Huevos cu stea - Două rețete spaniole: Huevos Rancheros și Huevos Rotos, varianta clasică și Estrella

Clasic mexican de mic dejun, cel mai bun leac după o seară lungă. Ouă prăjite pe tortilla crocantă, cu sos de roșii picant și fasole.

Huevos Rancheros - Rețetă autentică, Pentru 2 porții, Ingrediente:

Sosul ranchero:

1. 400 gr. roșii cuburi din conservă sau 4 roșii coapte bine
2. o ceapă mică albă, tocată mărunt
3. 2 căței de usturoi, tocați
4. un ardei jalapeño sau 1 ardei iute mic, fără semințe, tocat (dacă vrei iute)
5. o linguriță chimen măcinat
6. 1/2 linguriță oregano uscat
7. sare, piper
8. o lingură ulei
9. câteva fire de coriandru proaspăt

Restul de ingrediente:

1. 4 tortilla mici de porumb
2. 4 ouă
3. 200 gr. fasole neagră fiartă (din conservă, scursă și clătită) sau fasole refried
4. 50 gr. brânză telemea sfărâmată sau queso fresco / feta
5. un avocado, feliat
6. 2 linguri ulei sau untură pentru prăjit
7. lime, coriandru, sos iute pentru servit

Mod de preparare:

1. Faci sosul (10 minute):

• Încinge uleiul, călește ceapa 2-3 minute până devine sticloasă. Adaugă usturoiul, jalapeño, chimenul și oregano, mai călește 30 de secunde. 
• Pune roșiile, sare, piper și lasă să fiarbă la foc mic 8-10 minute până se îngroașă puțin. La final pune coriandrul tocat. 
• Dacă vrei fin, dă-l 2 secunde la blender.

2. Fasolea:

• Încălzește fasolea cu puțină apă, sare și chimen. Zdrobește-o ușor cu furculița, să rămână bucăți. Trebuie să fie cremoasă, nu pastă.

3. Tortilla:

• Prăjește tortilla în puțin ulei, 30-40 secunde pe fiecare parte, până devine ușor crocantă pe margini dar moale în mijloc. Scoate-o pe hârtie.

4. Ouăle:

• În aceeași tigaie, prăjește ouăle ochiuri. Secretul la huevos rancheros e gălbenușul moale. Presară sare și piper.

Montajul - cel mai important:

• Pe farfurie pui tortilla, întinzi 2 linguri de fasole, pui oul deasupra, torni 2-3 linguri de sos ranchero fierbinte peste ou (nu acoperi tot oul), presari brânză, avocado, coriandru și câteva picături de lime.

Se mănâncă imediat, cu cuțit și furculiță, spărgând gălbenușul să se amestece cu sosul.

Trucuri de la Papagheorghiu:

1. Nu folosi tortilla de făină, cea de porumb e obligatorie, face tot gustul.
2. Dacă vrei varianta completă: adaugă și orez mexican și guacamole alături.
3. Pentru extra afumat: coace roșiile și jalapeño 10 minute la grill înainte să faci sosul.

Huevos rotos - mâncarea aia care pare simplă dar te face să lingi farfuria. Cartofi prăjiți, ouă moi sparte peste ei și jamón. În Madrid se mănâncă la 1 noaptea, după bere.

Îți dau două variante: clasică de bodegă și varianta de 5 stele - "estrella".

1. Huevos Rotos Clasic (pentru 2 persoane)

Ingrediente:

1. 500 gr. cartofi făinoși (albi, nu roșii)
2. 4 ouă foarte proaspete, de la țară
3. 80 gr. jamón serrano / jamón ibérico felii subțiri (sau șuncă uscată bună)
4. ulei de măsline sau de floarea-soarelui din belșug pentru prăjit
5. sare mare, piper

Mod de preparare:

• Taie cartofii pai grosuț, ca pentru cartofi țărănești, nu pai subțire de fast-food. Spală-i în apă rece și usucă-i bine în prosop.
• Prăjește-i în ulei mult, la 160°C, 6-7 minute până sunt moi înăuntru. Ridică focul la 190°C și mai dă-i 2 minute să devină aurii și crocanți afară.
• Scurge-i pe hârtie, sărează-i imediat.
• Într-o tigaie mare, cu 1 lingură din uleiul de la cartofi, prăjește rapid jamón-ul 30 de secunde cât să-și lase grăsimea.
• Pune cartofii înapoi în tigaie, sparge ouăle deasupra lor direct în tigaie, sare, piper. Lasă 1 minut pe foc, apoi ia de pe foc și cu o spatulă sparge ouăle - gălbenușul trebuie să curgă peste cartofi. Asta înseamnă "rotos" - sparte.
• Servește imediat din tigaie.

2. Huevos Rotos Estrella - Varianta de Chef (cu stea)= Asta e ce face Casa Lucio în Madrid, cel mai faimos loc pentru huevos rotos.

Upgrade-uri:

1. Cartofii: în loc de ulei, prăjește-i 50/50 ulei de măsline extravirgin + untură de porc ibérico. Devin incredibil de aromați.
2. Ouăle: folosește 2 ouă de rață + 2 ouă de găină. Gălbenușul de rață e uriaș și super cremos.
3. Jamón: pune jamón ibérico de bellota tăiat cu mâna, nu la mașină, și adaugă 20 g de trufe de vară rase sau 1 linguriță de ulei de trufe.
4. Finalul de stea: după ce spargi ouăle, adaugă o lingură de spumă de cartofi (piure foarte fin mixat cu lapte) și fulgi de sare Maldon + rozmarin uscat măcinat - face legătura cu alivanca ta.

Montaj de restaurant:

• Pune cartofii turn în mijlocul farfuriei, cu jamón-ul înfășurat ca niște flori, sparge ouăle în vârf la masă, în fața musafirului, și toarnă un fir de ulei de măsline de Picual.

Care vrei să o încerci prima? Clasică cu o bere rece, sau estrella cu vin alb și pâine cu maia?

Alivanca cu rozmarin - Două rețete moldovenești: cea dulce a copilăriei și cea sărată, de aperitiv

Alivanca moldovenească cu rozmarin. Prăjitura copilăriei, reinventată boierește. Nu e nici chec, nici mămăligă, e ceva la mijloc - pufoasă, aurie și cu miros de lapte fiert.

Legenda

Se spune că alivanca s-a născut din sărăcie și hărnicie, în satele Moldovei de peste Prut.

