Vita
Stroganov (sau Stroganoff) este un preparat clasic rusesc din secolul al
XIX-lea, constând în bucăți de vită sotate, servite într-un sos de smântână cu
muștar, probabil creat pentru contele Pavel Stroganov sau de către bucătarul
său francez. Rețeta a evoluat de la varianta originală din 1861, care nu
includea ciuperci, devenind un preparat internațional popular. Stroganoff-ul de vită rusesc original din secolul al XIX-lea („Govjadina po-strogonovski”) conținea cuburi de vită de mărimea unei îmbucături, nu fâșii, sotate în unt cu un sos simplu de supă, roux, muștar și o cantitate mică de smântână (smetana). În mod special, cea mai veche rețetă din 1871 nu conținea ceapă, ciuperci sau alcool, diferind de rețetele moderne.
Origini
și Istorie:
Familia
Stroganov: Numele provine probabil de la celebra familie nobiliară rusă
Stroganov.
Creatori
posibili: Cea mai răspândită teorie este că a fost creată pentru contele Pavel
Stroganov (sau Grigory Stroganov) în secolul al XIX-lea.
Prima
rețetă: Elena Molokhovets a publicat prima rețetă, "Govjadina
po-strogonovski, s gorchitseju" (Vită à la Stroganov cu muștar), în cartea
sa de bucate din 1861.
Varianta
franceză: În 1891, bucătarul francez Charles Briere a trimis rețeta publicației
L'Art Culinaire din Sankt Petersburg, popularizând-o.
Elementele
Rețetei Originare (1861/sfârșitul sec. XIX):
- Carne:
Vită de calitate superioară, tăiată cuburi sau fâșii.
- Sos: muștar și unt.
- Smântână
grasă, apare mai târziu,
- Fără
ciuperci: Rețetele originare rusești timpurii nu includeau ciuperci sau ceapă,
acestea fiind adăugate ulterior în variantele internaționale.
Etimologie:
Deși
legată de familie, unele surse sugerează că numele ar putea proveni și de la
verbul rusesc strogat ("a tăia fâșii").
Carnea
pentru acest fel de mâncare poate fi tăiată în diferite moduri și uneori este
tăiată cubulețe, cubulețe sau fâșii. Unele variante includ ciuperci și ceapă
sau alte legume și diverse condimente, cum ar fi zahăr, sare, piper negru
🥩 Stroganov originar (sec. XIX, stil rusesc autentic)
Ingrediente:
- 500 gr. carne de vițel sau vită fragedă
- o ceapă mică ( chiar dacă nu era în reșeta inițială)
- o lingură unt
- o linguriță muștar
- 100–150 ml. supă de carne
- puțină făină (pentru legarea sosului)
- sare, piper
- opțional: câteva picături de zeamă de lămâie
Mod de preparare:
- Taie carnea în fâșii subțiri.
- Rumenește rapid carnea în unt, la foc mare, apoi scoate-o.
- În aceeași tigaie, călește ceapa foarte fin tocată.Nu era la început această etapă
- Presară puțină făină și amestecă (se formează baza sosului).
- Adaugă supa și muștarul, amestecând continuu.
- Pune carnea înapoi și gătește încă 2–3 minute.
- Potrivește de sare, piper și, dacă vrei, adaugă un strop de lămâie pentru prospețime.
Servire tradițională:
- cu cartofi (prăjiți sau natur)
- uneori cu pâine simplă
- fără garnituri sofisticate
Ce face această versiune „originară”:
- sos mai ușor, fără smântână
- accent pe gustul cărnii și al supei
- textură mai apropiată de un sos brun fin
- 👉 Smântâna a apărut mai târziu, când rețeta a fost adaptată în bucătăria franceză și apoi internațională.
