PASTITSIO / ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Mâncarea Grecească de Suflet / Το ελληνικό φαγητό της ψυχής

Pastitsio, mâncarea aia care miroase a duminică în familie, a scorțișoară și a bechamel rumenit. Hai să-ți dau rețeta cum o făcea o yiayia adevărată, plus povestea ei.

Povestea

În Grecia nimeni nu are aceeași rețetă de pastitsio. Și exact ăsta e farmecul.

Se spune că rețeta de pastitsio modernă a fost inventată de Nikolaos Tselementes, un bucătar grec educat la Paris la începutul anilor 1900, care a vrut să "îmbrace" bucătăria grecească în haine franțuzești - de aici vine și bechamelul bogat de deasupra.

Dar în fiecare casă, povestea e alta. La unii, secretul e un praf de scorțișoară în plus în carne, la alții e un pumn de cașcaval kefalotyri amestecat printre pastele tubulare ca să nu se desfacă felia. 

În casa mea, regula era: întotdeauna paste Misko No. 2 - tuburile alea lungi și goale - și niciodată nu tăiai tava cât era fierbinte. Trebuia să aștepți, să se așeze, să stea toți în jurul mesei și să se certe cine ia colțul cel mai rumenit.

Pastitsio nu e o mâncare rapidă. E mâncarea aia pe care o faci când vine toată familia, când vrei să spui "stați, mâncăm împreună". Trei straturi care nu ar trebui să meargă împreună - paste, carne condimentată dulceag, sos alb - și totuși, când le guști, înțelegi de ce grecii îl numesc "comfort food-ul suprem".

Rețeta Autentică de Pastitsio - pentru 6-8 persoane

Ingrediente:

1. Pentru carne:

1. 500 gr. carne tocată amestec vită + porc (sau doar vită)
2. O ceapă mare tocată mărunt
3. 2 căței de usturoi
4. 400 gr. roșii pasate
5. 2 linguri pastă de tomate
6. 100 ml. vin roșu sec
7. O linguriță scorțișoară, 1/2 linguriță cuișoare măcinate, nucșoară
8. sare, piper, ulei de măsline
9. 1 frunză de dafin

2. Pentru paste:

1. 500 gr. paste tubulare pentru pastitsio (Misko No.2, sau bucatini / penne groase)
2. 2 ouă
3. 100 gr. parmezan sau kefalotyri ras
4. 2 linguri unt

3. Pentru bechamel:

1. 100 gr. unt
2. 100 gr. făină
3. 1 litru lapte cald
4. 3 gălbenușuri
5. 150 gr. parmezan ras
6. nucșoară, sare, piper

Cum se face:

Pasul 1 - Sosul de carne: Călești ceapa în ulei de măsline, adaugi usturoiul și carnea. O rumenești bine. Stingi cu vinul roșu și lași alcoolul să se evapore. Adaugi pasta de tomate, roșiile pasate, scorțișoara, cuișoarele, dafinul, sare și piper. Lași să fiarbă încet 35-40 de minute, până scade și devine gros, nu zemos. La final scoți dafinul.

Pasul 2 - Pastele: Le fierbi cu 2 minute mai puțin decât scrie pe pachet, să rămână al dente. Le scurgi, le amesteci cât sunt calde cu untul, jumătate din parmezan și cele 2 ouă bătute. Ouăle le vor ține lipite frumos la tăiere - ăsta e trucul de familie.

Pasul 3 - Bechamelul: Topești untul, adaugi făina și amesteci 2 minute fără să se rumenească. Torni laptele cald puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul ca să nu facă cocoloașe. Când se îngroașă ca o smântână groasă, iei de pe foc. Adaugi gălbenușurile pe rând, amestecând repede, apoi parmezanul și multă nucșoară.

Pasul 4 - Asamblarea: Într-o tavă mare unsă cu unt, întinzi toate pastele ca un prim strat. Peste ele torni tot sosul de carne și nivelezi. Deasupra torni tot bechamelul. Presari restul de parmezan.

