Fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la
gură,fiecare sorbitură de zeamă ascunde sâmburele unei istorii, pe care dacă o
vei cunoaște s-ar putea să ți se creeze mai mult decât delicii gustative.Poate
chiar nu este o întâmplare că atât la noi cât și prin lume primii care au scris
sau copiat cărți de bucate au fost oameni școliți, cărturari poate,
călugări,tipografi,librari sau pur și simplu folcloriști culegători de rețete
și altele din popor. Aflăm multe din cronicile vremilor dar citind o carte de bucate vom află și ce
se mânca ce transformări erau în societate ce noutăți apăreau în ingrediente
deci putem avea o analiză completă a unei epoci.
Există
personalități marcante în rândul bucătarilor care chiar dacă unii dintre ei cum
este Guillaume Tirel, cunoscut
Taillevent primul adevărat master chef (secolul 14) doar copiază rețete
găsite în manuscrise găsite în mânăstiri, el fiind totuși recunoscut că unul
dintre primii scriitori de cărți de bucate.
Sau pe François
Vatel (1631-24 aprilie 1671), pe care poate vi-l aduceți aminte din filmul cu
Depardieu, acel bucătar renumit pentru banchetul organizat pentru 2000 de
persoane, care s-a sinucis disperat de întârzierea livrării fructelor de mare
și altor a necesare banchetului.
Să ne amintim
și de Archestratos poet din secolul al 4
înainte de Christos considerat părintele gastronomiei care în poemul Viață
Luxului menționează niște rețete din zonă mediteraneană. Dar și de cartea de
bucate din antichitatea română Ars Magirica în 10 volume cea a lui Apicius (
atenție au fost trei persoane menționate cu acest nume , aici este vorba de nr.
2 născut și trăit la graniță dintre sec I înainte de Hristos și secolul I după).Pe langă preparatele care
poartă numele acestui autor, în edițiile de-a lungul timpului mai apăr și alte preparate numite după
celebrităti ale vremurilor– ceea ce i-a condus pe istoricii gastronomiei la
teoria că, pe măsură ce timpul a trecut, cartea a fost completată cu rețete de
diverse personaje care le-au adăugat în continuarea celor deja existențe.
Astăzi, cele
zece cărti diferite atribuite lui Apicius cât și cea a lui Archestratos
reprezintă un fel de Biblii gastronomice pentru artă culinară (antică), iar
importantă lor este cu atât mai mare cu cât s-a stabilit deja istoric că
autorii diferiți care le-au creat au preluat foarte mult din cultură
gastronomică a Greciei antice, adoptată de români că “pradă” de război. Lucru
foarte interesant, dacă stăm să ne gândim la traiectoria lucrurilor: Grecia a
stat la bază gastronomiei dezvoltate de Romă imperială, care la rândul ei a
fundamentat gastronomia italiană, care la rândul ei a influențat, într-o
oarecare măsură, gastronomia franceză, modelul în materie de artă culinară și
cultură gastronomică europeană.
Dar de ce să
nu ne amintim și Christ Ioanin cu prima lui carte de bucate în 1865 unde este
menționată sintagmă Bucătăria Română sau de Manuscrisul Brâncovenesc ( probabil
scris de Stâncă Cantacuzino) din anul 1700. De Măria Maurer cu prima carte de
bucate tipărită la București în anul 1847 sau de cea a lui Kogălniceanu și
Negruzi din 1841. Sau aș mai adaugă de cea a lui Bacalbașa 1888, Ecaterina
Comsa de la început de secol XX, sau mai nouă dar deja vechea cartea a ale
Sandei Marin și să nu-l uit pe Radu Anton Român.Și dacă am menționat aceste
personalități românești de ce să nu-l menționez și cartea MARELE DICȚIONAR
GASTRONOMIC al lui Dumas tatăl. Aș mai aminti un autor de cărți din Grecia
considerat părintele gastronomiei grecești moderne și care a repus pe tapet o
sumediene de rețete uitate, Nikolaos Tselementes. Ce mâncăm astăzi că musaka
sau pastitio lui se datorează.Și multe alte exemple.
Și cum pot
să-l uit pe cel care a scris:
"Nu
uitați, ciocnind paharul/ Cu Spumos sau Ottonel,/Nici pe Colea bucătarul,/ Nici
pe mine./
PĂSTOREL."
Că veni vorba
de Păstorel el a evocat sute de rețete insă nu a lăudat decât doi bucătari în
rubrică să „Cronica Gastronomului”: pe Sanda Marin și pe Nicolae „Colea”
Olexiuc
Ce vreau să spun este că o carte de bucate nu este
doar o înșiruire ci este chiar o istorie.Istoria gastronomiei poate fi deci
periodizata că istoria lumii sau că istoria diferitelor ramuri ale artei.Altă era
gastronomia în Antichitate în vremea lui Archstratos și altă este astăzi după
cum observăm cu modificări în funcție de fiecare epocă.
Aș mai menționa
că în general crtile vechi până în secolul 18 prezintă rețete pregătite în zonă
nobiliarra sau a celor bogați care își permiteau bucătari să zicem însă cu
excepția mânăstirilor, Informații despre populația simplă aflăm mult mai
târziu,.
Între cartea de
bucate a Stancăi Cantacuzino și cea a Măriei Maurer, o ruptură se produsese,
fără doar și poate. Măria Maurer scaldă totul în unt, smintină, zahăr, lăsind
deoparte savoarea parfumată a mirodeniilor. Adresindu-se unui mediu urban ce
acum se construiește, bucătărita elimină chiar și parfumul busuiocului, aromă
cimbrului, odorul izmei. Ne apropiem de o bucătărie rutinieră, retinută doar
pentru a potoli foamea, fără a incintă privirea, a înnebuni papilele și a
astimpăra curiozitatea stomacului. Nimic din grandoarea bucătărie franceze,
atît de cercată și lăudată de Postelnicul Manolache Drăghici în a să carte de
500 bucate cercate tradusă în română și scrisă cu caractere chirilice în anul
1847. Și da este vorba de aceiași
persoană care scrisese și o Istorie în două volume a Moldovei.
Un număr mare
de termeni gastronomici care au la bază antroponime.
Numele creatorului
preparatului culinar sau al cocktailului (bucătar, cofetar, barman) a dat
naștere unor
diverse preparate după cum urmează:
1. salate precum caesar's, cobb;
2. torturi precum sacher, doboș; madlenelor
3. cocktailului mărgărită.