Pe vremuri, când făina albă era scumpă și rară, gospodinele opăreau mălaiul cu lapte fierbinte și îl amestecau cu ce aveau mai bun în casă: brânză de vaci proaspătă, ouă de la găini, smântână grasă și unt. O coceau în cuptorul cu lemne, în tăvi negre de tuci.

Numele vine de la „alivenci” - plăcințelele mici, rotunde, pe care le făceau bunicile noastre. Alivanca mare era cea de sărbătoare, tăiată în pătrate mari și servită fierbinte, cu smântână amestecată cu zahăr vanilat deasupra. Se punea pe masă când veneau oaspeți dragi, ca să arate belșugul casei.

Varianta cu rozmarin este o întoarcere la origini. Înainte să apară vanilia, moldovencele aromau prăjiturile cu ierburi din grădină. Rozmarinul îi dă o notă lemnoasă, ușor sărată, care taie din dulceață și o face de neuitat.

Ingrediente:

Pentru alivancă (tavă 25x35 cm):

1. 250 gr. mălai fin, nu instant
2. 500 ml. lapte gras, fiert clocotit
3. 500 gr. brânză de vaci grasă, bine scursă
4. 4 ouă mari
5. 100 gr. unt moale (82% grăsime) + 20 g pentru uns tava
6. 150 gr. smântână fermentată (20-25%)
7. 120 gr. zahăr tos (poți pune până la 150 g dacă o vrei mai dulce)
8. 50 gr. făină albă
9. un pliculeț praf de copt (10 g)
10. un praf generos de sare
11. 2 crenguțe de rozmarin proaspăt (doar acele, tocate foarte fin)
12. coaja rasă de la o lămâie netratată - opțional, dar merge perfect cu rozmarinul

Pentru glazura de servire:

1. 200 gr. smântână grasă
2. 2 linguri zahăr pudră
3. un pliculeț zahăr vanilat sau semințele de la 1 păstaie de vanilie

Mod de preparare:

1. Oprești mălaiul:

• Pune mălaiul într-un bol mare. Toarnă peste el laptele clocotit, amestecând energic cu un tel ca să nu facă cocoloașe. Lasă-l 15-20 de minute să se umfle și să se răcorească. Trebuie să obții o mămăliguță moale.

2. Faci baza de brânză:

• În alt bol, freacă brânza de vaci cu zahărul, gălbenușurile, untul moale, smântâna și coaja de lămâie până devine o cremă omogenă. Adaugă făina amestecată cu praful de copt, acele de rozmarin tocate mărunt și mălaiul opărit. Amestecă bine.

3. Încorporezi albușurile:

• Bate albușurile spumă tare cu praful de sare. Încorporează-le în compoziția de brânză și mălai cu o spatulă, prin mișcări largi de jos în sus. Nu amesteca agresiv, vrei să păstrezi aerul.

4. Coacerea:

• Încinge cuptorul la 180°C. Unge tava cu unt și tapeteaz-o cu puțin mălai. Toarnă compoziția - trebuie să aibă 3-4 cm grosime. Presară deasupra câteva ace de rozmarin întregi pentru decor.
• Coace 10 minute la 190°C, apoi redu la 170°C și mai lasă 35-40 de minute, până devine aurie-rumenă la suprafață și trece testul scobitorii. În mijloc trebuie să rămână ușor tremurătoare, se întărește după ce se răcește.

5. Servirea:

• Amestecă smântâna cu zahărul pudră și vanilia. Taie alivanca pătrate cât e caldă, nu fierbinte, și servește fiecare porție cu o lingură generoasă de smântână deasupra.

Secretul cu rozmarin: Nu pune mai mult de o linguriță de ace tocate în compoziție. Rozmarinul e puternic. Dacă îl pui prea mult, devine amar. Poți infuza și laptele - pune o crenguță de rozmarin în lapte când îl fierbi, las-o 5 minute, apoi scoate-o.

Poftă bună! Dacă vrei și varianta sărată, cu telemea și rozmarin, de aperitiv, citește mai departe.

• Moldovenii îi spun alivenci sărați sau alivancă sărată cu brânză. Cu rozmarin devine ceva între focaccia și plăcintă.

Alivancă sărată cu telemea și rozmarin

• Nu mai e prăjitură, e gustare. Merge caldă, cu un pahar de vin alb sec, sau rece, a doua zi, la pachet.

Ingrediente - tavă 25x35 cm:

1. 250 gr. mălai fin
2. 500 ml. lapte integral, fiert
3. 300 gr. brânză de vaci grasă, bine scursă
4. 200 gr. telemea de oaie veche, sărată (sau brânză frământată / de burduf)
5. 4 ouă mari
6. 80 gr. unt topit + 20 g pentru uns tava
7. 100 ml. ulei de măsline extravirgin
8. 100 gr. smântână grasă 25%
9. 50 g făină albă
10. un plic praf de copt (10 g)
11. o linguriță de ace de rozmarin proaspăt, tocate foarte fin
12. 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
13. o crenguță de rozmarin pentru decor
14. opțional: 50 gr. măsline negre fără sâmburi, tăiate rondele
15. Nu mai pui zahăr deloc. Sarea vine din telemea, așa că gustă compoziția înainte.

Mod de preparare:

1. Baza:

• Exact ca la cea dulce. Opărești mălaiul cu laptele clocotit, amesteci bine și îl lași 20 de minute să se umfle.

2. Compoziția sărată:

• În bol, amestecă brânza de vaci cu smântâna, untul topit (răcit puțin), uleiul de măsline, gălbenușurile și făina cernută cu praful de copt.
• Adaugă telemeaua dată pe răzătoarea mare, mălaiul opărit, rozmarinul tocat fin și piperul. Dacă pui măsline, acum e momentul.
• Bate albușurile spumă cu un praf de sare și încorporează-le ușor, de jos în sus.

3. Coacerea:

• Cuptor la 185°C. Tava unsă cu unt și presărată cu mălai.
• Toarnă compoziția, nivelează. Înfige din loc în loc ace de rozmarin și, dacă vrei, câteva cubulețe de telemea deasupra ca să facă crustă.
• Coace 40-45 de minute până e bine rumenită și miroase a pâine coaptă și a unt.
• Las-o 10 minute să se odihnească în tavă, apoi tai-o pătrate.

