Korhelyleves - Supă tradițională ungurească

Korhelyleves -
 Supă tradițională ungurească

Korhelyleves este o supă tradițională ungurească, cu caracter acidulat și ușor „picant”, populară în zona Transilvaniei și a Ungariei. Numele înseamnă literal „supa bețivului”, pentru că se servește de obicei cu oțet sau borș pentru aciditate.

Ingrediente (4 porții):

 

1. 500 gr. carne de porc afumată sau slănină cu os (poți și cu cârnat afumat)
2. o ceapă mare
3. 2 morcovi
4. un păstârnac mic (opțional)
5. o țelină mică
6. 2 cartofi medii
7. 2 linguri ulei sau untură
8. 1–2 linguri boia dulce
9. o linguriță boia iute (opțional, după gust)
10. 2–3 căței de usturoi
11. 1–2 linguri oțet sau zeamă de lămâie
12. sare și piper după gust
13. pătrunjel verde pentru decor
14. apă sau supă de carne (~1,5–2 l)

 

Mod de preparare:

1. Pregătirea cărnii și legumelor
• Taie carnea cuburi, slănina felii.
2.  Ceapa se taie mărunt, morcovii, păstârnacul și țelina rondele, cartofii cuburi mari.
3. Sotează baza
• În oală, în ulei sau untură, sotează ceapa până devine translucidă.
•  Adaugă boiaua dulce + iute → amestec rapid să nu se ardă.
• Adaugă carnea
• Rumenește ușor cuburile de carne și slănina.
4. Pune apă sau supa de carne.
5. Fierbe la foc mic 30–40 minute până carnea începe să se înmoaie.
6. Adaugă legumele
• Morcov, păstârnac, țelină.
7. Fierbe 15–20 minute.
8. Cartofii și usturoiul
•  Adaugă cartofii și usturoiul zdrobit → fierbe până cartofii sunt gata (10–15 minute).
9. Ajustează gustul
• La final adaugă oțet sau zeamă de lămâie treptat, până obții aciditatea dorită.
• Sare și piper după gust.

Servire:

1. Presară pătrunjel proaspăt.
2. Poți adăuga smântână (opțional, nu e tradițional obligatoriu).

 

Sugestii de servire: 

1. Se servește fierbinte, de obicei cu pâine rustică sau puțin mămăligă.
2. Aciditatea și afumătura fac din supă o alegere clasică pentru iarnă sau după o masă copioasă.

 

Iată o variantă modernă, fine-dining a Korhelyleves-ului, păstrând gustul tradițional, dar cu plating elegant și texturi interesante: Fine-Dining Korhelyleves

Ingrediente (2–3 porții): 

1. 300 gr. carne de porc afumată (sau pancetta)
2. o ceapă mică
3. un morcov mic
4. ½ păstârnac
5. ½ țelină mică
6. un cartof mediu
7. o lingură unt sau ulei de măsline
8. o linguriță boia dulce
9. ½ linguriță boia iute
10. un cățel usturoi
11. 50 ml. vin alb sec (opțional, „drunk touch”)
12.  300–400 ml. supă clară de carne
13.  o linguriță oțet de mere sau zeamă de lămâie
14.  Sare & piper
15. 2 linguri smântână fină (sau crème fraîche)
16. Microverdețuri sau pătrunjel fin pentru decor
17. Crutoane crocante sau chipsuri de cartof pentru textură

Mod de preparare: 

1. Infuzie aromată
2. Taie carnea cuburi mici.
3. În oală mică, în unt/ulei, călește ceapa, morcovul, păstârnacul și țelina fin tocate.
4. Adaugă boiaua dulce și iute → amestec rapid.
5. Deglazare și fond
• Adaugă vinul alb → lasă 1–2 minute să se evapore alcoolul.
• Pune supa de carne și carnea afumată → fierbe 20 min la foc mic.
6. Cartofii și usturoiul
• Fierbe cuburile de cartof separat 8–10 min → pasează 1/3 într-un piure fin.
• Zdrobește usturoiul și adaugă în supă.
7. Textură și finisare

•  Adaugă piureul de cartof în supă pentru consistență cremoasă.
•  Ajustează gustul cu oțet sau zeamă de lămâie.
• Încorporează smântâna sau crème fraîche pentru finețe.

