Vițel fraged cu salată și mult avgolemono-Φρικασέ της παιδικής μου ηλικίας - Τρυφερό μοσχαράκι με μαρούλι και πολύ αυγολέμονο

Fricase cu salată verde. Fricase de vițel cu salată verde - cum îl făcea mătușa în Kithnos

Dragii mei,

Sunt mâncăruri care nu au nevoie de prezentare. Le miroși din curte și știi - azi e zi de sărbătoare. Fricaseul ăsta este unul dintre ele.

Nu e mâncarea aia albă, searbădă, din cantină. E fricaseul adevărat, grecesc, de primăvară, cum îl făceau gospodinele cu mâini de aur - cu carne care se desface cu furculița, cu salată multă, cu mult mărar și cu acel avgolemono care leagă totul și îți lasă în gură gust de lămâie și de soare.

Am zis să nu o țin doar pentru mine.

Ce ne trebuie - pentru 4 suflete flămânde:

1. 1,3 kg. carne de vițel, spată sau pulpă, tăiată bucăți potrivite
2. 1 ceașcă de ceai cu ulei de măsline bun
3. o ceapă mare, uscată, tăiată cubulețe
4. 2 legături de ceapă verde, tocată mai mare, cu tot cu coadă
5. 2 căni de apă fiartă
6. 2 salate verzi mari, frumoase
7. piper negru proaspăt măcinat
8. 1/2 legătură de mărar proaspăt, tocat
9. puțină mentă proaspătă (secretul elen)
10. 1 lingură de Vegeta Bio / condiment natural

Pentru legat: 

1. 1-2 gălbenușuri și zeama de la 1 lămâie mare

Cum îl facem, cu răbdare și cu drag:

Pasul 1 - Temelia: 

• Spălăm bine carnea și o scurgem.
• Într-o cratiță încăpătoare, sau mai bine în oala sub presiune, punem uleiul de măsline. 
• Călim ceapa uscată și ceapa verde până se înmoaie și casa începe să miroasă a bine.

Pasul 2 - Sigilarea: 

• Punem bucățile de vițel și le întoarcem pe toate părțile, să se albească și să-și țină zeama în ele.
• Asta înseamnă să facă o crustă.

Pasul 3 - Fierberea dintâi: 

• Turnăm cele 2 căni de apă clocotită peste carne.
• Închidem oala sub presiune și lăsăm 20 de minute din momentul în care începe să fâsâie. 
• Dacă faci la oala normală, o oră și un pic, la foc mic.

Pasul 4 - Salata: 

• Cât fierbe carnea, ne ocupăm de salată. 
• O tăiem mare, o spălăm bine în 2-3 ape și o opărim 2 minute în apă clocotită cu sare. 
• O scurgem bine. Așa nu se înnegrește și rămâne verde smarald.

Pasul 5 - Împreunarea: 

• Deschidem oala. 
• Punem salata scursă peste carne. 
• Adăugăm piperul, mărarul, mentița și lingura de condiment. 
• Mai lăsăm să fiarbă împreună, fără capac, încă 20 de minute. 
• Trebuie să rămână cu puțin zeamă, nu  sa fie fără.

Pasul 6 - Magia - Avgolemono: 

• Luăm oala de pe foc. Într-un castronel batem gălbenușurile cu zeama de lămâie. 
• Luăm cu polonicul din zeama fierbinte a mâncării și turnăm câte puțin peste ou, amestecând repede. 
• Când s-a încălzit, turnăm totul înapoi în oală și mișcăm oala înainte-înapoi, circular. 
• Nu mai fierbem tare! Doar 3-4 clocote mici, cât să se lege ca o mătase.

Și gata.

Se pune în farfurie aburind, cu pâine multă să întingi în sosul ăla de lămâie. E mâncare care te face să taci din gură și doar să mănânci.

Să fiți bine și să gătiți cu inima!

Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul

Baeckeoffe - oala pecetluită cu aluat care miroase a Alsacia și a Ellada. Oala brutarului: 3 cărnuri, cartofi și un sigiliu de aluat. Baeckeoffe - Kleftiko de Alsacia: când rupi aluatul, începe prânzul. Sigilezi oala cu aluat ca bunicile și după 3 ore, carnea se rupe cu lingura. Nu e tocană, e Baeckeoffe. Și da, e vărul unor preparate grecești.

Baeckeoffe - oala alsaciană care se pecetluiește cu aluat, povestea:

Baeckeoffe se pronunță "becke-offe" și înseamnă, pe alsaciana veche, "cuptorul brutarului".

Pe vremuri, femeile din Alsacia nu aveau cuptor acasă. Lunea era zi de spălat rufe, așa că nu aveau timp să stea lângă cratiță. Tăiau ce carne aveau prin casă - porc, miel, vită - o puneau la marinat în Riesling de cu seară, a doua zi o aranjau în straturi cu cartofi și o duceau în oală de lut la brutarul din sat. El o băga în cuptorul lui mare, după ce scotea pâinea, și o lăsa 3-4 ore să bolborosească încet. La prânz, bărbații veneau de la câmp și își luau oala înapoi. Pecetea de aluat de pe capac era dovada că nimeni nu a umblat la ea.

E rețeta care te învață răbdarea. Nu e de făcut pe fugă. E de pus sâmbătă seara la marinat, duminică dimineață la cuptor, și la prânz rupi crusta la masă cu toată familia.

Seamănă cu ceva din Grecia? Da, e văr primar cu Kleftiko.

Când am citit prima oară rețeta, am zis: stai, asta e mâncarea noastră de la munte din Grecia.

Aceeași filozofie: carne multă, cartofi, vin, oală de lut sigilată și lăsată ore în șir.

La noi în Grecia îi zice în trei feluri:

1. Arni Kleftiko (Κλέφτικο) - hoțul. Rețeta haiducilor. Furau un miel, îl băgau într-o groapă cu jar, îl sigilau cu pământ ca să nu iasă fumul să-i vadă turcii. Azi se face sigilat în hârtie de copt, cu cartofi, lămâie, usturoi și brânză. Carnea nu se taie, se rupe cu lingura. Exact ca la Baeckeoffe.

2. Giulbasi / Tavas (Γκιουλμπασι) - fratele geamăn. Se face în Epir și Macedonia. Trei feluri de carne - porc, miel, vită - cu ceapă, cartofi, roșii, vin alb. Se pune în oală de lut și capacul se lipește cu aluat, ca să nu mai iasă aburul. La Tinos, bunica îi zicea simplu "tavas".

Diferența e doar condimentul. Alsacienii pun Riesling, dafin și cimbru. Grecii pun lămâie, oregano sălbatic și usturoi mult. În rest, e aceeași mâncare de oameni harnici.

Ingrediente - pentru 6 porții flămânde:

1. 450 gr. spată de porc, cuburi mari
2. 450 gr. spată de miel, cuburi mari
3. 450 gr. spată de vită, cuburi mari
4. 2 cepe mari, tăiate peștișor
5. 2 căței de usturoi, zdrobiți
6. 2 foi de dafin și 4 crenguțe de cimbru
7. 480 ml. vin alb sec, ideal Riesling de Alsacia (2 pahare mari)
8. 1,4 kg. cartofi, curățați și tăiați felii subțiri de 3-4 mm.
9. 2 fire de praz, doar partea albă, felii
10. 2 morcovi, felii
11. 2 lingurițe sare,
12. 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
13. ulei sau untură pentru uns vasul

Pentru sigiliu:

1. 150 gr. făină + 100 ml. apă călduță 
2.  frămânți până iese un aluat moale, ca plastilina

• Ai nevoie de o oală de lut / ceramică cu capac sau o cratiță grea de fontă.

Cum se face, fără grabă:

1. Cu o seară înainte - marinada:

• Pui toate cărnurile într-un bol mare. 
• Adaugi ceapa, usturoiul, dafinul, cimbrul și torni tot Riesling-ul peste.
• Amesteci cu mâna.
• Acoperi și la frigider peste noapte. Ăsta e tot secretul.

2. A doua zi - montarea:

• Încingi cuptorul la 175°C. Ungi oala.

