Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Torta diplomatica con alchermes, clasică de cofetărie italiană. 

Torta diplomatica cu alchermes - prăjitura roșie care a făcut diplomații să tacă

Povestea:

Dacă mă întrebi pe mine, ăsta e desertul care explică cel mai bine de ce italienii sunt diplomați buni. Se numește "diplomatica" pentru că pe vremuri o serveau la tratative. Pui două lucruri care nu au ce căuta împreună - foietaj crocant și pandișpan moale - le lipești cu cremă și le îmbeți pe toate cu un lichior roșu ca sângele, alchermes.

Alchermes-ul ăsta e o licoare de pe vremea Caterinei de Medici. Se făcea în Florența cu chermes, un parazit de stejar care dă culoarea aia roșu-carmin. Azi se face cu mirodenii, scorțișoară, cuișoare și vanilie. Miroase a biserică veche și a cofetărie în același timp. Când torni un pahar peste blat, tot devine roz-roșu, de parcă ai vărsat un Barolo pe tort.

E genul de tort pe care îl făcea mama prietenului meu din Roma duminica, după prânzul cu ossobuco. Arată ca o millefoglie beată.

Ingrediente - tavă dreptunghiulară 24x30 cm.:

Pentru pandișpan (pan di Spagna):

1. 3 ouă mari
2. 90 gr. zahăr
3. 90 gr. făină 00
4. un praf de sare, vanilie

Pentru bază:

1. 1 rolă de foietaj dreptunghiular (230 gr.), din cel de la frigider
2. zahăr pudră pentru caramelizat

Pentru crema diplomatica (crema + frișcă):

1. 500 ml. lapte integral
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon de porumb
5. coaja de la 1 lămâie netratată
6. o linguriță extract de vanilie
7. 300 ml. smântână pentru frișcă (frișcă naturală), bătută lejer

Pentru baia roșie:

1. 140 ml. apă
2. 50 gr. zahăr
3. 100 ml. alchermes - ăsta e sufletul, nu-l sări. Poți să pui 80 ml. alchermes + 20ml. rom. Se găsește la magazinele italienești.

Cum se face:

1. Foietajul: 

• Întinzi foaia de foietaj pe hârtie de copt, o înțepi bine cu furculița, presari zahăr pudră deasupra și o coci la 200°C, 15-18 minute, până devine aurie și crocantă. O lași să se răcească complet, apoi o tai în două dreptunghiuri egale. Unul va fi baza, unul capacul. Aici e toată șmecheria diplomaticei - să rămână crocant.

2. Pandișpanul: 

• Bați ouăle cu zahărul și vanilia 8-10 minute, până devin spumă deschisă la culoare. Încorporezi făina cernută, ușor, cu spatula. Torni într-o tavă mică (20x30 cm.) și coci la 180°C, 12-15 minute. Lași să se răcească.

3. Crema diplomatica: 

• Fierbi laptele cu coaja de lămâie. Separat freci gălbenușurile cu zahărul, amidonul și vanilia. Torni laptele fierbinte peste gălbenușuri, amesteci repede și pui totul înapoi pe foc mic, până se îngroașă ca o budincă - 3-4 minute. O dai jos, scoți coaja de lămâie, acoperi cu folie la contact și la frigider 1 oră. Când e rece, încorporezi frișca bătută, ușor. Nu amesteca ca nebunul, vrei să rămână aerată.

4. Siropul roșu: 

• Fierbi apa cu zahărul 2 minute, iei de pe foc și torni alchermes-ul. Lasă să se răcească. Va mirosi incredibil - cuișoare, scorțișoară, trandafir.

5. Montarea - ca un diplomat adevărat:

• Pe un platou pui primul strat de foietaj. Ungi cu un strat generos de cremă diplomatica (cam jumătate).
• Deasupra așezi pandișpanul. Îl însiropezi bine, din belșug, cu tot siropul roșu. Să se îmbibe, să devină roz. Ăsta e momentul "zuppa inglese".
• Peste pandișpan pui restul de cremă.
• Deasupra vine al doilea strat de foietaj. Îl apeși ușor. Pudrezi cu mult zahăr pudră.

• La frigider, minim 4 ore. Ideal peste noapte. Foietajul se va înmuia puțin la mijloc, dar va rămâne crocant pe margini. Când tai felia, vezi straturile: auriu, alb, roz-roșu, alb, auriu.

