Corect vs. Greșit. Tu ce alegi? Negroni vs. Negroni Sbagliato

 

1919: Contele a inventat Negroni. 1972: Barmanul l-a greșit și a inventat Sbagliato. Aceeași rețetă. Două povești.

Reteta de Negroni Sbagliato - adică Negroni "greșit".

Povestea e simplă: la barul Basso din Milano, în anii '70, barmanul Mirko Stocchetto a turnat din greșeală prosecco în loc de gin într-un Negroni. A ieșit mai ușor, mai fresh, și a rămas în meniu.

Este perfect pentru când vrei ceva amar-dulce, dar mai light decât un Negroni clasic.

Ingrediente - 1 porție:

1. 30 ml. Campari
2. 30 ml. Vermut roșu dulce - Antica Formula, Martini Rosso, Cinzano 1757
3. 30 ml. Prosecco brut - sau orice vin spumant sec, bine răcit
4. gheață, cuburi mari
5. coajă de portocală pentru decor
6. Raportul e mereu 1:1:1. E cel mai ușor de ținut minte.

Cum se face:

1. Răcește paharul. Folosește un pahar rocks / old fashioned. Pune gheață mare în el.

2. Toarnă părțile egale. Pune Campari și vermutul roșu peste gheață și amestecă ușor cu o linguriță de bar, 10-15 secunde, ca să se răcească și să se dilueze puțin.

3. Completează cu prosecco. Toarnă prosecco-ul la final, ușor, ca să-și păstreze bulele. Mai amestecă o singură dată, foarte delicat.

4. Decorează. Stoarce o fâșie de coajă de portocală deasupra paharului ca să eliberezi uleiurile, apoi pune-o în pahar. Poți pune și o felie de portocală dacă vrei varianta clasică de la Basso.

Gata.

Sfaturi ca să iasă ca la bar

1. Nu agita. Nu se face la shaker, bulele dispar.
2. Vermutul contează. Dacă îl ai deschis de mai mult de o lună în frigider, ia unul nou. Un vermut oxidat strică tot cocktailul.
3. Prosecco bine răcit. Sbagliato trebuie să fie efervescent până la ultima gură. Ține sticla la frigider, nu face cu vin spumant cald.

Varianta de vară: Pune-l într-un pahar mare de vin, cu multă gheață și o felie mare de portocală. Mai pune 15 ml. în plus de prosecco.

Hai să facem comparație. Dacă Sbagliato e cel "greșit" și light, Negroni-ul corect e tatăl lui - mai tare, mai amar, mai profund.

Negroni Corect - Rețeta clasică IBA. Rețeta originală din 1919, de la contele Camillo Negroni din Florența, care a cerut un Americano mai tare, cu gin în loc de sifon.

Ingrediente - 1 porție:

1. 30 ml. Gin - London Dry e clasicul: Tanqueray, Beefeater, Bombay Sapphire
2. 30 ml. Campari
3. 30 ml. Vermut roșu dulce - ideal Carpano Antica Formula sau Cocchi Vermouth di Torino
4. gheață, transparentă dacă ai
5. coajă de portocală
6. Tot 1:1:1, ca la Sbagliato. Doar că schimbi prosecco cu gin.

Cum se face - metoda corectă:

1. Amestecă, nu agita. Într-un pahar de amestec (mixing glass) sau direct în paharul rocks, pune gheață multă.

2. Toarnă toate 3 ingredientele peste gheață.

3. Amestecă 20-30 de secunde. Vrei să fie foarte rece și să se dilueze cam 15-20%. Asta îi ia din tăria alcoolică și leagă aromele. Când exteriorul paharului de amestec aburește, e gata.

4. Strecoară peste un cub mare de gheață nou, într-un pahar rocks răcit.

5. Decorează cu uleiuri de portocală. Ia o coajă de portocală de 4-5 cm, stoarce-o deasupra paharului cu partea colorată spre băutură, ca să țâșnească uleiurile, freacă marginea paharului cu ea și apoi arunc-o înăuntru.

Care e diferența?

| | Sbagliato | Negroni Corect |

| Tărie | ∼12-14% alcool, ca un vin tare | ∼24% alcool, cocktail serios |

| Gust | mai dulce, fructat, cu bule, fresh | mai sec, amar, ierbos, de gin |

| Când îl bei | aperitiv de zi, la terasă, vara | seara, după cină, iarna |

3 greșeli de evitat la Negroni:

1. Gheață puțină sau cuburi mici - se topește repede și îl face apos. Vrei cub mare, care se topește lent.
2. Gin aromat nepotrivit - un gin foarte floral / cu castravete strică echilibrul amar. Pentru primul Negroni, mergi pe un London Dry clasic.
3. Vermut vechi - la fel ca la Sbagliato, vermutul e vin. Odată deschis, la frigider și consumat în 3-4 săptămâni.

