Tripes à la coutançaise-specialitate din Coutances, în Normandy

Un tânăr își ține nasul
 în timp ce se tocmește cu un producător de burtă.
E. ECMAN,
secolul al XVII-lea.

„Tripes à la coutançaise” este o specialitate culinară normandă din regiunea Manche, distinctă de versiunea Caen, prin absența gelatinei. Preparată cu cele patru stomacuri de vacă și rasoale de vițel, este fiartă la foc mic timp îndelungat cu cidru, Calvados și legume, rezultând un preparat tradițional, bogat și aromat. „Tripes à la coutançaise” (uneori scris și tripettes à la coutançaise), este un fel tradițional  gătită lent.

Despre gravura alăturată:

• Imaginea este o  gravură veche satirică , probabil din secolele XVI–XVII. Sub imagine apare titlul francez  „Le Mattois”  (adică „șiretul” sau „vicleanul”). Scena ilustrează o mică păcăleală între două persoane.
• Gravura „Le Mattois” este atribuită artistului francez Jacques Callot (1592–1635).  Este dintr-o  serie celebră de gravuri moralizatoare din secolul XVII.
• Ce se întâmplă în imagine: 
•  Un  bărbat elegant  (cu pălărie și pană) stă lângă un  butoi folosit ca masă .
•  Pe butoi sunt  bucăți de măruntaie sau mâncare .
•  Bărbatul  ia pe ascuns o bucată  în timp ce vorbește cu  vânzătoarea .
•  Femeia pare să-și dea seama și reacționează surprinsă sau supărată.
•  Jos se văd  doi copii  și un  câine , ceea ce sugerează o scenă de viață de zi cu zi din oraș.
• Sensul satiric: 
• Gravura face parte dintr-o serie de imagini moralizatoare despre  viclenie și înșelăciune . Ideea este că:
•  bărbatul încearcă să păcălească vânzătoarea,
•  iar dialogul de sub imagine (în franceză) arată **cearta dintre ei după ce ea își dă seama. 
• Mesajul: 
• Scena ironizează: 
•  șiretenia hoților mărunti ,
•  dar și  vigilența comercianților . 
• Textul de sub gravură este în  franceză veche  și este un mic dialog satiric între bărbat și vânzătoare. Iată  traducerea aproximativă în română : 
•  Titlu:  Le Mattois  – „Șiretul” / „Vicleanul” 
•  Textul: 
•  Le Mattois (bărbatul): 

„Știu bine de ce vrei să mă cerți.

Că am luat din carnea ta? Ce-ți pasă?

Carnea ta nu este bună nici de mâncat.” 

•  La Tripière (vânzătoarea de măruntaie): 

„Ah, șiret prefăcut, mâncător de bucăți albe și negre,

Nu ai nimic din ale tale de vânzare în prăvălia mea.

Poate îmi vei plăti pentru această necuviință;

Cearta ta îți va servi drept lecție.”

• Sensul dialogului: 
• Este o  scenă comică : 
•  bărbatul  fură o bucată de carne  și încearcă să o justifice insultând marfa vânzătoarei;
•  vânzătoarea îl  pune la punct  și îl amenință că va plăti pentru gestul lui.

Am găsit aici niște informații foarte interesante:

• Burta de vită era un fel de mâncare popular în sensul că era consumată doar de oameni umili, dacă nu chiar săraci. Prepararea acesteia este cunoscută încă din vremea grecilor și romanilor, inclusiv a lui Pliniu cel Bătrân, care a descris-o. Dar în Franța, în primul rând Rabelais și Gargamelle-ul său au fost cei care au devorat cantități gigantice de tripă și au devenit cei mai mari campioni ai acesteia. 
• Așa cum am menționat la început, acest fel de mâncare sărac nu era menit să fie apreciat de nobilimea și moșierii secolului trecut, aroma de tripă fiind prea „comună” pentru nasul lor delicat. De aceea nu veți găsi rețete de burtă în așa-zisele cărți de bucate de calitate ale secolului al XIX-lea.
• Dar se potrivește foarte bine cărților destinate unor nasuri mai puțin delicate, claselor de mijloc și mai sărace.
• Burta era populară în hanurile din întreg Regatul, un produs ușor de găsit, ușor de preparat pentru un bucătar priceput, putând fi reîncălzit după bunul plac, păstrându-se relativ bine odată gătită, dar mai ales săturând cele mai flămânde stomacuri, fiind adesea singurul fel de mâncare disponibil în aceste localuri.
• Această popularitate nu a venit fără efecte negative; frauda adăugării de burtă de oaie sau de porc la burta de vită a atras atenția regală, edictele datând încă din secolul al XII-lea.
• De asemenea, a fost destul de surprinzător pentru noi faptul că burta era considerată un aliment sănătos pentru toată lumea și chiar recomandată pentru băi sau clisme????? ( nu trebuie să exagerăm ).
• Tripa à la mode de Caen este cea mai cunoscută în vremea noastră, dar și altele au concurat pentru această onoare în trecut, în special tripa la grătar, care era foarte populară și, bineînțeles, Pieds et Paquets provensale, care datează din secolul al XIX-lea și este făcută cu tripă de oaie.
•  la http://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen
•  Se presupune că Tripes à la mode de Caen datează din secolul al XIII-lea, deși acest lucru este dificil de verificat, desigur. Să lăsăm legenda să continue, amintindu-ne că, la fel ca aproape toate rețetele,Tripes à la mode are cu siguranță mai mult de un creator. Acest lucru nu ar trebui să ne facă să uităm că există o altă rețetă normandă care a avut momentul său de glorie în secolul al XIX-lea: Tripes à la mode de Coutances, care merită să fie redescoperită de bucătarii noștri, amatori sau profesioniști.

• Iată o rețetă veche:ÎN STILUL COUTANCES.

1. Luați niște burtă; curățați  bine și spălați  bine în mai multe schimburi de apă, opăriți  și lăsați  la înmuiat în apă rece timp de douăzeci și patru de ore, schimbând apa de mai multe ori. Tăiați  în bucăți de patru centimetri lățime și opt centimetri lungime. Așezați fâșii de slănină la jumătate din mărime pe aceste fâșii; condimentați cu sare, piper măcinat grosier, nucșoară și ierburi tocate. Rulați aceste fâșii în forma unor paupiettes (chifle umplute), legați-le bine și așezați-le într-o oală de lut acoperită cu o farfurie inversată ( astfel încât lichidul de gătit să nu atingă fundul oalei ). Adăugați morcovi, ceapă, un buchet garni mare, un cățel de usturoi, patru căței de usturoi, câteva fâșii de untură de porc și un picior de vită sau de vițel tăiat în bucăți mari. Umeziți-le doar cât să acopere fundul.
2.  Turnați amestecul într-o oală cu părți egale de apă, vin alb și cidru, asezonați cu sare și piper măcinat grosier. Acoperiți cu fâșii de bacon; puneți capacul oalei deasupra și sigilați bine cu benzi de paste. Coaceți la cuptor la foc mediu timp de șapte până la opt ore.
3. După ce   este fiartă, scoateți ruladele din oală, așezați-le în vase de lut ( numite tripières ) și turnați peste zeama de fierbere redusă la jumătate, serviți foarte fierbinte.
4. Oala trebuie să fie proporțională cu cantitatea de tripă care urmează să fie gătită, deoarece trebuie să fie absolut plină.

 

• Iată o altă rețetă veche:SUPĂ DE BURTĂ.

1. Această rețetă este cu siguranță una dintre cele mai vechi rețete europene, cunoscută deja romanilor în antichitate, bucurându-se de o mare popularitate în Franța secolului al XIX-lea, unde era cunoscută și sub denumirea românească de Ciorbă de Schimbea.
2. Fierbeți tripa, opărită și curățată în prealabil, într-o supă albă pe bază de făină și decorați-o cu ceapă tocată, boabe de piper zdrobite, sare, un ardei iute întreg și un decilitru de oțet alb. După ce burta este fiartă, scoateți-o și scurgeți lichidul cu o cârpă.
3. Tăiați burta în fâșii julienne și puneți-o într-o cratiță cu lichidul de fierbere strecurat. Adăugați un ardei iute tocat, pregătiți o legătură de gălbenușuri de ou și unt proaspăt într-o supieră și continuați cu amestecul conform metodei obișnuite.

•  Și ultima rețetă veche: BURTĂ DE VITĂ LA GRĂTAR.

