Skordalia. Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară.Σκορδαλιά. Το παλιό ψωμί, το καρύδι και το σκόρδο που τάισαν μια χώρα.

Skordalia. 

Un clasic grecesc care nu e ce pare. 

Skordalia. 

Pâinea veche, nuca și usturoiul care au hrănit o țară. 

Skordalia. 

Rețeta autentică nu e cu cartof. Un clasic grecesc: skordalia cu pâine și nucă. 

Skordalia - de la pâinea uscată la aperitivul iubit în toată Grecia. 

Nu e piure cu usturoi. 

E skordalia.

Toată lumea o știe ca „piureul ăla de cartofi cu usturoi”. 

În realitate, skordalia nu a fost niciodată cu cartof.

A venit din vremea când pâinea veche nu se arunca. Se înmuia în apă, se stoarcea bine și se bătea în mojar cu usturoi pisat, nucă și ulei de măsline bun. Aia era mâncarea săracului care ținea toată ziua. Abia mai târziu, când a venit cartoful în Grecia, a apărut și varianta cremoasă pe care o știm azi.

Dar azi în taverne se  face cu cartofi făinoși, fierți în coajă, pisați calzi, cu usturoi din belșug, ulei de măsline de la noi și lămâie cu tot cu coajă. Simplă și perfectă.

Dar dacă vrei să guști istoria, trebuie să încerci rețeta originală.

POVESTEA PE SCURT:

Skordalia se face în toată Grecia, în 3 feluri mari: 

1. cu cartof, cu pâine, 
2. cu nucă sau migdale. 
3. Cu oțet sau cu lămâie.

• Fiecare sat are varianta lui. 
• Toate sunt tradiționale.
• Bucătarii  azi însă le reinventează.

🔺 Rețeta autentică, de sat, e cu pâine și nucă. Nu cu cartof.

 O SERVIM  CU  PÂINE CALDĂ:

• Nu o pune doar în bol.
• Întinde-o.
• Clasic: felie groasă de pâine de țară prăjită pe plită, frecată cu usturoi, skordalia deasupra, sfeclă coaptă și capere.

1. Varianta de post din Creta: pâine prăjită, skordalia cu mult oțet (fără nucă), bacalao prăjit sau conopidă coaptă.
2. Varianta modernă: pâine cu maia, skordalia cu cartof și nucă coaptă, caracatiță la grătar și coajă de lămâie.

REȚETELE MELE:

1. Varianta  cu cartof 

Ingrediente:

1. 500 gr. cartofi făinoși, 
2. 4-5 căței usturoi, 
3. 100-120 ml. ulei extravirgin, 
4. 1 lămâie  bio+ coajă, 
5. sare de mare.

Mod de preparare:

• Fierbem cartofii în coajă.
• Îi pisăm fierbinți cu zdrobitorul. 
• Usturoiul, îl prăjim ușor în ulei de măsline după care  îl blenduim separat  cu sare până devine pastă. 
• Îl amestecăm în cartofi și turnăm uleiul în fir subțire, ca la maioneză. La final, lămâia. 
• Dacă e prea deasă, adăugăm o lingură din apa cartofilor.

2. Varianta autentică - cu pâine și nucă

Ingrediente:

1. 300 gr. miez de pâine veche fără coajă, 
2. 150 gr. nucă, 
3. 5-6 căței usturoi, 
4. 150 ml. ulei, 
5. 2 linguri oțet de vin roșu sau lămâie.

Mod de preparare:

• Înmuiem pâinea și o stoarcem bine. 
• Pisăm nuca cu usturoiul și sarea. 
• Adăugăm pâinea, apoi uleiul alternativ cu oțetul.
• Trebuie să fie rustică, nu perfect fină.

3. Varianta din insule - doar pâine și oțet (de post)

1. 400 gr. pâine, 
2. 6-7 căței usturoi, 
3. 150 ml. ulei, 
4. 3-4 linguri oțet. 
5. Fără nucă. 

• Mai iute, mai acrișoară. E cea care se mănâncă pe 25 Martie cu pește prăjit.

4. Din Macedonia - cu migdale

Ingrediente:

1. 200 gr. pâine înmuiată,
2. 150 gr. migdale albe decojite, 
3. 4 căței usturoi, 
4. 120 ml. ulei, lămâie. 

• Mai fină, mai dulceagă.
• Merge cu legume coapte.

Secretul la toate: usturoiul frecat cu sare în mojar, uleiul turnat la final în fir, și 30 de minute la rece înainte de servire. A doua zi e și mai bună.

Eu rămân la nr. 2. Cu pâine și nucă. Pentru că acolo e toată povestea.

