 |
Fasole uriașă la cuptor cu cârnați-
Γίγαντες με λουκάνικο στο φουρνο |
Gigantes me Loukaniko" este o tocană
grecească gătită cu fasole uriașă (gigantes) împreună cu cârnați-loukaniko,
gătită în sos de roșii și legume, asemănătoare cu o tocană de fasole roșie.
Felul se prepară în mod tradițional prin fierberea fasolei uriașe, sotarea
legumelor și a cârnaților într-o tigaie, apoi combinarea acestora într-un vas
de copt și gătirea lentă în cuptor. Este o mâncare rustică, de iarnă, foarte
aromată.
 |
| Loukaniko |
Povestea și atmosfera din jurul preparatului “Gigantes me Loukaniko”
1. Mâncarea de iarnă a satelor din munți
În zonele montane ale Greciei — în Epir,
Macedonia, Arcadia — iernile sunt reci, deși lumea nu se așteaptă la asta.
Acolo, familiile pregăteau la începutul iernii două provizii importante:
- fasolea gigantes, mare, uscată, și foarte
hrănitoare
- loukaniko, cârnații afumați făcuți în
gospodărie după tăierea porcului
Ziua în care familia scotea primul cârnat
afumat din pod era considerată “întoarcerea norocului” — un semn că anul a mers
bine. De aceea, mâncarea cu fasole și loukaniko simboliza prosperitatea.
2. Originea practică: „mâncarea care avea grijă singură de ea”
O poveste spusă de bătrâni este că acest fel de mâncare a apărut din nevoia păstorilor de a lăsa ceva pe foc timp de câteva ore cât mergeau cu turmele. Fasolea fiartă, pusă într-o tavă mare de lut împreună cu sosul de roșii și cârnații, era lăsată încet la marginea cuptorului cu lemne.
Când se întorceau, totul era gata, aromat cu fum și condimente. De aici și expresia folosită în unele sate:
3. Legătura cu postul și cu sărbătorile
Deși este o mâncare cu carne, în unele
sate din nord se făcea exclusiv în perioada Crăciunului, pentru că era
considerată „hrană de sărbătoare”, cu ingrediente rare: fasole mare și cârnați
afumați.
În insulele grecesti, unde carnea era
prețioasă, se făcea doar cu fasole și sos, iar loukaniko se adăuga doar în
familiile mai înstărite sau „când venea preotul în vizită”.
4. O legendă mică despre numele „gigantes”
Cuvântul “gigantes” înseamnă „giganți” și
vine evident de la mărimea boabelor de fasole. Dar există și o povestioară
glumeață:
- Un bătrân din Epir spunea că „fasolea
asta mare o făceau în vremurile vechi giganții care trăiau în munți”. O
exagerare veselă, dar povestea a rămas în multe familii și azi când un copil
întreabă „de ce e fasolea așa de mare?” bunicii zâmbesc:
- “Ca să poată mânca și uriașii.”
5. Fasolea ca simbol de noroc
În Grecia Antică, fasolea era asociată cu
renașterea și cu abundența. În unele zone rurale, se spunea că dacă mănânci
gigantes în primele zile ale anului, vei avea belșug „cât o vale întreagă”.
De aceea multe familii gătesc gigantes în
ianuarie — nu neapărat cu loukaniko, ci în diferite variante — pentru noroc și
bogăție.
6. În taverne: povestea unui fel „de duminică”
În tavernele tradiționale din Pelion, Meteora sau Zagori, Gigantes me Loukaniko se servește adesea duminica. Proprietarii spun că este mâncarea care “unește masa”.
Se aduce tava mare în mijlocul mesei și toți iau cu lingura, fără grabă, cu pâine. Este considerată o mâncare ospitalieră, cea cu care nu dai greș când ai musafiri.