Un număr mult
mai mare de produse gastronomice au primit numele unor celebrităti istorice,
politice și artistice, în cinstea cărora au fost create după cum urmează sau au
fost denumite în cinstea unor impărati, regi, prinți, țări:
1. Sosurile béarnaise, albert;
2. torturile alexander, napoleon, battenberg,
șarlotă,
3. cocktailurile king alfonso, bloody caesar,
bloody mary
Deasemnenea pot
menționa că numele unor duci, baroni, cancelari, ofițeri au dus la denumirea
unor sosuri
după cum urmează:
1. albufera, beșamel, a fripturii chateaubriand,
a prăjiturilor lamingtons, bethmann, esterházy, jofră, a biscuiților garibaldi,
dar și a cocktailurilor garibaldi, galliano.
Cunoscutul
romancier american Ernest Miller Hemingway a dat numele unui cocktail, iar după
Brillat-Savarin, magistrat, gastronom și scriitor francez, a fost denumită
savarină. Cocktailul bellini, băuturile frangelico și benedictină, precum și
carpaccio, au fost denumite astfel în cinstea unor cunoscuți pictori italieni.
Prăjitura Pavlova poartă numele renumitei balerine, Anna Pavlova, iar sosul
caruso, pe al tenorului italian Enrico Caruso. Există o serie de torturi care
poartă numele zeițelor Artemis, Afrodită și Hera.
Industria
comercializării prăjiturilor a condus la denumirea unora după personaje celebre de animație (Mickey
Mouse, Minnie Mouse, Donald Duck, Nemo,
) de film (Harry Potter, Spider-,
Superman).
Toponimele
constituie si ele o sursă
importantă denominația gastronomică.
Cocktailuri precum alaska, cuba libre, americano şi
irish coffee, au fost „botezate” astfel după numele unor ţări. Prăjitura
bakewell a primit numele unei provincii din Anglia, iar tortul Pădurea-Neagră
al munţilor din Germania. Tortul linzer, gogoşile berlineze, prăjitura mocha,
cocktailul chimayó, sosurile gorgonzola, roquefort, tartar şi hamburgerul au
primit numele unor oraşe.
În continuare încerc să dau câteva exemple pe larg:
1. Ouăle Benedict-
Lemuel Benedict – Legendă gastronomică ne spune că acest preparat este legat de
numele unui brocker de pe Wall Street,
Lemuel Benedict, care întors la hotelul
Waldorf-Austria după o noapte lungă în care a băut și petrecut, i-a cerut
șefului de sală un remediu ciudat pentru mahmureală. El dorea o bucată de pâine
prăjită, un ou posat, bacon și sos olandez. A primit comandă, dar în loc de
pâine prăjită i s-a adus o briosă englezească și în loc de bacon, suncă
presată. Astfel au luat naștere faimoasele ouă Benedict, poate cel mai gustos
mic dejun din lume. Bineînțeles că și la acest preparat există mai multe
variante de legende , una dintre ele leagă numele de cel al comandorului Elias
Cornelius Benedict, iar o altă leagă prreparatul de celebrii frați John and
Pețer Delmonico care aveau un restaurant în New Yorkul anilor 1820.
2.
Nellie Melba-Desertul Melba: Helen Potter Mitchell a
fost o faimoasă cantăreată de operă cunoscută sub numele de scenă Nellie Melba.
În timp ce era cazată la Hotelul Savoy din Londra în 1897, bucătarul Auguste
Escoffier a inventat în cinstea ei toastul Melba, niște felii foarte subțiri de
pâine prăjită, servite de obicei la supe. De asemenea, în 1893, Escoffer a
inventat piersicile Melba, o retetă de inghetată cu piersici și zmeură.
3. Suzanne Reichenberg- Crepes Suzette
. Tot bucătarul Escoffer a fost cel care a inventat delicioasele Crepes
Suzette, clătitele franțuzești servite cu lichior de portocală. Acest deșert a
fost inventat în onoarea actriței și baronesei Suzanne Reichenberg, care a
trăit între anii 1853 și 1924. Există povești care spun că un asistent de
bucătar ar fi inventat faimoasele Crepes, dar acest lucru este improbabil,
având în vedere că Escoffer este creatorul bucătăriei moderne franțuzești. Dacă
sunteți interesați căutați cartea scrisă de acest mare bucătar.
4. James H. Salisbury-Friptură Salisbury.
Friptura Salisbury a fost creată de James H. Salisbury în 1886 ca un tratament
pentru numeroase afecțiuni, precum gută, bronșită și tuberculoză. El credea că
friptura de vită bine făcută trebuie mancată de trei ori pe zi și un pahar cu
apă fierbinte trebuie băut înainte și după fiecare masă. În timpul Războaielor
Mondiale, americanii au cerut că hamburgerul să fie redenumit friptură
Salisbury, dar acest lucru nu s-a materializat.
5. Robert Cobb-Salată Cobb.
Robert Cobb a fost proprietarul faimosului restaurant Brown Derby din
Hollywood. Într-o noapte din 1936, fiind nevoit să-i prepare o cină fondatorului Teatrului Chinezesc, Sid
Graumann, a făcut o salată cu ce a găsit prin frigider: salată verde, roșii,
bacon, pui, ouă, avocado, ceapă verde și branză Roquefort. A fost atât de
mândru de reușită să încât a adăugat-o la meniul restaurantului. În zilele
noastre, salata Cobb este una din cele mai celebre din lume.
6. Merele Granny Smith.
În timp ce lucra la propria-i fermă din Sidney, Mary Smith a găsit un arbust
mic în locul unde aruncase niște mere stricate cu puțin timp înainte. A
replantat copacul și a cules fructele, niște mere verzi, cu arome potrivite
pentru târțe. Le-a impărtit cu prietenii ei, iar în zilele noastre americanii
și australienii incă recunosc aceste fructe sub denumire de merele bunicuței
Smith.
7. Caesar Caldini-Salată Caesar.
Este complet greșit să credem că salată Caesar a fost numită după numele
Impăratului Roman. De fapt, Caesar Caldini a fost cel care a denumit-o. Caesar
era un proprietar de restaurant din Tijauna, Mexic, care, la fel că și Robert
Cobb, a întocmit o salată în grabă cu ce avea prin bucătărie. Crutoane, salată,
piept de pui, parmezan, suc de lămaie, ulei de măsline, ouă, sos de
Worcestershire. Vă sună cunoscut?
8.
Alfredo di Leio-Pastele Alfredo. Di Leio, un faimos
bucătar italian, era îngrijorat din pricina nevestei sale, slăbită după
naștere. A preparat un sos din smantană, unt și parmezan pentru a-i reda
puterile. A adăugat apoi paște fettucine și a luat naștere o faimoasă retetă
italienească. Popularitatea acestor paste s-a extins și în Statele Unite după
ce Douglas Fairbanks și Mary Pickford au încercat rețeta chiar la restaurantul
lui Alfredo în timpul lunii lor de miere în Roma.