Plating modern:

1. Servește în bol mic, cu microverdețuri presărate.
2. Pune 1–2 crutoane sau chipsuri crocante pe lateral.
3. Poți adăuga câteva picături de ulei de măsline aromat sau ulei de trufe pentru efect vizual și aromă.

 

Caracter: 

1. Aromă: afumat + acrișor + ușor picant
2. Textură: cremoasă + crocant + fină
3. Look: minimalist, elegant, gata pentru restaurant

Spor la treabă și poftă bună!

Mediterranean “Drunk” Oyster Mushrooms = Pleurotus gătiți în stil mediteranean, „îmbătați” cu vin

Mediterranean “Drunk” Oyster Mushrooms
Oyster Mushrooms gătiți în stil mediteranean, „îmbătați” cu vin 

Mai jos aveți rețeta de: Mediterranean “Drunk” Oyster Mushrooms = Ciuperci Oyster sau Pleurotus gătite în stil mediteranean, „îmbătați” cu vin (de unde și numele).

Ingrediente (2–3 porții): 

1. 400–500 gr. ciuperci Oyster /Pleurotus/
2. 4 linguri ulei de măsline extravirgin
3. 3 căței usturoi (feliați)
4. o ceapă mică (julien)
5. 120 ml. vin alb sec
• (ex: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc)
6. o roșie mare rasă sau 150 g roșii cuburi
7. o lingură pastă de roșii
8. ½ linguriță oregano uscat
9. ½ linguriță cimbru
10. fulgi de chilli (opțional)
11.  sare & piper
12. pătrunjel proaspăt
13. zeamă de lămâie
14. (opțional) 1 linguriță capere sau câteva măsline Kalamata

 

Mod de preparare: 

1. Rupe ciupercile pe lung (nu le tăia cu cuțitul) pentru textură „cărnoasă”. 
2. Încinge uleiul într-o tigaie largă.
3. Sotează ceapa 3–4 min până devine translucidă. 
4. Adaugă usturoiul → 30 secunde. 
5. Pune Pleurotus + sare.
6. Gătește 5–7 minute până se rumenesc și elimină apa. 
7. Deglasează cu vinul alb 🍷
•  → lasă 2–3 min până se evaporă alcoolul
• (acum sunt „drunk”). 
8. Adaugă:
• roșia rasă
• pasta de roșii
• oregano
• cimbru
• chilli (dacă vrei) 
9. Fierbe la foc mic 6–8 min până devine ușor sos. 
10. Final:
• piper
• strop de lămâie
• capere/măsline (opțional)
• pătrunjel proaspăt

 

Servire (mediteranean autentic): 

1. pe pâine prăjită (bruschetta)
2. lângă paste scurte (orecchiette / penne)
3. cu mămăligă cremoasă
4. sau ca meze, cu feta

 

Fine-dining twist (rapid): 

• adaugă la final:
• puțin unt rece
• coajă de lămâie
• câteva picături de ulei de trufe

 

Iată varianta grecească (cu ouzo) și italiană (cu Marsala) de Mediterranean “Drunk” Oyster Mushrooms:

                    I. Varianta grecească – cu ouzo

Ingrediente: 

1. 400 gr. Oyster/Pleurotus
2. 3 linguri ulei de măsline
3. 2 căței usturoi
4. o ceapă mică
5. 40 ml. ouzo
6. o roșie mare rasă
7. ½ linguriță oregano
8. o linguriță capere
9. puțin mărar sau pătrunjel
10. sare & piper
11. zeamă de lămâie

 

Mod de preparare: 

1. Sotează ceapa în ulei 3–4 min.
2. Adaugă usturoiul → 30 sec.
3. Pune Pleurotus rupți → rumenește bine 5–7 minute.
4. Toarnă ouzo și lasă să fiarbă 1–2 min
• (se evaporă alcoolul, rămâne aroma de anason).
5. Adaugă roșia rasă + oregano.
6. Fierbe 5–6 minute până se leagă.
7. Final:
• capere
• lămâie
• mărar/pătrunjel

 

Servire (stil meze): 

1. cu pâine pita
2. lângă brânză feta
3. cu măsline Kalamata

 

• Are profil apropiat de preparate ca garides saganaki, dar vegetal.