Se servește rece, cu un espresso tare. Și dacă îți rămâne alchermes, pune o picătură și în cafea.

Sfat de Papagheorghiu: 

1. Nu încerca să faci varianta light. Diplomatica fără unt în foietaj și fără frișcă în cremă nu mai e diplomatica, e compromis. 
2. Și alchermes-ul nu se înlocuiește cu grenadină. Culoarea aia roșie nu e doar culoare, e parfum de Florența.

Poftă mare!

Papagheorghiu

Cassata de pandoro / panettone - tortul care salvează Crăciunul în ianuarie

Povestea:

Știi momentul ăla din 3 ianuarie când deschizi frigiderul și te uită trist un sfert de pandoro uscat și un panettone pe care nimeni nu-l mai vrea pentru că "are stafide"?

Ei, la noi în casă asta e tradiție grecească. Nimic nu se aruncă.

În Grecia, la bunica din Kithnos, resturile de la sărbători deveneau mereu alt desert. 

Italienii fac la fel. 

Și uite așa a apărut șmecheria asta: 

Cassata di pandoro. Practic iei sicilianul cel mai nobil - cassata cu ricotta - și îl îmbraci în hainele leneșe ale unui pandoro rămas de la Revelion

Ăsta e exact genul de rețetă Papagheorghiu. Fără coacere, fără stres, doar frigider, rom și multă ricotta. O faci azi, o mănânci mâine când s-au împrietenit aromele.

E desertul perfect pentru când ai musafiri și vrei să dai impresia că ai stat 3 ore în bucătărie, când tu de fapt ai stat 20 de minute.

Ingrediente - pentru o formă de 22-24 cm.:

1. 1 pandoro sau 1 panettone clasic (750g - 1kg.) - dacă e pandoro e mai bine, e mai untos
2. 500 gr. ricotta de vacă, bine scursă (o lași peste noapte în tifon)
3. 4 linguri de zahăr pudră vanilat
4. 200 gr. frișcă lichidă neîndulcită, bătută lejer
5. 100 gr. picături de ciocolată neagră
6. coaja rasă de la o lămâie netratată
7. 50 gr. fructe confiate - opțional, dacă vrei varianta siciliană adevărată
8. zahăr pudră pentru decor

Pentru sirop (bagna):

1. 100 ml. apă
2. 2 linguri zahăr
3. 2 linguri rom sau limoncello - sau zeamă de portocală dacă o faci pentru copii

Cum se face, fără grabă:

1. Pregătești "carcasa": 

• Tai pandoro-ul în felii groase de 1,5 cm.
• Tapetezi o formă rotundă (sau un bol mare) cu folie alimentară. 
• Așezi feliile pe margini și pe fund, ca pe niște cărămizi. 
• Le presezi ușor, să nu rămână găuri. Le însiropezi ușor cu bagna - nu le îneca, doar să se umezească.
• Ăsta e secretul, altfel iese prea uscat.

2. Crema: 

• Într-un bol mare, freci ricotta cu zahărul pudră și coaja de lămâie până devine cremă. 
• Nu o mixa 10 minute, 2 minute sunt de ajuns. 
• Adaugi frișca bătută pe jumătate - cu mișcări largi, de jos în sus. 
• La final, picăturile de ciocolată și fructele confiate. 
• Guști. Dacă nu zâmbești, mai pui o lingură de zahăr.

3. Montarea: 

• Torni toată crema în cuibul de pandoro.
• Nivelezi. 
• Acoperi cu restul de felii de pandoro - faci capac. 
• Mai însiropezi puțin capacul. 
• Învelești totul în folie și la frigider. 
• Minim 6 ore. Ideal peste noapte.

4. Servirea a la Papagheorghiu: 

• A doua zi, răstorni cassata pe un platou, scoți folia, pudrezi cu mult zahăr pudră, ca un munte de zăpadă.
• Tai felii mari cu un cuțit muiat în apă fierbinte.

Se ține 2-3 zile la frigider și - crede-mă - a doua zi e și mai bună.

Sfat de la Papagheorghiu: 

• Dacă folosești panettone, alege unul fără glazură deasupra.
• Dacă folosești pandoro, păstrează zahărul pudră din plic pentru decorul final. Și nu sări peste lămâie, taie din grăsimea ricottei.