Pasul 5 - Coacerea: Cuptor preîncălzit la 180°C, 45-55 de minute, până când bechamelul e auriu-brun și face bășicuțe pe margini. Și aici e cel mai greu: lași tava să se odihnească MINIM 30 de minute înainte să o tai. Dacă o tai fierbinte, se prăbușește.

Se servește cu salată grecească și un pahar de vin roșu. A doua zi e și mai bun.

Înainte de Tselementes, pastitsio nu arăta deloc cum îl știm noi azi.

1. Era o plăcintă, nu o tavă gratinată.

Numele vine din italianul pasticcio, care însemna pur și simplu "plăcintă". Și exact asta era - o plăcintă de paste existentă în Insulele Ionice, adusă de venețieni.

Rețeta originală era făcută dintr-o umplutură de paste, carne, brânză, ouă și era învelită în aluat phyllo. Imaginează-ți o makaronopita - tuburi lungi de paste amestecate cu carne tocată și ouă ca liant, toate închise într-o crustă crocantă de foi. Fără bechamel, fără strat cremos deasupra.

Bunica mea și mătușa mea se certau exact pe tema asta: care e mai bun, pastitsio-ul tradițional al bunicii închis în phyllo, sau cel al mătușii în stil Tselementes, care renunța la phyllo în favoarea unui bechamel bogat.

2. Ce a schimbat Tselementes în anii '20?

Nikolaos Tselementes, școlit în Franța, a fost considerat controversat pentru că a vrut să "franțuzească" bucătăria greacă.

El a făcut 3 lucruri radicale:

A scos crusta. A îndepărtat foile și a asamblat în schimb preparatul în straturi deschise de paste, sos de carne și bechamel.

A adăugat bechamel-ul. Până atunci nu exista sos alb. El a pus un strat gros de bechamel cu nucșoară și brânză rasă deasupra, tehnica franceză au gratin.

A codificat carnea. A standardizat sosul de carne tocată cu roșii, scorțișoară și cuișoare - aromele care azi ni se par "grecești", dar atunci erau inovația lui.

Deci, înainte de el, mâncai o plăcintă rustică de paste învelită în foi, ținută laolaltă de ouă și brânză. După el, mâncăm lasagna grecească cu 3 straturi pe care o știi tu de la Papagheorghiu - paste tubulare jos, carne parfumată la mijloc, și capacul auriu de bechamel.

Hai să încercăm să refacem rețeta veche, cea în phyllo, așa cum se făcea în Corfu acum 150 de ani.

Hai să o facem! Rețeta veche, din Corfu, de dinainte de Tselementes. Se numea Pastitsio în foi sau Makaronopita.

E total diferită - nu are bechamel, e o plăcintă înaltă și se ține din ouă și brânză.

PASTITSIO VECHI - Rețeta din 1880 (în phyllo).Pentru 6 persoane - tavă rotundă de 28cm. Ingrediente:

Umplutura:

1. 500 gr. paste groase tubulare Misko No.2 sau bucatini
2. 400 gr. carne tocată de vită (pe atunci se folosea mai mult miel)
3. O ceapă mare, 
4. 2 linguri ulei de măsline
5. 150 gr. brânză sărată veche - kefalotyri / parmezan + mizithra
6. 4 ouă mari + 1 pentru uns
7. 50 ml. lapte
8. sare, piper negru mult, nucșoară
9. 1/2 linguriță scorțișoară (fără roșii multe ca azi)

Învelișul:

1. 1 pachet foi phyllo (12-14 foi)
2. 100 gr. unt topit + ulei de măsline pentru uns foile

Cum se făcea înainte:

1. Pastele: Le fierbi al dente, le scurgi și le tai cuțitul în bucăți de 3-4 cm. Pe vremuri nu le lăsau lungi, ca să stea bine în plăcintă.