1. Partea cea mai tare a burții este cea mai bună, atunci când este fiartă, opărită într-o supă de făină albă, o scurgi, o tai în fâșii late de patru degete și lungi de șase degete, le ungi cu unt proaspăt topit cu pătrunjel, ceapă și puțin usturoi, toate tocate, sare și piper grunjos, învelești aceste felii în pesmet proaspăt și le coci pe un grătar încins.
2. Apoi le mănânci cu sos picant.

• A. DUMAS, 1856.

Ingrediente Rețetă – Tripettes à la coutançaise (4 porții):

1. 1 kg. burtă de vită curățată
2. 2 cepe mari
3. 2 morcovi
4. 2 fire de praz
5. 2 căței de usturoi
6. un  buchet garni (dafin, cimbru, pătrunjel)
7. 500 ml. cidru brut (normand)
8. 250 ml. supă de vită
9. 2 linguri unt
10. o lingură oțet de cidru
11. sare și piper
12. puțin Calvados (opțional)

Mod de preparare: 

1.  Pregătirea burții
•  Taie burta de vită în fâșii de aproximativ 3–4 cm. 
2.  Legumele
•  Taie ceapa, prazul și morcovii rondele. 
3.  Călirea
•  Într-o oală mare, topește untul și călește ceapa și prazul 5–6 minute.
4.  Adăugarea ingredientelor
•  Pune burta, morcovii, usturoiul și buchetul garni. 
5.  Lichidul
•  Toarnă cidrul și supa până aproape acoperă ingredientele. 
6.  Fierbere lentă
•  Fierbe foarte încet 2,5–3 ore (sau la cuptor la 150 °C).
7.  Preparatul trebuie să devină foarte fraged. 
8.  Finalul
•  Adaugă oțetul de cidru și, dacă vrei, puțin Calvados. Potrivește de sare și piper.

 Servire: 

• Se servește fierbinte cu: 
•  cartofi natur
•  pâine rustică
•  uneori muștar normand.
•  ✔️ Este o rețetă apropiată de stilul altui preparat celebru din Normandia: Tripes à la mode de Caen.

 

Tripettes / Tripes în stil normand gătite în vas de lut (tripière). Acum vine varianta originală normandă gătită în vas de lut (tripière) – care este considerată rețeta autentică veche.

Această rețeta  tradițională apropiată de Tripes à la mode de Caen, este  gătită lent într-un vas special de lut numit tripière, originar din Normandia.

Ingrediente (4–6 porții): 

1.  1,2 kg. burtă de vită, bine curățată
2.  un rasol de vițel (tradițional – pentru gelatină)
3.  3 cepe mari
4.  2 morcovi
5.  2 fire de praz
6.  3 căței de usturoi
7.  un buchet garni (cimbru, dafin, pătrunjel)
8.  o sticlă cidru brut normand (700–750 ml.)
9.  un pahar mic Calvados
10.  sare, piper
11.  puțin unt 

Preparare tradițională: 

1. Tăierea burții:

• Taie burta de vită în fâșii de aproximativ 3 cm. 

2. Straturile în vas:

• În vasul de lut: 
•  pune un strat de ceapă și praz
•  apoi burta
•  apoi morcovi și usturoi
•  repetă straturile. 

3. Adăugarea piciorului de vițel

• Pune piciorul de vițel deasupra – acesta dă consistență sosului. 

4. Lichidul

• Toarnă cidrul până acoperă aproape ingredientele. 

5. Aromele

• Adaugă buchetul garni, sare și piper. 

6. Gătirea foarte lentă

• Acoperă vasul și gătește la cuptor 140–150 °C. timp de 5–6 ore

(tradițional chiar 8–10 ore). 

7. Finalul

• La sfârșit se adaugă un strop de Calvados.

Servire :

• În Normandia se servește cu: 
•  cartofi fierți
•  pâine rustică
•  uneori cu muștar tare.
• Tradițional, acest fel era gătit peste noapte în brutăriile satelor, în cuptoarele încă calde după coacerea pâinii.

Tripettes de Coutances cu mere și cidru (variantă veche normandă). Acum vă arăt și o rețetă normandă foarte rară: „tripes de Coutances” gătită cu mere și cidru, aproape dispărută azi dar foarte interesantă.

