BOUDIN BASQUE - Alb și Negru , Două rețete din Țara Bască cu Piment d'Espelette. Boudin Noir & Boudin Blanc Basque - Frații din Bayonne. Sângerete basc în două culori: Negrul rustic și Albul. Cum fac bascii cârnații

Nu e cârnatul negru clasic - acesta e șmecher, are piper de Espelette și e mai dulceag, mai parfumat. Se mănâncă cu ardei și ceapă caramelizată.

Îți dau rețeta de Boudin Noir Basque - Sângerete basc cu Piment d'Espelette - în stil Papagheorghiu, direct cum îl fac bascii.

Povestea

În Țara Bască, boudin-ul nu e mâncare de tăiat porcul și gata. E ritual. Sânge proaspăt de porc, ceapă multă, untură, și minunea lor - piment d'Espelette. Ăla îi dă culoarea aia roșcată și o iuțeală parfumată, nu care arde, ci care încălzește. Se face toamna, se mănâncă fript în tigaia de fontă cu piperade - ardei copți și ceapă.

Ingrediente - pentru ∼2 kg de boudin (cam 6-8 bucăți):

1 litru sânge proaspăt de porc, filtrat (de la măcelărie, pe comandă)

500 g ceapă galbenă tocată fin

300 g slănină grasă sau burtă de porc, tocată mic

150 g untură de porc sau unt

100 g orez fiert sau miez de pâine înmuiat în lapte (tradițional bascii pun orez)

20 g sare (2%)

5 g piper negru măcinat

10 g Piment d'Espelette AOP - ăsta e secretul, nu boia iute normală

1 linguriță cimbru uscat

2 foi de dafin

1 pahar mic de Armagnac sau coniac (50 ml) - opțional dar bascii îl pun

mațe de porc, bine spălate, diametru 36-40 mm

Mod de preparare:

1. Baza: Topesti untura într-o cratiță mare. Călești ceapa cu dafinul 15 minute la foc mic, până devine moale, dulce, aproape gem. Nu o arzi. Adaugi slănina tocată, o lași 5 minute. Stingi focul și lași să se răcorească până e călduță, nu fierbinte.

2. Amestecul: Într-un lighean mare, amesteci sângele (trecut prin sită) cu orezul fiert, ceapa călită cu tot cu grăsime, sare, piper, Piment d'Espelette, cimbru și Armagnacul. Amesteci cu mâna, ușor. Gustul? Ia o linguriță și prăjește-o în tigaie - așa verifici de sare și iuțeală. Trebuie să fie bine sărat și parfumat.

3. Umplerea: Legi un capăt la maț. Umpli cu pâlnia de cârnați, lejer, nu îndesa ca pe caltaboș. Boudin-ul trebuie să rămână moale, să curgă puțin când îl apeși. Dacă îl îndesi prea tare, pocnește la fiert. Legi la 20-25 cm, faci bucăți.

4. Fierberea - aici se strică cei mai mulți: Pui o oală mare cu apă, 80°C, nu clocot. Niciodată clocot! Dacă fierbe tare, crapă. Pui boudin-urile în apă cu dafin și le ții 20-25 minute la 80-85°C. Când înțepi cu acul și nu mai iese sânge, ci zeamă limpede-roșiatică, e gata. Scoți în apă rece.

5. Servirea bască: Îl feliezi gros, 3-4 cm, și îl prăjești în tigaie de fontă în puțină untură, 3 minute pe parte, până face crustă. Alături, clasica piperade: ardei gras roșu și verde fâșii, ceapă, roșii, tot călit încet cu Piment d'Espelette.

Se mănâncă fierbinte, cu pâine de țară și un pahar de Irouléguy roșu. Dacă rămâne, a doua zi e și mai bun.

Varianta albă de Boudin Blanc Basque.

Acum hai cu fratele alb - ăla fin, de sărbătoare.

BOUDIN BLANC BASQUE - Sângeretele alb basc

Ăsta nu are sânge deloc. E de fapt un cârnat fin din carne albă, lapte și ceapă, parfumat cu Espelette. Bascii îl fac de Crăciun. E cremos la interior, auriu la exterior. Dacă negrul e țărănesc, ăsta e boieresc.

Povestea

La Bayonne, de Crăciun, nu se pune pe masă boudin noir, ci ăsta alb. Se face din piept de porc, vițel sau pui, cu lapte, ouă și miez de pâine. Secretul basc? Pui în el și un pic de piper de Espelette și îl servești cu mere caramelizate sau cu piperade. Se topește în gură.

Ingrediente - pentru ∼1,5 kg (8 bucăți):

500 g piept de porc dezosat, fără șorici

250 g carne de vițel sau piept de pui

250 g ceapă albă

150 g unt

200 ml lapte integral

100 ml smântână lichidă 30%

2 ouă întregi

80 g miez de pâine albă fără coajă, înmuiat în lapte

12 g sare

3 g piper alb măcinat

6 g Piment d'Espelette

1 vârf nucșoară

30 ml Armagnac

mațe de porc 36-40 mm

Mod de preparare:

1. Tocătura: Dai carnea prin mașină o dată, prin sita mare. Ceapa o călești 10 minute în 100 g unt, până devine translucidă, dulce. O lași să se răcească complet.

2. Pasta: În blender sau robot, pui carnea tocată, ceapa călită, miezul de pâine stors, ouăle, laptele, smântâna, sarea, piperul alb, nucșoara, Espelette și Armagnacul. Mixezi până devine o pastă fină, cremoasă, ca un pateu. Nu o încinge - dacă se încălzește, adaugă 2-3 cuburi de gheață. Trebuie să fie netedă.

3. Umplerea: Umpli mațele lejer, nu tari. Boudin blanc trebuie să fie moale la pipăit. Legi bucăți de 15 cm.

4. Poșarea: Exact ca la negru - apă la 80°C, nu clocot. 25-30 minute. Scoți când e ferm la atingere. Răcești în apă cu gheață. Se poate ține 2 zile la frigider.

5. Servirea: Asta e important - nu îl tai crud. Îl prăjești întreg în restul de unt, la foc mediu, 6-7 minute, învârtindu-l până devine auriu pe toate părțile. Înăuntru rămâne cremos, alb. Tai felii groase, diagonale.

Bascii îl servesc cu mere Golden caramelizate în unt și un praf de Espelette + o lingură de piure de cartofi. Sau, varianta mea preferată: pe piperade.

Diferența pe scurt:

Noir = sânge, orez, gust intens, rustic, fript felii

Blanc = carne albă, lapte, ouă, gust fin, cremos, fript întreg

#papagheorghiu #boudinblanc #boudinbasque #retetafranceza #pimentdespelette

#papagheorghiu #boudinbasque #boudinnoir #retetabasca #pimentdespelette