Minciunele cu Marsala și coajă de lămâie -cu drag de la Papagheorghiu

O facem ca la noi. Rețeta asta - Chiacchiere di Iginio Massari - la noi se cheamă minciunele, uscățele, cirighele. Italienii le fac de Carnevale, noi le facem când ne e dor de bunica.

Am luat rețeta originală a Maestrului Massari din cartea lui "Non solo zucchero 2". E celebră că e făcută cu făină manitoba, ca să iasă foița subțire-subțire și să facă bășici mari la prăjit.

Ți-o scriu cum o fac eu.

Povestea

Ții minte mirosul ăla de ulei încins din bucătăria bunicii, iarna, când afară era zăpadă până la genunchi și ea zicea "stai potolit că sar"? 

Ei, chiacchierele astea sunt fix asta. Nu sunt gogoși. Sunt amintiri prăjite.

Massari zice o chestie genială: "Manitoba e o făină tare, plină de gluten, care are capacitatea de a se întinde subțire, subțire, fără să se rupă. În mod normal se folosește la prăjeli care trebuie să crească fără drojdie, absorbind foarte puțin ulei."

Și are dreptate. Secretul nu e în ingrediente, e în cât de subțire întinzi aluatul. Dacă poți citi ziarul prin el, e bun. Dacă nu, mai dă cu sucitorul.

Le-am făcut prima oară după rețeta de pe blogul Annal, și toată casa a mirosit a coajă de lămâie și a Marsala. Exact cum trebuie.

Ingrediente - rețeta mare, de familie:

Pentru vreo 50 de bucăți, să ajungi și la vecini:

1. 500 gr. făină manitoba (sau făină albă)
2. 60 gr. zahăr tos
3. 60 gr. unt moale, lăsat la temperatura camerei
4. 175 gr. ouă întregi (cam 3 ouă medii, cântărite fără coajă)
5. 5 gr. sare fină
6. 50 ml. Marsala (merge și rom bun, sau vin licoros)
7. coaja rasă de la o lămâie bio, netratată
8. semințele de la o păstaie de vanilie (sau o linguriță extract bun)
9. ulei de arahide pentru prăjit - mult, să fie baie
10. zahăr pudră vanilat din belșug, pentru final

Dacă vrei să faci jumătate de porție, ca să testezi:

250 gr. făină tare, 1 ou mare + un pic din al doilea), 30 gr. zahăr, 30 gr. unt, 25 ml. Marsala, un praf de sare, coaja de la 1/2 lămâie.

Cum le facem, pas cu pas, fără grabă:

1. Aluatul. 

• Pe blatul de lucru cerni făina și faci o fântână în mijloc. În fântână pui zahărul, coaja de lămâie, vanilia, ouăle bătute ușor, sarea și Marsala. Începi să amesteci cu o furculiță, dinspre interior spre exterior. La final adaugi untul moale. 
• Frămânți. Nu mult, vreo 5-7 minute, până devine omogen, neted și catifelat. Dacă e lipicios, nu mai pune făină. Frământă-l. Trebuie să fie mătăsos.
• Îl învelești în folie alimentară și-l lași să se odihnească o oră la temperatura camerei. Are nevoie, e o făină nervoasă.

2. Întinsul - aici e tot șpilul. 

• Tai aluatul în 4 bucăți. Iei una, restul le ții sub folie.
• Cu mașina de paste, la penultima treaptă de subțire. Dacă n-ai mașină, cu sucitorul, cu răbdare și cu puțină făină pe masă, până vezi lumina prin el. Massari zice că trebuie să fie ca o pânză de păianjen.

3. Tăiatul. 

• Tai dreptunghiuri de vreo 10x5 cm. În mijloc faci două tăieturi oblice, paralele. Nu până la margine. Astea sunt ca să facă bășicile alea frumoase.

4. Prăjitul. 

• Încingi uleiul la 176°C. Dacă n-ai termometru: arunci o bucățică mică de aluat, dacă se ridică imediat la suprafață și face bășici, e gata.
• Prăjești câte 2-3 o dată, nu mai multe. Se fac în 20-30 de secunde pe fiecare parte. Le întorci repede. Trebuie să fie aurii, nu maronii.
• Le scoți pe hârtie absorbantă. Massari, în laborator, le usucă pe verticală, ca să rămână drepte și crocante.
• Le lași să se răcească un pic și le ningi cu zahăr pudră. Mult zahăr pudră. Fără rușine.