Cum o servești

1. Caldă: cu smântână și cu un fir de miere de albine deasupra - contrastul sărat-dulce e nebun.
2. Ca aperitiv: rece, cu roșii coapte, cu iaurt grecesc cu usturoi sau cu zacuscă.

Trucul meu: a doua zi, feliază pătratele și rumenește-le 2-3 minute în tigaie uscată sau pe grill. Rozmarinul se reactivează și face crustă crocantă.

BIBLIA BRUSCHETTEI povestită de Papagheorghiu. BRUSCHETTA - Cele 24 de surori grecești

Ia uitați aici! Am pus poza cu 24 de feluri de bruschette a italienilor , dar dacă mă întrebați pe mine, pe Papagheorghiu, italianii ăștia sunt veri primari cu noi grecii. Toate sunt rudele cu al nostru din Creta ντάκος - dákos!

Ia uitați-vă mai jos ce avem și noi grecii:

Bunicul în Creta nu zicea bruschetta. Zicea μπουκιές - boukiés, adică  „îmbucături”, „bucățele” sau „gustări de mărimea unei înghițituri”. Pâine prăjită, frecată cu usturoi, cu ce pica din grădină sau mai nou cu bunătăți de prin alte părți. Așa s-a născut și lista asta de 24.

Povestea lui Papagheorghiu - De la Bruschetta la Dakos

• Italienii au inventat bruschetta ca să nu arunce pâinea veche. 
• Grecii la fel. Noi o numim παξιμάδι - paximádi. Pâine de orz, de două ori coaptă, tare ca piatra din Creta. O pui pe grill până cântă. O freci fierbinte cu usturoi, de-ți plâng ochii. O îneci în ulei de măsline nou, verde ca iarba. Asta e pânza. De aici începe raiul. Fiecare insulă pune deasupra ce are mai bun.

În Grecia nu aruncăm pâinea veche. Pâinea veche e păcat. O facem παξιμάδι - paximádi. O uscăm, o coacem de două ori. Pe ea puneau țăranii ce aveau: roșie, măsline, brânză. 

• Italienii i-au zis bruschetta. 
• Noi îi zicem Ντάκος 
• Ντάκος με παντζάρι και φέτα - Dákos me pantzári ke féta. E nr. 14 din poză, dar în variantă cretană, de post și de vară. Și dacă înveți un cuvânt azi, învață ăsta: παντζάρι - pantzári înseamnă sfeclă. Și este preferata mea. Rețeta asta e explozie. Dulce de la sfeclă, sărat de la feta, acru de la oțet. Culorile Greciei în gură.

Ingrediente - pentru 4 bucăți mari, ca în poză:

Pentru bază - paximádi-ul nostru:

1. 4 felii groase de pâine rustică, de țară, sau 4 paximadia de orz cretane dacă găsești
2. 2 căței de usturoi, tăiați pe jumătate
3. 60 ml. ulei de măsline extravirgin - mult, nu te zgârci
4. o linguriță oregano uscat de munte

Pentru topping - grădina:

1. 2 sfecle roșii medii, coapte la cuptor (nu fierte din borcan, că-i alt gust)
2. 200 gr. brânză feta autentică, de oaie, sfărâmată cu mâna, nu cu cuțitul
3. 80 gr. măsline Kalamon, fără sâmburi, tăiate
4. 2 linguri capere din mare
5. 50 gr. nuci coapte ușor în tigaie
6. o legătură mică de microplante sau rucola sălbatică
7. 2 linguri oțet balsamic sau, mai grecește, oțet de vin roșu cu miere
8. sare de mare, piper proaspăt
9. puțină coajă de lămâie rasă

Mod de preparare - așa cum face Papagheorghiu:

1. Coacem pantzári-ul:

• Speli sfecla, o învelești în folie de aluminiu cu sare, piper și o picătură de ulei. La cuptor, 180 de grade, o oră. Când intră cuțitul ușor, e gata. O lași să se răcească și o tai cuburi mici. Asta e baza. Dulce și pământoasă.

Secretul meu: amestec cuburile cu o linguriță de oțet și o linguriță de miere. Se cheamă γλυκόξινο - glikóxino, dulce-acrișor.

2. Facem pâinea să cânte:

• Pui feliile de pâine la prăjit, la grill sau în tigaie fără ulei, până devin aurii și crocante. Le scoți fierbinți și le freci imediat cu usturoiul tăiat. O să miroasă a Rai. Le stropești cu jumătate din uleiul de măsline și presari oregano. Asta se cheamă λαδώνω - ladóno, ung cu ulei.

3. Montăm bruschetta grecească:

• Pe fiecare felie pui un pat de sfeclă cuburi. Peste, sfărâmi feta cu degetele - nu o zdrobi, lasă bucăți mari. Arunci măslinele, caperele și nucile.

4. Magia finală:

• Într-un bol mic, amesteci restul de ulei cu oțetul balsamic, sare și piper. Stropești fiecare bruschettă. Deasupra pui microplantele și coaja de lămâie.

Și acum, lecția de greacă, că de aia ești aici:

Spune cu mine:

• Θέλω μία μπρουσκέτα με παντζάρι και φέτα, παρακαλώ!
• Thélo mía brouskéta me pantzári ke féta, parakaló!
• Vreau o bruschettă cu sfeclă și feta, vă rog!

Στην υγειά μας - Stin igiá mas! Pentru sănatatea noastră!

O mănânci cu mâna, în picioare, în bucătărie, cu un pahar de vin alb rece. Așa fac grecii. Nu cu furculița și cuțitul ca la poză.

Ia caietul acum  și notează, că asta e BIBLIA BRUSCHETTEI povestită de Papagheorghiu.

BRUSCHETTA - Cele 24 de surori grecești-De la  Papagheorghiu

BAZA - Rețeta Mamă, pentru toate 24, Ingrediente:

1. 24 felii de pâine rustică, tăiate gros de 2 cm., sau paximadia de orz cretan
2. 4 căței de usturoi dolofani
3. 200 ml ulei de măsline extravirgin, de cel bun
4. Sare de mare și oregano sălbatic de pe munte

Cum o faci:

• Prăjești pâinea pe grill până devine crocantă și aurie. Cât e fierbinte, o freci cu usturoi. O stropești fără milă cu ulei. Asta e pânza. Acum pictăm.

