🐟 Crap à la Valière (Carpe à la Vallière)🐟

🐟

Crap à la Valière (Carpe à la Vallière)

• Iată rețeta clasică franțuzească tradusă în limba română, organizată curat și ușor de urmărit pentru bucătărie:

🐟 Crap à la Valière (Carpe à la Vallière)

Crap à la Valière (denumit istoric și Carpe à la Vallière) este un preparat clasic din pește specific bucătăriei franceze, numit în onoarea Ducesei de La Vallière. Rețeta presupune poșarea crapului într-un court-bouillon bogat sau în vin alb, peștele fiind servit ulterior cu un sos velouté fin și cremos, îmbogățit cu unt, cozi de raci și, uneori, trufe sau ciuperci.

 Ingrediente cheie:

1. 1 crap întreg (aprox. 1,5 - 2 kg.), curățat de solzi și eviscerat

2. 1 sticlă de vin alb sec (de ex. Riesling sec sau Sauvignon Blanc)
3. 1 ceapă mare, tăiată felii subțiri
4. 1 morcov, tăiat felii subțiri
5. 1 tijă de țelină apio, tăiată cubulețe
6. 1 bouquet garni (legătură de pătrunjel, cimbru și foaie de dafin)
7. 4 linguri de unt
8. 3 linguri de făină albă
9. 1 cană de cozi de raci (proaspete sau la conservă)
10. ½ cană de ciuperci champignon proaspete, feliate
11. Sare și piper negru (după gust)

👩‍🍳 Pași de gătire:

1. Pregătirea peștelui: Curățați și spălați bine crapul sub jet de apă rece. Crestați ușor cele mai groase părți ale peștelui, pe diagonală, pe ambele părți, pentru a permite aromelor să pătrundă în carne.

2. Pregătirea lichidului de poșare (Court-bouillon): Într-o tavă lungă sau o cratiță specială pentru pește, combinați vinul alb, ceapa feliată, morcovul, țelina, buchetul aromatic (bouquet garni), sarea și piperul. Puneți pe foc și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 15 minute.

3. Poșarea crapului: Așezați cu grijă crapul întreg în lichidul care fierbe înăbușit. Acoperiți vasul și lăsați-l să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 20–30 de minute, sau până când carnea peștelui se desface ușor cu furculița.

4. Prepararea sosului: Într-o cratiță separată, topiți 2 linguri de unt la foc mediu. Adăugați făina și amestecați rapid cu un tel până devine omogenă (creând un rântaș / roux). Luați treptat aproximativ 2 căni din zeama fierbinte în care fierbe peștele și turnați-o peste rântaș, amestecând continuu pentru a evita formarea ghemotoicelor. Lăsați sosul să fiarbă la foc mic până când se îngroașă.

5. Finisarea sosului: *Adăugați în sos restul de unt, ciupercile feliate și cozile de raci. Lăsați totul să mai fiarbă timp de 3-5 minute, până când ciupercile sunt gătite, iar sosul devine lucios, cremos și bogat.

6. Servirea: Transferați cu mare grijă crapul poșat pe un platou de servire cald. Turnați cu generozitate sosul cu raci și ciuperci peste pește și serviți imediat.

💡 Sfaturi de Chef pentru un rezultat perfect

• Sotarea ciupercilor: Înainte de a adăuga ciupercile în sos la pasul 5, poți să le sotezi rapid separat într-o lingură de unt cu un strop de sare până își lasă apa și devin aurii. Acest lucru le va intensifica aroma și va preveni subțierea sosului.

• *Tehnica "Monter au beurre": Când adaugi restul de unt la final (în sos), asigură-te că untul este foarte rece și tăiat cubulețe, iar focul este dat la minimum (sau chiar oprit). Încorporează cubulețele de unt amestecând constant cu telul. Această tehnică oferă sosului acel luciu spectaculos și o textură extrem de cremoasă.

• Garnituri clasice: Acest preparat se potrivește de minune cu cartofi naturi (fierți cu puțin pătrunjel), orez basmati simplu sau chiar crutoane din pâine albă prăjite în unt, care să absoarbă sosul delicios.

O altă rețetă boierească un pic diferită! Crap à la Lavalierre – .

