Cârnații franțuzești care împart lumea în două.Andouillette Rumeniți cu Sos Fin de Muștar și Vin Alb

Andouillette cu Sos de Muștar - Rețeta de bistro lionez care se face într-o singură tigaie

Dacă n-ai fost niciodată într-un bouchon din Lyon, îți spun eu cum e: mese mici, fețe de masă în carouri, miros de unt și vin alb, și chelnerul care îți trântește în față o farfurie cu un cârnat care arată simplu, dar are un miros care împarte lumea în două.

Andouillette. Cârnații ăia franțuzești din măruntaie, cu miros puternic, iubiți cu patimă de francezi. Nu e pentru oricine, dar dacă îți place, nu mai există cale de întoarcere. Secretul lor? Se gătesc încet, fără grabă, la foc mic, și sosul se face în aceeași tigaie, exact acolo unde au lăsat toată savoarea. Un sos de muștar Dijon, catifelat, ușor picant, care taie perfect din grăsimea lor.

E o rețetă de 20 de minute care pare scoasă dintr-un restaurant de pe Rue Mercière.

Ingrediente - pentru 4 porții:

1. 4 cârnați andouillette, a câte 170 gr. fiecare (680 gr. total)
2. 2 linguri ulei (30 ml.)
3. 3 linguri unt, împărțit (42 gr.)
4. 2 șalote, tocate foarte fin
5. 160 ml. vin alb sec (2/3 cană)
6. 240 ml. smântână lichidă pentru gătit (1 cană) - minimum 30% grăsime
7. 45 g muștar Dijon (3 linguri)
8. 15 gr. muștar cu boabe întregi (1 lingură)
9. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
10. 1/4 linguriță sare
11. 2 linguri pătrunjel tocat

Mod de preparare:

1. Cârnații - cu răbdare:

• Înțeapă fiecare andouillette de 2-3 ori cu furculița. E important, altfel pocnește pielița.
• Într-o tigaie grea, încinge uleiul cu 1 lingură de unt. Pune cârnații și gătește-i la foc mic spre mediu timp de 15 minute. Întoarce-i la fiecare 2-3 minute. Nu te grăbi cu focul mare - dacă îi arzi la exterior rămân reci în mijloc și se crapă. Trebuie să fie rumeniți frumos pe toate părțile și fierbinți în interior.
• Scoate-i pe o farfurie caldă și acoperă-i lejer.

2. Sosul - făcut în aceeași tigaie:

• Scurge grăsimea din tigaie și lasă doar 1 lingură. Adaugă restul de unt și călește șalotele 3 minute, până devin sticloase și dulci.
• Toarnă vinul alb și cu o lingură de lemn curăță bine fundul tigăii - acolo e tot gustul. Lasă să fiarbă până scade la jumătate, cam 4 minute.
• Adaugă smântâna lichidă și mai lasă 4 minute să fiarbă ușor, până când sosul îmbracă dosul lingurii.
• Acum vine trucul cel mai important: Ia tigaia de pe foc și abia apoi pune ambele tipuri de muștar. Dacă îl pui pe foc, muștarul devine amar. Amestecă bine.
• Potrivește de sare și piper.

3. Finalul:

• Pune cârnații înapoi în tigaie și tăvălește-i bine prin sosul lucios. Presară pătrunjelul.

Servește imediat, așa cum se face la Lyon, cu piure cremos de cartofi sau cu cartofi prăjiți care să strângă tot sosul din farfurie.

Sfat de la Papagheorghiu: Andouillette se găsește mai greu la noi, dar o poți înlocui cu cârnați de casă proaspeți, puțin afumați. Nu va avea același parfum puternic, dar sosul ăsta de muștar face orice cârnat să pară de bouchon franțuzesc.

În România nu găsești Andouillette aproape nicăieri - nici măcar la raionul franțuzesc de la Auchan sau Mega Image nu prea apare. Și e normal, e un cârnat foarte special, din burtă și intestine de porc, cu miros puternic, făcut special pentru bouchon-urile din Lyon.

Dar sosul ăla de muștar salvează orice cârnat bun.

Iată cu ce îl înlocuiești ca să iasă aproape la fel de bun:

1. Cea mai bună înlocuire - Cârnați proaspeți de porc, albi, neafumați. Cere la măcelărie "cârnați de grătar proaspeți" sau "cârnați de casă cruzi". Să fie din carne de porc tocată mai mare, cu puțină grăsime. Sunt cei mai apropiați ca textură de Andouillette. Nu lua din cei super condimentați cu boia.

2. Varianta românească de zi cu zi - Cârnați oltenești sau cârnați de Pleșcoi. Dacă îi găsești cruzi, nu afumați excesiv, sunt perfecți. Au usturoi și iuțeală, și se împacă de minune cu sosul de muștar cu vin alb.

3. Varianta de supermarket - Cârnați tip Toulouse sau Bratwurst

La Lidl, Kaufland, îi găsești la vitrina refrigerată ca "cârnați pentru grătar în stil franțuzesc / german". Sunt albi, groși, neafumați. Exact ce ne trebuie.