2. Carnea: Călești ceapa în ulei, adaugi carnea tocată, o rumenești. Nu puneai mult sos de roșii - doar 1 lingură pastă de tomate, sare, piper, scorțișoară și puțină apă. Trebuia să rămână uscată, nu zemoasă. Lași să se răcească.

3. Legătura: Într-un castron mare amesteci pastele tăiate, carnea răcită, brânza rasă, 4 ouă bătute cu laptele și nucșoară. Trebuie să fie o compoziție legată, ca pentru o budincă. Asta era secretul - ouăle țineau totul, nu bechamelul.

4. Asamblarea în foi: Ungi tava rotundă bine cu unt. Pui 7-8 foi phyllo pe fund, ungi fiecare foaie cu unt topit și le lași să atârne peste margine - ele vor închide plăcinta. Torni toată umplutura de paste și o presezi. Îndoi marginile foilor peste umplutură, apoi mai pui 4-5 foi deasupra, unse bine, băgate pe sub margini ca la baclava. Ungi cu ou bătut.

5. Coacerea: 180°C, 50-60 minute, până foile devin aurii închis și auzi că sfârâie. O lași 20 minute și o tai ca pe o plăcintă.

Cum era gustul: Mult mai crocantă la exterior, mai densă și mai sățioasă la interior. Nu curgea bechamel, se tăia felii perfecte ca o tortă. Se mânca cu mâna, caldă.

Asta e rețeta pe care o făceau bunicii bunicilor în Insulele Ionice, când venețienii spuneau pasticcio. Tselementes a venit, a scos foile și a turnat bechamel franțuzesc deasupra - și așa s-a născut pastitsio-ul modern pe care îl știm de la Papagheorghiu.

PASTITSIO VECHI / ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΠΑΛΙΟ

Plăcintă de macaroane în foi - Rețeta originală din Corfu

Poftă bună! Kali orexi!

Canestrelli, biscuiții italieni fragezi în formă de floare din Liguria

Canestrelli, biscuiții italieni fragezi în formă de floare din Liguria, fragezi cu gălbenuș fiert.

Sunt biscuiți super fragezi, care se topesc în gură, făcuți cu gălbenuș fiert ras - de acolo vine textura nisipoasă. Cu lămâie și mult zahăr pudră.

Timp: 20 minute pregătire + 30 minute la rece + 12 minute coacere

Cantitate: ∼35-40 biscuiți Ingrediente:

1. 250 gr. făină albă (2 căni)
2. 100 gr. amidon de porumb / cornstarch (3/4 cană)
3. 60 gr. zahăr pudră (1/2 cană) + extra pentru pudrat la final
4. 225 gr. unt nesărat, moale, la temperatura camerei (1 cană)
5. 3 gălbenușuri fierte tari, cernute prin sită
6. Coaja rasă de la 1 lămâie bio
7. O linguriță extract de vanilie

Mod de preparare:

1. Pregătește gălbenușurile:

• Fierbe 3 ouă tari (9-10 minute). 
• Răcește-le, curăță-le și păstrează doar gălbenușurile. 
• Cât sunt încă călduțe, trece-le printr-o sită fină cu dosul unei linguri. Iese o pudră fină - ăsta e secretul pentru frăgezime.

2. Amestecă uscăturile:

• Într-un bol mare cerne făina, amidonul și zahărul pudră. 
• Adaugă coaja de lămâie.

3. Adaugă untul:

• Pune untul moale tăiat cubulețe și frământă cu vârful degetelor până obții un aluat nisipos, ca la crumble.

4. Încorporează gălbenușurile:

• Adaugă gălbenușurile cernute și vanilia.
• Frământă ușor, doar până se leagă aluatul și devine neted. 
• Nu frământa mult, că se întărește.

5. Răcirea:

• Înfoliază aluatul în folie alimentară și bagă-l la frigider 30 de minute. 
• E obligatoriu, altfel nu poți decupa florile.

