Vozni Cake – prăjitură armeană tradițională-Տորթ Ոզնի

 

Vozni Cake –
Prăjitură armeană tradițională-
Տորթ Ոզնի
Preluată de pe Sose Garnikyan Hamex xohanoc

Vozni Cake –este o prăjitură armeană tradițională, genul de desert „de casă”, dens, aromat, fără fițe, dar cu mult caracter.

 Mică clarificare utilă: în diaspora armeană, „Vozni cake” (mai apare ca Vozni tort / Vosni) este o prăjitură cu nuci, mirodenii, miere sau gem, apropiată ca spirit de deserturile caucaziene (între chec, tort simplu și prăjitură de post/semipost). Nu e un tort de cofetărie, ci unul de familie.

În unele familii armene, Vozni cake se face mai bun a doua zi. Se spune:  „Prăjitura bună nu se grăbește.”

Originea și sensul numelui „Vozni”: 

• „Vozni” nu e un nume standardizat dintr-o carte de bucate, ci un termen de familie / regional, transmis oral. 
• Cele mai acceptate explicații: 

1. din armeanul vechi „vos” = aur / ceva prețios 
•  sau 
2. dintr-un dialect rural: „ceva consistent, care ține” 

• 👉 sensul implicit:  „prăjitura bună, serioasă, de pus pe masă”= De asta nu o vezi în cofetării luxoase – Vozni e desert de casă, nu de vitrină.

Echivalente caucaziene & persane (foarte interesant aici)

1. Georgia – Nigvziani- bază de nuci măcinate-foarte puțină făină-mirodenii discrete 👉 mai auster, mai puțin dulce decât Vozni 
2. Persia – Kuku-ye gerdu- nuci + ouă- aproape fără făină-  textură de „tort de nucă”-  👉 strămoș comun probabil, din epoca drumurilor comerciale 
3. Armenia – Vozni-  echilibru între nuci, făină, miere-  cel mai „rotund” gustativ  👉 adaptare casnică, nu ritualică

Meniu armean complet (clasic, echilibrat)

•  Aperitiv: 

1. Lavash 
2. Brânză maturată (chanakh sau echivalent) 
3. Măsline, verdețuri, nuci 

• Rece: 

1. Eetch (salată de bulgur cu roșii)
• sau 
2. Salată de vinete cu iaurt și usturoi 

• Fel principal: 

1.  Khorovats (frigărui de porc sau miel)
• sau
2. Dolma în frunze de viță 

• Garnitură: 

1. Orez cu fidea sau pilaf simplu 

• Desert: 

1. Vozni Cake 
2. Cafea armeană 
3. Eventual un pahar mic de coniac 

• 👉 acesta e un meniu de duminică, nu de sărbătoare mare
•  Detaliu cultural fin: 

1. În Armenia, desertul nu trebuie să eclipseze mâncarea. 
2. De aceea Vozni: 

• nu e siropos
• nu e foarte dulce 
• nu e decorativ
• E acolo ca să închidă masa, nu să fure aplauzele.

Acum facem capitolul să fie complet – istorie, mănăstiri, miere vs zahăr – legat coerent, nu aruncat haotic. Asta e partea „deep cut”, pe gustul tău.

1. Deserturile armene pre-creștine (înainte de anul 301): 

Înainte ca Armenia să devină prima țară creștină oficial, deserturile NU erau „dulciuri” în sens modern. 

• Caracteristici-cheie: 
• fără zahăr rafinat (inexistent) 
• fără creme 
• bazate pe: 
• miere 
• nuci 
• fructe uscate 
• cereale măcinate grosier 
• 👉 desertul era hrană ritualică, nu plăcere gratuită.

 

• Exemple arhaice: 
• turte din grâu + miere + nuci (strămoș Vozni) 
• bile de nuci și miere, oferite la ritualuri solare 
• prăjituri coapte pe piatră, nu în cuptor
• Vozni păstrează ADN-ul acestor deserturi: dens, sobru, nutritiv.

 

2. Rețete de mănăstire (sec. IV–XII): 

• După creștinare, Armenia dezvoltă o bucătărie monahală extrem de austeră, dar sofisticată tehnic. 
• Reguli monahale: 

1. posturi foarte lungi 
2. desert = rar, mic, funcțional 
3. gustul nu trebuie să excite, ci să liniștească  

• Deserturi tipice: 

1. prăjituri cu nuci și miere, fără ouă 
2. aluaturi dospite natural (aer + timp) 
3. coacere lentă, temperaturi joase 

• 👉 Varianta de post a Vozni vine direct din aceste practici.
• În manuscrise medievale apare ideea: „Dulcele nu trebuie să ceară a doua bucată.”

3. Miere vs zahăr în Caucaz (diferență crucială) 

• Mierea (tradițional):
• aduce:

1. profunzime
2. note florale
3. postgust lung
4. nu domină
5. cristalizează în timp → prăjitura „se leagă” 

• Zahărul (modern): 

1. dulce rapid, frontal 
2. uniformizează gustul 
3. scurtează postgustul 

• 👉 De aceea Vozni autentic NU e foarte dulce. 
• Dacă simți zahărul primul → e deja o adaptare modernă.

4. De ce Vozni „se mănâncă a doua zi” 

• Nu e mit, e chimie culinară tradițională: 

1. nucile absorb umiditate
2. mierea migrează
3. mirodeniile se rotunjesc 

• Rezultat: 

1. ziua 2 = gust mai profund, mai cald, mai „rotund” 
2. Exact ca la: 

• cozonac vechi 
• turtă dulce 
• deserturi de mănăstire 

5. Vozi în cultura mesei armene 

1. nu se servește rece de frigider 
2. nu se mănâncă mult 
3. se taie bucăți mici 
4. se mănâncă încet 

• 👉 Desert de conversație, nu de poftă.

 6. De ce Vozni NU a devenit celebru global 

• Simplu: 

1. nu e fotogenic 
2. nu e foarte dulce
3.  nu e „wow” la prima mușcătură

• Dar:

1. e profund 
2. e memorie 
3. e acasă 

• Genul de desert care nu impresionează turiști, ci familia.
• Concluzie (foarte armeană) :

1. Vozni nu e o prăjitură care spune: „Uite ce bun sunt.” 
2. Ci una care spune: Stai jos. Mănâncă. Avem timp.”

Mai jos e zona de umbre a bucătăriei armene unde îți dau rețetele cele DISPĂRUTE sau aproape dispărute, nu reinterpretări moderne. Rețete despre care se mai știe doar din cronici, mănăstiri sau tradiție orală.

A. Deserturi armene dispărute sau pe cale de dispariție

1. Arevhatik – „turta soarelui” (pre-creștin) 

1. 🔹 Status: dispărut complet 
2. 🔹 Perioadă: înainte de sec. IV 
3. 🔹 Context: ritual solar 
4. Ce era: 

• grâu 
• zdrobit 
• miere 
• nuci  
• apă 
• coaptă pe piatră fierbinte 
• Se rupea, nu se tăia. 
• Se mânca la solstițiu. 
• 👉 Este strămoșul direct al tuturor deserturilor armene cu nucă.