Se mănâncă în aceeași zi. A doua zi sunt și mai bune, mai sfărâmicioase, dacă mai apucă.

Să-mi zici cum ți-au ieșit. Și nu uita să deschizi geamul, că tot blocul o să vină la miros.

Poftă bună, de la Papagheorghiu.

Două iubiri cu măsline: pastă de măsline și eliopita - rețetele care dispar cu retsina rece-Δύο αγάπες με ελιές: πάστα ελιάς και ελιόπιτα - συνταγές που εξαφανίζονται με παγωμένη ρετσίνα

Papagheorghiu din Kythnos, cu bunica: Pastă de măsline și eliopită - rețetele din Kythnos, de când culegeam cu bunica

Povestea:

În Kythnos, la noi, nu există „sezon de măsline”. Există ziua când bunica se trezea la 5 dimineața, îmi punea în mână o piatră netedă, adusă de la mare, și zicea: „Páme, Nikó. Astăzi țakízume”.

Eu credeam că mergem să culegem. De fapt, mergeam să spargem.

Măslinele verzi, culese în septembrie-octombrie, sunt atât de amare încât nu le poți mânca crude. Bunica nu le punea direct în saramură. Le crăpa, una câte una, cu piatra. Ușor, cât să se deschidă pulpa, să nu zdrobească sâmburele. De acolo le zice tsakistés - de la verbul grecesc tsakízo, a crăpa, a sparge.

Le punea apoi în apă rece, cu sare, și schimba apa în fiecare zi, timp de o săptămână, ca să le ia amăreala. Abia după aia le făcea cum le fac ciprioții și cretanii până azi: cu coriandru pisat, usturoi, lămâie și ulei de măsline din livada noastră.

Mirosul ăla de coriandru și lămâie din borcanul de pe pervazul de la bucătărie... ăla era mirosul de toamnă în Kythnos.

Din măslinele alea tsakistés făceam două lucruri. Ce rămâneau întregi, le mâncam cu pâine și brânză. Cele mai moi, cele care se desfăceau prea tare când le loveam cu piatra, le făcea bunica pastă.

„Nimic nu se aruncă, vre, Nikó”, zicea. „Măslina spartă e cea mai gustoasă.”

Și avea dreptate.

1. Πάστα ελιάς - pasta de măsline a bunicii, când culegea

Ingrediente, cum le făcea ea:

250 g măsline - la noi erau verzi tsakistés deja desărate, dar merg și Kalamata

1 cățel mic de usturoi, cât o măslină

1 lingură de capere

puțină coajă și zeamă de lămâie

oregano sălbatic din Kythnos, uscat pe sfoară

2-3 linguri ulei de măsline de la noi, gros și verde

opțional: pentru varianta mea preferată, 3 fileuri de anșoa sau o lingură de sardină marinată, pătrunjel și piper. Fără sare.

Cum se face, fără blender:

Bunica nu avea blender. Avea un mojar de piatră. Punea măslinele, usturoiul, caperele și le bătea. Nu până deveneau cremă fină. „Să simți măslina, bre”, zicea. Lăsa bucățele. La final, uleiul și lămâia. Atât.

Dacă le faci cu pește, anșoa se topește singur în pastă. Nu mai pui sare. Măslinele, caperele și peștele au deja marea în ele.

Se pune pe pâine prăjită, frecată cu usturoi. Lângă un pahar de retsina rece, dispare suspect de repede.

