Pastiera napoletană cu ricottă de oaie - Regina de Paște care miroase a Napoli
Dacă diplomatico sicilian e iubirea mea de vitrină, pastiera e dorul. Am învățat-o de la o tanti din Napoli care mi-a zis: "Pastiera nu se face pe fugă, se face cu o zi înainte și se mănâncă a doua zi, când s-au împrietenit toate aromele".
Și avea dreptate. Adevărata pastieră nu se face cu ricottă de vacă. Se face cu ricottă di pecora - de oaie. E mai grasă, mai sărată un pic, mai cu caracter. Cu ea crema nu mai e dulceagă, e profundă. Și ăsta e tot secretul.
Rețeta de mai jos e cea clasică, aia cu trei straturi de muncă: frolla, grâul și crema.
Pentru o tavă de 26 cm., cum fac eu:
1. Pentru frolla - baza care ține tot:
500 g făină 00
300 g unt rece, tăiat cuburi
200 g zahăr pudră
coajă de lămâie și portocală rasă
vanilie, un praf de sare
80 g gălbenușuri (cam 4)
Frămânți repede, nu o omori. O bagi la frigider o oră, să se liniștească.
2. Pentru grâu - inima pastierei:
420 g grâu prefiert (grano cotto)
170 g lapte integral
50 g unt
coajă de portocală și lămâie
Le pui pe foc mic până se face ca o mămăliguță cremoasă. Îl lași să se răcească complet.
3. Pentru cremă - ce ne interesează pe noi:
400 g ricottă di pecora bine scursă, de cu seară
375 g zahăr tos
40 g miere de salcâm
100 g portocală confiată tăiată cubulețe
4 ouă întregi + 2 gălbenușuri
apă de flori de portocal (fior d'arancio) - după nas, nu după rețetă
coajă rasă de 1 portocală și 1 lămâie
un praf de scorțișoară
Cum o legi - poveste pe scurt:
Mixezi ricotta cu zahărul și o lași o oră. Adaugi ouăle, cojile, portocala confiată, scorțișoara și apa de flori de portocal. Apoi răstorni peste ea terciul de grâu răcit. Amesteci ușor.
Întinzi frolla în tavă, torni crema, faci deasupra grilajul clasic din fâșii de aluat - alea 7 fâșii care înseamnă cele 7 străzi din Napoli.
Coci 50-55 de minute la 170° ventilat sau 180° static, până se rumenește frumos deasupra.
Și aici e lecția: NU o tai caldă. O lași 4-5 ore, ideal până a doua zi. Pastiera adevărată se coace azi și se mănâncă mâine. Atunci se taie perfect și miroase a coajă de citrice și a flori de portocal.
Pudrezi cu zahăr pudră doar la servire.
Asta e rețeta- pastiera napoletană cu ricottă di pecora, varianta care nu te lasă să dormi de cât de bine miroase toată casa.