 2. Vosgan – prăjitură monahală veche 

1. 🔹 Status: aproape dispărut 
2. 🔹 Perioadă: sec. V–IX 
3. 🔹 Context: mănăstiri 

• Ce o făcea specială: fără ouă/ fără lapte/ doar:  făină - nuci- miere -drojdie naturală 
• Textură: elastică, densă 
• Gust: abia dulce 

• 👉 Azi supraviețuiește doar fragmentar în Vozni de post.

 3. Meghrats Hats – „pâinea cu miere” 

1. 🔹 Status: dispărut ca desert distinct
2. 🔹 Perioadă: medieval 
3. 🔹 Context: ospitalitate 
4. Caracteristici: 

• pâine plată 
• unsă cu miere crudă 
• presărată cu nuci zdrobite 

• Nu era considerată desert, ci semn de bun venit. 
• 👉 A fost „înghițită” de categoria pâinilor dulci.

4. Anush Vos – „dulcele auster” 

• 🔹 Status: dispărut (concept, nu rețetă fixă) 
• 🔹 Context: posturi severe 
• Ce era:

1. pastă din nuci + miere + apă 
2. fără coacere 
3. mâncată cu lingura 

• 👉 strămoș al pastelor de nucă caucaziene 

5. Khordz – desert funerar 

• 🔹 Status: dispărut intenționat 
• 🔹 Context: ritual funerar pre-creștin 
• Ce știm:

1. boabe de grâu 
2. miere 
3. fructe uscate 

• După creștinare, a fost abandonat deliberat. 
• 👉 ideea supraviețuiește vag în grâul fiert ritualic. 
• De ce au dispărut? 

1. Creștinarea – eliminarea ritualurilor păgâne 
2. Zahărul – schimbă complet structura desertului 
3. Urbanizarea – pierderea bucătăriei lente 
4. Genocid & diasporă – rupere brutală de tradiție 

Ce a supraviețuit ca „fosilă vie”

1. Vozni 
2. Pakhlava armeană (adaptată) 
3. Restul trăiesc doar ca urme.

Gând final 

• Bucătăria armeană nu și-a pierdut deserturile. Le-a lăsat în urmă pentru a merge mai departe.

Vozni Cake – rețetă armeană tradițională

Ingrediente (tavă 22–24 cm): 

1. 3 ouă
2. 150 gr. zahăr
3. 120 ml. ulei (floarea-soarelui sau nucă)
4. 200 gr. iaurt gras sau smântână fermentată
5. 250 gr. făină
6. un plic praf de copt (10 g)
7. o linguriță scorțișoară
8. ½ linguriță cuișoare măcinate (opțional, dar foarte armean)
9. o linguriță vanilie
10. 200 gr. nuci tocate grosier
11. 3–4 linguri gem de caise / prune sau 2 linguri miere
12. un praf de sare

 Mod de preparare: 

• Ouă + zahăr + sare=Bate ouăle cu zahărul până devin deschise la culoare (nu trebuie spumă rigidă). 
• Adaugi uleiul și iaurtul
• Amestecă lejer. Textura trebuie să fie cremoasă. 
• Aromele:
• Încorporează scorțișoara, cuișoarele, vanilia.
• Făina + praful de copt:
• Cerne-le și încorporează ușor.
• Nucile + gemul/mierea:
• Amestecă rapid. Aluatul va fi dens, nu lichid. 
• Coacere:
• Tavă tapetată
• Cuptor: 170°C, căldură sus-jos
•  Timp: 45–55 minute
• Test cu scobitoarea – trebuie să iasă curată.
• Răcire:
• Lasă să se răcească complet. Aroma se dezvoltă după 2–3 ore (ca la multe deserturi armene). 
• Finisaj tradițional (opțional, dar autentic):
• Unge prăjitura caldă cu 2 linguri miere + 1 lingură apă fierbinte. Presară nuci zdrobite deasupra 
• Cum e mâncat în mod tradițional :

1.  Alături de cafea armeană sau ceai negru
2.  La sărbători de familie, nu la nunți
3.  Tăiat în bucăți mici, sățios

•  Note culturale: 

1.  Desert de influență caucaziană
2.  Accent pe nuci, miere, mirodenii
3.  Seamănă ca spirit cu deserturi georgiene și persane

Acum  luăm pe rând clar, structurat și cu un pic de istorie în spate – stil armean adevărat.

1. Vozni Cake – variantă de post (fără ouă, fără lactate)

Ingrediente:

1.  250 gr. făină
2.  150 gr. zahăr brun
3.  100 ml. ulei
4.  200 ml. apă minerală sau suc de mere
5.  200 gr. nuci tocate
6.  3 linguri miere sau gem de caise
7.  1 linguriță scorțișoară
8.  ½ linguriță cuișoare
9.  ½ linguriță bicarbonat
10.  o lingură zeamă de lămâie
11.   praf de sare 

Mod de preparare: 

1. Amestecă ingredientele uscate.
2. Separat: lichidele + mierea/gemul.
3. Unește-le rapid (nu bate mult).
4. Coace la 170°C, 50–55 min.

• 👉 Textură: densă, ușor umedă, foarte sățioasă
• 👉 Tipic pentru posturile lungi armene (asemănător cu deserturile monahale)

2. Vozni Cake – variantă veche, fără praf de copt (pre-1900). Aceasta e cea mai interesantă istoric.

Ingrediente: 

1. 5 ouă (separate)
2. 160 gr. zahăr
3. 150 gr. nuci măcinate fin
4. 120 gr. făină
5. 2 linguri miere
6. scorțișoară + cuișoare
7. praf de sare

Tehnică tradițională: 

• Albușurile se bat spumă tare (singurul agent de creștere).
• Gălbenușuri + zahăr + miere → cremă.
• Încorporezi nucile, apoi făina.
• La final, albușurile, cu mișcări largi.
• Coci la 160°C, 60 min, fără a deschide cuptorul.
• 👉 Rezultat: prăjitură compactă, aerată natural, fără gust de „chimic”
• 👉 Exact genul de rețetă transmisă oral, din sat în sat

3. Diferențe & comparație culturală:Vozni Cake vs Gata vs Pakhlava armeană

Caracteristică     Vozni Cake          Gata               Pakhlava armeană

Tip                  prăjitură de casă     pâine dulce         desert festiv

Nuci               multe,                      în aluat uneori    stratificate

Miere             moderat                   rar                       mult

Mirodenii            da                       rar                      uneori

Sirop                   nu                      nu                       da

Ocazie             zilnic / post         sărbători              nunți, Paște

• 👉 Vozni = desertul de fiecare zi
• 👉 Gata = ritual, simbol
• 👉 Pakhlava = opulență, ceremonie

Mergem full armean: pairing, regiuni + o adaptare modernă care nu-i trădează sufletul.