9.
Sylvester Graham-Pâinea Graham. Sylvester Graham a fost unul dintre
primii americani care a susținut că pâinea albă și carnea trebuiesc evitate și
a militat pentru consumul de fructe, legume și cereale integrale. Și-a făcut
dușmani printre brutari și măcelari, dar a avut prieteni celebri precum Thomas
Edison sau Joseph Smith. El a creat pâinea bogată în fibre și făcută din făină
cunoscută în zilele noastre drept pâinea Graham.
10.
John Montagu, al patrulea conte de Sandwich. Povestea spune că Montagu era în timpul unei
partide de cărti când i-a cerut unui servitor să-i aducă niște carne de vită
prăjită între două felii de pâine prăjită, că să mănance cu o mană și să joace
cu cealaltă. Alte legende spun că el scria sau vâna când a cerut primul fel de
mâncare pe care astăzi îl cunoaștem sub denumirea de sandwich. Dar prima
variantă rămane cea mai plauzibilă, fiindcă Montagu organiza jocuri de cărti
care durau zile întregi.
11.
Tort Sacher/ Sachertorte este în mod clar desertul
ideal pentru iubitorii de ciocolată. Un foarte cunoscut desert vienez, care a
fost inventat de către austriacul Franz Sacher în 1832 pentru Prințul Wenzel
von Metternich. Încă din secolul al XVIII-lea au existat rețete care prefigurau
apariția acestui tort în formă actuală. Însă în 1832, prințul Wenzel von
Metternich i-a cerut bucătarului-șef să creeze un deșert special pentru a
întâmpina câțiva invitați importanți. Cum bucătarul-șef se îmbolnăvește exact
în acea perioadă, sarcină îi revine învățăcelului, Franz Sacher, care la vremea
aceea era în cel de-al doilea an în bucătăria Matternich. Pentru că acest
desert a fost apreciat și remarcat de invitații prințului, i s-a dus vestea că
fiind un desert foarte bun. Tânărul Sacher și-a terminat stagiul de practică și
a devenit bucătar-șef, iar mai târziu, după peregrinări prin Pressburg și
Budapesta, și-a deschis un magazin cu delicatese și vinuri în Viena, orașul natal. Tortul este
compus din două straturi de blat pufos cu ciocolată, la mijloc are un delicios
gem de caise și este îmbrăcat apoi într-o glazură de ciocolată. Se servește în
mod tradițional cu frișcă neîndulcită.
12.
Tort Linzer: Există două variante ale istoriei ale
acestui preparat. Există o variantă a rețetei din 1696 păstrată într-un rețetar
aflat la Biblioteca de Stat Austriacă. Dar există și o variantă mai veche 1653,
într-o carte de bucate scrisă de o contesă din Verona și aflată la Abația
benedictină Admont. Denumirea este controversată dar mulți susțin că ea vine de la numele orașului din Austria. Cert este
că acest preparat a fost comercializat prima oara de Johann Conrad Vogel, în
1823. Dar există deasemenea informații că acest preparat vine de fapt din Egipt
fiind asemanataor cu unele desrturi care inca se fac acolo.
13.
Ana Pavlova. este o prăjitură denumită după Anna
Matveyevna Pavlova, celebra balerină și coregrafă din Rusia. Istoricii culinari
spun că desertul pe care azi îl cunoaștem sub numele de „prăjitura Pavlova“ a
fost botezat după balerina de origine rusă Anna Pavlova, care a vizitat pentru
prima oară Noua Zeelandă în 1926 în timpul unui turneu in acea zona. Un bucătar
de la Hotelul Wellington ar fi fost primul care a realizat rețetă, lăsandu-se
inspirat de drapajul tutu-ului balerinei, care era de culoare albă și avea ca
decor trandarifi roșii cu frunzulițe vrezi. De aceea, se pare că prezentarea
initială a conținut căpsuni și kiwi, în încercarea de a imită cât mai mult
posibil aspectul fuștei. Există însă o luptă pentru această prăjitură
australienii considerând că ei sunt inventatorii.
14.
Tort Doboș. Acest deșert poartă numele cofetarului
Doboș Jozsef care a inventat în 1884 această prăjitură pentru impăratului Franz
Jozef și soția să Elisabeta „Sissi“ și fiind prezentat pentru prima oară la
prima Expoziție Generală din Budapesta în anul 1885. Dar și aici există
controverse. Se spune că celebra cremă cu unt ar fi apărut din greseală,
”vinovatul” fiind un uncenic al celebrului Jozsef Doboș, care a pus zahăr în
unt, de neconceput în epocă nimeni nu acceptă ca untul să poată fi îndulcit,
fiind servit exclusiv sărat.. Josef Doboș insă nu a aruncat ”crema compromisă”,
ci s-a gândit cum să o ”salveze”, și a adăugat ciocolată. Și uite așa a apărut
cremă pentru această prăjitură dintr-o greșeală și dintr-un noroc. Rețetă
originară a fost păstrată secretă de Dl. Doboș până la retragerea să când În
1906, a dezvăluit rețetă membrilor Asociației Cofetarilor din Budapesta, care
au jurat să o păstreze doar pentru ei.
15.
Madlene – Franța.Madlenă a fost făcută celebră de
Proust, în volumul „In căutarea timpului pierdut“. unde personajul Swann
mănâncă această prăjitură în formă de scoică foarte populare în Commercy și Liverdun, în nord-estul Franței.
Una dintre legendele care se leagă de istoricul acestei embleme gastronomice
dulci, căci multe povestioare s-au "copt" în jurul prăjiturii, este
cea legată de o tânără servitoare pe nume Madeleine. Fata se afla în slujba lui
Stanislas Leczinski, regele detronat al Poloniei, care devenise duce de Lorena.
Potrivit tradiției din această regiune, tânără a trebuit să înlocuiască produsele
de patiserie ce purtau numele stăpânului său si care se faceau la curtea din
Polonia, și să pregătească altceva în
locul lor pentru un banchet regal care se ținea în orașul francez Commercy.Și
cum singura rețetă pe care o știa de la părinții ei era cea de aluat moale și
pufos ca un fulg, față a copt o mulțime de astfel de prăjiturele, care s-au
dovedit a fi extrem de apreciate de către oaspeții ducelui. Ca să o
răsplătească pentru efortul ei, dar mai ales pentru că desertul cunoscuse un
așa succes, Stanislas a decis să numească micuța prăjitură după numele
credincioasei servitoare: Madeleine.
