CASSOULET - Tocana franceză cu confit de rață, cârnați Toulouse și crustă aurie

E Cassoulet-ul tradițional franțuzesc - tocănița aia legendară din sudul Franței care fierbe ore în șir.

CÂND FASOLEA SE ÎNDRĂGOSTEȘTE DE TIMP

CASSOULET - Tocana franceză cu confit de rață, cârnați Toulouse și crustă aurie

În sudul Franței, în Languedoc, există o regulă nescrisă: Cassoulet nu se face când ți-e foame. Se face când ai timp. Mult timp. Și când afară plouă.

Bunicii francezi spun că adevărata rețetă nu stă în ingrediente, ci în răbdare. Se ia o oală grea de fontă - o cassole, de unde îi vine numele - și se lasă să fiarbă încet, toată ziua, până când casa miroase a iarnă, a lemn ars, a duminică.

Noi l-am face așa, în grădina noastră de trandafiri, dar într-o zi de noiembrie, nu de vară. Cu masa albastră trasă lângă sobă. Cu un pahar de vin roșu lângă oală.

Povestea începe cu o seară înainte. Pui fasolea albă la înmuiat în apă rece, ca pe niște pietre albe, și o lași peste noapte. Dimineața o fierbi încet cu foi de dafin, cuișoare și o ceapă întreagă - să se parfumeze.

Apoi vine carnea. În Franța se pune ce are fiecare: confit de rață - pulpe care au stat în propria grăsime, sărate, fragede - cârnați groși de Toulouse, roz, cu usturoi, și spată de porc tăiată cuburi mari.

Le rumenești pe rând în grăsime de rață. Nu le înghesui. Le lași să prindă crustă aurie, să cânte în oală. Le scoți. În grăsimea rămasă arunci morcovi, țelină, ceapă și usturoi tocat. Le călești până se înmoaie și lasă zeamă dulce.

Torni un pahar de supă de pui și razi fundul oalei cu lingura de lemn - acolo e tot aurul. Pui carnea înapoi, fasolea deasupra, mai torni supă cât să le acopere. Și lași să fiarbă molcom o oră.

Apoi o bagi la cuptor. La 160 de grade. Două ore. Fără capac.

Din jumătate în jumătate de oră, o scoți și spargi crusta care se formează deasupra, o împingi înăuntru. Francezii spun că trebuie să spargi crusta de 7 ori. A 7-a crustă e cea sfântă - groasă, aurie, crocantă. În ultimele 30 de minute nu o mai atingi. O lași să se facă singură.

Când o scoți, nu o mănânci imediat. Cassoulet e mai bun a doua zi. Ca dragostea. Se așează.

Noi l-am servi pe masa albastră, cu pâine țărănească, muștar de Dijon și un bol de pătrunjel tocat. 

INGREDIENTE (pentru 6 suflete flămânde):

1. 500 gr. fasole albă mare (Tarbais sau boabe mari)
2. 6 pulpe de rață confit
3. 300 gr. cârnați de Toulouse (sau cârnați groși de porc cu usturoi)
4. 500 gr. spată de porc, tăiată cuburi mari
5. 2 linguri grăsime de rață (sau ulei de măsline bun)
6. O ceapă mare + 2 morcovi + 2 tulpini țelină apio
7. 4 căței de usturoi
8. 2 foi de dafin, 2 cuișoare întregi
9. O cană (240 ml.) supă de pui + extra pentru acoperit
10. sare mare, piper negru proaspăt măcinat

CUM SE FACE, FĂRĂ GRABĂ:

1. Seara: Pui fasolea la înmuiat în apă rece, multă, peste noapte.

2. Dimineața: Scurgi fasolea, o pui la fiert cu apă curată, dafin, cuișoare și o ceapă întreagă. Fierbi 1 oră, să fie fragedă dar să nu se sfărâme. Scurgi.

3. Carnea: În oală de fontă (tuci), încingi grăsimea de rață. Rumenești pe rând spata și cârnații până prind culoare brună-aurie. Scoți. Pui pulpele de rață confit cu pielea în jos, până devine crocantă. Scoți.

4. Legumele: În aceeași grăsime, călești ceapa tocată, morcovii cuburi, țelina și usturoiul, 6-7 minute.

5. Asamblarea: Torni supa de pui, razi fundul. Pui carnea înapoi, fasolea deasupra, torni supă cât să acopere tot. Lași să fiarbă încet 1 oră pe aragaz.

6. Cuptorul: Încingi cuptorul la 160°C. Bagi oala fără capac 2 ore. La fiecare 30 min spargi crusta și o amesteci înăuntru. În ultimele 30 min nu o mai atingi - să facă crusta finală, aurie.