Poftă mare, și să nu mai aruncăm pandoro!

Papagheorghiu

Risotto-ul Zilei: Cremă de păstârnac, păstrăv afumat la cald și chives

Aceasta rețetă este o combinație de restaurant vienez foarte șmecheră.

Risotto of the Day: Parsnip - Smoked Trout - Chives e un risotto clasic, cremos, în care păstârnacul aduce dulceață, păstrăvul afumat aduce fum și sare, iar chives-ul aduce prospețime.

Îți dau rețeta exactă în stilul de bistrou, pentru 2 porții, Ingrediente:

Pentru risotto:

1. 160 gr. orez Arborio sau Carnaroli
2. un păstârnac mare (aprox 200 gr.), curățat
3. o ceapă mică shallot, tocată fin
4. un cățel usturoi
5. 700 ml. supă de legume sau de pește, caldă
6. 80 ml. vin alb sec
7. 30 gr. unt rece + 20g pentru păstârnac
8. 30 gr. parmezan ras fin
9. o lingură ulei de măsline
10. sare, piper alb

Pentru final:

1. 120 gr. păstrăv afumat la cald (hot-smoked trout), desfăcut în fulgi mari - nu din ăla super sărat la rece
2. o legătură chives (arpagic), tocat fin
3. coaja de la 1/2 lămâie bio + câteva picături de zeamă
4. opțional: ulei de chives sau câteva chipsuri de păstârnac pentru decor

Cum se face:

1. Păstârnacul - în 2 texturi (secretul rețetei):

• Taie 2/3 din păstârnac cubulețe mici. Restul de 1/3 taie-l felii subțiri.
• Cubulețele le călești 4-5 min în 20g unt cu puțină sare, până devin moi și ușor caramelizate. Le pasezi cu 2-3 linguri de supă caldă -> obții un piure fin și dulce. Asta va intra în risotto și îi dă cremozitatea aia din #viennafood.
• Feliile le prăjești rapid în puțin ulei până devin chipsuri aurii, pentru decor. Poți să le sari.

2. Risotto-ul:

• În oala largă, ulei + jumătate din unt. Călește shallot-ul 2 min fără să se ardă. Adaugă orezul, amestecă 1 min până devine sticlos.
• Stinge cu vin alb, lasă să se evapore.
• Începe să adaugi supa fierbinte, polonic cu polonic, amestecând aproape continuu. După 10 minute, adaugă piureul de păstârnac. Continuă cu supa până când orezul e al dente, cremos - în total 17-18 minute.
• Ia oala de pe foc. Adaugă untul rece rămas, parmezanul, coaja de lămâie, jumătate din chives. Amestecă energic (mantecatura). Acoperă 1 minut. Gustă - păstrăvul e deja sărat, deci nu mai săra mult.

3. Montarea ca în poză:

• Pune risotto-ul în farfurie adâncă. Deasupra pune fulgii de păstrăv afumat - nu îl amesteca în oală ca să nu se facă terci, e mai fain să rămână bucăți. Presară restul de chives proaspăt, chipsurile de păstârnac și câteva picături de lămâie.
• E genul de rețetă unde păstrăvul se adaugă la final peste orezul cremos, exact cum fac italienii cu peștele afumat.

Tips de chef:

1. Dacă vrei și mai smoky: folosește 50/50 supă de legume + supă în care ai fiert 2 minute oasele/pielea de la păstrăv.
2. Nu folosi păstrăv afumat la rece (ăla subțire ca somonul) - se topește urât. Vrei hot-smoked, ăla cu textură de fulgi.
3. Vrei varianta super fină? Strecoară piureul de păstârnac înainte să-l pui în risotto.

Mielul care se mănâncă cu lingura - 7 ore în cuptor

GIGOT DE SEPT HEURES - PULPA DE MIEL DE 7 ORE. 

Rețeta asta nu e rețetă. 

E răbdare.

În Franța i se spune Gigot de Sept Heures pentru că bunicii îl uitau în cuptorul de pâine după ce scoteau pâinea. 7 ore mai târziu rămâneai cu o pulpă care nu se mai taie cu cuțitul, se mănâncă cu lingura.

