Tatin de Pere - Cea Mai Parfumată Răsturnare

 

Tartă Tatin cu Pere - desertul care miroase a toamnă întoarsă pe dos

Povestea:

Rețeta asta nu e doar o tartă. E o mică răzbunare dulce a bucătarului neatent.

Se spune că surorile Tatin, la sfârșitul secolului al XIX-lea, în Lamotte-Beuvron, au uitat merele la caramelizat prea mult. Ca să salveze desertul, au pus aluatul deasupra și au băgat totul la cuptor. Când au răsturnat-o, a ieșit minunea. 

Eu o fac cu pere, nu cu mere. Pentru că para e mai delicată, mai parfumată, mai de domnișoară. Când se întâlnește cu caramelul amar, cu untul, cu vanilia și scorțișoara, nu mai e compotul bunicii. Devine sofisticată. E genul de desert pe care îl faci duminica, când afară plouă și vrei ca toată casa să miroasă a cozonac și a bine.

Iar momentul când o răstorni... e magie pură.

Ingrediente:

1. 4-5 pere mari, destul de ferme, nu foarte coapte
2. ¾ cană zahăr tos (aprox. 150 gr.)
3. ¼ cană unt (aprox. 60 gr.) - cu 82% grăsime
4. 2 lingurițe extract de vanilie
5. ½ linguriță scorțișoară măcinată
6. ¼ linguriță nucșoară măcinată
7. O foaie rotundă de aluat foietaj (aprox. 28 cm., decongelat dacă a fost congelat

Mod de preparare:

1. Pregătește perele:

• Preîncălzește cuptorul la 200°C. 
• Curăță perele de coajă, taie-le în jumătate pe lung și scoate căsuța cu semințe cu o linguriță. Taie apoi fiecare jumătate în 2 sau 3 felii groase, în funcție de cât de mari sunt perele.

2. Fă caramelul - partea cu emoții:

• Pune o tigaie grea, care poate merge și la cuptor, pe foc mediu. Când s-a încins, presară zahărul într-un strat uniform. Nu-l atinge la început. O să vezi cum începe să se topească și să se rumenească pe margini. Atunci, cu o lingură de lemn, adu ușor zahărul topit spre mijloc. Se vor forma cocoloașe, e normal, nu te panica. Continuă să amesteci ușor până când tot zahărul devine un caramel lichid, fin, de culoare chihlimbar mediu-închis.
• Ia tigaia de pe foc și adaugă untul tăiat cubulețe, amestecând rapid cu un tel până se încorporează. Ai grijă, va sfârâi!

3. Îmblânzește perele:

• Pune tigaia înapoi pe foc mediu și adaugă feliile de pară. Caramelul se va întări instant - e perfect normal. Pe măsură ce perele își lasă zeama, caramelul se va topi din nou și va deveni un sos mătăsos. Adaugă vanilia, scorțișoara și nucșoara. Lasă să fiarbă ușor cam 10 minute, până când perele sunt moi dacă le înțepi cu furculița, dar nu terci.

4. Asamblarea și coacerea:

• Cu o lingură, transferă ¾ din sosul de caramel într-o tavă mai mică, rotundă, de aprox. 25 cm., care să meargă la cuptor. Fierbe sosul 2-3 minute până se îngroașă puțin. Ia de pe foc și aranjează frumos feliile de pară, cu partea bombată în jos, una lângă alta, în cerc. Toarnă restul de caramel rămas peste ele.
• Așează foaia de foietaj deasupra perelor, având grijă să bagi marginile în interior, pe lângă pere, ca o păturică.
• Bagă la cuptor pentru 25-30 de minute, până când foietajul e umflat și auriu-brun.
• Scoate-o și las-o să se odihnească 10-15 minute, nu mai mult, altfel se lipește caramelul. Pune un platou mare deasupra tăvii și, cu o mișcare fermă, răstoarn-o.

Servește-o călduță, simplă sau cu o lingură de smântână acră, iaurt grecesc sau o cupă de înghețată de vanilie.

Poftă bună!