1.Pairing tradițional & modern. 

• Clasic absolut:
• Cafea armeană (foarte fin măcinată, fără zahăr sau cu puțin)
• 👉 amăreala scoate în față nucile și cuișoarele
• Vin: 
• Vin roșu armean Areni Noir (sec, ușor)/ – note de vișină, pământ, condimente

    Alternativ: vin de rodie (demidulce) – pairing foarte caucazian

• Coniac (după masă)=  Ararat 5–7 ani
•  👉 Vozni + coniac = combinație de iarnă, seri lungi, povești de familie

 2. Variante regionale autentice:

• 🔹 Artsakh (Nagorno-Karabakh) 
• mai multă nucă, aproape fără făină
• miere de munte
• textură aproape de tort de nucă
• 👉 cea mai intensă și „serioasă” 
• 🔹 Erevan & Ararat Valley :
• mai echilibrată
• uneori coajă de portocală
• scorțișoară dominantă
• 👉 varianta „urbană”, cea mai răspândită 
• 🔹 Diaspora (Liban / Franța):
• adesea cu unt în loc de ulei
• uneori glazură fină de miere
• prezentare mai elegantă
• 👉 influență franceză, dar bază armeană

 

3.Adaptare modernă / fine-dining (respectuoasă)

• Concept: 

1. „Vozni reinterpretat” – mai aerat, porții mici, gust intact
2. Modificări-cheie: 

• 50% făină → făină de migdale
• zahăr → miere + puțin zahăr brun
• coacere în forme individuale
•  Prezentare: 

1. felie mică de Vozni
2. cremă ușoară de iaurt grecesc + miere
3. nuci caramelizate
4.  praf fin de scorțișoară & coajă de portocală

• 👉 Arată Michelin, dar gustul spune „acasă”

Regula de aur (spusă de bunicile armene): 

• „Dacă e prea dulce, nu e Vozni.   Dacă e prea ușor, nu e Vozni.” Este un desert sobru, nu cochet.

Încheiem cu o variantă modernă de Vozni Cake – prăjitură armeană

• Pentru aluatul de vanilie: 

1. 3 ouă 
2. 3/4 cană (aproximativ 120g) zahăr, eu am folosit zahăr de cocos 
3. 60 gr. unt nesărat, topit 
4. 135 gr. iaurt simplu (dacă aveți matsun ar fi super) 
5. 150 gr. făină albă nealbită (puteți folosi și făină de alac sau fulgi de ovăz) 
6. 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu 
7. un vârf de cuțit de sare 
8. adăugați toate ingredientele de mai sus și amestecați

• Pentru aluatul de ciocolată, adăugați toate ingredientele de mai sus, cu excepția făinii; scoateți 2 linguri de făină din cele 150 gr. de făină pre-măsurată și adăugați 2 linguri de pudră de cacao. 
• Coaceți ambele prăjituri într-un cuptor preîncălzit la 175°C timp de 15 minute. Lăsați prăjiturile să se răcească complet înainte de a le tăia în cercuri. 
• Pentru frișcă:

1. 300 gr. frișcă pentru frișcă 
2. 2 linguri de lapte condensat îndulcit 
3. 2 linguri de cremă de brânză 
4. 2 lingurițe de extract pur de vanilie 

• Bateți frișca cu un mixer electric până devine moale și pufoasă. Adăugați laptele condensat, crema de brânză și vanilia. Mixați până se încorporează și începeți să preparați prăjiturile. Lăsați prăjiturile să se întărească câteva ore și serviți.

Spor la treabă și poftă bună!

L’ARANCINO SICILIANO

L’ARANCINO SICILIANO

Astăzi vom vorbi despereȘ L’ARANCINO SICILIANO – rețeta clasică (ragù). L’arancino (sau arancina, depinde pe cine întrebi în Sicilia!) e un clasic absolut de street food sicilian. Hai să-ți dau rețeta autentică + cum se mănâncă, că și asta contează.

Ingrediente (8–10 bucăți):

I. Pentru orez: 

1. 500 gr. orez Arborio sau Carnaroli
2. 1,2 l. supă de pui sau legume
3. 30 gr. unt
4. 80 gr. Parmezan ras
5. sare

• Orezul trebuie să fie foarte legat, nu cremos ca la risotto.

II. Pentru umplutură (ragù): 

1. 200 gr. carne tocată (vită, tradițional)
2. 100 gr. mazăre
3. o ceapă mică
4. 150 ml. passata de roșii
5. 50 ml. vin alb
6. o lingură ulei de măsline
7. sare, piper

III. Pentru panare: 

1. 2 ouă
2. făină
3. pesmet
4. ulei pentru prăjit (floarea-soarelui sau arahide)

Mod de peparare:

1.Orezul: 

• Fierbi orezul direct în supă, fără să scurgi.
• Când lichidul e absorbit complet → oprești focul.
• Adaugi untul + parmezanul.
• Întinzi pe tavă și lași să se răcească complet.
• Important: orezul trebuie să fie rece ca să poți forma bilele.

2. Ragù: 

• Călești ceapa în ulei.
• Adaugi carnea → rumenești bine.
• Stingi cu vin.
• Adaugi passata + mazărea.
• Fierbi până devine gros, legat, nu sos. 

3. Formarea arancini: 

• Iei o mână de orez.
• Formezi o cupă.
• Pui o lingură de ragù.
• Acoperi cu orez și sigilezi bine.

4.  Formă:

• rotundă – Palermo
• conică – Catania (simbol Etna)

5. Panare & prăjire:

• Făină → ou → pesmet
• Prăjești la 170–175°C. până devin aurii.
• Scoți pe hârtie.

 

• Variante clasice siciliene: 

1. al burro – șuncă + mozzarella + sos alb
2. alla Norma – vinete + ricotta salata
3. pistacchio – cremă de fistic (Brontë)
4. nero di seppia – cu cerneală de sepie

• Cum se mănâncă arancino: 

1. Regula de aur: Se mănâncă cu mâna, NICIODATĂ cu tacâmuri.
2. Tradițional: 

• Se mănâncă cald, pe stradă.
• Se rupe ușor în două → vezi umplutura.
• Se mușcă din lateral, nu de sus.
•  În Sicilia: 

1.  E mic dejun sau prânz, nu aperitiv.
2.  De obicei cu o bere rece sau un chinotto.

Mic secret de bucătar: 

1. Dacă vrei crustă extra crocantă: 

• După ou, treci din nou prin pesmet + puțină apă pulverizată → crustă mai groasă. 

Le luăm pe toate, organizat, cu detalii de bucătar care a mâncat arancini la 8 dimineața în Palermo și nu regretă nimic.