Această variantă tradițională provine din zona Coutances, din regiunea Normandy. Este o adaptare rurală a celebrului fel Tripes à la mode de Caen, dar cu influența puternică a produselor din mere specifice Normandiei.

Ingrediente (4–5 porții): 

1.  1 kg. burtă de vită, curățată
2.  2 mere acre ( pentru gătit)
3.  2 cepe mari
4.  un praz
5.  2 morcovi
6.  2 căței de usturoi
7.  500–600 ml cider brut
8.  un pahar mic Calvados
9.  o lingură unt
10.  o frunză de dafin
11.  o crenguță cimbru
12.  sare și piper

Mod de preparare: 

1. Pregătirea burții

• Taie burta în fâșii de 3–4 cm. Trebuie curățată înainte.(dacă nu luați din cea prefiartă) 

2. Legumele

• Taie ceapa, prazul și morcovii rondele. Merele se curăță și se taie felii groase. 

3. Călirea

• Într-o oală groasă sau vas de lut, topește untul și călește ceapa și prazul 5 minute. 

4. Straturile

• Adaugă: 
•  burta
•  morcovii
•  usturoiul
•  merele. 

5. Lichidul

• Toarnă cidrul până aproape acoperă ingredientele.

 6. Fierberea lentă

• Gătește la foc foarte mic sau în cuptor 3–4 ore. 

7. Finalul:

• La sfârșit adaugă Calvados și mai lasă 10 minute.

8. Gustul :

• Preparatul are: 
•  gust ușor dulce-acrișor de la mere și cidru
•  aromă puternică de carne gătită lent. 

Servire tradițională: 

• Se servește cu: 
•  cartofi natur
•  pâine de țară
•  uneori cu muștar normand. 
• ✔️ În zona Coutances, acest fel era considerat mâncare de iarnă sau de târg rural, preparată lent în vase de lut.

Spor la treabă și poftă bună!

Risotto cu midii

Risotto cu midii

Iată o  rețetă completă și autentică de Risotto cu midii , cu ingrediente și pași detaliați, inspirată din bucătăria mediteraneană și italiană. 

Ingrediente (2-3 porții) Risotto cu midii – Rețetă italiană: 

1.  250 gr. orez pentru risotto  (tip Arborio sau Carnaroli)
2.  400 gr.midii curățate 
3.  o ceapă mică sau șalotă, tocată fin
4.  2 căței de  usturoi , tocați
5.  150 ml. vin alb sec 
6.  700 ml. supă de pește  (sau apă sărată + cub concentrat)
7.  2 linguri  unt 
8.  40 gr. parmezan ras  (opțional)
9.  2 linguri  ulei de măsline 
10.   pătrunjel proaspăt, tocat
11.  sare și piper după gust

 Mod de preparare:

  1️⃣ Pregătirea bazei: 

1. Într-o tigaie mare sau o cratiță adâncă, încălzește  uleiul de măsline 

2. Adaugă ceapa și usturoiul, călește 2-3 minute până devin translucide.

  2️⃣ Orezul în vin: 

3. Adaugă orezul și amestecă 1-2 minute, până devine ușor translucid la margini.

4. Toarnă vinul alb și lasă să fiarbă până se evaporă aproape complet.

 3️⃣ Gătirea risotto-ului: 

5. Adaugă  supă de pește fierbinte  câte un polonic, amestecând continuu.

6. Continuă să adaugi lichid și să amesteci timp de  15-18 minute , până când orezul este cremos, dar încă ușor ferm (al dente).

  4️⃣ Midiile: 

7. Cu 5 minute înainte de final, adaugă  midii curățate .

8. Gătește până când midiile sunt doar fierte (3-5 minute).

 5️⃣ Finalizarea: 

9. Ia risotto de pe foc. Adaugă  untul și parmezanul  și amestecă bine.

10. Condimentează cu  sare, piper și presară pătrunjel proaspăt.

Cum se servește:

1.  În farfurie adâncă, cu  midii vizibile pe deasupra 
2.  Poți stropi cu  puțin ulei de măsline extra virgin 
3.  Se potrivește cu un pahar de  vin alb sec italian .

 Trucuri de chef: 

1.  Folosește lichidul pe care midiile îl lasă în oală pentru a adăuga extra  aromă marină risotto-ului .
2.  Nu găti midiile prea mult – trebuie să rămână  fragede .