Pastă de măsline cu Kalamata - πάστα ελιάς

Ingrediente:

• 250 g măsline Kalamata fără sâmburi • 1 cățel mic de usturoi • 1 lingură capere, bine scurse • puțin oregano uscat sau cimbru • coajă rasă de la 1/2 lămâie + zeamă de lămâie • 2-3 linguri ulei de măsline extravirgin • piper proaspăt măcinat 

Cum se face:

1. Pui măslinele, usturoiul, caperele, oregano și coaja de lămâie în tocător. 2. Dai 4-5 pulsuri scurte. Secretul meu: nu o face cremă fină. Las-o cu bucățele, să simți măslina. Dacă o faci pastă, devine tapenadă franțuzească. 3. Adaugi uleiul și zeama de lămâie, guști. Kalamata sunt deja sărate, nu mai pui sare. 4. Pe pâine prăjită, caldă încă, frecată cu puțin usturoi. 

Asta e baza. Pe asta pun eu uneori 3 fileuri de anșoa sau pătrunjel și devine varianta de duminică, cea care dispare cu retsina rece.

2. Eliopita cipriotă - pâinea pe care am învățat-o de la un pescar din Larnaca

Bunica făcea o turtă simplă cu măsline. Eu am învățat mai târziu, de la un cipriot, că ei îi spun eliopită și îi pun și suc de portocale.

Ingrediente:

500 g făină

o cană și jumătate de măsline fără sâmburi - amestec de verzi tsakistés și negre

1 ceapă mică, călită ușor în ulei

o mână de mentă proaspătă din ghiveciul de pe balcon - bunica punea mentă sălbatică din munte

oregano, ulei de măsline, suc de la 1 portocală

apă călduță, drojdie sau praf de copt dacă ești grăbit

Cum se face:

Frămânți aluatul cu uleiul, sucul de portocale, ceapa și ierburile. Pui măslinele tăiate grosier la final, să nu le zdrobești. Îl lași să dospească dacă ai timp, dacă nu, îl întinzi direct în tavă, de un deget gros, cu mult susan deasupra. 180°C, 30-35 de minute.

Important, ce m-a învățat bunica de la piatra aia de tsakistés: dacă măslinele sunt foarte sărate, nu le arunca direct în aluat. Clătește-le bine și lasă-le o vreme în apă proaspătă, schimbând apa. Altfel faci o minunăție pe care o poți mânca numai dacă ai lângă tine un rezervor de apă.

Astea sunt rețetele mele din Kythnos. Nu sunt complicate. Sunt doar măsline crăpate cu piatra, pâine caldă și mâinile bunicii.

- Papagheorghiu din Kythnos

Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Torta diplomatica con alchermes, clasică de cofetărie italiană. 

Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Povestea:

Dacă mă întrebi pe mine, ăsta e desertul care explică cel mai bine de ce italienii sunt diplomați buni. Se numește "diplomatica" pentru că pe vremuri o serveau la tratative. Pui două lucruri care nu au ce căuta împreună - foietaj crocant și pandișpan moale - le lipești cu cremă și le îmbeți pe toate cu un lichior roșu ca sângele, alchermes.

Alchermes-ul ăsta e o licoare de pe vremea Caterinei de Medici. Se făcea în Florența cu chermes, un parazit de stejar care dă culoarea aia roșu-carmin. Azi se face cu mirodenii, scorțișoară, cuișoare și vanilie. Miroase a biserică veche și a cofetărie în același timp. Când torni un pahar peste blat, tot devine roz-roșu, de parcă ai vărsat un Barolo pe tort.

E genul de tort pe care îl făcea mama prietenului meu din Roma duminica, după prânzul cu ossobuco. Arată ca o millefoglie beată.

Ingrediente - tavă dreptunghiulară 24x30 cm.:

Pentru pandișpan (pan di Spagna):

1. 3 ouă mari
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină 00
4. un praf de sare, vanilie

Pentru bază:

1. 1 rolă de foietaj dreptunghiular (230 gr.), din cel de la frigider
2. zahăr pudră pentru caramelizat

Pentru crema diplomatica (crema + frișcă):

1. 500 ml. lapte integral
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon de porumb
5. coaja de la 1 lămâie netratată
6. o linguriță extract de vanilie
7. 300 ml. smântână pentru frișcă (frișcă naturală), bătută lejer

Pentru baia roșie:

1. 140 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 100 ml. alchermes - ăsta e sufletul, nu-l sări. Poți să pui 80 ml. alchermes + 20ml. rom. Se găsește la magazinele italienești.

