Orecchiette-paste tradiționale din Puglia

Pastele Orecchiette sunt simbolul gastronomic al regiunii de sud a Italiei zona Puglia. Orecchiette necesită doar trei ingrediente: făină de grâu tare, apă și sare. Orecchiette înseamnă „urechi mici”, un nume care derivă din forma lor asemănătoare cu urechile. Orecchiette datează din secolele al XII- lea și al XIII -lea, când au apărut la Bari, unde rămâne una dintre mâncărurile clasice ale orașului. Acest fel de mâncare de tradiție este, fără îndoială, și astăzi simbolul Pugliei peste tot în lume. Dar nu toată lumea știe că originea sa este încă obiect de controverse. Unele teorii leagă orecchiette de zona Provence. Sosirea lor în Italia ar fi fost rezultatul, conform acestei teorii, a stăpânirii Angioini ( numele dat celor două dinastii medievale distincte de cadeți ai Capețienilor, unite prin faptul că au deținut comitatul, apoi Ducatul Anjou , o provincie vestică a Franței) care a stăpânitPuglia și Basilicata (lucania) în secolul al XIII- lea . O altă teorie este că acest format de paste a ajuns  în orășelul Sannicardo di Bari. Aici comunitatea evreiască a dezvoltat acest tip specific de paste inspirate din deserturile tradiției lor, urechile lui Aman, făcute doar la Sărbătoarea de Purim. Dar asta nu este tot, de fapt, există și o altă teorie care plasează pastele orecchiette în Roma Antică. De fapt, Marco Terenzio Varrone vorbește despre un tip de paste rotunjite cu un centru concav foarte asemănător cu orecchiette.

Ce este însă clar este că ele sunt confecționate strict manual, sunt rotunde și concave, cu centrul mai subțire decât marginile și o suprafață aspră; măsoară aproximativ 20 mm.

Rețeta clasică din Puglia este orecchiette alle cime di rapa (frunzele de  nap), dar uneori se înlocuiește cu broccoli. Orecchiette sunt, de asemenea,  în mod tradițional gătite cu un sos pe bază de roșii, cu sau fără chifteluțe în miniatură și o brumă de ricotta forte din lapte de oaie.

Pentru cei care nu știu unde este regiunea italiană Puglia, cel mai ușor mod de a explica este să spună că Puglia este călcâiul cizmei italiene. Deci, da, o regiune sudică a Italiei, cu multă coastă și un climat mediteranean cald! Este o regiune în principal agricolă. 40% din uleiul de măsline al Italiei provine de acolo, la fel ca o mare parte din grâul dur al țării. Bucătăria locală se bazează pe produse locale de sezon și pe gătit de casă. Mâncare simplă, dar delicioasă.

Ingrediente: 2 linguri ulei de măsline, 1 lingură ceapă tocată, 2 căței de usturoi tăiați felii,  ½ linguriță de semințe de fenicul, 2 salsiccia (cârnați de porc) cu fenicul și anason în stil italian, 1 conserva de roșii decojite, un praf de sare de mare neiodată si piper negru, fulgi de ardei iute, 60 ml. vin alb sec, 30 gr. unt nesărat, 1 buchet frunze de nap (mărunțite grosier) sau 1 buchet broccoli (tocat în trei), 200 gr. orecchiette, 3 -4 linguri, de ricotta forte din lapte de oaie -după gust-( este un tip de brânză densă și înțepătoare, fermentată. Această brânză are ca perioadă de maturație de la 60 de zile la câțiva ani, iar aroma sa este asemănătoare cu cea a brânzei cu mucegai albastru), brânză pecorino rasă fin pentru a servi.