Voi cu ce variantă ați începe?

#skordalia #greekfood #retetagrecesca #usturoi #papagheorghiu #bucatariegreceasca #retetatraditionala #homemade #comfortfood #chefsofinstagram

Nu e complicat. E cârnat grecesc prăjit cu ceapă și muștar. Și merge cu retsina.-Δεν είναι περίπλοκο. Είναι ελληνικό λουκάνικο τηγανητό με κρεμμύδι και μουστάρδα. Και πάει με ρετσίνα.

Tigania Greek Loukaniko Kalamatas- Cârnații grecești  care sfârâie în tigaie

Eram în Kalamata la o piață de sâmbătă. Cald, de nu-ți venea să respiri, și peste tot măsline negre, mari cât degetul.

La un colț, un moș cu șorț pătat tăia dintr-un șirag gros de cârnați. Mă vede străin și-mi întinde o felie pe vârful cuțitului: 

"Dokia!" 

(Asa se aude la piața dar corect se spune : Dokimase" - Δοκίμασε.)

Mușc. 

Și rămân prost. 

Era cârnat, dar mirosea a portocală. A Crăciun. A coajă amară, a grăsime de porc și a oregano uscat la soare.

"Portokali!" - îmi zice și râde. "Loukaniko Kalamatas. Portokali, piperi, meraki."

Ăsta e secretul lor. În Peloponez nu pun praz ca în nord. Pun ce au ei mai bun iarna - portocalele amare din grădină. Coaja rasă, zeama, tot. Și carnea rămâne suculentă, dulce-acrișoară, de-ți vine să mai ceri una.

I-am luat pe toți. Seara i-am făcut în tigaie, cu o ceapă roșie, o lămâie și un pahar de retsina lângă. Și am înțeles de ce ăștia nu au nevoie de ketchup.

Loukaniko Kalamatas nu e un cârnat. E o portocală care a învățat să fie porc.

Dacă îl găsești, ia-l. Dacă nu, fă-ți rost. Merită fiecare felie.

Ingrediente:

1. 2 cârnați grecești Loukaniko Kalamatas  (cu portocală și condimente), tăiați felii groase de-un deget
2. o ceapă mare roșie, feliată rondele
3. cimbru și oregano,
4. muștar grecesc cu busuioc - 2 lingurițe
5. zeama și coaja de la o lămâie bio
6. sare și piper proaspăt măcinat

* Loukaniko Kalamatas e cârnatul țărănesc din sud, din Peloponez, de pe lângă Kalamata, zona măslinelor bune.

Ce-l face diferit? Nu prazul ca la frații lui din nord, ci portocala. Coajă de portocală amară și zeamă, aruncate direct în carne, plus oregano sălbatic și mult piper.

Când îl pui pe grătar, miroase a iarnă în Grecia - a fum, a citrice și a ulei de măsline. E dulceag-acrișor, suculent, și sfârâie de zici că se ceartă cu jarul. Ăla e loukaniko adevărat de Kalamata.

Cum facem:

• Într-o tigaie mare, fără ulei, așezi de jur-împrejur bucățile de cârnat. 
• Presari un praf de cimbru și  prăjești binișor pe amândouă fețele, până lasă cârnații grăsimea lor și se rumenesc. Să sfârâie, să miroasă a afumătură.
• Apoi faci loc la mijloc și pui rondelele de ceapă roșie.
• Pudrezi totul cu sare, piper și oregano bun și învârți tigaia, să se amestece ceapa cu grăsimea aia aromată de la loukaniko. 
• O lași să se înmoaie, nu să se ardă.
• La final, trucul: 2 lingurițe de muștar și zeama trecută prin sită de la o lămâie, plus coaja rasă fin.
• Mai amesteci un pic, să se lege un sos scurt, acrișor și muștaros, care taie din grăsimea cârnatului.

Servim imediat, cu pita grecească, caldă ruptă cu mâna și un pahar de retsina rece. 

Așa cum trebuie.

#Papagheorghiu #GreciaÎnTigaie #Loukaniko

Nu e supă, e Cacciucco. Zeamă groasă, roșie, cu pâine prăjită pe fund și rușinea că ai mâncat tot. 🇮🇹

🐟🍅🔥 Cacciucco alla Livornese | Tocănița toscană a pescarilor săraci 🇮🇹🍲

Povestea

Eram în Livorno într-o seară de octombrie, ploua mărunt și mirosea a sare și a motorină din port. Am intrat într-o trattoria mică, de cartier, unde nu exista meniu în engleză, doar o tablă scrisă cu cretă: "Cacciucco".