Cum se face:

1. Foietajul: 

• Întinzi foaia de foietaj pe hârtie de copt, o înțepi bine cu furculița, presari zahăr pudră deasupra și o coci la 200°C, 15-18 minute, până devine aurie și crocantă. O lași să se răcească complet, apoi o tai în două dreptunghiuri egale. Unul va fi baza, unul capacul. Aici e toată șmecheria diplomaticei - să rămână crocant.

2. Pandișpanul: 

• Bați ouăle cu zahărul și vanilia 8-10 minute, până devin spumă deschisă la culoare. Încorporezi făina cernută, ușor, cu spatula. Torni într-o tavă mică (20x30 cm.) și coci la 180°C, 12-15 minute. Lași să se răcească.

3. Crema diplomatica: 

• Fierbi laptele cu coaja de lămâie. Separat freci gălbenușurile cu zahărul, amidonul și vanilia. Torni laptele fierbinte peste gălbenușuri, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic, până se îngroașă ca o budincă - 3-4 minute. O dai jos, scoți coaja de lămâie, acoperi cu folie la contact și la frigider 1 oră. Când e rece, încorporezi frișca bătută, ușor. Nu amesteca ca nebunul, vrei să rămână aerată.

4. Siropul roșu: 

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și torni alchermes-ul. Lasă să se răcească. Va mirosi incredibil - cuișoare, scorțișoară, trandafir.

5. Montarea - ca un diplomat adevărat:

• Pe un platou pui primul strat de foietaj. Ungi cu un strat generos de cremă diplomatica (cam jumătate).
• Deasupra așezi pandișpanul. Îl însiropezi bine, din belșug, cu tot siropul roșu. Să se îmbibe, să devină roz. Ăsta e momentul "zuppa inglese".
• Peste pandișpan pui restul de cremă.
• Deasupra vine al doilea strat de foietaj. Îl apeși ușor. Pudrezi cu mult zahăr pudră.

• La frigider, minim 4 ore. Ideal peste noapte. Foietajul se va înmuia puțin la mijloc, dar va rămâne crocant pe margini. Când tai felia, vezi straturile: auriu, alb, roz-roșu, alb, auriu.

Se servește rece, cu un espresso tare. Și dacă îți rămâne alchermes, pune o picătură și în cafea.

Sfat de Papagheorghiu: 

1. Nu încerca să faci varianta light. Diplomatica fără unt în foietaj și fără frișcă în cremă nu mai e diplomatica, e compromis. 
2. Și alchermes-ul nu se înlocuiește cu grenadină. Culoarea aia roșie nu e doar culoare, e parfum de Florența.

Poftă mare!

Papagheorghiu

Cassata de pandoro / panettone - tortul care salvează Crăciunul în ianuarie

Povestea:

Știi momentul ăla din 3 ianuarie când deschizi frigiderul și te uită trist un sfert de pandoro uscat și un panettone pe care nimeni nu-l mai vrea pentru că "are stafide"?

Ei, la noi în casă asta e tradiție grecească. Nimic nu se aruncă.

În Grecia, la bunica din Kithnos, resturile de la sărbători deveneau mereu alt desert. 

Italienii fac la fel. 

Și uite așa a apărut șmecheria asta: 

Cassata di pandoro. Practic iei sicilianul cel mai nobil - cassata cu ricotta - și îl îmbraci în hainele leneșe ale unui pandoro rămas de la Revelion

Ăsta e exact genul de rețetă Papagheorghiu. Fără coacere, fără stres, doar frigider, rom și multă ricotta. O faci azi, o mănânci mâine când s-au împrietenit aromele.

E desertul perfect pentru când ai musafiri și vrei să dai impresia că ai stat 3 ore în bucătărie, când tu de fapt ai stat 20 de minute.