 

Ingrediente rețetă pentru 4 persoane:

1. 1 crap mare 1.5-2 kg., curățat și eviscerat
2. 200 gr. slănină afumată sau bacon, feliat subțire
3. 2 cepe mari, rondele
4. 3 căței usturoi, felii
5. 200 ml. vin alb sec
6. 200 ml. smântână grasă 30%
7. 50 gr. unt
8. o lămâie
9. o legătură pătrunjel, cimbru, 2 foi dafin
10. Sare, piper, 
11. o lingură făină

 

Mod de preparare: 

1. Pregătești crapul

• Speli crapul, îl ștergi bine. Crestezi pe ambele părți la 2 cm, ca să pătrundă gustul. Dai cu sare, piper, zeamă de lămâie. Lași 20 min. 

2. Umpli și învelești

• În burta crapului bagi jumătate din usturoi, câteva fire de cimbru și felii de lămâie. 
• Ungi crapul cu puțin unt, apoi îl învelești complet în feliile de slănină afumată. Slănina îl ține fraged și îi dă gust de fum. Prinzi cu scobitori dacă e nevoie. 

3. Coci

• În tavă pui rondelele de ceapă ca „pat”. Pui crapul deasupra. Torni vinul alb + 100 ml. apă pe margine. Pui restul de usturoi, dafin, cimbru.
• Dai la cuptor 180°C, 40-45 min. La fiecare 15 minute stropești crapul cu sosul din tavă. Slănina trebuie să devină crocantă. 

4. Sosul Lavalierre

• Scoți crapul pe platou, îl ții la cald. Strecori sosul din tavă într-o crăticioară.
• Pe foc mic: topești 30 gr. unt, pui o lingură făină, stingi cu sosul strecurat. Lași să dea 2 clocote. Iei de pe foc și adaugi smântâna, amestecând repede să nu se taie. Sare, piper, pătrunjel tocat. Dacă e prea gros, subțiezi cu puțin vin. 

5. Servire

• Desfaci slănina crocantă de pe crap – se mănâncă separat, e deliciu. Torni sosul cald peste pește. Merg cartofi natur cu pătrunjel sau orez. 

Tips de la bucătari

1. Slănina e obligatorie – fără ea nu mai e „Lavalierre”. Dacă nu găsești, folosește kaiser sau pancetta.
2. Vinul: sec, nu demisec. Altfel iese dulceag.
3. Crap de Dunăre e cel mai bun – are carnea mai fermă și nu miroase a mâl.
4. Varianta light: nu mai pui slănină, doar ungi cu ulei și acoperi cu folie de copt 30 minute, apoi descoperi să se rumenească.

 

E mâncare de duminică, de impresie. Merge cu un Fetească Regală rece.

În încheiere să aflăm  cum se prepară o delicioasă mâncare, „crap à la Lavaliere ”, despre care publicistul Constantin Bacalbașa , autorul volumului Dictatura gastronomică  1501 feluri de mâncare , spune că ar fi găsit-o în paginile ziarului parizian Figaro, în numărul dedicat centenarului morții gastronomului Brillat-Savarin.

Crap à la Lavalière îl botează Bacalbașa. Spune că a găsit rețeta în ziarul Le Figaro din Paris, numărul festiv publicat în 1926, cu prilejul centenarului morții lui Brillat-Savarin. Mâncarea nu avea un nume, dar i l-a  dat el, orientându-se după unele indicații istorice.  

"Ia un crap de vreo 4 kilograme. Curăță-l, spală-l, punând la o parte icrele sau lapții. Așază peștele peștele pe o tavă sau cratiță cu pereții înalți. Pune bucățele de unt proaspăt sub pește, înăuntru și pe deasupra. Pune de jur împrejur, încadrându-l, lapții sau icrele. Sărează și piperează cât de mult și presară pesmet pisat. Pune la cuptor. După 10 sau 15 minute, când crapul a început să fie rumen, toarnă peste el 4 sau 5 pahare de vin alb. Lasă să se coacă puternic, stropind neîncetat peștele cu vinul din tavă. 