16.Cocktailul
Margarita. Margarita este un cocktail mexican cu Tequila,
Triplu Sec sau alt lichior cu aromă de portocale și suc de lămâie sau limetă,
deseori servit cu sare pe marginea paharului. Cu aparitia acestei bauturi insa
exista o multitudine de istorioare dar nici una nu se sustine in totalitate:
·
Carlos ”Danny” Herrera, proprietarul
restaurantului Tijuana Rancho La Gloria, susţine că el a inventat băutura în
1938. Ce l-a inspirat? O băutoare pretenţioasă, se pare. O clientă a
restaurantului, Margarita Cansino pe care o cunoaşteţi ca Rita Hayworth, a
declarat că este alergică la toate băuturile spirtoase, cu excepţia tequilei,
dar nu voia să bea tăria simplă. Astfel că Herrera a plecat de la shot-ul
clasic de tequila, care era servit cu sare şi lime, şi a creat margarita.
·
O altă variantă conform lui Salvador
Negrete, fiul lui Daniel Negrete, spune că Daniel a deschis un bar la hotelul
Garci Crispo cu fratele său, David. În ziua anterioară căsătoriei lui David,
Daniel i-a oferit acest cocktail drept dar de nuntă cumnatei sale,
Margarita.Era o combinație în proporții egale de Triplu Sec, tequila și suc de
limetă mexicană. Băutura nu era mixată și a fost servită cu gheață fărâmițată
în mână. Proporție: 1:1:1 = 6:6:6 (33% tequila, 33% Triplu Sec, 33% suc
proaspăt de limetă).
·
Un barman, Pancho Morales, a inventat
Margarita pe 4 iulie 1942, într-un bar din Juárez, Mexico, numit Tommy’s Place.
Se zice că o femeie a cerut o Magnolia (brandy, Cointreau și un gălbenuș de ou,
totul acoperit cu șampanie). Morales nu știa prea bine rețeta, așa că a
improvizat; rezultatul a fost un mare hit.Proporții: 2:1:1 = 4:2:2 (50%
tequila, 25% Triplu Sec, 25% suc proaspăt de limetă).
·
O altă pretendentă pentru titlul de
”creator” al celebrului cocktail Margarita are pretenţii la tron, bazându-se pe
numele ei. Margarita Sames din Dallas insistă ca ea a pregatit băutura pentru
un grup de prieteni, în timpul unei vacanţe în Acapulco în 1948. Prietenul ei,
Tommy Hilton a pus cocktail-ul în meniul barului din lanţul hotelier Hilton.
Sames s-a mutat în El Paso, Texas, în 1958, unde era cunoscută pentru petrecerile
sale generoase. În 1982 a apărut la o emisiune la NBC, unde a arătat metoda
corectă de preparare a unei margarita.
·
Cu toate acestea, până în 1945, marca de
tequila Jose Cuervo desfăşura deja o campanie pentru a promova băutura,
afirmând: ”Margarita: este mai mult decât numele unei fete”. Astfel nu pare
probabil că Margarita să fi inventat băutură, deşi având acelaşi nume ajută la
construirea unui caz credibil.
·
Dar există o mulţime de femei după care
băutura ar fi putut fi numită. Multe poveşti despre acest cocktail pretind că
sunt numite după femei cu acelaşi nume, nu doar Margarita Sames.e exemplu, în
1941, barmanul Don Carlos Orozco lucra la un bar din Ensenada, Mexic. În timp
ce se grăbea să facă cocktailuri, Margarita Henkel, fiica unui ambasador german,
a intrat în barul lui. El i-a permis încerce unul din experimentele lui şi a
numit băutura în onoarea ei.
·
Cu toate acestea, Margarita ar putea să nu
fie numită după niciuna dintre aceste femei, ci poate fi doar o variantă a unui
alt cocktail care a fost popular în timpul prohibiţiei: Daisy. De fapt,
Margarita înseamnă ”margaretă” în spaniolă. Singura diferenţă dintre Daisy şi
Margarita este că prima a fost făcută cu brandy, iar cea din urmă cu tequila.
Cu toate acestea, este remarcabil să vedem ce face un simplu schimb de băuturi
spirtoase pentru un cocktail. Câţi oameni au auzit astăzi despre Daisy?
Margarita în schimb este un cocktail renumit peste tot în lume.
Şi în timp ce tequila este cea care îi dă
cocktail-ului Margarita influenţele mexicane, au existat îndoieli cu privire la
posibilitatea ca un asemenea cocktail să iasă din Mexic în anii 30 sau 40.
Revista Imbibe scrie: ”Este greu de crezut că un mexican a inventat această
băutură, deşi este complet posibil să fi fost inventat pe pământ mexican. Acest
lucru se datorează faptului că Mexicul nu a avut niciodată o cultură a
cocktail-ului şi până în prezent Margarita nu este niciodată consumată de
localnici”.
17.
Sosurile béarnaise: Acest sos nu provine, cum s-ar
putea crede din cauza numelui, din regiunea franceză Béarn din sud-vestul
Franței în zona munților Pirinei, ci a fost creat prin întâmplare în ziua de 24
august 1837 de bucătarul șef al hotelului „Pavillon Henri IV”, Maître Collinet,
în Saint-Germain-en-Laye aproape de Paris. El a denumit sosul așa pentru că el
însuși se trăgea de acolo. După altă teză, Collinet a dat numele în onoarea
regelui Henric al IV-lea al Franței, un bearnez de origine.În fiecare caz,
sosul bearnez a avut după numai scurt timp mare succes.,
În secolul al-XIX-lea, Marie-Antoine Carème (vedeti si
cartea lui de bucate) a mai împărțit sosurile în patru categorii, fiecare
dintre ele numind-o sos mamă. Cele patru sosuri mamă ale lui Careme erau:
sos german,
sos elaborat din ou bătut și zeamă de lămâie
sos
Béchamel, sos realizat din făină, unt și lapte
sos spaniol,
sos realizat din zeamă de carne de vacă
sos velouté,
sos elaborat din zeamă de pește, pui sau vânat
18.
Sosul Maioneza . Maioneza este un sos cu o istorie
lunga. Cel mai probabil provine din Spania medievala (orasul Mahon, regiunea
Menorca), deoarece numele spaniol al sosului este "salsa mahonesa".
Inrestul Europei a devenit popular datorita francezilor.Povestea maionezei
începe din 1756, când bucătarul ducelui de Richelieu, în timpul bătăliei de la
Mahon, dintre englezi şi francezi, din cauza lipsei de alimente, s-a gândit să
amestece ouă împreună cu ulei fără a mai adăuga alte condimente. Acest sos a
fost servit la o petrecere oferită de ducele de Richelieu. De aici reţeta
maionezei a fost adusă în Franţa, apoi s-a răspândit şi în alte regiuni.