Iată mai jos o comparație clară între trei variante ale celebrului Beef Stroganoff — ca să vezi exact cum a evoluat:
🥩 1. Varianta originară (sec. XIX – Rusia)
Stil: simplu, aristocratic, dar sobru
- ❌ fără smântână
- ✔ sos pe bază de supă + puțină făină
- ✔ muștar pentru aromă
- ✔ carne gătită foarte rapid
- 👉 Gust: ușor, echilibrat, mai „curat”
- 👉 Textură: sos subțire, nu foarte cremos
- 👉 Idee: pune în valoare carnea, nu sosul
🥩 2. Varianta clasică rusească (modernă)
Stil: cel mai cunoscut azi
- ✔ smântână adăugată
- ✔ uneori pastă de roșii sau paprika
- ✔ sos mai bogat și mai legat
- 👉 Gust: cremos, ușor acrișor
- 👉 Textură: fină, catifelată
-
👉 Idee: echilibru între carne și sos
🥩 3. Varianta de restaurant (internațională)
Stil: reinterpretat, influențe franceze
- ✔ smântână + vin (alb sau roșu)
- ✔ uneori ciuperci
- ✔ uneori coniac sau brandy
- ✔ mai multe tehnici (reducții, flambare)
- 👉 Gust: complex, intens
- 👉 Textură: foarte cremoasă și bogată
- 👉 Idee: accent pe rafinament și profunzime
Diferența pe scurt:
- Originar → simplu, autentic, fără smântână
- Clasic modern → cremos, echilibrat
- Restaurant → sofisticat, bogat
Se practică și o variantă de Stroganov de vițel „à la Pușkin care este
mai degrabă o denumire poetică decât o rețetă clasică strict codificată.
Ea trimite la atmosfera rafinată a Rusiei secolului XIX și la epoca lui
Aleksandr Sergheevici Pușkin, nu la o rețetă creată de el.
- Preparatul Stroganov de vițel „à la Pușkin are la bază celebrul Beef Stroganoff, apărut în bucătăria aristocratică rusă (familia Stroganov), dar reinterpretat într-un stil mai „literar” și elegant.
🥩 Cum se caracterizează varianta „à la Pușkin”
- carne fragedă de vițel, tăiată fâșii subțiri
- sos fin, cremos, cu smântână
- aromă subtilă de muștar și uneori vin alb
- prezentare elegantă, specifică meselor aristocratice
Este, practic, o versiune mai delicată și rafinată decât varianta clasică de vită.
După cum am spus, toată
lumea cunoaște preparatul numit
„Stroganoff de vită”. Dar istoria sa este mai
puțin cunoscută,
deși nimeni nu contestă faptul că preparatul aparține familiei
Stroganov. Dar nu a apărut de nicăieri, nu-i așa? Nimic nu
apare vreodată, nici
în bucătărie, nici în istorie.
De
ce este acest fel de mâncare atât de popular?
- În primul rând, este relativ ușor
de preparat, nu necesită abilități culinare complexe și nu are o listă lungă de
ingrediente.
- În al doilea rând, aroma sa delicioasă poate fi apreciată de
oricine, indiferent de sofisticarea gustului său culinar sau lipsa acestuia.
- În
al treilea rând, flexibilitatea sa: mușchiul de vită poate fi ușor înlocuit cu
friptură de vită, ficatul de vită cu ficat și roșiile cu sosul sovietic
„Iujni”. Poate că asta îl face un fel de mâncare foarte rusesc. Nu este rusesc
pentru că putem folosi orice avem la îndemână pentru a-l prepara; este rusesc
pentru că aceasta este viața și istoria noastră.
Istoria acestui fel de mâncare este complicată. - În primul rând, să încercăm
să stabilim despre ce Stroganov vorbim. Această dinastie este una dintre cele
mai faimoase din istoria Rusiei. Începând cu a doua jumătate a secolului al
XV-lea, Stroganovii au făcut parte din elita de afaceri, administrativă și militară
a țării.
- Să
începem cu cea mai autorizată ipoteză. Alexandru Grigorievici Stroganov
(1795-1891) a fost mult timp guvernator general al „Novorossiei”. A trăit și a
murit în Odesa, unde a fost ales cetățean de onoare al orașului după
pensionare. Un om extrem de bogat, Stroganov a ținut o „masă deschisă” în
Odesa, conform obiceiurilor vremii. Aceasta însemna că orice persoană educată
sau îmbrăcată decent putea veni la cină direct „de pe stradă”. Pentru aceste
mese deschise, unul dintre bucătarii lui Stroganov - nu Stroganov însuși - a
inventat un fel de preparat hibrid ruso-francez: bucăți mici de carne, prăjite
și servite în sos. Adică, sosul nu era servit separat pentru carne, ci servit
împreună cu aceasta, aproape ca o tocană rusească. Preparatul era ușor de
preparat consistent, ușor de împărțit în porții și era absolut delicios.