M-a întrebat nonna din bucătărie: 

"Quanti siete?" - adică câți sunteți la masă. 

I-am zis că sunt singur. 

A râs și mi-a zis: 

"Cacciucco non si fa per uno, si fa per famiglia!".

Și avea dreptate. Cacciucco nu e o supă fină, de restaurant cu stele. E ciorba - tocană mai mult a  pescarilor săraci din Toscana, făcută din ce a rămas nevândut în piață. Peștișorul ăla urât, caracatița aia prea mică, sepia care pătează tot. Toate aruncate împreună într-o oală cu roșii multe, vin roșu și un ardei iute care te trezește.

E genul de mâncare care îți pătează cămașa, îți lipește degetele și te face să rupi pâine prăjită direct în zeamă. Nu e frumos. E glorios. Exact cum îmi place mie.

Legenda celor cinci de „C”

În Livorno circulă o vorbă pe care ți-o spune orice pescar bătrân după al doilea pahar de vin:

• Cacciucco adevărat nu se face cu mai puțin de cinci feluri de pește.

De ce cinci? 

• Numără literele „c” din cuvânt. C-A-C-C-I-U-C-C-O. Cinci de „C”, cinci vietăți din mare în oală.
• Unul pentru fiecare „c”. Și nu din fițe, ci pentru că așa era sărăcia pe vremuri - aruncai în oală tot ce nu se vânduse în piață și abia la cinci feluri începea să aibă gust de mare cu adevărat.

Dacă pui mai puțin, îți vor spune livornezii zâmbind, nu e cacciucco. E doar o ciorbă de pește.

Mai jos aveți  rețeta mea, învățată acolo, cu notițele mele de pe șervețel. Fără fițe.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi:

Pentru bază - soffritto-ul:

1. 1 kg. roșii coapte bine, sau 800 gr. roșii San Marzano la conservă, tocate grosier
2. o ceapă mare albă
3. 3 căței de usturoi
4. un morcov mic
5. o tulpină de țelină apio
6. un ardei iute roșu uscat, sau peperoncino
7. pătrunjel mult, cu cozi cu tot
8. 150 ml. vin roșu sec, toscan dacă ai
9. 100 ml. ulei de măsline extravirgin bun
10. sare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru ce iese din mare:

1. 400 gr. caracatiță mică sau sepie curățată
2. 300 gr. midii cu cochilie
3. 300 gr. vongole 
4. 400 gr. pește de stâncă cu oase - cap de lup de mare, scorfano / pește-piatră, merluzzo. NU file de somon. Vrem oase, vrem colagen.
5. 300 gr. creveți mari, cu cap
6. 4 felii groase de pâine toscană sau ciabatta, prăjite și frecate cu usturoi

Cum o facem:

1. Faci baza. Fără grabă.

• Toacă mărunt ceapa, morcovul, țelina și 2 căței de usturoi. Într-o oală grea, de fontă dacă ai, încinge uleiul și călește-le încet 8-10 minute, până se înmoaie, nu să se ardă. Adaugă cozile de pătrunjel tocate, ardeiul iute rupt și caracatița / sepia tăiată bucăți. Călește-o 3-4 minute să se strângă.

2. Stingi cu vin roșu.

• Toarnă vinul roșu. Da, roșu, nu alb. Așa se face la Livorno. Lasă-l să fiarbă tare 2 minute să iasă alcoolul. O să miroasă a port, a ploaie.

3. Roșiile și răbdarea.

• Pune roșiile, un pahar de apă caldă, sare. Acoperă și lasă să bolborosească încet 40 de minute. Asta e inima. Sepia și caracatița trebuie să se facă unt. Dacă e nevoie, mai pui apă. Sosul trebuie să fie gros, ca o tocaniță, nu ca o supă chioară.

4. Acum vine peștimea, în straturi.

• Ăsta e secretul: nu arunci totul odată.

1. Pune mai întâi bucățile de pește cu oase, cele mai tari. 7-8 minute.
2. Apoi creveții. 3 minute.
3. La final, midiile și vongolele, cu capacul pus, până se deschid. Care nu se deschid, le arunci. Fără milă. Nu le mai fierbe, că devin gumă.

• Guști de sare, piper, pui pătrunjel verde tocat cu generozitate și ultimul cățel de usturoi zdrobit crud. Închizi focul.

5. Servirea, care e ritual.

• Prăjești pâinea până e aproape arsă pe margini.
• O freci cu usturoi. 
• O pui pe fundul farfuriei adânci. 
• Torni cacciucco peste ea, cu multă zeamă, să se îmbibe. 
• Nimic nu se aruncă.

