CASSOULET - Tocana franceză cu confit de rață, cârnați Toulouse și crustă aurie

E Cassoulet-ul tradițional franțuzesc - tocănița aia legendară din sudul Franței care fierbe ore în șir.

CÂND FASOLEA SE ÎNDRĂGOSTEȘTE DE TIMP

CASSOULET - Tocana franceză cu confit de rață, cârnați Toulouse și crustă aurie

În sudul Franței, în Languedoc, există o regulă nescrisă: Cassoulet nu se face când ți-e foame. Se face când ai timp. Mult timp. Și când afară plouă.

Bunicii francezi spun că adevărata rețetă nu stă în ingrediente, ci în răbdare. Se ia o oală grea de fontă - o cassole, de unde îi vine numele - și se lasă să fiarbă încet, toată ziua, până când casa miroase a iarnă, a lemn ars, a duminică.

Noi l-am face așa, în grădina noastră de trandafiri, dar într-o zi de noiembrie, nu de vară. Cu masa albastră trasă lângă sobă. Cu un pahar de vin roșu lângă oală.

Povestea începe cu o seară înainte. Pui fasolea albă la înmuiat în apă rece, ca pe niște pietre albe, și o lași peste noapte. Dimineața o fierbi încet cu foi de dafin, cuișoare și o ceapă întreagă - să se parfumeze.

Apoi vine carnea. În Franța se pune ce are fiecare: confit de rață - pulpe care au stat în propria grăsime, sărate, fragede - cârnați groși de Toulouse, roz, cu usturoi, și spată de porc tăiată cuburi mari.

Le rumenești pe rând în grăsime de rață. Nu le înghesui. Le lași să prindă crustă aurie, să cânte în oală. Le scoți. În grăsimea rămasă arunci morcovi, țelină, ceapă și usturoi tocat. Le călești până se înmoaie și lasă zeamă dulce.

Torni un pahar de supă de pui și razi fundul oalei cu lingura de lemn - acolo e tot aurul. Pui carnea înapoi, fasolea deasupra, mai torni supă cât să le acopere. Și lași să fiarbă molcom o oră.

Apoi o bagi la cuptor. La 160 de grade. Două ore. Fără capac.

Din jumătate în jumătate de oră, o scoți și spargi crusta care se formează deasupra, o împingi înăuntru. Francezii spun că trebuie să spargi crusta de 7 ori. A 7-a crustă e cea sfântă - groasă, aurie, crocantă. În ultimele 30 de minute nu o mai atingi. O lași să se facă singură.

Când o scoți, nu o mănânci imediat. Cassoulet e mai bun a doua zi. Ca dragostea. Se așează.

Noi l-am servi pe masa albastră, cu pâine țărănească, muștar de Dijon și un bol de pătrunjel tocat. 

INGREDIENTE (pentru 6 suflete flămânde):

1. 500 gr. fasole albă mare (Tarbais sau boabe mari)
2. 6 pulpe de rață confit
3. 300 gr. cârnați de Toulouse (sau cârnați groși de porc cu usturoi)
4. 500 gr. spată de porc, tăiată cuburi mari
5. 2 linguri grăsime de rață (sau ulei de măsline bun)
6. O ceapă mare + 2 morcovi + 2 tulpini țelină apio
7. 4 căței de usturoi
8. 2 foi de dafin, 2 cuișoare întregi
9. O cană (240 ml.) supă de pui + extra pentru acoperit
10. sare mare, piper negru proaspăt măcinat

CUM SE FACE, FĂRĂ GRABĂ:

1. Seara: Pui fasolea la înmuiat în apă rece, multă, peste noapte.

2. Dimineața: Scurgi fasolea, o pui la fiert cu apă curată, dafin, cuișoare și o ceapă întreagă. Fierbi 1 oră, să fie fragedă dar să nu se sfărâme. Scurgi.

3. Carnea: În oală de fontă (tuci), încingi grăsimea de rață. Rumenești pe rând spata și cârnații până prind culoare brună-aurie. Scoți. Pui pulpele de rață confit cu pielea în jos, până devine crocantă. Scoți.

4. Legumele: În aceeași grăsime, călești ceapa tocată, morcovii cuburi, țelina și usturoiul, 6-7 minute.

5. Asamblarea: Torni supa de pui, razi fundul. Pui carnea înapoi, fasolea deasupra, torni supă cât să acopere tot. Lași să fiarbă încet 1 oră pe aragaz.

6. Cuptorul: Încingi cuptorul la 160°C. Bagi oala fără capac 2 ore. La fiecare 30 min spargi crusta și o amesteci înăuntru. În ultimele 30 min nu o mai atingi - să facă crusta finală, aurie.

• Se servește fierbinte, cu vin roșu și pâine. Și se reîncălzește a doua zi - e și mai bun.

Spor!