Cannelloni à la Sicilienne

 

Cannelloni à la Sicilienne

Cannelloni à la Sicilienne  este o rețetă italiană bogată, cu carne, sos de roșii și multă brânză, inspirată din bucătăria din Sicilia. Mai jos ai o variantă clasică, ușor de făcut acasă.  

 Ingrediente (4 porții): 

 I. Pentru umplutură:  

1.  250 gr. carne tocată (vită sau amestec vită-porc)
2. o ceapă mică, tocată
3. 2 căței de usturoi
4. 2 linguri ulei de măsline
5. 100 gr. ricotta
6. 50 gr. parmezan ras
7. un  ou
8.  sare și piper
9. puțin pătrunjel tocat
10. Coajă subțire de 1/2 lămâie bio (opțiune siciliană frecventă)

 II. Pentru sos: 

1.  400 gr. roșii pasate
2. o lingură pastă de roșii
3. o ceapă mică
4. o linguriță zahăr (opțional)
5. o linguriță oregano
6.  sare, piper
7.  2 linguri ulei de măsline 

 În plus:

1.  12–14 tuburi de cannelloni
2.  120 gr. mozzarella rasă
3.  40 gr. parmezan ras

 Mod de preparare: 

 1️.Prepară umplutura; 

1. Călește ceapa în ulei de măsline 3–4 minute.

2. Adaugă usturoiul și carnea tocată și gătește până se rumenește.

3. Lasă amestecul să se răcească puțin.

4. Amestecă cu ricotta,oul, parmezanul și pătrunjelul, coaja de lămâie.

5. Condimentează cu sare și piper.

2️. Prepară sosul de roșii: 

1. Călește ceapa în ulei, adaugă un pic de zahăr.

2. Adaugă roșiile pasate și pasta de roșii.

3. Pune oregano, sare, piper și puțin zahăr.

4. Fierbe la foc mic 10–15 minute.

 3️. Umple cannelloni: 

1.  Umple tuburile de cannelloni cu compoziția de carne (poți folosi o linguriță sau un poș).

 4️.Asamblare: 

1. Pune un strat subțire de sos de roșii într-un vas de cuptor.

2. Așază cannelloni umpluți.

3. Toarnă restul de sos deasupra.

4. Presară mozzarella și parmezan.

5️.Coacere: 

1.  Cuptor:  180°C.
2.  Timp:  30–35 minute , până devine rumen și gratinat.

Sfaturi:  

1.  Poți adăuga puțin  vin roșu  în sos pentru aromă.
2.  Unii bucătari din Sicilia pun și  vinete prăjite sau busuioc proaspăt  în umplutură.
3.  Servește cu o salată verde și pâine crocantă.

 

Cannelloni sicilieni cu vinete (Cannelloni alla Siciliana).Varianta  autentică siciliană cu vinete  este inspirată din aromele tradiționale din Sicilia, unde vinetele, roșiile și ricotta sunt ingrediente foarte folosite. Rețeta seamănă puțin cu aromele din celebrul fel sicilian Pasta alla Norma.  

Ingrediente Cannelloni sicilieni cu vinete (Cannelloni alla Siciliana)(4 porții): 

I. Pentru umplutură: 

1.  12–14 tuburi de cannelloni
2.  2 vinete medii
3.  250 gr. ricotta
4.  80 gr. parmezan ras
5. un ou
6. un cățel de usturoi
7.  câteva frunze de busuioc
8.  sare și piper
9.  ulei de măsline
10.  Coajă subțire de 1/2 lămâie bio (opțiune siciliană frecventă)
11. un pic de nucșoară

II. Pentru sosul de roșii: 

1.  500 gr. roșii pasate
2. o ceapă mică
3.   2 linguri ulei de măsline
4. o linguriță oregano
5.  câteva frunze de busuioc
6.  sare și piper, un pic de nucșoară și scorțișoară

III. Pentru gratinare: 

1.  120 gr. mozzarella rasă
2.  30 gr. parmezan ras

Mod de preparare: 

 1️.Pregătește vinetele: 

1. Taie vinetele cuburi mici.

2. Presară puțină sare și lasă-le  15 minute  (scoate gustul amar).

3. Clătește și șterge cu hârtie.

4. Prăjește-le în puțin ulei de măsline până devin aurii.

2️.Prepară umplutura: 

1. Amestecă vinetele răcite cu ricotta.

2. Adaugă ricota, parmezanul, oul, usturoiul tocat și busuiocul, coaja de lămâie.

3. Potrivește de sare și piper.

 3️.Sosul de roșii: 

1. Călește ceapa în ulei de măsline adaugă un pic de zahăr.

2. Adaugă roșiile pasate.

3. Pune oregano, sare, piper și busuioc, nucșoara și scorțișoara.

4. Fierbe la foc mic  10–15 minute .

 4️.Umplerea: 

1.  Umple tuburile de cannelloni cu compoziția de vinete și ricotta.

5️.Asamblarea: 

1. Pune puțin sos de roșii pe fundul unui vas de cuptor.

2. Așază cannelloni.

3. Acoperă cu restul de sos.

4. Presară mozzarella și parmezan.

6️.Coacerea: 

1.  180°C.
2.  30–35 minute , până se rumenesc frumos.