CELE 24 DE SURORI - Cum le zici în greacă și ce pui pe ele mai jos:

1. Smoked Salmon & Caviar= Καπνιστός σολομός με χαβιάρι - Kapnistós solomós me haviári= Somon afumat, cremă fină de brânză, mărar proaspăt și o linguriță de caviar negru.

2. Filet Mignon & Truffle=Φιλέτο με τρούφα - Filéto me troúfa= Mușchi de vită în fâșii subțiri, rucola piperată, ulei de trufe și trufă neagră rasă pe loc.

3. Manchego & Jamón Ibérico=Γραβιέρα με χαμόν - Graviéra me hamón= Gravieră cretană în loc de Manchego, jamón ibérico, pastă fină de gutui și un fir de ulei.

4. Wild Mushroom Fricassee= Μανιτάρια του δάσους - Manitária tou dásous= Mix de hribi sălbatici de pădure, usturoi, cimbru și o glazură de trufă albă.

5. Avocado & Charred Octopus - INSULA PAROS!= Αβοκάντο με χταπόδι - Avokánto me htapódi= Avocado cremos, caracatiță la grătar afumată, boia afumată și un strop de lime.

6. Goat Cheese & Fig Jam= Κατσικίσιο τυρί με σύκο - Katsikísio tirí me síko= Brânză de capră maturată, dulceață de smochine, un colț de fagure și fistic zdrobit.

7. Shrimp Scampi= Γαρίδες σκορδάτες - Garídes skordátes= Creveți rumeniți, mult usturoi, lămâie, pătrunjel și fulgi iuți de ardei.

8. Burrata & Pomegranate= Μπουράτα με ρόδι - Bouráta me ródi= Burrata care curge, rodie rubinie, busuioc și perle de oțet balsamic.

9. Heirloom Tomato Confit - CLASICUL GRECESC!= Ντομάτες παλαιού τύπου - Ntomátes paleoú típou= Roșii, coapte lent cu usturoi, cimbru și ulei de măsline.

10. Truffle Burrata & Cherry Tomato= Μπουράτα με ντοματίνια - Bouráta me ntomatínia= Burrata cremoasă, roșii cherry dulci, ulei de trufe și busuioc verde.

11. Smoked Salmon Avocado Blossom= Σολομός με τριαντάφυλλο αβοκάντο - Solomós me triantáfilo avokánto= Somon afumat, trandafir sculptat din avocado, cremă de brânză și mărar.

12. Honey Peach Ricotta Crunch= Ρικότα με ροδάκινο - Rikóta me rodákino= Ricotta proaspătă, piersică glazurată cu miere, migdale crocante și mentă.

13. Garlic Butter Shrimp Toast= Γαρίδες με βούτυρο - Garídes me voútiro= Creveți scăldați în unt cu usturoi, ierburi și coajă rasă de lămâie.

14. Beetroot Feta Garden - REȚETA MEA DE BAZĂ= Παντζάρι με φέτα - Pantzári me féta= Sfeclă coaptă dulce-acrișoară, feta sfărâmicioasă, microplante și ulei de măsline.

15. Pesto Mozzarella Delight= Μοτσαρέλα με πέστο - Motsaréla me pésto= Mozzarella proaspătă de bivoliță, pesto de busuioc și roșii cherry.

16. Mushroom Thyme Cream= Μανιτάρια με θυμάρι - Manitária me thimári= Ciuperci cremoase, mult cimbru, usturoi și piper negru proaspăt măcinat.

17. Mediterranean Olive Toast - A DOUA REȚETĂ GRECEASCĂ PREFERATĂ DE MINE= Ελιές με φέτα - Eliés me féta= Măsline Kalamata, feta, roșii uscate la soare și oregano. Gustul Cretei!

18. Spicy Chicken Herb Melt= Κοτόπουλο πικάντικο - Kotópoulo pikántiko= Pui picant condimentat, cașcaval topit și ierburi proaspete din grădină.

19. Fig Walnut Honey Brie= Μπρι με σύκα και καρύδια - Bri me síka ke karídia= Brie mătăsos, smochine proaspete, nuci prăjite și miere de cimbru.

20. Roasted Pepper Pine Nut= Πιπεριά με κουκουνάρι - Piperiá me koukonári= Ardei copt pe jar, semințe de pin, usturoi și busuioc.

21. Egg Avocado Supreme= Αυγό με αβοκάντο - Avgó me avokánto= Avocado, ou moale cu gălbenuș curgător și fulgi de chili afumat.

22. Strawberry Basil Burrata= Φράουλα με μπουράτα - Fráoula me bouráta= Căpșuni proaspete, burrata, busuioc și un praf de piper negru.

23. Lemon Herb Artichoke= Αγκινάρα με λεμόνι - Agkinára me lemóni= Inimi de anghinare, coajă de lămâie, ierburi și ulei de măsline.

24. Dates Almond Cheese Toast= Χουρμάδες με τυρί - Hourmádes me tirí= Cremă de brânză fină, curmale dulci, migdale și miere.

CUM LE SERVEȘTI CA UN GREC?

1. Le pui pe toate pe un platou mare de lemn de măslin. În mijloc, un bol mic cu ulei bun și oregano. Alături, lămâi tăiate pe jumătate.
2. Și când vine prietenul la masă, îl întrebi cu zâmbet larg:

• Ποια μπουκιά θέλεις; Μία, δύο ή και τις είκοσι τέσσερις;
• Pia boukiá thélis? Mía, dío í ke tis íkosi tésseris?
• Ce bucățică vrei? Una, două sau pe toate douăzeci și patru?

Scrieți în comentarii care număr vă place cel mai mult! Eu azi mănânc nr. 5 și 14. Paros și Grădina mea.

Καλή όρεξη - Kali órexi!Poftă bună!

Melci cretani cu orez în sos de roșii - Rețeta de post din Creta - Χοχλιοί με ρύζι γιαχνί - Η νηστίσιμη συνταγή της Κρήτης (Hohlioí me rízi giahní - I nistísima sintagí tis Krítis)

Χοχλιοί με ρύζι γιαχνί! - Melci cu orez cretan, ca în Creta

Dacă ai fost vreodată în Creta după o ploaie de toamnă, știi mirosul. Pământ ud, cimbru sălbatic și bătrâni cu găleți care culeg χοχλιούς - melci.

Pentru cretani, melcul nu e o curiozitate franțuzească. E mâncare de post, de sărăcie, de supraviețuire. De mii de ani. Se numesc χοχλιοί - hohlioí și sunt mândria insulei.