• Se servește fierbinte, cu vin roșu și pâine. Și se reîncălzește a doua zi - e și mai bun.

Spor!

CÂND LAPTELE SE ÎNDRĂGOSTEȘTE DE FOC: KAZANDIBI-Budincă de lapte turcească cu fund ars caramel -

KAZANDIBI-Budincă de lapte turcească cu fund ars caramel - povestea fundului de ceaun

În Istanbul, desertul acesta nu se face în cuptor. Se face pe aragaz. În tavă. Și toată magia lui stă în greșeala frumoasă: lași laptele să se ardă puțin pe fund.

Bunicii turci îi spuneau kazan dibi - fundul ceaunului. Pentru că exact acolo, unde laptele atinge metalul încins, se naște culoarea aia de chihlimbar ars, mirosul de vanilie prăjită și gustul acela ușor amar, ca de caramel sărat.

Noi l-am făcut prima oară într-o seară liniștită, după bruschetta cu piersici. Am lăsat trandafirii din grădină și am adus mirodenia Bosforului în bucătăria noastră albastră.

Laptele fierbea încet, îngroșat cu făină de orez - nu cu gelatină, nu cu trucuri. Doar lapte, zahăr, făină. Am amestecat cu telul minute în șir, până când lingura a început să lase urme grele, lucioase. Atunci am pus untul, vanilia, puțină smântână pentru mătăsime și un praf de sare de mare. Ca o îmbrățișare.

Apoi - partea magică.

Am uns tava mare cu unt, am presărat zahăr. L-am lăsat să se topească singur, fără să-l atingem. A devenit auriu, apoi chihlimbariu, apoi brun-roșcat. Mirosea a toamnă. Peste el am turnat imediat budinca fierbinte, fierbinte.

Și am mai lăsat-o pe foc mic. 8-10 minute. Fără să amestecăm. Doar să ascultăm cum sfârâie ușor fundul. Cum se caramelizează. Cum se face pielea aceea maronie, ușor elastică, care e de fapt sufletul desertului.

L-am lăsat să se răcească. Apoi la frigider, peste noapte. Dimineața, când l-am tăiat în fâșii lungi și l-am rulat cu spatula - partea arsă spre exterior - era perfect. Mătăsos înăuntru, caramelizat afară. Vanilie și zahăr ars.

L-am pudrat cu scorțișoară. Am pus câteva nuci prăjite și petale de trandafir din grădină. Pentru că la noi, orice rețetă turcească tot în grădina de trandafiri ajunge.

INGREDIENTE:

Pentru budinca de lapte:

1. 1 litru lapte integral, rece
2. 180 gr. zahăr tos
3. 60 gr. făină de orez
4. 40 gr. amidon de porumb
5. O lingură făină albă
6. O linguriță extract de vanilie bună
7. O lingură unt nesărat
8. 100 ml. smântână lichidă pentru gătit (opțional, dar o face mătăsoasă)
9. un praf de sare de mare

Pentru fundul caramelizat:

1. 40 gr.zahăr tos
2. O lingură unt nesărat

Pentru servit:

1. scorțișoară Ceylon măcinată
2. nuci sau migdale prăjite, tocate
3. fructe roșii proaspete, dacă vrei

CUM SE FACE - PAS CU PAS, FĂRĂ GRABĂ:

1. Budinca: Într-o cratiță mare, amesteci făina de orez, amidonul, făina albă, zahărul și sarea. Torni laptele rece puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul, să nu facă cocoloașe.

2. Fierbi: Pui pe foc mediu, amesteci 10-12 minute fără oprire. Se îngroașă încet, devine lucioasă, groasă, ca o cremă. Când lasă urme grele pe tel, adaugi vanilia, untul și smântâna. Amesteci până se topește tot.

3. Fundul ars: Iei o tavă largă, cu fund gros, antiaderentă, care merge și pe aragaz. O ungi ușor cu unt, presari uniform cele 40 g zahăr. O pui pe foc mediu și lași zahărul să se topească singur. Îl rotești ușor din încheietură, să se caramelizeze uniform, auriu-brun. Ai grijă, dacă se arde prea tare devine amar.

4. Torni: Imediat, torni budinca fierbinte peste caramel. Netezești repede cu spatula.

5. Kazandibi-ul adevărat: Pui tava din nou pe foc mic spre mediu, 8-12 minute. Nu amesteca. Lasă fundul să se prăjească. O să simți mirosul - vanilie caramelizată, lapte prăjit. Asta e.