 

Truc sicilian autentic:

• În unele zone din Sicilia se adaugă și  ricotta salata rasă  (brânză de oaie maturată) deasupra, pentru un gust mai intens.

Variante autentice siciliene:

1. Cu carne: adaugă 250 gr. carne tocată + un strop de vin roșu la umplutură.
2. Mai multă mediterană: cuburi de vinete prăjite încorporate.
3. Notă de insulă: niște stafide rehidratate și semințe de pin, (echilibru tipic sicilian dulce-sărat).
4. Varianta festivă: sos îmbogățit cu puțin bechamel pentru o interpretare mai cremoasă.

Spor la treabă și poftă bună!

Pithivier de lièvre (iepure) și canard colvert (rață sălbatică)

Pithivier de lièvre
  și 
canard colvert )

Pithivier de lièvre (iepure) și canard colvert (rață sălbatică) este o rețetă inspirată din bucătăria clasică franceză, varianta cu vânat.

Ce este un Pithivier: 

• Pithivier este o plăcintă rotundă din foietaj, originară din orașul Pithiviers. Poate fi dulce sau sărată; în bucătăria de vânat se face frecvent cu iepure sau rață sălbatică.

Ingrediente Pithivier de lièvre și canard colvert (6 persoane):

1. Carne :
• 400 gr. carne de European hare (iepure)
• 300 gr. piept de Mallard (rață colvert)
• 100 gr. ficat de rață sau ficat de pasăre
2. Pentru farsa (umplutură): 
• o ceapă mică
• o șalotă
• un cățel usturoi
• 80 gr. slănină crudă
• o lingură coniac sau Armagnac
• o lingură vin roșu
• o linguriță cimbru
•   ½ linguriță piper negru
•  sare 
3. Altele: 
•  2 foi mari Puff pastry
• un ou pentru uns
•  30 gr. unt
•  puțin fond de vânat sau supă concentrată

Mod e preparare:

1. Prepararea cărnii: 

•  Tăiați carnea de iepure și rață în cuburi mici.
•  Tocați slănina, ceapa și șalota.
•  Într-o tigaie cu unt, căliți ceapa și slănina. 
• Adăugați: 
•  carnea
•  usturoiul
•  cimbrul 
• Gătiți 4–5 minute, doar cât să se coloreze ușor.

2. Aromatizarea: 

•  Deglasați cu coniac și vin roșu.
•  Adăugați ficatul tăiat cuburi.
•  Puneți 2 linguri de fond de vânat.
• Lăsați să se răcească complet.

3. Montarea Pithivierului: 

•  Întindeți prima foaie de foietaj (diametru ~24 cm).
•  Puneți umplutura în mijloc, lăsând 3 cm margine.
•  Acoperiți cu a doua foaie.
•   Sigilați marginile și faceți un mic orificiu în centru pentru abur.
•  Ungeți cu ou bătut.
• Desenați cu cuțitul modelul spirală clasic Pithivier.

4. Coacere: 

• Cuptor: 200°C 
• Coaceți 35–40 minute până devine: 
•  auriu
•  foarte crocant. 

5. Servire: 

• Se taie ca o tartă și se servește cu: 

1.  sos de vânat redus
2.  salată amară (frisée sau rucola)
3.  piure de țelină. 

• ✔️ În restaurantele de vânat din Franța, varianta cu iepure + rață colvert este considerată mai elegantă decât cea simplă de porc sau pui, deoarece combină două tipuri de aromă de vânat.

Pithivier de lièvre „grand restaurant” (cu foie gras):Acum varianta clasică de mare gastronomie (Michelin) a Pithivier de lièvre, inspirată de Auguste Escoffier – este mult mai spectaculoasă și are foie gras în interior.  Versiune de mare gastronomie franceză, inspirată din stilul lui Auguste Escoffier. Este una dintre cele mai elegante plăcinte de vânat din bucătăria clasică.

Ingrediente Pithivier de lièvre „grand restaurant” (cu foie gras)(6 persoane):

• Carne: 
•  500 gr. carne de European hare (iepure)
•  200 gr. piept de Mallard (rață colvert)
•  150 gr. Foie gras 
• Marinadă: 
•  150 ml. vin roșu bun
• o lingură Cognac sau Armagnac
• o șalotă
• o frunză de dafin
•  cimbru
•  piper
• Pentru farce-farsa (umplutura fină): 
•  150 gr. carne de porc grasă
•  80 gr. slănină
• un ou
•  40 ml. smântână grasă
•  sare, piper 
• Altele: 
•  2 foi mari Puff pastry
•  un ou pentru glazură
•  unt

Mod de preparare:

1. Marinarea vânatului: 

• Carnea de iepure și rață se taie cuburi și se pune la marinat: 
•  vin roșu
•  cognac
•  șalotă
•  dafin
•  cimbru 
•  12 ore la frigider 
• Această marinadă este clasică în bucătăria de vânat franceză.

2. Prepararea farce-ului: 

• Se mixează: 
•  carne de porc
•  slănină
•  ou
•  smântână
•  sare și piper 
• Rezultă o pastă fină (farce) care va lega umplutura.

