Teurgoule - cum faci din lapte, orez și răbdare cel mai bun miros din casă

Le Teurgoule - orezul cu scorțișoară care a ars gura Normandiei

Rețeta asta nu e desert. E răzbunare istorică.

Se face că în secolul XVII, englezii au adus în Normandia orez și scorțișoară prăduită de pe corăbii, iar normanzii, săraci și flămânzi, n-aveau ce face cu ele. Le-au aruncat pe toate într-o oală de lut, cu lapte gras de la vaca normandă, și au băgat-o la cuptor 6 ore, cât ține o slujbă și-un război.

Când au scos-o, crusta era maro-neagră, caramelizată, iar primul care a gustat a strâmbat din gură de la scorțișoara iute. De acolo numele: teurgoule - în normandă veche, „gură strâmbată”.

De atunci, la Houlgate există și Confrăria Teurgoule-ului. Oameni serioși, cu pălării, care păzesc rețeta originală. Iar rețeta e de o simplitate care te jignește: orez, lapte, zahăr, scorțișoară. Atât. Restul face cuptorul.

O faci când afară plouă la Glina și ai toată ziua la dispoziție.

Ingrediente pentru o oală mare, 6 porții:

1. 1 litru de lapte integral, gras, nu de ăla apă chioară
2. 150 gr. orez rotund, din ăla pentru orez cu lapte - nu basmati, nu arborio de fițe
3. 150 gr. zahăr tos
4. 2 lingurițe de scorțișoară măcinată - bună, proaspăt deschisă
5. un praf de sare
6. opțional: un vârf de cuțit de nucșoară sau un băț de vanilie

• Ai nevoie de o oală de lut sau de fontă cu capac, gen tuci. Dacă n-ai, o cratiță adâncă de cuptor.

Cum se face:

1. Amestecul. 

• Încălzește cuptorul la 150°C. În oala de lut pune orezul crud, zahărul, scorțișoara și sarea. Amestecă-le uscat cu lingura.

2. Laptele. 

• Dă laptele în clocot într-un ibric. Toarnă-l încet peste orez, fără să mai amesteci prea mult. Ideea e ca orezul să rămână pe fund.

3. Răbdarea. 

• Bagă oala la cuptor fără capac, pe raftul de jos. Las-o 1 oră la 150°C. Se va forma o peliculă aurie.
• Apoi scade focul la 120°C - 130°C și uită de ea 5 - 6 ore. Nu deschide cuptorul, nu amesteca, nu te uita din 10 în 10 minute. Du-te și vezi-ți de viață. Casa o să înceapă să miroasă a lapte copt și a scorțișoară de Crăciun.

După 5-6  ore, orezul e cremos, aproape topit, iar deasupra ai o crustă groasă, maro-închis, caramelizată, care crapă. Aia e teurgoule-ul adevărat.

Se mănâncă călduț, direct din oală, cu lingura mare. Normanzii îl mănâncă cu fallue - un fel de cozonac gros - și cu un păhărel de Calvados.

Dacă n-ai Calvados, merge și cu o cafea amară. Și cu gura strâmbată de plăcere.

Al vostru,

Papagheorghiu

Croûte aux Champignons - pâine prăjită cu ciuperci și Comté topit

Croûte aux Champignons - adică pâine prăjită, ciuperci și brânză cât să uiți de dietă

Era o dimineață de luni, din aia mohorâtă de noiembrie. Ploua mărunt, pisica se uita la mine de parcă îi datoram chirie, iar în frigider aveam fix: niște ciuperci care trăgeau să moară, o bucată de pâine de țară de acum două zile și o bucată de Comté pe care o păstram de parcă era aur.

Și mi-am zis: dacă francezii au inventat croûte aux champignons ca să nu arunce pâinea veche, cine sunt eu să mă pun cu ei?

Rețeta asta nu e de fițe. E țărănească, e de bistro, e de iarnă. Pâine prăjită care scârțâie sub cuțit, ciuperci prăjite până se fac maro și miros a pădure, smântână, vin alb și brânză topită care se întinde ață. 10 minute de muncă, 3 minute sub grill și te crezi la Lyon, nu la Ilfov.

Ingrediente pentru 4 oameni flămânzi sau 2 foarte flămânzi:

1. 4 felii groase de pâine de țară, cu maia dacă ai
2. 450 gr. ciuperci mixte - hribi, gălbiori, champignon, ce găsești - feliate
3. 2 linguri de unt bun, nu margarină
4. 1 șalotă mică și 1 cățel de usturoi, tocate mărunt
5. 60 ml. vin alb sec
6. 120 ml. smântână lichidă pentru gătit
7. 100 gr. Comté ras - merge și Gruyère, dacă nu, un cașcaval maturat
8. 1 linguriță de sare, 1/2 linguriță piper proaspăt măcinat
9. Pătrunjel tocat, mult

Cum se face:

1. Pâinea. 

• Dă drumul la grill-ul cuptorului. Prăjește feliile de pâine pe ambele părți până sunt aurii și crocante. Le vrei tari, să țină ciupercile.

2. Ciupercile. 

• Într-o tigaie mare, topește untul. Când sfârâie, aruncă toate ciupercile. Foc mare, fără să le înghesui. 8 minute, nu le mai învârti din 5 în 5 secunde. Lasă-le să se rumenească. Acolo e tot gustul.

3. Parfumul. 

• Adaugă șalota și usturoiul, mai ții un minut, cât să miroasă a bine. Stinge cu vinul alb. Lasă-l să bolborosească și să dispară aproape tot.

4. Smântâna. 

• Toarnă smântâna, sare, piper. Amestecă ușor și las-o 2 minute să se îngroașe, să devină o chestie cremoasă care îmbracă ciupercile.

5. Montarea. 

• Pune ciupercile cu sos cu tot peste pâinea prăjită. Fii generos, să curgă pe margini. Acoperă totul cu brânza rasă.

6. Finalul. 

• Bagă la cuptor, sub grill, 3 minute. Exact cât să se topească brânza și să facă bule aurii. Scoate, presară pătrunjel și mănâncă imediat, cu mâna, dacă te vede cineva sau nu.

Merge cu un pahar din vinul alb rămas. Și cu liniște.

Poftă mare!

Al vostru,

Papagheorghiu