Mod de preparare: Într-o tigaie, cuprinzătoare, încălziți uleiul de măsline cu usturoiul, ceapa și semințele de fenicul până când este parfumat, aproximativ 1 minut după care adăugați cârnații în tigaie și căliți ușor la foc mediu. Adăugați sare (pentru a ajuta cârnații să-și elibereze sucul), împreună cu piper și un praf de fulgi de ardei iute. După ce  cârnații sunt făcuți (aproximativ 8-10 minute), adăugați un strop de vin alb, iar mai apoi roșiile.Fierbem sosul aproximativ o jumătate de oră la foc mic. Răzuiți bucățile caramelizate de pe fundul cratiței, apoi adăugați untul și amestecați.Odată ce focul este stins, diluați sosul cu ricotta forte. Gătiți pastele în multă apă cu sare conform instrucțiunilor de pe pachet. Adăugați broccolini în apa clocotită pentru ultimele 2 minute de gătit. Scurgeți pastele și broccoli, economisind un polonic de apă de la  gătitul pastelor. Transferați pastele și broccoli în tigaie, împreună cu apa rezervată pentru paste. Se amestecă totul, apoi se mai condimentează după gust. Împărțiți pastele în boluri, acoperind cu o cantitate generoasă de pecorino ras sau una două  linguri de Caciocavallo ras.

Spor la treabă și poftă bună!

.

 

Γίδα βραστή-Gída vrastí- Mâncare (supă) de capră fiartă

Această rețetă are nevoie de răbdare, dar dă roade. Pentru cei care abia așteaptă, există și oale sub presiune în aceste zile. Este rețeta ideală pentru serile reci de iarnă. 

Ingrediente: 1,5kg. carne de capră cu os (dintr-o coastă sau un picior) tăiată în bucăți potrivite pentru mâncat, 4-5 foi de dafin, 3 cartofi medii curățați de coajă,  3 morcovi medii întregi, 3-4 tulpini de țelină Apio cu tot cu frunzele lor,  sare marină neiodată, piper proaspăt măcinat

 

Mod de preparare:  Spălați carnea foarte bine  și lăsați-le cam 20-25 de minute în apă amestecată cu câteva linguri de oțet. După aceasta puneți carnea într-o oală adâncă cu multă apă pentru a o acoperi bine. dați la foc mare, ca să înceapă să fiarbă repede. Îndepărtați spuma cu o spumătoare. Când suntem siguri că s-a curățat bine de spume,  transferăm bucățile de carne într-o farfurie, aruncăm apa în care a fiert și clătim bine oala. Se spală din nou bucățile de carne și se pun din nou în oala (curățată în prealabil) cu multă apă rece, cât să le acopere cu 4-5 cm. Se adaugă piperul, puțină sare și foile de dafin și se lasă apa să fiarbă. Coborâți focul, acoperiți oala pe jumătate și gătiți timp de 2½-3 ore, până când carnea este foarte fragedă. Sau fierbeți atâta timp cât este necesar, adăugați  puțină apă la nevoie. Cu aproximativ 30 de minute înainte de a fi gata carnea,  scoateți-o  din oală  adăugând la fiert cartofii, morcovii, și telina, dar bineinteles, dupa ce în prealabil  strecurați sucul în care a fiert până acum carnea. Se adaugă apa cât mai este nevoie, se condimentează cu sare și piper și se fierbe la foc mediu 30-40 de minute, până când legumele sunt moi, dar nu se dizolvă. Adăugați acum carnea și mai dați într-un clocot două încă 5 minute. Serviți carnea fiartă alături de legume, cât sunt toate fierbinți, și însoțiți cu brânză feta și pâineproaspătă . Bineînțeles ca adăugați în farfurie și zeama. Asezonați cu cu multă zeamă de  lămâie.

 

Spor la treabă și poftă bună!

Rețetă persană de friptură de miel gătit lent cu sos de rodii și garnitura Tahdig

Acestă  friptură de miel cu un gust dulce și foarte fragedă, carnea pur și simplu se topește în gură, este un fel de mâncare de preparat foarte potrivit pentru orice petrecere. Afumat și crocant, moale și fraged, dulce și savuros - este o sărbătoare în sine. Folosirea rodiei în acest fel de mâncare (dar și orezul crocant pe care îl servim alături) este o rețetă din bucătăria persană,  bucătărie cu tradiție atât de bogată încât ne duce mereu cu gândul la palatele și banchete regale. Năutul, vedeta subestimată a acestui fel de mâncare, amintește de mâncărurile simple dar tradiționale de Sabat care se coc lent peste noapte. În timpul fierberii lungi, oasele de miel creează un stoc natural care este absorbit de năut, creând astfel cel mai bogat și mai cremos năut pe care l-ați gustat ​​vreodată.

