DANISH APPLE BARS // MAI BUNE DECÂT PLĂCINTA BUNICII

 

DANISH PASTRY APPLE BARS - Rețeta Papagheorghiu

Asta nu e doar o plăcintă cu mere. E cu aluatul danez adevărat, cel care face straturi, nu se înmoaie de la mere și rămâne crocant 2 zile. Secretul danezilor? Corn flakes sub mere și aluat ținut la rece.

Ingrediente pentru tava mare de aragaz (40x30 cm.) - 24 de batoane:

Aluatul danez rapid:

1. 320 gr. făină albă 000
2. 5 gr. sare fină
3. 200 gr. unt 82% grăsime, foarte rece, cubulețe (NU margarină, NU shortening)
4. 1 gălbenuș mare
5. 100 ml. lapte integral 3,5% rece - pui peste gălbenuș până faci 160 ml. lichid total
6. o linguriță oțet de mere - frăgezește

Umplutura:

1. 8-10 mere acrișoare Granny Smith (cam 1,2 kg. curățate) - feliate subțire, 2-3 mm.
2. 60 gr. fulgi de porumb simpli, zdrobiți grosier (corn flakes fără zahăr) - ăsta e trucul, absoarbe zeama
3. 150-180 gr. zahăr brun tos (după cât de acre sunt merele)
4. 8 gr. scorțișoară Ceylon măcinată
5. Coaja rasă de la o lămâie bio
6. 20 gr. unt topit pentru uns merele

Glazura daneză:

1. 120 gr. zahăr pudră vanilat
2. 20-25 ml. lapte fierbinte
3. un albuș bătut spumă ușoară - pentru uns deasupra

Metoda profi, ca la cofetărie:

1. Aluatul: Amestecă făina cu sarea. Taie untul rece în făină cu vârful degetelor până ai firimituri cât bobul de mazăre. Nu frământa, altfel iese cauciuc.

Bate gălbenușul cu laptele și oțetul. Toarnă peste făină și adună rapid aluatul în bilă. Împarte în 2 - o bilă 60%, una 40%. Bagă la folie la frigider minim 30 minute. Ăsta e secretul nr. 1 - maturarea la rece.

2. Montarea: Întinde bila mare pe hârtie de copt cât tava, cu margine de 2 cm. pe pereți. Presară fulgii de porumb uniform. Ei opresc zeama.

Amestecă merele feliate cu zahărul brun, scorțișoara și coaja de lămâie. Așază-le în straturi dese peste fulgi. Stropește cu untul topit.

Întinde a doua foaie și pune-o capac. Lipește marginile cu degetele, înțeapă cu furculița 10-12 găuri să iasă aburul.

Unge cu albușul bătut spumă. Bagă la cuptorul preîncălzit la 190°C (căldură sus-jos) pentru 50-55 minute, până e rumen auriu.

3. Glazura: Amestecă zahărul pudră cu laptele fierbinte până e ca o smântână groasă. Toarnă în fir subțire peste prăjitura caldă, nu fierbinte.

Las-o să se răcească complet în tavă, apoi taie batoane de 5x10 cm.

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Nu pune merele rase, lasă zeamă multă. Felii subțiri.
2. Dacă vrei varianta fără zahăr: 100 gr. eritritol + 10 gr. stevia în mere și 80 gr. eritritol pudră la glazură + o linguriță gumă xantan în mere ca să lege zeama.

Se păstrează 2 zile la temperatura camerei, acoperită. Nu la frigider, se înmoaie.