3. Prepararea umpluturii: 

•  Scoateți carnea din marinadă și uscați-o.
•  Căliți rapid în unt.
•  Adăugați 2 linguri de marinadă și reduceți puțin. 
• Amestecați cu farce-ul.

4. Montarea: 

•  Puneți o foaie de foietaj.
•  Puneți jumătate din umplutură.
•  Așezați felii groase de foie gras în centru.
•  Acoperiți cu restul umpluturii.
•  Închideți cu a doua foaie. 
• Sigilați marginile și faceți un mic coș de abur (cheminée) în centru. 
• Desenați cu cuțitul modelul radial clasic al Pithivier.

5. Coacere: 

• Cuptor: 200°C 
•  40–45 minute 
• Trebuie să devină: 
•  foarte auriu
•  foietajul foarte stratificat. 
• Sos clasic de vânat 
• În restaurante se servește cu un jus de lièvre: 
•  Reduceți marinada.
•  Adăugați fond brun de vânat.
•  Montați cu puțin unt. 

6. Servire: 

• Se servește cu: 
•  piure de țelină
•  morcovi glazurați
•  vin roșu Burgundia.
• În gastronomia franceză, acest fel este considerat „plat de chasse noble” (preparat nobil de vânat) și apare în restaurantele clasice de sezon de vânat.

Pithivier de canard colvert cu sos de sânge.Îți pot arăta și o rețetă extrem de celebră din Franța: „Pithivier de canard colvert” făcută de mari bucătari moderni, care are sos de sânge de rață – una dintre cele mai spectaculoase tehnici culinare franceze. O variantă spectaculoasă din bucătăria franceză de vânat, inspirată de preparatele servite în restaurantele clasice pariziene. Preparatul folosește Mallard (rața sălbatică colvert) și tehnica tradițională a sosurilor de vânat, apropiată de cea celebră de la La Tour d'Argent.

Ingrediente Pithivier de canard colvert cu sos de sânge (4–6 persoane):

1. Carne: 
•  2 piepți de canard colvert
•  2 pulpe de rață
•  120 gr. Foie gras 
2. Farce: 

•  150 gr. carne de porc grasă
•  80 gr. slănină
•  o șalotă
• un ou
•  30 ml. smântână
•  piper, sare

    3. Altele: 

• 2 foi Puff pastry
• un ou pentru glazură
•  unt 
• Pentru sos: 
•  oasele și carcasa raței
• un pahar vin roșu
• o șalotă
•  200 ml. fond brun (Fondul brun de vită este o supă concentrată, obținută prin fierberea oaselor și legumelor rumenite intens la cuptor (200°C) timp de 12-24 de ore. Ingredientele cheie includ oase de vită (măduvă, tendoane), morcovi, țelină, ceapă, pastă de roșii și ierburi aromatice, rezultând o bază gelatinoasă, bogată, ideală pentru sosuri și supe rafinate.)

• o linguriță oțet de vin
• 1–2 linguri sânge de rață (opțional, tradițional)

Mod de preparare:

1. Prepararea cărnii: 

• Pulpele se gătesc lent în unt sau grăsime (stil confit) aproximativ 1,5 ore la 140°C, apoi carnea se desface de pe os. 
• Piepții se rumenesc rapid 2 minute pe fiecare parte, rămânând ușor roz.

2. Farce: 

• Se mixează: 
•  carne de porc
•  slănină
•  ou
•  smântână
•  șalotă
•  Rezultă o pastă fină care leagă umplutura.

3. Montarea Pithivierului: 

• Preparatul este un Pithivier clasic. 
•  Se pune o foaie de foietaj.
•  Se așază strat de farce.
•  Se adaugă carne de rață și bucăți de foie gras.
•  Se acoperă cu restul farce-ului.
•  Se închide cu a doua foaie. 
• Marginile se sigilează și se face orificiu central pentru abur. 
• Se desenează model radial.

4. Coacere: 

• Cuptor 200°C 
•  35–40 minute. 
• Foietajul trebuie să fie: 
•  foarte crocant
•  culoare aurie. 

5. Sos de sânge de rață: 

•  Oasele și carcasa se rumenesc.
•  Se adaugă șalotă și vin roșu.
•  Se reduce și se adaugă fond brun.
•  La final, în afara focului, se adaugă sângele de rață și puțin oțet. 
• Acest lucru îngroașă sosul și îi dă aromă profundă de vânat.

6. Servire: 

• Se taie felii groase și se servește cu: 
•  piure de țelină
•  sfeclă roșie coaptă
• salată amară. 
• Vin recomandat: Burgundy roșu sau Rhône Syrah.
• În gastronomia franceză de vânat, acest tip de preparat este apropiat de celebrul Canard à la presse, unde se folosește și sângele păsării pentru sos.

Pithivier de lièvre à la royale – rețetă de lux, o rețetă foarte rară și spectaculoasă: „Pithivier de lièvre à la royale”, una dintre cele mai luxoase mâncăruri de vânat din Franța.  Aceasta este versiunea regală a Pithivierului de iepure, preparată în restaurantele de top din Franța. Se folosește vânat de calitate excepțională, foie gras, trufe și sos de vânat concentrat – un fel de mâncare spectaculos și festiv.