19.
Tortul Opera. este o rețetă clasică frantuzească. Acest
tort datează din 1903, când Louis Clichy l-a preparat prima oară la Expozitia
Culinară de la Paris. În reteta originală era garnisit și cu fulgi de foită de aur comestibilă. Dar
popularizarea acestei retete va fi facuta de Cyriaque Gavillon, care prin 1955
era patisier sef la celebra si exclusivista patiserie pariziana Dalloyau
20.
Tortul Napoleon/ Millefeuille .
această retetă este după unii o rețetă clasică franțuzească consemnată de prin
1773 și desavârșită de marele cofetar Marie Antoine Careme la inceputul
secolului 19, în perioada de glorie a lui Napoleon Bonaparte. După alții ar fi
o retetă rusească ale carui inceputuri sunt plasate tot în prima jumătate a secolului 19. Popularitatea
sa a crescut considerabil odată cu celebrarea a 100 de ani de la victoria
Rusiei împotriva lui Napoleon Bonaparte din 1812, ocazie cu care au fost
servite sute de porții din deliciosul desert la curtea Tarului..
21.
Prajitura Bbattenberg. Aceasta prajitura a fost servita pentru prima data in anul 1884 in
cinstea casatoriei printesei Victoria (nepoata reginei Victoria) cu printul
Louis de Battenberg. Reteta originala avea blaturile roz si galbene, unite cu
gem de caise, iar cele patru patrate ii reprezinta pe cei patru printi de
Battenberg: Louis, Alexander, Henry si Francis Joseph.
22.
Sarlota. Este un desert cu o lunga istorie dar cu
controversate origini. După unii istorici, prăjitura ar fi fost la origine
felul de mâncare medieval a cărui denumire era charlyt(mâncare cu cremă, în
engleza veche). În secolul al XV-lea, mâncarea cu carne numită charletsera
foarte populară. Bucătăria elisabetană cunoaşte un tip de desert care-i
seamănă:pişcoturi sau felii de pâine unse cu cremă. O reţetă de la 1598
vorbeşte despre un fel de mâncare a cărui componentă principală este crema din
diferite ingrediente:„Pişcotul este aromat cu vin alb sau sherry (vin de
Xerxes) şi este acoperit cu cremă şi frişcă”După cum susţine Oxford English
Dictionary, prima atestare a șarlotei apare în 1796 și, în următorul deceniu,
găsim cel puţin o reţetă de şarlotă cu mere, „o prăjitură maro cu înveliș
crocant și miez moale din piure de mere”.După alții însă, desertul ar fi luat
numele soției regelui George al III-lea al Marii Britanii, regina Charlotte
Sophia of Mecklinburg Strelitz (1744-1818), mare cultivatoare de mere, de aici
şi întreaga bibliotecă de reţete de şarlote cu mere, pere, piersici şi alte
fructe. Numele frantuzesc a aparut se pare insa in 1804 intr-o scriere numita
Suveniruri din Paris a August von Kotzebuc. În 1807, o altă rețetă asemănătoare
presupune tăierea mai multor felii de mere foarte subțiri, care sunt puse peste
bucăți de pâine albă tăvălită în unt;acest blat este întins în vasul de copt.
De altfel, rețeta clasică avea la bază un blat din pâine albă (sau straturi de
pesmet) înmuiată în unt umplut cu piure de fructe (mere, caise, pere) sau
diverse creme.Nenumărate istorii, nenumărate varianteVarianta rusească a
prăjiturii a fost inventată în 1802 de bucătarul francez al regelui George al
IV-lea, Marie-Antoine Carême (1784-1833), care ar fi numit astfel desertul în
onoarea singurului copil al regelui, prinţesa Charlotte de Walles (1798-1817).
În această variantă, desertul este o cremă pusă într-o matriță căptușită cu
pișcoturi.Alţii pretind că prăjitura îşi trage numele de la Charlotte de Prusia
(1798-1860), împărăteasă consoartă a Rusiei, soţia ţarului Nicolai I şi mama
ţarului Alexandru II.O altă informație despre acest desert este oferită de
Enciclopedia americană de mâncare și băutură, unde se spune că varianta
nord-americană a șarlotei – care pierde din farmecul unei operaţiuni
gastronomice complexe şi apetisante, dar câştigă în eficienţă – include o
simplă bucată de cozonac sau pandişpan unsă cu frișcă, peste care este rasă,
uneori, și ciocolată, ornată apoi cu o cireașă. Prăjitura este populară mai
ales în orașele din estul Statelor Unite, într-o variantă de prezentare în care
prăjitura este îmbrăcată într-un carton circular care, prin răsucire, împinge
prăjitura în sus pentru a putea fi consumată.
23.
Cocktail Bloody Mary . Cu toate ca nu prea
are de a face cu istoria Angliei totusi voi face un mic comentariu. Regina
Maria I a Angliei şi Irlandei este cunoscută mai mult sub porecla de „Bloody
Mary” din cauza numeroaselor ruguri dedicate protestanţilor care au ars pe
vremea domniei ei. Însă perioada aceea a fost caracterizată şi de alte
evenimente-inclusiv multe realizări, dintre care cea mai importantă a fost
instituirea dreptului femeilor de a domni. Originile sale sunt plasate la
începutul secolului trecut, după Revoluția din Rusia, când nobilimea care fugea
de conflicte la Paris a adus cu ea vodka și caviarul. Ferdinand „Pete” Petiot,
un barman care lucra la Harry's New York Bar, aflat pe Rue Danou, la numărul 5,
a început să experimenteze cu noua băutură alcoolică, pe care la început a
declarat-o lipsită de gust.În aceeași perioadă, Petiot descoperise sucul de
roșii la cutie, adus din SUA. Așa a început barmanul să prepare celebrul
cocktail, pe care îl vindea în meniuri sub denumirea de „Cocktail cu Suc de
Roșii”, pentru a evita sancțiunile impuse de Prohibiție.Apoi, Petiot a început
să adauge și condimente în băutură și a redenumit-o „Bucket of blood” (Găleata
cu sânge), pe care a preparat-o pentru prima dată după ce s-a mutat în Chicago
și a început să lucreze într-un club de noapte. Bloody Mary s-a dovedit a fi o
băutură pe placul americanilor și a căpătat faima de a fi un remediu excelent
împotriva mahmurelii. Denumirea care i-a rămas, Bloody Mary, face referire la
regina Maria Tudor I a Angliei și Irlandei, cunoscută și temută pentru accesele
ei sângeroase de furie împotriva Protestanților
24.