 

Spor la treabă și poftă bună!

Listă completă cu 10 rețete rapide și delicioase din midii curățate

Midii 

10 rețete cu midii curățate. Hai să facem o  listă completă cu 10 rețete rapide și delicioase din midii curățate , gata să le gătești acasă sau în restaurant.  

1️⃣ Moules Marinières (Franța): 

• Ingrediente:  midii, vin alb, unt, șalotă, usturoi, pătrunjel.
• Mod de preparare:  călește ceapa și usturoiul în unt, adaugă vinul, apoi midiile 4–5 minute. Presară pătrunjel.
• Servire:  cu baghetă sau pâine prăjită.

2️⃣ Moules-Frites (Belgia): 

• Ingrediente:  midii, ceapă, țelină, vin alb, pătrunjel, cartofi prăjiți.
• Mod de preparare: midiile se gătesc cu legumele și vinul, apoi se servesc cu cartofi prăjiți crocanți.
• Secret:  sosul rămâne clar, fără smântână. 

 3️⃣ Supă de midii grecească: 

• Ingrediente:  midii, apă sau supă de pește, roșii, usturoi, oregano, lămâie, pătrunjel.
• Mod de preparare:  fierbe legumele și lichidul, adaugă midiile 4-5 minute, apoi lămâie și oregano.
• Servire:  cu pâine proaspătă.

 4️⃣ Supă italiană picantă:

• Ingrediente:  midii, roșii, usturoi, ardei iute, vin alb, pătrunjel.
• Mod de preparare:  călește usturoiul și ardeiul, adaugă roșiile și vinul, apoi midiile 4-5 minute.
• Servire:  cu pâine crocantă sau paste.

 

 5️⃣ Midii la grătar:

• Ingrediente:  midii, ulei de măsline, usturoi, pătrunjel, lămâie.
• Mod de preparare:  unge midiile cu ulei și usturoi, pune pe grătar 3-5 minute.
• Servire:  cu suc de lămâie stors deasupra.

 6️⃣ Midii gratinate:

• Ingrediente:  midii, unt, pesmet, usturoi, pătrunjel, parmezan opțional.
• Mod de preparare:  pune amestecul de pesmet și unt pe midii  
• Servire:  aperitiv cald.

 7️⃣ Midii cu sos de curry

• Ingrediente:  midii, ceapă, usturoi, curry, smântână, praz opțional.
• Mod de preparare:  călește ceapa și prazul, adaugă curry și smântâna, apoi midiile 3-5 minute.
• Servire:  cu orez sau pâine.

 8️⃣ Paste cu midii:

• Ingrediente:  midii, paste, roșii, usturoi, vin alb, pătrunjel, ardei iute.
• Mod de preparare:  pregătește sosul cu roșii, vin și usturoi, adaugă midiile 4-5 minute și amestecă cu paste fierte.
•  Servire:  imediat, cu pătrunjel proaspăt.

 

 9️⃣ Risotto cu midii:

• Ingrediente:  midii, orez pentru risotto, ceapă, vin alb, supă de pește, unt, parmezan.
• Mod de preparare:  gătește orezul ca risotto, adaugă lichidul cu vin 
• Servire: cu pătrunjel și parmezan ras.

 

🔟 Midii asiatice rapide: 

• Ingrediente:  midii, sos de soia, ghimbir, usturoi, chili, coriandru.
• Mod de preparare:  călește usturoiul și ghimbirul, adaugă sosul de soia și chili, apoi midiile 3-5 minute.
• Servire:  cu orez sau noodles.

 

• Sfat universal:  Midiile curățate  nu trebuie gătite mai mult de 5-7 minute , altfel devin cauciucate.

 

 

Supă de midii:Franța, Italia, Grecia, Belgia și diverse sfaturi

Supă de midii 

Supă de midii este un preparat rafinat și rapid, realizat prin înăbușirea midiilor proaspete (curățate și spălate) în vin alb, ceapă, usturoi și ierburi aromatice, gătite până se deschid (3-5 minute). Se servește fierbinte, adesea cu lămâie, pătrunjel și crutoane, oferind o aromă intensă de mare. Aceastea de mai jos sunt rețete de supe aromate de midiie, populare în multe bucătării de coastă din Europa (mai ales în Franța, Belgia și Italia). Au gust intens de mare, usturoi și ierburi.