Pregătirea cărnii de miel este un proces de două sau trei zile și prin urmare, necesită o anumită planificare în avans.  Dacă aveți o afumătoare, nu ezitați să afumați carnea. Sau pur și simplu prăjiți  așa cum indică și rețeta.

 

Ingrediente: 1/4 cană de sare marină neiodată, 2 linguri de zahăr, 1 linguriță de seminte de fenicul, 1 linguriță boabe de piper negru, 1 linguriță boabe de ienibahar, 2 căței de usturoi tăiați în jumătate, 1 cană năut uscat, 1 linguriță de bicarbonat de sodiu, 1 linguriță chimion măcinat, zeama de la1 lămâie, 1 lingură ulei de masline 1 picior din spate de miel ușor crestat pe partea cu pielea în carouri, 1/2 cană melasă de rodie, orez persan opțional/Pentru salată: semințele de la 2 rodii, o mână de  pătrunjel mărunțit, 100 gr. frunze năsturel ( sau dacă nu găsiți la piață luați baby spanac), 1 ceapă roșie mică tăiată mărunt, 1 lingură ulei de măsline./Pentru Tahdig: 2 căni de orez basmati clătite foarte bine până când apa curge limpede, 3 linguri  sare marină neiodată, 1/4 linguriță șofran măcinat, 3 linguri iaurt grecesc Stragghisto (scurs) 10%, 1 ou, 1 lingurita de turmeric măcinat, 3 linguri de unt nesarat, 3 linguri ulei de măsline.

Mod de preparare miel: Combinați sarea cu zahărul, semințele de fenicul, boabele de piper, ienibaharul, usturoiul, chimenul, sucul de lămâie, uleiul de măsline și aproximativ 2 litri de apă într-o oală mare. Aduceți la fierbere rapid, amestecând pentru a dizolva sarea. Luați de pe foc și lăsați saramura să se răcească complet. Combinați năutul cu bicarbonatul de sodiu într-un castron mare și acoperiți cu apă. Lăsați la macerat peste noapte. Puneți carnea de miel într-un recipient mare (6 până la 8 litri) și turnați saramură peste. (În mod ideal, ar trebui să fie scufundată, deci puneți o greutate deasupra. Sau acoperiți mielul cu o cârpă curată, înmuiată bine în saramură) Dați la frigider peste noapte sau ideal până la 48 de ore. Când a trecut timpul și vă apucați de gătit, preîncălziți cuptorul la maxim. Așezați un grătar pe o foaie de copt, într-o tavă. Scurgeți mielul și uscați-l cu prosoape de hârtie. Puneți mielul pe gratar și dați la cuptor  până se rumenește bine la exterior, aproximativ 30 de minute. (Sau prăjiți mielul pe  grătar la foc mediu timp de 15 minute până când se rumenește bine pe toate părțile și se carbonizează bine pe alocuri.) Coborâți temperatura cuptorului la  mic. Transferați  mielul într-o tavă  mare și adâncă. Amestecați melasa de rodie cu 8 căni de apă într-un castron și  adaugați peste miel. (Lichidul trebuie să ajungă la jumătatea cărnii; adăugați apă dacă este necesar.) Scurgeți năutul și adăugați-l și pe el. Peste tavă se pune o foaie de hârtie de copt și se acoperă bine tava cu folie de aluminiu peste. Se ține la cuptor până când mielul se mărunțește ușor cu o furculiță și năutul este fraged, aproximativ 5 ore. Lăsați mielul să se răcească în lichidul de fierbere  peste noapte. A doua zi, preîncălziți cuptorul la maxim. Neacoperit, gătiți, punând peste miel, cu lingura, lichidul de fiert la fiecare 5 minute, până când mielul este fierbinte și glazurat cu lichid și prinde culoare, aproximativ 30 de minute. Cand mielul este gata, se scoate într-un vas zeama, se indepartează cât mai multă grăsime, apoi se toarnă sucul înapoi peste miel. Serviți mielul cu sosul său, salata de rodii ( aceasta se face pur și simplu amestecând toate ingredientele într-n bol de salată) și niște turte încălzite dar și cu garnitură de orez  crocant în stil persan-Tahdig, dacă doriți.