Prajitura Esterházy si Malakoff.
Tortul Malakoff se pare ca a devenit popular în Austria abia în secolul 20, însă
urmele originilor lui duc înspre mijlocul secolului al 19-lea. Protagonistul
acestei povesti este un general francez, pe numele sau Jean Pélissier, strateg
de renume, cu multe victorii la activ.El a fost implicat și în razboiul
ruso-turc din regiunea Sevastopol, unde se afla si una dintre cele mai
importante fortarete, Makachov Kurgan. Imposibil de cucerit, această fortareață
a fost o provocare pentru generalul francez care, cu multe pierderi de vieți
omenești, a reușit insă să o smulgă din mâinile apărătorilor săi. Victoria lui
nu a ramas neremarcată de către Îimparatul Napoleon al III-lea, care, pentru
a-l rasplăti, i-a conferit titlul de conte de Malachov. Nu la mult timp, chiar și
cofetarii s-au aratat impresionați de reușitele generalului și au creat un tort
care a devenit cunoscut sub numele de tort Malchov sau Malakoff.
Tortul Esterhazy nu are în spate nici o bătălie, iar
originile sale sunt și mai pierdute în negura istoriei decât cele ale tortului
Malakoff. Unii susțin că tortul ar fi fost creat abia în secolul 20 de către
cofetarii ungurii de la Budapeste, alții susțin că numele creatorului său care
ar fi fost un bucătar de la curtea familiei Esterházy, s-a pierdut în cursul
istoriei. Un lucru este sigur însă: acest tort a fost numit dupa Paul al
III-lea Anton Esterházy de Galantha, diplomat și om de stat maghiar, aflat în
serviciul dinastiei Habsburgilor, ce a trait între anii 1786 și 1866. În ce
privește faimosul model cu care acest tort este decorat, se banuiește că a fost
inspirat din modelul unei stofe ce poartă tot numele dinastiei Esterházy.
25.
Tort Marechal. Are la baza Prajitura Jofre. In anul
1920, Maresalul Joffre a făcut o vizită în România, fiind primit de Regele
Ferdinand şi de Regina Maria. Mareşalul avea “misiunea” să îl decoreze pe
Regele Ferdinand cu “Medalia militară franceză”, primind la rândul său din
partea regelui “Crucea de Război”. Însă omagiul cel mai interesant l-a primit
din partea unor cunoscuţi restauratori bucureşteni, fraţii Capşa, care au
lansat în onoarea lui o nouă prăjitură de ciocolată. Având formă cilindrică, de
“petit-four”, şi fiind realizată exclusiv din cremă şi glazură de ciocolată,
prăjiturica a fost botezată, simplu, “joffre”. La scurtă vreme, în reţetarul
Casei Capşa a intrat şi tortul Maresal Joffre, care avea în compoziţie acelaşi
tip de cremă de ciocolată ca şi prăjitura.
26.
Snițel vienez. Acesta nu își are originile la Viena, ci
la Veneția. Încă din secolul al XVI-lea bucătarii italieni au gătit carnea dată
prin firimituri de pâine albă, și înainte lor, probabil și populația evreiască
din Constantinopol. Conform legendei, șnițelul a ajuns în Austria în jurul
anului 1857, cu contribuția mareșalului austriac Radetzky. Aici, șnițelul a
fost perfecționat, devenind așa cum este cunoscut și apreciat astăzi: o
specialitate tipic austriacă.
27.
Prajitura Jerbo – Greta Garbo – Zserbo – Gerbeaud.
Prajitura aceasta cu nucă și gem a preluat numele cofetăriei în care a fost
creată: Cafe Gerbeaud din Budapesta. Are o istorie de aproape 150 de ani și un
succes constant.
25.
Tiramisu – Italia. Este prăjitura emblemă a Italiei,
originară, spun unii, din Treviso. Un deliciu cu pişcoturi, mascarpone,
espresso, cacao, zahăr şi ouă. Versiunea cea mai răspîndită a originilor
acestui dulce plasează naşterea lui la sfîrşitul sec. al XVII-lea, la Siena
cînd Marele Duce de Toscana, Cosimo III de Medici, a venit pentru cîteva zile
în oraş. Cofetarii sienezi au decis să realizeze un dulce important, care să
conţină ingrediente simple, dar gustoase, în onoarea marelui duce. La inceput a
fost numit „zuppa del duca“ (supa ducelui). Nobilul a apreciat abilitatea cofetarilor
şi gustul delicios al acestui dulce şi a decis să ducă reţeta la Firenze, de
unde aceasta a depăşit uşor graniţele, ajungînd la Treviso, iar mai apoi la
Venezia, urmînd ca în zilele noastre să fie cunoscută în lumea întreagă.
Legenda spune că a devenit desertul preferat al celor de la curtea nobilului,
căruia îi atribuiau proprietăţi afrodisiace. Astfel „zuppa del duca“ şi-a
schimbat numele, primindu-l pe cel de „tiramisu“, care înseamnă „ridică-mă“.
26.
Cafea Marghiloman. Se spune că Alexandru Marghiloman
(1854-1925), om politic, jurist, lider conservator şi unul dintre cei mai mari
moşieri ai ţării, era un mare băutor de cafea. Într-o zi, când se afla la
vânătoare, a cerut să i se facă una. Nefiind pregătit cu toate cele
trebuincioase unei cafele, valetul a improvizat, punând, în loc de apă, coniac.
Astfel s-a născut „marghilomana“
27.Prajitura
Pădurea Neagră origine – Germania. În germană i se
spune Schwarzwälder Kirschtorte, iar reţeta originală se face cu brandy de
cireşe. Şi nu vorbim de cîteva picături. Prăjitura a fost inventată de Josef
Keller. Nu a primit numele după muntele Pădurea Neagră, cum ar crede cei mai
multi iubitori ai acestui desert, ci mai degrabă după lichiorul specialitate
din această regiune, cunoscut sub numele de Schwarzwälder Kirsch şi preparat
din cireşe în alcool. Acesta este ingredientul secret care dă tortului Pădurea
Neagră aroma atît de specială. Tortul Pădurea Neagră a fost prima oară
menţionat printre prăjiturile de cofetărie în 1934. Cîţiva ani mai tîrziu a
ajuns pe locul 13 în topul celor mai cunoscute torturi din lume.