Strat 1: jumătate din cartofi, ca niște solzi, să acoperi fundul. Sare, piper.

Strat 2: jumătate din carne cu ceapa din marinadă, apoi tot prazul și morcovii.

Strat 3: restul de cartofi.

Strat 4: restul de carne.

• Termini neapărat cu cartofi - ăia fac crusta aurie. Torni toată marinada cu vin peste. Vinul trebuie să ajungă aproape până la ultimul strat, dar să nu-i înece.

3. Pecetea:

• Faci un șnur din aluatul moale și îl pui ca un colac pe buza oalei. Apeși capacul peste el. Trebuie să fie etanș. Așa făceau și brutarii, și bunicile din Epir.

4. Coacerea:

• 3 ore la cuptor, fără să deschizi capacul. 
• Aluatul o să se usuce și o să crape, și toată casa o să miroasă a pâine și a vin. 
• Scoți oala la masă și rupeți împreună crusta. Înăuntru totul e topit, cartofii cremoși, carnea cade de pe furculiță.

Se servește direct din oală, cu Riesling rece sau cu un vin alb sec românesc și cu pâine bună, să întingi zeama.

Sfat de la mine: 

1. Nu tăia cartofii prea gros, rămân cruzi. 
2. Dacă nu mănânci miel, pune doar porc și vită. 
3. Și dacă vrei să-l faci 100% grecesc, pune în loc de cimbru 2 lingurițe de oregano uscat și zeama de la o lămâie în marinadă.

Să nu arunci crusta de aluat copt - copiii o rup și o mănâncă ca pe grisină.

Poftă mare!

- Papagheorghiu

Pernuțele Pruncului Iisus – Cuscinetti di Gesù Bambino din Puglia

Pernuțele Pruncului Iisus. Le spun în Puglia, Cuscinetti di Gesù Bambino.

Nu sunt doar niște colțunași dulci de Crăciun. Sunt, după tradiția lor veche de sute de ani, pernuțe mici pe care să-și pună capul Pruncul când se naște. De-aia aluatul, când îl prăjești, face bășicuțe - să fie moale, să fie pernă adevărată.

Am învățat rețeta de la prietena mea Graziella. Simplă, de post, fără ou, fără unt, fără lapte. Cum făceau bunicile ei când nu aveau nimic, dar aveau sărbătoare.

Pentru aluatul care devine pernă:

500 g făină 00

100 ml ulei de măsline extravirgin

200 ml vin alb, cald

un praf de sare și un praf de zahăr

Frămânți repede, până devine neted. Îl lași 10 minute să se odihnească, să-și tragă sufletul.

Pentru umplutura de migdale - inima:

250 g migdale decojite

250 g zahăr tos fin

coaja rasă de la o lămâie

un pic de scorțișoară, dacă vrei

50 ml Sambuca - aici e tot șpilul

Mixezi migdalele cu zahărul și lămâia până devine pulbere fină, ca neaua. Torni Sambuca încet, încet. Nu trebuie să fie pastă moale, trebuie să stea. Dacă migdalele tale sunt proaspăt opărite, usucă-le bine, altfel îți iese umplutura udă.

Acum vine "nonna papera" - mașina de paste a bunicii. Întinzi foi subțiri, subțiri, până la penultima treaptă. Pui grămăjoare de pastă de migdale, închizi ca pe niște ravioli, scoți aerul și tai cu rotița. Să iasă ca niște panzerotti mici, bine sigilate la margine.

Lasă-le 3-4 ore la zvântat. Nu te grăbi. Trebuie să se usuce puțin, altfel nu fac bășici.

Prăjești în ulei de floarea soarelui la 170 de grade, câte puține odată, ca să nu scadă temperatura. Devin aurii, ușoare, pline de bășicuțe.

Le scoți pe hârtie și, cât sunt calde, le tăvălești prin zahăr tos extra fin. Unele case le pun în zahăr pudră, altele le înmoaie în vincotto - vin fiert. Eu le prefer cu zahăr tos. Scârțâie între dinți.