Rețeta asta, χοχλιοί με ρύζι γιαχνί - hohlioí me rízi giahní, e mâncarea care te face să înțelegi Creta. Nu e sofisticată. E țărănească, acruță de la roșie, aromată de rozmarin și incredibil de sățioasă. Orezul nu se fierbe separat, ci soarbe tot zeama în care au fiert melcii. Asta e secretul.

Bunica și mătușa mea faceau exact așa cum o făceau și bunicile lor în sat.

Ingrediente - pentru 4 persoane:

Pentru melci:

1. 1 kg melci vii de grădină (Helix) - sau 500g fierți congelați, dacă nu îi cureți tu
2. 100 ml oțet de vin
3. 1 lingură sare grunjoasă
4. 2-3 crenguțe de rozmarin proaspăt
5. apă cât să-i acopere

Pentru γιαχνί - iahni:

1. 300 g orez glazurat (Carolina sau Arborio, nu basmati)
2. 1 ceapă mare, tocată mărunt
3. 3-4 roșii mari, foarte coapte, rase pe răzătoare / sau 400g roșii cuburi
4. 1 lingură pastă de tomate
5. 100 ml ulei de măsline extravirgin cretan
6. 100 ml vin roșu sec
7. 2 căței de usturoi, feliați
8. 1 linguriță zahăr
9. sare, piper negru proaspăt măcinat
10. 1 vârf de cuțit scorțișoară (secretul cretan)
11. pătrunjel tocat pentru servit

Mod de preparare:

1. Curățarea melcilor - cel mai important pas:

• Dacă îi ai vii, trebuie să-i ții 2-3 zile la curățat doar cu făină și apă, ca să se purifice. Apoi îi speli în multe ape. Îi pui într-o oală cu apă rece, oțet și sare și îi lași 10 minute să iasă spuma. Îi clătești din nou. Asta le scoate amărăciunea.

2. Fierberea de bază:

• Pui melcii în oală cu apă rece cât să-i acopere, rozmarinul și puțină sare. Din momentul în care începe să fiarbă, fierbi 20-25 de minute. Nu mai mult, că se întăresc. Scoți melcii cu o spumieră, dar NU arunci apa! O strecori. E baza ta de gust. Asta e όλο το μυστικό.

3. Το γιαχνί:

• Într-o cratiță largă, încălzești uleiul de măsline. Călești ceapa 4-5 minute până devine aurie. Adaugi usturoiul 30 de secunde.
• Stingi cu vinul roșu și lași alcoolul să se evapore.
• Adaugi roșiile rase, pasta de tomate, zahărul, scorțișoara, sare și piper. Lași să fiarbă 10 minute să se lege sosul.

4. Orezul care soarbe Creta:

• Torni orezul uscat direct în sos. Amesteci 1 minut să se îmbrace în ulei. Torni 800 ml din apa în care au fiert melcii. Dacă nu ai destulă, completezi cu apă caldă.
• Fierbi la foc mic, cu capac, 12-15 minute, amestecând din când în când. Orezul trebuie să fie aproape fiert, dar încă cu zeamă.

5. Împreunarea tuturor ingredientelor:

• Pui melcii înapoi peste orez. Amesteci ușor. Mai lași 5 minute pe foc, până orezul e cremos, ca un pilaf umed, nu ca o supă. Dacă e nevoie, mai adaugi puțină apă de la melci.
• Oprești focul, presari pătrunjel mult și lași 10 minute cu capac.

Se mănâncă cald, cu pâine multă, cu ψωμί - psomí, ca să ștergi farfuria, și cu un pahar de vin roșu.

Sfat de la Papagheorghiu: În tavernă vei auzi: Θέλω χοχλιούς με ρύζι! - Thélo hohlioús me rízi! Vreau melci cu orez!

Καλή όρεξη! - Kali óreksi! Poftă bună!

Trei frați, trei destine - De ce Cognacul nu este doar un Brandy scump

 

Aceeași familie. Trei caractere complet diferite. Și o confuzie pe care o aud în fiecare săptămână la masă.

BRANDY vs COGNAC vs ARMAGNAC - De ce nu sunt același lucru?

Toți trei sunt copii din vin. Iei vinul, îl distilezi, îl pui în butoi de stejar. Atât. De aici începe povestea și se despart drumurile.

Imaginează-ți familia asta ca pe trei frați greci care au plecat din sat:

1. BRANDY - Fratele cel mare, plecat în lume

• Brandy e numele de familie. E termenul generic. Se face peste tot în lume, din aproape orice fruct fermentat. Din struguri de vin - brandy de struguri. Din mere, cireșe, pere - brandy de fructe. Nu are reguli stricte, nu are un sat al lui. E liber. Poate fi bun, poate fi mediocru, depinde cine îl face. Definiția lui legală diferă de la țară la țară.

2. COGNAC - Aristocratul cu acte, care nu a plecat niciodată din Cognac

• Cognac este brandy, dar nu orice brandy poate fi Cognac. Asta e cheia.
• Ca să se numească Cognac, trebuie să se nască obligatoriu în regiunea Cognac din Franța. E lege, e AOC. E făcut în proporție de 90% din strugurele Ugni Blanc, un strugure acru și fără personalitate, dar perfect pentru distilare. 
• Se distilează de DOUĂ ORI, în alambic mic de cupru, numit Charentais, la foc mic, picătură cu picătură. E un ritual. Apoi stă minimum 2 ani în butoi de stejar franțuzesc din Limousin sau Tronçais. E elegant, fin, rotund, cu note de vanilie și flori. E cel care a învățat eticheta.

3. ARMAGNAC - Vărul rebel, mai bătrân decât Cognacul

• Armagnac e și el brandy franțuzesc cu acte, dar din Gasconia, din sud-vest, regiunea Armagnac. E mai vechi decât Cognacul cu 100 de ani. E primul brandy al Franței.
• Aici nu mai e atâta finețe pariziană. E mai rustic, mai puternic, mai sincer. Se distilează de obicei O SINGURĂ DATĂ, într-un alambic continuu special, înalt, de cupru. Pentru că e distilat o singură dată, păstrează mai mult din sufletul strugurelui.
• Poate fi făcut din Ugni Blanc, dar și din Baco, Folle Blanche, Colombard - are mai multă libertate. Se învechește tot în stejar franțuzesc, dar de obicei din Gasconia, care îi dă note de prune uscate, piele și condimente. E mai închis la culoare, mai sălbatic.