Ingrediente Pithivier de lièvre à la royale – rețetă de lux (6 persoane):

1. Vânat: 
1.  600 gr. carne de European hare, fileuri și pulpă
2.  150 gr. ficat de iepure
2.  150 gr. Foie gras 
3. Umplutură (farce royale): 
1.  200 gr. carne de porc grasă
2.  80 gr. slănină
3.  50 gr. trufe negre (tocate mărunt)
4. un  ou
5.  30 ml. smântână
6.  sare, piper 
4. Foietaj: 
1.  2 foi mari Puff pastry
2. un ou pentru glazură 
5. Sos: 
1.  200 ml. fond brun de vânat
2.  50 ml vin roșu de calitate
3. o șalotă
4.  unt pentru montare
5.  trufe pentru decor (opțional) 

Mod de preparare:

1. Prepararea cărnii: 

•  Carne de iepure se marinează 12 ore în vin roșu, șalotă, dafin, cimbru și puțin coniac.
•  Se rumenește ușor în unt.
•  Ficatul se prăjește separat, dar puțin, să rămână moale. 

2. Prepararea farce-ului royal: 

•  Se mixează carne de porc grasă, slănină, ou și smântână.
•  Se adaugă trufe tocate mărunt și ficatul de iepure.
•  Se condimentează cu sare și piper. 
• Rezultă o pastă fină, aromată – farce royale.

3. Montarea Pithivierului: 

•  Prima foaie de foietaj pe tavă.
•  Umplutura: jumătate din farce, strat de carne de iepure, felii de foie gras și restul farce-ului.
•  Acoperiți cu a doua foaie.
•  Sigilați marginile și faceți un mic orificiu central pentru abur.
•  Desenați spirale sau modele geometrice cu cuțitul.
•  Glazurați cu ou bătut. 

4. Coacere: 

•  Cuptor: 200°C
•  Timp: 40–45 minute
•  Foietajul trebuie să fie crocant și auriu, umplutura caldă și suculentă.

5. Sosul regal: 

•  Se reduce vinul roșu cu șalotă.
•  Se adaugă fondul brun de vânat.
•  Se montează cu unt la final pentru luciu.
•  Opțional: se adaugă trufe tăiate foarte fin în sos. 

6. Servire: 

•  Felii groase de Pithivier
•  Sosul turnat elegant
•  Decor cu felii subțiri de trufe
•  Garnitură: piure de țelină, morcovi glazurați, legume de sezon.

Truc de mare gastronomie:

• Pentru un efect „wow”, la momentul servirii, se poate încălzi fiecare felie în cuptorul încins 2–3 minute, astfel încât foie gras-ul să fie moale și suculent.

Spor la treabă și poftă bună!

Diverse supe de ciuperci: supă Gribnoi (Грибной суп)+Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп)+Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est)+Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) – Zupa Grzybowa Staropolska + Supă imperială de ciuperci – Edelpilzrahmsuppe (bucătăria austro-ungară) + Supa regală de ciuperci de la Versailles – Potage aux Champignons à la Royale.+ Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din Le Viandier.+Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare+upă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII)

Gribnoi soup (în rusă  Грибной суп) înseamnă literalmente  „supă de ciuperci” . Este o supă tradițională din bucătăria din Rusia și din multe zone ale Europei de Est. Este foarte aromată, simplă și hrănitoare.

Ingrediente Supă Gribnoi (Грибной суп) – supă rusească de ciuperci (4 porții): 

1. 400 gr. ciuperci  (champignon sau hribi dacă ai)
2. o  ceapă 
3. un morcov 
4. 2  cartofi 
5. 1,5 litri  supă de legume sau apă 
6.  2 linguri  unt sau ulei 
7. o frunză  dafin 
8. o legătură  mărar 
9.  sare
10.  piper

• Pentru servire: 
• smântână fermentată (opțional)

Mod de preparare: 

1.  Călește legumele: 

•  toacă ceapa
• rade morcovul
• călește-le 3–4 minute în unt sau ulei. 

2.  Adaugă ciupercile: 

•  taie ciupercile felii
•  gătește-le 5 minute până încep să lase aromă. 

3.  Adaugă lichidul: 

•  pune supa de legume sau apa
•  adaugă frunza de dafin. 

4.  Cartofii: 

•  taie cartofii cuburi
•  fierbe totul 15–20 minute. 

5.  Finalul: 

•  scoate dafinul
•  adaugă mărarul tocat
•  potrivește de sare și piper.

Servire: 

Se servește: 

1.  fierbinte
2.  cu  o lingură de smântână 
3.  cu  pâine de secară .

Secret slav: 

• Dacă folosești  ciuperci uscate (hribi)  și le hidratezi 20 minute în apă caldă, supa capătă  un gust mult mai intens .

 

Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп). Această supă provine din bucătăria mănăstirilor ortodoxe din Rusia. Este gătită mai ales în perioadele de post, de aceea  nu conține carne sau produse animale, dar este foarte hrănitoare și aromată datorită ciupercilor și cerealelor. 

