BALKAR KHYCHIN - Plăcinta care a ținut un popor în viață

 

• BALKAR KHYCHIN - nu e doar o plăcintă cu brânză. Pentru balkari, poporul turcic din Caucazul de Nord de lângă Elbrus, khychin-ul e actul lor de identitate.

POVESTEA:

• Balkarii sunt ciobani de munte - oi, capre de munte, cai. Trăiau din carne și lactate acrite: kefir și brânza sărată Sulguni.
• Khychin-ul se servea la orice - nuntă, înmormântare, când venea un oaspete. Dacă erai invitat să împarți un khychin, era semn de onoare maximă. Femeile balkare erau judecate după cât de subțire puteau întinde un khychin.
• Cuvântul khych înseamnă CRUCE în limba lor - pentru că se taie întotdeauna în cruce, în 4 sferturi și se stivuiește una peste alta. Trebuie să se umfle ca un balon în tigaia uscată - ăsta e secretul, dacă nu se umflă, nu e făcută bine.

În 1944, Stalin i-a deportat pe TOȚI balkarii în Kazahstan și Siberia. Au supraviețuit acolo făcând khychin din ce aveau. Când s-au întors după moartea lui Stalin în Kabardino-Balkaria, primul lucru pe care l-au făcut a fost să coacă khychin.

REȚETA ORIGINALĂ DE LA PAPAGHEORGHIU - 12 bucăți de 20 cm.

Pentru aluat (proporție 1 : 1.5 față de umplutură):

1. 700 gr. făină albă
2. 400 ml. kefir (ăsta e secretul, nu lapte, nu apă)
3. 80 ml. apă minerală carbogazoasă
4. o linguriță sare

• Preparare: Frămânți 20 min de mână până e elastic. Îl lași 10 minute, faci 12 bile.

Umplutura clasică - cartofi și brânză (cea mai iubită):

1. 500 gr. cartofi fierți și pasați ca piureul
2. 500 gr. brânză Sulguni - la noi 350 gr. mozzarella + 150 gr. feta sfărâmată
3. 30 gr. unt
4. sare, plus mărar/pătrunjel/coriandru tocat - opțional

Preparare: Amesteci piureul cald cu brânza până se topește puțin. Faci 12 bile MAI MARI cu 50% decât bilele de aluat. 

Umplutura a doua, de sărbătoare - carne:

1. 500 gr. miel tocat (sau vită)
2. o ceapă mică tocată fin
3. 2 căței usturoi
4. coriandru și mentă tocate, sare

                            Cum le montezi - AICI E ARTĂ:

1. Pui bila de umplutură peste bila de aluat. Tragi aluatul peste ea ca pe un sac, o închizi complet. O turtești cu palma.
2. Pe masă cu făină, cu sucitorul, o întinzi la 3mm grosime. Atât. Dacă se rupe, o peticești. Femeile balkare o fac transparentă. 
3. Tigaie de fontă, FĂRĂ ulei, foc mediu. Pui khychin-ul. Trebuie să se umfle ca o minge! Când se rumenește, întorci.
4. Imediat cum o scoți, o ungi cu unt topit din belșug. Le stivuiești una peste alta, ca clătitele.

• Se taie în cruce și se mănâncă cu mâna, cu ayran sau cu ceai.

Spor!

KAIMAKČIN SOČNA - Trei straturi de aur: foi crocante, cremă de caimac copt și sirop de lapte

• KAIMAKČIN / KAJMAČIN / CAIMACINĂ - e una din cele mai vechi prăjituri balcanice. Dacă n-ai mâncat-o la bunica aromână sau albaneză, ai ratat ceva.

• Numele vine din turcescul kaymak = caimacul, smântâna grasă care se strânge deasupra laptelui fiert. În esență, e o prăjitură a păstorilor.

POVESTEA

• Se spune că s-a născut în munții Pindului, la aromâni și albanezi, acum 200-300 de ani. Păstorii aveau doar 3 lucruri din belșug: ouă, lapte proaspăt de oaie și zahăr adus de caravanele otomane. Amestecau totul într-o tavă de cuptor de lut și o băgau în cuptorul încins după ce scoteau pâinea.

La căldură, laptele se separa singur: jos rămânea o cremă tremurândă ca o budincă, sus se făcea o crustă aurie, arsă, de caimac copt. De aia în Albania se numește și Qumeshtore = lăptărie.