1. Arancino vs Arancina – „războiul civil” sicilian: 

• Vestul Siciliei (Palermo) 👉 arancina (feminin)=  rotundă+  umplutură clasică ragù + mazăre-   numele vine de la arancia (portocală) 
• Estul Siciliei (Catania)👉 arancino (masculin)=  conic- simbolizează Etna- umpluturi mai bogate, mai „grele”
• Dacă spui greșit într-un oraș dde mai sus→ naști discuție de 30 de minute.

2. Versiune FINE DINING (restaurant / plating)

• Concept:👉 Arancino mai mic, mai elegant, crustă subțire, interior cremos controlat.
• Modificări-cheie:

• Orez Carnaroli, fiert în supă de pui clară
• Parmezan 24 luni + puțin unt brun
• Ragù redus extrem de mult (aproape ca o pastă)
• Cub mic de caciocavallo sau fontina în centru
• Panare: 

• Făină → ou → panko
• Prăjire scurtă + finisare la cuptor 
• Plating: 

• 1–2 bucăți / farfurie
• sos de roșii strecurat, lucios
• microbusuioc / ulei de măsline verde
• Se mănâncă cu cuțit & furculiță doar în acest context.

3. Arancino la CUPTOR (mai light)

• Nu e „autentic”, dar funcționează.
• Cum faci: 
• După panare → pulverizezi ulei
• Cuptor: 200°C., 20–25 minute
• Întorci la jumătate
•  ✔️ Crocant decent
• ❌ Mai puțin „wow” decât prăjit

4. Arancino la AIR FRYER (cea mai bună alternativă)

• Setări: 
• 190°C.
• 12–15 minute
•  stropit ușor cu ulei
•  👉 Rezultatul e surprinzător de bun, mai ales cu panko.

5. Umpluturi „de școală mare”

• Al burro: 
• bechamel groasă
• pane cotto
• mozzarella
•  Alla Norma: 
• vinete prăjite
• roșii
• ricotta salata
•   Pistacchio di Brontë: 
• cremă de fistic
• mortadella
• provolone dulce 
• Nero di seppia: 
• orez colorat cu cerneală
• umplutură de sepie

6. Greșeli mari (și frecvente) 

1. ❌ Risotto cremos → NU se leagă
2. ❌ Ragù apos → arancino explodează
3. ❌ Orez cald → dezastru
4. ❌ Ulei prea rece → burete de grăsime

7. Cum se servește „corect” în Sicilia 

1.  mic dejun sau prânz
2.  mâncat din picioare
3.  cu bere mică, chinotto sau espresso după
4.  fără sosuri pe lângă (nu nuggets 😄)

8.Mic truc de maestru 

• Vrei crustă perfectă? 👉 După ou, treci prin pesmet + 1 lingură de apă amestecată ușor → crustă mai aerată.

 

Îți dau acum meniul sicilian complet (ca la o trattorie serioasă) și apoi îți spun care arancino e „interzis” și de ce — cu tot cu codul nescris.

I. Antipasti:

1.  Panelle – chiftele din făină de năut, lămâie
2.  Caponata – vinete, țelină, măsline, agrodolce
3.  Sarde a beccafico – sardine umplute cu pesmet, stafide, pinoli

• Vin: Grillo sau Inzolia (rece)

II. Primo (eroul zilei):

1. Arancino / Arancina: 

• ragù clasic (Palermo)
• sau al burro (Catania)
• Un singur arancino per persoană – e masă, nu gustare.

III. Secondo: 

1.     Pesce spada alla griglia cu lămâie și capere
•     sau
2.     Involtini di manzo alla siciliana

• Vin: Nero d’Avola tânăr

IV. Contorno: 

1.     Insalata di arance – portocală, ceapă roșie, fenicul
•     sau
2.     Verduri grigliate

V. Dolce: 

1.     Cannoli siciliani (umpluți pe loc)
•     sau
2.     Cassata siciliana
• Espresso obligatoriu

• Eventual un amaro siciliano

ARANCINO „INTERZIS” (păcat capital)

• ❌ Arancino cu: 

1.     sos barbecue
2.     cheddar
3.     ketchup
4.     maioneză
5.     pui crispy
6.     ananas (da, s-a încercat…)

•  👉 În Sicilia asta nu e arancino, e insultă culturală.

Alte greșeli mortale: 

1.     ❌ servit cu sos pe margine
2.     ❌ tăiat cu furculița în bar
3.     ❌ mâncat seara târziu „ca gustare”
4.     ❌ reîncălzit la microunde într-o gastronomie

Codul nescris sicilian: 

1.     Arancino = masă completă
2.     Se mănâncă cald, rapid, cu mâna
3.     Umplutura trebuie să respecte:
•  ingrediente locale
•  logică istorică
•  echilibru
4. Excepția acceptată (rară!): 

✔️ reinterpretări fine dining

✔️ ingrediente siciliene (fistic, sepie, ricotta)

✔️ fără sosuri americane

Spor la treabă și poftă bună!

Diverse ciorbe rusești

Celebrul borș rusesc, supa de iarnă numită solyanka, neobișnuita okroșcă… Bucătăria tradițională rusă se caracterizează printr-o gamă largă de supe calde și reci, groase și ușoare, cu carne sau legume. Astăzi, Russia Otherwise a ales șapte supe rusești de renume mondial special pentru tine, pe care le poți savura în timpul șederii tale la Sankt Petersburg sau Nuvgorod, Moscova sau Inelul de Aur, sau chiar pe Calea Ferată Transsiberiană.

Vom vorbi în această postare de câteva supe tradiționale din bucătăria națională rusă.

În Rusia, supele au jucat întotdeauna un rol vital în mese. Strămoșii supelor rusești erau diverse tipuri de supe asemănătoare bulionului. Cuvântul „supă” a intrat în limba rusă relativ târziu. Astăzi, pentru ruși, supă înseamnă orice aliment lichid, cald sau rece, care se servește de obicei la începutul unei mese.

• Borscht-Engleză: /ˈbɔːrʃt/

Cine nu a auzit de Borș/Borscht? Timp de secole, această supă preferată a Ecaterinei cea Mare a rămas un fel de mâncare îndrăgit nu numai printre ruși, ci și în străinătate. Dezbaterile despre originea borșului continuă până în zilele noastre. În Ucraina, Borscht este considerat o specialitate națională, motiv pentru care unele restaurante oferă „Borscht ucrainean”. 

În Rusia, există nenumărate interpretări și moduri de a prepara acest fel de mâncare: cald și rece, cu diverse legume sau carne și chiar Borscht fără varză. 

De fapt, rețeta clasică rusească de Borscht se prepară cu bulion de carne și conține trei ingrediente principale: sfeclă roșie, varză și morcovi.

• Solianka

 Solianka este o ciorbă rusească densă, acrișoară și condimentată, extrem de populară în țările post-sovieticet, având la bază carne (vită, mezeluri, șuncă), pește sau ciuperci. Se distinge prin folosirea castraveților murați, a măslinelor, a lămâii și a smântânii, oferind un gust complex, sărat-acru. Este o supă groasă,  de iarnă. 

