Torta Sbrisolona sau cum am învățat că prăjiturile bune se rup cu mâna

 

Nu e prăjitură, e o sfărâmătură nobilă. Sbrisolona mantovană. Sbrisolona - torta care nu se taie, ci se rupe. Nu pare că ar fi complicată. Ci este atât de simplă, încât pare aproape necuviincios să o numești prăjitură.

Mantova. Secolul al XVII-lea. Țăranii făceau de sărbători o turtă din ce aveau prin casă: făină de porumb, untură, alune. Era torta săracilor. Gonzaga, care stăpâneau orașul pe-atunci, au gustat-o și au zis: stați puțin, asta e prea bună ca să rămână doar la țărani. Și-au chemat bucătarii. Untura a devenit unt. Alunele au devenit migdale. A apărut făina albă, vanilia. Așa s-a născut Sbrisolona de azi.

Îi spune sbrisolona pentru că în dialectul mantovan sbrisa înseamnă firimitură. Și chiar asta e. Nu e o prăjitură cuminte, tăiată frumos cu cuțitul. E o prăjitură care se sparge. Se rupe cu mâinile. Țac. Se sfărâmă în palme și te umpli tot de firimituri aurii. Așa se mănâncă ea de 400 de ani.

E înscrisă și azi în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene - PAT. Simbolul Lombardiei. O servești cu un vin passito, cu o Malvasie dulce, sau, cum fac bătrânii în Mantova, cu un păhărel mic de grappă.

Ingrediente pentru rețeta tradițională - pentru o tavă de 26 cm.:

1. 250 g făină de mălai - fioretto, cea fină, galbenă
2. 250 g făină albă 00
3. 230 g zahăr tos
4. 250 g unt moale, de calitate, lăsat la temperatura camerei
5. 3 gălbenușuri
6. 190 g migdale decojite
7. 75 g migdale cu tot cu coajă
8. o păstaie de vanilie - sau o linguriță de extract bun
9. un praf de sare
10. puțin zahăr tos pentru finisaj

Cum o facem:

Tocăm grosier migdalele. Nu le facem făină. Vrem să simțim bucăți. Păstrăm o mână de migdale întregi pentru deasupra. Asta e șmecheria ei, colții ăia crocanți.

Într-un castron mare frecăm untul moale cu zahărul și migdalele tocate. Adăugăm făina de mălai, făina albă, sarea, semințele de vanilie și gălbenușurile. Și acum, atenție: frământăm repede, cu vârful degetelor. Nu frământăm ca la cozonac. Trebuie să rămână un aluat nisipos, sfărâmicios, neascultător. Dacă îl strângi în pumn, se ține, dacă îi dai drumul, se desface. Perfect.

Ungem tava cu unt și o tapetăm cu făină. Turnăm aluatul acolo, așa, neregulat. Nu-l presăm, nu-l nivelăm cu polonicul ca pe ciment. Lăsăm movilițe, văi, denivelări. Acolo se va face crusta aia de vis. Presărăm deasupra migdalele întregi și mai aruncăm un praf de zahăr.

O lăsăm 30 de minute la frigider. Să se liniștească untul.

Cuptorul la 180°C pentru 20 de minute, apoi coborâm la 170°C pentru încă 20 de minute. Trebuie să fie aurie, rumenă, mirosind a unt și a migdale prăjite în toată casa.

O scoatem și o lăsăm să se răcească în tavă. Nu ne grăbim. E o prăjitură bătrânească, nu-i place graba.

Și când o servești, să nu-mi vii cu cuțitul. Te rog. Rupe-o. Rupe-o cu mâinile, în bucăți neregulate, cum rupeai când erai copil colțul de pâine caldă. Cu un pahar de Vin Santo alături.

Atât.

Papagheorghiu

Sbrodoloni. Păcatul ăla dulce care te face să închizi ochii la prima mușcătură. 🤌

 

Atât de cremoase că te murdărești tot. Bignè Sbrodoloni. Rușinos de buni. Choux uriaș + cremă diplomatica + rom. Rețeta de azi la care te murdărește pe tricou.Dar  merită.

Sbrodoloni alla Crema Diplomatica - Bignè-urile alea care te murdărești tot și nu-ți pare rău

Povestea:

Am văzut rețeta asta pe un blog italian, le ziceau "sbrodoloni". Mi-a plăcut numele din prima. Pentru că în italiană "sbrodolarsi" înseamnă exact ce credeți: să te murdărești tot pe barbă, pe tricou, pe suflet.

Și m-am gândit: ăsta e desertul perfect. Nu din ăla de pozat frumos pentru Instagram. Din ăla pe care-l mănânci cu ochii închiși, în bucătărie, la 11 seara, și-ți curge crema pe degete.