6. Răcești: O iei de pe foc, lași 30 minute la temperatura camerei, apoi acoperi și la frigider minim 4 ore. Cel mai bine peste noapte.

7. Tai și rulezi: Treci cu un cuțit subțire pe margini. Tai fâșii lungi, ca niște limbi. Cu o spatulă subțire, le ridici ușor și le rulezi, cu partea arsă la exterior. Sau, dacă vrei mai simplu, le tai pătrate și le lași plate.

• Pudrezi cu scorțișoară, presari nuci, pui două petale de trandafir.
• Se servește rece. Cu liniște. Și cu o linguriță mică.

Pentru că uneori, cel mai bun desert nu e cel perfect alb. E cel care a avut curajul să se ardă puțin pe fund, ca să fie de neuitat.

Cu drag și zahăr ars,

Papagheorghiu

AMIAZA ÎN GRĂDINA DE TRANDAFIRI - Peach, Burrata & Rosé

 

Aaa, asta e rețeta verii! Peach & Burrata Bruschetta - dulce, cremoasă, sărată, cu miere. Faceți-o ca să o mâncați și voi în livadă.

PEACH & BURRATA BRUSCHETTA-Rețeta de 15 minute - fără cuptor

1. O baghetă bună sau 4 felii groase de pâine cu maia / ciabatta
2. 2 piersici mari, coapte dar ferme - galbene, nu moi de tot
3. 2 bile burrata - 200 gr. total (125 gr. fiecare), la temperatura camerei
4. Prosciutto crudo - opțional, 4 felii subțiri
5. 2 linguri miere - salcâm
6. 2 linguri ulei de măsline extravirgin + 1 pentru pâine
7. 10-12 frunze busuioc proaspăt
8. 30 gr. nuci pecan sau fistic tocat - opțional, pentru crunch
9. sare mare Maldon, piper negru proaspăt
10. oțet balsamic cremă - câteva picături (opțional)
11. Un cățel usturoi - pentru frecat pâinea

Cum se face:

1. Pâinea: Taie felii groase de 2 cm. Prăjește-le la grătar sau în tigaie cu puțin ulei de măsline până devin aurii și crocante. Cât sunt calde, freacă-le cu cățelul de usturoi tăiat pe jumătate.

2. Piersicile: Spală piersicile. Taie-le felii subțiri, 0,5 cm. Poți să le lași crude - sunt mai parfumate. Dacă vrei varianta la grătar: pune feliile 3 minute în tigaia grill cu puțin ulei, doar să prindă dungi.

3. Asamblare - în ordine:

1. Pune felia de pâine
2. Rupe burrata cu mâinile și împrăștie-o generos - să curgă crema din interior
3. Așează feliile de piersică deasupra
4. Dacă folosești prosciutto, pune-l rupt în fâșii
5. Stropește cu miere și ulei de măsline
6. Rupe frunzele de busuioc cu mâna
7. Presară nucile, sare, piper
8. 2-3 picături de cremă balsamică

• Se mănâncă imediat, cu mâna, cât burrata e rece și piersica e la temperatura camerei. Exact contrastul perfect.

Secretele Papagheorghiu:

1. Nu scoate burrata din frigider cu o oră înainte - trebuie să fie cremoasă înăuntru, nu rece ca gheața
2. Piersicile albe sunt și mai parfumate decât cele galbene
3. Poți adauga și câteva smochine proaspete lângă piersici.

Și o poveste însoțitoare.

Am cules piersicile dimineața, când încă aveau rouă pe ele. Le-am lăsat la soare pe masa albastră din grădina de trandafiri și toată curtea mirosea a vară dulce.

Burrata a venit rece, cremoasă, de la piață. Am rupt-o cu mâinile - și a curs, ca o smântână groasă, albă, peste pâinea prăjită pe care am frecat-o cu usturoi, așa cum făcea bunica.

Apoi am pus piersicile. Feliate subțire, cu coaja lor catifelată, roz-aurii. Peste ele prosciutto - doar două fâșii, cât să fie sărat și să facă contrastul. Miere de salcâm, turnată în fir subțire. Ulei de măsline bun, piper, sare mare care trosnește între dinți.

Busuioc rupt cu mâna. Nu tăiat. Rupt.

Și nucile. Puțin zdrobite, pentru crocant.

Ne-am așezat la masă. Două pahare de rosé rece, o carafă, apă cu lămâie și gheață, tacâmuri pe șervețel de in. În jur - trandafirii noștri. Petale căzute pe masa albastră.