                    II. Varianta italiană – cu Marsala

Ingrediente: 

1. 400 gr. Pleurotus
2. 3 linguri ulei de măsline
3. o eșalotă
4. 2 căței usturoi
5. 60 ml. vin Marsala
6. o lingură pastă de roșii
7. o crenguță rozmarin
8. puțin cimbru
9. pătrunjel
10. unt (opțional)

 

Mod de preparare: 

1. Sotează eșalota în ulei.
2. Adaugă usturoiul.
3. Pune Pleurotus → rumenește bine.
4. Deglasează cu vin Marsala → 2–3 min.
5. Adaugă:
• pasta de roșii
•  rozmarin
• cimbru
6.     Fierbe 5–7 minute.

 

Mantecatura (final italian= Mantecatura este o tehnică culinară italiană esențială, constând în amestecarea viguroasă a unui preparat (risotto, paste, gnocchi) la finalul gătirii, adăugând grăsimi (unt rece, parmezan, ulei) pentru a crea o textură cremoasă, onctuoasă și legată. Această etapă finală este cheia pentru un risotto all’onda sau paste perfect emulsifiate)/ La final: 

1. adaugă un cub mic de unt rece
2. amestecă energic (luciu de sos)

 

Servire:

1. peste tagliatelle
2. pe polenta cremoasă
3. cu pecorino ras

 

Diferența de gust:

Grecească        Italiană

anasonată        dulceagă

proaspătă         profundă

lămâioasă        caramelizată

ușoară              mai „umami”

Spor la treabă și poftă bună!

Sicilia e o comoară gastronomică

Sicilia e o comoară gastronomică

Îți las mai jos câteva rețete siciliene autentice

---

1. Pasta alla Norma (Catania)=Clasicul absolut din Catania

Ingrediente:

• paste (rigatoni / penne)
• vinete prăjite
• sos de roșii
• usturoi
• busuioc
• ricotta salata

Profil: 👉 roșii + vinete + brânză sărată

---

 2. Arancini= Bile de orez prăjite originare din Palermo

Umpluturi:

• ragù
• mozzarella
• pistachio
• vinete

---

3. Pasta con le Sarde

Paste cu:

• sardine
• fenicul sălbatic
• stafide
• pinoli

Gust: 👉 dulce + sărat (arab influence)

---

 4. Caponata=Antipasto iconic:

• vinete
• țelină
• capere
• măsline
• oțet + zahăr (agrodolce)

---

5. Pane e Panelle=Street food din Palermo:

• chifla
• fritters din făină de năut
• lămâie

---

6. Cannoli Siciliani

Umplutură:

• ricotta
• coajă de portocală
• fistic
• ciocolată

---

7. Pasta alla Trapanese=Din Trapani:

• roșii crude
• migdale
• usturoi
• busuioc
• ulei de măsline

(pesto sicilian)

---

Iată mai jos toate rețetele siciliene pas cu pas.

---

1. Pasta alla Norma (din Catania)

Ingrediente:

• 400 gr. paste (rigatoni)
• 2 vinete
• 500 ml. sos de roșii
• 2 căței usturoi
• busuioc
• ricotta salata
• ulei de măsline

Preparare:

1. Taie vinetele cuburi → sărează 20 min.
2. Prăjește-le până aurii.
3. Sotează usturoiul în ulei.
4. Adaugă sosul de roșii → fierbe 10 min.
5. Fierbe pastele al dente.
6. Amestecă paste + sos + vinete.
7. Final: busuioc + ricotta rasă.