Se păstrează o săptămână, dar cine le ține atât?

Sunt dolce povero - dulce sărac în ingrediente, dar bogat în înțeles. Când le faci, de fapt faci o pernă. Pentru cineva care urmează să vină.

Încercați-le. Și dacă aveți altă variantă din familie, cu ricotta sau cu castane, spuneți-mi. Tradițiile astea frumoase trebuie spuse mai departe.

Tsiros Uscat în VâChefal uscat în vânt: Cum au făcut tsiro-ul care a rezistat toată iarna-Αποξηραμένος κέφαλος στον άνεμο: Πώς έφτιαχναν τον τσίρο που κρατούσε όλο τον χειμώνα

 

Țâr uscat - Tsiros Xeros / Τσίρος Ξηρός. Gustarea care se sugea până se înmuia.

Pe vremuri, în băcăniile din Brăila, Galați sau Salonic, nu găseai chipsuri. Găseai șiraguri de pești argintii, tari ca lemnul, atârnați pe sfoară. Îi cumpărai cu câțiva lei bucata. Nu-i mâncai, îi sugeai. Stăteai pe bancă, cu un țâr în colțul gurii, și-l sugeai o oră până se înmuia și începea să lase sare și fum. Era meze, era țigară, era timp omorât.

Mai jos  e rețeta originală.

Ce pește iei:

• Ideal: chefal mic gri - kefalaki 15-20 cm, colias mic, stavrid mic, obleți mari sau caras mic de baltă. 
• Peștele trebuie să fie slab, nu gras. 
• Grasul râncezește. 
• În Moldova merge perfect oblețul și carasul.

Ingrediente - pentru 2 kg pește proaspăt:

1. 2 kg. pește mic, întreg, cu intestine scoase dar cu cap
2. 600 gr. sare grunjoasă de mare, neiodată - 30% din greutatea peștelui
3. 50 ml. oțet de vin alb - opțional, al vechilor greci, ca să țină muștele la distanță
4. sfoară de cânepă și un cui la grindă, la aer

Cum se făcea în interbelic - pas cu pas:

1. Sarea - 24 de ore

• Speli peștele, îi scoți intestinele cu o tăietură mică la burtă, lași capul și solzii.
• Îl pui în lighean, torni oțetul, apoi îngropi fiecare pește în sare. 
• Strat de sare, strat de pește, strat de sare.
• Deasupra pui o greutate - o piatră curată. 
• Lași 24 de ore la răcoare.
• Peștele lasă toată apa și se întărește.

2. Spălarea și înșirarea

• Scoți peștele din sare, îl clătești 10 secunde în apă rece, doar să cadă sarea mare. 
• Nu-l lași la desărat. 
• Îl înșiri prin ochi cu acul mare, pe sfoară, la 3 cm. distanță unul de altul.
• Coada în jos.

3. Uscarea la vânt - unde se face magia

• Aici e tot secretul. 
• Îi atârni afară, la loc umbrit, aerisit, cu curent.
• Nu la soare direct - soarele îi arde și îi face amari. Ideal: pod deschis, cerdac, balcon la nord. 
• Vânt și umbră, 7-10 zile. 
• În primele 2 zile pui un tifon deasupra, să nu facă muscă.

 

Când e gata, peștele e tare, ușor translucid, se îndoaie dar nu se rupe, și miroase a mare și a sare. Dacă-l bați de masă, sună a lemn.

Cum se mânca - ritualul:

Nu-l prăjeai. Îl luai în palmă, îi rupeai coada, îi dădeai un ciocan mic de lemn pe spate ca să se desfacă fibrele, și-l puneai în gură. Îl sugeai. Sarea te făcea să bei o dușcă de raki sau vin. După 20-30 de minute începea să se desfacă în fâșii mici, ca o carne uscată. Abia atunci rupeai câte o fâșiuță și o mestecai.

Bătrânii din Salonic ziceau: „tsirosul nu se mănâncă, se bea cu el”.

