Spaghetti alla San Giovanni - numite și Spaghetti di San Giovanni sau Spaghetti alla San Giuannidd

Spaghetti alla San Giovanni - numite și 

Spaghetti di San Giovanni sau Spaghetti alla San Giuannidd

Spaghetti alla San Giovanni (numite și Spaghetti di San Giovanni) –este  o rețetă tradițională din zona Roma, pregătită în noaptea de 23–24 iunie, de sărbătoarea Sfântul Ioan Botezătorul (San Giovanni).  De aici provine și numele său, care variază semnificativ de la o regiune la alta din Puglia (San Giuannidd, San Giuannin, San Giannin sau, pur și simplu, spaghetti alla San Giovannino).

Este una dintre acele paste „sărace” romane (ca și cacio e pepe sau gricia), dar cu o simbolistică agrară foarte puternică: usturoiul nou = protecție, roșiile = începutul verii, busuiocul = purificare.

Rețetă tradițională pugleză, rapidă și aromată, bazată pe ingrediente mediteraneene simple: roșii cherry, anșoa, capere, măsline negre, usturoi și ardei iute. Acest preparat "sărac" este gata în aproximativ 20-30 de minute, oferind un gust intens și echilibrat, și este adesea servit cu pătrunjel proaspăt sau pesmet prăjit.

• Spaghetti alla San Giovanni – rețetă tradițională romană

Ingrediente (4 porții): 

1.  400 gr. spaghetti
2.  500 gr. roșii proaspete bine coapte
3.  3–4 căței de usturoi
4.  un ardei iute mic (opțional)
5.  o mână generoasă de busuioc proaspăt
6.  80–100 ml. ulei de măsline extravirgin
7.  3 fileuri de hamsii în ulei
8.  10-12 măsline negre
9.  o linguriță de capere murate
10.  sare
11.  pecorino romano ras

Mod de preparare: 

• Într-o tigaie, adăugați un strop de ulei, cățeii de usturoi întregi și curățați de coajă, fileurile de anșoa tocate și ardeiul iute uscat mărunțit (dacă nu vă place picant, îl puteți omite). Căliți timp de câteva minute, până când cățeii de usturoi încep să se rumenească. 
• Luați tigaia de pe foc și adăugați roșiile cherry, tăiate în jumătate. 
• Puneți din nou pe foc și fierbeți la foc mic timp de un sfert de oră. Zdrobiți roșiile ușor cu o furculiță pentru a le elibera sucul. 
• După ce sunt fierte, adăugați caperele și măslinele negre fără sâmburi. Condimentați cu sare doar la sfârșit, deoarece anșoa adaugă deja savoare sosului. Opriți focul și dați deoparte. 
• Fierbeți pastele, scurgeți-le al dente și puneți deoparte puțină din apa în care au fiert pastele.
• Reîncălziți tigaia și  odată ce s-a încins, adăugați pastele, împreună cu puțină apă de fiert. Amestecați câteva minute, așezați pe farfurie și serviți delicioasele spaghetti alla San Giuannidd!

Tradiție: 

• Se mănâncă după cina din ajunul sărbătorii, adesea după ce se culeg „ierburile de San Giovanni” (roua din acea noapte era considerată protectoare).

 

Mai jos două  variante: cea istorică (sec. XIX, fără pecorino) și o reinterpretare fine dining contemporană a pastelor Spaghetti alla San Giovanni din tradiția romană (Roma), dedicate sărbătorii lui Sfântul Ioan Botezătorul.

• Varianta istorică (sec. XIX) – „di magro”    Fără brânză. Gust vegetal, aproape ritualic.

 

Ingrediente:  spaghetti+  roșii proaspete (sau roșii conservate în suc propriu)+  usturoi+ busuioc+ sare+ mentă sălbatică. 

Mod e preparare: 

• Usturoiul se freacă în mojar cu reminder de sare → pastă grosieră.
• Se adaugă ulei de măsline → emulsie parfumată.
• Roșiile tocate se pun crude peste emulsie.
• Spaghetti fierte al dente se amestecă direct în acest sos.
• Se adaugă busuiocul la final. 
• 👉 Practic este un proto-pesto de roșii crude, cu rol apotropaic (usturoiul protejează casa în noaptea de San Giovanni).

• Reinterpretare Fine Dining – „Notte di Rugiada”

Concept: 

• Texturi de vară timpurie + contrast cald/rece = roua magică din noaptea de 24 iunie.

Ingrediente: 

1. spaghetti artizanale
2. concassé de roșii galbene & roșii roșii (Concassé este un termen culinar francez care înseamnă a zdrobi, a pisa sau a toca grosier un ingredient, cel mai frecvent roșiile. Prepararea implică de obicei decojirea (blanșarea), îndepărtarea semințelor și tăierea roșiilor în cuburi, fiind esențială pentru bruschete, sosuri -precum Choron, sau garnituri. Provine din verbul francez concasser.)
3. ulei infuzat cu usturoi nou (60°C, 30 min)
4.  gel de apă de roșii (clarifiată)
5. pudră de busuioc deshidratat
6. spumă ușoară de pecorino romano
7. picătură de oțet de vin alb maturat

Mod de preparare: 

1.  Apă de roșii clară
1.  Roșii mixate + sare → strecurate 12 h. prin tifon.
2.  Lichidul se leagă ușor cu agar → gel transparent.
3.  Ulei de usturoi nou
4.  Infuzie lentă (nu prăjire!) pentru note dulci.
2.  Spaghetti
1.  Fierte al dente și glazate în uleiul aromat.
3.  Plating
1.  Cuib de paste în centru.
2.  Cuburi de concassé cald.
3.  Puncte de gel de apă de roșii (reci).
4.  Spumă de pecorino.
5.  Pudră de busuioc ca „rouă vegetală”.
4. Rezultat
1. Un dialog între: 
2. rustic (usturoi nou, roșii crude)
3. sacru (plantele de San Giovanni)
4. modern (clarificare, spume)

Spor la treabă și poftă bună!