Ingrediente - pentru o formă de 22-24 cm.:

1. 1 pandoro sau 1 panettone clasic (750g - 1kg.) - dacă e pandoro e mai bine, e mai untos
2. 500 gr. ricotta de vacă, bine scursă (o lași peste noapte în tifon)
3. 4 linguri de zahăr pudră vanilat
4. 200 gr. frișcă lichidă neîndulcită, bătută lejer
5. 100 gr. picături de ciocolată neagră
6. coaja rasă de la o lămâie netratată
7. 50 gr. fructe confiate - opțional, dacă vrei varianta siciliană adevărată
8. zahăr pudră pentru decor

Pentru sirop (bagna):

1. 100 ml. apă
2. 2 linguri zahăr
3. 2 linguri rom sau limoncello - sau zeamă de portocală dacă o faci pentru copii

Cum se face, fără grabă:

1. Pregătești "carcasa": 

• Tai pandoro-ul în felii groase de 1,5 cm.
• Tapetezi o formă rotundă (sau un bol mare) cu folie alimentară. 
• Așezi feliile pe margini și pe fund, ca pe niște cărămizi. 
• Le presezi ușor, să nu rămână găuri. Le însiropezi ușor cu bagna - nu le îneca, doar să se umezească.
• Ăsta e secretul, altfel iese prea uscat.

2. Crema: 

• Într-un bol mare, freci ricotta cu zahărul pudră și coaja de lămâie până devine cremă. 
• Nu o mixa 10 minute, 2 minute sunt de ajuns. 
• Adaugi frișca bătută pe jumătate - cu mișcări largi, de jos în sus. 
• La final, picăturile de ciocolată și fructele confiate. 
• Guști. Dacă nu zâmbești, mai pui o lingură de zahăr.

3. Montarea: 

• Torni toată crema în cuibul de pandoro.
• Nivelezi. 
• Acoperi cu restul de felii de pandoro - faci capac. 
• Mai însiropezi puțin capacul. 
• Învelești totul în folie și la frigider. 
• Minim 6 ore. Ideal peste noapte.

4. Servirea a la Papagheorghiu: 

• A doua zi, răstorni cassata pe un platou, scoți folia, pudrezi cu mult zahăr pudră, ca un munte de zăpadă.
• Tai felii mari cu un cuțit muiat în apă fierbinte.

Se ține 2-3 zile la frigider și - crede-mă - a doua zi e și mai bună.

Sfat de la Papagheorghiu: 

• Dacă folosești panettone, alege unul fără glazură deasupra.
• Dacă folosești pandoro, păstrează zahărul pudră din plic pentru decorul final. Și nu sări peste lămâie, taie din grăsimea ricottei.

Poftă mare, și să nu mai aruncăm pandoro!

Papagheorghiu

Risotto-ul Zilei: Cremă de păstârnac, păstrăv afumat la cald și chives

Aceasta rețetă este o combinație de restaurant vienez foarte șmecheră.

Risotto of the Day: Parsnip - Smoked Trout - Chives e un risotto clasic, cremos, în care păstârnacul aduce dulceață, păstrăvul afumat aduce fum și sare, iar chives-ul aduce prospețime.

Îți dau rețeta exactă în stilul de bistrou, pentru 2 porții, Ingrediente:

Pentru risotto:

1. 160 gr. orez Arborio sau Carnaroli
2. un păstârnac mare (aprox 200 gr.), curățat
3. o ceapă mică shallot, tocată fin
4. un cățel usturoi
5. 700 ml. supă de legume sau de pește, caldă
6. 80 ml. vin alb sec
7. 30 gr. unt rece + 20g pentru păstârnac
8. 30 gr. parmezan ras fin
9. o lingură ulei de măsline
10. sare, piper alb

Pentru final:

1. 120 gr. păstrăv afumat la cald (hot-smoked trout), desfăcut în fulgi mari - nu din ăla super sărat la rece
2. o legătură chives (arpagic), tocat fin
3. coaja de la 1/2 lămâie bio + câteva picături de zeamă
4. opțional: ulei de chives sau câteva chipsuri de păstârnac pentru decor

Cum se face:

1. Păstârnacul - în 2 texturi (secretul rețetei):

• Taie 2/3 din păstârnac cubulețe mici. Restul de 1/3 taie-l felii subțiri.
• Cubulețele le călești 4-5 min în 20g unt cu puțină sare, până devin moi și ușor caramelizate. Le pasezi cu 2-3 linguri de supă caldă -> obții un piure fin și dulce. Asta va intra în risotto și îi dă cremozitatea aia din #viennafood.
• Feliile le prăjești rapid în puțin ulei până devin chipsuri aurii, pentru decor. Poți să le sari.

