecul în interiorul tăvii. Dați la frigider, acoperit cu folie de plastic, timp de 4 ore (sau peste noapte) pana se fixează. Bateți 1/2 cană de smântâna rămasă cu zahăr pudră. Scoateți partea laterală a tavii cu arc și hârtie de pergament. Înconjurați perimetrul părții de sus a tortului cu fructele rămase. Pudrați cu zahăr pudră. Umpleți restul centrului  cu frișcă. Terminați cu o împrăștiere de frunze de cimbru. 

 

Rețeta pentru cremă fină de lămâie ( lemon curd) care se va postra la borcane sigilate.

Ingrediente: sucul proaspăt stors de la 3 lămâi bio decojite în prealabil, 2 ouă+ un gălbenuș separat, 200 gr. zahăr, 75gr.  unt gras și nesărat.

Mod de preparare cremă fină de lămâie: Spălăm și uscăm lămâile bio folosite după care le răzuim coaja. Stoarcem apoi aceste lămâi si eliminăm sâmburii. Această cremă se va prepara în bain marie.  Puneți o cratița pe foc mediu, să fiarbă apa necesară acestei proceduri. Într-un castron care poate sta în cratița cu apă, puneți ouăle întregi și gălbenușul, adăugați zahărul și sarea. Omogenizăm cu telul un pic fără să spumăm, doar cât să fie amestecate omogen. Continuați acum pe bain marie. Adăugăm imediat tot sucul de lămâie și omogenizăm bine.  Adăugăm  celelalte ingrediente: untul tăiat în cubulețe și coaja de lămâie. Amestecarea se va face în mod continuu cu telul în formă de pară sau cu  o spatulă lată de silicon. La început, untul va fi încă solid, plutind în bucățele, dar după ce crema se  încălzește treptat, consistențele  se vor schimba. De îndată ce crema  devine omogenă și s-a încălzit, e bine să poziționăm pe marginea vasului un termometru pentru a putea monitoriza temperatura la care această cremă este gata. Această temperatură ideală este la 75-77 de grade C. La această temperatură ouăle sunt complet gătite dar sunt cremoase și bine emulsionate cu restul ingredientelor. Gătirea prelungită va duce la obținerea unei texturi grunjoase și la un gust pronunțat de ouă.  În cazul în care nu avem un termomentru ne vom ghida  după textură iar când vom observa că începe să formeze creste ușoare la suprafață, nu foarte bine definite, este gata și o vom lua l  de pe foc. Așa caldă și  cât este încă semi-fluidă, o vom turna în alt vas trecută printr-o sită așezată deasupra unui castronel, pentru a reține particulele solide existente. Va rezulta o cremă cu textură  fină și mătăsoasă. O lăsăm să se răcească un pic și o transferăm în borcănașele pregătite în prealabil (spălate și uscate). Sterilizăm în bain marie.