Ai mai jos trei tipuri de povestiri,
fiecare cu altă atmosferă:
- una literară, ca pentru o carte de bucate
- una mitologică, în stil de legendă
- una regională, ancorată istoric
1. Poveste literară – “Tava de duminică”
În satul Kastanitsa din Arcadia
(Καστάνιτσα, Tsakonian: Γαστένιτσα), deasupra pădurilor de castani, duminica
avea un miros care nu se schimba niciodată: mirosea a roșii coapte, a cârnați
afumați și a fasole uriașă. Maria, bătrâna satului, spunea mereu că o casă se
cunoaște după felul în care miroase la mijlocul zilei.
Dimineața, încă înainte să se lumineze
bine, ea scotea din pod săculețul mic cu gigantes. Erau boabe albe, netede, ca
niște pietre șlefuite de apă. În timp ce fierbeau încet, Maria pregătea
cârnații — tăia bucăți groase de loukaniko și le rumenea ușor în tigaie.
Grăsimea se topea, iar aroma se răspândea prin toată casa, atrăgându-l până și
pe motanul satului.
- „O mâncare bună trebuie să povestească ceva”, îi spunea nepotului ei. Și tava finală, scoasă din cuptor, chiar povestea. Sosul roșiatic era cald și dens, cârnații își lăsaseră toate aromele în el, iar fasolea — mare și moale — plutea ca niște insule albe.
La prânz, familia se aduna în jurul mesei lungi din lemn. Nimeni nu se grăbea. Se rupea pâine, se înmuia în sos, se râdea. Gigantes me Loukaniko nu era doar o mâncare: era legătura lor, ritualul lor de duminică, felul în care se întâlneau din nou după o săptămână întreagă de muncă.
Și Maria spunea, de fiecare dată:
- „O tavă de gigantes aduce pace în casă.”
2. Legendă mitologică – “Darul giganților”
Se povestește că demult, pe pantele muntelui Ossa, trăiau câțiva dintre ultimii giganți ai Eladei. Nu erau înfricoșători, cum se spune în povești, ci blânzi și prietenoși cu oamenii. Cel mai mare dintre ei, pe nume Argyros, avea un dar ciudat: putea face pământul să rodească plante mai mari decât oriunde în lume.
Într-o iarnă foarte grea, satele din vale au rămas fără provizii. Zăpada acoperea totul. Oamenii au urcat muntele și au cerut ajutorul giganților. Argyros a zâmbit, a lovit ușor cu toiagul lui pământul și a făcut să crească din zăpadă niște boabe uriașe de fasole, luminoase ca niște perle albe.
- „Acestea vă vor ține în viață”, le-a spus. „Dar ca să nu le uitați gustul, adăugați-le în sosul vostru cel mai bun.”
Oamenii s-au întors acasă. Fasolea giganților s-a fiert ușor, iar în tăvile de lut au pus și cârnații afumați pe care îi păstrau pentru sărbători. Sosul roșu a prins culoarea focului din vatră. Iar mâncarea astfel născută a preluat numele celor care au dăruit fasolea:
- Gigantes me Loukaniko – Mâncarea giganților.
Se mai spune că atâta timp cât oamenii gătesc acest fel, spiritul lui Argyros veghează asupra lor în iernile grele.
3. Poveste regională – Epir, patria cârnaților afumați
În satele muntoase ale Epirului — Metsovo, Kalarites, Syrrako — iernile sunt lungi, iar tradiția afumării cărnii e veche de secole. Acolo, loukaniko nu este doar un cârnat; este o moștenire transmisă în familie. Fiecare gospodărie avea propria rețetă: unele adăugau portocală, altele fenicul, altele vin roșu.
Tot în Epir crește și una dintre cele mai bune varietăți de fasole gigantes, pentru că solul rece și umed dă boabe mari și untoase.
Așa s-a născut probabil varianta modernă a mâncării: fasole epiriotă, cârnați afumați în casă, roșii din conservele făcute vara, ierburi de munte uscate la soare.
În tavernele din jurul precipitului Vikos, turiștii sunt surprinși când li se aduce pe masă o tavă mare, fierbinte, cu gigantes lucind în sosul gros de roșii. Localnicii spun cu mândrie:
- „Aceasta este iarna noastră, pusă în farfurie.”
Pentru epirioți, mâncarea reprezintă răbdare, familie și gospodărie — trei valori care se simt în fiecare lingură.