Pe scurt, ca să nu mai uiți niciodată:

1. Brandy = orice distilat din vin.
2. Cognac = brandy făcut DOAR în Cognac, dublu distilat.
3. Armagnac = brandy făcut DOAR în Armagnac, de obicei simplu distilat.

Toate trei din imaginea asta spun o poveste. Brandy e sticla de pe drum, Cognac e sticla de pe masa de sărbătoare, Armagnac e sticla pe care o scoate bunicul din pivniță când rămân doar bărbații la masă.

Tu pe care l-ai pune în pahar diseară? Pe aristocrat sau pe rebel?

#Papagheorghiu #PoveștiDinPahar # Brandy #Cognac #Armagnac #EducațieGastronomică

12 supe care au ținut Grecia în picioare - Δώδεκα σούπες που κράτησαν την Ελλάδα όρθια

 

12 supe care au ținut Grecia în picioare.Sufletul Greciei stă într-un castron.Nu e ciorbă. E Grecia toată. Tu pe care o alegi?

Am văzut poza asta de mai sus și mi-a venit în nas abur de bucătărie grecească. Aia adevărată, nu de tavernă turistică. În Grecia, supa nu e aperitiv. E toată povestea.

Mătușa nu te întreba dacă ți-e foame. Îți punea castronul în față. Și în funcție de castron, știai exact ce se întâmplă în casa aia.

PARTEA ÎNTÂIA -Am pus mai jos 6 clasice, așa cum le-am învățat eu, cu suflet și cu diacritice, ca la carte:

1. AVGOLEMONO - Preferata tuturor, și știi asta

Supa care vindecă supărări, mahmureli și dor de casă. Mătăsoasă, acră de la lămâie, îngroșată cu ou.

Ingrediente: Un piept de pui cu os, 100 gr. orez cu bob rotund, 2 ouă mari, 2 lămâi, mărar proaspăt, sare, piper, ulei de măsline.

Mod de preparare: Fierbi puiul în 1,5L apă cu sare. Când e gata, îl scoți și-l rupi fâșii. Strecori zeama, pui orezul la fiert în ea. Separat, bați bine ouăle cu zeama de lămâie. Iei un polonic de supă fierbinte și-l torni încet peste ouă, amestecând continuu să nu se taie. Stingi focul la oală și torni compoziția de ouă în fir subțire, amestecând. Pui puiul înapoi, mărar, piper și un fir de ulei de măsline. Nu o mai fierbe!

2. FASOLADA - Cuminte, ieftină, mereu acolo

Mâncarea națională a Greciei. Se numără printre cele 7 zile din săptămână.

Ingrediente: 500 gr. fasole albă mare, 2 morcovi, o ceapă mare, 2 tulpini țelină, 400 gr. roșii cuburi, 3 linguri ulei de măsline, pătrunjel, sare.

Mod de preparare: Lași fasolea la înmuiat peste noapte. A doua zi o fierbi 5 minute, arunci apa. În oală nouă, călești ceapa, morcovii și țelina în ulei. Adaugi fasolea, roșiile și apă cât să acopere cu 3 degete. Fierbi încet, la foc mic, 1h30 până fasolea e unt. La final, sare, piper și mult pătrunjel.

3. KOTOSOUPA - Aia pe care ți-o face când ești bolnav

Nu e cu dres de ou, e supă limpede, cinstită, de casă.

Ingrediente: 1 pui întreg mic, 3 morcovi, 2 cartofi, 1 ceapă, 100 gr. orzo, mărar, lămâie.

Mod de preparare: Pui puiul la fiert întreg cu ceapa. Spumezi. După 40 min adaugi morcovii și cartofii tăiați mare. Când sunt aproape fierte, scoți puiul, rupi carnea, pui orzo-ul la fiert în zeamă 10 minute. La final întorci carnea în oală, zeamă de lămâie și mărar din belșug.

4. PSAROSOUPA - Tăcută, din insule

O faci doar cu pește proaspăt. Niciodată congelat.

Ingrediente: 1 kg. pește alb (cod, biban de mare), 4 cartofi medii, 2 morcovi, o ceapă, țelină, ulei de măsline extravirgin, pătrunjel.

Mod de preparare: Fierbi cartofii, morcovii și ceapa în apă cu sare până se înmoaie. Scoți legumele, în aceeași apă pui peștele 10-12 minute. Scoți peștele cu grijă, să rămână bucăți mari. Servești în castron: legume, bucăți de pește, zeamă și un fir generos de ulei de măsline și pătrunjel. Simplu.

5. REVITHADA - Lenta, răbdătoare, toată ziua în cuptor

Duminica în insule și numai. Tradițională în Sifnos Năutul care se topește în gură.

Ingrediente: 500 gr. năut, 2 cepe roșii mari, 2 frunze de dafin, 1 crenguță rozmarin, 100 ml. ulei de măsline, lămâie, sare.

Mod de preparare: Năut înmuiat peste noapte. Pui totul într-o oală de lut: năut, ceapă tăiată mare, dafin, rozmarin, ulei, apă să-l acopere. Capac. La cuptor la 150°C pentru 4-5 ore. Nu amesteci. La final trebuie să fie cremos, nu zeamă. Sare și lămâie doar la final.

6. TRAHANA - De modă veche și mândră de asta

Pastele fermentate ale bunicilor. Acru, dulce, de iarnă.

Ingrediente: 200 gr. trahana acră, 1L. apă sau supă de pui, 50 gr. feta sau brânză de capră, ulei de măsline, piper.

Mod de preparare: Pui apa la fiert. Torni trahanaua în ploaie, amestecând cu telul să nu facă cocoloașe. Fierbi la foc mic 15-20 minute până devine ca o mămăligă mai moale. Iei de pe foc, pui feta sfărâmată, piper mult și ulei de măsline. Unii pun și un ou deasupra.

Care e castronul tău? Eu rămân la avgolemono. M-a învățat că dintr-un ou, o lămâie și un pui poți face mătase.

Perfect ăstea 6 rețete de mai sus, sunt de zi cu zi. Dar mai adăugăm - acum încă 6 de sarbatoare și avem 12, adică istoria completă a Greciei în castroane.

PARTEA A 2-A - Încă 6 supe care au ținut Grecia în picioare. Dacă primele 6 erau de zi cu zi, astea sunt de sărbătoare, de mare și de iarnă.