28.Prinsesstarta
– Origine Suedia . Această prăjitură are dedicată o
întreagă săptămînă celebrării sale, în ultimele zile din septembrie. Reţeta
originală i-ar aparţine lui Jenny Akerstrom, un cofetar de la casa regală, în
anii 1900. Tortul Prinţeselor – Prinsesstarta era un tort pentru fetiţe facut din
pandişpan, fructe (zmeură, căpşuni), cremă de vanilie şi frişcă naturală şi
marţipan autentic. Forma semisferică este acoperita cu o cupolă verde de
marţipan. Tortul este celebru în Suedia de la începutul secolului trecut. A
fost tortul preferat al micilor prinţese Margaretha, Märtha şi Astrid, fiicele
Prinţului Carl al Suediei şi Norvegiei, Duce de Västergötland. Iniţial acest
tort s-a numit „Tortul verde” (grön tarta) dar, datorita faptului că a fost
extrem de îndrăgit de micile prinţese, şi-a schimbat denumirea în Tortul
Prinţeselor.
29.
Pui Marengo. Este o reteţă de pui înăbuşit în
sos de roşii, cu usturoi şi ciuperci. Vocile istoriei îl amintesc pe Dunand,
bucătarul lui Napoleon, care ar fi creat acest fel de mâncare pentru a celebra,
în anul 1800, victoria francezilor asupra austriecilor, în bătălia de la
Marengo, din nordul Italiei.Napoleon avea obiceiul să nu mănânce nimic înainte
de luptă, însă după o bătălie era lihnit. Nu o dată s-a întâmplat ca bucătarul
să rămână fără provizii, aşa că, într-o zi, a făcut rost de un pui, de câţiva
raci, de ouă, de puţin usturoi şi de câteva roşii. A tăiat puiul, l-a fript
împreună cu usturoiul şi peste el a adăugat roşii tocate şi puţin coniac. Ca
garnitură, a prăjit puţină pâine din raţia armatei, alături de câteva ouă şi de
raci.Se spune că lui Napoleon i-a plăcut „acest fel de mâncare a victoriei“ şi
ar fi poruncit să i se prepare după fiecare bătălie. Când bucătarul Dunand a
pus vin alb în loc de coniac şi a scos racul de la garnitură, Napoleon a
refuzat să mai mănânce. Acest fel de mâncare este popular şi astăzi, mai ales
în Europa.
31. Cuvântul Profiterol. Aceasta denumire a existat în limba
engleză încă din secolul 15 probabil imprumutat de de la francezi. Semnificația originală în
engleză și franceză este neclară, dar mai târziu a ajuns să însemne un fel de
chifla/painica "coaptă sub cenușă". O rețetă franceză din secolul al
XvI-lea pentru un Potage de profiteolles descrie o supă de pâinici mici uscate
(probabil profiteroli) fierte în bulion de migdale și umplute cu divese cum ar
fi creste de cocos si trufe. Exista o mentiune din
secolul al XVI-lea despre Profiterol în romanul „Gargantua” al lui François
Rabelais, care pomenea în opera sa despre «profiterolle des indulgences»., si desemna un "mic profit" făcut de
servitori. ». În fapt, la vremea aceea profiterolul nu era decât o
chiflă de pâine coaptă pe vatră .se va alătura insa vocabularului culinar francez pentru a descrie
aceasta mica paine umpluta sau nu facuta din aluatul copt în cenușă. Sensul
actual este atestat în mod clar în secolul al XIX-lea .Abia în anul 1881 a
devenit desertul profiteroles pe care îl știm astăzi fiind inventat
aluatul pentru gogoșele care a revoluționat patiseria franceză și a transformat
profiterolul din vechime, în desertul sofisticat și poftit de gurmanzi. Această
invenție este atribuită patisierului italian Penterelli, bucătar al reginei Caterina de Medici, iar
succesorul său, Popelini a îmbunătățit rețeta atunci când a inventat așa-zisul
"pruncușor" (poupelin) ce era de fapt o prăjitură realizată dintr-un
aluat de gogoșele turnat cu lingura pe o placă și uscat la foc, după care era
umplut cu jeleu de fructe. Aluatul pentru gogoșele a mai fost îmbunătățit de-a
lungul anilor de către patisierii celebri ai vremii, precum Avice, patisierul
lui Talleyrand, dar cel care a contribuit decisiv la revoluționarea și
modernizarea acestei prăjituri a fost Antonin Carême (care a inventat eclerul
și alte prăjituri – croquembouches- făcute din aluat de gogoșele, umplute cu
creme). Atunci a apărut, propriu-zis, adevăratul profiterol, dar nu se știe
cine a fost patisierul care a avut ideea să toarne ciocolată caldă peste
gogoșelele umplute cu cremă... Astazi Profiterolul este prăjitura aceea impozantă,
compusă din gogoșele umplute sau “choux”-uri, cum le spun francezii cu cremă de
vanilie și garnisită cu diferite sortimente de înghețată, frișcă și ciocolată.
Cele mai delicioase Chou à la crème-uri sunt cele care sunt învelite în
ciocolată.
31.
Cheesecake . Povestea sa călătorește pe tot globul si in toate epocile .Prima
"prajitura de brânză" se pare ca a fost facuta in insula greacă
Samos. Se considera in Grecia antica ca
cheesecake-ul era o o sursă bună de energie existand dovezi că acesta a
fost servit sportivilor în timpul primelor olimpice din 776 î.H. Gasim prim
reteta de chesecake la Scriitorul Atheneus din Naucratis este creditat pentru
scrierea primei rețete de cheese cake din Grecia în jurul anului 200 d.Hr. in
lucrarea sa Deipnosophistaí (Δειπνοσοφισταί) derives from the combination of
deipno- (δειπνο-, "dinner") and sophistḗs (σοφιστής, "expert,
one knowledgeable in the arts of ~")-Filosofia mesei lucrare in 15 volume
Cea mai recentă atestare menționată a unui cheesecake este făcută de medicul
grec Aegimus (secolul al 5-lea î.Hr.), care a scris o carte despre arta de a
face placinte cu branzeturi (plakουντοποιικόν σύγγραμμα-plakountopoiikon
sungramma). Dar o gasim mentionata si in cea mai veche carte de bucate
cunoscuta cea a lui Archestratos
parintele gastronomiei cum este cunoscut acesta.
32. Salată Waldorf. La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul
secolului al XX-lea, faimosul Hotel Waldorf-Astoria din New York a fost un
deschizator de drumuri pentru creațiile
culinare. Renumitul Chef din acea perioada Oscar Tschirky, a adus creații
memorabile cum ar fi ouăle Benedict de care am vorbit, tortul Red Velvet precum
si salata care poarta numele hotelului cu cuburi de mere, telina si mayonaisse (mai
tarziu se vor adauga nuci, struguri si salata). Aceasta salata a fost facuta in
1896, la balul de caritate al Spitalului de copii Saint Mary,
33.