Sfatul lui Papagheorghiu:

1. Nu-l face din pește mare și gras.
2. Și nu te grăbi cu uscarea la soare. 
3. Tsirosul adevărat se face la vânt de nord, lent. 
4. Dacă vrei varianta rapidă de apartament: după sărare, 12 ore în frigider pe grătar, apoi 24 de ore în cuptor cu ventilator la 40°C., cu ușa întredeschisă. Nu e același, dar aduce aminte.

Ține 6 luni într-un sac de pânză, atârnat.

Nu e șaorma, e Arayes. Pita crocantă cu carne și foc. Burgerul libanez care se face în 10 minute pe grill

 

Arayes.

 Pita care sfârâie. 

Libanezii le zic arayes, israelienii le zic la fel. Înseamnă „mirese” în arabă. De ce? Pentru că pita îmbrățișează carnea ca o mireasă pe mire. Eu le zic pite leneșe care fac toată treaba la grill.

Am mâncat prima oară arayes într-o dugheană din Jaffa, la 2 noaptea, cu tahini curgând pe mânecă. De atunci le fac acasă. E cea mai simplă șmecherie cu carne tocată pe care o poți face și nu dai greș niciodată.

Povestea, pe scurt

Arayes vine din Liban și Siria, din bucătăria de stradă. Nu e kebab, nu e burger în pită. E carne crudă, condimentată bine, îndesată în pită și apoi friptă până pita devine crocantă afară și carnea rămâne suculentă înăuntru. Focul face toată magia. În Beirut le fac pe mangal, în Tel Aviv le fac pe plită. Eu le fac cum apuc, important e să sfârâie.

Secretul nu e carnea. Secretul e ce pui în carne: ceapă multă, pătrunjel mult, și grăsime. Fără grăsime iese talpă.

Ce-ți trebuie - pentru 4 pite mari / 8 mici:

Pentru umplutură:

1. 500 gr. carne tocată amestec - 70% vită, 30% miel sau porc cu grăsime. Dacă ai doar vită, adaugă 2 linguri de ulei de măsline
2. o ceapă mare albă, tocată foarte mărunt
3. 3 căței de usturoi pisați
4. o legătură zdravănă de pătrunjel, tocat
5. 10 frunze de mentă proaspătă, tocate - asta le dă aer libanez
6. 1 linguriță chimion măcinat
7. 1 linguriță boia dulce afumată
8. 1/2 linguriță scorțișoară - nu te speria, atât trebuie
9. 1/2 linguriță piper negru
10. o linguriță sare
11. 2 linguri ulei de măsline
12. o lingură pastă de ardei iute sau harissa, dacă vrei foc

Pentru pite:

1. 4 pite mari libaneze, groase, care se desfac buzunar - nu lipii subțiri
2. ulei de măsline pentru uns

Pentru sos - musai:

1. 200 gr. iaurt grecesc gras
2. 2 linguri tahini
3. zeamă de la o lămâie
4. un cățel de usturoi
5. sare

Cum se face:

1. Carnea:

• Amesteci toate. Ceapa, usturoiul, pătrunjelul, menta, condimentele, uleiul. Frămânți cu mâna 2 minute, nu mai mult. Lași 20 de minute la frigider, să se cunoască între ele. Gustă compoziția crudă? Da, pune pe limbă un vârf, să vezi dacă mai vrea sare. Așa fac măcelarii din Tripoli.

2. Umplutul:

• Desfaci pita pe jumătate, ca un buzunar, nu o rupi de tot. 
• Ungi interiorul cu puțin ulei de măsline. 
• Îndesi carne crudă - strat subțire, de un deget, uniform. 
• Dacă pui prea multă, nu se face înăuntru. 
• Apasă bine cu degetele, să se lipească de pită.

3. Friptul:

• Aici nu te grăbești. 
• Ungi pitele pe afară cu ulei. 
• Le pui pe grill încins, pe tigaie de fontă sau pe plită. 4-5 minute pe fiecare parte, foc mediu. 
• Presezi ușor cu o spatulă.
• Când pita e rumenă și crocantă și auzi sfârâitul, e gata.
• Dacă ai termometru, 75°C. în mijloc.
• Varianta cuptor: 220°C, 12-15 minute, le întorci la jumătate.