2. Risotto-ul:

• În oala largă, ulei + jumătate din unt. Călește shallot-ul 2 min fără să se ardă. Adaugă orezul, amestecă 1 min până devine sticlos.
• Stinge cu vin alb, lasă să se evapore.
• Începe să adaugi supa fierbinte, polonic cu polonic, amestecând aproape continuu. După 10 minute, adaugă piureul de păstârnac. Continuă cu supa până când orezul e al dente, cremos - în total 17-18 minute.
• Ia oala de pe foc. Adaugă untul rece rămas, parmezanul, coaja de lămâie, jumătate din chives. Amestecă energic (mantecatura). Acoperă 1 minut. Gustă - păstrăvul e deja sărat, deci nu mai săra mult.

3. Montarea ca în poză:

• Pune risotto-ul în farfurie adâncă. Deasupra pune fulgii de păstrăv afumat - nu îl amesteca în oală ca să nu se facă terci, e mai fain să rămână bucăți. Presară restul de chives proaspăt, chipsurile de păstârnac și câteva picături de lămâie.
• E genul de rețetă unde păstrăvul se adaugă la final peste orezul cremos, exact cum fac italienii cu peștele afumat.

Tips de chef:

1. Dacă vrei și mai smoky: folosește 50/50 supă de legume + supă în care ai fiert 2 minute oasele/pielea de la păstrăv.
2. Nu folosi păstrăv afumat la rece (ăla subțire ca somonul) - se topește urât. Vrei hot-smoked, ăla cu textură de fulgi.
3. Vrei varianta super fină? Strecoară piureul de păstârnac înainte să-l pui în risotto.

Mielul care se mănâncă cu lingura - 7 ore în cuptor

GIGOT DE SEPT HEURES - PULPA DE MIEL DE 7 ORE. 

Rețeta asta nu e rețetă. 

E răbdare.

În Franța i se spune Gigot de Sept Heures pentru că bunicii îl uitau în cuptorul de pâine după ce scoteau pâinea. 7 ore mai târziu rămâneai cu o pulpă care nu se mai taie cu cuțitul, se mănâncă cu lingura.

Eu l-am făcut prima oară într-o duminică de noiembrie când ploua și nu aveam chef de nimic. Am pus oala la 11 dimineața și la 6 seara toată casa mirosea a usturoi copt, vin alb și cimbru. Ăsta e genul de mâncare care îți ține casa caldă.

Nu e pentru când ți-e foame repede. E pentru când ai musafiri și vrei să îi ții la masă cu pâine și vin și să le spui povești.

Ingrediente, pentru 6-8 porții:

1. 1 pulpă de miel cu os, întreagă, cam 2,3 kg
2. 2 linguri ulei de măsline bun
3. 2 cepe mari, tăiate în sferturi
4. 4 morcovi mari, bucăți groase, țărănești
5. 1 căpățână de usturoi, cățeii curățați
6. 1 lingură pastă de roșii
7. 480 ml vin alb sec (2 pahare mari)
8. 480 ml supă de pui sau de vită, fierbinte
9. 2 foi de dafin, 6 crenguțe de cimbru proaspăt
10. 2 lingurițe sare grunjoasă, 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Cum se face:

1. Încinge cuptorul la 135°C. Fără grabă, pe treapta cea mai joasă. Ăsta e tot secretul.

2. Sarezi și piperezi pulpa bine, pe toate părțile. Într-o oală mare, grea, de fontă dacă ai, încingi uleiul și o rumenești. 12 minute, o întorci pe toate părțile până face coajă brună. Nu o arde, doar rumenește-o. Scoți pulpa deoparte pe o farfurie.

3. În aceeași oală, în grăsimea lăsată de miel, arunci ceapa și morcovii. 5 minute, să se înmoaie puțin și să prindă din gustul acela. Adaugi usturoiul întreg, pasta de roșii, amesteci 30 de secunde, apoi stingi cu vinul alb și supa. Pui dafinul și cimbrul și aduci totul la un clocot ușor. O să miroasă a toamnă în bucătărie.