Eu l-am făcut prima oară într-o duminică de noiembrie când ploua și nu aveam chef de nimic. Am pus oala la 11 dimineața și la 6 seara toată casa mirosea a usturoi copt, vin alb și cimbru. Ăsta e genul de mâncare care îți ține casa caldă.

Nu e pentru când ți-e foame repede. E pentru când ai musafiri și vrei să îi ții la masă cu pâine și vin și să le spui povești.

Ingrediente, pentru 6-8 porții:

1. 1 pulpă de miel cu os, întreagă, cam 2,3 kg
2. 2 linguri ulei de măsline bun
3. 2 cepe mari, tăiate în sferturi
4. 4 morcovi mari, bucăți groase, țărănești
5. 1 căpățână de usturoi, cățeii curățați
6. 1 lingură pastă de roșii
7. 480 ml vin alb sec (2 pahare mari)
8. 480 ml supă de pui sau de vită, fierbinte
9. 2 foi de dafin, 6 crenguțe de cimbru proaspăt
10. 2 lingurițe sare grunjoasă, 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Cum se face:

1. Încinge cuptorul la 135°C. Fără grabă, pe treapta cea mai joasă. Ăsta e tot secretul.

2. Sarezi și piperezi pulpa bine, pe toate părțile. Într-o oală mare, grea, de fontă dacă ai, încingi uleiul și o rumenești. 12 minute, o întorci pe toate părțile până face coajă brună. Nu o arde, doar rumenește-o. Scoți pulpa deoparte pe o farfurie.

3. În aceeași oală, în grăsimea lăsată de miel, arunci ceapa și morcovii. 5 minute, să se înmoaie puțin și să prindă din gustul acela. Adaugi usturoiul întreg, pasta de roșii, amesteci 30 de secunde, apoi stingi cu vinul alb și supa. Pui dafinul și cimbrul și aduci totul la un clocot ușor. O să miroasă a toamnă în bucătărie.

4. Întorci pulpa înapoi în oală, cu tot cu zeama pe care a lăsat-o. Pui o coală de hârtie de copt sau folie de aluminiu strâns peste oală și apoi capacul. Trebuie să fie închisă ermetic, să nu iasă aburul. Acolo stă toată magia.

5. La cuptor, pe grătarul de jos, 7 ore. La fiecare 2 ore o întorci ușor cu două linguri mari și dacă vezi că a secat prea tare, mai pui 100 ml de apă fierbinte. Nu mult. Vrei să se înăbușe, nu să fiarbă.

6. După 7 ore nu mai ai pulpă. Ai unt de miel. Carnea trebuie să cadă singură de pe os. Scoți oala, iei carnea ușor pe un platou, iar sosul rămas îl degresezi - iei grăsimea de deasupra cu o lingură. Dacă vrei sosul mai gros, îl mai lași 5 minute pe aragaz să scadă.

Se servește cu lingura. Așa, direct din oală. Cu fasole albă cu puțin rozmarin sau cu piure de cartofi cu unt mult. Și cu pâine bună să întinzi sosul.

La această rețetă Papagheorghiu merge cu un pahar de vin alb rece lângă și fără cuțit pe masă.

Desertul copilăriei mele: Gutui coapte în vin roșu/Το γλυκό των παιδικών μου χρόνων: Ψητά κυδώνια στο κόκκινο κρασί

Desertul din tavernele grecești ale anilor '80: Gutui coapte la cuptor 🍯✨

Țineți minte vremurile acelea? 

Se termina masa în tavernă, venea nota de plată și odată cu ea, pe o farfurioară mică, minunea aia roșie, parfumată, care aburea a scorțișoară? 

Nu era în meniu. Era din partea casei.

Gutuile coapte la cuptor. Gustul copilăriei mele și al Greciei simple, adevărate.

Se coc încet, ore întregi, în vin roșu dulce, până se fac rubinii și se topește și lingura în ele.

Toată bucătăria miroase a toamnă, a cuișoare și a cozonac.

Secretul bunicii, pe care nu-l spunea nimănui:

• Nu aruncați sâmburii!
• Puneți-i într-un săculeț mic de tifon și băgați-l în tavă, printre gutui. 
• Pectina lor naturală este cea care face ca siropul să se lege, gros și mătăsos, fără niciun praf din comerț.