Sunt între un choux uriaș și un ecler leneș, pufoși, ușor alungiți. Afară puțin crocanți, înăuntru goi - făcuți special să primească o cremă diplomatica fină, vanilată și cu parfum de rom. Italianul care i-a botezat a știut ce face: te "sbrodolești" tot când îi mănânci. Și merită.

Le-am făcut prima oară într-o sâmbătă când ploua la București și aveam chef de ceva păcătos, dar nu prea complicat. Și-acum vi-i dau și vouă, cu două variante de coacere: la cuptorul clasic sau la Air Fryer. Ies perfect în ambele.

Ingrediente pentru 12-14 bucăți mari:

1. Aluatul choux (pâte à choux)

1. 250 ml. apă
2. 100 gr. unt
3. un praf de sare
4. o linguriță zahăr
5. 150 gr. făină 000
6. 4 ouă la temperatura camerei

2. Crema Diplomatica al rum - adică 50% cremă patisera + 50% frișcă + rom.

• Pentru crema patiseră:

1. 500 ml. lapte
2. o păstaie de vanilie sau 2 lingurițe extract bun
3. 4 gălbenușuri
4. 120 gr. zahăr
5. 40 gr. amidon de porumb
6. coaja de la o lămâie bio, doar partea galbenă

• Ca să devină Diplomatica:

1. 300 ml. smântână pentru frișcă foarte rece, minim 33% grăsime
2. 30 gr. zahăr pudră
3. 2-3 linguri rom bun, dark rom - sau esență dacă-i faceți pentru copii
4. 8 gr. gelatină + 40 ml. apă rece - opțional, doar dacă vreți să stea țepeni la tăiat

Mod de preparare:

A. Crema - se face prima, că trebuie să se răcească:

• Pune laptele la încălzit cu vanilia.
• Freacă gălbenușurile cu zahărul, amidonul și coaja de lămâie.
• Toarnă laptele fierbinte peste, amestecă repede, pune totul înapoi pe foc mic și amestecă continuu până se îngroașă ca o budincă. 2-3 minute, nu mai mult.
• Ia de pe foc, adaugă romul, pune folie alimentară direct pe suprafața cremei și las-o la răcit complet, apoi o oră la frigider.
• Bate frișca rece cu zahărul pudră până devine fermă. Dacă folosești gelatină, hidrateaz-o, topește-o și adaug-o în crema patiseră călduță.
• Încorporează frișca în crema patiseră rece, cu mișcări ușoare, de jos în sus. Ai obținut Crema Diplomatica.

B. Sbrodolonii:

• Într-o cratiță pune apa, untul, sarea și zahărul. Când clocotește și untul s-a topit, ia de pe foc și toarnă toată făina odată. Amestecă energic.
• Pune înapoi pe foc mic 1-2 minute, până aluatul se adună într-o bilă și lasă o peliculă pe fundul cratiței.
• Mută în bolul mixerului, lasă 5 minute să se răcorească.
• Adaugă ouăle unul câte unul. Nu-l pune pe următorul până nu e absorbit complet. La final trebuie să obții un aluat lucios, care cade greu de pe lingură în formă de V.

C. Coacerea - două variante:

1. La cuptor: Preîncălzește la 200°C. Pune aluatul cu poșul cu dui mare rotund, grămezi cât o caisă mare, pe hârtie de copt. Lasă spațiu între ei. Coace 15 minute la 200°C, apoi scade la 180°C și mai coace 20-25 minute, fără să deschizi ușa! Stinge cuptorul, crăpă ușa cu o lingură de lemn și lasă-i 10 minute să se usuce.
2. La Air Fryer: Preîncălzește 3 minute la 160°C. Pune 3-4 bucăți pe hârtie perforată. Coace la 160°C timp de 22-25 minute. NU deschide în primele 18 minute. La final lasă-i 5 minute în sertarul oprit cu ușa întredeschisă.

D. Umplerea - partea cea mai bună:

• Taie capacul fiecărui sbrodolone sau fă o gaură mică la bază. Umple din belșug cu crema diplomatica cu rom, cu poșul. Fiind sbrodoloni, trebuie să curgă puțin. Pudrează cu zahăr pudră din abundență.

Se țin la frigider, dar sunt cei mai buni în ziua în care îi faci, ușor călduți, când crema cu rom e încă parfumată.

Trucul lui Papagheorghiu:

1. Adaugă o lingură de mascarpone în frișcă înainte să o amesteci cu crema patiseră. Devine incredibil de catifelată și nu se lasă. 
2. Și dacă vreți păcatul suprem: glazurați capacul cu un pic de ciocolată topită.

Să-mi ziceți cum v-au ieșit. Și să aveți șervețele aproape. Multe.

Hashtags:

#papagheorghiu #sbrodoloni #cremadiplomatica #pateachoux #retetaitaliana #desertulzilei