4. Sosul:

• Amesteci iaurtul cu tahini, lămâie, usturoi și sare.
• Trebuie să fie curgător, ca o smântână groasă. 
• Dacă e prea gros, mai pui apă rece.

Cum se mănâncă, pe bune

• Le tai în triunghiuri, ca pe pizza.
• Le înmoi în sosul de iaurt cu tahini. 
• Pui deasupra sumac, pătrunjel și ceapă roșie murată rapid în lămâie și sare.
• Merge cu salată de roșii cu castraveți, cu murături și cu o bere rece. 
• Sau cu arak, dacă vrei să fii libanez până la capăt.

Sfatul lui Papagheorghiu: Două greșeli pe care le fac toți. Una: pită subțire de kebab - se rupe și curge tot. Vrei pită groasă, pufoasă. Doua: carne slabă. Arayes fără grăsime e de post. Dacă folosești vită slabă, pune neapărat miel sau măcar ulei.

Fă-le o dată și nu mai faci burgeri toată vara. Poftă mare.

Nu e pastramă, e Syglino. Rețeta care vine din Sparta-Δεν είναι παστράμι, είναι Σύγκλινο. Η συνταγή που έρχεται από τη Σπάρτη

Syglino – Pasto Maniot: Porc afumat cu portocală și salvie

Cunoscut și ca sugklino sau pasto, syglino nu e șuncă și nu e pastramă. E mezelul țăranilor din Mani și Laconia. Carne de porc păstrată în propria grăsime - glina - afumată lent deasupra unui foc molcom de salvie și coajă de portocală. Genul de carne pe care o tăiai de Crăciun și o mâncai până-n miezul verii.

Ăsta e syglino-ul autentic, nu cel de vitrină industrială. O istorie care vine din Sparta Antică.

Syglino nu e doar o tehnică de conservare, e moștenire vie. În Mani, pământul spartanilor de odinioară, tăierea porcului - hoirosfagia - era evenimentul iernii.

Numele vine din bizantinul syn-klinein - „pus împreună”, „reunit”, după felul în care bucățile erau înghesuite în vasele de lut. Rădăcina e și mai veche și duce la faimoasa supă neagră a spartanilor, unde carnea se păstra în sânge și grăsime. Într-o peninsulă aridă, bătută de vânt și de războaie, syglino era garanția că treci iarna.

Portocalele din văile Laconiei și salvia sălbatică de pe stânci n-au ajuns acolo degeaba. Acidul și uleiurile lor nu doar că dădeau gust, ci țineau carnea vie în arșița Peloponezului.

Ce-ți trebuie - pentru 2 kg.

1. 2 kg. ceafă sau pulpă de porc, cu grăsime, tăiată cât pumnul
2. 60 gr. sare grunjoasă de mare - fix 3%
3. 10 gr. piper negru proaspăt zdrobit
4. 5 gr. cimbru uscat de munte
5. 5 gr. oregano sălbatic
6. 4-5 foi mari de dafin, rupte
7. coaja rasă de la 2 portocale netratate - ăsta e tot secretul
8. 200 ml. vin roșu sec - tradițional Mavroudi, la noi merge o Băbească Neagră neîmblânzită, o Fetească Neagră robustă sau un Syrah corpolent
9. 500 gr. untură topită + 200 ml. ulei de măsline extravirgin pentru păstrare

Cum se face:

1. Sarea - 48 de ore de răbdare

• Amesteci sarea cu piperul, cimbrul, oregano și coaja de portocală. Freci fiecare bucată bine, ca la masaj.
• Le așezi în lut sau sticlă, strecori dafinul printre ele și torni vinul. 
• La frigider, 48 de ore. 
• Le întorci la 12 ore. 
• Fără grabă.

2. Zvântarea și afumarea - aici se face magia

• Le scoți, le ștergi bine și le lași 12 ore la zvântat, pe grătar, la aer.

Tradițional: foc mic, fum mult. Lemn de măslin, ramuri uscate de salvie și coji uscate de portocală. Afumare la rece, 20-25°C, două zile.

