Papagheorghiu din Kythnos, cu bunica: Pastă de măsline și eliopită - rețetele din Kythnos, de când culegeam cu bunica
Povestea:
În Kythnos, la noi, nu există „sezon de măsline”. Există ziua când bunica se trezea la 5 dimineața, îmi punea în mână o piatră netedă, adusă de la mare, și zicea: „Páme, Nikó. Astăzi țakízume”.
Eu credeam că mergem să culegem. De fapt, mergeam să spargem.
Măslinele verzi, culese în septembrie-octombrie, sunt atât de amare încât nu le poți mânca crude. Bunica nu le punea direct în saramură. Le crăpa, una câte una, cu piatra. Ușor, cât să se deschidă pulpa, să nu zdrobească sâmburele. De acolo le zice tsakistés - de la verbul grecesc tsakízo, a crăpa, a sparge.
Le punea apoi în apă rece, cu sare, și schimba apa în fiecare zi, timp de o săptămână, ca să le ia amăreala. Abia după aia le făcea cum le fac ciprioții și cretanii până azi: cu coriandru pisat, usturoi, lămâie și ulei de măsline din livada noastră.
Mirosul ăla de coriandru și lămâie din borcanul de pe pervazul de la bucătărie... ăla era mirosul de toamnă în Kythnos.
Din măslinele alea tsakistés făceam două lucruri. Ce rămâneau întregi, le mâncam cu pâine și brânză. Cele mai moi, cele care se desfăceau prea tare când le loveam cu piatra, le făcea bunica pastă.
„Nimic nu se aruncă, vre, Nikó”, zicea. „Măslina spartă e cea mai gustoasă.”
Și avea dreptate.
1. Πάστα ελιάς - pasta de măsline a bunicii, când culegea
Ingrediente, cum le făcea ea:
250 g măsline - la noi erau verzi tsakistés deja desărate, dar merg și Kalamata
1 cățel mic de usturoi, cât o măslină
1 lingură de capere
puțină coajă și zeamă de lămâie
oregano sălbatic din Kythnos, uscat pe sfoară
2-3 linguri ulei de măsline de la noi, gros și verde
opțional: pentru varianta mea preferată, 3 fileuri de anșoa sau o lingură de sardină marinată, pătrunjel și piper. Fără sare.
Cum se face, fără blender:
Bunica nu avea blender. Avea un mojar de piatră. Punea măslinele, usturoiul, caperele și le bătea. Nu până deveneau cremă fină. „Să simți măslina, bre”, zicea. Lăsa bucățele. La final, uleiul și lămâia. Atât.
Dacă le faci cu pește, anșoa se topește singur în pastă. Nu mai pui sare. Măslinele, caperele și peștele au deja marea în ele.
Se pune pe pâine prăjită, frecată cu usturoi. Lângă un pahar de retsina rece, dispare suspect de repede.
Pastă de măsline cu Kalamata - πάστα ελιάς
Ingrediente:
• 250 g măsline Kalamata fără sâmburi • 1 cățel mic de usturoi • 1 lingură capere, bine scurse • puțin oregano uscat sau cimbru • coajă rasă de la 1/2 lămâie + zeamă de lămâie • 2-3 linguri ulei de măsline extravirgin • piper proaspăt măcinat
Cum se face:
1. Pui măslinele, usturoiul, caperele, oregano și coaja de lămâie în tocător. 2. Dai 4-5 pulsuri scurte. Secretul meu: nu o face cremă fină. Las-o cu bucățele, să simți măslina. Dacă o faci pastă, devine tapenadă franțuzească. 3. Adaugi uleiul și zeama de lămâie, guști. Kalamata sunt deja sărate, nu mai pui sare. 4. Pe pâine prăjită, caldă încă, frecată cu puțin usturoi.
Asta e baza. Pe asta pun eu uneori 3 fileuri de anșoa sau pătrunjel și devine varianta de duminică, cea care dispare cu retsina rece.
2. Eliopita cipriotă - pâinea pe care am învățat-o de la un pescar din Larnaca
Bunica făcea o turtă simplă cu măsline. Eu am învățat mai târziu, de la un cipriot, că ei îi spun eliopită și îi pun și suc de portocale.
Ingrediente:
500 g făină
o cană și jumătate de măsline fără sâmburi - amestec de verzi tsakistés și negre
1 ceapă mică, călită ușor în ulei
o mână de mentă proaspătă din ghiveciul de pe balcon - bunica punea mentă sălbatică din munte
oregano, ulei de măsline, suc de la 1 portocală
apă călduță, drojdie sau praf de copt dacă ești grăbit
Cum se face:
Frămânți aluatul cu uleiul, sucul de portocale, ceapa și ierburile. Pui măslinele tăiate grosier la final, să nu le zdrobești. Îl lași să dospească dacă ai timp, dacă nu, îl întinzi direct în tavă, de un deget gros, cu mult susan deasupra. 180°C, 30-35 de minute.
Important, ce m-a învățat bunica de la piatra aia de tsakistés: dacă măslinele sunt foarte sărate, nu le arunca direct în aluat. Clătește-le bine și lasă-le o vreme în apă proaspătă, schimbând apa. Altfel faci o minunăție pe care o poți mânca numai dacă ai lângă tine un rezervor de apă.
Astea sunt rețetele mele din Kythnos. Nu sunt complicate. Sunt doar măsline crăpate cu piatra, pâine caldă și mâinile bunicii.
- Papagheorghiu din Kythnos