Când totul e gata, strecoară sub pește felii foarte subțiri de franzelă prăjite în unt, iar printre ele cozi de raci, fierte în apă sărată. Toarnă apoi peste tot peștele o carafă de smântână. Pune iarăși la cuptor câteva minute și servește în tavă." 

Găsiți rețeta lui Constantin Bacalbașa în volumul  "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" (  reeditat , la Editura Cartex, în 2009).

Spor!

Cireșele intră în scena italiană 🍒 – de la deserturi de bunică la sosuri îndrăznețe pentru carne, vara nu mai are reguli/ 11 rețete senzaționale

🍒 Cireșele cuceresc bucătăria italiană – De la dulcele tradiției la provocările sărate, vara aceasta ești invitat să experimentezi! Cireșele + bucătăria italiană = combinație criminală🍒  Italienii le folosesc din abundență pe parcursul verii, integrându-le în preparate diverse: de la deserturi rustice de bunică și băuturi digestive, până la sosuri îndrăznețe pentru fripturi. 🍒 

🍒 Cireșele și bucătăria italiană reprezintă o combinație absolut senzațională.  Teoretic, în Italia, cireșele își găsesc locul în meniuri din zorii zilei, la micul dejun, până seara târziu.🍒

Uite 4+7 rețete clasice, ușor de făcut:

1. Crostata di Ciliegie – Tarta țărănească cu cireșe=Cea mai iubită în toată Italia vara. 

• Varianta tavă 18cm .-Ies  fix 4 felii generoase, pentru 2 persoane.

Ai nevoie:

Aluat: 150 gr. făină, 75 gr. unt rece cuburi, 50 gr. zahăr, 1 gălbenuș mic, coajă de lămâie bio,1 lingură apă rece dacă nu se leagă

Umplutură: 350 gr. cireșe fără sâmburi= ∼280g fără sâmburi, 40 gr.zahăr, 1 lingură zeamă de lămâie, linguriță rasă  amidon

 

Cum faci:

1. Frămânți aluatul rapid, îl ții 30 minute la frigider.
2. Cireșele le amesteci cu zahărul, lămâia și amidonul și le lași 15 min să-și lase zeamă.
3. Întinzi 2/3 din aluat în tavă, pui cireșele, iar din restul faci grilaj deasupra.
4. Copt 40 min la 180°C. E gata când grilajul e auriu.
5. Se mănâncă călduță cu înghețată de vanilie.

2. Risotto alle Ciliegie – Risotto cu cireșe=Da, cu cireșe! Rețetă din Piemont. Dulce-acrișor, merge perfect cu carne de rață.

Ai nevoie pentru 2 persoane: 

1. 160 gr. orez Carnaroli sau Arborio
2. 150 gr. cireșe fără sâmburi, tăiate jumătăți
3. 1/2 ceapă mică, tocată fin
4. 50 ml. vin roșu sec
5. ∼500ml. supă fierbinte de legume
6. 25 gr. unt rece + 1 lingură ulei măsline
7. 30 gr. parmezan ras
8. 1o linguriță oțet balsamic
9. Sare, piper

Cum faci:

1. Călești ceapa într-o  lingură unt +2 ulei, 3 minute
2. Pui orezul, amesteci un min să devină sticlos.
3. Torni vinul, lași să se evapore alcoolul.
4. Adaugi supă polonic cu polonic, 16-18 minute.
5. La minutul 15 pui cireșele + oțetul.
6. Iei de pe foc, pui restul de unt rece + parmezan. 
7. Amesteci energic un min. Lași acoperit 2 minute.
8. La final unt rece + parmezan pentru „mantecatura”.
9. Gustul e neașteptat: dulce, acid, cremos.

3. Tiramisù alle Ciliegie =Varianta de vară pentru clasicul tiramisu, fără cafea.

Ai nevoie: 500 gr. mascarpone, 3 ouă, 100 gr. zahăr, 300 gr. pișcoturi, 400 gr. cireșe, 100 ml. lichior de cireșe/Amaretto sau sirop

Cum faci:

1. Faci un sos rapid: 200g cireșe + 2 linguri zahăr pe foc 5 min. Lași la răcit.
2. Bați gălbenușurile cu zahărul, adaugi mascarpone. Albusurile bătute spumă le încorporezi ușor.
3. Însiropezi pișcoturile în sosul de cireșe + lichior.
4. Strat pișcoturi, strat cremă, strat cireșe proaspete. 
5. Repeți.
6. 4 ore la frigider.

