Paste alla Trapanese și Pesto alla trapanese

Paste la Trapanese

Paste alla Trapanese și Pesto alla trapanese, sunt preparate tradiționale siciline care își iau aromele din provincia Trapani, unde pământul produce o abundență de roșii dulci și proaspete, migdale și busuioc.    REZULTĂ CĂ ORIGINEA  - este în regiunea vestică a Siciliei, în orașul Trapani. Mâncarea a fost un ingredient de bază în bucătăria trapanese timp de secole și a câștigat popularitate în alte părți ale Italiei și ale lumii în ultimii ani.

Paste la Trapanese este un preparat vegetarian rapid și ușor de preparat în mai puțin de 30 de minute. Tot ce trebuie să faceți este să gătiți pastele, iar pentru a face sosul pesto, trebuie doar să puneți toate celelalte ingrediente în blender. Este bucătărie siciliană la apogeu, rețete simple cu ingrediente locale, proaspete, de la fermă.

Pesto alla trapanese este un preparat de la mijlocul sau sfârșitul verii, când roșiile proaspete și coapte sunt la apogeu și pline de aromă. La fel ca unele dintre celelalte rețete preferate de vară ale noastre (Pasta alla Checca, de exemplu, sau Pesto Genovese), ingredientele principale, în afară de pastele, nu sunt gătite, așa că acesta este un preparat cald, mai degrabă decât fierbinte, perfect pentru prânzuri sau seri de vară liniștite.

Paste la Trapanese este preparat cu  paste vegetarian rapid și ușor, pe care  poți să-l prepari în mai puțin de 30 de minute. Tot ce trebuie să faci este să gătești pastele, iar pentru a face sosul pesto, trebuie doar să pui toate celelalte ingrediente în blender. Poți folosi și un mojar cu pistil, iar mâncarea va fi și mai aromată, dar va dura mai mult.

Pesto alla trapanese (în italiană: [ˈpesto alla trapaˈneːze]), cunoscut și sub numele de pesto alla siciliana (în italiană: [ˈpesto alla sitʃiˈjaːna]) și ca pasta cull'aghja în limba siciliană, este varietatea siciliană de pesto, tipică provinciei Trapani. Se prepară din usturoi, busuioc, migdale, pecorino siciliano ras, roșii, sare și piper negru și este legată cu ulei de măsline extravirgin. Uneori se numește pesto rosso sau pesto roșu și are considerabil mai puțin busuioc decât pesto genoveze, mai comun. 

Mâncarea a fost introdusă în antichitate de navele genoveze, venind din est și oprindu-se în portul Trapani, care au adus tradiția agliatei, un fel de sos pesto pe bază de usturoi și nuci, care a fost apoi dezvoltat de marinarii din Trapani cu produsele pământului lor, în special roșii și migdale. 

Busiati cu pesto trapanese (Busiati cu pesto trapanese este un preparat sicilian clasic, rapid și aromat, format din paste spiralate -busiate- și un sos crud din roșii cherry, migdale, usturoi, busuioc și brânză Pecorino. Pesto-ul se obține prin blenduirea ingredientelor, rezultând o textură cremoasă dar texturată, ideală pentru a îmbrăca pastele gătite al dente.) sunt listate ca produs agroalimentar tradițional (PAT) de către Ministerul Agricol, Alimentar și Silvic din Italia.

Uneori, cele mai simple și mai scurte rețete cu cele mai puține ingrediente sunt cele mai complicate și necesită mult mai mult timp decât ați anticipa la prima vedere. Spaghetti alla Trapanese se încadrează în această categorie, dar merită efortul suplimentar. 

Ingrediente pentru 4-5 persoane: 1 cană migdale decojite, 1 kilogram roșii mari coapte (Cuore di Bue sau Canestrino sunt ideale), 1 sau 2 căței de usturoi, 2 căni de mentă proaspătă, o mână de frunze proaspete de busuioc, ulei de măsline italian extravirgin (cel mai bun pe care îl puteți găsi), sare și piper negru proaspăt măcinat.

Prepararea spaghetelor alla trapanese: 

Instrucțiuni preparare Pesto alla trapanese: Obiectivul acestui fel de mâncare este de a elimina pielița, semințele și o mare parte din suc de la roșii și de a păstra pulpa bogată și coaptă, astfel încât pesto-ul rezultat să fie pur și nu prea apos. De asemenea, pentru a recrea cu fidelitate acest fel de mâncare din Trapani, Sicilia, nu ar trebui să folosiți un blender, deoarece ingredientele sunt menite să fie zdrobite ușor, nu pasate până se formează o pastă fină. 