Rețeta autentică de Canelés Bordelais — Crustă de caramel ars și miez de cremă fină

Canelés de Bordeaux — prăjitura mică, neagră și aurie din Bordeaux

Ai mușcat vreodată dintr-un canelé? Afară aproape negru, crocant, caramelizat până trosnește între dinți. Înăuntru - moale, tremurând, ca o cremă de vanilie coaptă, parfumată cu rom.

Povestea lui începe pe cheiul Garonnei, în Bordeaux-ul secolului al XVIII-lea. Se spune că măicuțele de la mănăstirea Annonciades strângeau făina căzută din cala corăbiilor - grâul era prețios în port - și gălbenușurile rămase de la limpezirea vinului cu albuș. Le amestecau cu lapte, vanilie adusă de pe insule și rom din Caraibe. Coceau aluatul în forme mici de cupru, unse cu ceară de albine. Așa s-a născut canelé - de la cannelure, canelura formei.

Mult timp a fost uitat. Apoi, în anii '80, cofetarii din Bordeaux l-au readus la viață și l-au făcut simbolul orașului. Secretul nu e în ingrediente - sunt puține - ci în răbdare. Aluatul trebuie să doarmă.

Rețetă autentică pentru 12-16 canelés mari (sau 20 mici), Ingrediente:

1. 500 ml. lapte integral
2. o păstaie de vanilie Bourbon (sau 2 lingurițe extract pur de vanilie)
3. 50 gr. unt nesărat
4. 250 gr. zahăr tos
5. 100 gr. făină tip 000, cernută
6. un praf de sare
7. 2 ouă întregi + 2 gălbenușuri (la temperatura camerei)
8. 50 ml. rom brun de calitate

• Ai nevoie de forme speciale de canelé din cupru sau silicon. Cele din cupru, unse cu ceară de albine și unt, dau crusta aceea legendară, aproape arsă.

Mod de preparare:

1. Ziua 1 - Infuzia și aluatul (10 minute + 24h odihnă)

• Pune laptele la fiert împreună cu păstaia de vanilie despicată și semințele ei și cu untul. Când începe să clocotească ușor, stinge focul, acoperă și lasă la infuzat 15 minute.
• Într-un bol mare, amestecă făina, zahărul și sarea. Nu frământa. Adaugă ouăle și gălbenușurile și amestecă ușor cu telul, cât să se omogenizeze, fără să încorporezi aer. Scoate păstaia din lapte și toarnă laptele cald, treptat, peste amestec, amestecând continuu. La final adaugă romul.
• Vei obține un aluat foarte lichid, ca de clătite. Acoperă-l cu folie alimentară și pune-l la frigider. Minim 24 de ore, ideal 48 de ore. Acesta este SECRETUL pentru interiorul custard și pentru ca făina să se hidrateze complet.

2. Ziua 2 - Coacerea

• Scoate aluatul din frigider cu 1 oră înainte. Amestecă-l ușor, fără să-l bați.
• Preîncălzește cuptorul la 230°C cu ventilație. Unge formele foarte bine cu unt moale (sau 50% unt + 50% ceară de albine topită, cum fac bordolezii). Dacă folosești silicon, ungerea e opțională, dar ajută la crustă.
• Umple formele la 3/4. Așază-le pe o tavă.
• Coace 15 minute la 230°C, apoi coboară temperatura la 180°C și mai coace 60-70 de minute. Trebuie să fie aproape negre, de un maro-mahogany închis. Nu te speria - nu sunt arse, sunt caramelizate. Asta le dă gustul amar-dulce inconfundabil.
• Scoate-le imediat din forme și lasă-le să se răcească pe un grătar. La început vor fi moi, dar pe măsură ce se răcesc crusta devine crocantă.
• Se mănâncă în aceeași zi, ușor călduțe. A doua zi crusta se înmoaie, dar rămân delicioase dacă le reîncălzești 5 minute la 200°C.

Sfaturi de patiser din Bordeaux:

1. Nu sări peste odihna aluatului. Fără ea, nu vei avea niciodată interiorul acela elastic.
2. Nu deschide cuptorul în primele 40 de minute.
3. Romul nu este opțional, echilibrează dulceața. Dacă nu vrei alcool, pune-l oricum, se evaporă la copt și rămâne doar aroma.

Ai gustat vreodată unul adevărat, din Bordeaux? Dacă le faci, spune-mi cum ți-au ieșit.