Îți scriu rețeta ca poveste, cum ar spune-o o bunică din Kea.
Matsata din Kea - Pastele care adună familia la masă
Povestea:
Pe insula Kea, sau Tzia cum îi spun localnicii, cea mai apropiată insulă cicladică de Atena, vânturile bat tare și bărbații pleacă cu bărcile dimineața devreme. Femeile rămân acasă și, în zilele de sărbătoare, fac matsata.
Nu sunt paste din comerț. E un aluat făcut în casă, frământat cu ouă de la găinile din curte, întins pe masa de lemn până devine subțire ca o pânză de corabie și apoi tăiat cu cuțitul, nu perfect, ci lat, de un deget - cam 1-1,5 cm. Fiecare panglică e neregulată, pentru că e făcută de mână.
Matsata nu se face niciodată singură. Se face cu sos roșu, lent, din cocoș sau pui de țară, cu vin roșu local, roșii zdrobite, scorțișoară și o foaie de dafin. Sosul fierbe o oră, până când carnea se desface singură cu furculița și casa miroase a duminică.
Se spune în Kea că dacă faci matsata pentru cineva, îi spui de fapt "rămâi la masă cu noi". E mâncarea de la botezuri, de la Paște, de la întoarcerea fiului de pe mare. Se servește într-un castron mare, la mijloc, cu munte de kefalotyri sau graviera rasă deasupra.
Se pronunță mah-TSAH-tah.
Rețeta mea, pentru 4 suflete flămânde:
Pentru paste:
- 3 căni de făină albă (aprox. 360 gr.)
- 3 ouă mari, de țară dacă ai
- 1/2 linguriță sare
- O lingură ulei de măsline extravirgin
- 1-2 linguri apă, doar dacă aluatul e prea tare
Pentru sosul roșu:
- 1 cocoș sau un pui mare, tăiat bucăți (1,2-1,5 kg.)
- 2 cepe tocate mărunt
- 2 căței de usturoi tocați
- 1/4 cană ulei de măsline
- O cană vin roșu sec
- O conservă (400 gr.) roșii cuburi / pasate
- 2 linguri pastă de tomate
- Un baton de scorțișoară
- O foaie de dafin
- sare, piper negru proaspăt
- Kefalotyri sau graviera veche, rasă din belșug pentru servit
Cum se face:
1. Aluatul: Pe blat, faci o fântână din făină și sare. Spargi ouăle în mijloc, pui uleiul. Amesteci cu degetele dinspre interior spre exterior. Frămânți 8-10 minute până e neted și elastic. Dacă e prea uscat, o lingură de apă. Îl învelești în folie și îl lași 30 de minute să se odihnească - e obosit.
2. Tăierea: Împarți aluatul în 2. Întinzi fiecare foaie subțire, aproape transparentă. Lași 10 minute să se zvânte puțin, apoi rulezi lejer foaia și tai panglici late de 1-1,5 cm. Le desfaci, le presari cu făină și le lași pe un ștergar curat.
3. Sosul: Într-o oală grea, încingi uleiul. Rumenești bucățile de pui pe toate părțile până prind culoare aurie. Le scoți deoparte.
În aceeași oală pui ceapa și usturoiul, le călești încet până devin sticloase. Adaugi pasta de tomate, o prăjești 1 minut.
Stingi cu vinul roșu și lași să clocotească până se înjumătățește - tot alcoolul pleacă, rămâne doar aroma.
Pui înapoi roșiile pasate, batonul de scorțișoară, dafinul, sare, piper și bucățile de pui. Acoperi cu capac și lași să fiarbă încet, la foc mic, 50-60 de minute. Carnea trebuie să cadă de pe os, iar sosul să fie gros, roșu-cărămiziu.
4. Întâlnirea: Fierbi matsata în apă multă cu sare, 2-3 minute doar, e proaspătă. O scurgi, dar păstrezi o cană din apa de la paste. O arunci direct în sos, amesteci ușor. Dacă e nevoie, o lingură din apa aceea magică ca să lege totul.
Servești fierbinte, în farfurii adânci, cu ploaie de brânză rasă.
Sfat de servire ca în Kea:
Cu o salată verde cu lămâie, pâine țărănească cu coajă tare ca să ștergi sosul din farfurie și un pahar de vin roșu sec de Kea. Și, cel mai important, nu mânca singur.
Asta a doua e varianta de iarnă. De sărbătoare. În Kea, când e frig și bate vântul dinspre nord, cocoșul e înlocuit cu miel.