De ce aveți nevoie:

1. ✔️ 2 kg. de gutui
2. ✔️ 500 ml. vin roșu dulce (o Mavrodafni, dacă găsiți, dacă nu, orice vin roșu dulce și bun)
3. ✔️ 800 gr. de zahăr
4. ✔️ Zeama de la 2 lămâi
5. ✔️ 3 batoane de scorțișoară
6. ✔️ 10 cuișoare

Cum le facem, ca pe vremuri:

1. Pregătirea: 

• Spălăm bine gutuile, le ștergem de puful acela. Le tăiem în patru, scoatem cotorul cu sâmburi, dar NU le curățăm de coajă. Coaja le ține. Sâmburii îi strângem în săculețul de tifon și-l legăm bine.

2. Să nu se înnegrească: 

• Trecem repede partea tăiată a gutuilor prin zeama de lămâie. Așa rămân frumoase.

3. În tavă: 

• Așezăm gutuile într-o tavă adâncă, cu miezul în sus.
• Turnăm peste ele vinul, zahărul, batoanele de scorțișoară, cuișoarele, restul de zeamă de lămâie și punem și săculețul cu sâmburi pe mijloc.

4. Prima coacere: 

• La cuptor, pe funcția cu rezistențe, jos, la 200°C, pentru o oră bună. 
• Să înceapă să fiarbă molcom.

5. A doua coacere: 

• Scoatem săculețul și scorțișoara, întoarcem gutuile pe cealaltă parte și le mai lăsăm 30-40 de minute, până prind culoarea aceea de rubin închis și siropul devine ca mierea.
• Le lăsăm să se răcorească în siropul lor. 

Se servesc reci, cu o lingură zdravănă de iaurt strecurat, gros, sau cu frișcă bătută, și cu mult sirop deasupra.

Poftă bună, dragilor! 😍

Voi cu ce desert vă aducea aminte chelnerul că ați mâncat prea mult, dar mai mergea o porție?

 Spuneți-mi în comentarii, să vedem câte amintiri avem laolaltă.

#gutui #retetegrecesti #retetetraditionale #desertdetaverna #papagheorghiu

Torta Sbrisolona sau cum am învățat că prăjiturile bune se rup cu mâna

 

Nu e prăjitură, e o sfărâmătură nobilă. Sbrisolona mantovană. Sbrisolona - torta care nu se taie, ci se rupe. Nu pare că ar fi complicată. Ci este atât de simplă, încât pare aproape necuviincios să o numești prăjitură.

Mantova. Secolul al XVII-lea. Țăranii făceau de sărbători o turtă din ce aveau prin casă: făină de porumb, untură, alune. Era torta săracilor. Gonzaga, care stăpâneau orașul pe-atunci, au gustat-o și au zis: stați puțin, asta e prea bună ca să rămână doar la țărani. Și-au chemat bucătarii. Untura a devenit unt. Alunele au devenit migdale. A apărut făina albă, vanilia. Așa s-a născut Sbrisolona de azi.

Îi spune sbrisolona pentru că în dialectul mantovan sbrisa înseamnă firimitură. Și chiar asta e. Nu e o prăjitură cuminte, tăiată frumos cu cuțitul. E o prăjitură care se sparge. Se rupe cu mâinile. Țac. Se sfărâmă în palme și te umpli tot de firimituri aurii. Așa se mănâncă ea de 400 de ani.

E înscrisă și azi în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene - PAT. Simbolul Lombardiei. O servești cu un vin passito, cu o Malvasie dulce, sau, cum fac bătrânii în Mantova, cu un păhărel mic de grappă.

Ingrediente pentru rețeta tradițională - pentru o tavă de 26 cm.:

1. 250 g făină de mălai - fioretto, cea fină, galbenă
2. 250 g făină albă 00
3. 230 g zahăr tos
4. 250 g unt moale, de calitate, lăsat la temperatura camerei
5. 3 gălbenușuri
6. 190 g migdale decojite
7. 75 g migdale cu tot cu coajă
8. o păstaie de vanilie - sau o linguriță de extract bun
9. un praf de sare
10. puțin zahăr tos pentru finisaj

Cum o facem:

Tocăm grosier migdalele. Nu le facem făină. Vrem să simțim bucăți. Păstrăm o mână de migdale întregi pentru deasupra. Asta e șmecheria ei, colții ăia crocanți.