---

2. Arancini (din Palermo)

Ingrediente:

• 300 gr. orez Arborio
• 1 ou
• 50 gr. parmezan
• mozzarella
• ragù (sau legume)
• pesmet

Preparare:

1. Fierbe orezul → răcește.
2. Amestecă cu ou + parmezan.
3. Formează bile:
   • pune mozzarella/ragù în mijloc.
4. Treci prin pesmet.
5. Prăjește în ulei adânc.

---

3. Pasta con le Sarde

Ingrediente:

• 400 gr. paste
• 300 gr. sardine
• fenicul
• 2 linguri stafide
• 2 linguri pinoli
• o ceapă
• șofran (opțional)

Preparare:

1. Fierbe feniculul → păstrează apa.
2. Sotează ceapa.
3. Adaugă sardinele + stafide + pinoli.
4. Fierbe pastele în apa de fenicul.
5. Amestecă totul + șofran.

---

4. Caponata

Ingrediente:

• 2 vinete
• 1 țelină
• capere
• măsline
• 2 linguri oțet
• 1 linguriță zahăr

Preparare:

1. Prăjește vinetele.
2. Fierbe țelina 5 min.
3. Sotează capere + măsline.
4. Adaugă oțet + zahăr.
5. Amestecă cu vinetele.
6. Servește rece (important!).

---

 5. Pane e Panelle (street food din Palermo)

Ingrediente Panelle:

• 200 gr. făină de năut
• 600 ml. apă
• pătrunjel

Preparare:

1. Fierbe făina + apa până devine cremă groasă.
2. Întinde pe tavă.
3. Răcește → taie dreptunghiuri.
4. Prăjește.
5. Servește în chiflă + lămâie.

---

6. Cannoli Siciliani

Umplutură:

• 500 gr. ricotta
• 100 gr. zahăr
• coajă portocală
• fistic

Preparare:

1. Amestecă ricotta + zahăr.
2. Umple cojile de cannoli.
3. Final:
   • fistic
   • coajă de portocală.

---

7. Pasta alla Trapanese (din Trapani)

Ingrediente:

• roșii crude
• 50 g migdale
• busuioc
• usturoi
• ulei de măsline

Preparare:

1. Blenduiește toate ingredientele.
2. Fierbe pastele.
3. Amestecă direct (fără gătire sos).

---

Aveți acum și un meniu sicilian complet (antipasto–primo–secondo–dolce). 

---

MENIU SICILIAN COMPLET

---

I. ANTIPASTO

Caponata Siciliana

Ingrediente:

• 2 vinete
• 1 tijă țelină
• 2 linguri capere
• 10 măsline verzi
• 200 ml sos roșii
• 2 linguri oțet
• 1 linguriță zahăr
• ulei de măsline

Preparare:

1. Prăjește vinetele cuburi.
2. Fierbe țelina 5 minute.
3. Sotează capere + măsline.
4. Adaugă roșii + oțet + zahăr.
5. Amestecă cu vinetele.
6. Răcește complet → se servește rece.

---

II. PRIMO

Pasta alla Norma (din Catania)

Ingrediente:

• 400 gr. paste
• 2 vinete
• 500 ml sos roșii
• busuioc
• ricotta salata

Preparare:

1. Prăjește vinetele.
2. Fierbe sosul 10 minute.
3. Fierbe pastele.
4. Amestecă totul.
5. Final: busuioc + ricotta rasă.

---

III. SECONDO

Pesce Spada alla Siciliana

Ingrediente:

• 2 fileuri pește-spadă
• roșii cherry
• capere
• măsline
• usturoi
• lămâie
• pătrunjel

Preparare:

1. Sotează usturoiul în ulei.
2. Adaugă roșiile.
3. Pune peștele.
4. Adaugă capere + măsline.
5. Gătește 5–6 minute.
6. Final: lămâie + pătrunjel.