Se mănâncă cu mâinile, cu un bol de apă cu lămâie lângă, pentru degete. Și cu restul de vin roșu.

Sfat de Papagheorghiu:

1. Nu filtra zeama. Oasele și capetele de pește sunt făcute să fie supte, nu să arate frumos pe Instagram.
2. Dacă nu găsești pește de stâncă, ia ce are pescarul mai urât și mai ieftin în ziua aia. Asta e spiritul de cacciucco.
3. A doua zi e și mai bun. Dacă mai rămâne ceva, ceea ce mă îndoiesc.

Cacciucco e rudă cu toate ciorbele pescarilor săraci din lumea asta - cu franțuzoaica bouillabaisse, cu grecoaica kakavia a noastră, cu spanioala zarzuela și cu portugheza caldeirada, dar și cu vietnameza canh chua cá, care seamănă până și la nume dacă o asculți bine.

Și ca să vezi cum se învârte lumea, din el s-a născut și cioppino, tocanița italienilor plecați la pescuit în San Francisco, care au luat rețeta de acasă și-au făcut-o cu ce-aveau acolo, cu crabul lor local, Dungeness.

Să-mi spui cum ți-a ieșit. Și să nu uiți să-ți pătezi tricoul.

Poftă nebună! 🔥

Papanași muntenești fierți, turtiți și cu gaură - ca lumea noastră: rotunzi, dar imperfecți

Vă zic mai jos pe drept cum se fac papanașii  la munte, ăia fierți, nu gogoșile alea umflate de la oraș care stau în ulei până se fac negre.

Papanașii ăștia muntenești sunt mâncare țărănească, de duminică, când nu ai ce pune pe masă și tot scoți ceva bun din nimica toată.

Papanașii muntenești sunt printre puținele preparate venite de la gospodăriile țărănești pe care le-au preluat și adesea chiar reușit, și  restaurantele din oraș.

De ce îi facem turtiți și cu gaură?

Păi că așa fierb bine, mă. Dacă îi faci bilă, rămâne crud grișul înăuntru și se face clei. Îi dai cu deștu-n mijloc, ca la colac, și intră apa fiartă pe acolo și îi coace pe de-a-ntregul. Și mai e ceva: lumea noastră tot rotundă e, da' imperfectă. Așa și papanașul.

La munte dar  și la câmp în Muntenia, papanașul nu era preparat de cofetărie. Era ceva de mâncar duminica,  după slujba de la biserică, în zile de dezlegare la post.

Ce-ți trebuie:

1. 300 de grame de brânză de vaci, da' scursă bine, mă înțelegi? Să o lași la scurs de seara în tifon, să nu aibă zer deloc. Dacă e apoasă, se duc de râpă toți.
2. 2 ouă, de la găinile tale, nu de la magazin
3. 3 linguri de griș
4. o linguriță de făină, doar cât să lege
5. 2 linguri de unt, de-ăla bun, care miroase a vacă
6. pesmet, o mână bună, făcut de tine din pâine uscată
7. un praf de sare
8. Și pentru pe deasupra: smântână acră, din aia groasă, plus zahăr. 

Cum îi facem, pas cu pas, ca în sat:

1. Iei un castron mare și pui acolo brânza, ouăle, grișul, făina și sarea. Le amesteci cu mâna, ușor, nu le zdrobi ca pe dușmani. Să rămână aluatul moale, lipicios. Îl lași 10 minute pe masă, să se umfle grișul, să prindă la minte.
2. Pui o oală mare cu apă și sare la foc. Când începe să clocotească, îi dai focul mic. Să fiarbă molcom, să nu bolborosească ca nebuna, că ți-i sfărâmă.
3. Te uzi pe mâini cu apă rece, că altfel se lipește tot de tine. Iei aluat cât o nucă mare, faci o biluță, o turtești un pic și îi dai gaură cu degetul mare. Ca un covrig mai gros și mai prost făcut. Așa îi făcea și mătușa Linica.
4. Îi pui încetișor în apă cu spumiera. Nu-i înghesui, că se bat între ei. La început se duc la fund, par morți. Când se ridică singuri la suprafață, e semn bun, da' nu-i scoți. Mai îi lași acolo, la foc mic, un sfert de ceas. 15 minute. Să fiarbă în legea lor.
5. Cât fierb, iei o tigaie, pui untul și arunci pesmetul în ea. Îl prăjești la foc mic, amesteci mereu cu lingura de lemn, până se face auriu și începe să miroasă a cozonac și a pod de casă. Să nu-l arzi, că se face amar și te înjură muierea.
6. Topesti un pic de unt separat. Scoți papanașii cu spumiera, îi scurgi bine, îi dai repede prin untul topit, apoi îi tăvălești prin pesmetul ăla prăjit, să se îmbrace bine în haină aurie.