Pro-tip al meu: Dacă ți se pare Negroni-ul clasic prea amar la început, începe cu 30 ml. gin, 30 ml. vermut, 20 ml. Campari. Apoi revino la 1:1:1 când te obișnuiești cu amărui.

Contele Camillo Negroni știa ce face, în 1972 barmanul l-a greșit.

Pe care îl faci diseară?

Torta Sbrisolona - prăjitura sfărâmicioasă din Verona

 

Torta Sbrisolona - prăjitura aia sfărâmicioasă din Verona / Mantova, care se rupe cu mâna, nu se taie cu cuțitul.

Numele vine de la sbrisa = firimituri. Așa trebuie să fie.

Rețeta originală veroneză - tava 24cm:

100g făină albă 00

100g făină de mălai fină - fioretto, nu pentru mămăligă

100g unt moale, la temperatura camerei

100g zahăr

100g migdale - o parte tocate mare, o parte întregi cu coajă

coaja rasă de la 1 lămâie netratată

1 păhărel mic de lichior Strega sau grappa (opțional dar original)

1 praf de sare

Cum faci:

Pe masă pui făinurile, zahărul, sarea. Fărâmițezi untul cu vârfurile degetelor.

Adaugi migdalele - toci doar o mână, restul le lași întregi. Aici e secretul să fie crocantă.

Coaja de lămâie și lichiorul.

Nu frămânți ca pe aluat! Doar o amesteci cu degetele până se fac firimituri mari, bulgări. Dacă o legi prea tare iese tare ca piatra.

Iei firimiturile cu mâna și le lași să cadă în tava unsă. Nu le presezi tare - doar zgâlțâi tava să se niveleze și apeși ușor.

Cuptor 180°C, 30-40 min până e aurie. Când o scoți pare moale, dar dacă bagi scobitoarea iese uscată. Se întărește când se răcește.

O lași să se răcească complet în tavă. Se servește ruptă cu mâna, cu vin Recioto sau cu zabaglione.

Trucuri veroneze:

Unii pun 50g alune în loc de o parte din migdale

Dacă vrei mai bogată, 1 gălbenuș

Se păstrează 1 săptămână într-o cutie de tablă - devine și mai bună

Torta di Rose - prăjitura trandafir din Mantova

 

Torta di Rose - prăjitura trandafir din Mantova / Verona. Aluat pufos dospit, rulat cu unt și zahăr, care la copt se desface ca niște petale de trandafir. E sora dulce a Sbrisolonei, se găsește în fiecare vitrină din Verona.

Rețeta veroneză, tava 24-26 cm:

Aluat:

500g făină 00

80g zahăr

2 ouă

100ml lapte călduț

80g unt moale

15g drojdie proaspătă sau 5g uscată

coaja de la 1 lămâie + 1 praf sare

Umplutura:

100g unt foarte moale, pomadă

100g zahăr + 1 plic zahăr vanilat

Cum faci:

Dizolvi drojdia în laptele călduț cu 1 linguriță zahăr. Lași 10 min.

Frămânți făina cu zahărul, ouăle, coaja de lămâie, laptele cu drojdie. Adaugi untul moale la final. Aluat elastic, nelipicios. 10 min frământare.

Dospit 1,5h la cald, până își dublează volumul.

Întinzi foaie mare, 50x40 cm, groasă 0,5 cm.

Ungi toată foaia cu untul pomadă, presari zahărul peste tot.

Rulezi strâns pe latura lungă, ca o ruladă. Tai felii groase de 5-6 cm - o să iasă 7-8 trandafiri.

Așezi trandafirii în tava rotundă unsă, cu tăietura în sus, lăsând 1 cm între ei. Mai lași la dospit 40 min - se lipesc între ei dar își păstrează forma de floare.

Cuptor 180°C, 30-35 min. Dacă se rumenesc prea repede, pui folie.

Scoți, ungi cu unt topit și presari zahăr pudră.

Trucul veronez: unii pun în umplutură și 2 linguri de cremă pasticcera sau gem de caise între petale. Iar varianta veche are și stafide înmuiate în grappa.

Se mănâncă călduță, desfăcută petală cu petală, cu mâna - ca și Sbrisolona.