 

Ingrediente (4 porții): 

1.  1 kg. midii proaspete  (curățate)
2.  1 ceapă mică, tocată
3.  2 căței  usturoi , tocați
4.  1 morcov mic, cubulețe
5.  1 tulpină  țelină apio , tocată
6.  2 linguri  ulei de măsline 
7.  150 ml.  vin alb sec 
8.  700 ml. supă de pește  sau apă
9.  1 roșie mică sau 100 g roșii cuburi
10.  2 linguri  pătrunjel  tocat
11.  sare și piper

•  opțional: 50–100 ml. smântână de gătit 

 Mod de preparare: 

1️⃣ Curățarea midiilor: 

1.  Spală midiile sub apă rece.
2.  Aruncă midiile care sunt  deschise și nu se închid când le atingi .

 2️⃣ Baza supei: 

    1. Într-o oală mare încălzește uleiul de măsline.

    2. Adaugă ceapa, morcovul și țelina.

    3. Gătește 4–5 minute până devin moi.

    4. Adaugă usturoiul și gătește încă 1 minut.

 3️⃣ Supa: 

    5. Toarnă vinul alb și lasă-l să fiarbă 2–3 minute.

    6. Adaugă supa de pește și roșiile.

    7. Fierbe aproximativ  10 minute .

4️⃣ Midiile: 

    8. Adaugă midiile în oală.

    9. Fierbe  4–5 minute , până se deschid.

 5️⃣ Final: 

10. Scoate midiile care nu s-au deschis.

11. Adaugă pătrunjelul și, dacă vrei, smântâna.

 Cum se servește: 

•  cu  pâine prăjită sau baghetă 
•  cu  lămâie 
•  uneori cu  unt cu usturoi 

 

•  Sfat important:  nu găti midiile prea mult – devin tari dacă stau mai mult de 5–6 minute în supă.

 

Îți arăt acum 3 dintre cele mai populare supe de midii din Europa , fiecare cu un stil diferit: franțuzesc cremos, grecesc proaspăt cu lămâie și italian picant.

 

 I. Supă franțuzească de midii (stil restaurant – Moules Marinières).

Aceasta este varianta inspirată din celebrul preparat  Moules Marinières , foarte popular în Franța și în bistrouri.

 Ingrediente: 

1.  1 kg. midii
2.  2 linguri unt
3.  o ceapă mică sau șalotă
4.  2 căței usturoi
5.  200 ml. vin alb sec
6.  400 ml. supă de pește
7.  100 ml. smântână pentru gătit
8.  pătrunjel
9.  piper 

Mod de preparare: 

    1. Călește ceapa și usturoiul în unt.

    2. Adaugă vinul și fierbe 2–3 minute.

    3. Toarnă supa de pește și fierbe 10 minute.

    4. Adaugă midiile și gătește 4–5 minute până se deschid.

    5. Adaugă smântâna și pătrunjelul.

• Se servește cu  baghetă prăjită .

 

II. Supă grecească de midii cu lămâie și oregano. Această supă vine din bucătăria de coastă din Grecia și este mai ușoară și foarte aromată decât cea franceză.

Ingrediente: 

1. 1 kg. midii
2. 3 linguri ulei de măsline
3. o ceapă
4. 2 căței usturoi
5. o roșie mare sau 150 g roșii
6. 700 ml. apă sau supă de pește
7. sucul de la 1 lămâie
8. o linguriță oregano
9.  pătrunjel
10.  piper

Mod de preparare: 

    1. Călește ceapa și usturoiul în ulei de măsline.

    2. Adaugă roșiile și supa. Fierbe 10 minute.

    3. Pune midiile și gătește 4–5 minute.

    4. La final adaugă  sucul de lămâie și oregano .

• Gustul este  proaspăt și mediteranean .

III. Supă italiană picantă de midii. Aceasta seamănă cu celebrul preparat italian  Zuppa di Cozze, foarte popular în sudul Italia.