Iată o rețetă tradițională grecească de Gigantes me
Loukaniko – fasole uriașă la cuptor cu cârnați, într-un sos bogat de roșii și
ierburi.
Ingrediente (4–6 porții): I.Pentru fasole: 500 gr. fasole gigantes
(sau fasole mare, boabe uriașe), 1 linguriță sare marină neiodată, 2 foi de
dafin/ II. Pentru sos: 2–3 linguri ulei de măsline,
1 ceapă albă mare tocată fin și una roșie, 2–3 căței de usturoi tocați, 1
morcov mare tăiat cubulețe, 2 ardei kapia tăiați grosolan, 1 țelină apio (o
tulpină) tocată, 2 fire de praz, 400 gr. roșii pasate sau 300 gr. roșii cuburi
din conservă, 1 linguriță pastă de roșii, 1 linguriță zahăr (pentru
echilibrare), 1 linguriță oregano, 1 linguriță cimbru sau puțin throubi (
Cimbrul de vară sau de grădină, este o plantă aromatică, similară cu oregano și
cimbru și folosită de ani de zile în gătit. În Grecia antică, cimbrul de vară
era adăugat în vin, în timp ce astăzi decoctul său este folosit pentru a clăti
butoaiele înainte de turnarea vinului pentru a elimina ciupercile, iar
proprietățile sale vindecătoare sunt cunoscute încă din antichitate, așa cum au
fost relatate de Teofrast și Dioscoride. Romanii îl foloseau ca afrodisiac.
Cimbru de vară este folosit fie ca decoct, fie ca și condiment. Poate fi
folosit în preparate precum leguminoase (în principal fasole și mazăre), carne
la grătar, ciuperci, supe, tocănițe și carne tocată, printre altele. Decoctul
său este considerat tonic cu acțiune antibacteriană și antimicrobiană, ajută
digestia și combate tusea.), 1/2 legătură pătrunjel tocat, sare marină
neiodată, piper după gust/III. Pentru cârnați: 250–300 gr. loukaniko
grecesc sau cârnați afumați de bună calitate- (Loukaniko este un tip de cârnați
grecești, aromați de obicei cu coajă de portocală, semințe de fenicul și
ierburi precum oregano și usturoi, și preparați din carne de porc sau miel.
Este un fel de mâncare tradițional și versatil, servit frecvent ca mezze
(aperitiv), prăjit în tigaie sau la grătar, uneori cu brânză saganaki.), 1
linguriță boia dulce afumată, 1 lingură ulei de măsline.
Mod de preparare: A. Pregătirea fasolei. Înmoaie fasolea peste
noapte în apă cu sare. Dimineața, aruncă apa, clătește fasolea și pune boabele
la fiert cu dafin. Fierbe 50–60 minute până devin aproape moi ( în funcție de
fasole), dar nu sfărâmicioase. Scurge și păstrează 1 cană din apa de fierbere. B. Cârnații. Taie loukaniko în felii de 1
cm. Prăjește-le ușor în ulei (1 lingură) până prind culoare. Scoate-le
deoparte. C. Sosul. În aceeași tigaie adaugă ceapa, morcovul,
prazul, aredii și țelina. Călește 5–7 minute. Pune usturoiul și gătește încă 1
minut. Adaugă roșiile, pasta de roșii, zahărul, oregano, cimbru și puțină apă
păstrată de la fasole. Fierbe sosul 10–15 minute, până se îngroașă ușor.
Potrivește de sare și piper. D. Montarea și coacerea. Într-o tavă adâncă,
pune fasolea fiartă, cârnații și sosul. Amestecă ușor, adaugă pătrunjelul. Dacă
pare prea dens, completează cu puțină apă din fierbere. Coace la cuptor 45–60
minue la 180°C., până devine aurie la suprafață și lichidul scade.
Cum se servește?
- Caldă, cu pâine prăjită, pita sau lipie.
- Extra bună cu brânză feta pe deasupra.
- Merge perfect cu un pahar de vin roșu ușor (Agiorgitiko,
Xinomavro).
Spor la treabă și poftă bună!