Torta di Rose e perfectă 

Linguine cu cerneală- de sepie și usturoi negru, cu tartar de creveți și fâșii subțiri de ardei-BACIAMI ANCORA

BACIAMI ANCORA (Non "profuma" l'alito)/ Linguine al nero e aglio nero con tartare di gamberi e filacci di peperoni= Linguine cu cerneală de sepie și usturoi negru, cu tartar de creveți și fâșii subțiri de ardei

Gluma cu "nu-ți parfumează respirația" e pentru că aglio nero - usturoiul negru e fermentat, dulce, nu lasă miros ca usturoiul normal.

Rețeta exactă - BACIAMI ANCORA:

Pentru 2 porții:

200g linguine al nero di seppia

6 creveți roșii mari, cruzi

2 căței de usturoi negru (se găsește la supermarket la raionul bio - e moale, lipicios, dulce)

1 ardei iute roșu mare sau 1 ardei gras roșu pentru filacci

ulei extravirgin, sare, coajă de lămâie

200g spaghetti al nero di seppia (cu cerneală de sepie) • 6 creveți roșii mari, foarte proaspeți (gambero rosso) • 1 lămâie, ulei extravirgin, sare Maldon • Fire de ardei iute uscat - chili threads • Opțional: puțin ulei de usturoi

Cum faci ca la restaurant:

Pasta: Fierbi linguine al nero al dente.

Sosul de usturoi negru: Într-o tigaie, pisezi usturoiul negru cu furculița până devine pastă, adaugi 2 linguri ulei + 1 polonic apă de la paste. Se face un sos cremos, maroniu-negru, dulceag. Asta e baza, de-aia nu e roșu ca sosul clasic.

Arunci pastele în sos, le amesteci 1 min.

Tartarul: Toci creveții crud cubulețe mici, sare, puțin ulei și lămâie.

Filacci: Tai ardeiul fâșii super subțiri, ca niște fire de păr - le prăjești 10 secunde sau le lași crude dacă e ardei iute uscat.

Montare exact: cuib negru, deasupra quenelle de tartar alb, deasupra firele roșii.

Cum faci:

1. Tartarul: Cureți creveții crud, îi toci cuțitul grosier, nu la blender. Îi amesteci cu 1 lingură ulei, coajă rasă de lămâie, sare. Îi ții la rece 10 min. 2. Pastele: Fierbi pastele nero 1 min mai puțin decât scrie pe pachet, în apă foarte sărată. Nu pui sos! Doar le scurgi și le amesteci cu 2 linguri ulei de măsline bun și 1 polonic din apa de la paste - trebuie să fie lucioase, negre, ca în poză. 3. Montare: Cu cleștele faci un cuib din paste în mijlocul farfuriei. Deasupra pui quenelle-ul de tartar crud. Presari firele roșii de chili - alea din poză. 

Se mănâncă amestecând tartarul crud cu pastele fierbinți - contrastul cald-rece e tot șmecheria.

E un fel de la mare, nu veronez tradițional, dar în Verona îl fac toate localurile fancy de lângă Arena. De aia nu-l găseam ca "Baciamo Ancora" - e numele lor de meniu.

Asta era ingredientul secret - aglio nero. Fără el nu iese gustul dulce-fermentat.

Spor!

Două lingurițe, o pară beată și toată Verona la picioare El Dolce del Sacrestan - la înălțime, la apus, împreună #DolceAmaro #Castel San Pietro Verona

Rețeta exactă EL DOLCE DEL SACRESTAN - ca la un restaurant din Verona:

Pentru 4 porții:

• 4 pere tari, Abate sau Williams (nu prea coapte) • 500ml vin roșu Recioto della Valpolicella sau Bardolino (vinul local) • 80g zahăr • 1 baton scorțișoară, 2 cuișoare, coajă de portocală • 4 cupe gelato fior di latte / vanilie • 100g Sbrisolona (prăjitura aia sfărâmicioasă veroneză pe care ai făcut-o deja) - sfărâmată grosier 

Cum faci:

1. Cureți perele dar le lași codița, le tai baza puțin să stea în picioare. 2. Pui vinul la fiert cu zahărul, scorțișoara, cuișoarele și coaja de portocală. Când clocotește, pui perele în picioare. 3. Le fierbi la foc mic 20-25 min, le întorci din când în când, până devin rubinii și moi dar nu se desfac. 4. Scoți perele, lași sosul să scadă până devine sirop gros (aprox 10 min). 5. Montare ca în Verona: Pui para caldă în farfurie, o cupă de gelato lângă ea, torni 2 linguri de sirop de vin roșu și presari Sbrisolona sfărâmată din abundență peste tot - de-aia "sbriciolato". 