Caracteristici principale ale Soliankăi:

Ingrediente Cheie: Baza este supă concentrată de carne sau pește, la care se adaugă murături, măsline, capere, lămâie, varză, roșii/pastă de roșii și ierburi (mărar, pătrunjel).

Cu mult timp în urmă, înainte de descoperirea roșiilor, țăranii ruși găteau solianka ca zakuska, sau gustare, pentru a însoți vodca. Pe atunci, solianka consta din carne grasă, legume și castraveți murați. Supa era bogată și concentrată, ceea ce ajuta la prevenirea îmbătării oamenilor și le potoli foamea. Totuși, solianka nu era populară în rândul aristocrației, de unde și numele său original, selyanka, derivat din cuvântul rusesc selo, care înseamnă „sat”. 

„Sbornaya solianka” și „solyanka” se referă la același tip de supă rusească groasă, acră și picantă, dar „sbornaya solianka” însemnând în mod specific „solyanka mixtă” sau „asortată”, denotând de obicei o versiune pe bază de carne, plină de o varietate de ingrediente. În timp ce „solyanka” este denumirea generală a preparatului, „sbornaya” implică o abordare „de bucătărie”, combinând mai multe tipuri de carne, cârnați, măsline și murături.

Varietăți:

• Solianka de carne: Cel mai des întâlnită, folosind diverse sortimente (vită, porc, mezeluri afumate).
• Solianka de pește: Preparată cu pește fiert, sărat și afumat.
• Solianka de ciuperci: Varianta vegetariană, adesea cu ciuperci murate sau uscate.

Servire: Se servește fierbinte, adesea cu o lingură mare de smântână (smetana), felii de lămâie și pâine proaspătă.

Astăzi,  sbornaya solianka, este cea mai comună în Rusia. Aceasta este o supă cu mai multe tipuri de carne (vită, șuncă, slănină afumată sau burtă de porc și chiar cârnați), legume și întotdeauna cu castraveți murați sau în saramură. Supa se caracterizează printr-o aromă sărată, acrișoară și ușor picantă.

Utilizare: Este cunoscută ca o ciorbă hrănitoare de iarnă, dar și ca un leac popular pentru mahmureală datorită gustului său intens și acru.

• Rassolink

Rassolnik este o ciorbă tradițională rusească, acrișoară și hrănitoare, având la bază castraveți murați, saramură (rassol), orz perlat, cartofi și carne (adesea rinichi de vită sau porc, sau pui). Această supă de iarnă, cunoscută încă din secolul al XV-lea, este considerată un remediu popular pentru mahmureală și este servită de obicei cu smântână și mărar proaspăt.

Caracteristici și Ingrediente Cheie:

• Gust: Acru, sărat și aromat, datorită saramurii de la castraveții murați.
• Elemente de bază: Castraveți murați (tocați), orz perlat (sau orez/hrișcă), cartofi, morcovi, ceapă.
• Carne: Tradițional se folosesc rinichi de vită sau porc, dar se prepară frecvent cu carne de vită, porc sau pui.
• Servire: Se servește fierbinte, de obicei cu o lingură generoasă de smântână (smetana) și mărar tocat.
• Variante:
• Clasic (cu carne): Baza de carne (rinichi, vită) fiartă timp îndelungat.
• Vegetarian/de post: Preparat cu ciuperci sau doar legume, popular în timpul Postului Mare.
• Origini:
• Rassolnik a evoluat dintr-o supă mai veche numită kal'ya (care folosea pește, dar aceeași bază acră.
• În secolul al XVII-lea, rassolnik era cunoscut sub numele de kal'ya, care era preparat cu castraveți murați și sucul lor, de unde și numele său actual (în rusă, cuvântul „rassol” înseamnă „saramură”).
• A devenit un preparat nelipsit în bucătăria sovietică și est-europeană. Similară cu zupa ogórkowa din Polonia, ciorba este densă și reconfortantă.
• Rassolnik-ul pe care îl gătim astăzi constă din legume (cartofi, morcovi, napi, ceapă) și cereale (orz perlat sau orez) cu condimente și ierburi aromatice (pătrunjel, mărar, cimbru etc.). Poate fi preparat cu sau fără carne; supa este întotdeauna pe bază de saramură și castraveți sărați.

 

• Ukha

Ukha-Rus[: уха́ [ʊˈxa] este o supă tradițională rusească de pește, limpede, datând din secolul al XI-lea, cunoscută pentru rețeta sa simplă, dar bogată, preparată din pește proaspăt (cum ar fi biban, păstrăv sau somon), legume rădăcinoase și ierburi aromatice. Adesea gătită în aer liber, se caracterizează printr-o supă ușoară, adesea asezonată cu cartofi, ceapă și frunză de dafin, uneori cu un strop de vodcă.

Multă vreme, cuvântul „ukha” a fost denumirea comună pentru toate supele, fie că erau făcute cu pește, carne sau legume. Cuvântul „ukha” are rădăcini indo-europene și înseamnă „supă”. 

În secolul al XV-lea, peștele a devenit ingredientul principal pentru prepararea ukha, creând astfel supa de pește spre sfârșitul secolului al XVII-lea. 

Rețeta de ukha rusească este simplă atât din punct de vedere al preparării, cât și al ingredientelor: pește, cartofi, morcovi și ceapă. În ceea ce privește condimentele și ierburile aromatice, se adaugă și frunze de dafin, piper întreg și măcinat, sare, pătrunjel (inclusiv rădăcina), mărar și tarhon. 

Totuși, timpul de gătire pentru ukha autentică este destul de lung. Este foarte important să se folosească vase neoxidante, de preferință emailate sau din lut. 

Diferența dintre ukha și supa de pește constă în utilizarea peștelui proaspăt, chiar și a peștelui viu, și nu a peștelui congelat. De asemenea, este important să ne amintim că nu puteți prepara ukha cu orice tip de pește. Cei mai populari și utilizați pești pentru prepararea ei sunt crapul, bibanul, carasul și știuca. Cea mai bună uha se prepară cu diverse specii de pește gătit în aer liber, la foc de lemne, fără capac.

• Okroșca

Okroșca este o supă rece rusească  tradițională , extrem de populară vara, preparată din legume crude tăiate cubulețe, cartofi fierți, ouă și carne (sau șuncă).Ingredientele se amestecă cu kvas (băutură fermentată) sau chefir, fiind servită rece, adesea cu smântână și verdețuri, oferind o masă răcoritoare și hrănitoare.

Caracteristici și Ingrediente Cheie:

• Origine: Denumirea provine din rusul „kroshit” (a fărâmița), făcând referire la tăierea măruntă a ingredientelor.
• Este probabil singura rețetă tradițională rusească de supă care nu necesită gătire și este destul de simplu de preparat. Inițial, okroșca era servită ca zakuska (garnitură) în lunile de vară. 
• Okroșca, o supă rece preparată cu kvas sau chefir.
• Origine: Denumirea provine din rusul „kroshit” (a fărâmița), făcând referire la tăierea măruntă a ingredientelor.
• Ingrediente de bază: Castraveți, ridichi, ceapă verde, mărar, cartofi fierți, ouă fierte tari și carne fiartă (vită, limbă sau șuncă).