7. MAGEIRITSA - Supa de Paște care împarte familia în două

O iubești sau o urăști. E supa cu care se rupe postul după Înviere, la 3 dimineața.

Ingrediente: 500 gr. măruntaie de miel (ficat, inimă, intestine bine spălate), o salată verde mare, o legătură ceapă verde, o legătură mărar, 100 gr. orez, 2 ouă, 2 lămâi, ulei de măsline.

Mod de preparare: Fierbi măruntaiele 10 minute, arunci apa. Le toci mărunt și le călești cu ceapa verde. Adaugi 1,5L apă, fierbi 30 min. Pui salata tăiată fâșii și orezul. La final faci dresul de avgolemono ca la prima supă: ouă bătute cu lămâie + zeamă fierbinte, torni în oală după ce ai stins focul.

8. KAKAVIA - Supa pescarului, direct de pe barcă

Cea mai veche supă grecească. O făceau pescarii pe punte, cu ce prindeau.

Ingrediente: 1 kg. pește mixt (biban, doradă, pește de stâncă), 4 creveți mari, 6 midii cu cochilie, 3 cartofi, 1 morcov, 1 ceapă, șofran, ulei de măsline.

Mod de preparare: Fierbi cartofii, morcovul și ceapa tăiate mare. Când sunt aproape gata, adaugi peștii mari tăiați bucăți și șofranul. 10 minute mai târziu, creveții și midiile. Nu amesteci, doar scuturi oala. 5 minute și e gata. Se servește cu multă zeamă și pâine prăjită.

9. FAKI - Sora mai săracă și mai deșteaptă a Fasoladei

Supa de linte  Greciei. Supa de post care te ține o zi întreagă.

Ingrediente: 400 gr. linte verde sau maro, o ceapă, 2 căței usturoi, 2 morcovi, 2 linguri pastă de tomate, 2 foi de dafin, oțet de vin roșu, ulei de măsline.

Mod de preparare: Călești ceapa și usturoiul, adaugi lintea spălată, morcovii și pasta de tomate. Pui apă și dafinul, fierbi 40-45 min la foc mic. La final, sare, piper și o linguriță bună de oțet roșu - ăsta e secretul, îi taie greutatea.

10. KOTONSOUPA ME HILOPITES - Supa copiilor

Toți copiii greci au crescut cu asta.

Ingrediente: 1 piept de pui, 150 gr. hilopites (pătrățele mici de paste cu ou), un morcov, o țelină mică, o ceapă, pătrunjel.

Mod de preparare: Faci o supă limpede de pui cu legumele. Scoți puiul și-l rupi fâșii. Strecori zeama, o pui din nou la fiert și adaugi hilopites. Fierb 8 minute. Întorci puiul în oală, pătrunjel și gata.

11. GIOUVARLAKIA AVGOLEMONO - Perișoarele care nu sunt ciorbă

Nu sunt chiftele în zeamă. Sunt nori mici, moi, în mătase de lămâie.

Ingrediente: 400 gr. carne tocată de vițel, o ceapă rasă, 50 gr. orez, mărar, 2 ouă, 2 lămâi, supă de pui 1,2L.

Mod de preparare: Amesteci carnea cu ceapa, orezul crud, mărar, sare, piper și formezi biluțe cât o nucă. Le pui la fiert în supa de pui clocotită, 25 minute, fără să amesteci tare. La final, dregi cu avgolemono: 2 ouă + 2 lămâi + polonic de zeamă, torni în oală după ce ai stins focul.

12. LAHANOSOUPA - Supa săracului care te încălzește cel mai bine

De iarnă, de munte, de când nu mai era nimic altceva în cămară.

Ingrediente: 1/2 varză albă mare, 2 cartofi, 2 morcovi, 2 tulpini țelină apio, 400 gr. roșii cuburi, ulei de măsline, pătrunjel.

Mod de preparare: Călești ușor morcovul și țelina, adaugi varza tăiată fâșii. Lași 5 minute să se înmoaie, apoi pui cartofii, roșiile și apă. Fierbi 35-40 minute la foc mic. La final, ulei de măsline din belșug.

Acum ai saga completă: 12 supe. Primele 6 erau inima, astea 6 sunt sărbătoarea și marea.

Dacă le încerci, să-mi spui în comentarii ce abur ți-a umplut bucătăria.

#supagreacă #retetegrecesti #avgolemono #fasolada #bucatarieautentica #comfortfood

Tatin de Pere - Cea Mai Parfumată Răsturnare

 

Tartă Tatin cu Pere - desertul care miroase a toamnă întoarsă pe dos

Povestea:

Rețeta asta nu e doar o tartă. E o mică răzbunare dulce a bucătarului neatent.

Se spune că surorile Tatin, la sfârșitul secolului al XIX-lea, în Lamotte-Beuvron, au uitat merele la caramelizat prea mult. Ca să salveze desertul, au pus aluatul deasupra și au băgat totul la cuptor. Când au răsturnat-o, a ieșit minunea. 

Eu o fac cu pere, nu cu mere. Pentru că para e mai delicată, mai parfumată, mai de domnișoară. Când se întâlnește cu caramelul amar, cu untul, cu vanilia și scorțișoara, nu mai e compotul bunicii. Devine sofisticată. E genul de desert pe care îl faci duminica, când afară plouă și vrei ca toată casa să miroasă a cozonac și a bine.

Iar momentul când o răstorni... e magie pură.

Ingrediente:

1. 4-5 pere mari, destul de ferme, nu foarte coapte
2. ¾ cană zahăr tos (aprox. 150 gr.)
3. ¼ cană unt (aprox. 60 gr.) - cu 82% grăsime
4. 2 lingurițe extract de vanilie
5. ½ linguriță scorțișoară măcinată
6. ¼ linguriță nucșoară măcinată
7. O foaie rotundă de aluat foietaj (aprox. 28 cm., decongelat dacă a fost congelat

Mod de preparare:

1. Pregătește perele:

• Preîncălzește cuptorul la 200°C. 
• Curăță perele de coajă, taie-le în jumătate pe lung și scoate căsuța cu semințe cu o linguriță. Taie apoi fiecare jumătate în 2 sau 3 felii groase, în funcție de cât de mari sunt perele.

