Biscuiți moi cu castane și ciocolată - rețeta de toamnă care miroase a castane coapte

 

Biscuiți moi cu castane - frolla montata

Poveste de la Papagheorghiu:

Dragii mei, ăștia nu sunt biscuiții uscați pe care îi primeai de la bunica în punga de 1 Mai. Ăștia sunt biscotti morbidi alle castagne, cum zice Nina.

M-am trezit într-o dimineață de octombrie în București și mi-a venit miros de castane coapte în nări. Știi mirosul ăla de la Universitate, când omul cu butoiul le învârte și fumul îți intră în haină și rămâne acolo trei zile? Așa miroase făina asta de castane.

Rețeta e de la Nina de la i pasticci(ni) di Nina. O italiancă ce face prăjituri mici cât unghia. Rețeta ei e genială pentru că nu e frolla clasică, tare, ci frolla montata. Adică un aluat spumos, bătut, pe care îl pui la poș. Iese un biscuite care e moale când îl scoți, se topește în gură, și miroase a pădure.

Secretul pe care îl zice și ea: aluatul TREBUIE să stea la rece 2 ore. Dacă nu, se lățește în tavă ca o clătită tristă. Și nu vă zgârciți la ciocolată. Baza înmuiată în ciocolată e toată șmecheria.

Fișa tehnică, ca la carte:

Dificultate: Ușoară

Cost: Economic

Timp preparare: 20 minute

Timp de odihnă: 2 ore (obligatoriu!)

Coacere: 12-15 minute

Porții: cam 20 de biscuiți

Sezon: Toamnă, iarnă

Ingrediente:

1 gălbenuș

70 g zahăr pudră

140 g unt moale, lăsat la temperatura camerei

50 g făină de castane

80 g făină 00

70 g amidon de porumb (maizena)

extract de vanilie (sau ce aromă vă place vouă - rom, portocală)

după gust, ciocolată cu lapte sau fondantă pentru bază

Cum se fac:

Freci untul moale cu zahărul pudră până devine o cremă spumoasă, albicioasă. Să fie pufos.

Adaugi gălbenușul și vanilia și mai amesteci puțin.

Cerni peste compoziție direct cele două făinuri și amidonul. Amesteci bine până se omogenizează tot. Iese un aluat moale, cremos.

Acoperi castronul cu folie și îl lași la rece, la frigider, cel puțin 2 ore. Ăsta e pasul care îi face să-și țină forma.

După odihnă, pui aluatul într-un poș cu dui steluță nr. 15. Dacă nu ai, merge orice dui mare, stelat.

Pe o tavă cu hârtie de copt faci moțuri, ciufuleți, cum vrei tu, lăsând distanță între ei.

Cuptor preîncălzit la 180°C, 12-15 minute, până se rumenesc foarte ușor pe margini. Nu-i ardeți.

Îi scoți și NU îi atingi până nu se răcesc complet. Sunt fragili cât sunt calzi.

Între timp topești ciocolata la bain-marie. Iei fiecare biscuite rece și îi înmoi baza în ciocolată. Îi lași la uscat pe un grătar.

Se păstrează 5-7 zile într-o cutie ermetică, la loc răcoros. Dacă mai apucă.

Sunt parfumați, moi, cu gustul ăla de castană coaptă și finalul de ciocolată... perfecți lângă o cafea tare.

Încercați-i și să-mi arătați.

Cu drag,

Papagheorghiu

Pui Vallée d'Auge cu cidru, Calvados și mere aurii - toamna Normandiei în cratiță

Pui Vallée d'Auge - puiul ăla franțuzesc care miroase a livadă de mere și a Calvados

Povestea:

Rețeta asta am mâncat-o prima oară în Normandia, într-o casă unde ploua de trei zile și nu aveai ce face decât să mănânci.

Doamna care gătea avea 78 de ani, purta șorț albastru și nu vorbea o boabă de engleză.

Mi-a pus în față o farfurie cu pui, cu sos alb, cu mere aurii deasupra. 

Am întrebat ce e. 

A zis: "Poulet Vallée d'Auge". Valea Auge. Valea unde se face cidrul și Calvadosul.

Am gustat și am înțeles tot. Nu era pui cu mere. Era toamna într-o cratiță.

În Normandia nu au vin. Au mere. Fac din mere tot: suc, cidru sec care pișcă limba, Calvados care te arde pe gât, și sosuri pentru pui. Puiul ăsta e motivul pentru care francezii nu se ceartă niciodată dacă merele merg la carne. Merg. Și încă cum.

E rețeta aia de duminică, când afară e frig și vrei să miroasă toată casa a unt, a cimbru și a livadă coaptă. Și dacă nu ai Calvados, nu-i bai. Pune un coniac bun. Dacă nu ai nici coniac, lasă-l de tot. Cidrul face toată treaba.