• Baza lichidă: Tradițional se folosește kvas (băutură de secară), dar este foarte populară și varianta cu chefir, apă minerală sau o combinație a acestora.
• Servire: Se servește întotdeauna rece, adesea cu o lingură de smântână, muștar și puțină sare/zahăr după gust.
• Rețetă rapidă: Ingredientele se taie mărunt, se amestecă și se toarnă chefirul sau kvasul rece peste ele chiar înainte de a fi servite.
• Okroshka este considerată o salată care se transformă în supă prin adăugarea lichidului, fiind un preparat ideal pentru zilele toride.
• Astăzi, okroșka poate fi făcută cu cvas sau chefir, carnea fiind uneori înlocuită de cârnați, legume și ierburi aromatice.
• Ideea de a combina aceste două ingrediente, legumele cu cvasul, a apărut mai târziu, când okroșka a fost ridicată la statutul de supă, iar compoziția sa a fost extinsă pentru a include carne și alte legume. Interesant este că cartoful este cel mai „tânăr” ingredient din okroșka, deoarece rușii s-au familiarizat cu această legumă abia în secolul al XIX-lea.

• Supă Gribnoi sau supă rusească de ciuperci.

Supă Gribnoi (în rusă: Грибной суп - gribnoy sup) este o supă tradițională rusească de ciuperci, foarte populară, aromată și hrănitoare, adesea pregătită în special în perioadele de post (fără smântână) sau iarna. Ea se bazează pe ciuperci proaspete sau uscate, cartofi și, uneori, orz.

Rușii au descoperit ciupercile prin culesul de alimente în pădure, iar supa de ciuperci a devenit rapid un element de bază al bucătăriei tradiționale locale.

Supa de ciuperci este o masă ideală pentru cei care postesc în timpul Postului Mare în Biserica Ortodoxă. Datorită valorii sale nutritive și energetice, supa de ciuperci poate înlocui carnea.

Rețeta tradițională rusească se bazează pe ciuperci porcini uscate cu legume și orz perlat. Ciupercile uscate au mai multă aromă, deoarece procesul de uscare eliberează molecule care le conferă un ușor gust de nucă.

Astăzi, în Rusia, supa cremoasă de ciuperci se găsește mai des în meniurile restaurantelor rusești și europene.

• Shchi

Shchi-Rusă: щи, IPA: [ɕːi] este o supă savurată pe scară largă în Rusia și Europa de Est, având varza ca ingredient principal. Varza a fost adusă în Rusia din Bizanț.

Apărută în secolul al IX-lea, Shchi este considerată aproape strămoșul întregii bucătării naționale rusești. Există mai multe teorii care explică originea cuvântului „șci”. Unii spun că provine din cuvântul rusesc vechi „sito”, care înseamnă „mâncare”. Alții susțin că supa își datorează numele măcrișului (în rusă, șchavel), care este ingredientul principal într-una dintre variantele supei (cum ar fi „șci de primăvară”, care include măcriș și/sau vlăstari de urzică).

Încă de la prima sa apariție în Rusia, Shchi a devenit extrem de populară. Această supă era un simbol al egalității dintre țărani și boierii bogați, deoarece ambele grupuri preparau Shchi. Bogații găteau Shchi cu varză murată, carne și legume, în timp ce „Shchiul săracului” era făcut cu varză proaspătă și legume din grădinile lor.

Întrucât borșul a apărut mult mai târziu decât Shchi, numele său derivă din combinarea cuvintelor șchi și bouryak (în rusă veche „sfeclă roșie”). Astfel, borșul înseamnă literalmente bouryak shchi sau Shchi de sfeclă roșie.

Spor la citit!

Potage au chou à la russe-Supă rusească de varză – stil clasic

Preluată de pe 
https://russieautrement.com/

Potage au chou à la russe (scris uneori cabage în meniurile vechi franțuzești) este, de fapt,  șci rusesc reinterpretat în stil clasic francez de secol XIX: rustic, profund, dar foarte echilibrat.

Îți dau mai jos varianta clasică, „de manual”, exact cum apărea în bucătăria franco-rusă.

Ingrediente (4–6 porții):  500 gr. varză albă (tăiată fideluță),  o ceapă mare-tocată fin,  un morcov-felii subțiri, o rădăcină mică de pătrunjel sau țelină, un cartof mare, cuburi (opțional, dar tradițional), 40 gr. unt, o lingură ulei, o lingură pastă de tomate sau 2 roșii decojite, 1,2–1,5 l supă de vită sau pasăre, o frunză de dafin,  5–6 boabe piper negru, sare-după gust/ Finalizare & servire: smântână fermentată, mărar sau pătrunjel tocat, opțional: puțină zeamă de lămâie sau oțet slab

Mod de preparare:

1. Baza aromată: 

• Într-o oală grea, topește untul cu uleiul.
• Călește ceapa încet, fără să se coloreze.
• Adaugă morcovul și rădăcina – 5 minute la foc mic.

 2.Varza: 

• Adaugă varza tăiată fin.
• Amestecă ușor și las-o să se înmoaie 8–10 min.
• Pune pasta de tomate / roșiile și gătește încă 3 min.
•  (pas cheie: varza trebuie „îmblânzită” înainte de zeamă, un pic stoarsă)

3. Fierbere: 

• Toarnă supa fierbinte.
• Adaugă cartofii, dafinul și piperul.
• Fierbe la foc mic, 30–40 min, semiacoperit. 

4. Ajustare: 

• Potrivește de sare.
• La final, poți adăuga câteva picături de lămâie/oțet – foarte rusesc.

5. Servire clasică: 

•  În farfurie adâncă
•  O lingură generoasă de smântână
•  Verdeață proaspătă
•  Pâine neagră sau secară

 Note istorice & tehnice: 

1.  În Rusia: Ши (Șci) – mâncare zilnică, „supa care ține casa”
2.  Versiunea franțuzească e mai fină, fără afumături grele
3.  Smântâna NU se fierbe niciodată în supă, doar la servire

 

Acum le luăm pe toate, ordonat și clar, ca într-un manual de bucătărie serioasă.

POTAGE AU CHOU À LA RUSSE – TOATE VARIANTELE

I️. Varianta BOIEREASCĂ (cu vită, bogată)

Ingrediente suplimentare: 

•  700 gr. rasol sau piept de vită cu os
•  o ceapă întreagă
• un morcov mare
• o frunză dafin, 
• 6 boabe piper
• +ingredientele din rețeta de bază

 Preparare: 

• Fierbe carnea lent, 2–2½ ore, spumând.
• Scoate carnea, strecoară supa.
• Taie carnea cuburi mari.
• Continuă rețeta de bază folosind această supă.
•  Adaugă carnea înapoi în ultimele 10 minute.