• Când a ajuns în Macedonia și în Dobrogea de Nord, aromânii au îmbogățit-o: au pus foi subțiri de plăcintă și griș între ele, ca să țină mai bine de foame. Așa a apărut Kajmak Baklava / Kajmačnica - varianta pe care o știm noi azi în România ca "prăjitură cu caimac".

Sunt 2 versiuni care circulă în România, Macedonia, Albania, Dobrogea: În ambele forme, regula de aur a bătrânelor: câte ouă, atâtea linguri de zahăr și atâtea pahare de lapte.

1. REȚETA ORIGINALĂ - Cea simplă, de 3 ingrediente (albaneză / aromână)

• Asta e cea pe care o găsești pe TikTok și YouTube ca "Kajmaçin Tradicional" 

Ingrediente:

1. 7 ouă
2. 7 linguri zahăr
3. 700 ml. lapte gras (sau 1L. lapte dacă vrei mai tremurată)
4. opțional: un plic zahăr vanilat

• Varianta mare, de familie: 8 ouă, 8 linguri zahăr, 1L lapte 

Cum se face:

• Bate ouăle cu zahărul cu telul 5 minute, până devin spumoase și deschise la culoare.
• Adaugă laptele călduț, nu fierbinte, și amestecă ușor.
• Toarnă totul într-o tavă rotundă joasă, unsă bine cu unt. Tava trebuie să fie mare, compoziția să aibă doar 3-4 cm grosime.
• Coace la 250-260°C timp de 15-20 de minute. Trebuie să se umfle ca un sufleu și să prindă pete maro-negre deasupra. Aia e crusta de caimac. 
• Scoate-o și las-o să se răcească complet. La mijloc se va lăsa și va deveni cremă.

• Se mănâncă rece, cu lingura, presărată cu scorțișoară. E între crème brûlée și aluatul de clătite copt.

2. REȚETA DOBROGEANĂ / MACEDONEANĂ - Kajmak Baklava (cea cu foi)

• Asta e Kaimakčin-ul pe care îl vindeau cofetăriile vechi din Constanța și Brăila.

Ingrediente:

500 gr. foi de plăcintă / yufka

Pentru umplutură: 4 ouă, 200 gr. zahăr, 1 pahar ulei (200 ml.), un pahar iaurt, un pahar griș, 1 praf de copt, vanilie 

Pentru sirop (  șerbet): 1L. apă, 600-700 gr. zahăr, o felie lămâie, baton scorțișoară 

Cum se face:

• Amesteci ouăle, zahărul, uleiul, iaurtul, grișul și praful de copt - iese o cremă de griș moale.
• În tavă 25x35 pui 2 foi, ungi, 2 foi, ungi, până pui jumătate din foi.
• Torni toată crema de griș.
• Acoperi cu restul de foi, ungând fiecare foaie.
• Tai romburi înainte de coacere.
• Coaci la 180°C 35-40 min până e aurie.
• Între timp faci șerbetul: fierbi apa cu zahărul 10 min.
• Torni șerbetul fierbinte peste prăjitura fierbinte. O lași să-l absoarbă peste noapte.

Prima variantă e "prăjitura săracului", a doua e "prăjitura de nuntă". Ambele au același suflet: miros de lapte copt.

•  Acum facem varianta modernă, de cofetărie - KAIMAKČIN cu lapte condensat. E cea mai cerută acum în Macedonia, se numește Kajmak Baklava Sočna.
• E nebunie curată: foi crocante jos, mijloc moale de griș cu lapte praf și cocos care are gust fix de caimac, și deasupra o cremă de frișcă fiartă.