4. Întorci pulpa înapoi în oală, cu tot cu zeama pe care a lăsat-o. Pui o coală de hârtie de copt sau folie de aluminiu strâns peste oală și apoi capacul. Trebuie să fie închisă ermetic, să nu iasă aburul. Acolo stă toată magia.

5. La cuptor, pe grătarul de jos, 7 ore. La fiecare 2 ore o întorci ușor cu două linguri mari și dacă vezi că a secat prea tare, mai pui 100 ml de apă fierbinte. Nu mult. Vrei să se înăbușe, nu să fiarbă.

6. După 7 ore nu mai ai pulpă. Ai unt de miel. Carnea trebuie să cadă singură de pe os. Scoți oala, iei carnea ușor pe un platou, iar sosul rămas îl degresezi - iei grăsimea de deasupra cu o lingură. Dacă vrei sosul mai gros, îl mai lași 5 minute pe aragaz să scadă.

Se servește cu lingura. Așa, direct din oală. Cu fasole albă cu puțin rozmarin sau cu piure de cartofi cu unt mult. Și cu pâine bună să întinzi sosul.

La această rețetă Papagheorghiu merge cu un pahar de vin alb rece lângă și fără cuțit pe masă.

Desertul copilăriei mele: Gutui coapte în vin roșu/Το γλυκό των παιδικών μου χρόνων: Ψητά κυδώνια στο κόκκινο κρασί

Desertul din tavernele grecești ale anilor '80: Gutui coapte la cuptor 🍯✨

Țineți minte vremurile acelea? 

Se termina masa în tavernă, venea nota de plată și odată cu ea, pe o farfurioară mică, minunea aia roșie, parfumată, care aburea a scorțișoară? 

Nu era în meniu. Era din partea casei.

Gutuile coapte la cuptor. Gustul copilăriei mele și al Greciei simple, adevărate.

Se coc încet, ore întregi, în vin roșu dulce, până se fac rubinii și se topește și lingura în ele.

Toată bucătăria miroase a toamnă, a cuișoare și a cozonac.

Secretul bunicii, pe care nu-l spunea nimănui:

• Nu aruncați sâmburii!
• Puneți-i într-un săculeț mic de tifon și băgați-l în tavă, printre gutui. 
• Pectina lor naturală este cea care face ca siropul să se lege, gros și mătăsos, fără niciun praf din comerț.

De ce aveți nevoie:

1. ✔️ 2 kg. de gutui
2. ✔️ 500 ml. vin roșu dulce (o Mavrodafni, dacă găsiți, dacă nu, orice vin roșu dulce și bun)
3. ✔️ 800 gr. de zahăr
4. ✔️ Zeama de la 2 lămâi
5. ✔️ 3 batoane de scorțișoară
6. ✔️ 10 cuișoare

Cum le facem, ca pe vremuri:

1. Pregătirea: 

• Spălăm bine gutuile, le ștergem de puful acela. Le tăiem în patru, scoatem cotorul cu sâmburi, dar NU le curățăm de coajă. Coaja le ține. Sâmburii îi strângem în săculețul de tifon și-l legăm bine.

2. Să nu se înnegrească: 

• Trecem repede partea tăiată a gutuilor prin zeama de lămâie. Așa rămân frumoase.

3. În tavă: 

• Așezăm gutuile într-o tavă adâncă, cu miezul în sus.
• Turnăm peste ele vinul, zahărul, batoanele de scorțișoară, cuișoarele, restul de zeamă de lămâie și punem și săculețul cu sâmburi pe mijloc.

4. Prima coacere: 

• La cuptor, pe funcția cu rezistențe, jos, la 200°C, pentru o oră bună. 
• Să înceapă să fiarbă molcom.

5. A doua coacere: 

• Scoatem săculețul și scorțișoara, întoarcem gutuile pe cealaltă parte și le mai lăsăm 30-40 de minute, până prind culoarea aceea de rubin închis și siropul devine ca mierea.
• Le lăsăm să se răcorească în siropul lor. 

Se servesc reci, cu o lingură zdravănă de iaurt strecurat, gros, sau cu frișcă bătută, și cu mult sirop deasupra.