---

IV. CONTORNO

Salată de portocale

Ingrediente:

• portocale
• ceapă roșie
• ulei de măsline
• oregano
• sare

Preparare:

1. Taie portocalele felii.
2. Adaugă ceapa.
3. Ulei + oregano.

---

V. DOLCE

Cannoli Siciliani

Umplutură:

• 500 gr. ricotta
• 100 gr. zahăr
• fistic
• coajă de portocală

Preparare:

1. Amestecă ricotta + zahăr.
2. Umple cojile.
3. Final: fistic.

---

VI. VIN RECOMANDAT

• alb: Grillo
• roșu: Nero d’Avola

---

Acesta este un meniu complet tipic de duminică în Sicilia:
antipasto → primo → secondo → contorno → dolce

Pasta alla Zozona

Pasta alla Zozona 

Pasta alla Zozona este practic „supergrupul” pastelor romane: combină Cacio e Pepe + Carbonara + Amatriciana într-un singur preparat. Este o rețetă relativ nouă, apărută în zona Lazio, mai ales în jurul Romei, ca o sinteză „decadentă” a tradiției pastorale.

 Pasta alla Zozona – rețetă autentică (4 porții)/ Ingrediente:

400 gr. rigatoni (sau mezze maniche),  250 gr. guanciale, 300 gr. salsiccia fresca (cârnat crud italian, fără fenicul dacă vrei stil roman), 400 gr. roșii decojite (San Marzano ideal), 4 gălbenușuri + 1 ou întreg,  80 gr. Pecorino Romano  ras fin,  piper negru proaspăt măcinat, sare (foarte puțină!).

Mod de preparare: 

1. Baza de carne: 

    • Taie guanciale în bastonașe. 

    • Scoate carnea din membrana de la salsiccia. 

    • Pune guanciale într-o tigaie rece → foc mediu (fără ulei!). 

    • Când începe să lase grăsime, adaugă salsiccia și rupe-o cu lingura. 

• 👉 Gătește până devine aurie și crocantă.

2. Sosul de roșii: 

    • Adaugă roșiile zdrobite peste guanciale. 

    • Fierbe 10–12 min, cu capacul pus, până devine un sos dens. 

    • Piper după gust (atenție la sare – Pecorino + guanciale sunt deja sărate).

3. Crema (partea de Carbonara): 

• Într-un bol: 

        • 4 gălbenușuri + 1 ou 

        •  Pecorino 

        • piper negru 

• Amestecă până obții o cremă groasă.

4. Fierbe pastele: 

    • În apă cu sare ca „Marea Tireniană”!. 

    • Scoate-le cu 1–2 minute înainte de al dente. 

    •  Păstrează o cană din apa de fierbere!

5. Emulsionarea finală: 

    • Pune pastele în tigaia cu sos. 

    • Adaugă puțină apă de paste și amestecă. 

    • Oprește focul! 

    • Adaugă crema de ou + Pecorino. 

    • Amestecă energic (ca la Carbonara). 

• ➡️ Dacă e prea gros: mai adaugă apă de paste. ➡️ Trebuie să iasă lucios, cremos, fără omletă.

6. Final: 

    • Extra Pecorino 

    • Piper negru proaspăt

 

• ️ Greșeli frecvente:

 

• ❌ Smântână (niciodată!) 

• ❌ Parmigiano (nu în stil roman) 

•  ❌ Usturoi / ceapă 

•  ❌ Ou pe foc → faci scrambled eggs

Pasta alla Zozona – versiune fine dining

Concept: 

    •Texturi diferite din aceeași carne (crocant + cremos) 

    • Sos de roșii redus intens 

    •Cremă de Pecorino aerată 

    •Emulsionare perfectă tip restaurant Roma

 

Ingrediente (4 porții restaurant):  320 gr. paste mezze maniche artizanale, 150 gr. guanciale (pentru crocant),  200 gr. salsiccia fresca (făcută pastă fină),  250 gr. roșii San Marzano pasate și strecurate, 5 gălbenușuri, 90 gr. Pecorino Romano DOP,  piper  proaspăt măcinat,apă de la paste

 Tehnică rafinată: 

1. Polvere di guanciale :

    • Rumenește guanciale foarte lent. 

    • Scoate-le crocante. 

    • Jumătate  toci foarte fin (quasi „praf”). 