Ingrediente: 

1.  1 kg midii
2.  3 linguri ulei de măsline
3.  3 căței usturoi
4. un ardei iute mic sau chili flakes
5.  200 gr. roșii cuburi
6.  150 ml. vin alb
7.  600 ml. supă de pește
8.  pătrunjel
9.  sare și piper

Mod de preparare: 

    1. Călește usturoiul și chili în ulei.

    2. Adaugă vinul și roșiile.

    3. Fierbe 8–10 minute.

    4. Adaugă midiile și gătește 4–5 minute.

    5. Presară pătrunjel.

• Această supă este  mai intensă și picantă .

 

Truc folosit în restaurante:

• După ce midiile se deschid, mulți bucătari scot din cochilii jumătate de cochilii  carne  și o lasă direct în supă — astfel supa este  mai ușor de mâncat și mai aromată .

3 greșeli care pot strica complet supa de midii:

Midiile sunt delicioase, dar și foarte sensibile la modul de preparare . Bucătarii din restaurante spun că există câteva greșeli frecvente care pot strica gustul sau chiar face preparatul nesigur.

 1️⃣ Nu verifici midiile înainte de gătire  

• Aceasta este  cea mai importantă regulă . 
• Ce trebuie verificat: 
•  midiile trebuie să fie  închise 
•  dacă sunt puțin deschise, bate-le ușor  – dacă se închid sunt bune
•  dacă rămân deschise →  se aruncă 
• De asemenea: 
• midiile care  nu se deschid după gătire  trebuie aruncate. 
• Motivul: pot fi  moarte înainte de gătire , ceea ce poate afecta gustul și siguranța alimentară.

 2️⃣ Le gătești prea mult 

• Midiile se gătesc  foarte repede .
• Timp corect: 
•  3–5 minute după ce încep să fiarbă  
• Dacă sunt gătite prea mult: 
•  carnea devine  tare și cauciucată 
•  supa își pierde finețea.
•  Secretul bucătarilor:
• ➡️ când cochiliile se **deschid**, sunt gata.

 3️⃣ Nu cureți bine midiile 

• Midiile au adesea: 
•  nisip 
•   alge
•   „ barba ” (firul cu care se prind de roci) 
• ✔ Cum se curăță corect: 

                1. spală-le în apă rece

                2. freacă cochiliile cu o perie

                3. trage și scoate  barba 

                4. clătește din nou. 

• Dacă nu faci asta, supa poate avea  gust de nisip sau mare prea intens .

Repet trucul folosit în restaurante: 

• După ce midiile se deschid, scoate o parte din ele din cochilie și lasă doar câteva pentru aspect. Astfel supa devine  mai ușor de mâncat și mai aromată . 

Trucurile bucătarilor pentru o supă de midii mult mai gustoasă. 

• Bucătarii din restaurante folosesc câteva  tehnici simple , dar foarte importante, care fac supa de midii mult mai aromată și mai profundă la gust. 

         1️⃣ Baza aromatică (usturoi + ceapă + unt).

• Înainte de lichid, bucătarii creează o  bază aromată. 
• ✔ Se călesc: 
•  ceapă sau șalotă
•  usturoi
•  puțin  unt  și  ulei de măsline  
• Acest lucru dezvoltă aroma și dă supei  un gust mai bogat .

        2️⃣ Deglazarea cu vin alb 

• Un truc clasic în bucătăria din Franța și Italia. 
• După ce legumele s-au călit: 

                            1. se adaugă  vin alb sec 

                            2. se lasă să fiarbă 2–3 minute 

• ✔ Vinul: 
•  extrage aromele din tigaie
•  adaugă  aciditate și prospețime 

3️⃣ Folosește sucul natural al midiilor 

• Acesta este  cel mai important secret . 
• Când midiile se deschid, ele eliberează  un lichid foarte aromat de mare . 
• Trucul bucătarilor: 

                            1. gătesc midiile separat

                            2.  strecoară lichidul rezultat 

                            3. îl adaugă în supă. 

• Rezultatul: supa devine  mult mai intensă la gust .

 4️⃣ Ierburile la final 

• Mulți oameni pun ierburile prea devreme. 
• Bucătarii adaugă  la final : 
•  pătrunjel
•   cimbru
•   oregano
•   uneori fenicul 
• Astfel aroma rămâne  proaspătă și puternică .

 5️⃣ Puțin acid la final 

• Ultimul truc pentru echilibru: 
•  câteva picături de  lămâie 
•  sau puțin  vin alb  
• Acest lucru face gustul  mai luminos și mai intens .