Poftă bună, dragilor! 😍

Voi cu ce desert vă aducea aminte chelnerul că ați mâncat prea mult, dar mai mergea o porție?

 Spuneți-mi în comentarii, să vedem câte amintiri avem laolaltă.

#gutui #retetegrecesti #retetetraditionale #desertdetaverna #papagheorghiu

Torta Sbrisolona sau cum am învățat că prăjiturile bune se rup cu mâna

 

Nu e prăjitură, e o sfărâmătură nobilă. Sbrisolona mantovană. Sbrisolona - torta care nu se taie, ci se rupe. Nu pare că ar fi complicată. Ci este atât de simplă, încât pare aproape necuviincios să o numești prăjitură.

Mantova. Secolul al XVII-lea. Țăranii făceau de sărbători o turtă din ce aveau prin casă: făină de porumb, untură, alune. Era torta săracilor. Gonzaga, care stăpâneau orașul pe-atunci, au gustat-o și au zis: stați puțin, asta e prea bună ca să rămână doar la țărani. Și-au chemat bucătarii. Untura a devenit unt. Alunele au devenit migdale. A apărut făina albă, vanilia. Așa s-a născut Sbrisolona de azi.

Îi spune sbrisolona pentru că în dialectul mantovan sbrisa înseamnă firimitură. Și chiar asta e. Nu e o prăjitură cuminte, tăiată frumos cu cuțitul. E o prăjitură care se sparge. Se rupe cu mâinile. Țac. Se sfărâmă în palme și te umpli tot de firimituri aurii. Așa se mănâncă ea de 400 de ani.

E înscrisă și azi în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene - PAT. Simbolul Lombardiei. O servești cu un vin passito, cu o Malvasie dulce, sau, cum fac bătrânii în Mantova, cu un păhărel mic de grappă.

Ingrediente pentru rețeta tradițională - pentru o tavă de 26 cm.:

1. 250 g făină de mălai - fioretto, cea fină, galbenă
2. 250 g făină albă 00
3. 230 g zahăr tos
4. 250 g unt moale, de calitate, lăsat la temperatura camerei
5. 3 gălbenușuri
6. 190 g migdale decojite
7. 75 g migdale cu tot cu coajă
8. o păstaie de vanilie - sau o linguriță de extract bun
9. un praf de sare
10. puțin zahăr tos pentru finisaj

Cum o facem:

Tocăm grosier migdalele. Nu le facem făină. Vrem să simțim bucăți. Păstrăm o mână de migdale întregi pentru deasupra. Asta e șmecheria ei, colții ăia crocanți.

Într-un castron mare frecăm untul moale cu zahărul și migdalele tocate. Adăugăm făina de mălai, făina albă, sarea, semințele de vanilie și gălbenușurile. Și acum, atenție: frământăm repede, cu vârful degetelor. Nu frământăm ca la cozonac. Trebuie să rămână un aluat nisipos, sfărâmicios, neascultător. Dacă îl strângi în pumn, se ține, dacă îi dai drumul, se desface. Perfect.

Ungem tava cu unt și o tapetăm cu făină. Turnăm aluatul acolo, așa, neregulat. Nu-l presăm, nu-l nivelăm cu polonicul ca pe ciment. Lăsăm movilițe, văi, denivelări. Acolo se va face crusta aia de vis. Presărăm deasupra migdalele întregi și mai aruncăm un praf de zahăr.

O lăsăm 30 de minute la frigider. Să se liniștească untul.

Cuptorul la 180°C pentru 20 de minute, apoi coborâm la 170°C pentru încă 20 de minute. Trebuie să fie aurie, rumenă, mirosind a unt și a migdale prăjite în toată casa.

O scoatem și o lăsăm să se răcească în tavă. Nu ne grăbim. E o prăjitură bătrânească, nu-i place graba.

Și când o servești, să nu-mi vii cu cuțitul. Te rog. Rupe-o. Rupe-o cu mâinile, în bucăți neregulate, cum rupeai când erai copil colțul de pâine caldă. Cu un pahar de Vin Santo alături.

Atât.

Papagheorghiu