Aceasta rețetă este o combinație de restaurant vienez foarte șmecheră.Risotto of the Day: Parsnip - Smoked Trout - Chives e un risotto clasic, cremos, în care păstârnacul aduce dulceață, păstrăvul afumat aduce fum și sare, iar chives-ul aduce prospețime.
Îți dau rețeta exactă în stilul de bistrou, pentru 2 porții, Ingrediente:
Pentru risotto:
- 160 gr. orez Arborio sau Carnaroli
- un păstârnac mare (aprox 200 gr.), curățat
- o ceapă mică shallot, tocată fin
- un cățel usturoi
- 700 ml. supă de legume sau de pește, caldă
- 80 ml. vin alb sec
- 30 gr. unt rece + 20g pentru păstârnac
- 30 gr. parmezan ras fin
- o lingură ulei de măsline
- sare, piper alb
Pentru final:
- 120 gr. păstrăv afumat la cald (hot-smoked trout), desfăcut în fulgi mari - nu din ăla super sărat la rece
- o legătură chives (arpagic), tocat fin
- coaja de la 1/2 lămâie bio + câteva picături de zeamă
- opțional: ulei de chives sau câteva chipsuri de păstârnac pentru decor
Cum se face:
1. Păstârnacul - în 2 texturi (secretul rețetei):
- Taie 2/3 din păstârnac cubulețe mici. Restul de 1/3 taie-l felii subțiri.
- Cubulețele le călești 4-5 min în 20g unt cu puțină sare, până devin moi și ușor caramelizate. Le pasezi cu 2-3 linguri de supă caldă -> obții un piure fin și dulce. Asta va intra în risotto și îi dă cremozitatea aia din #viennafood.
- Feliile le prăjești rapid în puțin ulei până devin chipsuri aurii, pentru decor. Poți să le sari.
2. Risotto-ul:
- În oala largă, ulei + jumătate din unt. Călește shallot-ul 2 min fără să se ardă. Adaugă orezul, amestecă 1 min până devine sticlos.
- Stinge cu vin alb, lasă să se evapore.
- Începe să adaugi supa fierbinte, polonic cu polonic, amestecând aproape continuu. După 10 minute, adaugă piureul de păstârnac. Continuă cu supa până când orezul e al dente, cremos - în total 17-18 minute.
- Ia oala de pe foc. Adaugă untul rece rămas, parmezanul, coaja de lămâie, jumătate din chives. Amestecă energic (mantecatura). Acoperă 1 minut. Gustă - păstrăvul e deja sărat, deci nu mai săra mult.
3. Montarea ca în poză:
- Pune risotto-ul în farfurie adâncă. Deasupra pune fulgii de păstrăv afumat - nu îl amesteca în oală ca să nu se facă terci, e mai fain să rămână bucăți. Presară restul de chives proaspăt, chipsurile de păstârnac și câteva picături de lămâie.
- E genul de rețetă unde păstrăvul se adaugă la final peste orezul cremos, exact cum fac italienii cu peștele afumat.
Tips de chef:
- Dacă vrei și mai smoky: folosește 50/50 supă de legume + supă în care ai fiert 2 minute oasele/pielea de la păstrăv.
- Nu folosi păstrăv afumat la rece (ăla subțire ca somonul) - se topește urât. Vrei hot-smoked, ăla cu textură de fulgi.
- Vrei varianta super fină? Strecoară piureul de păstârnac înainte să-l pui în risotto.