6. Decupare și coacere:

• Întinde aluatul la 0,5 cm. grosime pe masa pudrată cu făină. 
• Decupează cu forma specială de Canestrelli (floare cu gaură la mijloc) sau cu 2 forme rotunde de mărimi diferite.
• Așează  pe tavă cu hârtie de copt și coace la 160°C. timp de 10-12 minute. 
• Trebuie să rămână albi, doar ușor aurii pe margine. Nu îi rumeni.

7. Finalul:

• Lasă-i să se răcească COMPLET, sunt foarte fragili calzi. 
• Pudrează-i din belșug cu zahăr pudră.

Sfat Papagheorghiu: Pentru aromă extra poți pune un vârf de cuțit de scorțișoară sau câteva picături de extract de migdale. Se păstrează perfect 7-10 zile într-o cutie metalică.

Carbonada Flamanda

Rețeta clasică de Carbonada Flamanda - Stoofvlees / Carbonnade Flamande - tocănița belgiană de vită cu bere neagră. E mâncarea aia care trebuie să stea 3 ore la foc mic.

Carbonada Flamanda Ingrediente pentru Portii- 6 persoane:

Timp: 30 minute pregătire + 2h 30 - 3h gătit

1. 1,4 kg. carne vită pentru tocăniță (antricot, spată, chuck) tăiată cuburi mari
2. 3 linguri ulei - 45 ml.
3. 3 linguri unt - aproximativ 42 gr.
4. 3 cepe mari, tăiate felii (julien)
5. 2 linguri făină albă- 16 gr.
6. 2 1/2 căni bere neagră belgiană - 600 ml. (Leffe Brune, Chimay, Grimbergen)
7. 1 cană supă de vită - 240 ml.
8. 2 linguri zahăr brun
9. 2 linguri oțet de mere
10. 3 foi de dafin
11. 4 crenguțe cimbru proaspăt (sau 1 linguriță uscat)
12. 2 lingurite sare
13. 3/4 linguriță piper negru măcinat
14. 2 felii groase de pâine țărănească
15. 3 linguri muștar Dijon

Mod de preparare:

1. Rumenește carnea - cel mai important pas

• Usuc-o bine cu prosoape de hârtie. Într-o oală grea de fontă, încinge uleiul + 1 lingură de unt.
• Rumenește carnea în 2-3 tranșe, la foc mare, până prinde crustă brună. 
• Nu înghesui oala. Scoate-o deoparte.

2. Ceapa

• În aceeași oală pune restul de unt. Adaugă ceapa feliată cu un praf de sare și calește-o 10-12 minute la foc mediu, până devine moale, dulce și ușor caramelizată.

3. Făina

• Presară făina peste ceapă, amestecă 1 minut. Făina asta va îngroșa sosul.

4. Deglasează cu bere

• Toarnă berea neagră și supa de vită. Cu o lingură de lemn, răzuie fundul oalei. Adaugă zahărul brun, oțetul, foile de dafin, cimbrul, sarea și piperul. 

5. Întoarce carnea în oală

• Pune carnea înapoi cu tot cu sucurile lăsate.
• Trebuie să fie aproape acoperită de lichid. Daca nu e, mai completează cu puțină supă.

6. Trucul belgian - pâinea cu muștar

• Unge cele 2 felii de pâine generos cu muștar Dijon și așează-le cu muștarul în jos, deasupra tocăniței.
• Se vor topi în sos și îi vor da o legatură cremoasă și o notă acrișoară. Ăsta e secretul original.

7. Gătire lenta

• Dă în clocot ușor, pune capacul și bagă oala la cuptor la 160°C pentru 2h30 - 3h, sau las-o pe aragaz la cel mai mic foc.
• Carnea trebuie să se desfacă cu furculița, iar sosul să fie gros, lucios și dulce-acrișor.

La final scoate foile de dafin și cimbrul. Gustă și mai potrivește de sare / oțet / zahăr. Trebuie să fie echilibru între dulce și acru.

Cum se servește: Tradițional in Belgia cu cartofi prajiți (frites), piure sau cartofi natur și o bere neagră rece. Merge perfect și cu galuște de pâine sau orez.