Ingrediente pentru 4 porții - sățioase:

1. 8 pulpe superioare de pui, cu os și piele - cam 1,4 kg., nu lua piept, se usucă
2. 3 linguri unt - 45 gr., două pentru pui, una pentru mere
3. 2 șalote tocate mărunt - dacă nu ai, o ceapă mică roșie
4. 225 gr. ciuperci champignon, feliate - cam 8 ciuperci mari
5. 2 mere mari, acrișoare - Ionatane sau Granny Smith, curățate și tăiate felii groase
6. 360 ml. cidru sec - o cană și jumătate, nu dulce, nu "apple juice"
7. 3 linguri Calvados sau coniac - opțional, dar aici e tot farmecul
8. 180 ml. smântână groasă - 3/4 cană, crème fraîche dacă găsești, dacă nu, smântână de gătit cu 30% grăsime
9. 3 crenguțe de cimbru proaspăt
10. O linguriță sare, 
11. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare:

1. Rumenește puiul - baza gustului.

• Sărează și piperează bine pulpele. 
• Într-o cratiță largă, joasă, topește 2 linguri de unt.
• Pune puiul cu pielea în jos, la foc mediu, 10 minute.
• Nu-l înghesui. Vrei să fie rumen, auriu, cu pielea crocantă. 
• Când e auriu, scoate-l pe o farfurie.

2. Călește șalotele și ciupercile.

• În aceeași grăsime, cu tot ce a lăsat puiul, pune șalotele și ciupercile, doar 6 minute, până se înmoaie și prind culoare. 
• Aici se va face sosul, deci nu spăla cratița.

3. Stinge cu Calvados și cidru.

• Dacă folosești Calvados, toarnă-l acum. Lasă-l 30 de secunde să se evapore alcoolul. Apoi toarnă cidrul sec și rașchetează fundul cratiței cu o lingură de lemn - acolo e tot aurul. 
• Adaugă crenguțele de cimbru.

4. Fierbe încet puiul.

• Pune puiul înapoi în cratiță, cu pielea în sus, acoperă cu capac și lasă să fiarbă mocnit, la foc mic, 35 de minute. 
• Nu clocot mare, doar sfârâit ușor. 
• Carnea trebuie să se desprindă de pe os, dar să nu se dezintegreze.

5. Merele - nu le pune crude niciodată.

• Într-o tigaie mică, topește ultima lingură de unt.
• Prăjește feliile de măr 6 minute, până devin aurii pe margini, dar rămân ferme. 
• Nu terci. 
• Vrei să fie ca niște cartofi prăjiți dulci-acrișori.

6. Leagă sosul.

• Scoate crenguțele de cimbru din cratița cu pui.
• Toarnă smântâna groasă, amestecă ușor și mai lasă 5 minute fără capac, să se îngroașe sosul. 
• Gustă de sare și piper.
• Sosul trebuie să fie albicios, ușor dulceag, cu gust de cidru.

7. Servește ca în Normandia.

• Pune puiul în farfurii adânci, toarnă sosul cu ciupercile peste el, isr deasupra așează feliile de măr aurii. Nu amesteca merele în sos, pune-le deasupra, să rămână întregi.

Timp: 20 minute pregătire + 50 minute gătit = 1 oră și 10 minute, Porții: 4 porții serioase

Sfaturi Papagheorghiu:

1. Cidrul trebuie să fie sec - brut. Dacă pui cidru dulce, iese compot de pui. În Lidl și Kaufland găsești cidru franțuzesc sau englezesc sec, la sticlă de 330 ml. Ia două.
2. Merele: nu pune Golden. Se fac terci. Ia mere care rămân tari la copt - Granny Smith sunt perfecte, cu aciditatea lor taie grăsimea puiului.
3. Calvadosul îl găsești la 80-100 lei sticla. Dacă nu vrei să cumperi, pune 3 linguri de coniac bun. Dacă nu bei alcool deloc, pune doar cidru, iese la fel de bun, doar mai puțin "wow".
4. Nu folosi piept de pui. Te rog. Rețeta asta are nevoie de piele și os, ca să iasă sosul gras și lucios. Pieptul se usucă și plânge în sos.
5. Ce pui lângă? În Normandia se mănâncă cu pâine bună sau cu piure de cartofi. Eu îl mănânc cu o lingură, direct din cratiță, când nu mă vede nimeni.
6. A doua zi e și mai bun. Sosul se leagă și mai bine la frigider.

E puiul ăla care te face să înțelegi de ce francezii nu au nevoie de condimente exotice. Au unt, mere și timp.