FRUNZE DE VARZĂ PENTRU SARMALE LA BORCAN // Rețeta care ține 12 luni 🥬

FRUNZE DE VARZĂ PENTRU SARMALE LA BORCAN - nu varză întreagă.

 Stau 12 luni și rămân elastice, nu se rup când împăturești sarmaua.

Stil Papagheorghiu, cu saramură cântărită, nu după ochi.

FRUNZE DE VARZĂ MURATE LA BORCAN 

Pentru Sarmale

De ce frunze la borcan și nu varză întreagă? Pentru că nu ocupi butoiul, nu faci mizerie, iei exact 20-30 de foi când vrei sarmale. Și nu mai arunci cotorul.

Pentru 1 borcan de 5 litri (aprox. 40-50 de foi mari):

Varza:

1. 2 verze mari de toamnă, albe, îndesate (2,5-3 kg. total) - soiul de Buzău sau De Lier e cel mai bun, foaie subțire și nervură mică
2. o lingură sare grunjoasă pentru frăgezit

Saramura - rețeta Papagheorghiu 2,5% - secretul să nu se înmoaie:

1. 2 litri apă de izvor sau apă plată (nu de la robinet cu clor, oprește fermentația)
2. 50 gr. sare grunjoasă NEIODATĂ (2,5%) - 1 lingură cu vârf = 25 gr.
3. 5 gr. boabe de piper negru
4. 3 foi de dafin
5. o crenguță mărar uscat cu flori
6. Opțional: 1 ardei iute, 2 căței usturoi, 1 linguriță boabe de muștar - pentru aromă, nu iute

Metoda profi - 2 variante, alegi una:

VARIANTA 1 - Crudă, crocantă, ca la butoi (recomandarea mea): Asta rămâne cea mai elastică pentru sarmale.

1. Desfaci varza: Scoți cotorul cu cuțit ascuțit, desfaci foile una câte una. Tai nervura groasă de la mijloc cu cuțitul pe lung, cât să se subțieze, dar nu tai foaia în două. Foile mici din interior le pui la fundul borcanului.
2. Sărezi ușor: Presari foile cu puțină sare grunjoasă și le lași 30 minute să se înmoaie singure, devin maleabile și nu se rup.
3. Rulezi: Rulezi fiecare foaie ca pe o clătită, nu prea strâns, 3-4 foi într-un rulou. Le așezi vertical în borcanul curat, cât mai strâns, ca țigările într-un pachet.
4. Saramura rece: Fierbi apa cu sarea, piperul și dafinul 2 minute, lași să se răcească COMPLET până la temperatura camerei. Torni peste frunze până le acoperi cu 2 cm. Pui o greutate deasupra - o farfurioară mică sau o piatră de râu fiartă. Trebuie să stea sub saramură, altfel face floare.
5. Fermentarea: Pui capacul fără să-l strângi, lași borcanul pe o tavă la 18-22°C, în bucătărie, 4-5 zile. Va face spumă și va curge puțin, e normal. Zilnic împingi frunzele sub zeamă. După 5 zile, când zeama s-a tulburat și miroase a murătură, strângi capacul și muți borcanul la rece, la 8-12°C - beci, cămară rece. În 3 săptămâni sunt gata.

VARIANTA 2 - Oparită, rapidă, pentru iarnă dacă nu ai beci: Dacă vrei să le pui la cămară la bloc.

1. Oparire: Pui 3 litri de apă cu 30g sare la fiert. Când clocotește, opărești foile în tranșe, 30-40 secunde fiecare, doar cât să se înmoaie și să-și schimbe culoarea în verde-măsliniu. Le scoți imediat în apă foarte rece cu gheață.
2. Le storci ușor și le rulezi ca mai sus, în borcan sterilizat.
3. Torni saramura FIERBINTE peste ele (aceeași rețetă 2,5% fiartă). Pui capac și sterilizezi borcanul la bain-marie 20 minute de când începe apa să fiarbă. Le poți ține la cămară 12 luni.

Secrete Papagheorghiu:

1. Sarea iodată înmoaie frunza și o face să se rupă. Numai sare grunjoasă neiodată.
2. Nu pune oțet, nu e murătură în oțet, e fermentație lactică. Oțetul omoară tot gustul de sarmale.
3. Dacă face floare albă deasupra (kahm), ia-o cu lingura, nu e mucegai periculos, dar dacă o lași strică gustul. Trebuie să stea mereu sub saramură.

Pentru sarmale, desărezi foaia 10 minute în apă rece înainte să împăturești, dacă ți se pare prea sărată.