 Servire: 

• Smântână grasă
• Mărar mult
•  Pâine de secară
• Caracter: consistent, aristocratic, „mâncare care ține iarna”.

II️. Varianta DE POST / DE MĂNĂSTIRE

Diferențe-cheie: 

•  ❌ fără unt → doar ulei
•  ❌ fără supă de carne → supă de legume
•  ✔ se poate folosi varză murată (parțial) 

Ingrediente speciale: 

• 300 gr. varză proaspătă
• 200 gr. varză murată (clătită ușor)
• o ceapă mare
• un morcov
• un cartof
• o lingură pastă de tomate
• o frunză dafin

 Preparare:

• Călește ceapa în ulei.
• Adaugă legumele + varza.
• Fierbe 40 minute.
• Acrește natural cu zeama de varză.

Servire: 

• Fără smântână
• Verdeață multă
• Pâine neagră
• Caracter: auster, profund, surprinzător de gustos.

III. Varianta CLASICĂ FRANCO-RUSĂ (Escoffier)

• Note de stil: 

1. Varză blanșată separat 2–3 min
2.  Fără cartof
3.  Gust foarte echilibrat

•  Tehnică: 

1. Blanșează varza, scurge-o.
2. Călește ceapa + morcov în unt.
3. Adaugă varza, apoi supa clară.
4.  Fierbe max. 30 min. 

• Final: 

1. Smântână fină
2. Pătrunjel (nu mărar)

•  Caracter: elegant, de restaurant clasic.

IV️. Varianta FINE DINING / CONTEMPORANĂ

• Transformare: 

1. Supă semi-pasată
2. Texturi separate 

• Execuție: 

1. Fierbe supa complet.
2. Pasează 70%, restul păstrează bucăți.
3. Redu ușor pentru onctuozitate. 

• Garnitură: 

1. Cub mic de carne de vită confiată
2. Picătură de ulei de mărar
3. Spumă ușoară de smântână fermentată

•  Caracter: modern, curat, „restaurant serios”.

V️. Varianta TRADIȚIONALĂ RUSEASCĂ (ȘCI autentic)

• Secretul mare:➡️ supă reîncălzită a doua zi=  Gustul se dublează după 24 h= Se spune: „Șci bun e șci de ieri” 
• Servire: 

1. Smântână
2. Usturoi crud
3. Vodcă rece-opțional, dar istoric

 Greșeli clasice: 

1. Fierbere violentă → gust plat
2. Smântâna pusă în oală
3. Prea multă roșie
4. Lipsa acidului final

  

MENIU COMPLET RUSESC (CLASIC + ELEGANT)

Fel I – Potage au chou à la russe (Șci): 

1. varianta boierească sau clasică franco-rusă
2. servit cu smântână + mărar
3. pâine de secară

Fel II – Principal (3 opțiuni autentice)

    1. Beef Stroganoff clasic-  vită, smântână, muștar, ceapă- servit cu piure sau hrișcă= cel mai „occidentalizat”, perfect după șci. 

    2. Golubți (sarmale rusești)- varză, carne, orez- sos ușor de roșii-continuitate logică cu supa de varză 

    3. Kulebiaka= plăcintă stratificată cu pește/carne-  variantă aristocratică, de sărbătoare. 

III. Desert:

1. Clasic:  Syrniki (clătite de brânză) cu smântână 
2. Elegant:  Napoleon rusesc (foietaj + cremă) 
3. Rustic:  mere coapte cu miere și nuci 

ASOCIERI DE BĂUTURI :

• Vin: 
• Riesling sec – pentru șci și Stroganoff
• Grüner Veltliner – stil austro-rus, foarte potrivit
• Pinot Noir lejer – doar pentru varianta cu vită
•  Tradițional: 
• Vodcă rece, simplă (30 ml, nu shot-uri)
• Se bea după prima lingură de supă, nu înainte
•  Alternativ: 
• Kvass (slab alcoolizat, istoric)

 COMPARAȚIE: ȘCI vs BORȘ vs KAPUŚNIAK

Caracteristică     ȘCI (Rusia)           Borș       Kapuśniak (Polonia)

Legumă-cheie   Varză     Sfeclă    Varză murată

Aciditate              Scăzută–medie                 Ridicată                Ridicată

Grăsime               Moderată            Variabilă               Mai gras

Smântână            Da           Da           Da

Gust      Rotund, calm     Dulce-acrișor      Aspru, rustic

Filosofie               „Ține casa”          „Supa de identitate”       „Supa de iarnă”

 

1. Șci = echilibru
2. Borș = contrast
3. Kapuśniak = forță

MICĂ ISTORIE GASTRONOMICĂ: 

1. Șci apare documentat din sec. IX
2. Era mâncat de țari și țărani
3. Rețeta nu era fixă → depindea de anotimp
4. Reîncălzirea era intenționată (dezvoltă umami)

• Zicală veche rusă:  „Șci și kasha sunt mama și tata mesei.”

 

ERORI FATALE (ca să nu le faci): 

1. ❌ Fierbere rapidă
2. ❌ Smântână pusă în oală
3. ❌ Prea multă roșie
4. ❌ Lipsa acidului final
5. ❌ Mâncată în aceeași zi doar (a doua zi e mai bună)

 CUM AȘ ARANJA EU ÎN RESTAURANT (fine dining): 

1.  Bol alb adânc
2.  Bucăți vizibile de varză
3.  Spumă ușoară de smântână
4.  Ulei de mărar
5.  Fir subțire de varză crocantă deasupra

 

Acum mergem strict Escoffier – curat, clasic, disciplinat. Nu „rustic rusesc”, ci bucătărie franceză de mare hotel, inspirată din Rusia. Potage au Chou à la Russe —Escoffier/ (Le Guide Culinaire – stil, nu literă rigidă)

Principii Escoffier (foarte importante): 

1. supă clară, elegantă
2. gust rotund, nu agresiv
3. varza tratată separat
4. zero improvizații țărănești (usturoi crud, afumături etc.)

 Ingrediente (6 porții): 

• 500 gr. varză albă (julienne foarte fină)
• o ceapă mică, brunoise
• un morcov mic, julienne
• 30 gr. unt
• 1,3 l. consommé de bœuf sau volaille
• o frunză dafin
• 4 boabe piper alb
•  sare fină

 Garnitură (servire): 

• crème fraîche épaisse sau smântână foarte fină
• pătrunjel foarte fin tocat-  (nu mărar – Escoffier evită nota „estică” excesivă)

 Tehnică clasică:

1.Tratarea verzei (cheia rețetei): 

• Fierbe apă cu sare.
• Blanșează varza 2–3 minute.
• Scurge și clătește rapid în apă rece.
• Stoarce ușor.
•  elimină asprimea și mirosul greu- păstrează culoarea și textura

2.Fondul aromatic: 

• Într-o oală, topește untul.
• Adaugă ceapa + morcovul.
• Amestecă fără să arzi 5–6 min.