Sfat: Sbrisolona trebuie să fie rece și crocantă, contrast cu para caldă și înghețata rece. Aia e toată șmecheria.

EL DOLCE DEL SACRESTAN

• 4 pere tari, 500ml vin roșu Recioto/Bardolino, 80g zahăr, scorțișoară, cuișoare, coajă de portocală • Fierbi perele 20-25 min în vin, scoți și reduci vinul la sirop • Servești para caldă + o cupă de gelato fior di latte + sirop de vin + Sbrisolona sfărâmată grosier 

Trucul e contrastul cald-rece-crocant. Acum ai seria completă: Baciami Ancora + El Dolce del Sacrestan.

ROȘU DE VERONA 🔴 - nu e Aperol-TEO SPRITZ CU RUBARBĂ & CAMPARI

 

Teo Spritz cu rubarbă - varianta acrișoară, roz, de primăvară.

E la modă acum în Verona și în nordul Italiei, o fac cu sirop făcut de ei.

1. Siropul de rubarbă (baza, ține 2 săptămâni la frigider):

300 g rubarbă tăiată cuburi (fără frunze!)

150 g zahăr

150 ml apă

coaja de la 1 lămâie

Pui tot în cratiță la foc mediu, amesteci până se dizolvă zahărul, lași 15 min până se face compot și se îngroașă ca mierea. Strivești cu lingura. Strecori. Trebuie să-ți iasă un sirop roz, dulce-acrișor. Lași la răcit.

2. Spritz-ul (1 pahar):

40 ml sirop de rubarbă

40 ml Aperol sau gin de rubarbă dacă ai

100 ml Prosecco bine rece

50 ml apă minerală / soda

gheață multă

felie de rubarbă crudă sau căpșună și cimbru pentru decor

În pahar mare de vin pui gheață, siropul, Aperolul, amesteci ușor, torni Prosecco și soda. Nu amesteca tare, să rămână bule.

Varianta fără alcool:

40 ml sirop rubarbă + 150 ml Prosecco fără alcool sau Tonic roz + soda + gheață.

Secretul: siropul trebuie să fie acrișor, nu foarte dulce. Dacă rubarba e foarte acră, mai pui 20g zahăr. Dacă vrei culoare mai intensă, adaugă 2 zmeure când fierbi siropul.

Da, al tău e fix ăla! Se vede - roșu închis, nu roz ca Aperolul. E Campari Spritz cu rubarbă, versiunea mai amăruie și mai serioasă.

Rețeta corectată după paharul tău:

Teo Spritz cu Rubarbă & Campari

30 ml sirop de rubarbă (ăla de mai sus)

40 ml Campari

100 ml Prosecco

20 ml soda

gheață + coajă de portocală + o spirala de rubarbă crudă

Exact cum ai avut tu, cu chipsurile lângă - aperitivo veronese adevărat. Mult mai bun decât cu Aperol, mai amar, se potrivește perfect cu acrișorul de rubarbă.

Am refăcut poza ca să fie cu Campari, ca în paharul tău. Vrei să o păstrăm pe asta pentru Instagram?

MAMA LUI GAZPACHO ESTE ALBĂ 🤍 Mazamorra - supa rece mai veche decât roșia

E mama lui gazpacho, bunica lui salmorejo și cea mai veche supă rece din Spania. Înainte să existe roșii în Europa.

Mazamorra Cordobesa

Pe vremea romanilor, în Andaluzia, țăranii și soldații mâncau ceva simplu: pâine veche, usturoi, ulei, oțet și apă, bătute laolaltă ca să țină de foame. Mii de ani mai târziu, în Cordoba, au adăugat migdalele din livezile lor și a ieșit mazamorra.

E albă, cremoasă, mătăsoasă. Nu are roșii - roșiile au venit din America abia în secolul XVI. De-aia se spune că e madre de gazpacho. Gazpacho e fiul ei rebel, care a descoperit roșia. Mazamorra a rămas pură, aristocrată și rece ca marmura din curțile cordobese. Se mănâncă vara, la 40 de grade, din boluri de lut.

Pentru 4 persoane tot ce-ți trebuie ai mai jos:

1. 150 gr. migdale crude, fără coajă
2. 150 gr. pâine veche, albă, de o zi (miezul)
3. Un cățel mic de usturoi (mic, ca să nu amărască)
4. 100 ml. ulei de măsline extravirgin bun
5. 20 ml. oțet de Jerez (sau oțet de vin bun)
6. 400 ml. apă foarte rece
7. sare după gust

• Pentru servit (tradițional):

1. struguri albi proaspeți sau stafide
2. ou fiert tocat
3. măsline negre
4. un fir de ulei de măsline deasupra

Cum se face:

1. Înmoaie pâinea în puțină apă, cât să se înmoaie.