Într-un castron mare frecăm untul moale cu zahărul și migdalele tocate. Adăugăm făina de mălai, făina albă, sarea, semințele de vanilie și gălbenușurile. Și acum, atenție: frământăm repede, cu vârful degetelor. Nu frământăm ca la cozonac. Trebuie să rămână un aluat nisipos, sfărâmicios, neascultător. Dacă îl strângi în pumn, se ține, dacă îi dai drumul, se desface. Perfect.

Ungem tava cu unt și o tapetăm cu făină. Turnăm aluatul acolo, așa, neregulat. Nu-l presăm, nu-l nivelăm cu polonicul ca pe ciment. Lăsăm movilițe, văi, denivelări. Acolo se va face crusta aia de vis. Presărăm deasupra migdalele întregi și mai aruncăm un praf de zahăr.

O lăsăm 30 de minute la frigider. Să se liniștească untul.

Cuptorul la 180°C pentru 20 de minute, apoi coborâm la 170°C pentru încă 20 de minute. Trebuie să fie aurie, rumenă, mirosind a unt și a migdale prăjite în toată casa.

O scoatem și o lăsăm să se răcească în tavă. Nu ne grăbim. E o prăjitură bătrânească, nu-i place graba.

Și când o servești, să nu-mi vii cu cuțitul. Te rog. Rupe-o. Rupe-o cu mâinile, în bucăți neregulate, cum rupeai când erai copil colțul de pâine caldă. Cu un pahar de Vin Santo alături.

Atât.

Papagheorghiu

Sbrodoloni. Păcatul ăla dulce care te face să închizi ochii la prima mușcătură. 🤌

 

Atât de cremoase că te murdărești tot. Bignè Sbrodoloni. Rușinos de buni. Choux uriaș + cremă diplomatica + rom. Rețeta de azi la care te murdărește pe tricou.Dar  merită.

Sbrodoloni alla Crema Diplomatica - Bignè-urile alea care te murdărești tot și nu-ți pare rău

Povestea:

Am văzut rețeta asta pe un blog italian, le ziceau "sbrodoloni". Mi-a plăcut numele din prima. Pentru că în italiană "sbrodolarsi" înseamnă exact ce credeți: să te murdărești tot pe barbă, pe tricou, pe suflet.

Și m-am gândit: ăsta e desertul perfect. Nu din ăla de pozat frumos pentru Instagram. Din ăla pe care-l mănânci cu ochii închiși, în bucătărie, la 11 seara, și-ți curge crema pe degete.

Sunt între un choux uriaș și un ecler leneș, pufoși, ușor alungiți. Afară puțin crocanți, înăuntru goi - făcuți special să primească o cremă diplomatica fină, vanilată și cu parfum de rom. Italianul care i-a botezat a știut ce face: te "sbrodolești" tot când îi mănânci. Și merită.

Le-am făcut prima oară într-o sâmbătă când ploua la București și aveam chef de ceva păcătos, dar nu prea complicat. Și-acum vi-i dau și vouă, cu două variante de coacere: la cuptorul clasic sau la Air Fryer. Ies perfect în ambele.

Ingrediente pentru 12-14 bucăți mari:

1. Aluatul choux (pâte à choux)

1. 250 ml. apă
2. 100 gr. unt
3. un praf de sare
4. o linguriță zahăr
5. 150 gr. făină 000
6. 4 ouă la temperatura camerei

2. Crema Diplomatica al rum - adică 50% cremă patisera + 50% frișcă + rom.

• Pentru crema patiseră:

1. 500 ml. lapte
2. o păstaie de vanilie sau 2 lingurițe extract bun
3. 4 gălbenușuri
4. 120 gr. zahăr
5. 40 gr. amidon de porumb
6. coaja de la o lămâie bio, doar partea galbenă

• Ca să devină Diplomatica:

1. 300 ml. smântână pentru frișcă foarte rece, minim 33% grăsime
2. 30 gr. zahăr pudră
3. 2-3 linguri rom bun, dark rom - sau esență dacă-i faceți pentru copii
4. 8 gr. gelatină + 40 ml. apă rece - opțional, doar dacă vreți să stea țepeni la tăiat