 3. Asamblarea:  

• Adaugă varza blanșată.
• Amestecă ușor.
• Toarnă consommé-ul fierbinte.
•  Adaugă dafinul și piperul.

 4. Fierbere:  

• Foc foarte mic
• 30 minute
•  oala semiacoperită
• ❌ fără clocot
• ❌ fără reducere excesivă

5. Finalizare:  

• Ajustează sarea.
• Scoate dafinul.
• Degresează suprafața dacă e nevoie.

 

Servire (Escoffier pur):  

•     supa limpede, legume vizibile+ în farfurie: o lingură mică de smântână+  puțin pătrunjel 
• ❌ smântâna NU se fierbe
• ❌ nimic rustic pe deasupra

Caracter suprem :  

1. elegant
2. liniștit
3. „de salon”
4. potrivit ca entrée înainte de carne sau pește

 

Diferență față de sci tradițional: 

Escoffier              Șci rusesc

Consommé clar    Supă densă

Varză blanșată      Varză crudă

Unt                        Uneori seu

Pătrunjel                Mărar

Fără cartof             Cu cartof

Fine dining            Mâncare de casă

NOTĂ ISTORICĂ:  

• Escoffier nu reproduce Rusia, ci o filtrează pentru: 

1. palate occidentale
2. hoteluri de lux
3. mese aristocratice 

• De aceea această supă: 
• „aduce Rusia fără să o sperie pe Franța.”

 Îți dau mai jos un MENIU RUSESC COMPLET, construit ierarhic și istoric corect, în stil aristocratic (sec. XIX – început XX), așa cum ar fi fost servit într-o casă mare sau într-un hotel de lux à la russe / Escoffier.

APÉRITIF:  

•  Vodcă foarte rece (30 ml)
• sau
• Kvass (variantă slab alcoolizată, istorică)
• scop: deschide apetitul, nu amețește

FELUL I – SUPĂ (Obligatoriu): 

• Potage au chou à la russe- (Șci în versiune clasică sau Escoffier)-varză tratată fin+fond clar de vită sau pasăre=servită cu smântână la masă, nu în oală/ În Rusia, masa fără supă e considerată incompletă.

FELUL II – PEȘTE (ZAKUSKI CALDE): 

• Opțiune aristocratică:  Sturion sau somon poșat + sos ușor de unt și lămâie+ cartof natural sau hrișcă 
• Opțiune tradițională: Hering marinat+ ceapă, ulei, oțet slab+pâine neagră 

FELUL III – CARNE (PRINCIPAL): 

• Clasic absolut: Beef Stroganoff= mușchi de vită+  sos de smântână și muștar+ garnitură: piure fin sau kasha (hrișcă) 
• Alternativ: Golubți (sarmale rusești)= carne + orez+ sos de roșii ușor 

INTERMEZZO (opțional, aristocratic): 

• Salată Olivier (versiunea originală, nu cea de cantină)=  carne fiartă+   legume tăiate mic+   maioneză fină

Brânză / Miocă pauză:   Brânză proaspătă- Smântână-Pâine de secară= (scurt, fără abuz – Rusia nu are curs de brânzeturi ca Franța)

Desert:

• Clasic imperial: Napoleon rusesc= foi fine+ cremă de lapte 
• Sau: 
• Syrniki: clătite de brânză+ smântână + dulceață

Final: 

1.     Ceai negru rusesc
2.     Samovar (simbolic)
3.     Lămâie, zahăr

ASOCIERI DE BĂUTURI: 

1.     Vin alb sec (Riesling / Grüner Veltliner)
2.     Vin roșu ușor (Pinot Noir)
3.     Vodcă doar în cantități mici, între feluri

 

 FILOSOFIA MENIULUI: 

1.     mâncare caldă
2.     gust rotund
3.     fără extreme
4.     ritm lent
5.     accent pe consistență, nu pe rafinament ostentativ

 

Zicală rusă:  „Nu mâncarea te încălzește, ci ordinea ei.”

În Rusia (și în gastronomia est-europeană veche), vara și iarna sunt două bucătării diferite, nu doar două meniuri.

Îți pun față-în-față, clar, logic și istoric corect.

MENIU RUSESC – VARĂ vs IARNĂ

FILOSOFIA DE BAZĂ

Vară                       Iarnă

Răcorire               Încălzire

Aciditate              Grăsime

Verde                   Rădăcini

Crud                      Gătit lent

Fermentație ușoară        Fermentație profundă

MENIU DE VARĂ RUSESC

Aperitiv: 

1.     Kvass rece
2.     Apă cu lămâie
3.     Vodcă – rar, puțin

 Supă (rece): 

• Okroșka:  bază de kvass sau chefir+ castravete, ridiche, verdeață+  ou fiert=supă de răcorire, nu de sațietate

Pește: 

• Pește marinat rece-  hering, știucă sau crap+ ceapă, oțet slab, ulei 

Principal: 

• Pui sau vițel fiert/scurt gătit-   servit rece sau la temperatura camerei  cu cartofi noi, unt și mărar 

Salată: 

• Roșii + castraveți+  smântână ușoară+ mult mărar 

Desert:

• fructe de pădure- kissel rece- miere

Final: 

• Ceai slab- Fără deserturi grele

 

MENIU DE IARNĂ RUSESC:

• Aperitiv: 
• Vodcă rece (clasic)
• Murături: castraveți, varză
•  Supă (caldă):
• Șci / Borș-  bază de carne- smântână- verdeață minimă= supa devine coloana vertebrală
• Pește:
• Pește afumat sau sărat- hering- sturion
• Principal: 
• Beef Stroganoff / Golubți / Friptură lentă-  sosuri grase- garnituri consistente (hrișcă, cartofi) 
• Salată: 
• Olivier-   maioneză-  legume fierte 
• Desert:
• Napoleon-  prăjituri cu cremă-  mere coapte
• Final: 
• Ceai negru tare-  Dulceață (în loc de zahăr)

 

COMPARAȚIE DIRECTĂ

Element             Vară          Iarnă

Supe                   Reci          Fierbinți

Grăsime             Minimă     Generoasă

Verdeață             Multă        Puțină

Ferment              Lejer         Intens

Ritm                   Rapid        Lent

Scop                   Răcorire    Încălzire

NOTĂ CULTURALĂ: 

1.     Vara se mănâncă puțin și des
2.     Iarna se mănâncă rar și mult
3.     Mâncarea este adaptată climei, nu modei

 

CUM AȘ SERVI ÎN RESTAURANT (modern): 

1.     Vara: porții mici, farfurii reci, multă verdeață
2.     Iarna: boluri adânci, farfurii calde, sosuri

Spor la treabă și poftă bună!