- Această versiune se potrivește cu perioada în care
„Stroganoff de vită” sau „Carnea de Stroganoff” este menționată în sursele
rusești. O întâlnim pentru prima dată în „Cadoul pentru tinerele gospodine” de
Elena Molokhovets în anii 1870, carte care a apărut la mai bine de doisprezece
ani după ce Stroganov fusese guvernator. Acesta a fost suficient timp pentru ca
vestea despre acest nou fel de mâncare să ajungă în capitală.
- Și totuși, nu putem să nu ne gândim că rețeta este mult mai
veche. Conform enciclopediei culinare franceze „Larousse Gastronomique”,
preparate similare sunt cunoscute încă din secolul al XVIII-lea. Cât despre
denumirea „Stroganoff”, aceasta este atribuită lui Charles Briere, un bucătar
care lucra la Sankt Petersburg, care a trimis rețeta revistei „L'Art Culinaire”
în 1891 (anul morții lui Stroganov).
- O altă versiune a istoriei leagă preparatul de Grigori
Alexandrovici Stroganov (1770-1857). Conform amintirilor contemporanilor săi,
acesta era un mare gurmand. Bucătarul său a creat un preparat original pentru
conte, făcut din carne tocată. Se spunea că a fost inventat când Strogranov era
la bătrânețe și „și-a pierdut toți dinții și nu mai putea mesteca carne gătită
în mod obișnuit”.
- Alte surse îl atribuie lui Pavel Alexandrovici Stroganov
(1774-1817) din motive similare. Acest Stroganov a fost un diplomat faimos la
sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea. Multe
memorii și surse spun că fie el, fie bucătarul său au inventat preparatul.
Legenda spune că, atunci când se afla în zona rurală siberiană, bucătarul
contelui a descoperit că, carnea era atât de congelată încât nu se puteau tăia
decât fâșii foarte subțiri din ea.
- A fost sacrificat adevărul banal de dragul unei povești
bune? Este posibil. Dar rețineți că în rețetele de vită Stroganoff publicate la
sfârșitul secolului al XIX-lea - și există multe, nu doar în cartea de bucate a
lui Molohovets - preparatul este descris ca fiind făcut din bucăți lungi și
subțiri de carne de vită. Cărțile de bucate specificau „modul în care se taie
sfecla pentru borș” - adică, tăiată julienne.
- Pe de altă parte, există și o rețetă de Strogranov de vită
care nu se face cu fâșii julienne, ci cu „petale” subțiri de vită. Cel mai
simplu mod de a le prepara este prin felierea unei bucăți de carne congelată.
Dacă aveți un cuțit bun și ascuțit, puteți obține același rezultat cu mușchi de
vită proaspăt, dar trebuie să munciți din greu și cu pricepere pentru a face
fâșiile cât mai subțiri posibil. Când carnea este atât de subțire, preparatul
este cu adevărat fraged.
În acest moment, ați putea crede că rețeta fusese preparată
în familia Stroganov și de prietenii lor timp de mulți, mulți ani. Asta ar
explica perfect referințele la mai multe generații - deci toată lumea avea
dreptate. Probabil că existau povești în familie despre cum bunicul lor gătea
un anumit fel de mâncare cu carne și cum stră-unchiul lor din Siberia înghețată
a venit cu o altă modalitate de a-l prepara. O vreme, felul de mâncare a fost
cunoscut doar în cercul rudelor și prietenilor. Dar în anii 1870, rețeta s-a
răspândit pe scară largă datorită a două circumstanțe. În primul rând,
societatea a trecut printr-o fază de redescoperire a bucătăriei tradiționale
rusești, după ce se săturase oarecum de bucătăriile străine. Și în al doilea
rând, editurile au început să tipărească ediții în masă ale celor mai bune
rețete și să le trimită în toată țara.