Mod de preparare:

A. Crema - se face prima, că trebuie să se răcească:

• Pune laptele la încălzit cu vanilia.
• Freacă gălbenușurile cu zahărul, amidonul și coaja de lămâie.
• Toarnă laptele fierbinte peste, amestecă repede, pune totul înapoi pe foc mic și amestecă continuu până se îngroașă ca o budincă. 2-3 minute, nu mai mult.
• Ia de pe foc, adaugă romul, pune folie alimentară direct pe suprafața cremei și las-o la răcit complet, apoi o oră la frigider.
• Bate frișca rece cu zahărul pudră până devine fermă. Dacă folosești gelatină, hidrateaz-o, topește-o și adaug-o în crema patiseră călduță.
• Încorporează frișca în crema patiseră rece, cu mișcări ușoare, de jos în sus. Ai obținut Crema Diplomatica.

B. Sbrodolonii:

• Într-o cratiță pune apa, untul, sarea și zahărul. Când clocotește și untul s-a topit, ia de pe foc și toarnă toată făina odată. Amestecă energic.
• Pune înapoi pe foc mic 1-2 minute, până aluatul se adună într-o bilă și lasă o peliculă pe fundul cratiței.
• Mută în bolul mixerului, lasă 5 minute să se răcorească.
• Adaugă ouăle unul câte unul. Nu-l pune pe următorul până nu e absorbit complet. La final trebuie să obții un aluat lucios, care cade greu de pe lingură în formă de V.

C. Coacerea - două variante:

1. La cuptor: Preîncălzește la 200°C. Pune aluatul cu poșul cu dui mare rotund, grămezi cât o caisă mare, pe hârtie de copt. Lasă spațiu între ei. Coace 15 minute la 200°C, apoi scade la 180°C și mai coace 20-25 minute, fără să deschizi ușa! Stinge cuptorul, crăpă ușa cu o lingură de lemn și lasă-i 10 minute să se usuce.
2. La Air Fryer: Preîncălzește 3 minute la 160°C. Pune 3-4 bucăți pe hârtie perforată. Coace la 160°C timp de 22-25 minute. NU deschide în primele 18 minute. La final lasă-i 5 minute în sertarul oprit cu ușa întredeschisă.

D. Umplerea - partea cea mai bună:

• Taie capacul fiecărui sbrodolone sau fă o gaură mică la bază. Umple din belșug cu crema diplomatica cu rom, cu poșul. Fiind sbrodoloni, trebuie să curgă puțin. Pudrează cu zahăr pudră din abundență.

Se țin la frigider, dar sunt cei mai buni în ziua în care îi faci, ușor călduți, când crema cu rom e încă parfumată.

Trucul lui Papagheorghiu:

1. Adaugă o lingură de mascarpone în frișcă înainte să o amesteci cu crema patiseră. Devine incredibil de catifelată și nu se lasă. 
2. Și dacă vreți păcatul suprem: glazurați capacul cu un pic de ciocolată topită.

Să-mi ziceți cum v-au ieșit. Și să aveți șervețele aproape. Multe.

Hashtags:

#papagheorghiu #sbrodoloni #cremadiplomatica #pateachoux #retetaitaliana #desertulzilei

LULÙ MESSINESI // Ciupercuțele din Messina care au înnebunit Sicilia 🍄

Rețeta siciliană, LULÙ MESSINESI - Ciupercuțele din Messina umplute cu frișcă prezentata de Papagheorghiu 

Povestea Papagheorghiu:

În Messina, în Sicilia, cofetarii nu fac doar cannoli și brioche col tuppo. Fac Lulù. Numele vine de la Lulù, dar forma e de ciupercuță - o pălărie mare și un picioruș. Au ajuns în Sicilia acum 150 de ani, aduși de bucătari francezi și elvețieni care lucrau pentru nobilii din Messina.

La bază e aceeași rețetă ca la choux-uri sau eclere, dar se coc în forme mici de babà, ca niște păhăruțe. Ies goale înăuntru, perfecte să le umpli cu frișcă bătută. Când le tăvălești prin zahăr pudră, arată ca niște ciupercuțe ninsă. În Sicilia le mănânci pe stradă, cu zahăr pe mustață. Le facem ca la Gelateria Artigianale, cu unt 82% și frișcă 35%, nu cu margarină și spray.