Sfat Papagheorghiu: E de 2 ori mai bună a doua zi. Fă-o azi pentru mâine.

Papagheorghiu Bar Guide: Dirty Martini vs Dry Martini

DESPRE DIRTY MARTINI ȘI DRY MARTINI.

Nu, nu sunt același lucru. Dar un Dirty Martini poate fi și Dry.

E confuzia cea mai comună la bar.

1. Dry Martini = se referă la vermut.

" Dry" îți spune cât vermut sec s-a pus."

1. Dry Martini clasic: 60 ml. gin + 10 ml. vermut dry + coajă de lămâie sau măslină
2. Extra Dry: 60 ml. gin + doar 2-3 ml. vermut, sau doar clătești paharul cu vermut

Cu cat e mai "dry", cu atât e mai tare și mai sec, pentru că vermutul e puțin.

2. Dirty Martini = se referă la saramura de măsline

Dirty înseamnă că se adaugă zeamă din borcanul de măsline, care îl face ușor tulbure și sărat.

Rețeta standard:

1. 60 ml. gin (sau vodka)
2. 10 ml. vermut dry
3. 10-15 ml. zeamă de măsline

Se agită cu gheața și se strecoară, se ornează cu 1-3 măsline

Deci:

• Un Dirty Martini este de fapt un Dry Martini + zeamă de măsline.

De aici și combinațiile din meniuri:

1. Dry Dirty Martini - puțin vermut + zeamă de măsline (cel mai comandat)
2. Extra Dirty / Filthy Martini - 20-30 ml. zeamă de masline, foarte sarat și tulbure
3. Clean Dry Martini - fără zeamă, doar gin și vermut - opusul lui Dirty.

Pe scurt: dacă îți place gustul sărat, umami, mergi pe Dirty. Dacă îl vrei curat, sec și tare, mergi pe Dry.

ÎNGHEȚATĂ CREMĂ VENEȚIANĂ - Crema della Nonna

 

ÎNGHEȚATĂ CREMĂ VENEȚIANĂ - Crema della Nonna

Povestea pe scurt: 

• Venețienii o numesc "crema" și atât. Nu e vanilie, e cremă. Baza tuturor înghețatelor bune din nordul Italiei. Fără prafuri, fără ouă întregi, fără amidon. Doar gălbenușuri multe, lapte gras, smântână și vanilie adevărată. Secretul e răbdarea: crema nu trebuie să clocotească niciodată, altfel se face omletă dulce.

• Înghețata Cremă Venețiană (sau Crema della Nonna) își trage numele dintr-o frumoasă referință culturală și gastronomică italiană, traducându-se literal prin „Crema Bunicii”. Acest sortiment se numește așa deoarece are la bază rețeta tradițională de cremă custard de casă (crema pasticcera), pe care bunicile din Italia (în special din regiunea Veneto) o pregăteau manual în bucătărie, folosind ingrediente simple, curate și locale: lapte cald, foarte multe gălbenușuri de ou, zahăr și o aromă intensă de coajă de lămâie sau păstaie de vanilie.Iată principalele motive pentru care poartă acest nume și ce o face deosebită:Omagiu adus tradiției de casă: În Italia, expresia „della nonna” adăugată unui preparat garantează gustul autentic, nostalgic, realizat după metode transmise din generație în generație, fără aditivi moderni sau arome artificiale.Textura catifelată și densă: Spre deosebire de o înghețată simplă de vanilie, Crema della Nonna imită consistența bogată a celebrei creme tartinabile de patiserie fiartă pe baie de aburi. Datorită aportului ridicat de ou, este mult mai cremoasă și are o culoare galben-intens, naturală.Amprenta venețiană modernă (Variegato): În gelateriile artizanale, pentru a diferenția rețeta clasică și a-i oferi o notă modernă, baza de Crema della Nonna este adesea îmbogățită printr-un variegato (o infuzie în straturi) cu caramel lichid și bucăți crocante de migdale pralinate sau nuci – un stil de desert fin foarte iubit în regiunea Veneției.Pe scurt, numele este o promisiune a calității de altădată: o înghețată care îți amintește de deserturile făcute cu dragoste în bucătăria unei bunicuțe italiene