2. Fă caramelul - partea cu emoții:

• Pune o tigaie grea, care poate merge și la cuptor, pe foc mediu. Când s-a încins, presară zahărul într-un strat uniform. Nu-l atinge la început. O să vezi cum începe să se topească și să se rumenească pe margini. Atunci, cu o lingură de lemn, adu ușor zahărul topit spre mijloc. Se vor forma cocoloașe, e normal, nu te panica. Continuă să amesteci ușor până când tot zahărul devine un caramel lichid, fin, de culoare chihlimbar mediu-închis.
• Ia tigaia de pe foc și adaugă untul tăiat cubulețe, amestecând rapid cu un tel până se încorporează. Ai grijă, va sfârâi!

3. Îmblânzește perele:

• Pune tigaia înapoi pe foc mediu și adaugă feliile de pară. Caramelul se va întări instant - e perfect normal. Pe măsură ce perele își lasă zeama, caramelul se va topi din nou și va deveni un sos mătăsos. Adaugă vanilia, scorțișoara și nucșoara. Lasă să fiarbă ușor cam 10 minute, până când perele sunt moi dacă le înțepi cu furculița, dar nu terci.

4. Asamblarea și coacerea:

• Cu o lingură, transferă ¾ din sosul de caramel într-o tavă mai mică, rotundă, de aprox. 25 cm., care să meargă la cuptor. Fierbe sosul 2-3 minute până se îngroașă puțin. Ia de pe foc și aranjează frumos feliile de pară, cu partea bombată în jos, una lângă alta, în cerc. Toarnă restul de caramel rămas peste ele.
• Așează foaia de foietaj deasupra perelor, având grijă să bagi marginile în interior, pe lângă pere, ca o păturică.
• Bagă la cuptor pentru 25-30 de minute, până când foietajul e umflat și auriu-brun.
• Scoate-o și las-o să se odihnească 10-15 minute, nu mai mult, altfel se lipește caramelul. Pune un platou mare deasupra tăvii și, cu o mișcare fermă, răstoarn-o.

Servește-o călduță, simplă sau cu o lingură de smântână acră, iaurt grecesc sau o cupă de înghețată de vanilie.

Poftă bună!

Rețeta autentică de Canelés Bordelais — Crustă de caramel ars și miez de cremă fină

Canelés de Bordeaux — prăjitura mică, neagră și aurie din Bordeaux

Ai mușcat vreodată dintr-un canelé? Afară aproape negru, crocant, caramelizat până trosnește între dinți. Înăuntru - moale, tremurând, ca o cremă de vanilie coaptă, parfumată cu rom.

Povestea lui începe pe cheiul Garonnei, în Bordeaux-ul secolului al XVIII-lea. Se spune că măicuțele de la mănăstirea Annonciades strângeau făina căzută din cala corăbiilor - grâul era prețios în port - și gălbenușurile rămase de la limpezirea vinului cu albuș. Le amestecau cu lapte, vanilie adusă de pe insule și rom din Caraibe. Coceau aluatul în forme mici de cupru, unse cu ceară de albine. Așa s-a născut canelé - de la cannelure, canelura formei.

Mult timp a fost uitat. Apoi, în anii '80, cofetarii din Bordeaux l-au readus la viață și l-au făcut simbolul orașului. Secretul nu e în ingrediente - sunt puține - ci în răbdare. Aluatul trebuie să doarmă.

Rețetă autentică pentru 12-16 canelés mari (sau 20 mici), Ingrediente:

1. 500 ml. lapte integral
2. o păstaie de vanilie Bourbon (sau 2 lingurițe extract pur de vanilie)
3. 50 gr. unt nesărat
4. 250 gr. zahăr tos
5. 100 gr. făină tip 000, cernută
6. un praf de sare
7. 2 ouă întregi + 2 gălbenușuri (la temperatura camerei)
8. 50 ml. rom brun de calitate

• Ai nevoie de forme speciale de canelé din cupru sau silicon. Cele din cupru, unse cu ceară de albine și unt, dau crusta aceea legendară, aproape arsă.

Mod de preparare:

1. Ziua 1 - Infuzia și aluatul (10 minute + 24h odihnă)

• Pune laptele la fiert împreună cu păstaia de vanilie despicată și semințele ei și cu untul. Când începe să clocotească ușor, stinge focul, acoperă și lasă la infuzat 15 minute.
• Într-un bol mare, amestecă făina, zahărul și sarea. Nu frământa. Adaugă ouăle și gălbenușurile și amestecă ușor cu telul, cât să se omogenizeze, fără să încorporezi aer. Scoate păstaia din lapte și toarnă laptele cald, treptat, peste amestec, amestecând continuu. La final adaugă romul.
• Vei obține un aluat foarte lichid, ca de clătite. Acoperă-l cu folie alimentară și pune-l la frigider. Minim 24 de ore, ideal 48 de ore. Acesta este SECRETUL pentru interiorul custard și pentru ca făina să se hidrateze complet.

2. Ziua 2 - Coacerea

• Scoate aluatul din frigider cu 1 oră înainte. Amestecă-l ușor, fără să-l bați.
• Preîncălzește cuptorul la 230°C cu ventilație. Unge formele foarte bine cu unt moale (sau 50% unt + 50% ceară de albine topită, cum fac bordolezii). Dacă folosești silicon, ungerea e opțională, dar ajută la crustă.
• Umple formele la 3/4. Așază-le pe o tavă.
• Coace 15 minute la 230°C, apoi coboară temperatura la 180°C și mai coace 60-70 de minute. Trebuie să fie aproape negre, de un maro-mahogany închis. Nu te speria - nu sunt arse, sunt caramelizate. Asta le dă gustul amar-dulce inconfundabil.
• Scoate-le imediat din forme și lasă-le să se răcească pe un grătar. La început vor fi moi, dar pe măsură ce se răcesc crusta devine crocantă.
• Se mănâncă în aceeași zi, ușor călduțe. A doua zi crusta se înmoaie, dar rămân delicioase dacă le reîncălzești 5 minute la 200°C.

Sfaturi de patiser din Bordeaux:

1. Nu sări peste odihna aluatului. Fără ea, nu vei avea niciodată interiorul acela elastic.
2. Nu deschide cuptorul în primele 40 de minute.
3. Romul nu este opțional, echilibrează dulceața. Dacă nu vrei alcool, pune-l oricum, se evaporă la copt și rămâne doar aroma.

Ai gustat vreodată unul adevărat, din Bordeaux? Dacă le faci, spune-mi cum ți-au ieșit.