Ce să NU folosești:

1. Crenvurști, cabanos, parizer - se usucă
2. Cârnați afumați tare, uscați - devin sărați și tari în sos
3. Mici - au bicarbonat și se sfărâmă în sos

Mic truc dacă vrei gustul mai aproape de Andouillette:

Ia cârnații proaspeți de porc și când îi prăjești, adaugă în tigaie 50 ml de zeamă de varză murată sau un pic de oțet de mere. Îi dă acea notă acrișoară, ușor "de măruntaie" pe care o are originalul.

Cu cârnați de casă proaspeți iese atât de bine încât în Lyon te-ar lăuda și patronul de bouchon. Încearcă și zi-mi cu ce ai făcut până la urmă!

Poftă bună!

Vol-au-Vent cu Pui și Ciuperci - Crocant la exterior, cremos la interior

Vol-au-Vent cu pui cremos și ciuperci - Rețeta care face o cină obișnuită să pară de restaurant

Îți amintești mirosul ăla de patiserie franțuzească de duminică dimineața? Exact așa miroase bucătăria când faci vol-au-vent-uri. 

Bunica le numea „cuiburi”. Și avea dreptate. Sunt niște cuiburi aurii, foietate, crocante, care stau să explodeze de mândrie când le scoți din cuptor. Le umpli cu ceva cremos, și brusc, puiul cu ciuperci pe care-l faci oricum în timpul săptămânii devine ceva ușor, elegant, special. Genul de mâncare pe care o servești musafirilor și toți cred că ai stat ore în șir în bucătărie, deși tu știi secretul.

Eu le-aș servi oricând musafirilor. Cu un pahar de vin alb rece lângă ele, sunt perfecțiunea.

Iată cum le fac eu:

Ingrediente:

Pentru coșulețe:

1. 6 coșulețe de foietaj vol-au-vent gata făcute, sau 450 gr. aluat de foietaj proaspăt / congelat
2. 1 ou bătut, pentru uns

Pentru umplutura cremoasă:

1. 680 gr. piept de pui, tăiat în cubulețe mici
2. 285 gr. ciuperci champignon, tăiate în sferturi
3. 70 gr. unt, împărțit (aprox. 5 linguri)
4. O șalotă mică, tocată foarte fin (sau  o ceapă mică)
5. 40 gr. făină albă (aprox. 1/3 cană)
6. 480 ml. supă de pui, caldă (2 căni)
7. 160 ml. smântână lichidă pentru gătit (2/3 cană) - minim 30% grăsime
8. 80 ml. vin alb sec (1/3 cană)
9. 15 ml. zeamă de lămâie (1 lingură)
10. 1 1/4 linguriță sare
11. 1/2 linguriță piper alb
12. 1/4 linguriță nucșoară proaspăt rasă
13. 3 linguri pătrunjel proaspăt, tocat

Mod de preparare:

1. Coșulețele aurii:

• Dacă folosești coșulețe gata făcute, unge-le cu oul bătut și coace-le după instrucțiunile de pe pachet până devin aurii și înfoiate.
• Dacă ai foaie de aluat: întinde aluatul, decupează 12 discuri. Din 6 discuri decupează mijlocul cu un pahar mai mic, ca să obții inele. Așează inelele peste discurile întregi, unge cu ou și coace la 200°C timp de 15-18 minute, până cresc frumos. Scoate cu grijă capacul din mijloc.

2. Umplutura care face toată magia:

• Într-o tigaie mare, topește 2 linguri de unt. Adaugă puiul, sărează-l ușor și rumenește-l 5-6 minute până nu mai e roz. Scoate-l deoparte.
• În aceeași tigaie, pune încă o lingură de unt și călește ciupercile până își lasă apa și devin aurii. Scoate-le lângă pui.
• În tigaie, pune restul de unt și călește șalota 1 minut, până devine sticloasă. Presară făina și amestecă continuu 1 minut, să nu se ardă. Stingi cu vinul alb și amesteci până se evaporă aproape tot.
• Toarnă încet supa caldă, amestecând cu un tel ca să nu facă cocoloașe. Lasă să fiarbă ușor 2-3 minute până se îngroașă ca o supă-cremă. Adaugă smântâna, zeama de lămâie, sarea, piperul alb și nucșoara.
• La final, pune înapoi în sos puiul și ciupercile. Lasă să clocotească împreună 4-5 minute, până când sosul îmbracă frumos tot și miroase a duminică.

3. Asamblarea:

• Pune coșulețele calde pe farfurii, umple-le cu generozitate cu tocănița cremoasă și presară pătrunjel proaspăt deasupra.

Sfat de la Papagheorghiu: Nu umple coșulețele decât în ultimul moment, ca să rămână crocante. Dacă îți rămâne umplutură, e divină și cu orez sau piure.

Poftă bună! Tu cu ce le-ai umple?