Ingrediente, pentru 10 Lulù mari (forme de babà de 6 cm):

Aluatul opărit - pâte à choux:

1. 170 gr. apă plată
2. 75 gr. unt 82% cu sare - tăiat cubulețe, rece
3. 110 gr. făină 00 (tip Manitoba sau făină pentru cozonac, cu proteină multă)
4. 180 gr. ouă întregi (3 ouă medii) - la temperatura camerei, bătute ușor cu furculița
5. 2 gr. sare fină (un praf)
6. 3 gr. zahăr tos (un praf) - ajută la culoare

Umplutura - frișca adevărată:

1. 500 ml. smântână lichidă pentru frișcă 35% grăsime, foarte rece (minim 12 ore la frigider)
2. 50 gr. zahăr pudră - cernut
3. 5 gr. extract natural de vanilie sau semințele de la 1 păstaie Bourbon
4. Un praf de sare

Pentru finisat:

1. 100 gr. zahăr pudră pentru tăvălit

Metoda profi, ca să nu-ți cadă:

1. Polentino - aluatul opărit:

• În crăticioară cu fund gros, pui apa, untul, sarea și zahărul. Pe foc mediu, lași untul să se topească complet. Când începe să clocotească ușor pe margini, iei de pe foc o secundă și torni TOATĂ făina deodată. Amesteci energic cu lingura de lemn. Pui înapoi pe foc mic și usuci aluatul 2-3 minute, până se desprinde de pereți și face o peliculă albă pe fundul cratiței. Ăsta e secretul - dacă nu-l usuci, va fi prea moale și cade la copt.

2. Ouăle - pe rând, nu deodată:

• Muți aluatul în bolul de la robot sau într-un bol mare și-l lași 5 minute să se răcorească, să nu mai fumege. Pui un sfert din ouă, amesteci cu paleta până se încorporează complet. Mai pui un sfert, iar amesteci. Tot așa. Trebuie să obții un aluat lucios, care curge în panglică groasă de pe lingură, în formă de V. Poate nu-ți intră tot oul, poate îți mai trebuie 10g în plus - depinde de făină. Aluatul trebuie să fie țeapăn, nu lichid.

3. Coacerea - forma de ciupercuță:

• Pui aluatul în poș cu dui stelat mare. Ungi formele de babà cu unt și făină. Umpli formele doar JUMĂTATE - în cuptor cresc de 3 ori. Dacă le umpli prea mult, iese aluatul afară și nu mai ai formă de ciupercuță.
• Coci în cuptorul încins la 200°C static, 20 minute fără să deschizi ușa deloc. Apoi scazi la 180°C și mai coci 10-15 minute până sunt bine rumenite, aurii închis. În ultimele 3 minute întredeschizi ușa cuptorului cu o lingură de lemn, să iasă aburul. Stingi cuptorul și le lași 5 minute înăuntru cu ușa întredeschisă, să se usuce. Dacă le scoți direct afară, se lasă.
• Le scoți din forme când sunt reci.

4. Frișca:

• Bați smântâna foarte rece cu zahărul pudră și vanilia până face vârfuri moi, nu beton. Dacă o bați prea mult se face unt. Pui frișca în poș cu dui mic.
• Faci o gaură mică la baza fiecărui Lulù cu un cuțitaș și umpli bine, până simți că se îngreunează. Trebuie să fie gol înăuntru, ca un bignè.
• Le tăvălești complet prin zahăr pudră, ca niște bulgări de zăpadă.

Secrete Papagheorghiu:

1. Ouăle la temperatura camerei se încorporează perfect. Ouă reci = aluat tăiat.
2. Nu deschide cuptorul în primele 20 minute, altfel se lasă instant și nu mai cresc niciodată.
3. Frișca sub 35% nu se bate, se taie. Vrei 35% și foarte rece.
4. Se țin la frigider maxim 2 zile, cu capac, dar zahărul pudră se topește. Tăvălește-le din nou înainte de servire.

Servire ca în Messina: Cu un espresso tare și cu zahăr pudră pe toată fața. A doua zi, dacă mai rămâne vreunul, îl tai în două și pui și niște cremă de fistic de Bronte.