În cele din urmă, mai există o întrebare la care trebuie să
se răspundă. A fost această rețetă inventată cu adevărat din senin? S-a petrecut
mult timp răsfoindu-se cu atenție multe cărți de bucate vechi în căutarea unei
rețete similare dintr-o perioadă mai veche. Au fost căutate rețete cu bucăți mici de vită
într-un sos de smântână.
Ce a fost găsit?
Au fost găsite două feluri de mâncare printre miile de rețete din
secolele al XVIII-lea și al XIX-lea care ar fi putut fi predecesoare ale
stroganoff-ului de vită.
- Una este pentru carne tocată de vită, numită pur și
simplu „tocătură”. În „Calendarul bucătarului” din 1808 scrie: „Tocați mărunt o
bucată fragedă de vită. Tăiați bucățile în napolitane alungite. Prăjiți în unt,
adăugați supă în tocană. Adăugați condimente, oțet și smântână; serviți.”
- Un alt preparat potrivit pentru Stroganoff de vită este un
fel de mâncare numit „klops”. Se prepară din bucăți de carne de 4-5 cm care nu sunt pane, ci ușor pisate. Această carne este prăjită și fiartă
cu ceapă și se servește fie cu sos de tigaie, fie cu smântână.
- Desigur, nu se poate spune că aceste feluri de mâncare sunt
foarte asemănătoare cu vită Stroganoff. Orice bucătar amator experimentat va
observa toate diferențele. Dar ideea este că vită Stroganov nu a apărut
din senin, ci a fost o nouă versiune a unor predecesori respectabili și
răspândiți. Nu a fost o revelație culinară nici măcar pentru bucătăria
secolului al XVIII-lea.
Până în epoca sovietică, acest fel de mâncare se bucura de succes, fiind răspândit
în întreaga lume prin emigrația rusă postrevoluționară.
Bucătarii amatori ingenioși încă experimentează cu această
metodă și în ziua de azi. De exemplu, înlocuiesc carnea de vită cu ficat, ceea
ce îi face pe iubitorii de cărnuri variate foarte fericiți - sau adaugă morcovi
pentru a îndulci sosul, spre încântarea multor clienți.
Dacă adăugați prune
uscate, obțineți o versiune apropiată de preparatul evreiesc Esik-Fleish: carne
dulce-acrișoară.
Brânza topită, vinul și nucșoara vor fi apreciate de gurmanzi,
deși aceste ingrediente nu au fost folosite în rețeta clasică.
Dacă bucătarul contelui Stroganov ar fi avut la îndemână ciuperci
și sos Worcestershire pe atunci, acum 150 de ani preparatul ar fi fost poate
similar cucel de azi. Istoria nu agreează „dacă”.
Rețetă originară din 1871 (Elena Molokhovets):
- Vită: Tăiați carnea de vită fragedă în cuburi (filet sau
friptură) și marinați-o uscat cu sare și ienibahar.
- Preparare: Sotați rapid carnea de vită în unt.
- Sos: Preparați un roux simplu cu unt și făină, adăugați supă
de vită și muștar.
- Finalizare: Adăugați o cantitate mică de smântână chiar
înainte de servire.
- Adăugiri tradiționale (după anii 1890):
- Versiunile ulterioare, mai comune, dar tot clasice, includ
ceapă, ciuperci și ocazional boia sau sos de roșii, servite de obicei cu paie
crocante de cartofi prăjiți în loc de tăiței.
Mod de preparare (stilul secolului al XIX-lea):
- Pregătire: Tăiați 450 gr. de carne de vită în cuburi,
condimentați cu sare și ienibahar și sotați în 2 linguri de unt până se
rumenește.
- Roux: Scoateți carnea. Adăugați 1 lingură de făină în unt și
gătiți timp de un minut.
- Sos: Încorporați 1 cană de supă de vită și 1-2 lingurițe de
muștar rusesc. Aduceți la foc mic până se îngroașă.
- Finalizare: Puneți carnea înapoi în tigaie, adăugați 2-3
linguri de smântână groasă și încălziți fără a fierbe.
Cu speranța că nu v-am lăsat în ceață vă doresc Spor!
