Istoria preparatului „Suprême de volaille à la Kiev” sau „Pui a la Kiev”
 |
| Suprême de volaille à la Kiev ( Côtelette de volaille)-Pui a la Kiev |
Începând cu secolul al XVIII-lea, bucătarii ruși au adoptat numeroase tehnici de haute cuisine franceză, combinându-le cu tradițiile locale. Această influență s-a datorat prezenței unor bucătari francezi renumiți, precum Marie-Antoine Carême și Urbain Dubois, angajați la curțile nobililor ruși. Ei au modelat modul în care se foloseau bucăți de carne de calitate – cotlete, fripturi, escalope-uri sau suprêmes (carne filetată) – tehnici care s-au răspândit pe scară largă în Rusia secolului XIX. Astfel au fost dezvoltate numeroase feluri de mâncare originale bazate pe aceste tăieturi.
Deși numele este de origine franceză – „côtelette de volaille”, adică pur și simplu „cotlet de pui” – rețeta rusească „Pui a la Kiev” nu este cunoscută în bucătăria franceză, unde termenul se referă doar la pieptul de pui sau la suprême. În Rusia, termenul corespunzător pentru piept de pui umplut era „kotleta de-voliay” (în rusă: котлета де-воляй).
În manualul clasic de gătit rusesc „Fundamentele practice ale artei gătitului” de Pelageya Alexandrova-Ignatieva (cu unsprezece ediții între 1899 și 1916) apare o rețetă de „Côtelette de volaille”, însă aceasta se referă la alt preparat. Singura legătură este tehnica à la Maréchale, adică carne acoperită cu ou și pesmet, sotată, utilizată în bucătăria franceză pentru bucăți fragede de carne precum cotlete, escalope-uri sau piept de pui.
Se găsesc multe rețete umplute, atât în cărțile occidentale, cât și în cele rusești din secolul XIX. Printre ele:
 |
| Suprême de volaille à la Kiev ( Côtelette de volaille)- Pui a la Kiev |
„Filet de pasăre à la Maréchale” umplut cu trufe și ierburi în „Arta bucătăriei franceze” (1847) de Carême.
„Poulets à la Maréchale cu ierburi și carne” în „La cuisine classique” (1868) de Urbain Dubois.
În celebra carte rusă „Podarok molodym khozyaykam” (1861) a Elenei Molokhovets apare „Potârnichie à la Maréchale” umplut cu sos Madeira, ciuperci portobello și trufe.
Unele surse rusești susțin că „Puiul Kiev” ar fi fost creat de Carême la Curtea lui Alexandru I, în timpul șederii sale la Sankt Petersburg în 1818. Totuși, în scrierile lui Carême apare doar „Fowl fillet à la Maréchale”, posibil precursorul rețetei „Côtelette de volaille”. Alte teorii atribuie rețeta lui Nicolas Appert, inventatorul conservării etanșe a alimentelor, dar nici Appert nu menționează preparatul, iar originea acestei afirmații rămâne neclară.
Preparatul apare și în literatura rusă din secolul XX: la Bulgakov în Maestrul și Margareta, la scenaristul Arkady Averchenko în O femeie în restaurant, dar și la alți autori. Numele „cotlet de volaille în stil Kiev” apare într-o nuvelă din 1947 a lui Yevgeny Vorobyov, unde un fost bucătar explică diferența între „cotlete de volaille în stil Kiev” și „cotlete de volaille jardiniere”.
Tradiția orală din Kiev atribuie invenția preparatului restaurantului Hotel Continental, un hotel de lux construit în 1897 în centrul orașului, la începutul secolului XX.
Dar să trecem și la rețetă dacă tot nu ne-am lămurit cu istoria.
Ingrediente:
 |
| Suprême de volaille à la Kiev ( Côtelette de volaille)- Pui a la Kiev |
- 2 fileuri de piept de pui, dezosate
- 100 gr. unt la temperatura camerei
- 4–5 căței de usturoi, tocați mărunt sau zdrobiți
- 1 legătură de pătrunjel creț, tocat fin
- Sare marină neiodată, după gust
- Piper proaspăt măcinat, după gust
- Parmezan ras, după preferință
- 1–2 ouă
- Făină, cât este necesar
- Pesmet, cât este necesar
- Ulei pentru prăjit
- Zeamă de lămâie, după gust
Mod de preparare:
Prepararea untului aromat
Într-un bol, amestecați untul moale cu pătrunjelul tocat, usturoiul zdrobit, sare, piper și puțin parmezan.
Suprême de volaille à la Kiev
( Côtelette de volaille)-
Pui a la KievAdăugați câteva picături de zeamă de lămâie și zdrobiți bine ingredientele cu o furculiță sau cu lama cuțitului.
Puneți amestecul pe hârtie de copt, rulați-l sub formă de cilindru și dați-l la congelator pentru câteva minute, până se întărește ușor.
Pregătirea pieptului de pui
Curățați fileurile de piele, oase sau cartilaje.
Bateți fileurile mai mari între două foi de hârtie de copt, până devin subțiri și elastice. Repetați pentru bucățile mici rămase din tăieri.
Suprême de volaille à la Kiev
( Côtelette de volaille)-
Pui a la Kiev
Umplerea fileurilor
Așezați o bucată de unt aromat (aproximativ cât un deget) pe partea mai groasă a fileului mare, acolo unde a fost osul.
Acoperiți cu fileurile mai mici, bătute anterior, și rulați ușor, împingând marginile pentru a închide umplutura.
Sareți și piperați ruloul obținut.
Panarea
Tăvăliți ruloul în făină, apoi în ou bătut și apoi în pesmet amestecat cu parmezan.
Repetați procedura pentru un strat dublu, apoi dați preparatul la frigider pentru 1 oră, astfel încât învelișul să se fixeze.
Prăjirea
Încălziți ulei într-o tigaie și prăjiți ruloul până devine auriu-maro pe toate părțile, folosind un clește pentru a-l întoarce ușor.
Untul din interior se va topi, parfând carnea cu aromele de usturoi și pătrunjel.
Finalizarea la cuptor (opțional, recomandat)
Preîncălziți cuptorul la 180 °C.
Dacă ați prăjit doar ușor ruloul, îl mai țineți la cuptor 15–20 minute până se gătește complet.
Dacă ați prăjit 3–4 minute pe fiecare parte, atunci mai țineți la cuptor 10 minute.
Servirea
Se servește fierbinte, alături de un piure de mazăre sau legume la alegere.
Spor la treabă și poftă bună!