2. Pune în blender migdalele cu usturoiul și puțină apă rece. Mixează până devine o pastă fină, ca laptele.

3. Adaugă pâinea stoarsă, uleiul de măsline, oțetul și sarea. Mixează bine până obții o cremă fină și omogenă. Trebuie să fie ca o mătase, fără cocoloașe.

4. Toarnă restul de apă rece, puțin câte puțin, până ajungi la consistența dorită. Mazamorra trebuie să fie cremoasă, nu lichidă ca gazpacho. Ca un iaurt gros.

5. Pune-o la frigider minim 2 ore. Trebuie să fie înghețată.

6. Servește-o în boluri mici, cu struguri albi tăiați pe jumătate, ou fiert tocat și un firicel de ulei deasupra.

Secretul: nu pune mult usturoi și folosește ulei bun. Atât. E o rețetă săracă care devine nobilă doar dacă ingredientele sunt perfecte.

Se mănâncă cu lingura, în liniște, la umbră.

Poftă bună!

PIUREUL CARE NU SE RUPE 🧀✨ Este Aligot-Piureul din Aubrac care se întinde ca lava

Rețeta asta nu e despre piure. E o vraja. 🧀 Aligot - piureul care se întinde ca lava

Dacă ai fost vreodata în Aubrac, în inima Franței, știi mirosul. E ceață, sunt vaci Aubrac care pasc încet, și într-o bucătarie mică de piatră cineva bate într-o oală uriașă de fontă și strigă "A ligot!". Legenda spune ca a fost inventat de calugării de pe Camino de Santiago, pe drumul pelerinilor. Pelerinii înghețati băteau la ușa mânăstirii, iar calugarii n-aveau decat cartofi, smântână și bucata aia de Tomme fraîche pe care o făceau ei. Au început să bată totul împreună ca să țină de cald, și a ieșit ceva care se întindea ca mozzarella pe pizza, dar era piure.

Francezii ii spun ruban - panglică. Pentru ca atunci cand ridici lingura, aligot-ul nu cade. Curge în panglici lungi, lucioase.

Trebuie mâncat pe loc. În secunda doi se întărește. E făcut să fie mâncat în picioare, toți in jurul oalei, râzând.

Pentru 6 persoane flamande, tot ce-ti trebuie e mai jos:

1. 1,1 kg. cartofi făinoși, curățați și tăiați cuburi mari 
2. 450 gr. Tomme fraîche sau mozzarella foarte proaspătă, tăiată felii subțiri - musai proaspătă, altfel nu se întinde!
3. 180 ml. smântană lichidă pentru frișcă, încalzită (3/4 cana)
4. 100 gr. unt (7 linguri)
5. 3 căței de usturoi, zdrobiți
6. 2 lingurite sare, sau după gust
7. 1/2 linguriță piper alb

Cum se face:

1. Pune cartofii in apa rece cu sare multa si fierbe-i 20 de minute, până se rup singuri cand îi atingi. Să fie foarte, foarte moi.

2. Scurge-i bine și lasă-i 2 minute să scoată abur. Nu-i lăsa uzi, altfel aligot-ul devine cleios.

3. Trece-i prin presa de piure sau printr-o sită fină. Niciodata blender. Blenderul rupe amidonul si il face lipici.

4. Pune piureul înapoi în oală, pe foc mic, mic de tot.

5. Incorporează untul, usturoiul zdrobit și smântâna caldă. Bate cu o lingura de lemn, nu te opri. Trebuie sa fie neted ca o cremă.

6. Acum vine magia: adaugă brânza câte un pumn pe rând. După fiecare pumn, bate tare, tare, în forma de 8. Brânza trebuie să se topească in piure, nu să facă cocoloașe.

7. Ține focul mic și bate continuu 8-10 minute. O să te doară mâna. E normal. Aligot-ul adevarat se bate de doi oameni, cu rândul.

8. E gata când ridici lingura de lemn și aligot-ul nu se rupe. Se întinde într-un fir lung, lucios, de jumătate de metru, ca lava. Dacă se rupe repede, mai bate. Dacă curge în panglică, ai reușit.

9. Potrivește de sare și piper alb.

10. Servește-l IMEDIAT. Direct din oală. Aligot-ul nu așteaptă pe nimeni. Dacă se răcește, se întărește și farmecul dispare.

Pune-l lângă o friptură, un cârnat de Aubrac, sau mănâncă-l simplu, cu o lingură mare. Așa cum făceau pelerinii.

Spor!