Prăjești pâinea, o freci cu usturoi. Rupi burrata peste ea. Așezi piersicile, prosciutto, stropești cu miere și ulei, presari busuioc și nuci. Torni rosé-ul. Te așezi în grădina de trandafiri. Mănânci încet, cu mâna, privindu-vă.

Prima mușcătură: dulce de la piersică, sărat de la prosciutto, cremos de la burrata, acru-dulce de la miere. Vară pură.

Pentru că rețetele cele mai bune nu sunt despre ingrediente. Sunt despre cine stă cu tine la masă.

Cu drag, Papagheorghiu

Spor!

BAKED FIGS - Smochine coapte cu brânză albastră, nuci, miere și cimbrișor

Smochine proaspete la cuptor cu blue cheese, nuci, miere și cimbru.

BAKED FIGS - Smochine coapte cu brânză albastră, nuci, miere și cimbrișor.

• Rețeta de 10 minute care pare de restaurant de 5 stele

Ingrediente - pentru 2 persoane:

1. 8 smochine proaspete, coapte bine dar ferme
2. 100 gr. blue cheese - gorgonzola dolce, roquefort
3. 40 gr. nuci, prăjite ușor
4. 3 linguri miere bună - de salcâm sau de cimbru
5. 4-5 crenguțe cimbru proaspăt 
6. O lingură ulei de măsline extravirgin
7. piper negru proaspăt măcinat
8. opțional: puțină fleur de sel

Cum se face:

1. Pregătește smochinele: Spală-le, șterge-le. Taie codița și crestează-le în cruce sus, dar nu până jos - să se deschidă ca o floare. Ca în poza ta.

2. Umple: Deschide ușor fiecare smochină și pune în mijloc o bucățică de blue cheese. Brânza se va topi și va curge.

3. La tavă: Pune smochinele într-o tavă mică, pe hârtie de copt. Stropește cu puțin ulei de măsline.

4. Coace: 10-12 minute la 190°C. Smochinele trebuie să se înmoaie, să-și lase zeama și brânza să facă bulbuci aurii.

5. Finalul magic: Scoate tava, pune deasupra nucile tocate grosier, stropește generos cu miere, presară cimbrișorul și un praf de piper.

• Se servește caldă, cu pâine prăjită alături și un pahar de apă rece cu lămâie.

Sfat Papagheorghiu: Dacă vrei varianta sărată total, înlocuiește mierea cu reducție de oțet balsamic.

Spor!

Μπουγάτσα με φέτα και γραβιέρα-BUGATSA GRECEASCĂ CU BRÂNZĂ

Regina Greciei sărate. Μπουγάτσα με φέτα και γραβιέρα-BUGATSA GRECEASCĂ - Crocantă afară, cu brânzeturi topite înăuntru.

Τραγανό απ' έξω, κρεμώδες και γεμάτο τυρί Πόρτο από μέσα!"Tragano ap' exo, kremodis kai gemati limena tyria apo mesa!" - Crocantă la exterior, cremoasă și plină de brânzeturi topite la interior.

Ingrediente:

1. 1 pachet foi de plăcintă - tip krouastas (cele subțiri și untoase) sau foi țărănești
2. 250 gr. feta
3. 250 gr. graviera sau cașcaval / kefalotyri ras
4. 100 gr. anthotyro sau urdă / mizithra scursă bine
5. 2 ouă
6. 500 ml. lapte
7. 100 gr. unt topit
8. 1/2 cană griș fin
9. 1/4 cană zahăr
10. 1/2 linguriță sare
11. piper - opțional
12. puțin unt pentru tavă
13. zahăr pudră pentru finisat

Cum se face - metoda originală din poză:

1. Încălzește cuptorul la 180°C, căldură sus-jos. Unge bine o tavă mare cu unt.

2. Într-un bol mare, bate ouăle cu laptele, grișul, zahărul și sarea. Asta va fi liantul cremos.

3. În alt bol, amestecă brânzeturile: feta sfărâmată cu mâna, graviera rasă și anthotyro / urda. Dacă îți place, pune un praf de piper.

4. Începe montarea: așază 5 foi în tavă, ungând bine fiecare foaie cu unt topit.

5. Toarnă JUMĂTATE din amestecul de ouă cu lapte peste foi.

6. Întinde toată umplutura de brânzeturi uniform.

7. Toarnă cealaltă jumătate din amestecul de ouă peste brânzeturi.

8. Acoperă cu restul de foi, ungând din nou FOARTE bine fiecare foaie cu unt. Asta face foile aurii și super crocante.

9. Crestează bugatsa în bucăți (pătrate mari) înainte de coacere.

10. Toarnă deasupra restul de unt topit.

11. Coace 45-55 de minute, până devine rumenă bine și foile sunt crocante.

12. Las-o 10 minute să se așeze și pudreaz-o cu zahăr pudră. Da, și la varianta sărată grecii pun zahăr pudră deasupra - contrastul e genial!