Melasa de rodie  este sucul din semințele de rodie amestecat cu zahăr și redus la un sirop gros, foarte dulce și foarte acru din cauza taninurilor naturale ale rodiei. Este un ingredient important în bucătăria din Orientul Mijlociu, în special în bucătăria persană. Îl putem adauga la cărnurile fierte lent, ca acest miel, dar poate fi folosit și ca sos pentru înghețată, stropit pe ficăței de pui la grătar, diverse salate etc.

Mod de preparare Tahdig:

Umpleți o oală mare cu 4 litri de apă și aduceți la fierbere la foc mare. Adăugați  sarea  (nu vă faceți griji, nu veți mânca sărat!) Adăugați orezul și amestecați. Gatiti pana este al dente, 4-5 minute. Scurgeți și clătiți cu apă rece pentru a opri gătirea. Amestecați 3 linguri de apă cu  șofranul măcinat într-un castron sigur pentru cuptorul cu microunde. Puneți la microunde timp de 20 de secunde și lăsați deoparte. Într-un castron mare, amestecați iaurtul grecesc, oul, turmericul și jumătate din lichidul cu șofran. Scoateți 2 ½  căni de orez fiert și combinați-l cu amestecul de iaurt în bolul mare. Puneți o tigaie antiaderentă sau din fontă  sau un cuptor olandez la foc mediu, apoi adăugați untul și uleiul. Când untul se topește, adăugați amestecul de iaurt-orez  și apăsați-l ușor în interior și în sus pe părțile laterale. Adăugați orezul fiert rămas în tigaie, asigurându-vă că nu apăsați  și stropiți cu cealaltă jumătate din apa cu șofran. Dați căldura la mediu spre mare până când orezul sfârâie. Lasați-l să se gătească timp de 5 minute, apoi reduceți focul la mediu-mic, acoperiți cu un capac învelit cu un prosop curat și gătiți până când orezul este complet fiert și marginile sunt aurii, 15-17 minute. Pentru a îndepărta orezul, treceți cu grijă o spatulă de cauciuc de-a lungul marginilor tigaii. Acoperiți tigaia cu o farfurie mai mare ca circumferință și răsturnați tigaia cu grijă și rapid. Acoperiți cu mărar proaspăt și serviți imediat.

 

Cum se face melasa de rodii vă explic mai jos.

Ingrediente: pentru 250 ml. produs final: 4 rodii mari, 250 gr. zahăr brun ( se poate înlocui cu sirop de agave sau alt îndulcitor natural), 4 linguri zeamă de lămâie.

Mod de preparare:  Scoateți cu grijă sâmburii de rodii (vedeți ca pe youtube găsiți tutoriale cum se procedează). Într-un blender mixați bine boabele până la starea de suc. Strecurati sucul printr-o sită.     Puneți sucul într-o craticioară, adăugați zaharul și zeama de lămâie și dați la  fiert, la foc mediu, până se dizolva zaharulamestecând continuu invers decât acele de ceasornic.După aceasta dați focul  mic (în această etapă amestecați foarte rar doar cât să nu se prindă).    Melasa va fi gata în aproximativ 45 minute. O puteti lăsa singură pe foc, dar atenție la momentul în care începe să facă spumă (deci să se ingroase), când o spumați după care stingeti focul când atinge consistenta potrivită, a unui sos gros și redus cam 1/4 din volumul inițial. Consistența se verifică cam a 2-3 minute după ce se ia de pe foc ca la sirop pe marginea unei farfurii.Țineți cont că melasa se va mai îngroșa puțin și după răcire!

Cu același sistem de preparare, dar cu alte ingrediente puteți face și varianta marocană a cestei melase de rodii.

În plus față de sucul de rodii și de sucul de lămâie, mai adăgați 1/3 cană sirop de agave, 3 cm  de ghimbir proaspăt tocat grosier, ½ linguriță de semințe de chimion, 1 linguriță de boabe de piper, 1 linguriță de semințe de coriandru, ½ linguriță ienibahar întreg, ¼ de linguriță de scorțișoară măcinată și 1/8 de linguriță de turmeric. Se reduce la fel ca mai sus. Se strecoară după ce se reduce la un sirop.

 

Spor la treabă și poftă bună!