Rețeta modernă - pentru o tavă 25x35 cm

1. Pentru umplutură de caimac:

1. 5 ouă
2. 300 gr. griș
3. 200 gr. zahăr pudră
4. 300 ml. lapte condensat îndulcit (o conservă)
5. 200 ml. ulei
6. 200 gr. nucă de cocos
7. 200 gr. lapte praf
8. 500 ml. smântână pentru frișcă lichidă (nebatută)
9. 1 praf de copt

2. Altele:

1. 500 gr. foi subțiri de baklava / plăcintă
2. 150 gr. unt topit pentru uns foile

3. Pentru agda - siropul:

1. 800 gr. zahăr
2. 1400 ml. apă
3. 100 ml. smântână pentru frișcă
4. 100 gr. unt sau margarină
5. o felie de lămâie

Cum se face - pas cu pas:

A. Umplutură:

• Bați ouăle cu zahărul pudră 3-4 minute.
• Adaugi pe rând: uleiul, laptele condensat, frișca lichidă. Amesteci.
• La final pui grișul, laptele praf, cocosul și praful de copt. Iese o pastă groasă, ca o smântână foarte densă. Las-o 10 minute să se umfle grișul.

B. Montarea:

• Unge tava cu unt topit. Pune 2 foi, unge cu unt. Tot așa până pui 250 gr. de foi (jumătate).
• Toarnă tot filul de caimac și nivelează.
• Acoperă cu restul de 250g foi, unse fiecare. Ultima foaie o ungi bine.
• Tai ușor cu un cuțit ascuțit în romburi sau pătrate, dar nu până jos de tot.
• Bagi la cuptor la 170°C, 35-40 minute, până e aurie-roșiatică deasupra.

C. Siropul - secretul să fie sočna (zămoasă):

• Pui apa cu zahărul și lămâia la fiert. Fierbi 15 min din momentul clocotului.
• Iei de pe foc, scoți lămâia, pui untul și cei 100 ml. de frișcă. Amesteci - asta îi dă gustul de caimac fiert.

D. Îmbinarea:

• Scoți prăjitura fierbinte din cuptor, torni imediat tot siropul fierbinte peste ea cu un polonic. Sfârâie. O lași să stea.

IMPORTANT: Nu o tăia 8 ore. Cel mai bine peste noapte la frigider. Grișul și laptele praf vor suge tot siropul și devine ca o prăjitură însiropată, dar nu udă, ci cremoasă. 

• A doua zi, când tai rombul, trebuie să vezi 3 straturi: foi - cremă albă de caimac - foi lucioase de sirop.
• Se ține 4-5 zile la frigider și e mai bună a doua zi decât în prima.

Ți-o scriu și în gramaje la pahar (varianta originală de casă) .

• O vom  face  țărănește, LA PAHAR. Așa o făceau bunicile aromâne, nu aveau cântar. Paharul e cel normal de 200 ml.

KAIMAKČIN LA PAHAR - varianta modernă, sočna.

• Pentru o tavă rotundă de 32-34 cm/ Măsura: un pahar = 200 ml. / 200 gr. 

Ingrediente umplutura de caimac:

1. 4 ouă mari
2. un pahar zahăr (200 gr.)
3. un pahar ulei (200ml) - mai puțin un deget
4. un pahar iaurt gras sau lapte bătut (200 ml.)
5. un pahar griș (200 gr.)
6. un pahar nucă de cocos (100 gr., că e ușoară, un pahar nu e plin vârf)
7. un pahar lapte praf (100 gr.)
8. un pahar lapte condensat (200 ml.) - jumătate de conservă mare
9. un pahar frișcă lichidă neîndulcită (200 ml.)
10. un plic praf de copt + 1 zahăr vanilat

Altele:

1. un pachet foi de plăcintă (500 gr.)
2. un pahar unt topit (150 gr.) pentru uns foile

Pentru șerbet:

1. 3 pahare și jumătate zahăr (700 gr.)
2. 5 pahare apă (1 litru)
3. 1/2 pahar frișcă lichidă
4. o lingură unt

Cum faci, tot la pahar:

Umplutura: Bați ouăle cu zahărul. Pui pe rând, pahar cu pahar: uleiul, iaurtul, laptele condensat, frișca. La final torni grișul, laptele praf, cocosul și praful de copt. Amesteci și lași 15 minute.

Tava: Un pahar de unt topit îți ajunge pentru toate foile. Pui 10-12 foi jos, unse între ele. Torni crema. Pui restul de foi deasupra, unse.

Coacere: 180°C, 35 minute. Până miroase a biscuite copt.

Șerbetul: 3 pahare și jumătate de zahăr + 5 pahare de apă. Fierbi 10 minute după ce clocotește. Oprești focul, pui jumătatea de pahar de frișcă și lingura de unt.