La bloc: dacă nu găsești măslin, merge lemn de cireș sau măr, cu o mână zdravănă de salvie uscată aruncată peste jăratic. 4-5 ore în afumătoare mică sau în grill cu capac, apoi două zile la uscat, la loc răcoros, întunecos și aerisit.

La final trebuie să fie fermă și chihlimbarie pe dinafară.

3. Prăjirea și glina - când devine pasto

• Acum devine pasto. 
• Tai fâșii subțiri. 
• Încingi puțină untură în fontă și le dai 2 minute pe parte, doar cât să prindă crustă.
• Le așezi fierbinți în borcane de lut sau de sticlă sterilizate și torni peste untura topită amestecată cu ulei de măsline. 
• Să fie complet acoperite, fără bule de aer. 
• Așa sigilată, ține luni întregi în cămară.

Cum se mănâncă, pe bune

1. Regula de aur: nu-l omorî la gătit. Scoți câteva fâșii din borcan, le scuturi ușor de untură și le dai 30 de secunde în tigaia încinsă. Atât.
2. Peste ouă ochiuri. Dacă n-ai Sfela din Mani, o telemea veche de oaie, bine scursă și prăjită în tigaie, face aceeași treabă murdară și bună.
3. Peste paste simple, trase prin unt cu salvie.
4. Sau cel mai cinstit: pe pâine prăjită, cu o țâră de lămâie și oregano proaspăt.
5. Lângă, musai un pahar de vin roșu, un raki și liniște.

Sfatul lui Papagheorghiu: Nu lua carne slabă. Grăsimea e cea care cară fumul și portocala. Și nu sări coaja de portocală - fără ea ai doar porc afumat, nu syglino.

Forșmak a la Odesa. Două rețete dintr-un singur castron.

 

FORȘMAK A LA ODESA. Două rețete dintr-o singură poveste.

Am învățat forșmakul nu într-un restaurant, ci într-o bucătărie mică din Moldavanka, cartierul evreiesc din Odesa. O masă de lemn, o bunică în halat înflorat și un castron de metal.

Mi-a zis atunci: „Forșmakul nu e pateu. Dacă-l faci fin, n-ai înțeles nimic. Trebuie să muști și să nu știi dacă e măr, ceapă sau hering. Așa e viața.”

La Odesa fiecare familie are rețeta ei și fiecare jură că a ei e cea originală. Eu le-am păstrat pe două. Amândouă sunt corecte. Una e de sărbătoare, una e de zi cu zi.

Ce nu facem niciodată: nu punem maioneză, nu folosim blenderul și nu cumpărăm file de hering în ulei. Forșmakul adevărat se toacă, nu se mixează.

VARIANTA I - CEA BOIEREASCĂ. Cu unt și pâine.

Asta e rețeta de Șabat. Fină, bogată, se topește în gură.

Ingrediente:

1. 2 heringi sărați, grași, întregi
2. 2 ouă fierte tari
3. un măr verde, acrișor
4. o ceapă albă mică
5. 2 felii de franzelă veche, fără coajă, înmuiată în lapte
6. 100 gr. unt bun, moale
7. o linguriță zahăr, 
8. o linguriță oțet de mere, piper negru mult

Cum se face:

• Tocăm prin mașina de carne o singură dată heringul, ouăle, mărul, ceapa și pâinea bine stoarsă. 
• Apoi jumătate din compoziție o mai trecem o dată prin mașină. 
• Așa obținem textura perfectă - jumătate cremă, jumătate cu bucățele.
• Amestecăm cu furculița cu untul moale, zahărul și oțetul. 
• Lăsăm 2 ore la frigider.

VARIANTA A II-A - CEA DE ZI CU ZI. Cu cartof.

Asta e rețeta săracă din port. Când nu era unt destul, bunica punea cartof. Ține 3 zile la frigider, nu se separă și e mai cremoasă.

Ce schimbăm:

1. Scoatem pâinea și 100 gr. de unt. 
2. Punem în loc 1 cartof mediu fiert în coajă cu o zi înainte și răcit complet + 30 gr. unt + 1 lingură de ulei de floarea soarelui nerafinat, din acela cu miros.