Formula simplă a bucătarilor:

• arome + vin + suc de midii + ierburi proaspete = supă de midii perfectă 

Cum îți dai seama în 5 secunde dacă midiile sunt foarte proaspete: 

• Midiile sunt sigure și gustoase  doar dacă sunt foarte proaspete . Bucătarii folosesc câteva teste rapide care durează doar câteva secunde.

1️⃣ Testul atingerii (cel mai rapid): 

• Atinge sau bate ușor cochilia. 
• ✔  Midia proaspătă:  
•  se  închide imediat  
• ❌  Midia moartă:  
•  rămâne deschisă
•  nu reacționează. 
• ➡️ Aceasta trebuie  aruncată .

 2️⃣ Testul mirosului: 

• Midiile proaspete trebuie să miroasă: 
•  a mare sau apă sărată  
• ❌ Dacă miros:
•  puternic
•  acru
•  „pește stricat” 
• → nu sunt bune.

 3️⃣ Testul cochiliei: 

• Cochilia trebuie să fie: 
• ✔ închisă sau aproape închisă
• ✔ grea pentru dimensiunea ei
• ✔ umedă 
• ❌ Nu sunt bune dacă: 
• sunt complet deschise
•  cochilia este spartă.

 4️⃣ Testul după gătire:

• După ce le gătești: 
• ✔ midiile bune  se deschid  
• ❌ cele care rămân  închise trebuie aruncate .

Informații: 

• Când cumperi midii: 
• ✔ alege-le pe cele care sunt  pe gheață și ușor umede 
• ✔ evită midiile  scufundate în apă dulce  (le omoară repede).
• Curiozitate: midiile vii pot rămâne proaspete până la 2 zile în frigider dacă sunt păstrate corect.

Diferența dintre midii negre și midii verzi:

1.  Midii negre (cele mai comune în Europa): Specia cea mai folosită în Europa este  Mytilus edulis  sau rudele ei apropiate. 
1.  Caracteristici:  
•   cochilie  neagră sau albastru închis 
•   dimensiune  mai mică**
•   gust  delicat și ușor dulce 
•   carne  fragedă 
2. Cum se gătesc cel mai bine: 
•   supă de midii
•  midii cu vin alb
•  preparatul francez Moules Marinières
•  paste cu fructe de mare
3. Timp de gătire:  3–5 minute 
2.  Midii verzi (Green-lipped mussels): Acestea provin din Noua Zeelandă și se numesc  Perna canaliculus . 
1.  Caracteristici:  
•  cochilie  verde-maroniu cu margine verde  
•  mult mai mari 
•  carne  mai groasă 
•  gust  mai intens de mare 
2. Cum se gătesc cel mai bine:  
•  la cuptor cu usturoi și unt
•  gratinate
•  pe grătar
•  în sosuri picante asiatice
3. Timp de gătire:  5–7 minute  (sunt mai mari).

 

 Pe scurt:

 

| Tip         | Gust       | Dimensiune | Gătire         |

| ----------- | ---------- | ---------- | -------------- |

| Midii negre | delicat    | mici       | supe, vin alb  |

| Midii verzi | mai intens | mari       | cuptor, grătar |

 

 Cele 5 semne că fructele de mare din restaurant sunt foarte proaspete

 

1️⃣ Mirosul: 

• Restaurantul ar trebui să miroasă **ușor a mare**, nu a pește puternic.

 2️⃣ Fructele de mare vii: 

• Pentru midii, scoici sau stridii: 
• cochiliile trebuie să fie  închise 
•  sau să se închidă când sunt atinse.

3️⃣ Gheață curată: 

• Fructele de mare trebuie ținute pe  gheață zdrobită curată , nu în apă.

 4️⃣ Aspectul cărnii: 

• Carnea trebuie să fie: 
•  lucioasă 
•  fermă 
•  nu uscată sau decolorată.

 5️⃣ Preparare rapidă: 

• În restaurante bune, fructele de mare sunt gătite imediat după comandă. 
• De aceea, preparatele ca midii sau scoici ajung la masă în 10–15 minute.

 

• Un mic secret: restaurantele bune de pe coastă din Franța, Italia sau Grecia schimbă fructele de mare  zilnic , uneori chiar de două ori pe zi.