Se mănâncă fierbinți. Pui zahăr pe ei, din belșug, și o lingură de smântână rece alături, care se topește și curge. Unii pun dulceață de vișine, sau îi mânca așa, simplu.

Dacă respecți două lucruri :

1. Brânza scursă
2. Focul mic 

•  îți ies de te lingi pe degete. 
• Dacă nu, faci un terci de brânză și te râde satul.

Poftă mare, și să-mi ziceți cum v-au ieșit!

Fugazzetta umplută - Pizza argentiniană cu aluat dospit, cașcaval care curge și multă ceapă

 

Fugazzetta. Adică pizza argentiniană care nu e pizza.

Dacă în Italia ai fugassa cu ceapă, argentinienii au luat-o, au plecat cu ea peste ocean, au umplut-o cu un kil de cașcaval și au zis: asta e fugazzetta. 

E de fapt o pizza întoarsă pe dos. Brânză la mijloc, ceapă deasupra. 

Când o tai, curge.

Am mâncat-o prima oară în Buenos Aires, într-o pizzerie veche din La Boca, unde nu aveau meniu. 

Aveau fugazzetta și atât. O tavă rotundă cât roata de bicicletă, cu ceapă caramelizată și oregano cât să-ți ajungă o săptămână. Am stat pe un scaun de plastic și am înțeles de ce argentinienii nu pun ketchup pe pizza. N-au nevoie.

E rețeta perfectă când ți-e foame rău și nu vrei să te complici. Două aluaturi, multă brânză, multă ceapă. Atât.

FUGAZZETTA UMPUTĂ - PIZZA ARGENTINIANĂ CU CEAPĂ ȘI CAȘCAVAL CARE CURGE

Ingrediente pentru o tavă mare de 30 cm., 4 oameni flămânzi:

Pentru aluat (face 2 discuri):

1. 500 gr. făină albă 00
2. 300 ml. apă călduță
3. 10 gr. sare
4. 7 gr. drojdie uscată (un plic)
5. 30 ml. ulei de măsline
6. 1 linguriță zahăr

Pentru umplutură și topping:

1. 600 gr. mozzarella - nu de aia apoasă, de aia care se topește bine, sau cașcaval, sau provolone dulce amestecat
2. 3 cepe mari albe (vreo 600 gr.)
3. 80 ml. ulei de măsline bun
4. sare mare, 
5. oregano uscat mult
6. piper negru
7. opțional: 50 gr. parmezan ras, câteva măsline negre

CUM O FACEM, FĂRĂ FIȚE:

1. Aluatul. 

• Amesteci făina cu drojdia și zahărul. Pui apa călduță, începi să frămânți, pui sarea și uleiul. Frămânți 8 minute, până e elastic. Îl lași la dospit 1 oră, acoperit, la cald. Trebuie să crească frumos.
• Îl împarți în două: o bilă mai mare (60%) pentru bază și una mai mică (40%) pentru capac.

2. Ceapa. 

• Asta e toată șmecheria. Tai ceapa julienne - fâșii subțiri, nu cuburi. O pui într-un castron mare, o sărezi bine cu sare mare, o amesteci cu mâinile și o lași 15 minute să-și lase apa și să se înmoaie. O storci bine de zeamă, o amesteci cu 3 linguri de ulei de măsline și oregano din belșug. Nu o călești. Se pune crudă, se coace pe pizza și rămâne dulce.

3. Montarea. 

• Ungi tava bine cu ulei. Întinzi bila mare de aluat, mai groasă, de 5-6 mm., și o pui în tavă, să urce și pe margini. Pui toată mozzarella tăiată cuburi mari sau dată pe răzătoare mare. Dacă ai parmezan, presari și din ăla. Nu fi zgârcit. Asta e ideea.
• Întinzi a doua foaie de aluat, subțire, de 2-3 mm, și o pui capac peste brânză. Lipești marginile bine, ca la o plăcintă. Înțepi capacul cu furculița din loc în loc.
• Deasupra pui toată ceapa scursă, o întinzi uniform. Stropești cu restul de ulei de măsline, mai pui sare mare și încă un pumn de oregano.

4. Coacerea. 

• Cuptor încins la 220°C, cu ventilație dacă ai. Bagi tava jos, pe raftul de jos, 20-25 minute, până capacul de dedesubt e copt și ceapa de deasupra e aurie și moale, cu margini rumene. Dacă vezi că ceapa se arde prea repede, mai pui o hârtie de copt deasupra ultimele 5 minute.