Se numește tot Matsata, dar localnicii îi spun "Matsata de Crăciun". Pentru că e mai grasă, mai dulce, mai adâncă.
Iată povestea ei:
Matsata cu Miel - Rețeta de iarnă din Kea.
Bărbații nu mai ies cu bărcile. Oile coboară de pe dealurile pietroase. În fiecare casă se taie un miel tânăr și se face un sos care trebuie să țină cald toată ziua.
Diferența față de varianta cu pui? Mielul nu se rumenește doar, se caramelizează. Grăsimea lui se topește în roșii și scorțișoară și face sosul mătăsos. Nu mai e un sos roșu, e un sos de culoarea lutului ars.
Ingrediente, pentru 4-5 persoane - varianta cu miel:
Pasta rămâne la fel:
- 3 căni făină,
- 3 ouă mari,
- 1/2 linguriță sare,
- 1 lingură ulei de măsline,
- 1-2 linguri apă
Pentru sosul de miel:
- 1,2 kg pulpă sau spată de miel, cu os, tăiată cuburi mari (cere la măcelar să ți-o taie, osul dă gust)
- 1/4 cană ulei de măsline
- 2 cepe mari, tocate mărunt
- 3 căței de usturoi, zdrobiți
- 1 morcov mic tocat cubulețe - secretul de iarnă, aduce dulceață
- 1 cană vin roșu sec, tare - un Xinomavro dacă găsești
- 1 conservă 400g roșii pasate + 2 linguri pastă de tomate
- Un baton scorțișoară
- 2-3 cuișoare
- O foaie dafin + 1 crenguță mică de rozmarin
- sare, piper negru
- coajă de lămâie netratată - o fâșie mică, scoasă la final
- brânză: graviera afumată sau kefalotyri învechit, rasă
Metoda - lentă, ca iarna:
1. Mielul: Usucă bine carnea cu șervet de hârtie - asta e cheia să se rumenească, nu să fiarbă. Sărezi și piperezi generos. Într-o oală grea, de fontă dacă ai, încingi uleiul. Pui bucățile de miel, nu înghesui oala, în 2 tranșe dacă trebuie. Le lași 4-5 minute pe fiecare parte, nemișcate, până fac crustă maro închis. Scoți deoparte.
2. Baza dulce: În grăsimea rămasă, pui ceapa și morcovul. Le lași 7-8 minute la foc mic, până se înmoaie și devin dulci. Adaugi usturoiul, pasta de tomate, cuișoarele. Amesteci 1 minut.
3. Vinul: Torni vinul roșu peste. Cu o lingură de lemn desprinzi tot ce s-a lipit de fundul oalei - acolo e tot gustul. Lași să fiarbă tare 3 minute până nu mai miroase a alcool.
4. Fierberea lungă: Pui înapoi mielul, torni roșiile pasate, adaugi 1 cană de apă caldă, scorțișoara, dafinul, rozmarinul și fâșia de coajă de lămâie. Aduci la clocot, apoi dai focul la minim, pui capacul întredeschis și uiți de ea 90 de minute. 90. Nu 45. Mielul trebuie să se desfacă în fibre, să poți să-l rupi cu două furculițe.
La jumătatea timpului gustă și mai pune sare dacă trebuie. Sosul trebuie să fie gros, nu apos. Dacă e prea lichid, la final scoți carnea și mai lași sosul 10 minute să scadă singur.
Scoți scorțișoara, dafinul, rozmarinul și coaja de lămâie. Desfaci ușor carnea în fâșii mari cu furculița, o amesteci înapoi în sos.
5. Pasta: Fierbi matsata 2-3 minute în apă cu sare. Scurgi, oprești o cană din apă. Amesteci pastele în sosul de miel. Dacă ți se pare prea gros, o lingură-două din apa de la paste. Sosul trebuie să îmbrace fiecare panglică.
Servești în castron adânc, cu graviera rasă - multă - și cu piper negru proaspăt râșnit. Și cu pâine. Multă pâine.
Trucul din Kea pentru miel:
- O linguriță de miere de cimbru pusă în sos cu 10 minute înainte de final. Nu îl face dulce, îi taie aciditatea roșiilor și face mielul să miroasă a dealurile insulei.
Asta e mâncarea care nici după 50 de ani tot nu se uită. Nu pentru că e complicată, ci pentru că miroase a casă care ține cald.
Poftă bună - sau cum zic grecii: Kali orexi!