4. Salsa di Ciliegie per Carne – Sos de cireșe pentru friptură=În Toscana se pune peste friptură de porc sau vânat.

Ai nevoie: 400g cireșe, 1 ceapă roșie mică, 1 pahar vin roșu, 2 linguri oțet balsamic, 1 lingură miere, rozmarin, sare, piper

Cum faci:

1. Călești ceapa tocată mărunt.
2. Adaugi cireșele fără sâmburi, vinul, oțetul, mierea și rozmarinul.
3. Fierbi 15 minute până scade și se îngroașă. Pasezi sau lași bucăți.
4. Merge bombă cu cotlet de porc la grătar sau mușchi de vită.

• Truc italienesc: Cireșele Inimă de porumbel sunt cele mai bune pentru gătit - dulci-acrișoare.  Dacă sunt prea dulci, pune mai multă lămâie/oțet în rețete.

Care ți-a făcut cu ochiul? Uite încă 7 rețete mai puțin știute, tot pentru 2 persoane:

5. Clafoutis di Ciliegie alla Italiana =Francezii zic clafoutis, italienii din nord l-au adoptat și îi zic torta di ciliegie morbida. Se face în 10 min + copt.

Ingrediente pentru 2 porții – formă 20 cm.:

1. 200 gr. cireșe cu sâmburi – italienii zic că sâmburii dau aromă de migdală la copt
2. 2 ouă
3. 50 gr. zahăr
4. 50 gr. făină
5. 125 ml. lapte
6. unpraf sare, esență vanilie
7. Unt pentru uns forma + zahăr pudră

Cum faci: 

1. Ungi forma, pui cireșele. 
2. Mixezi restul ca un aluat de clătite mai gros și torni peste. 
3. Copt 35 minute la 180°C. 
4. Se mănâncă cald, pudrat cu zahăr. 
5. Textura e între budincă și pandișpan.

6. Gelato di Ciliegia – Înghețată fără aparat=Rețetă din Emilia-Romagna. Cremoasă rău și doar 4 ingrediente.

Ingrediente pentru ∼500 ml., adică 4 porții:

1. 300 gr. cireșe fără sâmburi
2. 200 ml. smântână pentru frișcă 35%
3. 100 ml. lapte condensat îndulcit
4. o lingură zeamă de lămâie

Cum faci: 

1. Pasezi cireșele cu lămâia. 
2. Bați frișca lejer, amesteci cu laptele condensat, apoi încorporezi piureul de cireșe. 
3. La congelator 6h., amesteci de 2 ori în primele 3 h. ca să nu facă ace.

7. Filetto de maiale con Ciliegie e Aceto Balsamico – Mușchi de porc cu cireșe. Rețetă din Modena, patria oțetului balsamic. Dulce-sărat-echilibrat.

Ingrediente pentru 2 persoane:

1. 300 gr. mușchiuleț de porc
2. 200 gr. cireșe fără sâmburi
3. olingură oțet balsamic de Modena
4. 50 ml. vin roșu
5. o crenguță rozmarin, 1 cățel usturoi
6. o linguriță miere, 
7. sare, piper, 
8. ulei măsline

Cum faci: 

1. Rumenești mușchiulețul pe toate părțile 6-7 minute. 
2. Scoți pe farfurie.
3. În aceeași tigaie pui usturoiul strivit, rozmarinul, cireșele. 2 minute.
4. Stingi cu vin + oțet + miere. Lași 3 minute să scadă.
5. Pui carnea înapoi, mai lași 5 minute la foc mic, stropești cu sos.
6. Feliezi carnea și torni sosul de cireșe deasupra.

8. Cherry Amaro – Digestiv de casă. În sud se face lichior din sâmburi de cireșe. Amaro = amărui. 

Varianta rapidă: 200 gr. sâmburi de cireșe spălați + 500 ml. grappa sau vodcă + coajă de la 1 lămâie bio. 