Dom Pérignon (vin spumant) – Dom Pérignon (1638–1715),
(Pierre) a fost un calugar francez benedictin expert in vinuri ( Oenolog cum
este cunoscta astazi profesia) . El a dezvoltat si produs prima bautura
spumanta spre sfarsitul secolului al XVII-lea.
34.
Frappe-ul grecesc.
A devenit un simbol al culturii băuturilor în perioada postbelică. Deși Freddo capucino
sau expreso, alte invenții grecești caștigă din ce în ce mai mult teren, Cafe
frappe până la această dată rămâne cea mai populară băutură de cafea printre
greci. Totul a pornit de la Dimitris Vakondios care a inventat accidental la
Târgul Internațional din Salonic din 1957.Dimitris Vakondios, angajat al
reprezentantului companiei Nestlé. Nestlé introducea in acea perioada o nouă
băutură de ciocolată pentru copii, produsă instantaneu într-un agitator. În
timpul unei pauze, Vakondios dorea să-și prepare pentru el un Nescafé Classic,
dar negasind apă fierbinte, a amestecat
cafeaua instant cu apă rece într-un agitator. La pregatirea lui se poate folosi
sau nu lapte condensat .Teoretic nu s-ar chema frappe deoarece nu se agita
intr-un shaker. In cazul rar in care nu exista acel mixer de facut spumă, mai
ales în zona marinarilor, se folosește termenul
de argou κουταλάτος (koutalatos, care se pronunță: [kuta'latos], "făcut
cu lingurița") sau καραβίσιος (karavisios, care se pronunță:
[karaˈvisios], "de pe nava") . Ori ce variantă ar fi se deosebește de
cel francez după care si-a inspirat și numele deoarece acesta din urmăa folosește
cafea espreso sau cafea la cafetiera care se rastoarnă rece sau caldă peste
amestecul facut in blender din lapte condensat,înghețată,vanilie și gheață sfarâmată.
36.
Rigó Jancsi. –Prajitura Imperiului este denumita dupa un violonist tigan Rigo
Iancsi care avea si porecla de Iancsi pasarea neagra . el este cunoscut si
datorita scandalului in 1896, cand Clara Ward, Princesse de Caraman-Chimay
aflata intr-un restayrant cu sotul ei Printul se va indragosti de acest
violonist foarte talentat va fugi si se va marita cu el.
37.Tournedos
Rossini – Gioacchino Rossini (1792–1868), compozitorul
italian s-a facut cunoscut și ca un gurmand. Sunt multe preparate în cartea de
bucate care ii poartă numele. De pildă acest preparat se face din muschiuleț de
vită - cel numit filet mignon , prăjit în unt, servit pe o bucată de pâine
prajită și acoperit cu o bucată de foie gras, asezonată cu trufe negre și
stropit totul cu sos de Madeira.
38.
Sosul Bechamel.-poartă numele marchizului Louis de
Béchamel, Marquis de Nointel (1630–1703) titlu de altfel cumpărat. El deținea
titlul onorific de șef al serviciilor lui Louis XIV. Larousse Gastronomique
consemnează că sosul bechamel este o îmbunătățire a unuia similar, datând mai demult,
toscanul „salsa colla”, importat din Italia în Franța de Caterina de Medici.
Sosul bechamel se spune că a fost făcut de François Pierre de la Varenne
(1615–1678), bucătarul marchizului d'Uxelles, fiind dedicat lui Béchameil pentru a-l flata. Acest lucru nu s-a
lasat fară urmări astfel încat Ducele de
Verneuil fiu natural dar din afara casatoriei Regelui Henric al IV-lea și
deci frate cu Ludovic al XIII-lea. El fiind și cel care va demisiona în
favoarea cardinalului Mazarin, și care va face o afirmație usturatoare pentru
Bechamel. "Acest individ Bechamel a avut tot norocul!" "Eu
mananc pui cu acest tip de sos de peste 20 de ani inainte de ase naste el dar
nu am avut sansa ca numele meu să fie dat nici macar unui sos de mai puțină
importanta.
36.
Savarina. Aș vrea să închei această prezentare cu
o prajitură care este deliciul superlativ al orcărei copilării, prăjitura
supremă, savarinai,inventată de o bunică, în Polonia secolului al XIV-lea,
savarina era inițial departe de cea ce savurăm azi: un simplu aluat dospit,
copt în formă cilindrică și garnisit cu fructe uscate. I-a fost preparată și
regelui Stanislas Leszczynski, un mare amator de dulciuri. Fostul rege al
Poloniei și socru al lui Ludovic al XV-lea (fata sa Maria...), a strâmbat din
nas: prăjitura era „prea uscată” pentru gusturile regale, astfel că bucătarul
personal, Nicholas Stohrer, a venit cu ideea de a aromatiza desertul și de a-l
stropi cu vin de Malaga (în epocă romul era considerat băutura borfașilor, și
nu se preta să ajungă la papilele gustative regale).Regele a botezat prăjitura
„Baba”, referindu-se exact la bunicuțele care au inventat- o.
Ceva mai târziu, în 1725, Nicholas Stohrer inventivul
bucatar ajunge la Paris, odată cu Marie, fiica lui Leszczynski, care s-a
măritat cu Ludovic al XV-lea. La Paris isi deschide o patiserie la numarul 51,
pe Strada Montorgueil,. A deschis la Paris prima patiserie din capitala
Franței, pe Rue Montorgueil 51.. Aici servește „ baba ” – bătrâna brioșă
uscată, stropită cu vin de Malaga, parfumată cu șofran și servită cu cremă de
patiserie (ouă, lapte și vanilie). Mai tarziu in 1844, trei frați patiseri,
Arthur, Augustus și Narcissus Julien, care își făcuseră ucenicia în patiseria
deshisă de bucătarul regelui polonez, au desăvârșit vechea „baba”. Au copt un
aluat pufos, moale și l-au însiropat cu o licoare secretă creată de Augustus.
Numele prăjiturii a fost un omagiu adus celebrului gastronom și scriitor
francez Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826): „Le savarin”. Rțeta
siropului păstrată sub cheie de Augustus Julien conținea apă, zahăr, zahăr
vanilat, Kirsch, apă de trandafiri anisette, apă de marască, mentă, flori de
portocale, pelin, ulei de migdale amare și absinth. Frații Julien au copt
savarina într-o formă specială (un cilindru metalic cu alt cilindru în mijloc).
