Ras Asfour (scris și Ras Asfoor/ Ras Al Asfour) înseamnă
„capete de pasăre” în arabă. Dar nu vă faceți griji, acest
termen descrie pur și simplu dimensiunea chiftelelor cât un cap de
pasăre, nicio pasăre nu a fost rănită la prepararea acestei
tocane.
Aceste chifteluțe mici picante și aromate tipice irakiene numite ras
il-'asfour (capete de vrăbii),sunt gătite într-un delicios sos de rodie.
În zilele noastre, în Irak și Iran, mâncăruri similare sunt
cunoscute în general sub numele iranian fasanjoun (فسنجون). Foarte probabil,
felul de mâncare din Iran a fost inițial numit după Fisinjan, un oraș persan,
dar asta nu înseamnă că a fost o invenție exclusiv iraniană. În afară de nume,
felul de mâncare în sine -- un fel de carne fiartă în sos de rodie dulce și acru
și îngroșat cu nuci zdrobite -- a fost un mod bine cunoscut de gătit în
întreaga lume islamică medievală. Era cunoscut sub numele de rummaniyya, după
fructul rumman (rodie) avțnd o varietate de astfel de
rețete, incluse în cărțile de bucate arabe medievale existente atțt la
Baghdad dar și în Egipt.
Iată una dintre rețetele de Rummaniyya, dintr-o carte
anonimă de bucate din secolul al XIV-lea Kanz al-Fawa'id (rețeta nr. 10, p.
15), care este, de asemenea, inclusă într-una dintre copiile Kitab al al lui
al-Baghdadi din secolul al XIII-lea. -Tabeekh care se găsește înntr-o bibliotecă britanică :
Bucăți de carne
tăiate se adaugă în oala cu apă, iar când ajunge la fierbere, se îndepărtează, după care se adaugă chiftele făcute cât alunele din carne mărunțită ( denumite în arabă bunduqiyyat). Folosiți
o cantitate mică de lichid în oală, astfel încât când totul este gata să nu
rămână decât puțin sos frumos și gros. Apoi, sucul
acrișor de rodie este echilibrat cu dulceață de petale de trandafiri făcută cu
zahăr și se adaugă în oală împreună cu câteva frunze de mentă. Fisticul se pune pentru a îngroșa tocănița. Se adaugă puțin șofran pentru culoare și un amestec de condimente medievale. Apoi se ia de pe
foc.
Aceste bunduqiyyat și-au găsit drumul spre vest, spre Spania și mai târziu către
Mexic și America de Sud și și-au păstrat numele original -- albondiga spaniolă,
în timp ce în Orientul Mijlociu astăzi, sunt cunoscute în general ca
kufta/kefta/ kafta etc., iar în Irak, capete de vrăbii (ras il-'asfour).
Rummaniyya, a
supraviețuit în bucătăria levantină, mai ales în Palestina, dar gătită cu vinete,
iar în loc de fistic, se îngroașă cu puțin tahini.
Ingrediente pentru rețeta mea (4 porții): A. Pentru chiftelute: 250 gr. de carne macră tocată de berbecuț,1 ceapă albă mică-dată pe răzătoare, 3 linguri de făină, 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat mărunt, o jumătate lingurita sare marină neiodată, piper negru proaspăt măcinat după gust, o jumătate lingurita de semințe de coriandru zdrobite, un sfert de linguriță din fiecare din următoarele :ienibahar, pudră de ghimbir, pudră
de curry, pudră de chili. B. Pentru sos: 2 linguri ulei de măsline, 1 ceapă albă medie, tocată grosier, o jumătate linguriță de turmeric dat pe răzătoare, o cana fistic prăjit și măcinat bine
până devine o pastă uleioasă, 3 căni de apă, un sfert cană melasă de rodie, o jumătate linguriță sare marină neiodată, o jumătate linguriță cardamom zdrobit, piper negru proaspăt macinat după gust, o jumătate linguriță de pudră de chili, opțional 300 gr. cartofi tăiați cubulețe, rumeniți ușor în puțin
ulei (sau periați cu ulei și copți sau prăjiți la grătar), pătrunjel creț tocat și optional semințe de rodie sau/și ardei rosu tocat pentru decor.
Mod de preparare:
1. Pentru a face chifteluțele: Combinați toate ingredientele și frământați ușor. Cu degetele umede, formați bile mici (la fel de
mici ca și capetele de vrăbii). Prăjiți-le puțin sau aranjați-le într-un strat
pe o foaie de copt unsă și coaceți-le într-un cuptor preîncălzit la 150 gr. C. aproximativ 10
minute. Întoarceți-le din când în când ca să se rumenească pe toate părțile. Când sunt gata le dați deoparte.
2.Pentru a face sosul: Cartofi tăiați cubulețe, îi rumeniți ușor în puțin
ulei (sau periați cu ulei și copți sau prăjiți la grătar). Într-o cratiță medie, înăbușiți ceapa în ulei până devine
transparentă. Adăugați turmeric și fisticul făcut pastă,
amestecând aproximativ un minut. Adăugați chiftelele, precum și restul
ingredientelor pentru sos. Amestecați ușor, aduceți la fierbere rapid, adăugați cartofii pregătiți, apoi reduceți focul și lăsați să fiarbă ușor timp de aproximativ 30 de minute, sau
până când sosul se îngroașă frumos.
3. Pentru servire: Puneți într-o farfurie adâncă preparatul și ornați cu pătrunjel
tocat și opțional cu semințe de rodie sau/și ardei rosu tocat. În cazul în care nu folosiți cartofi acest preparat poate fi însoțit cu o garnitură de orez alb.
Spor latreabă și poftă bună!