O scoți, o lași 10 minute să se așeze. Dacă o tai imediat, curge toată brânza pe masă și plângi. Deși și așa e bună.

Tai felii mari, triunghiulare. Trage de felie și vezi cum se întinde cașcavalul ca o pânză. Aia e. Aia e fugazzetta.

Se mănâncă cu mâna, fierbinte, cu bere rece și cu șervețele multe. Nu e elegantă. E bună.

Papagheorghiu

Torta Mariage - Tortul de nuntă din anii '50 cu pandișpan, cremă de portocală și frișcă

Torta Mariage - tortul de nuntă al anilor '50-'60 în Italia. Tortul pe care îl făceau toate bunicile italiene la nunți. N-aveai nuntă fără Mariage.

TORTA MARIAGE - TORTUL DE NUNTĂ AL BUNICILOR ITALIENI

În Italia anilor '50 nu exista nuntă fără Torta Mariage. Mariage vine de la mariage, de la căsătorie, de la franțuzescul "căsătorie". Era tortul oficial. Alb, înalt, cu frișcă și cremă, decorat cu flori de zahăr și doi miri de plastic deasupra care se uitau unul la altul mai stângaci ca mirii adevărați.

Rețeta e simplă de tot, dar are ștaif. Un pandișpan pufos, o cremă de patiserie cu coajă de portocală și o mare de frișcă bătută cu zahăr. Nimic mai mult. Dar când le pui împreună, iese un nor.

Am mâncat o felie la o nuntă la Napoli, la niște prieteni, și am înțeles de ce nu se mai face altul. E tortul care nu vrea să impresioneze cu ciocolată, cu fistic, cu foiță de aur. E tortul care vrea să fie bun.

Atât.

E ca o rochie albă. Simplă, dar nu uiți cum arăta mireasa.

Ingrediente pentru o tortă rotundă de 22 cm., pentru o familie mare:

Pentru pandișpan:

1. 5 ouă mari
2. 150 gr. zahăr tos
3. 150 gr. făină 00 (făină albă fină)
4. un praf de sare

Pentru crema pasticcera - crema de lapte cu portocală:

1. 3 ouă întregi
2. 500 ml. lapte integral
3. 100 gr. zahăr
4. 50 gr. amidon de porumb (sau făină)
5. coaja rasă de la o portocală netratată
6. 1 linguriță extract de vanilie

Pentru crema de frișcă și umplutură:

1. 500 ml. frișcă lichidă foarte rece (panna da montare)
2. 50 gr. zahăr pudră
3. un strop de lichior Alchermes sau apă de flori de portocal - opțional, ca pe vremuri

Pentru însiropat:

1. 150 ml. apă
2. 80 gr. zahăr
3. coajă de lămâie sau Alchermes

CUM O FACEM, CA PE VREMURI:

1. Pandișpanul. 

• Bați ouăle cu zahărul și sarea 10-12 minute, până devin spumă albă, voluminoasă, care scrie. Adaugi făina cernută, cu spatula, ușor, de jos în sus. Torni în formă unsă și coci 30-35 minute la 175°C. Nu deschizi cuptorul primele 25 de minute, că se supără. Îl scoți, îl lași să se răcească complet, apoi îl tai în 3 discuri egale. Trebuie să fie înalt și pufos ca o pernă.

2. Crema pasticcera. 

• Fierbi laptele cu coaja de portocală. În alt castron bați ouăle cu zahărul și amidonul. Torni laptele fierbinte peste, amestecând repede, pui înapoi pe foc mic și amesteci până se îngroașă ca o budincă. Iei de pe foc, pui vanilia, acoperi cu folie lipită de cremă și lași să se răcească complet. Trebuie să fie netedă, galbenă, cu parfum de portocală.

3. Frișca. 

• Bați frișca rece cu zahărul pudră până stă băț. Nu o bați prea mult, că se face unt. O lași la frigider.

4. Siropul. 

• Fierbi apa cu zahărul și coaja de lămâie 3 minute. Lași să se răcească. Dacă vrei să fie roz, ca originalul, pui o lingură de Alchermes. Așa făceau în anii '50, să fie culoarea iubirii.

5. Montarea - partea frumoasă. 

• Pui primul disc de pandișpan pe platou. Îl însiropezi bine cu pensula. Întinzi un strat generos de cremă pasticcera. Pui al doilea disc, însiropezi, întinzi frișcă bătută. Pui al treilea disc, însiropezi ușor.
• Acum îmbraci tot tortul în frișcă. Netezești cu spatula. Deasupra poți face moțuri cu poșul, ca pe vremuri, sau îl lași simplu, ca o zăpadă. Îl decorezi cu fructe confiate, cu flori, cu ce vrei tu. Pe vremuri puneau perle de zahăr argintii și doi miri de plastic.
• Îl bagi la frigider minim 4 ore. Ideal peste noapte. A doua zi pandișpanul a tras siropul, crema s-a împrietenit cu frișca și când tai felia curge ușor.
• Se taie cu cuțit cald. Se mănâncă încet. Se povestește despre nunțile de altădată.