Caracteristica principală:

• 👉 se folosesc  ciuperci uscate (hribi)  și  orz sau hrișcă , care dau un gust profund.

Ingrediente Supă de ciuperci de mănăstire (Монастырский грибной суп) (4 porții): 

1. 40–50 gr. hribi uscați  (sau alte ciuperci uscate)
2. 1,5 litri  apă 
3. o ceapă 
4. un morcov 
5. 2  cartofi 
6. 3 linguri  orz perlat  sau  hrișcă 
7. 2 linguri  ulei de floarea-soarelui sau ulei de măsline 
8. o frunză  dafin 
9. o legătură  mărar 
10.  sare
11.  piper

Mod de preparare: 

1. Hidratează ciupercile: 

• pune hribii uscați în apă caldă 20–30 minute
• păstrează apa în care au stat (este foarte aromată). 

2. Fierbe baza supei: 

• pune apa cu aroma de ciuperci într-o oală
• adaugă hribii tăiați
• adaugă orzul sau hrișca. 
• Fierbe  15 minute .

3. Legumele: 

• taie cartofii cuburi
• adaugă-i în supă. 

4. Călirea: 

• călește ceapa și morcovul în puțin ulei
• adaugă-le în supă. 

5. Finalul: 

• adaugă frunza de dafin
• fierbe încă 10 minute
• pune mărar proaspăt, sare și piper.

 Servire: 

• Se servește: 
• fierbinte
• cu pâine neagră de secară
• uneori cu  usturoi crud. 
• În afara postului, unii adaugă și  o lingură de smântână .

Secretul bucătăriei monahale: 

1. Se folosesc  ciuperci de pădure uscate  – dau un gust profund.

2. Supa se lasă  10 minute să se odihnească  înainte de servire.

3. Se adaugă  mult mărar proaspăt  la final.

 

Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est). Această supă apare în manuscrise culinare din secolele  XVII–XVIII  din zonele care astăzi sunt Polonia, Ucraina și Rusia. Era o supă de  pădure , făcută de țărani sau în mănăstiri, cu ingrediente simple: ciuperci, cereale și ierburi. 

Ce o face diferită de supele moderne: 

1. se folosesc ciuperci uscate de pădure
2. se adaugă orz sau mei
3. se acrește ușor cu kvass sau zeamă de varză murată

Ingrediente Supă veche de ciuperci din secolul XVII (Europa de Est) (4 porții): 

1.  40 gr. ciuperci uscate de pădure  (hribi, gălbiori etc.)
2.  1,5 litri  apă 
3.  3 linguri  orz perlat  sau  mei 
4. o ceapă 
5. un morcov 
6. o  rădăcină mică de  pătrunjel 
7. o  frunză  dafin 
8.  2 linguri  kvass  sau zeamă de varză murată 
9. o legătură  mărar 
10.  sare
11.  piper

Mod de preparare: 

1. Hidratează ciupercile: 

• Pune ciupercile uscate în apă caldă 20–30 minute. 

2. Supa de bază: 

• Pune apa și ciupercile în oală și fierbe 10 minute. 

3. Cerealele: 

• Adaugă orzul sau meiul și fierbe încă 15 minute. 

4. Legumele: 

• Adaugă: 
•  ceapa tocată
•  morcovul
•  rădăcina de pătrunjel.

 5. Gustul specific: 

• Adaugă kvass sau zeamă de varză murată pentru o ușoară aciditate. 

6. Finalul: 

• Pune mărar, sare și piper.

Cum se servea tradițional: 

1. în boluri de lut
2. cu pâine de secară
3. uneori cu usturoi zdrobit

• Supa era foarte populară în perioadele de **post religios**, când carnea nu era permisă.

Curiozitate istorică:

• În unele sate din Europa de Est, această supă era gătită **în ceaune mari în pădure**, chiar în timpul culesului de ciuperci.

 

Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) –  Zupa Grzybowa Staropolska. Această supă vine din bucătăria nobilimii din vechea  Polonia  (epoca  Republica Polono‑Lituaniană , sec. XVII–XVIII). Era servită la mesele aristocratice, mai ales iarna și la sărbători, când ciupercile de pădure uscate ofereau un gust foarte profund. Secretul era combinația de  ciuperci de pădure uscate, smântână grasă, unt și supă de oase .

Ingrediente Supă regală poloneză de ciuperci (sec. XVIII) –  Zupa Grzybowa Staropolska. (4–6 porții): 

• Baza: 

1.  60 gr. ciuperci de pădure uscate (hribi/porcini)
2.  300 gr. ciuperci proaspete (champignon sau hribi)
3.  1,5 L. supă clară de vită sau pui
4. o ceapă mare
5.  2 linguri unt
6. o rădăcină mică de pătrunjel
7. un morcov

• Pentru gustul „regal”: 

1. 200 ml. smântână grasă (30%)
2. o lingură făină
3. un gălbenuș de ou
4. o linguriță maghiran uscat
5. o frunză de dafin
6.  3 boabe ienibahar
7.  sare și piper

 Pentru servire: 

1.  tăiței fini sau găluște mici
2.  pătrunjel verde
3.  opțional: puțin ulei de trufe

Mod de preparare: 

1️.Hidratarea ciupercilor: 

•  Pune ciupercile uscate în 400 ml. apă caldă.
•  Lasă-le  30 minute *.
•  Nu arunca lichidul – este esența supei. 