    1. Prăjiți migdalele timp de câteva minute într-o tigaie antiaderentă, fără ulei. Scoateți-le când devin ușor rumenite pentru a evita arderea lor și apoi tocați-le grosier cu un cuțit ascuțit. 

    2. Tocați usturoiul busuiocul și menta și puneți-le într-un mojar mare cu migdalele și pisați-le împreună cu puțin ulei de măsline. Scoateți-le și puneți-le deoparte.  

    3. Tăiați o cruce mică și superficială pe roșii și scufundați-le în apă clocotită timp de aproximativ 20 de secunde, apoi rapid în apă rece. Cojile ar trebui să se decojească destul de ușor, apoi îndepărtați semințele și miezul, lăsând pulpa moale și puțin din suc. 

    4. Preparați sosul pesto punând toate  ingrediente acum împreună înntr-un mojar sau mai modern îmtr-un blender și mixați până devine o pastă.    

    5. Zdrobiți ușor în mojar sau mixați în blender, adăugând sare și piper. Dacă roșiile au ieșit prea mult suc, scurgeți o parte dinsuc și păstrați la frigider pentru o altă utilizare, cum ar fi supa Gazpacho.

    

• Preparați  între timp pastele:

Fierbeți pastele ( 80 gr. de fiecare) - Când apa clocotește, adăugați pastele, puțină sare de mare, amestecați și gătiți timp mai puțin cu 2 minute decât este menționat pe ambalaj, până când sunt al dente.

            SFAT:  Învață să gătești paste ca un italian!

 

1.  Încălziți ușor sosul pesto trapanese - Când pastele sunt aproape gata, puneți sosul pesto într-o tigaie cu puțin  ulei de măsline extravirgin  și încălziți ușor la foc mic.
2. Amestecați pastele acum cu toate ingredientele pentru a le acoperi complet cu sosul pesto.
3. Se servește în stil sicilian - Cu busuioc proaspăt și puțină brânză rasă. Nu uita să stropiți cu ulei de măsline extravirgin  înainte de a savura!

 

• INGREDIENTE ITALIENE CLASICE - Sosul pentru Pasta alla Trapanese este preparat dintr-o combinație de roșii cherry proaspete, usturoi, migdale și busuioc, care sunt amestecate pentru a crea un sos aromat, asemănător pesto-ului.
• TIPURI DE PASTE - Deși preparatul este în mod tradițional cu spaghete, poate fi preparat și cu alte tipuri de paste, cum ar fi busiate, penne sau fusilli, în funcție de preferințele personale. Vă recomandăm pastele din cereale antice: Durum sau Tumminia, pentru a păstra o aromă cât mai siciliană!
• ESTE O OPȚIUNE VEGETARIANĂ - Pasta alla Trapanese este un preparat vegetarian, deoarece conține doar brânză Pecorino, ceea ce o face o opțiune excelentă pentru cei care urmează o dietă vegetariană.
• ÎNCERCAȚI SĂ O SERVIȚI RECE -  Deși Pasta alla Trapanese se servește de obicei caldă, poate fi servită și rece, fiind o opțiune excelentă pentru picnicuri, mese comune și alte evenimente în aer liber. De fapt, în prepararea sa tradițională, se servește rece, pastele fiind amestecate cu sosul chiar înainte de servire.

Spaghetti alla San Giovanni - numite și Spaghetti di San Giovanni sau Spaghetti alla San Giuannidd

Spaghetti alla San Giovanni - numite și 

Spaghetti di San Giovanni sau Spaghetti alla San Giuannidd

Spaghetti alla San Giovanni (numite și Spaghetti di San Giovanni) –este  o rețetă tradițională din zona Roma, pregătită în noaptea de 23–24 iunie, de sărbătoarea Sfântul Ioan Botezătorul (San Giovanni).  De aici provine și numele său, care variază semnificativ de la o regiune la alta din Puglia (San Giuannidd, San Giuannin, San Giannin sau, pur și simplu, spaghetti alla San Giovannino).

Este una dintre acele paste „sărace” romane (ca și cacio e pepe sau gricia), dar cu o simbolistică agrară foarte puternică: usturoiul nou = protecție, roșiile = începutul verii, busuiocul = purificare.

Rețetă tradițională pugleză, rapidă și aromată, bazată pe ingrediente mediteraneene simple: roșii cherry, anșoa, capere, măsline negre, usturoi și ardei iute. Acest preparat "sărac" este gata în aproximativ 20-30 de minute, oferind un gust intens și echilibrat, și este adesea servit cu pătrunjel proaspăt sau pesmet prăjit.