Asta e Torta Mariage. Nu e modernă, nu e la modă. E eternă.

Papagheorghiu

Nu arunci pâinea niciodată. Budinca de sărbători care miroase a Crăciun la bunici

BUDINCĂ DE COZONAC CU OUĂ CU LAPTE DE SĂRBĂTORI - ADICĂ CE FACI CU COZONACUL USCAT DE CRĂCIUN

În engleză se cheamă pompos "Creamy Holiday Eggnog Bread Pudding with Warm Vanilla Custard". 

La noi, se cheamă "mamă, ce facem cu cozonacul uscat din 26 decembrie?".

Și răspunsul e: nu-l arunci. Niciodată nu arunci pâine. Bunica mea zicea că dacă arunci pâine, te urmărește până la moarte. Așa că am învățat să fac budincă din orice.

Rețeta asta vine din America, unde ei au o chestie numită eggnog. Adică un fel de lapte de pasăre gros, cu ou, lapte, frișcă, scorțișoară și nucșoară, pe care îl beau de Crăciun în loc de țuică. E dulce, e cremos, e Crăciunul în pahar. La noi nu se găsește, dar îl facem. Sau folosim lapte cu ouă bătut, ca pentru cozonac.

Ideea e simplă: iei brioșă veche de o zi,  sau cozonac, o tai cuburi și o îneci într-o cremă caldă de eggnog cu vanilie. O lași să se îmbibe bine, ca un burete de sărbătoare, și o bagi la cuptor până face crustă aurie deasupra și rămâne tremurândă la mijloc.

Miroase a scorțișoară, a vanilie, a Crăciun la bunici, când casa mirosea a cuptor încins.

Ingrediente pentru 8 oameni care au mâncat prea mult și tot vor desert:

1. 450 gr. brioșă, cozonac sau challah de o zi, tăiat cuburi (dacă e proaspăt, usucă-l 8-10 minute la cuptor)
2. 2 căni (480 ml.) eggnog - adică lapte cu ou de sărbători (dacă n-ai, amesteci 400 ml. lapte gras cu 2 gălbenușuri, 80 ml. frișcă, 2 linguri zahăr, vanilie și nucșoară)
3. ½ cană (120 ml.) lapte integral
4. 3 ouă
5. ⅓ cană (65 gr.) zahăr tos
6. 2 linguri unt topit
7. 2 lingurițe extract de vanilie
8. o linguriță scorțișoară măcinată
9. ¼ linguriță nucșoară măcinată
10. ¼ linguriță sare
11. ½ cană (75 gr.) stafide - opțional, dar eu le pun
12. zahăr pudră pentru decor

Pentru servit - că altfel nu e sărbătoare:

1. frișcă bătută sau înghețată de vanilie
2. puțină nucșoară proaspăt rasă

CUM SE FACE, FĂRĂ FIȚE:

1. Încingi cuptorul la 175°C. Ungi o tavă pătrată de 20 cm. cu unt.

2. Tai pâinea cuburi mici. Dacă e prea proaspătă, o împrăștii pe o tavă și o usuci 10 minute la cuptor. Vrei să fie uscată, să sugă toată crema, nu să se facă terci.

3. Într-un castron mare bați eggnog-ul cu laptele, ouăle, zahărul, untul topit, vanilia, scorțișoara, nucșoara și sarea. Iese o cremă gălbuie, dulce, parfumată, de zici că e iarnă.

4. Arunci cuburile de pâine în cremă și le amesteci ușor, să se îmbrace toate. Le lași 10-15 minute să stea, să se îmbibe. Amesteci o dată, de două ori, să nu rămână colțuri uscate.

5. Dacă vrei, pui stafidele. Eu pun. Mama nu punea, că nu-i plăceau. Fiecare cu trauma lui.

6. Torni totul în tava unsă. Netezești. Torni și crema rămasă pe deasupra.

7. Bagi la cuptor 40-50 de minute. Când deasupra e aurie și la mijloc nu mai tremură ca piftia, e gata. Dacă se rumenește prea repede, acoperi cu folie.