2️.Baza aromată: 

• Topește untul într-o oală mare.
• Călește ceapa tocată până devine aurie.
• Adaugă morcovul și rădăcina de pătrunjel tăiate cuburi.

3️.Ciupercile: 

• Adaugă ciupercile proaspete feliate.
• După 5 minute pune ciupercile uscate tocate + lichidul lor strecurat.

 4️. Fierberea: 

•  Adaugă supa de carne.
•   Pune frunza de dafin și ienibahar.
•  Fierbe  25–30 minute la foc mic. 

5️.Îngroșarea nobilă: 

•  Amestecă smântâna cu făina și gălbenușul.
•  Ia puțină supă fierbinte și temperează amestecul.
•  Toarnă în oală amestecând continuu.

 6️.Final: 

• Adaugă maghiranul.
• Potrivește cu sare și piper. 

Cum era servită la curțile nobililor: 

• În bucătăriile aristocratice din Polonia se servea: 

1.  cu  tăiței de casă foarte fini 
2.  în  boluri de porțelan 
3.  cu  multă smântână și unt 
4.  uneori cu  găluște mici de ficat   

• Rezultatul este o supă  extrem de bogată, catifelată și intens aromată de pădure .

 

• Truc din bucătăria veche poloneză:
• ciupercile uscate erau prăjite 1 minut în unt înainte de a fi adăugate în supă — asta amplifică enorm aroma.

 Supă imperială de ciuperci –  Edelpilzrahmsuppe  (bucătăria austro-ungară). În bucătăria aristocratică a  Imperiului Austro-Ungar, supele de ciuperci erau considerate preparate extrem de rafinate, mai ales cele făcute din  hribi de pădure . Versiunea numită  Edelpilzrahmsuppe  („supă cremoasă de ciuperci nobile”) era servită la mesele aristocrației din  Viena  și  Budapesta , mai ales în secolul XIX. Era mult mai bogată decât majoritatea supelor europene deoarece combina: 

1.  două tipuri de supă de bază (vită + pasăre) 
2.  unt, smântână și gălbenușuri 
3.  ciuperci uscate și proaspete de pădure 

•  uneori  trufe  sau  vin alb . 
• Rezultatul este o supă  foarte catifelată, intens umami și extrem de aromată .

Ingrediente  Supă imperială de ciuperci –  Edelpilzrahmsuppe  (bucătăria austro-ungară)  (4 porții): 

1. Baza de ciuperci: 

•  40 gr. hribi uscați (porcini)
•  300 gr. ciuperci proaspete (hribi sau champignon bruni)
•  2 linguri unt
• o ceapă mică
• un cățel de usturoi 

2.Lichidul imperial: 

•  700 ml. supă clară de vită
•  300 ml. supă de pui
•  100 ml. vin alb sec 

3. Pentru textura luxoasă: 

•  200 ml. smântână grasă (30–35%)
•  2 gălbenușuri
• o  lingură făină sau roux foarte deschis 

4.Arome: 

• o frunză de dafin
•  puțin nucșoară
•  sare și piper alb

5. Pentru servire: 

•  găluște mici de pâine (Knödel) sau crutoane în unt
•  pătrunjel
•  opțional: câteva picături de ulei de trufe

Mod de preparare: 

 1️.Hidratarea hribilor: 

1.  Pune hribii uscați în apă caldă 30 minute .
2.  Strecoară lichidul (este foarte aromat). 

 2️.Baza de aromă: 

1.  Topește untul într-o oală.
2.  Călește ceapa foarte fin tocată până devine translucidă.
3.  Adaugă usturoiul și ciupercile proaspete feliate. 

 3️.Construirea supei: 

1.  Pune hribii hidratați și lichidul lor strecurat.
2.  Adaugă supa de vită + supa de pui.
3.  Pune frunza de dafin și fierbe  25 minute . 

 4️.Catifelarea imperială: 

1.  Amestecă smântâna cu gălbenușurile.
2.  Temperează cu puțină supă fierbinte.
3.  Toarnă în oală la foc mic (nu trebuie să fiarbă tare).

5️.Final: 

1.  Adaugă vinul alb.
2.  Condimentează cu nucșoară și piper alb.
3.  Dacă vrei textura perfectă, pasează jumătate din supă.

Cum era servită la curtea imperială: 

• În restaurantele aristocratice din  Viena , supa era prezentată: 

1.  cu  găluște mici de pâine (Semmelknödel) 
2.  cu  hribi prăjiți în unt deasupra 
3.  uneori cu  felii subțiri de trufe 
4.  în  farfurii încălzite de porțelan  .

Secret din bucătăria imperială:

• bucătarii adăugau  puțin Madeira sau Sherry  la final — asta face supa mult mai complexă.