Cum se face:

• Cartoful trebuie să fie rece de la frigider, altfel face forșmakul cleios. 
• Tocăm o singură dată heringul, ouăle, mărul, ceapa și cartoful.
• Amestecăm cu untul și cu uleiul. Uleiul ăla nerafinat e tot șmecheria, îi dă miros de semințe prăjite, cum mirosea în curțile din Odesa.

Cum le servim:

1. Pe pâine neagră prăjită, cu ceapă verde tocată. 
2. Iar deasupra, la servire, un cubuleț mic de unt înghețat.

Eu fac așa: un castron mic cu unt - de mâncat azi. Și unul cu cartof - pentru mâine dimineață.

Asta e Odesa într-o lingură. Poftă bună!

#forșmak #forshmak #odesa #bucatarieevreiasca #retetaveche #moldavanka

Pastiera cu ricottă di pecora - De ce nu iese niciodată din prima, dar te face să o repeți

 

Pastiera napoletană cu ricottă de oaie - Regina de Paște care miroase a Napoli

Dacă diplomatico sicilian e iubirea mea de vitrină, pastiera e dorul. Am învățat-o de la o tanti din Napoli care mi-a zis: "Pastiera nu se face pe fugă, se face cu o zi înainte și se mănâncă a doua zi, când s-au împrietenit toate aromele".

Și avea dreptate. Adevărata pastieră nu se face cu ricottă de vacă. Se face cu ricottă di pecora - de oaie. E mai grasă, mai sărată un pic, mai cu caracter. Cu ea crema nu mai e dulceagă, e profundă. Și ăsta e tot secretul.

Rețeta de  mai jos e cea clasică, aia cu trei straturi de muncă: frolla, grâul și crema.

Ingrediente pentru o tavă de 26 cm., cum fac eu:

1. Pentru frolla - baza care ține tot:

1. 500 gr. făină 00
2. 300 gr. unt rece, tăiat cuburi
3. 200 gr. zahăr pudră
4. coajă de lămâie și portocală rasă
5. vanilie, un praf de sare
6. 80 gr. gălbenușuri (cam 4)

• Frămânți repede, nu o omori. O bagi la frigider o oră, să se liniștească.

2. Pentru grâu - inima pastierei:

1. 420 gr. grâu prefiert (grano cotto)
2. 170 gr. lapte integral
3. 50 gr. unt
4. coajă de portocală și lămâie bio amândouă

• Le pui pe foc mic până se face ca o mămăliguță cremoasă. Lași să se răcească complet.

3. Pentru cremă - ce ne interesează pe noi:

1. 400 gr. ricottă di pecora bine scursă, de cu seară
2. 375 gr. zahăr tos
3. 40 gr. miere de salcâm
4. 100 gr. portocală confiată tăiată cubulețe
5. 4 ouă întregi + 2 gălbenușuri
6. apă de flori de portocal (fior d'arancio) - după nas, nu după rețetă
7. coajă rasă de 1 portocală și 1 lămâie
8. un praf de scorțișoară

• Cum o legi - poveste pe scurt:
• Mixezi ricotta cu zahărul și o lași o oră. Adaugi ouăle, cojile, portocala confiată, scorțișoara și apa de flori de portocal. Apoi răstorni peste ea terciul de grâu răcit. Amesteci ușor.
• Întinzi frolla în tavă, torni crema, faci deasupra grilajul clasic din fâșii de aluat - alea 7 fâșii care înseamnă cele 7 străzi din Napoli.
• Coci 50-55 de minute la 170° ventilat sau 180° static, până se rumenește frumos deasupra.

Și aici e lecția: NU o tai caldă. O lași 4-5 ore, ideal până a doua zi. Pastiera adevărată se coace azi și se mănâncă mâine. Atunci se taie perfect și miroase a coajă de citrice și a flori de portocal.

Pudrezi cu zahăr pudră doar la servire.

Asta e rețeta- pastiera napoletană cu ricottă di pecora, varianta care nu te lasă să dormi de cât de bine miroase toată casa.