Momentul magic: Prăjitură fierbinte + șerbet fierbinte. Torni tot. O acoperi cu o tavă și o lași să se odihnească.

Trucul de la pahar al bătrânelor:

• Dacă n-ai lapte praf și lapte condensat, regula veche era: 1 pahar de zahăr = 1 pahar de griș = 1 pahar de iaurt. Iese la fel de bun, doar că mai puțin "caimac".

Atenție: După ce se răcește, trebuie să tremure când miști tava, ca o piftie. Înseamnă că e bună.

O faci weekend-ul ăsta?

WOW! 😍 Plăcinte de Brăila cum făcea mătușa Linica- cu brânză care se întinde kilometri! 🧀✨ Cine vrea rețeta completă?

WOW, ce brânzoaice! Curat-murdar ca la Brăila, monșer! Plăcinte cu cașcaval, care se întinde mai lung decât o cuvântare în Parlament! Papagheorghiu - Brăila - Dunărea.

• Plăcintele de Brăila adevărate sunt alea mici, pufoase, cu aluat dospit și multă brânză sărată, prăjite sau coapte pe tavă - le găsești la orice colț în Brăila. Rețeta "boierească" e Brânzoaica de Brăila consemnată de Radu Anton Roman.

• Vă dau amândouă, dar asta de stradă e cea pe care o caută toată lumea:

1. Plăcinte brăilene de stradă - sărate, pufoase

Ingrediente pentru aluat (cca 12-15 bucăți):

500 gr. făină

25 gr. drojdie proaspătă sau 7 g uscată

200 ml. lapte călduț

100 gr. unt topit + 3 linguri ulei

un ou

o linguriță zahăr, 1 linguriță sare

Pentru umplutură:

400 gr. telemea sărată de vaci/oaie (mai uscată) ca5c

100 gr. cașcaval sau brânză de burduf

un ou + 2 linguri smântână

mărar și ceapă verde tocată - opțional, dar așa se fac la Brăila

Mod de preparare:

Aluatul: Amesteci drojdia cu zahărul și puțin lapte cald, lași 10 min să dospească. Cerni făina într-un vas, adaugi sarea, drojdia dospită și frămânți cu lapte călduț. Trebuie să obții un aluat care nu se mai lipește de mână. Adaugi untul topit și uleiul și frămânți bine 10 min. Lași la dospit la loc cald până își dublează volumul. 

Umplutura: Dai brânza pe răzătoare pe ochiuri mici, adaugi smântâna și oul, apoi omogenizezi. Dacă vrei varianta autentică brăileană, adaugă mărar.

Modelarea: Împarți aluatul în biluțe de 70-80g. Întinzi fiecare biluță cu mâna unsă cu ulei, subțire cât o farfurie mică. Pui o lingură zdravănă de umplutură pe jumătate, împăturești în jumătate (semicerc) și presezi bine marginile cu furculița.

Coacerea: 

Ai două variante:

1. La cuptor (mai dietetic): Le pui în tavă cu hârtie de copt, le ungi cu ou bătut, 180°C 20-25 minute până se rumenesc frumos.
2. Prăjite (originalul de stradă): Le prăjești în ulei încins, 2-3 minute pe fiecare parte.

Secretul de Brăila: când le scoți, le ungi imediat cu puțin unt topit și le acoperi 5 minute cu un prosop - rămân moi și pufoase.

2. Brânzoaicele de Brăila - rețeta boierească a lui Radu Anton Roman

• Asta e varianta de sărbătoare, cu aluat fraged, nu dospit.

Ingrediente:

Pentru aluat: 1 kg. făină, 3 ouă, 500 gr. unt, 250 gr. caș dulce, 100 gr. cașcaval, 250 ml. lapte, 250 gr. telemea de Brăila cu piper în ea 

Pentru glazură: 2 ouă, 200 gr. cașcaval ras, 200 ml. smântână

Mod de preparare:

Seara: Se frământă toate ingredientele pentru aluat cât se poate de bine. Se lasă la rece să respire o noapte întreagă. 

Dimineața: Se taie aluatul în forme la alegere (pătrate, cercuri, romburi). Se bat ouăle, se ung brânzoaicele și se presară cu cașcaval ras. 

• Se pun în cuptor la foc mic, până se rumenesc frumos. Se pot servi cu o cană de smântână alături. 

Care variantă vrei să faci?