Forșmak a la Odesa. Două rețete dintr-un singur castron.

 

FORȘMAK A LA ODESA. Două rețete dintr-o singură poveste.

Am învățat forșmakul nu într-un restaurant, ci într-o bucătărie mică din Moldavanka, cartierul evreiesc din Odesa. O masă de lemn, o bunică în halat înflorat și un castron de metal.

Mi-a zis atunci: „Forșmakul nu e pateu. Dacă-l faci fin, n-ai înțeles nimic. Trebuie să muști și să nu știi dacă e măr, ceapă sau hering. Așa e viața.”

La Odesa fiecare familie are rețeta ei și fiecare jură că a ei e cea originală. Eu le-am păstrat pe două. Amândouă sunt corecte. Una e de sărbătoare, una e de zi cu zi.

Ce nu facem niciodată: nu punem maioneză, nu folosim blenderul și nu cumpărăm file de hering în ulei. Forșmakul adevărat se toacă, nu se mixează.

VARIANTA I - CEA BOIEREASCĂ. Cu unt și pâine.

Asta e rețeta de Șabat. Fină, bogată, se topește în gură.

Ingrediente:

1. 2 heringi sărați, grași, întregi
2. 2 ouă fierte tari
3. un măr verde, acrișor
4. o ceapă albă mică
5. 2 felii de franzelă veche, fără coajă, înmuiată în lapte
6. 100 gr. unt bun, moale
7. o linguriță zahăr, 
8. o linguriță oțet de mere, piper negru mult

Cum se face:

• Tocăm prin mașina de carne o singură dată heringul, ouăle, mărul, ceapa și pâinea bine stoarsă. 
• Apoi jumătate din compoziție o mai trecem o dată prin mașină. 
• Așa obținem textura perfectă - jumătate cremă, jumătate cu bucățele.
• Amestecăm cu furculița cu untul moale, zahărul și oțetul. 
• Lăsăm 2 ore la frigider.

VARIANTA A II-A - CEA DE ZI CU ZI. Cu cartof.

Asta e rețeta săracă din port. Când nu era unt destul, bunica punea cartof. Ține 3 zile la frigider, nu se separă și e mai cremoasă.

Ce schimbăm:

1. Scoatem pâinea și 100 gr. de unt. 
2. Punem în loc 1 cartof mediu fiert în coajă cu o zi înainte și răcit complet + 30 gr. unt + 1 lingură de ulei de floarea soarelui nerafinat, din acela cu miros.

Cum se face:

• Cartoful trebuie să fie rece de la frigider, altfel face forșmakul cleios. 
• Tocăm o singură dată heringul, ouăle, mărul, ceapa și cartoful.
• Amestecăm cu untul și cu uleiul. Uleiul ăla nerafinat e tot șmecheria, îi dă miros de semințe prăjite, cum mirosea în curțile din Odesa.

Cum le servim:

1. Pe pâine neagră prăjită, cu ceapă verde tocată. 
2. Iar deasupra, la servire, un cubuleț mic de unt înghețat.

Eu fac așa: un castron mic cu unt - de mâncat azi. Și unul cu cartof - pentru mâine dimineață.

Asta e Odesa într-o lingură. Poftă bună!

#forșmak #forshmak #odesa #bucatarieevreiasca #retetaveche #moldavanka