TIMP: 15 minute pregătire + 20 minute pe foc + 6 ore maturare la rece + 40 minute la mașina de înghețată (sau 4 ore la congelator cu amestecat)

 

INGREDIENTE - Pentru 1 litru:

1. 500 ml. lapte integral 3,5%
2. 250 ml. smântână lichidă 30-35% - neîndulcită
3. 6 gălbenușuri mari - aprox 110 g - de la găini crescute liber, să fie portocalii
4. 150 gr. zahăr tos fin
5. o păstaie de vanilie Bourbon - sau 2 lingurițe extract pur
6. un praf mare de sare
7. 1/2 linguriță coajă rasă de lămâie bio - opțional, cum fac venețienii

MOD DE PREPARARE:

1. Infuzia:

• Taie păstaia de vanilie pe lung și scoate semințele. Pune în oală laptele, jumătate din smântână, semințele și păstaia, sarea și coaja de lămâie. Încălzește până aproape de clocot - face spumă mică pe margine - apoi oprește focul. Acoperă 15 minute să se infuzeze.

2. Baza - SECRETUL REȚETEI:

• Într-un bol mare, freacă gălbenușurile cu zahărul 2 minute cu telul, până se deschid la culoare. Nu trebuie spumă, doar să se topească zahărul.
• Scoate păstaia de vanilie din lapte. Toarnă laptele fierbinte FIR SUBȚIRE peste gălbenușuri, amestecând continuu. Dacă torni tot deodată, faci papară.
• Toarnă totul înapoi în oală. Pune pe foc MIC și amestecă cu lingura de lemn sau spatula, în formă de 8, timp de 12-15 minute. Crema e gata când ajunge la 82-84°C și îmbracă dosul lingurii - dai cu degetul și urma rămâne clară. NICIODATĂ să nu clocotească.
• Ia de pe foc, strecoară imediat prin sită fină într-un bol curat. Adaugă restul de smântână rece - oprește gătirea instant.

3. Maturarea:

• Acoperă cu folie direct pe suprafața cremei să nu facă pojghiță. Bagă la frigider minim 6 ore, ideal peste noapte. Asta face diferența între înghețată de casă și înghețată venețiană - grăsimea se cristalizează și gustul de vanilie se rotunjește.

4. Congelarea:

• Cu mașină: toarnă crema rece în mașină și lasă 35-40 min până devine ca un sorbet gros. Pune în caserolă și congelează 2 ore.
• Fără mașină: pune caserola în congelator și amestecă energic cu furculița la fiecare 45 min, de 4-5 ori, să spargi acele de gheață.
• Scoate cu 10 minute înainte de servire din congelator. Se servește simplă, cu 2-3 picături de ulei de măsline extravirgin și un praf de sare Maldon - așa o mănâncă venețienii.

STORCEAG - Ciorba acră de sturion ca la Sfântu Gheorghe

Povestea pe scurt: Se numește de la "starceak" - cum îi ziceau haholii, ucrainenii refugiați la Sfântu Gheorghe acum 200 de ani. Nu e ciorbă, nu e supă. E între. S-a născut din sărăcie: peștii mari mergeau la cherhana la stat, iar pestii mici, storcegii de 1-2 kg, rămâneau în oala pescarilor. Secretul nu e crap sau somn, cum vezi peste tot azi - e doar sturion mic, acrit ușor și dres cu ou și smântână.