Preparare: Lași 30 zile la întuneric, apoi strecori și adaugi 150 ml. sirop din 100 gr. zahăr + 100 ml. apă. Iese un digestiv cu gust de migdale amare.

Care ți-a făcut cu ochiul? Care se potrivește cu vremea de acum din  iunie: Gelato și clafoutis clar. Iar dacă faci grătar weekendul ăsta, mușchiul cu cireșe rupe gura târgului.

9. Hai să-ți dau și varianta de focaccia dolce cu cireșe și rozmarin? E nebunie în Liguria vara. 🍒 În Liguria se mănâncă la mic dejun cu cappuccino sau ca gustare pe plajă. E dulce-sărată, cu rozmarin care înnebunește cireșele.

Ingrediente pentru Focaccia Dolce cu Cireșe și Rozmarin =Pentru o tavă de 20x25cm, adică 6-8 bucăți. Perfect pentru 2-3 persoane.

Aluat:

1. 250 gr. făină 000  
2. 160 ml, apă călduță 
3. 3 gr. drojdie uscată = 1 linguriță rasă
4. o lingură zahăr
5. 1/2 linguriță sare
6. 2 linguri ulei de măsline extravirgin

Topping:

1. 250 gr. cireșe fără sâmburi, tăiate jumătăți
2. 2 crenguțe rozmarin proaspăt, doar acele tocate
3. 2 linguri zahăr brun
4. 2 linguri ulei de măsline
5. un praf mare de sare de mare 

Cum faci:

1. Aluatul: Dizolvi drojdia + zahărul în apă, lași 5 minute. Torni peste făina cu sarea. Frămânți 5 minute, adaugi o lingură ulei. Mai frămânți 5 minute până e elastic. Ungi cu 1 lingură ulei, acoperi, lași 1h. la crescut.
2. Modelezi: Torni aluatul în tava unsă. Cu degetele unse faci gropițe adânci, ca la focaccia normală. Lași 30 minute să crească iar.
3. Pui toppingul: Înfigi jumătățile de cireșe în gropițe, cu tăietura în sus. Presari rozmarinul, zahărul brun și sarea de mare. Stropești cu cele 2 linguri de ulei.
4. Coci: 20-22 min la 200°C, cuptor preîncălzit. Trebuie să fie aurie pe margini, iar zahărul caramelizat.

Trucuri din Liguri:

1. Sare + zahăr: Nu sări peste sarea de mare de deasupra. Contrastul dulce-sărat face toată magia.
2. Ulei mult: Focaccia trebuie să sfârâie în ulei. Nu te zgârci.
3. Se mănâncă caldă: În primele 10 minute după ce o scoți e perfectă. A doua zi o încălzești 3 minute la cuptor.

Cu ce merge: 

1. Cu un pahar de Prosecco rece sau cu ricotta proaspătă unsă deasupra. 
2. Dacă vrei varianta de mic dejun, pune doar o lingură zahăr în aluat și mănânc-o cu iaurt grecesc.

10. În încheiere varianta de crostini cu brânză de capră, cireșe și miere pentru aperitiv? Se face în 5 minute. Este  aperitivul perfect de vară în 5 minute ⏱️ Dulce, sărat, cremos, crocant. Italienii din Toscana le zic bruschette con caprino e ciliegie.

Crostini cu Brânză de Capră, Cireșe și Miere: Pentru 2 persoane = 6-8 crostini

Ai nevoie:

1. 6-8 felii baghetă sau pâine de casă, groase de 1cm
2. 120 gr. brânză de capră cremoasă,  La Colline
3. 150 gr. cireșe fără sâmburi, tăiate sferturi
4. 2 linguri miere lichidă, de salcâm sau polifloră
5. o lingură ulei de măsline extravirgin
6. o crenguță cimbru proaspăt sau rozmarin, doar frunzulițele
7. Piper negru proaspăt râșnit
8. un praf de sare de mare, fulgi

Cum faci:

1. Prăjești pâinea: Ungi feliile cu ulei de măsline pe ambele părți. Le pui pe grătar, în tigaie grill sau la cuptor 4-5 minute la 200°C până devin aurii și crocante. Le freci cu un cățel de usturoi tăiat cât sunt calde, dacă vrei.
2. Montezi: Ungi fiecare felie cu brânză de capră din belșug. Pui deasupra la fiecarte 4-5 sferturi de cireșe.
3. Finalizezi: Stropești cu miere, pui un praf de sare, piper proaspăt și frunze de cimbru. Încă un fir de ulei de măsline deasupra.