 Supa regală de ciuperci de la Versailles –  Potage aux Champignons à la Royale. Această supă era una dintre variantele luxoase servite în bucătăriile regale ale  Palatul Versailles  în perioada domniei lui  Louis XIV  și ulterior la curtea lui  Louis XV . 

Francezii au transformat supa de ciuperci într-un preparat  extrem de rafinat , bazat pe tehnica clasică  velouté  (supă catifelată cu roux și fond clar). În varianta „à la Royale”, se adăugau ingrediente scumpe precum  trufe negre ,  smântână foarte grasă  și uneori  consommé concentrat de pasăre . Rezultatul este o supă  foarte fină, elegantă, cu aromă profundă de ciuperci și unt .

Ingrediente  Supa regală de ciuperci de la Versailles –  Potage aux Champignons à la Royale. (4 porții): 

1.Baza regală: 

•  400 gr. ciuperci champignon sau hribi
•  30 gr. unt
• o șalotă mare
• o lingură făină (pentru roux)
•  800 ml. fond de pui clar 

2. Pentru textura luxoasă: 

•  200 ml. smântână grasă (crème fraîche)
•  2 gălbenușuri 

3. Aromele Versailles: 

• o linguriță cimbru
•  puțin nucșoară
•  sare fină și piper alb 

 Garnitura „royale”: 

•  20 gr. trufe negre (opțional, dar tradițional)
•  crutoane prăjite în unt
•   puțin pătrunjel

Mod de preparare: 

 1️.Baza aromatică: 

1.  Topește untul într-o oală.
2.  Călește șalota foarte fin tocată până devine translucidă.
3.  Adaugă ciupercile feliate și gătește până se evaporă apa. 

 2️.Tehnica velouté: 

1.  Presară făina peste ciuperci și amestecă un minut (se formează roux).
2. Toarnă treptat fondul de pui amestecând continuu. 

 3️. Fierbere: 

1.  Adaugă cimbru și puțină nucșoară.
2.  Fierbe  20 minute la foc mic. 

 4️.Catifelarea regală: 

1.  Pasează supa până devine foarte fină.
2.  Amestecă smântâna cu gălbenușurile.
3.  Temperează cu puțină supă și adaugă în oală la foc mic. 

 5️.Final: 

1.  Ajustează cu sare și piper alb.

Prezentarea la Versailles: 

• La mesele aristocratice din Versailles , supa era servită: 

1.  cu  felii foarte subțiri de trufe negre 
2.  cu  crutoane prăjite în unt 
3.  în  boluri de porțelan fin 
4.  uneori cu  puțin coniac sau Madeira  

• Textura trebuia să fie  perfect catifelată, aproape ca o cremă .

 

 Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din  Le Viandier. Una dintre cele mai vechi rețete de supă de ciuperci din Europa apare în celebrul manuscris culinar  Le Viandier , atribuit bucătarului medieval  Guillaume Tirel  (numit și  Taillevent ). Cartea a fost scrisă în secolul XIV și era folosită în bucătăriile aristocratice din  Franța . În acea perioadă, ciupercile erau considerate ingrediente de pădure valoroase, iar supele ( potages ) erau baza meselor medievale. Rețeta era simplă dar aromată, folosind  pâine, vin, ierburi și supă de carne .

Ingrediente  Supă medievală de ciuperci din secolul XIV – rețetă din  Le Viandier. (4 porții): 

1.  300–400 gr. ciuperci de pădure sau champignon
2. o ceapă mică
3. 2 linguri unt sau untură
4.  750 ml. supă de carne (vită sau pui)
5. o felie mare de pâine veche
6. 100 ml. vin alb sau roșu ușor
7. 1/2 linguriță salvie
8.  puțin cimbru
9.  sare și piper

•  (opțional medieval autentic)- un strop de verjus – suc acrișor din struguri verzi

Mod de preparare (metodă medievală): 

  1️.Călirea: 

• Într-o oală de fier: 
•  topește untul sau untura
•  călește ceapa tocată 

    2️.Ciupercile: 

•  adaugă ciupercile tăiate grosier
•  gătește până încep să se înmoaie 

 3️.Supa: 

•  adaugă supa de carne
•  pune cimbru și salvie
•  fierbe  20 minute  

 4️.Îngroșarea medievală: 

• În bucătăria medievală nu exista făină pentru roux în multe supe. 
• Se făcea astfel: 
•   rupe pâinea veche
•  pune-o în supă
•   las-o să se dizolve și să îngroașe lichidul 

 5️.Final: 

•  adaugă vinul
•  potrivește cu sare și piper
•   fierbe încă 5 minute

Cum se servea în secolul XIV: 

• În gospodăriile nobile din  Franța medievală , supa era: 
• turnată peste  felii de pâine prăjită 
• aromată cu  ierburi de grădină 
•  servită în  boluri de lemn sau ceramică 
• Textura era mai rustică decât supele moderne – între supă și  tocană ușoară *.

Detaliu istoric interesant: 

• în Evul Mediu, ciupercile nu erau cultivate încă la scară mare; ele erau  culese din păduri , iar multe manuscrise avertizau să fie alese cu grijă pentru a evita speciile otrăvitoare.

Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare. În secolul XVII, în bucătăriile nobiliare din  Transilvania , existau manuscrise culinare influențate de bucătăria maghiară și central-europeană. Unele dintre cele mai cunoscute provin din colecții aristocratice din  Cluj precum  și din manuscrisul culinar asociat principesei  Anna Bornemisza, care a trăit la curtea princiară a  Principatul Transilvaniei . În aceste rețete, ciupercile de pădure erau foarte apreciate deoarece  Carpații erau bogați în hribi și gălbiori , iar supele erau adesea  acrite ușor și îngroșate cu smântână sau pâine . 

Ingrediente Supă de ciuperci din Transilvania (sec. XVII) – rețetă inspirată din manuscrise nobiliare (4 porții): 

1. 400 gr. ciuperci de pădure (hribi, gălbiori sau champignon)
2. o ceapă mare
3.  2 linguri unt sau untură
4. 1 L supă de oase sau de pui
5. o felie mare de pâine veche
6. * 150 ml smântână
7. o linguriță mărar uscat sau proaspăt
8. o linguriță pătrunjel
9. o lingură oțet sau zeamă de varză (metodă veche de acrire)
10.  sare și piper

Mod e preparare (stil transilvănean vechi): 

 1️.Baza: 

• Într-o oală: 
•  topește untul sau untura
•  călește ceapa tocată până devine aurie

 2️.Ciupercile: 

•  adaugă ciupercile tăiate
•  gătește 5–7 minute până își lasă aroma 

 3️.Supa: 

•  toarnă supa de carne
•  fierbe  20–25 minute 

 4️. Îngroșarea tradițională: 

•  adaugă pâinea ruptă bucăți
•  las-o să se dizolve și să dea consistență

 5️.Finalul: 

•  adaugă smântâna amestecată cu puțină supă caldă
•  pune mărarul și pătrunjelul
•  acrește ușor cu oțet sau zeamă de varză

Cum se servea în Transilvania în sec. XVII: 

• La mesele nobililor din  Principatul Transilvaniei, această supă era: 
•  servită cu  pâine de secară 
•  aromată cu  mult mărar 
•  uneori cu  găluște mici de făină 
•  în sezonul rece se adăuga  slănină prăjită .
• Rezultatul este o supă  aromată, ușor acrișoară și foarte sățioasă , tipică regiunii carpatice.

Curiozitate istorică:

• În multe manuscrise culinare transilvănene din sec. XVII apar  peste 20 de rețete cu ciuperci , pentru că acestea erau printre cele mai importante ingrediente de pădure din alimentația locală.

 Supă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII). În mănăstirile din   Carpați  și din  Transilvania  sau  Moldova , călugării din secolele XVI–XVII găteau mâncăruri simple, de post, dar extrem de aromate. 

• Ciupercile erau un ingredient important deoarece: 
•  erau  culese din pădurile din jurul mănăstirilor 
•  înlocuiau carnea în perioadele lungi de post
•  puteau fi  uscate și păstrate toată iarna  
• Supa era foarte diferită de cele nobiliare:  fără smântână, fără unt , dar plină de aromă datorită usturoiului, ierburilor și ciupercilor uscate .

Ingrediente supă de ciuperci a călugărilor carpatini (sec. XVI–XVII) (4 porții): 

1.  50 gr. ciuperci uscate de pădure (hribi, gălbiori)
2.  200 gr. ciuperci proaspete
3. o ceapă
4.  2 căței de usturoi
5. un  morcov mic
6. o rădăcină mică de pătrunjel
7.  1 L apă sau supă de legume
8. o lingură ulei de nucă sau de floarea-soarelui
9. o linguriță cimbru sălbatic
10. o frunză de dafin
11.  sare și piper 
12. opțional (tradițional în unele mănăstiri) 

•  puțin  borș fermentat  pentru acrire

Mod de preparare: 

  1️.Hidratarea ciupercilor: 

•  pune ciupercile uscate în apă caldă
•   lasă-le  30 minute 
•  păstrează lichidul aromat 

 2️.Baza: 

•  călește ceapa în puțin ulei
•  adaugă morcovul și rădăcina de pătrunjel

 3️.Ciupercile: 

•  pune ciupercile proaspete și cele hidratate
•  adaugă lichidul lor strecurat 

 4️.Fierbere: 

•  adaugă apa sau supa de legume
•   pune foaia de dafin și cimbru
•  fierbe  25–30 minute  

 5️.Final: 

•  adaugă usturoiul zdrobit
•  dacă vrei varianta monahală autentică: pune puțin  borș fermentat 

Cum era servită în mănăstiri: 

• În mănăstirile carpatice, această supă era: 

1.  mâncată  foarte fierbinte după slujbă 
2.  servită cu  pâine de secară sau mălai 

1.  uneori presărată cu  leuștean sau mărar 

•  Textura era  clară, dar intens aromată, iar gustul venea mai ales din  ciuperci uscate și usturoi .

Curiozitate istorică:

• în unele mănăstiri din  Bucovina, călugării uscau hribii pe  șiruri atârnate lângă sobă , iar aceștia deveneau baza multor supe de iarnă.

 Spor la treabă și poftă bună!