TIMP: 20 min pregătire + 40 min fiert + 5 min dres

INGREDIENTE - Pentru 4-6 persoane:

Pentru ciorbă:

1. 1 sturion mic / cegă / storceag 1,5 - 2 kg. - întreg, cu cap cu tot
2. 3 litri apă
3. 5-6 cartofi medii tăiați cuburi mari
4. 2 cepe mici tocate mărunt
5. 2 morcovi - unul cubulețe, unul ras
6. un ardei gras verde + 1/2 ardei capia roșu
7. 3 linguri ulei de floarea soarelui
8. 2-3 linguri oțet de vin - sau zeamă de varză
9. sare mare

Pentru dres - SECRETUL REȚETEI:

1. 2 gălbenușuri proaspete
2. 150 ml. smântână grasă 20% sau zer acru de lapte - cum fac haholii
3. o legătură mare de mărar tocat - obligatoriu, nu pătrunjel
4. opțional: leuștean

MOD DE PREPARARE:

1. Peștele:

• Sturionul nu are solzi, are mucus și plăci osoase. Freacă-l bine cu sare grunjoasă și mălai ca să-l cureți, apoi clătește în 2-3 ape. Taie capul și coada, restul în rondele groase de 4-5 cm. Sarează-le bine și lasă-le 10 minute. Capul nu-l arunci, dă cel mai bun gust.

2. Zeama de bază:

• Pune 3 litri de apă la fiert într-o oală mare. Când clocotește, pune ceapa, ardeiul tocat și morcovii. Fierbe 15 minute. Adaugă cartofii și mai fierbe 10 minute.

3. Storceagul:

• Spală din nou bucățile de pește. Pune-le în oală, inclusiv capul, plus o cană de apă rece ca să nu fiarbă violent. Pune oțetul acum, nu la final - taie grăsimea sturionului. Fierbe 10 minute MAXIM, la foc mic. Dacă îl fierbi mult, se face terci. Peștele de sturion se face repede.

4. Dresul lipovenesc - cum nu se taie:

• Într-un bol, bate gălbenușurile cu smântâna până devine ca o maioneză subțire. Ia un polonic de zeamă FIERBINTE din oală și toarnă-l fir subțire peste amestec, amestecând continuu. Mai pune unul. Abia apoi torni totul înapoi în oală, cu focul stins. Amestecă ușor. Trebuie să facă un clocot mic și se oprește.

Presară tot mărarul. Acoperă 5 minute.

Se servește fierbinte, cu ardei iute și pâine neagră. Nu cu lămâie - haholii din Sfântu Gheorghe acreau cu oțet sau zer, nu cu lămâie.

Ficelle Picarde - Clătite franțuzești cu șuncă și ciuperci, gratinate cu Gruyère

FICELLE PICARDE - Clătite din Picardie cu șuncă și ciuperci, gratinate la cuptor

Povestea pe scurt: Se numește "sfoara picardă" și e mândria nordului Franței. Inventată în 1950 la Amiens de chef-ul Marcel Lefebvre, a pornit de la o idee simplă: iau clătite, pun șuncă și ciuperci înăuntru, le înec în smântână și le gratinez. Țăranii din Picardie aveau mereu asta în cămară. Azi e felul de duminică, se scoate din cuptor sfârâind și se mănâncă cu salată acră și cidru brut.

TIMP: 30 minute odihnă aluat + 30 minute gătit + 25 minute cuptor

INGREDIENTE Pentru 4 persoane - 8 rulouri:

Pentru rulouri

1. 125 gr. făină albă - 1 cană
2. 2 ouă mari
3. 300 ml. lapte integral - 1 1/4 căni
4. 28 gr. unt topit - 2 linguri
5. 1/2 linguriță sare

Pentru umplutură:

1. 8 felii mari șuncă fiartă de calitate - tip Praga, nu presată
2. 340 gr. ciuperci champignon tocate foarte mărunt
3. 2 șalote tocate mărunt - sau 1 ceapă mică
4. 42 gr. unt - 3 linguri
5. 16 gr. făină - 2 linguri
6. 240 ml. lapte cald - 1 cană
7. 3/4 linguriță sare
8. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
9. 1/4 linguriță nucșoară rasă

Pentru deasupra, la cuptor:

1. 240 ml. smântână lichidă grasă 30-35% - 1 cană
2. 75 gr. Gruyère ras - 3/4 cană - merge și Comté sau Emmental bun

MOD DE PREPARARE:

1. Aluatul de clătite:

• Pune într-un bol făina și sarea, fă o gaură în mijloc, sparge ouăle. Amestecă cu telul turnând laptele puțin câte puțin până iese un aluat neted. Adaugă untul topit. Lasă aluatul să se odihnească la temperatura camerei 30 de minute. Obligatoriu, altfel se rup clătitele.
• Coace 8 clătite subțiri într-o tigaie antiaderentă unsă cu puțin unt. Aproximativ 1 minut pe parte. Le stivuiești una peste alta.

2. Umplutura de ciuperci - SECRETUL REȚETEI:

• Topeste 42 gr. unt într-o tigaie largă. Călește șalotele 3 minute până se înmoaie. Adaugă ciupercile tocate mărunt și gătește la FOC MARE 8 minute, amestecând des, până se evaporă TOATĂ zeama. Dacă nu le usuci bine acum, umplutura va curge din clătite în cuptor.
• Presară cele 2 linguri de făină peste ciuperci, amestecă 2 minute să se prăjească ușor. Toarnă laptele cald puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul să nu facă cocoloașe. Lasă să fiarbă ușor 4 minute până se îngroașă ca o ciulama groasă. Ia de pe foc, pune sare, piper și nucșoară. Lasă 10 minute să se răcorească.

3. Asamblarea:

• Încinge cuptorul la 200°C. Unge cu unt un vas de copt dreptunghiular.
• Ia o clătită, pune o felie de șuncă peste ea. Pune 2 linguri pline de umplutură de ciuperci pe mijlocul șuncii, pe lung. Rulează strâns ca pe o clătită umplută.
• Așează rulourile în vas, cu cusătura în jos, unul lângă altul. Toarnă toată smântâna lichidă peste ele, să intre printre rulouri. Presară Gruyère-ul ras pe deasupra.

4. Coacerea:

• Bagă la cuptor 25 de minute, pe raftul din mijloc, până când smântâna face bule mari și cașcavalul e rumenit auriu.
• Scoate și lasă 5 minute să se așeze. Se taie greu dacă e fierbinte.

Se servește fierbinte, câte 2 rulouri de persoană, cu salată verde cu oțet.

SPRITZ-UL DIN BOLOGNA 🍊 | St. Petronio by Papagheorghiu

 

St. Petronio Aperitivi Spritz - e un spritz local din Bologna, de langa Basilica San Petronio.

E de fapt varianta bolognesa a clasicului Venetian Spritz, dar facut cu bitter-ul local St. Petronio (in loc de Aperol/Campari). E mai amarui, mai pe plante, foarte italienesc.

Ți-l scriu mai jos:

ST. PETRONIO APERITIVI SPRITZ - Bologna Style

INGREDIENTE:

1. Prosecco rece 90 ml. (3 parti)
2. Aperitiv St. Petronio 60 ml. (2 părți) - dacă nu gasești, poți pune Aperol sau Select
3. Apă minerală / sifon 30 ml. (1 strop)
4. Gheață cuburi mari

METODA:

• Umple un pahar mare de vin / Balloon cu gheață
• Toarnă întâi Prosecco
• Adaugă St. Petronio Aperitivi
• Completează cu un strop de apa minerală
• Amestecă usor, o singura dată, să nu strici 

DECOR: Felie mare de portocală + măslină verde (stil bolognez)

PAHAR: Pahar mare de vin / Calice

GUST: Amar-dulce, citric, foarte racoritor - perfect pentru aperitivo

Sfat de barman: În Bologna se servește lângă Piazza Maggiore, cu cicchetti (pizzette, mortadella, parmezan). Dacă vrei varianta mai tare, pune 15 ml. de gin în plus - se cheamă St. Petronio Gin Spritz.