• Spaghetti alla San Giovanni – rețetă tradițională romană

Ingrediente (4 porții): 

1.  400 gr. spaghetti
2.  500 gr. roșii proaspete bine coapte
3.  3–4 căței de usturoi
4.  un ardei iute mic (opțional)
5.  o mână generoasă de busuioc proaspăt
6.  80–100 ml. ulei de măsline extravirgin
7.  3 fileuri de hamsii în ulei
8.  10-12 măsline negre
9.  o linguriță de capere murate
10.  sare
11.  pecorino romano ras

Mod de preparare: 

• Într-o tigaie, adăugați un strop de ulei, cățeii de usturoi întregi și curățați de coajă, fileurile de anșoa tocate și ardeiul iute uscat mărunțit (dacă nu vă place picant, îl puteți omite). Căliți timp de câteva minute, până când cățeii de usturoi încep să se rumenească. 
• Luați tigaia de pe foc și adăugați roșiile cherry, tăiate în jumătate. 
• Puneți din nou pe foc și fierbeți la foc mic timp de un sfert de oră. Zdrobiți roșiile ușor cu o furculiță pentru a le elibera sucul. 
• După ce sunt fierte, adăugați caperele și măslinele negre fără sâmburi. Condimentați cu sare doar la sfârșit, deoarece anșoa adaugă deja savoare sosului. Opriți focul și dați deoparte. 
• Fierbeți pastele, scurgeți-le al dente și puneți deoparte puțină din apa în care au fiert pastele.
• Reîncălziți tigaia și  odată ce s-a încins, adăugați pastele, împreună cu puțină apă de fiert. Amestecați câteva minute, așezați pe farfurie și serviți delicioasele spaghetti alla San Giuannidd!

Tradiție: 

• Se mănâncă după cina din ajunul sărbătorii, adesea după ce se culeg „ierburile de San Giovanni” (roua din acea noapte era considerată protectoare).

 

Mai jos două  variante: cea istorică (sec. XIX, fără pecorino) și o reinterpretare fine dining contemporană a pastelor Spaghetti alla San Giovanni din tradiția romană (Roma), dedicate sărbătorii lui Sfântul Ioan Botezătorul.

• Varianta istorică (sec. XIX) – „di magro”    Fără brânză. Gust vegetal, aproape ritualic.

 

Ingrediente:  spaghetti+  roșii proaspete (sau roșii conservate în suc propriu)+  usturoi+ busuioc+ sare+ mentă sălbatică. 

Mod e preparare: 

• Usturoiul se freacă în mojar cu reminder de sare → pastă grosieră.
• Se adaugă ulei de măsline → emulsie parfumată.
• Roșiile tocate se pun crude peste emulsie.
• Spaghetti fierte al dente se amestecă direct în acest sos.
• Se adaugă busuiocul la final. 
• 👉 Practic este un proto-pesto de roșii crude, cu rol apotropaic (usturoiul protejează casa în noaptea de San Giovanni).

• Reinterpretare Fine Dining – „Notte di Rugiada”

Concept: 

• Texturi de vară timpurie + contrast cald/rece = roua magică din noaptea de 24 iunie.

Ingrediente: 

1. spaghetti artizanale
2. concassé de roșii galbene & roșii roșii (Concassé este un termen culinar francez care înseamnă a zdrobi, a pisa sau a toca grosier un ingredient, cel mai frecvent roșiile. Prepararea implică de obicei decojirea (blanșarea), îndepărtarea semințelor și tăierea roșiilor în cuburi, fiind esențială pentru bruschete, sosuri -precum Choron, sau garnituri. Provine din verbul francez concasser.)
3. ulei infuzat cu usturoi nou (60°C, 30 min)
4.  gel de apă de roșii (clarifiată)
5. pudră de busuioc deshidratat
6. spumă ușoară de pecorino romano
7. picătură de oțet de vin alb maturat

Mod de preparare: 

1.  Apă de roșii clară
1.  Roșii mixate + sare → strecurate 12 h. prin tifon.
2.  Lichidul se leagă ușor cu agar → gel transparent.
3.  Ulei de usturoi nou
4.  Infuzie lentă (nu prăjire!) pentru note dulci.
2.  Spaghetti
1.  Fierte al dente și glazate în uleiul aromat.
3.  Plating
1.  Cuib de paste în centru.
2.  Cuburi de concassé cald.
3.  Puncte de gel de apă de roșii (reci).
4.  Spumă de pecorino.
5.  Pudră de busuioc ca „rouă vegetală”.
4. Rezultat
1. Un dialog între: 
2. rustic (usturoi nou, roșii crude)
3. sacru (plantele de San Giovanni)
4. modern (clarificare, spume)

Spor la treabă și poftă bună!