• ➡️ Vei avea: cuburi crocante + polvere aromatică.

2. Ragu bianco din salsiccia: 

    • Gătește salsiccia în grăsimea de la guanciale. 

    • O faci foarte fină, aproape cremoasă. 

    • Adaugi roșia și reduci lent 15 min până devine intensă, aproape lucioasă. 

• Consistență: nappantă (acoperă lingura).

3. Cremă Zozona (tehnică controlată): 

    •Gălbenușuri + Pecorino + piper. 

    • Adaugi puțină apă de paste caldă și bați până obții o emulsie semi-lichidă (45–50°C max). 

• Textură: ca o sabayon dens.

4. Finalizare: 

    •  Pastele foarte al dente în tigaie. 

    • Le legi cu ragu. 

    • Oprești focul. 

    • Încorporezi crema lent, mișcare circulară. 

    • Ajustezi cu apă de paste pentru luciu. 

• Trebuie să fie: 
• ✔️ mătăsos 
• ✔️ elastic 
• ✔️ fără urme de omletă

 

Plating modern:

• Variantă minimalistă: 

        •Folosește farfurie albă largă. 

        •Torni pastele în centru cu mișcare circulară. 

        •Presari: 

• cuburi crocante de guanciale 
• polvere di guanciale 
• microplane Pecorino foarte fin 
• piper măcinat grosier doar în centru 
• Final: câteva picături din grăsimea filtrată de guanciale pentru luciu.

 

Profil gustativ: 

    •Atac: umami intens 

    •Mijloc: dulce-acrișor concentrat din roșie 

    • Final: piper + Pecorino persistent 

    •Textură: crocant vs cremos

 

Hai să vedem unde se așază Pasta alla Zozona în ADN-ul pastelor romane. 

Vom compara: 

Cacio e Pepe

Carbonara

Amatriciana

Pasta alla Zozona

---

Origine & Filosofie

Preparat	Origine socială	Filosofie
Cacio e Pepe	pastori din Lazio	minimalism absolut
Carbonara	urban postbelic	emulsie grasă + proteică
Amatriciana	Amatrice	carne + roșie
Zozona	Roma contemporană	maximalism roman

    ➡️ Zozona = sinteză modernă a tradiției.

---

Structură de ingrediente

Element	Cacio e Pepe	Carbonara	Amatriciana	Zozona
Pecorino	✔️	✔️	✔️	✔️
Piper	✔️	✔️	❌	✔️
Ou	❌	✔️	❌	✔️
Guanciale	❌	✔️	✔️	✔️
Roșii	❌	❌	✔️	✔️
Salsiccia	❌	❌	❌	✔️

➡️ Zozona este singura cu dublă carne.

---

Tehnică dominantă

Preparat	Tehnică
Cacio e Pepe	emulsie amidon + grăsime
Carbonara	emulsie ou + grăsime
Amatriciana	reducție de roșii
Zozona	emulsie + reducție simultană

➡️ Este cea mai dificilă: ai și ou, și roșie (care destabilizează emulsia).

---

Profil gustativ:

Preparat	Dominant	Textură
Cacio e Pepe	sărat + piperat	cremos uscat
Carbonara	gras + umami	catifelat
Amatriciana	acid + sărat	suculent
Zozona	umami total	cremos + crocant

➡️ Zozona are:

• grăsime (ou + guanciale)
• aciditate (roșii)
• proteine (salsiccia)
• glutamați naturali (Pecorino)

= „bomba” de sapiditate.

---

Echilibru

• Cacio e Pepe → tensiune sare/piper
• Carbonara → echilibru grăsime/proteină
• Amatriciana → echilibru acid/grăsime
• Zozona → echilibru grăsime/acid/umami

Este singura tridimensională gustativ.

---

Concluzie gastronomică

Dacă:

• Cacio e Pepe = esență pastorală
• Carbonara = emulsie urbană
• Amatriciana = tradiție montană

        👉 Zozona = baroc roman contemporan=(agregă toate registrele într-un singur sos stabilizat tehnic).

Spor la treabă!