8. O scoți și o lași 10 minute. 10 minute! Știu că miroase și vrei să bagi lingura, dar las-o. Se așează.

Presari zahăr pudră, pui o lingură de frișcă sau înghețată de vanilie care se topește și face un sos, razi puțină nucșoară deasupra.

Timp de pregătire: 15 minute | Coacere: 45 minute | Total: 1 oră

Aproximativ 340 kcal. pe porție. Dar de sărbători nu numărăm caloriile. Numărăm poveștile.

A doua zi, încălzită la cuptor cu puțin lapte, e și mai bună. Ca toate lucrurile făcute cu ce-a rămas.

Papagheorghiu

Alunele culese cu bunicul. Povestea unei Torta Nocciolina care trosnește

TORTA NOCCIOLINA - TORTUL CARE TE FACE SĂ UIȚI DE NUTELLA

Cu crustă crocantă. Așa o descriu italienii. Eu o descriu mai simplu: e tortul pe care îl faci când vrei să impresionezi pe cineva fără să spui prea multe.

Eu cu alunele de pădure am o relație complicată. În copilărie le culegeam cu bunicul de pe dealurile de lângă casă și mă întorceam cu mâinile negre și buzunarele pline. Mama le punea în cozonac. Eu le mâncam crude până mă durea burta.

Torta Nocciolina asta nu e cozonac. E ce fac italienii din Piemonte când au prea multe alune și prea multă imaginație. 

Sal De Riso, cofetarul ăla celebru de pe Coasta Amalfi, a făcut-o celebră la TV. Un blat de pandișpan cu făină de alune, o cremă bavareză care se topește, și la mijloc un strat crocant care trosnește în dinți. Deasupra - Nutella trasă artistic, că altfel nu se poate.

Eu am făcut-o duminică. A doua zi era și mai bună. Asta spune tot.

Ingrediente pentru un tort de 20 cm, pentru 8 oameni serioși:

Pentru blatul de alune (Pan di Spagna alle nocciole):

1. 4 ouă
2. 120 gr. zahăr
3. 80 gr. făină de alune (alune prăjite și măcinate fin)
4. 40 gr. făină albă
5. un praf de sare

Pentru crema bavareză de alune - inima tortului:

1. 100 ml. lapte
2. 100 ml. smântână lichidă
3. 50 gr. gălbenuș (vreo 3)
4. 60 gr. zahăr
5. 65 gr. pastă de alune 100% (sau cremă de alune fără zahăr)
6. 200 gr. frișcă bătută lejer
7. 12 gr. gelatină + 60 ml. apă rece

Pentru stratul crocant - șmecheria:

1. 75 gr. pastă de alune
2. 50 gr. pailleté feuilletine (fulgi crocanți de vafe, găsești la cofetării)
3. 40 gr. ciocolată cu lapte
4. 25 gr. zahăr pudră
5. 10 gr. alune tocate grosier
6. 10 ml. ulei de floarea soarelui

Pentru finisaj:

1. Nutella sau cremă de alune
2. alune tocate grosier

CUM O FACEM, FĂRĂ STRES:

1. Blatul. 

• Bați ouăle cu zahărul până se fac spumă. Amesteci făina albă cu făina de alune și le încorporezi ușor, cu spatula, de jos în sus. Nu mixezi ca la betonieră, că se lasă. Torni în formă și coci 25 de minute la 170°C. Îl lași să se răcească și-l tai în două discuri.

2. Crema bavareză. 

• Pui gelatina la hidratat în apă rece. Fierbi laptele cu smântâna. Freci gălbenușurile cu zahărul, torni laptele fierbinte peste, amesteci și pui înapoi pe foc mic până se îngroașă ușor (ca o smântână subțire). Iei de pe foc, pui gelatina, pasta de alune. Lași să se răcorească la 30 de grade și încorporezi frișca bătută. O bagi 10 minute la frigider, să prindă curaj.

3. Crocanțelul. 

• Topești ciocolata, amesteci cu pasta de alune, zahărul pudră, uleiul, fulgii crocanți și alunele tocate. Iese o pastă care miroase a copilărie scumpă.

4. Montarea. 

• În inelul de tort pui primul disc de blat. Întinzi stratul crocant. Torni jumătate din crema bavareză. Pui al doilea disc. Torni restul de cremă. Netezești și bagi la frigider minim 6 ore. Ideal peste noapte.

• A doua zi scoți inelul, faci deasupra dungi cu Nutella pusă în poș, presari alune tocate grosier pe margini.

• Tai o felie. Blatul e pufos, crema e mătăsoasă, crocanțelul trosnește. E un tort care nu țipă, dar nici nu tace.

Merge cu cafea amară. Și cu o poveste despre alunele culese cu bunicul.

Papagheorghiu