3 trucuri de italian:

1. Temperatura: Brânza de capră să fie la temperatura camerei - se unge mult mai ușor și e mai aromată.
2. Cireșe călite 30 sec: Dacă vrei next level, călește cireșele 30 sec în tigaie cu 1 linguriță oțet balsamic. Devin lucioase și gustul se intensifică.
3. Nuci: Presari o lingură de nuci prăjite și tocate grosier pentru crunch.

Cu ce le bei: 

• Un pahar de Vermentino rece sau Prosecco. 
• Dacă nu bei alcool, limonadă cu mentă merge perfect.

Le faci ca aperitiv înainte de risotto sau de mușchiul de porc cu sos de cireșe de mai devreme și ai meniu italian complet.

11. Hai să-ți dau și o rețetă de băutură!  Bellini cu piure de cireșe e varianta de vară la clasicul cu piersici și se face în 2 minute.

• Hai să  facem Bellini cu cireșe-Bellini alle Ciliegie! 🍒🥂 E varianta de vară a celebrului cocktail din Veneția. Originalul e cu piersici, dar  se face și cu cireșe în iunie-iulie când e sezonul.

Ingrediente Bellini alle Ciliegie pentru 2 pahare:

Ai nevoie:

1. 150 gr. cireșe fără sâmburi, foarte coapte
2. o linguriță zahăr pudră – doar dacă cireșele nu-s dulci
3. o linguriță zeamă de lămâie
4. o sticlă Prosecco bine răcit, 750ml – sau spumant brut
5. Opțional: 2 frunze de mentă pentru decor + câteva cireșe pemtru decor

Cum faci:

1. Piureul: Pasezi cireșele cu blenderul sau prin sită. Trebuie să iasă fin, fără pielițe. Adaugi zeama de lămâie și zahărul dacă e nevoie. Dai la frigider 15 minute să fie rece-gheață.
2. Torni în pahar: Pui 3-4 linguri de piure de cireșe pe fundul unui pahar de șampanie/flute. Cam 1/3 din pahar.
3. Completezi: Torni Prosecco rece încet, pe marginea paharului, ca să nu facă spumă multă. Amesteci ușor cu o linguriță lungă, doar 1-2 mișcări.
4. Decorezi: O cireașă întreagă pe margine și o frunză de mentă dacă ai.

Trucuri de barman venețian:

1. Totul rece: Și piureul, și Prosecco, și paharele. Bagă paharele 10 min la congelator înainte.
2. Proporția: 1/3 piure, 2/3 Prosecco. Dacă pui prea mult piure iese gros și se pierde fizz-ul.
3. Nu amesteca tare: Își pierde bulele. Doar învârți ușor paharul.
4. Fără gheață: Gheața diluează și strică Prosecco-ul. Dacă vrei mai rece, răcești ingredientele mai bine.

Variantă non-alcoolică (mocktail): Înlocuiești Prosecco cu apă minerală carbogazoasă + 1 linguriță sirop de soc. Iese un mocktail excelent pentru dimineață.

Cu ce merge: Fix cu crostini de mai devreme. Dulce-acrișor + cremos-sărat = combinația perfectă pentru aperitiv.

Salute! 🥂 În Veneția se bea la orice oră, dar italienii zic că Bellini e de brunch sau aperitivo, între 11 și 19.

🍽️ Plan de Meniu Complet cu Cireșe:

Dacă vrei să-ți impresionezi musafirii cu un meniu tematic italian, ordinea perfectă este:

1. Aperitiv: Crostini cu brânză de capră și cireșe + un pahar de Bellini alle Ciliegie.

2. Fel Principal: Risotto cu cireșe sau Mușchiuleț de porc în sos de cireșe și oțet balsamic.

3. Desert: Crostata di Ciliegie sau Clafoutis-ul italian moale.

Noroc și spor la gătit! Salute! 🥂

Spor!