E perfectă caldă, când se întinde.

Spor!

CROCANT. AERAT. PRALINAT. Paris-Brest autentic

Rețeta Regină a Patiseriei Franceze: Paris-Brest cu Pralină Mătăsoasă-Paris-Brest - Desertul care arată ca o roată de bicicletă și are gust de Rai-Paris-Brest cu Cremă Pralinată de Alune - Rețeta Clasică Franceză

Un desert spectaculos pentru ocazii speciale. Inel crocant din aluat choux, umplut cu o cremă mătăsoasă de pralină și decorat cu migdale și zahăr pudră. 

Timp: 1 oră pregătire + 45 minute coacere 

Ingrediente:

Pentru aluatul choux:

1. 120 ml. apă 
2. 120 ml. lapte integral 
3. 115 gr. unt nesărat 
4. O lingură zahăr 
5. 1/2 linguriță sare 
6. 125 gr. făină albă 
7. 4 ouă mari 
8. 1/3 cană migdale feliate 

Pentru crema mousseline pralinată:

1. 480 ml. lapte integral 
2. 4 gălbenușuri
3. 100 gr. zahăr 
4. 32 gr. amidon de porumb 
5. 1 linguriță extract de vanilie 
6. 225 gr. unt moale, la temperatura camerei 
7. 140 gr. pastă de pralină de alune de pădure 

Pentru final:

1. zahăr pudră 
2. alune de pădure prăjite, tocate 

Mod de preparare, pas cu pas:

1. Pregătirea: Preîncălzește cuptorul la 190°C. Pe o hârtie de copt desenează un cerc de 20 cm (8 inch) ca ghid și întoarce foaia pe dos ca să nu atingă cerneala aluatul.

2. Aluatul choux: Pune într-o cratiță apa, laptele, untul, zahărul și sarea. Încălzește până se topește untul și începe să fiarbă ușor. Adaugă toată făina deodată și amestecă energic cu o lingură de lemn până aluatul formează o bilă netedă și apare o peliculă subțire pe fundul cratiței. Asta elimină umiditatea și ajută la creșterea frumoasă la cuptor. 

3. Ouăle: Mută aluatul într-un bol și lasă-l 5 minute să se răcorească, ca să nu se coaguleze ouăle. Adaugă ouăle pe rând, amestecând bine după fiecare. La început va părea tăiat, dar continuă până devine lucios. Aluatul final trebuie să cadă greu de pe spatulă ca o panglică groasă.

4. Modelarea inelului: Pune aluatul într-un poș cu dui stelat mare. Pipează două inele lipite urmând cercul desenat, apoi al treilea inel deasupra, la îmbinare. Ține presiune constantă pentru inele uniforme. Presară migdalele feliate înainte de coacere. 

5. Coacerea: Coace 35-40 de minute până devine bine umflat și maro-auriu închis. Nu deschide cuptorul în primele 30 de minute, altfel se lasă! Când e gata, sună a gol când îl ciocănești ușor. Lasă-l să se răcească complet pe un grătar. 

6. Crema de patiserie: Încălzește laptele până scoate aburi. Separat freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul până se deschid la culoare. Toarnă încet laptele cald peste ouă, amestecând continuu ca să nu se brânzească. Pune totul înapoi pe foc și fierbe până se îngroașă și devine mătăsoasă. Acoperă direct cu folie și răcește complet. 

7. Crema mousseline: Bate untul moale până devine pufos și deschis. Adaugă crema de patiserie rece lingură cu lingură, mixând continuu. La final încorporează pasta de pralină și vanilia. Bate până devine aerată, fină și numai bună de poșat. 

8. Asamblarea: Taie inelul răcit pe orizontală cu un cuțit zimțat. Poșează rozete mari și decorative de cremă pe baza de jos. Așază capacul ușor deasupra, fără să apeși prea tare. 

9. Servirea: Pudrează generos cu zahăr pudră și presară alune prăjite tocate. Lasă-l 20-30 minute la frigider înainte de a-l tăia, ca să se așeze crema și să obții felii curate. 

Notă de patiser: Dacă ți se înmoaie coaja de choux, o poți reîmprospăta 5 minute la cuptor mic înainte de asamblare. Untul la temperatura camerei e esențial pentru o cremă fără cocoloașe. 

SPOR!